|
|
|
Domates Hakkında |
 |
Cemo
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 25.07.2014
Mesajlar: 35
Şehir: Zonguldak |
Kısa URL: https://ml.md/lc100267
Gönderme Tarihi: 27.Tem.2014
1,773 defa indirildi / yazdırıldı
|
Metin Okutan
Pek çok yiyeceğimiz gibi domatesler de "üzerinde fazlasıyla oyun oynanan" kıymetli besinlerimizden biri. İlk kez M.Ö. 700'lü yıllarda Meksika'da Aztekler tarafından yetiştirildiği biliniyor. Adını "tomatl" koymuşlar. Bugün bu kelime, her ülkenin kendi dilinin meşrebine göre biraz değiştirilerek hâlâ kullanılıyor.
TADIYLA RAKİPSİZ
1500'lerde Kristof Kolomb'un marifetiyle Avrupalı oluyor. Öncelikle İspanya'da varlık gösteriyor. Akdeniz iklimi çok seviyor ve oraları yurt ediniyor. Bir dönem İngiltere'de süs bitkisi muamelesi görüyor. Zehirli benzerleri yüzünden uzak duruluyor. Kızardığında çürüdü diyerek atılıyor. Ucuz olduğu için fakir yiyeceği denilerek burun kıvrılıyor. Hayatın bu "zorlu ve dikenli yollarında" çektiği çile son bularak nihayet mutfakların baş köşesine yerleşiyor. Hemen her yemeğe girerek tat katmasıyla adeta rakipsizleşiyor. Yaz güneşinin ve toprağın bütün bereketinden yararlanıyor. İyi de ediyor. Yaz mutfaklarında "egemenliğin kayıtsız şartsız" kendisinde olduğunu ilân ediyor ve bunu herkese kabul ettiriyor. İtirazı olanın vay haline...
ÇİKOLATA VE SALKIM
Bizim topraklarımızdaki varlığı 18. yy. dan itibaren başlar. Osmanlı'nın çöküş döneminden itibaren ise hayatımızdan çıkmamak üzere yerini sağlamlaştırır. Bugün dünyanın 3. büyük üreticisiyiz. Her yemekte onun rengi ve tadıyla karşılaştığımız için bu durum şaşırtıcı değil. Çok değil 10-15 yıl önce çok güzel gerçek domateslere herkes ulaşabilirken bugün tezgâhlarda ve raflarda domates benzeri domatesler daha çok yer alıyor. En çok çikolata domates denen çok koyu renkli olanların tadıyla, kokusuyla domatesle uzaktan yakından ilgisi yokken, adına domates demekten çekinen yok. Salkım salkım dizilenler de aynı kaderi paylaşanlardan.
KURUTULMUŞU MODA OLDU
Hepimizin aklındaki o pembe domateslere ulaşmak "deveye hendek atlatmak" gibi zor. Çabuk bozulan, incecik kabuklu, kokusu, tadı domates olan bu türün ticari şansı az olmasına rağmen gönül bu, bir türlü vaz geçemiyor. Kokusuyla, rengiyle, tadıyla kabul gören "geç dönem"in yıldızlarından Çanakkale Domatesleri'ne olan talep haksız değil. Kış için hazırlık yapanların Çanakkale'ye yakın durmasında mahsur yok.
Bir de kurutulmuşları var ki, son yıllarda daha bir görünür oldular. Rengi koyu olanlar doğal yollarla güneşte kurutulanlar, kırmızısını muhafaza edenlerse endüstriyel şartlarda kurutulanlar olarak mutfaklarda alternatif oluşturuyorlar. Salça ise her dönemin olmazsa olmazı.
Yeşil domatesleri daha çok turşu kurmak için kullanıyoruz, zeytinyağlı yemeğini yapanlar azınlıkta olsa da var. En bilinen müstakil domates yemeği bir klâsik diyebileceğimiz Domates Çorbası. Gerçek domatesten, kavrulmuş unla, tereyağı ve et suyu kullanılarak yapılanı fazlasıyla lezzetlidir. Plâkisini, musakkasını, bastısını yapanları biliyorum. Ben kavurmasını pek severim: küp küp doğranmış domates, yemeklik doğranmış soğan, incecik kıyılmış yeşil biber, hâlis tereyağı veya zeytinyağında kavrulurken, üzerine biraz yıkanmış pirinç ve sıcak su ilavesiyle leziz mi leziz, hafif mi hafif şık bir yaz yemeğine kavuşmuş olursunuz. Dolması çok baştan çıkarıcıdır. Pirinç ve kıymayla yapılan harç, içi oyularak çıkarılmış domateslere doldurulup pişirilir ve biraz da fırınlanır. Bir de pişirilmeden kıyılmış maydanoz, beyaz peynir veya lor peynirle doldurulup yenenleri var ki meraklısı çoktur. İçinde domates olmayan bir menemeni sofraya hiç getirmeyin. Domatesli pilav az rastlanan bir dost gibi insanı zenginleştirirken salatası içine girenlerle birlikte hayat kaynağıdır. Tuza banıp ekmeğe katık edilene köylü yiyeceği diyerek burun kıvırmak akıl tutulmasına denktir. İtalyanlar'ın leziz peyniri mozarella ve domates dilimlerini sırayla kullanarak kendinize bir lezzet kulesi inşaa edebilirsiniz, yeşil eleman olarak fesleğeni gözardı etmeden ama... Kiraz domatesler, yemeği, sofrayı, salatayı, kahvaltıyı neşelendirir, insana çocuksu bir sevinç yaşatır, anmadan geçemeyiz elbet. Yazın bu en kırmızısına olan aşk sadece lezzet bağlamında ele alınırsa bir miktar haksızlık etmiş oluruz. Meyve mi sebze mi olduğu konusundaki tartışmaya girmek istemediğim mutfakların demirbaşına rengini veren, erkeklerin kaçamadığı prostat ve prostat kanserine karşı çok etkili olduğu bilimsel olarak kanıtlanmış olan, kabuğunun hemen altında bulunan likopen adlı pigmenti vücudumuz maalesef üretemiyor. Bu çok kıymetli maddeyi ise biz soyup atıyoruz. Prof. İbrahim Adnan Saracoğlu "Doğa çöp üretmez" derken ne kadar haklı olduğunu bir kez daha anlıyoruz.
