EKMEK YAPIMI HAKKINDA
Bir fırın yada bakkaldan her zaman hazır ekmek hatta çok taze ekmek alabilirsiniz; ama bu ekmekler hiç bir zaman size elinizle hazırlayacağınız ekmekler kadar lezzetli gelmeyecektir.
Ekmek yapmak bir sanattır; ama sanılanın tersine, çabuk öğrenilebilen bir sanat. Ekmek tarifleri çok çeşitli olmakla birlikte izlediğimiz yol genel olarak bütün tariflere uymaktadır. Kullanılan malzemelerin ne işe yaradıklarmı ve yapım yöntemlerini anlamanız, ekmek yapımında kendi yönteminizi seçip başarılı olmanızı sağlayacaktır.
MALZEMELER
UN:
Ekmeğinizde kullanacağınız un çeşidi yada çeşitleri aslında kişisel zevklere bağlıdır; ama en iyisi sert buğdaydan öğütülen undur. Bu unlarda hamurun daha esnek olmasını sağlayan glüten maddesinin oranı yüksektir. Oysa yumuşak buğday unundan yapılan hamurlar daha yapış yapış olur.
Ekmek yaparken kullandığınız un ve sıvı maddelerin oda ile aynı sıcaklıkta olmaları iyi olur. Eğer un çok soğuksa, fırında ılıklaştırılabilir.
MAYA:
Maya konusunda bilinmesi gereken en önemli şey, yaşayan bir hücre olduğu ve görevini yapabilmesi için uygun bir ortamın yaratılması gerektiğidir.
Maya, dallanarak gelişen ve sporlar üreterek yeni bitkilerin üremesini sağlayan çok küçük bir mantar çeşididir. Maya gelişirken, karbon dioksit gazı çıkarır. Hamura karıştırıldığı zaman çıkardığı bu gaz glütenin esnek çeperlerinin genişlemesine yol açar, hamurun kabarması budur.
Maya aynı zamanda alkol de üretir, çok fazla bekletilirse asetik asit oluşarak hamurun ekşimesine yol açar. Ama pişirme ısısı alkolü giderir.
Taze mayanın mı, yoksa kuru mayanın mı daha iyi olduğu tartışma konusudur. Fırıncıların kullandığı taze maya yada maya özü büyük bakkal dükkanlarında, fırınlarda ve süper marketlerde satılır. Taze mayadaki bitkiler canlı ve etken olduğundan kolay bozulabilir; bu yüzden ancak dört gün kapalı bir kavanozda, buzdolabında saklanabilir. Taze maya, dokunulduğunda serin ve macun kıvamındadır. Rengi gridir, kokusuzdur. Kullanılırken kolayca kırılıp ufalanması gerekir. Kuru, ekşi kokulu yada üstünde koyu renk çizgiler olan mayaları kullanmayınız.
Kuru maya toz halindedir ve serin bir yerde 6 ay saklanabilir.
Verdiğimiz bütün ekmek tarifelerinde kullanılan maya miktarı, taze maya içindir. Kuru maya kullanmak istiyorsanız karşılığını bulmak çok kolaydır; Miktarı yarıya indiriniz. Başka bir deyişle, ya 30 gr taze maya yada 15 gr kuru maya kullanmak gerekir. 500-750 gr un için 15 gr taze maya, 1,5 kg un için de 30 gr taze maya kullanılmalıdır.
Maya 40°C'ın üstündeki sıcaklıklarda ölür. Mayaya sıcak su katarsanız, yada kabarma süresini kısaltmak için hamuru sıcak bir yerde bırakırsanız da mayayı soğuk suda eritip, hamuru kabarması için bir gece buzdolabında bekletebilirsiniz (bekletme süresi kabarma olayının devrelerine bağlıdır) ama maya en iyi oda sıcaklığında, unun ve sıvı malzemenin sıcaklığı 25°-30°C arasında olursa, ürer.
ŞEKER:
Şeker, mayanın beslenmesi için gerekli besini sağlar ve ekmeğe tad verir. Aynı zamanda ekmeğin kabuğunun kahverengi olmasında rol oynar. Hamurda yeterince şeker yoksa, maya şekerin tümünü karbon dioksid ve alkol yapımında kullanarak, pişmiş ekmeğin bronz gibi kızarmasını önler.
Fazla şeker kullanmak da hem mayanm üremesini yavaşlatır hem de hamurun kabarma süresini geciktirir.
SIVI MALZEME:
Hamurdaki nem ya suyla, ya sütle yada süt-su karışımıyla sağlanır.
Bu sıvılar hamura soğuk olarak katılabilir; ama ılık olması daha iyidir; ideal sıcaklık 27°-29° C'tır.
Sütün sıcaklığını, küçük parmağınızla yada bileğinizin iç kısmını değdirerek kontrol edebilirsiniz.
Süt kaynama derecesine yakın ısıtılmalı ve una katmadan önce ılıtılmalıdır. Sütün içinde bulunan ve hamuru ekşitebilecek bazı bakteriler, kaynatmakla giderilir.
