Çin Mutfağı
Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları
Çin mutfağı dünyada en çok beğenilen ve tüketilen mutfaklar arasındadır. Dünyanın hemen hemen her ülkesinde restorandan bulunan Çinin mutfağı, orijinal doğu mutfağı olarak tanımlanmaktadır. Diğer doğu mutfaklarının kendine özgü özellikleri olmasına rağmen, ortak özellikleri Çin mutfağının etkisi altındadır.
Bölgesel Farklılıklar : Çin mutfağı denildiğinde akla tek bir mutfak gelmemelidir. Çünkü Çinde sekiz farklı yemek kültürü vardır. Çinin sekiz değişik bölgesinin özelliklerim yansıtan bu mutfaklar da birbirinden oldukça değişiktir. Örneğin; Şangay Bölgesi tatlı ve ekşi, Sichvan Bölgesi acı, Beijing (Pekin) Bölgesi hafif yemekleriyle tanınırken, Tayvan ise Çin yemeklerini Avrupa damak tadına adapte etmesiyle tanınmaktadır.
Yiyecek Grupları : Çin, mutfağında en çok kullanılan yiyecek gruplan önem sırasına göre şunlardır:
a- Tahıllar: Çin mutfağında ekmek tüketimi yoktur. Ekmeğin yerine pirinç ve çavdar unundan yapılmış yemekler yenilmektedir. Özellikle pirinç çok yaygın ve değişik şekillerde tüketilmektedir. Ayrıca tahıl olarak buğday ürünleri de Çin mutfağında yer almaktadır.
b- Kuru baklagiller : Kum baklagillerden özellikle soya fasulyesi ve soya ürünleri çok tüketilmektedir. Soya fasulyesinin; sütü, unu, peyniri ve yağı kullanılmaktadır. En yaygın kullanım şekli ise, sosudur. 1800lü yıllarda Amerikaya getirilen, oradan da Avrupaya yayılan soya fasulyesinin ana vatanı Çindir.
c- Sebze ve Meyveler : Çin mutfağında sebzeler çok büyük yer tutmaktadır. Her çeşit sebze ve bitki kullanılmaktadır. Çinlilerin fasulyeyi çimlendirip bu filizlerden yaptıkları özel bir yemekleri bile vardır. Ayrıca , bugün pek çok yemeklerinde mantarı kullanmaktadırlar. Meyve tüketimleri daha çok, meyvelerden hazırlanmış tatlılar şeklindedir. Çin mutfağında tatlı çeşitleri oldukça fazladır. Fakat, bizim alışkın olduğumuz yağlı, şerbetli ve hamurlu tatlılar değil, meyvelerle hazırlanmış hafif tatlılar ağırlıktadır.
d- Et ve Balık : Et olarak Çinde domuz eti kullanımı yaygındır. Bunun yanı sıra balık tüketimi de vardır.
e- Süt ve Ürünleri : Çin topraklarında süt üreten hayvanların azlığı nedeniyle yüzyıllarca süt ve ürünleri diyette hiçbir şekilde yer almamıştır. Çinde süt 13.yüzyıl ortalarında bile ilaç gibi kullanılmıştır. Örneğin; barsak bozukluklarında sütte kaynatılmış biber suyu kullanılırken; yoğurt, peynir gibi süt ürünleri de bozuk yiyecek kabul edilip, yenmemektedir. Günümüzde de süt ve süt ürünleri hiç kullanılmamak!c d.r.
Yiyeceklerin Hazırlanması ve Pişirilmesi: Çin mutfağında yiyeceklerin hazırlanmasında önem verilen faktörler; renk, yapı, çekicilik, tabaktaki görünüm, uyum ve çeşitliliktir. Çin mutfağının en belirgin özelliklerinden birisi, yemeklerin çok kısa bir sürede ve çok yüksek ateşte pişirilmesidir. En zor pişen yemeklerin bile pişirilme süreleri iki dakikayı aşmamaktadır. Genellikle yemeklere giren her besin maddesi için ayrı bir hazırlık süresine ihtiyaç duyulmakta ve bu süre pişirme için ayrılan süreden çok daha uzun bir süre olmaktır. Bunun nedeni, Çinde eskiden yakıt sorununun yaşanmış olmasına bağlanmaktadır.
