|
|
|
Ekmeğin Tarihi |
 |
yemek aşkı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 24.10.2016
Mesajlar: 34
Şehir: Mersin |
Kısa URL: https://ml.md/lc120553
Gönderme Tarihi: 27.Ekm.2016
1,519 defa indirildi / yazdırıldı
|
İnsan ve Ekmek
Bursa Büyükşehir Belediyesi
Ekmeğin tarihine göz attığımızda medeniyetlerin tarihi kadar eski olduğunu görürüz. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddesidir . Kabul gören en eski hikayeye göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır.
Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile başlar. Buğday günümüzde dünya nüfusunun yüzde 35nin geçim kaynağıdır. Kenneth F.Kıplenin Gezgin Şöleni Yapı Kredi Yayınlarından çıkmış olan Gezgin Şöleni kitabında buğdayın kökeninin yabani ataları kızıl buğday ve gemik olduğundan söz ediyor ve insanlarca ilk kez güneybatı Asyada kullanıldığını söylüyor. Burada yabani tahıl hasat eden Natufi yani Neolitik dönem öncesi yiyecek arayıcılarına ait alanlarda, ocaklar, öğütme taşları ve hatta yiyecek depolama çukurları olduğunu sözlerine ekliyor.
İnsanoğlu bu uzun süreçte doğanın güç koşulları içinde gelişimini sürdürürken önce etobur bir yaşam sürdü. Yabani hayvan avcılığından sağladığı besinler temel besin kaynaklarıydı. Avcılık konusunda çaresiz kaldığı dönemlerde ise besin kaynakları meyveler ve bitki kökleri oldu. Paleolitik çağın son dönemlerinde, dünya iklimi yumuşamaya başladı.
Buzullar eridi. Yine avcılık devam ediyor, balıkçılıkla da çeşitleniyordu. Bu iklim koşullarının iyileşmesi bazı bölgelerde yabani buğday ve arpa oluşumu için ortam yaratmıştı. Afrikanın doğusu, Yukarı Mezopotamya, İran ve Batı Asya da böyle bir ılıman koşul vardı.
Havanın ılıman bir hal alması ile birlikte temel besin olan av hayvanlarının yakalanıp, pişirilip yenmesi ve sonra yine aynı çarkın dönmesi sıkıntılar yaratmaya başladı. Bu da beraberinde hayvan yetiştiriciliğinin ilk adımlarının atılmasını getirdi. Artık o dönemlerde hayvanlar yakalanmaya, çitlerle çevrili bölgelerde tutulmaya başladı. Bu süreçte hayvanları çiftleşmesi ve yavrulaması yeni et stoklarının doğmasını getirdi. Böylece çoban toplulukları adı verilen gruplar doğdu.
Süreç böyle devam ederken hayvancılık beraberinde M.Ö. 9000-5500 yıllarını kapsayan Neolitik Çağ adını da verdiğimiz Cilalı Taş Devri, tarımın ilk adımlarının atıldığı dönemi kapsar. Yabani buğday M.Ö. 9000 yılları öncesinde küçük kızıl buğday ve gemik(bir çeşit buğday), bir biçimde ehlileşirken, Şeria vadisinde Cerikoda ve Şamın hemen güneydoğusuna düşen Tell Esvedde ekilip biçilmeye başlandı. Bu beraberinde tarım ekonomisinin doğmasının temelini oluşturdu ve buğday birkaç kuşak içinde ehlileşti. Bu süreçte tek bir avcı toplayıcının geçimi için 2000 dönümlük tarlaya gerek vardı. Halbuki günümüzde böyle bir alandan 5000 kişinin ihtiyacı karşılanabiliyor.
Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine kitabında özellikle Anadoluda Diyarbakır Çayırönü(M.Ö.7000), Konya Çatalhöyük (M.Ö. 6800-5700), Burdur Hacılar (M.Ö. 6750-6500) kazılarında ortaya çıkan kömürleşmiş buğday taneleri, hayvan boynuzuna çakmak taşı kaktırılmış oraklar, öğütme taşları ve hububat saklama çukurlarına dikkat çeker.
Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir.
Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır.
MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısırda bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Ekmek Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi isimli çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Överin belirttiğine göre; Mısırda bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. 1991 yılında Mısırda yapılan Giza Piramidi kazılarında M.Ö. 2575-2134 yılları ararsında tarihlendirilen piramidin yapımında çalışan işçilerin ekmek yapımı için kullandıkları fırınlar bulunmuştur. Bunun dışında Mısırlıların mezar hediyelerinden biri olarak ekmek görülmektedir.
Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Mısırlılardan ve Yahudilerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar, Doğulularınkine benzer ekmekler yapmağa başlamışlardır. Romalılar pişmiş buğday sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde edilmiştir. Mısırdan Romaya ve ardından Batı Avrupaya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır.
Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. 500 yılından sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifa edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı. Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı. Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır.
M.Ö. 312 yılında Romada 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi. Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeği de yerini giderek fırın ekmeğine bıraktı.
Türklerde genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ekmek yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Çünkü, 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı.
Türklerde ekmek konusu Bahaeddin Ögel in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür Tarihine Giriş isimli kitabında şöyle özetleniyor: Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir. Türklerin bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.
Sula Bozisin Tarih Vakfı Yurt Yayınlarından çıkan, İstanbul Lezzeti, isimli kitabında tarihçi Cyril Mangonun Bizans isimli kitabına dayanarak Bizans dönemindeki İstanbulda ekmeği şöyle alıntılamaktadır: Trakyadan gelen buğdayın Konstantinopolisin ihtiyacını karşılayamadığını, İmparator Büyük Konstantinos (306-337) devrinden beri, başkent halkının Mısırdan gelen buğdayla beslendiğini belirtir. Mısırın yıllık buğday üretimi İskenderiye buğday ambarlarında depolanır, mutlu-bereketli yük deniz yoluyla Tenedosa (Bozcaada) getirilir ve oradaki depolara boşaltılırdı. Mısırdan gelen buğdayın yetersiz olduğu dönemlerde, yönetim halkın aç kalmaması için önlem almak zorundaydı.
Un kıtlığı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığından, imparatorlar halkın günlük ekmeğini karşılamaya öncelik tanırdı. Sula Bozis, İstanbul Lezzetinde ayrıca şunları da söylüyor: Ekmek Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırınlarında çeşitli ekmekler üretilirdi.
12. ile 13. yüzyıllar arasında yaşayan Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromosun şiirlerinde belirtildiği gibi, has buğday unundan imal edilen katharos artos (temiz ekmek) zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf tis ptohias (yoksulların ekmeği) buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı. Bizans ekmek fırınları topluca Altın Milion bölgesinde bulunuyordu.
Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbulun günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un vs. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini Un Kapanındaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi. Eremya Çelebi Kömürciyan ise , 17. yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında şu bilgileri vermektedir: ...Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgazdan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtımında boşaltırlar ... İskele darı, arpa ve buğday yığınlanyla doludur ... 110 kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erkenden loncada hazır bulunurlar. Çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği, gözleme, francala için gerekli un buradan alınır ... Binlik konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan has ekmeğin buğdayı dışında ekmek buğdayı buradan temin edilir.
Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği Şehzade Camii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe tavın denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında fodla denirdi. Evliya Çelebiye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı denirdi.
Ayrıca İsmail Tokalak da, Bizans Osmanlı Sentezi isimli önemli çalışmasında Bizans ve Osmanlıda ortak yemek kültürü bölümünde, Bizansın ekmek temel klasik gıdası olduğunu belirtiyor ve şöyle devam ediyor: Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan artos kelimesidir.
Bizansta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkhın (Epaharkos) nizamnamesi doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı.
