İrisgit (Kahramanmaraş)
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
Marasta örülmüş ve yassılanmış sucuga irisgit denir.
Kaburga etinden 10 kg kıyma çekilir. Kıymaya kuyruk konmaz, aksi halde sucuk sertlesmez, sürekli yumusak kalır. Yumusak sucuklar yemek yapılırken dökülür. Kaburga etinin yagı sucuk için yeterlidir. Ama gövdenin öteki yerlerinden az yaglı etler kıyma yapılacaksa içine biraz iç yagı konur.
İç yagı sucugu yumusak tutmaz ve piserken lezzet verir.
700 g iç sarımsak ezilir ya da makinede çekilir. Üzerine 100 g tuz atılır.
Acılı ya da acısız istenilmesine göre 300-450 g kadar kırmızı biber konur.
100 g sucuk baharı konduktan sonra karıstırılır. Bu karısım kıymaya konur ve yogrularak karıstırılır.
Sucuk yapımında taze barsak kullanılır. Kuru barsak kullanıldıgında sucugun dış kısmı çabuk kurur, iç kısmı geç kurur. Oysa taze barsak kulla-nıldıgında içi dısı aynı zamanda kurur.
Taze barsak ters çevrilerek ügüntü denilen çok ince talasın içine konur.
Barsakların parçalanmamasına özen gösterilerek barsaklarla ügüntü yogrulur.
Yogrulan barsaklara kesinlikle su tutulmaz, sonra barsaklar küser ve temizlenmez. Yogrulan barsakların üzerindeki ügüntü sıyrılır. Bu sekilde sıyrılan barsaklar kavlamış gibi tertemiz olur. Sıyrılan barsakların üzerine sönmüş kireç suyu dökülerek bir miktar ovalanır. Sonra çesme suyunda yıkanır.
Böylece barsaklar, bıçakla kazınmış iskembe gibi temizlenmiş olur.
Yıkanan barsaklar ters çevrilir. Ters çevirme su sekilde yapılır: Barsagın bir ucu gömlek kolu gibi ya da pantolon paçası gibi 7-8 cm kadar tersine sıvanır. Bu sıvanan kısma çesme suyu tutularak, çesme suyunun agırlıgı ve basıncıyla barsagın tersine dönmesi saglanır. (Çesme suyuna parmaklarla yardımsı olmak gerekir.)
Böylece ikinci kez ters çevrilen barsaklara, kıyma makinesine takılan bir düzenekle avcarlanmış kıyma doldurulur. Barsagın tamamı doldurulduktan sonra oklavayla iyice yassılanır. Uzun bir U sekline getirilerek masaya konur. (Sucugun her iki ucunun da iple baglanmış olması gerekir.) Sonra Unun ortasına sucugun kendisi ile dügüm atılır. Dügümden sonra Unun her iki yanına, yaklasık 12 cm ileriye elle bogum yapılır. Unun uçlarından biri ile bu bogumlanan yere,sucugun bir ucunu aradan geçirerek dügüm atılır. Böylelikle her biri 12 cm uzunlugunda, 5 cm kadar eninde ve 3 cm kalınlıgında iki parçalı örülmüş irisgit hazırlanmış olur. Sonra 12 cm kadar ileriye her iki tarafa yine birer bogum yapılır. Bu kez de Unun öteki kolu aradan geçirilerek dügüm atılır. Ve bu sekilde dügümler atılarak, ikiz gibi birbirine benzeyen ve yan yana duran yassı sucuklar elde edilmiş olur.
İrisgit şeklinde yapılan sucuklar esintili ve serin bir yerde iplere asılarak kurumaya bırakılır. Eger esinti yoksa bir vantilatör kullanılmalıdır. Esintisiz kuruyan sucuklar kararır. Esintili yerde kuruyan sucuklar kırmızı olur.