Çin mutfağında, sebzeler ve diğer malzemeleri hazırlama sırasında küçük, düzenli ve aynı ölçülerde kesildiği ve etlerde batıdaki gibi et porsiyonlamaya pek rastlanılmadığı görülmektedir. Çünkü bu doğrama şekli ile, hem malzemelerin sos ve baharatlarla daha iyi karışması, hem de pişme süresinin kısalmasının hedeflendiği belirtilmektedir. Ayrıca etlerde bulunan küçük kemikler, yemeğin tadına ve besin değerine katkıda bulunması düşüncesiyle, pişirme süresince etin üzerinde bırakılmasıdır.
Çin mutfağında karışımlar ve çırpılarak hazırlanan yiyecekler en belirgin niteliklerdir. Bu mutfakta, yiyecek birbiriyle uyum sağladığı sürece karıştırılabilmektedir. Hatta yemeklerin değerinin, değişik uyumlarını sağlayarak karışımları oluşturmaya dayalı olduğu savunulmaktadır. Dola-yısı ile, Çin mutfağında sos ve baharat kullanımı çok yaygındır. Yemeğe çeşni veren maddeler ve sosların birbirine zıt olması, çok kuvvetli bir tat oluşturuyorsa önemli görülmektedir. Çin mutfağı birbirine zıt dört temel tadı (ekşi, tuzlu, acı, tatlı) son derece uyumlu bir biçimde aynı tabakta bir araya getirebilmektedir.
Geleneksel Menü Planı: Geleneksel olarak, ana yemek pirinç ve makama olarak belirlenirken, yanında da çeşitli baharatlı sebzelerle birlikte ikinci yemek olarak sunulan et veya balık tüketilmektedir.
Yemeklerin Sunulusu : Çin mutfağında, genellikle yemeklerin servis ısısı çok önemli olmamakla birlikte, çok hassas tat ve yapıda bulunan bazı besin maddelerinin, hazırlık süresi ve ısısı standartlarda belirtilen şekilde olmalıdır.
Çin mutfağında yemeklerle birlikte kullanılan en önemli sos çeşitleri; soya sosu, balık sosu ve fasulye sosudur. Bunların dışında, kızartılmış yiyeceklerin banılması için tadına göre kullanılan ana banma sosları ise,. domates ve acı hardal sosudur.
Çin mutfağında, yemeğin yalnız tadı değil göze ve kulağa hitabı da önemli görülmektedir. Süsleme yapılmış yemeklerin, kızgın bir şekilde sofrada birbiri ile karıştırılarak cızırdama sesleri sağlanır.
İçecekler: Bilindiği gibi Çinde çay üretimi çoktur. Dolayısı ile çay, yeşil çay olarak bolca tüketilir. Örneğin, misafir kalkıncaya kadar sürekli çay ikramına devam edilir.
Beslenme ve Sağlık Acısından Değerlendirilmesi: Çinliler, günlük enerjilerinin sadece %8ini hayvansal kaynaklı ürünlerden sağlarken, %71.3ünü tahıllardan sağlamaktadır. Dolayısı ile, Çinlilerin geleneksel diyetleri hayvansal protein ve yağ oranı düşük bir diyet olarak tanımlanmaktadır.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütünün (FAO) iklim durumu ve ortalama vücut ağırlığı gibi etkenleri göz önünde bulundurarak, Uzak Doğu Ülkeleri için belirlediği, kişi başına düşen günlük en az enerji miktarı 2240 kaloridir. Çinde, kişi başına düşen günlük ortalama enerji miktarı 2628 kalori olup, bu miktarın 400 kalori üzerindedir.
Çin mutfağında yağ ve tuz kullanımı sınırlıdır. Yağın az kullanılmasına bağlı olarak yemekleri hafiftir.
Çinliler tarafından yemeklerin çok sıcak yenmesine bağlı olarak özefagus kanseri yaygın görülmektedir. Erkeklerde kadınlardan daha yaygın oluşu, yemeğin önce erkeğe servis edilmesi ile açıklatmaktadır.
Besin maddelerinin, özelliklede sebzelerin çok kısa sürede pişirilmesi, hatta bazen hiç pişirilmeden yenmesi vitamin kayıplarını en aza indirmektedir.
Çin mutfağı için sağlıklı bir mutfak denilmektedir.
