Etlerle İlgili Terimler
Lop et: Kemiksiz ettir.
Rigor Motris (Ölüm katılığı): Kesimden birkaç saat sonra h
ayvanın vücudu sertleşir. Bu olaya Rigor mortis (ölüm katılığı) denir.
Olgunlaştırma: Kesimden sonra h
ayvanda oluşan ölüm katılığının atlatılması için h
ayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-1.5° C dereceler arasında yapılır.
Olgunlaştırma süresi h
ayvanın cinsine göre değişir. Örneğin
sığır için 10-17 gün,
kuzu için 3-5 gün,
tavuk için 2 saat yeterlidir.