Eski Konya Mutfağında Öğünler ve Önemli Günlerin Yemekleri
A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü
Konya mutfağı kendine özgü yemek türleri ile başka şehirlerin mutfaklarına benzemez.
Konya'nın tarıma elverişli ve hayvan yetiştiren bir bölgenin ortasında yer alması nedeniyle yemekleri ve doğal olarak yemek öğünleri de bu özelliğe dayak olacaktır.
Bazı önemli günlerin yemeklerinin açıklamasını aşağıya bırakarak, gelin sizinle bu şehrin geleneğindeki yemek öğünlerini irdeleyekm.
Bikndiği üzere eski Konya'da, bugün olduğu gibi kahvaltı yapma alışkanlığı yoktu. Herkes acıktığı anda karnını doyururdu. Eğer evin reisi çarşıda esnaf veya tüccar ise evde bulunan bazı şeyleri yiyerek kahvesini içip çarşıdaki işinin başına giderdi. Bikndiği gibi aç karnma kahve içmek sağlık yönünden hiçte iyi karşı-lanmazdı. işte bu bakımdan sabahleyin yapılan bu yeme işine o-nun için kahvaltı denilmiştir.
Evde kalan hanım, çocuklar ve eğer yaşlüar varsa yukarıda söylendiği gibi karınları acıktığında, yani hiçbir zaman birimine uymadan karınlarını doyururlardı. Bu zaman birimi 9-10-11 'de o-labilirdi. Bu yemek vaktine Konya'da kuşluk yemeği adı verilmiştir.
Kuşluk yemekleri sabah ve öğle yemeklerini iç içe soktuğundan, böylece öğlen vakti tekrar bir yemek gereksinimine yer kalmamış olurdu...
KUŞLUK YEMEĞİNDE NELER YENİRDİ
Büyükler kuşluk vakti, akşamdan artakalmış artık-zorluk varsa bunları selenin altmdan çıkartarak yerlerdi. Şayet yoksa pekmez ve yoğurdu bir birine karıştırarak veya mevsim yaz ise bağdan kopardığı bir salkım üzümle veya bahçeden deşirdiği gıl biber (topladığı sivri biber), domates, peynirle veya kıyma küpünden ka zıdığı kıyma ile karnını doyururdu.
Çocuklara genellikle ve üzerlerine kırmızı biber epelenmış (serpiştirilmiş) yoğurt veya üzerine tereyağ sürülmüş, toz şeker epelenmiş tandır ekmeği yedirilirdi.
Bazı zengin aileler güzün irişki (sucuk) ve bastırma yapmış i-seler kuşluk yemeğinde büyük-küçük azık olarak tandır ekmeği ile birlikte bunları da yiyebilirdi.
Konya evlerinde saatine uyularak yenilen tek yemek akşam yemekleriydi. Akşam yemekleri genellikle akşam namazmdan sonra yenilirdi Konya'da akşam yemekleri, yemeğin ağırlığına göre bir veya iki çeşit olurdu. Eğer yemek, ağır bir yemek ise tek yemekle yetinilirdi. Örneğin bir balcan tiridi veya bir orta yapılmışsa ikinci bir yemeğe gerek kalmazdı.
Su böreği veya bulgur pilavı yapılmışsa yanmda bir çorba bulunurdu. Bu çorba kikirdekli yoğurt veya Hire(un) çorbası olabilirdi.
Kuru yemeklerin yanmda mutlaka içinde bostan doğranmış ayran kaşıklanırdı. Meyvelerin bol olduğu yaz ve güz aylarının haricinde özellikle kışm kıvrım höşmerim bekmez helvası sofradan hiç eksik olmazdı.
Konya mutfağmda sebzelerden değişik türden yemekler yerine tek tip yemek pişirilirdi. Bu yemekler nefaset yönünden mükemmel olurdu. Örneğin patlıcandan veya taze fasulyeden orta (tümet) her Konya hanımı tarafmdan en güzel şekilde pişirilirdi...
Kemikli pişirilen erik callasmın yanmda tath niyetine pişirilen kuru kaysı yahnisine de derman yetmezdi.
Yaz aylarmda geceler kısa olduğundan yatsı namazmdan hemen sonra yatılırdı. Kış geceleri yaz gecelerine nazaran uzun olduğundan hemen uyunmazdı, gece yarılarına kadar oturulurdu. Böyle olunca gici saat onikiye doğru oturanların karnı acıkırdı. Akşam namazı nire, gici (gece) saat oniki nire. Böyle durumlarda evin hanımı yat geberlik yemeği çıkarırdı. Bu tür yiyecekler daha çok çerez türünden şeylerdi. Örneğin peynir, kıyma, yoğurt, divlek eğer izbeye hevenk hevenk büzgülü üzüm asümışsa onlardan eğer kalmışsa bir kaç salkım çıkarılıp yenilir ve yatılırdı.
KONYA'NIN BELİRLİ GÜN YEMEKLERİ:
Belirli günden maksat; eskiden her Konya evinde geleneksel olarak yapılan ve yüzyıllar boyunca devam ettirilen yılın veya haftanın, özellikle pazar günleri pişirtilen yemek türünden olmayan yiyeceklerden yenilmesi olayıdır.