|
Domates |
 |
dolu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2014
Mesajlar: 3330
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc182035
Gönderme Tarihi: 07.Mar.2025
90 defa indirildi / yazdırıldı
|
Patlıcanın ve patatesin akrabası olur kendisi ama patlıcandan farklı olarak patatesle kader birliği var.
Amerika’nın keşfedilmesini beklemiştir Avrupa’da ve Asya’da damaklarda taht kurmak için.
Aslında Amerika kıtasının da güneyindendir ama Avrupalı kâşişer Yeni Dünya’ya ayak bastıklarında domates çoktan Orta Amerika ve Meksika mutfaklarında yerini almıştır.
Amerika kıtasının keşfinden sonra, bu kıtada yetişen sebzelerin ve meyvelerin örnekleri, tohumları özellikle de İspanyol kâşifler tarafından Avrupa’ya getirilip tanıtılmış.
Eski Dünya’ya ulaşması için Amerika kıtasının keşfedilmesi gereken bir bitkinin meyvesi olan domatese, antikçağ da ya da ortaçağda Avrupa’da veya Anadolu’da rastlamıyoruz.
Domatesin, Avrupa’da en kısa sürede kullanılmaya başladığı ülke olan İspanya’da bile kabul görmesi zaman almış; çünkü ait olduğu grubun başka üyeleri gibi onun da zehirli olduğu düşünülmüş.
Domatesin afrodizyak etkiye sahip olduğu da öne sürülmüş.
O dönemde Avrupa’daki katı dini kurallar düşünüldüğünde bu sözde etki, domates tüketimini engelleyen bir durum.
Fransızlar domatese aşk elmaları anlamına gelen pommes d’amour adını, İtalyanlar ise altın elma anlamında pomodoro adını vermişler.
16. yüzyılda domates, Avrupa’nın pek çok yerindeki botanik bahçelerinde süs bitki olmuş.
Akdeniz ülkelerinde, özellikle İspanya ve İtalya’da domates, Avrupa’nın öteki ülkelerinden çok daha önce yiyecek olarak kullanılmaya başlamış.
18. yüzyılda domates çiğ olarak salatalarda tüketilmeye başlamış ama Akdeniz nüfusunun en sevdiği yiyeceklerden biri olan domates sosu yapılıp bu sosun yaygınlaşması 19. yüzyılı bulmuş.
Bugün Türk yemeklerinin çoğunu onsuz düşünemeyiz; oysa domatesin mutfağı mızdaki serüveni Avrupa mutfakları ndaki serüvenine benzer.
Bizde ilk olarak kullanılan domates türü kavata adındaki bir tür yeşil domates.
Osmanlı belgelerinde kavata ile ilgili rastlanan en eski kaydın, şaşırtıcı bir şekilde erken bir tarih olan 1694 yılında tutulmuş saray mutfakları nın manavlardan yaptıkları alımla ilgili bir kayıt olduğunu tarihçilerden öğreniyoruz.
Kavatanın saltanatı uzun sürmüş Osmanlı’da; ama olgunlaşı nca kızaran domates türünün yiyeceklerde kullanılmaya başlaması tıpkı Avrupa’daki gibi zaman almış, 19. yüzyılı bulmuş.
Hatta yeşil domatese alışık olan bahçıvanlar, kırmızı renkli türü bahçelerine diktiklerinde domatesler kızarmaya başlayınca, çürüyorlar diye koparıp atıyorlarmış.
Mehmet Kâmil’in yazdığı, 1844’te basılan ve basılı Türkçe ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhin’nde domatesli kızartma yahni, domatesli pilav, Frenk patlıcanı dolması, domates salatası gibi domatesli tarişer yer alıyor.
Buradan yola çıkarak, kitabın basım tarihinden önce domatesli tarişerin uygulanmakta olduğu yargısına varılabilir.
1767 tarihli, esnaf anlaşmazlıklarını düzenlemek için çıkarılmış bir hükümdeyse yeşil domatesin "Frenk badincanı" adıyla anıldığı belirtiliyor.
Günümüzde Türk Mutfağı’nın pek çok yemeğinde taze domates veya domates salçası olmazsa olmaz malzemeler. Oysa, domatesin mutfağımızdaki tarihi ne kadar da yeni! Bir malzemenin yüzyıldan biraz uzun bir sürede bir mutfakta bu kadar hakim konuma gelmiş olması şaşırtıcı bir durum, değil mi?
Yakıştırdıklarım Domates deyince, hafızam bana şunları getirir: Fesleğen, sarmısak ve zeytinyağı, ekmek-beyaz peynir, bol domates, pirinç, bol kuru soğan ve acı, yeşil biberle yapılan "cive" adlı yaz yemeği, nar ekşili, semizotlu domates salatası, patlıcan-domates sevdası, etli domates dolması, domates soslu karışık kızartma ve daha neler neler…
Bu yaz sofralarınıza hangi haliyle getirirseniz getirin, bilin ki elinizdeki malzeme Fransızların kendi dillerinde domatese verdikleri ilk adla "aşk elmaları." Gerisi sizin maharetinize ve hayal gücünüze kalmış.
|
|
Domates Tarifleri Diğer Konular
|
|