Ayrıca yine Bizansta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki boukellaton ve kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I.Iustinianos (527-565) sırt çantasında paximadia taşırmış. Buna Venedikte pasimata, Arapça başmat veya baksimat, Hırvatça peksimet ve Romence pesmetten denirdi.Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I.Dünya Savaşında ve Kurtuluş Savaşında Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak yumuşatılmış ve öyle yenmiştir.
Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbulda yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancasındaki karşılıkları pitta ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür. Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi.
Halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi.
19. yy. da Hollandada buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır.
Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir.
Özellikle A.B.D.de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir.
Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir.
Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük önem verilmiş ve Ankara, İstanbul, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.
|
Ekmeğin Tarihi |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc173525
Gönderme Tarihi: 02.Ağu.2023
195 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ekmeğin ilk kez bağımsız olarak üretilebilmesine milattan önce 3 bin 500 yılında Mısır'da rastlanmış. Hatta o dönemlerde kabilelerin kaldığı mağaralarda duvarlara, kadınların taşlarla ekinleri ezerek ekmek yapma aşamaları da resmedilmiş. Yapılan ilk ekmeklerin çağlar boyunca oldukça lezzetli olmasının yanında tek dezavantajı, içerisine herhangi bir maya konulmadığından çok sert yapıda olmalarıymış.
Ekmek, insan eli tarafından yaratılan en eski gıda maddelerinden biridir. Tarihinin 30 bin yıl öncesine dayandığı tahmin ediliyor. En eski ekmekler, tahıl ve su kullanılarak yapılmıştır. İlk ekilen ve üretilen tahılların arpa ve buğdaymış. Bu ilk ekmeklerin benzerleri, bugün yediğimiz lavaşlar, Meksika tortillası ve Hint mutfağında nan olarak adlandırılan ekmekler sayılabilir.
Mayalı ekmeğin de yine tarih öncesi çağlarda bulunduğu düşünülür, ancak mayalı ekmekle ilgili ilk kesin kanıtlar Mısır'da ortaya çıkmıştır. Burada da yine, arpa ve buğdaydan yapılmış ekmeklerin kullanıldığı, yassı ekmeğin yaygın olduğuna yönelik kanıtlar vardır. Mayalı ekmeğin ise tesadüfen, bekleyen ekmek hamurunun kabardığının gözlenmesi sonucu keşfedildiğine inanılır.
Mayalanma tekniğinin keşfedilmesinin ardından insanlar, aynı süreci her gün tekrarlamak yerine, bir gün önceki hamurdan bir parça ayırıp saklama ve bu parçayı ertesi günkü ekmeği mayalamak için kullanma yöntemini bulmuştur ve bu yöntem, günümüzde de kullanılan ekşi maya tekniğinin başlangıcı olmuştur.
Tahılları öğütme tekniğinin ilk hali ise Romalılar tarafından icat edilmiştir. Bu teknikte tahıllar, iki taşın arasında ezilerek öğütülmüştür. 18. yüzyılda ise İsviçreli bir değirmenci, öğütme mekanizmasını basitleştiren bir yöntem ile beyaz unun büyük miktarlarda üretilmesini sağlayacak bir sistem geliştirmiştir.
Ancak söz konusu yöntem geliştirilmeden önce, yüzyıllar boyu, beyaz ekmek oldukça nadirdir ve zenginler tarafından tüketilmiştir. Bu yıllarda tam tahıllı ekmekler ise, fakir kesimin besin kaynağı olmuştur. Ancak bu durum günümüzde tersine dönmüş, beyaz ekmek uzun süre tercih edilse de, 20. yüzyılda, besin değerlerinin yüksekliği nedeniyle tam tahıllı ekmeğe dönüş yaşanmıştır.
Modern dünya gelişirken, ekmek yapımı da endüstrileşmiş ve en önemli buluşlardan biri olarak kabul edilen dilimlenmiş ekmek, 1912'de Amerikalı mucit ve mühendis Otto Frederick Rohwedder tarafından geliştirilen bir ekmek dilimleme makinası ile insanlığın günlük hayatına girmiştir.
