Et Sucuğu (Kahramanmaraş)
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
10 kg kıyma
Yeteri kadar barsak
700 g iç sarımsak
150 g tuz
300-450 g kırmızıbiber
100 g sucuk baharı
30 g çemen
10 g karanfil
20 havlican kökü
20 g bahar
20 g karabiber
Kaburga etinden 10 kg kıyma çekilir. Kıymaya kuyruk konmaz, aksi halde sucuk sertlesmez, sürekli yumusak kalır. Yumusak sucuklar yemek yapılırken dökülür. Kaburga etinin yagı sucuk için yeterlidir. Ama gövdenin öteki yerlerinden az yaglı etler kıyma yapılacaksa içine biraz iç yagı konur.
İç yagı sucugu yumusak tutmaz ve piserken lezzet verir.
700 g iç sarımsak ezilir ya da makinede çekilir. Üzerine 100 g tuz atılır.
Acılı ya da acısız istenilmesine göre 300-450 g kadar kırmızı biber konur.
100 g sucuk baharı konduktan sonra karıstırılır. Bu karısım kıymaya konur ve yogrularak karıstırılır.
Sucuk yapımında taze barsak kullanılır. Kuru barsak kullanıldıgında sucugun dış kısmı çabuk kurur, iç kısmı geç kurur. Oysa taze barsak kulla-nıldıgında içi dısı aynı zamanda kurur.
Taze barsak ters çevrilerek ügüntü denilen çok ince talasın içine konur.
Barsakların parçalanmamasına özen gösterilerek barsaklarla ügüntü yogrulur.
Yogrulan barsaklara kesinlikle su tutulmaz, sonra barsaklar küser ve temizlenmez. Yogrulan barsakların üzerindeki ügüntü sıyrılır. Bu sekilde sıyrılan barsaklar kavlamış gibi tertemiz olur. Sıyrılan barsakların üzerine sönmüş kireç suyu dökülerek bir miktar ovalanır. Sonra çesme suyunda yıkanır.
Böylece barsaklar, bıçakla kazınmış iskembe gibi temizlenmiş olur.
Yıkanan barsaklar ters çevrilir. Ters çevirme su sekilde yapılır: Barsagın bir ucu gömlek kolu gibi ya da pantolon paçası gibi 7-8 cm kadar tersine sıvanır. Bu sıvanan kısma çesme suyu tutularak, çesme suyunun agırlıgı ve basıncıyla barsagın tersine dönmesi saglanır. (Çesme suyuna parmaklarla yardımsı olmak gerekir.)
Böylece ikinci kez ters çevrilen barsaklara, kıyma makinesine takılan bir düzenekle avcarlanmış kıyma doldurulur. Barsagın tamamı doldurulduktan sonra ya halkalar seklinde dügümlenir.
Kangal şeklinde yapılan sucuklar esintili ve serin bir yerde iplere asılarak kurumaya bırakılır. Eger esinti yoksa bir vantilatör kullanılmalıdır. Esintisiz kuruyan sucuklar kararır. Esintili yerde kuruyan sucuklar kırmızı olur.