Sütü kaynatmak, hamurun da daha iyi olmasını sağlar.
Tuz, hiçbir zaman doğrudan doğruya maya ile karıştırılmaz; çünkü mayalanmayı yavaşlatır. Ama hamura tuz katılmalıdır; yoksa ekmeğin tadı çok yavan olur.
YUMURTA VE TEREYAĞI YADA RAFİNE YAĞ:
Yumurta, tereyağı yada rafine yağ isteğe bağlı olarak kullanılan malzemelerdir. Hamura, Fransız ekmeğinde olduğu gibi yumurta katılırsa ekmek daha besleyici, rengi de daha sarı olur. Tereyağı yada rafine yağ ekmeğin hacmini genişletir. Tereyağ yada sıvı yağ ekmeğin tadmı da güzelleştirir.
YÖNTEMLER
MAYANIN ERİTİLMESİ:
Mayayı küçük bir top biçiminde yuvarlayınız. Bir çatalla az miktarda şekerin üstüne sürüp biraz ılık su katınız. Bunları hamurlaşana kadar karıştırıp mayalanması için ılık ve nemli bir yere bırakınız. 15-20 dakika sonra maya kabarmış ve köpürmüş olur.
Başka bir yöntemde de maya hamuru kullanılacak un miktarının çeyreğiyle karıştırılarak yumuşak bir hamur haline getirilir. Top biçimi verildikten sonra üstü çarpı biçiminde yarılarak ılık ve nemli bir yerde 20-30 dakika mayalanmaya bırakılır. Bu sürenin sonunda mayalı hamurun büyüklüğü 2 kat artar.
Kuru maya kullanıldığında çok az şeker küçük bir kasede yada fincanda eritilip üstüne maya serpilir. Maya hücrelerinin ayrılıp şişerek etkinliğe geçmesi için 10 dakika bekletildikten sonra hamura katılır.
HAMURUN KARIŞTIRILMASI:
Kuru malzemeleri - unu, tuzu ve şekeri . ısıtılmış büyük bir kaseye koyunuz. Ortasını havuz biçiminde açıp içine sıvı malzemeleri - eritilmiş mayayı, sütü ve suyu, sütle eritilmiş tereyağını yada , rafine yağı - boşaltınız. Ellerinizle yada bir spatulayla yavaş yavaş kuru malzemeleri sıvı malzemenin içine katarak hamur kasenin kenarlarından ayrılmaya başlayıncaya kadar karıştırınız. Hamur çok yumuşak ve nemli olursa biraz daha un ekleyebilirsiniz.
HAMURUN YOĞRULMASI:
Hamuru, yoğurmak için kaseden unlanmış bir tahta yada mermer tezgah üstüne alınız. (Bu yoğurma un ile sıvıların iyice karışmasını sağlar. Yoğrulmuş hamur, mayanın ürettiği gaz kabarcıkları kapsar.)
Hamuru kendinize doğru ikiye katlayıp sonra avuçlarınızla bastırarak kendinizden dışarı doğru açınız. Biraz çevirip katlayarak yeniden bastırarak açınız. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 10 dakika yoğurunuz. (Sert buğday unundan yapılan hamurlar yumuşak buğday unundan yapılan hamurlara oranla daha fazla yoğrulmalıdır.)
Yoğururken hamuru yapış yapış hissediyorsanız biraz daha un katabilirsiniz. (Ama gereğinden fazla un katarsanız hamur sert olur.)
HAMURU KABARTMA:
Yoğrulmuş hamuru top biçimi verip hafifçe yağlanmış bir kaseye koyunuz. Üstüne biraz un serptikten sonra kaseyi nemli bir bezle örtünüz. (Un hamurun kabarınca beze yapışmasını önler; nemli bez de nemi arttırır. Kasenin ağzını çok sıkı kapamayınız; çünkü mayanın üremesi için neme, hafif sıcaklığa ve besine olduğu kadar havaya da ihtiyacı vardır.) Kaseyi, hamurun hacmi hemen hemen 2 kat olana kadar ılık ve nemli bir yerde bırakınız.
Kabarma süresi sıcaklığa, hamurdaki maya miktarına ve kullanılan unun cinsine bağlı olarak büyük değişiklikler gösterir; ama genellikle, 1-1,5 saat yeterlidir. Mayalanma ne kadar uzun sürerse, ekmeğin de hem tadı hem de görünüşü o kadar güzel olur. Ama hamurun ılık bir yerde kabarmağa bırakılma süresi sert olmaması için çok fazla tutulmamalıdır.
(Hamurun üstünde bir çatlama görülürse, sertleşmeye başladığı anlaşılır.)
Kabarma süresinin kısalmasını istiyorsanız, içinde kaynar su bulunan bir tencerenin üstüne bir fırın teli koyup kaseyi de bu telin üstüne oturtunuz. Ama kasenin dibinin suya çok yakın olmamasına dikkat ediniz, yoksa maya sıcaktan ölür.