Ekmek, uzun süre yüksek yağ ve kalori oranına sahip olduğuna inanıldığı için, özellikle düşük kalorili diyetlerde uzak durulan bir gıda olarak kalmıştır. Ancak daha sonra, üzerine tereyağı gibi yüksek kalorili yağlar sürülerek hazırlanmadığı sürece, düşük yağ oranına sahip, karbonhidratlar açısından zengin bir besin maddesi olduğu görüşü kabul görmüştür.
|
Ekmeğin Tarihçesi |
 |
gül
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 08.08.2007
Mesajlar: 10638
Şehir: izmit |
Kısa URL: https://ml.md/lc175602
Gönderme Tarihi: 20.Arl.2023
177 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ekmek, insan eliyle oluşturulan en eski gıda maddelerinden biridir. Tarihinin 30 bin yıl öncesine dayandığı tahmin edilmektedir. En eski ekmekler, tahıl ve su kullanılarak yapılmıştır. İlk ekilen ve üretilen tahılların arpa ve buğday olması, erken dönem ekmeklerin bu tahıllardan elde edildiği görüşünü desteklemektedir.
Söz konusu ilk ekmekler; kabarmayan, yassı ekmekler olarak ortaya çıkmıştır. Bu ilk ekmeklerin torunları arasında, bugün yediğimiz lavaşlar, Meksika tortillası ve Hint mutfağında nan olarak adlandırılan ekmekler sayılabilir.
Mayalı ekmeğin de yine tarih öncesi çağlarda bulunduğu düşünülür, ancak mayalı ekmekle ilgili ilk kesin kanıtlar Mısır'da ortaya çıkmıştır. Burada da yine arpa ve buğdaydan yapılmış ekmeklerin kullanıldığı, yassı ekmeğin yaygın olduğuna yönelik kanıtlar vardır. Mayalı ekmeğin ise tesadüfen, bekleyen ekmek hamurunun kabardığının gözlenmesi sonucu keşfedildiğine inanılır. Mayalanma tekniğinin keşfedilmesinin ardından insanlar, aynı süreci her gün tekrarlamak yerine, bir gün önceki hamurdan bir parça ayırıp saklama ve bu parçayı ertesi günkü ekmeği mayalamak için kullanma yöntemini bulmuştur ve bu yöntem, günümüzde de kullanılan sourdough tekniğinin başlangıcı olmuştur. Tahılları öğütme tekniğinin ilk hali ise Romalılar tarafından icat edilmiştir. Bu teknikte tahıllar, iki taşın arasında ezilerek öğütülmüştür. 18. yüzyılda ise İsviçreli bir değirmenci, öğütme mekanizmasını basitleştiren bir yöntem ile beyaz unun büyük miktarlarda üretilmesini sağlayacak bir sistem geliştirmiştir. Ancak söz konusu yöntem geliştirilmeden önce, yüzyıllar boyu beyaz ekmek oldukça nadir olarak ve zenginler tarafından tüketilmiştir. Bu yıllarda tam tahıllı ekmekler ise, fakir kesimin besin kaynağı olmuştur. Ancak bu durum günümüzde tersine dönmüş, beyaz ekmek uzun süre tercih edilse de, 20. yüzyılda besin değerlerinin yüksekliği nedeniyle tam tahıllı ekmeğe dönüştü.
Modern dünya gelişirken, ekmek yapımı da endüstrileşmiş ve en önemli buluşlardan biri olarak kabul edilen dilimlenmiş ekmek, 1912'de Amerikalı mucit ve mühendis Otto Frederick Rohwedder tarafından geliştirilen bir ekmek dilimleme makinası ile insanlığın günlük hayatına girmiştir.
|
|
Ekmeğin Tarihi Tarifleri Diğer Konular
|
|
