Etlere Uygulanan Marinadlar (Terbiye)
Marinad Etmenin Amaçları:
Etlere hoş koku ve lezzet vermek için yapılır. Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tadlar (Bitkiler, baharatlar vb) geçişme yoluyla etlere geçerek istenen lezzet ve hoş kokuyu kazandırır.
Et dokularının yumuşatılması için yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar.
Saklama süresinin uzatılmasını sağlamak için yapılır. Et asitli ortamın (Sirke) içine batırılarak, buzdolabında birkaç gün saklanmak suretiyle kullanım anına kadar dinlendirilir. Bu uygulama genellikle av hayvanlarının etlerine ve kırmızı etlere yapılır.
Çeşitli Marinad Yöntemleri:
Çiğ Marinadlar: Genellikle av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır. Örneğin bazı yahniler, burginyon, reze usulü pişirilecek bazı etler vb. için uygulanır.
Çiğ Marinadlarda Kullanılan Gereçler: Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, isteğe bağlı aromatik bitkiler (tarhun, arıç tohumu vb), tane karabiber, karanfil, sirke, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar.
Çiğ Marinadların Hazırlama Tekniği:
Et kesilip hazırlanır.
Marinad kabının içine , aromatik malzemelerin bir kısmı koyulur.
Marinad olacak etler kaba yerleştirilir.
Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir.
Sirke, sıvı yağ eklenir
Marinad edilecek etlerin tamamı sıvının içinde kalmasına dikkat edilmelidir.
Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır.
Ara ara marine edilen etler çevrilmelidir.
Kısa Süreli (Bir Anlık Marinadlar): Genellikle küçük parça etler için kullanılır. Türk mutfağında genellikle uygulanan yöntem budur. Bu tür marinadlarda yiyeceklerin kalma süresi marina yapılacak etin yapısına ve özelliğine göre değişir.
Bir anlık marinadların hazırlama tekniği:
Marina edilecek parçalar hazırlanır.
Aromatik malzemeler eklenerek karıştırılır.
Buzdolabında bir süre bekletilir.
Çeşitli Etlere Uygulanacak Marinadlar ve Süreleri
Izgara etler (sığır ve kuzu etlerinin şiş, bonfile, antrekot, biftek, kontrafil, pirzola ve külbastı kısımları), sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir.
Tavuk etleri ve kanatlılar (göğüs, ızgara, şiş, kemiksiz but, ızgara, piliç ızgara vb kısımları ), sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı ve özel baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilirler.
Balıklar çiğ olarak (küçük ve porsiyonluk balıklar, fileto balıklar), zeytinyağı, tuz, dereotu, limon suyu, karabiber, kekik, defne yaprağı, kereviz dalı, vb aromatik malzemeler içerisinde 2 saat ile 24 saat arasında bekletilir.
Av etleri ise ızgara etlerde kullanılan çiğ marinadlar içerisinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir.
