Etleri Pişirme Yöntemleri
Nevin Halıcı
Suda pişirme: Haşlamalar Etlerin lezzet verici baharat ve sebzelerle suda yumuşayıncaya kadar pişirilmesidir.Paçagibisadehazırlananlarıolduğugibi,sebzelerlededeğerlendirilebilmekte, terbiye ile tatlandırılabilmektedir.
Söğüşler: Etlerin lezzet verici sebze ve baharatla pişirildikten sonra soğutularak kullanılmasıdır. Baş söğüşü, koyun, sığır, dil söğüşleri vb.
Yağda kızartma: Tavalar Pirzola, ciğer, külbastı vb etlerin kızdırılmış sadeyağda kızartılmasıdır. Türk Mutfağı’nda kızartma için sadeyağ kullanılmaktadır. Günümüzde ise zeytinyağı ve ayçiçek yağı da sadeyağ yerine kullanılmaktadır.
Köfteler: Köfteler kıymanın soğan, maydanoz, baharat vb lezzet verici maddeler ve un, yumurta gibi tutucu maddelerle yoğurulmasıyla hazırlanır. Çoğunlukla yağda kızartılmakla birlikte başka türlü de pişirilebilir. Izgara, suda vb. köftelerin bir kısmı ızgarada pişirilir. Cızbız, ızgara, şiş köfte vb.
Kuru hararette: Izgarada Etlerin kömür ateşi üzerinde pişirilmesidir.
Kebaplar: Etlerin terbiye içinde bekletildikten sonra ızgarada pişirilmesidir. Şiş kebabı vb.
Fırında: Etlerin çeşitli biçimlerde fırında pişirilmesidir. Kuzu, hindi vb gibi bütün olabildiği gibi, but vb gibi parçalar halinde de pişirilmektedir.
Fırın kebapları: Kuzu, hindi, ördek vb etlerinin az haşlanıp üzerine salça, yoğurt, baharat vb sürülüp fırında kızartılmasıdır.
Kuzu vb dolmaları: Kuzu, hindi ve kümes hayvanlarının iç pilavla doldurulup fırın kebabı gibi pişirilmesidir.
Yağ-su karışımında: Yahniler Etlerin biraz haşlanıp öylece ya da kızartılıp kızarmış soğan ve herhangi bir sebze veya meyveyle tencerede özelliğine göre başka malzemelerin de ilavesiyle pişirilmesidir. Düğün yahnisi, nohutlu yahni, ayvalı yahni vb.
Kuşhane tencere kebapları: Kebaplar ızgara dışında kuşhane ve tencerede pişirilir. Tencerede yağla et ve soğanın kavrulup diğer malzemelerin ilavesiyle hazırlanır. Sebze vb ile de pişirilirler. Tas ve kâğıtta da hazırlanırlar.
Sahan, tepsi etleri: Köfte, külbastı vb etlerinin istenilen tarzda hazırlanıp salçalı su ve lezzet vericiler ilavesiyle sahan ya da tepsiye dizilerek pişirilmesidir.
Diğerleri: Etlerin çiğden sebzelerle tencereye basılarak ya da başka yöntemlerle istenilen biçimlerde pişirilmesidir.
