Domates
Patlıcanın ve patatesin akrabası olur kendisi ama patlıcandan farklı olarak patatesle kader birliği var.
Amerika’nın keşfedilmesini beklemiştir Avrupa’da ve Asya’da damaklarda taht kurmak için.
Aslında Amerika kıtasının da güneyindendir ama Avrupalı kâşişer Yeni Dünya’ya ayak bastıklarında domates çoktan Orta Amerika ve Meksika mutfaklarında yerini almıştır.
Amerika kıtasının keşfinden sonra, bu kıtada yetişen sebzelerin ve meyvelerin örnekleri, tohumları özellikle de İspanyol kâşifler tarafından Avrupa’ya getirilip tanıtılmış.
Eski Dünya’ya ulaşması için Amerika kıtasının keşfedilmesi gereken bir bitkinin meyvesi olan domatese, antikçağ da ya da ortaçağda Avrupa’da veya Anadolu’da rastlamıyoruz.
Domatesin, Avrupa’da en kısa sürede kullanılmaya başladığı ülke olan İspanya’da bile kabul görmesi zaman almış; çünkü ait olduğu grubun başka üyeleri gibi onun da zehirli olduğu düşünülmüş.
Domatesin afrodizyak etkiye sahip olduğu da öne sürülmüş.
O dönemde Avrupa’daki katı dini kurallar düşünüldüğünde bu sözde etki, domates tüketimini engelleyen bir durum.
Fransızlar domatese aşk elmaları anlamına gelen pommes d’amour adını, İtalyanlar ise altın elma anlamında pomodoro adını vermişler.
16. yüzyılda domates, Avrupa’nın pek çok yerindeki botanik bahçelerinde süs bitki olmuş.
Akdeniz ülkelerinde, özellikle İspanya ve İtalya’da domates, Avrupa’nın öteki ülkelerinden çok daha önce yiyecek olarak kullanılmaya başlamış.
18. yüzyılda domates çiğ olarak salatalarda tüketilmeye başlamış ama Akdeniz nüfusunun en sevdiği yiyeceklerden biri olan domates sosu yapılıp bu sosun yaygınlaşması 19. yüzyılı bulmuş.
Bugün Türk yemeklerinin çoğunu onsuz düşünemeyiz; oysa domatesin mutfağı mızdaki serüveni Avrupa mutfakları ndaki serüvenine benzer.
Bizde ilk olarak kullanılan domates türü kavata adındaki bir tür yeşil domates.
Osmanlı belgelerinde kavata ile ilgili rastlanan en eski kaydın, şaşırtıcı bir şekilde erken bir tarih olan 1694 yılında tutulmuş saray mutfakları nın manavlardan yaptıkları alımla ilgili bir kayıt olduğunu tarihçilerden öğreniyoruz.
Kavatanın saltanatı uzun sürmüş Osmanlı’da; ama olgunlaşı nca kızaran domates türünün yiyeceklerde kullanılmaya başlaması tıpkı Avrupa’daki gibi zaman almış, 19. yüzyılı bulmuş.
Hatta yeşil domatese alışık olan bahçıvanlar, kırmızı renkli türü bahçelerine diktiklerinde domatesler kızarmaya başlayınca, çürüyorlar diye koparıp atıyorlarmış.
Mehmet Kâmil’in yazdığı, 1844’te basılan ve basılı Türkçe ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhin’nde domatesli kızartma yahni, domatesli pilav, Frenk patlıcanı dolması, domates salatası gibi domatesli tarişer yer alıyor.
Buradan yola çıkarak, kitabın basım tarihinden önce domatesli tarişerin uygulanmakta olduğu yargısına varılabilir.
1767 tarihli, esnaf anlaşmazlıklarını düzenlemek için çıkarılmış bir hükümdeyse yeşil domatesin "Frenk badincanı" adıyla anıldığı belirtiliyor.
Günümüzde Türk Mutfağı’nın pek çok yemeğinde taze domates veya domates salçası olmazsa olmaz malzemeler. Oysa, domatesin mutfağımızdaki tarihi ne kadar da yeni! Bir malzemenin yüzyıldan biraz uzun bir sürede bir mutfakta bu kadar hakim konuma gelmiş olması şaşırtıcı bir durum, değil mi?
Yakıştırdıklarım Domates deyince, hafızam bana şunları getirir: Fesleğen, sarmısak ve zeytinyağı, ekmek-beyaz peynir, bol domates, pirinç, bol kuru soğan ve acı, yeşil biberle yapılan "cive" adlı yaz yemeği, nar ekşili, semizotlu domates salatası, patlıcan-domates sevdası, etli domates dolması, domates soslu karışık kızartma ve daha neler neler…
Bu yaz sofralarınıza hangi haliyle getirirseniz getirin, bilin ki elinizdeki malzeme Fransızların kendi dillerinde domatese verdikleri ilk adla "aşk elmaları." Gerisi sizin maharetinize ve hayal gücünüze kalmış.