Hamurun yeterince kabarıp kabarmadığını anlamak için iki parmağınızı hamura batırıp derince çekiniz. Hamur delik kalırsa, yeterince kabarmış demektir.
Hamuru ekmeği pişireceğiniz günden bir gün önce hazırlıyorsanız üstü kapalı kaseyi serin bir yerde yada buzdolabında 8-10 saat yada bir gece bekleterek kabarma süresini uzatabilirsiniz. Bu yolla hazırlanan hamur, kabardığında ılık bir yerde kabartılan hamurdan daha hafif ve daha delikli olur. Bu yüzden ikinci yoğurma ve bekletme de daha uzun sürer.
Ne var ki, bu yavaş kabarma yöntemiyle yapılan ekmek hem çok lezzetlidir, hem de çok dayanır.
İKİNCİ YOĞURMA:
Yumruğunuzu hamurun ortasına bastırıp kenarları ortaya doğru katlayınız. (Bu, geniş gaz kabarcıklarını patlatarak maya için yeni oksijen sağlanmasına yardımcı olur.) Hamuru kaseden alarak unlanmış bir tezgaha koyunuz. Sertçe 2-3 dakika yoğurunuz. (Hamurun miktarı arttıkça daha uzun süre yoğrulmalıdır. Bu ikinci yoğurma birinciden daha önemlidir, çünkü mayanın hareketini kontrol eder.) Hamuru pişireceğiniz sayıda somuna bölmek için keskin bir bıçak kullanınız. Ellerinizle, bu parçaları top biçimine sokunuz.
İKİNCİ BEKLETME:
İkinci bekletmenin nedeni, mayanın hâlâ etkin olmasıdır. İkinci bekletme için, hamur toplarını yağlanmış kalıplara koyup hafifçe bastırarak kalıpların biçimini almalarını sağlayınız. (Kalıplar en çok yarıya kadar dolu olmalıdır.) Üstlerine biraz un serpiniz. Kalıpların üstlerini ıslak bir bezle örterek ılık bir yerde 45-60 dakika bekletiniz. (Bu sürede hamurlar kalıpların tepelerine kadar kabarır.)
İkinci bekletme kalıpların içinde kaynar su bulunan bir tencerenin üstüne yerleştirilmiş fırın teline kalıpların oturtulmasıyla da yapılabilir. (Ama kalıpların dibinin sıcak suya çok yakın olmaması gerekir.)
Ekmeğinizin kabuğunun parlak olmasını istiyorsanız, hamurun üstüne un serpmek yerine pişirmeden hemen önce bir fırçayla çırpılmış yumurta ve süt sürünüz.
Hamurun üstünün sıcak, keskin bir bıçakla çarpı biçiminde yarılması, ekmeğinize bir köy ekmeği havası verecektir.
PİŞİRME :
Pişirme mayalanmayı durdurur ve alkolü uçurur. Ekmek her zaman sıcak fırında pişirilmelidir. Bu yüzden önce fırınınızı yüksek sıcaklığa (220°C) getirip ısıtınız.
Kalıpları fırının orta katına sürüp 15 dakika pişiriniz. (Başlangıçta ekmek büyük bir hızla ve epeyce kabarır. Bunun nedeni hızla genleşen gazın çıkması ve glüten hücrelerinin bunu karşılamak için genişlemesidir). Sonra kalıpları fırının alt katına alıp fırının sıcaklığını biraz azaltınız (200°C).
Glüten hücreleri ısıyla yerleşecek ve 25-30 dakika sonra ekmek, kalıplara biraz sinerek pişecektir.
Ekmeğin kabuğunun daha çıtır çıtır olması için pişmenin bitmesine 10 dakika kala üstlerine bir fırçayla çırpılmış yumurta akı yada soğuk su sürülmelidir. Kabuğun yumuşak olması için de pişmenin bitmesine 10 dakika kala üstlerine bir fırçayla eritilmiş yağ sürmek gerekir.
Ekmekler pişince kalıpları fırından çıkarınız. Ters yüz ederek ekmekleri bir fırın teline çıkarınız. Ekmeklerin altına vurduğunuzda davul gibi boşmuş sesi geliyorsa pişmiştir. (Yumuşaksa ters olarak yeniden fırına sürüp hafif sıcaklıkta 10-15 dakika daha pişiriniz.)
Fransız ve Viyana ekmeklerinki gibi cilalı görünüşlü parlak bir kabuk elde etmek için, ekmeği fırına sürmeden önce bir tepsinin içine kaynar su koyup bu tepsiyi fırının dibine yerleştirerek ekmeğin pişme süresince fırında tutmak gerekir. Sudan çıkan buhar, hamurun üstünde nemli bir kısım yaratarak hamurun kabar arak parlak bir kabuk oluşturmasını sağlar.
SOĞUTMA:
Ekmek, havalanabilmesi için bir fırın teli üstünde soğutulmalıdır. Çünkü hava, kabuğun çıtır çıtırlığını bozan nemi önler.