Güz aylarmda etlik yaptırılırken kavurma leğenine salınarak pişirilen EKMEK SALMASI'nı örnek olarak gösterebiliriz. Dilimlere ayrüan Tandır ekmeğe kavurma leğenindeki et yağınm içinde yumuşatılarak üzerine ayrıca leğenden alman kuşbaşı etler döşenerek ev halkma ve konu-komşuya sunulur.
Eğer evin sahibi inekli-danalı bir kimse ise, evde yapılmış ve süzdürülmüş torba yoğurdundan yapılmış bir tas ayran veya bir baş soğan ekmek salmasının hazmedilmesine yardımcı olurdu...
Eğer haftanın diğer başka bir gününde tandır yakılmışsa, tandır ekmeğinin arkası almdıktan sonra evde küflü peynir, kavurma, kıyma ve soğan ile hazırlanmış içler, Tandır ekmeği hamurundan arta kalan hamurlarm içine döşenerek tandırda pişirilirdi. Pişirilen bu içli ekmeklere de TANDIR BÖREĞİ adı verilirdi Börekler tandırdan çıkarıldıktan sonra sıcağına sade yağla yağlanarak yenilirdi.
Konya geleneğinde pazar günlerinin ayrı bir yeri vardır. Pazar günleri aile bireylerinden baba evinin dışında oturanları varsa onlar da çağırılarak hep bir arada ÇARŞI BÖREĞİ yemenin zamanıdır. Evin hanımı erkenden kalkarak o gün hangi türden çarşı böreği pişirtecekse onun içini hazırlardı.
Yeri gelmişken biraz da çarşı böreği içlerinden bahsedelim.
Börekli içlerin başında küflü peynir gelir. Konya'da ineği danası olanlar kendi peynirlerim kendileri hazırlar ve tuluma basardı. Ve bu tulum peynirleri nemli bir yere konularak alacak bir şe-kilde küflendirilirdi. ineği danası olmayanlar ise küflü peyniri çarşıdaki Kadmlar Pazarından sağlardı.
işte hangi yollardan sağlanırsa sağlansm bu peynirler hafif bir suda ıslatıkr içerisine biraz da soğan doğranarak hazırlanırdı.
Eğer ev halkının canı kıymak çarşı böreği istemişse, kıyma küpünden kıyma kazınarak bununla iç hazırlanırdı.
Eğer ev halkının canı kıkırdaklı çarşı böreği istemişse, kuyruk yağı sızdırılırken elde edilmiş ve kavrulmuş kıkırdaklardan iç hazırlanarak çarşı böreği pişirtilirdi. Bir diğer çarşı böreği içi de BİCİ KIYMASI adı verilen kıymadan hazırlanan çarşı böreği içiydi.
Bici kıyması, güzün etlik yapılırken kesilen hayvanın sakatatının kıyılarak kuşbaşı haline getirilip kavrularak kalıplanmasından elde edilirdi. Kıymanın içinde hayvanın ciğeri, bağırsağı, dili, işkembesi vs. nesi varsa bulunurdu. İşte çarşı böreği yapüacağı gün istenirse bici kıymasından da bir parça kazınarak iç hazırlanırdı.
İçler evin yini yitme çocuğu varsa onlar tarafından, yoksa evin babası tarafından çarşı fırınlarına bir bohçaya sarılan börek tepsisi ile pişirilmek üzere götürülürdü.
Eğer çarşı fırını eve yakınsa elden, fırın uzak ise evde bulunan velespite (bisiklete) binilerek gidilirdi. Zira şehrin belirli yerlerinde çarşı fırını bulunuyordu. Evi uzak olanların çarşı böreğini sıcak sıcak yiyebilmesi için hızlı hareket edilmesi gerekiyordu.
50-60 yıl öncesinin Konya'smdaki çarşı fırınlarının bazısının semtlere göre dağılışı şöyleydi:
Hacı Haşan başında gavur mahallesinde Türbe önünde Kayıklı kahvenin civarında. Keçeciler içinde, Mahkeme Hamamının bitişiğinde olmak üzere 8-10 çarşı fırını bulunuyordu.
Söz konusu ettiğimiz fırınlarda pişirilen çarşı börekleri en seri bir şekilde eve iletilirdi. Evin hanımı dışarıda pişirüen çarşı böreğini beklerken bir yandan da börekleri yağlamak üzere yağ küpünden çıkardığı sade yağı bir tava veya tencerede eriterek hazırlardı. Gelen böreklerin üzeri hazırlanan bu sade yağ ile iyice yağlanırdı. Yağı çok seven bazıları da ayrıca böreği yağa batırarak yerdi. Konya'da meşhur sözdür "Böreğin yağı ağzımın kenarlarından şöle akmadıkça ben börek yidim demem" derlerdi.
Böreğin yanmda güzün dimnit üzümü ile Hatunsaray veya Selbasan divleği, kışın turşu, çarşı helvası veya böreğin uçlarını batırarak yemek için pekmezle karılmış tahan mutlaka bulundurulurdu.
