Japon Mutfağı

Japon Mutfağı

Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları

Ülkelerin tanıtımında mutfağın öneminin büyüklüğü herkesçe bilinmektedir. Ayrıca her ülke yiyecekleriyle az çok bütünleşir. Fakat yiyeceklerini kendilerine en çok yakıştıranların Japonlar olduğu söylenmektedir. Japonların koşuşturma dolu yaşantıları içinde her zaman her şeye özen gösteren bir yapılan vardır Bu kadar özen elbetteki Japonların sofralanna da yansımıştır.
Geleneksel Japon diyeti denilince akla; pirinç, soya ürünleri, balık, sebzeler ve yağ oranı düşük yemekler gelmekle birlikte Japonya’da her bölgeye göre yemek isimleri ve damak tatları farklılıklar göstermektedir.
Japon mutfağı, mevsimlerin algılanışına büyük özen göstermektedir. Okyanuslarla çevrili Japonya’nın yerli mutfağında, özel bir rol oynayan deniz ürünleri her mevsim için ayrı bir çeşitliliğe sahiptir. Japonlar deniz ürünlerini, özellikle de taze balığı pilavın yanında çiğ olarak yemektedirler. Pirinç, un ve fasulyeden yapılan geleneksel Japon şekerlemeleri, özellikle kutsal günlerde tüketilmektedir. Çünkü Japonların yıl boyunca yaşanan mevsim değişikliklerini vurgulayan geleneksel olayları, her olaya özgü, kendi özel yemeği ile kutladıkları bilinmektedir.

Yiyecek Grupları:
a- Tahıllar : Tahıllardan pirinç için Japon mutfağının baş tacı denilmektedir. Çünkü pirincin, Japon tarihînde yokluğu, savaşı ve zaferi yaşamış olduğuna inanılır. Bugün Hiroşima Müzesi’nde bombadan sonra, sefer taslarında yer alan yanmış pirinçler bulunmaktadır. Eski bir Japon inanışına göre, pirincin içinde tanrı vardır ve pirinç kutsaldır. Japonya’da evde pirincin çokluğu zenginliği gösterir ve insanlara güven verir. Dolayısıyla, tatlısından tuzlusuna hemen hemen tüm yiyeceklerde, hatta içeceki yapımında bile pek çok şekilde kullanılan pirinç Japon mutfağında önemli bir yer tutar.
Japonlar ekmek yerine, yağsız ve tuzsuz hazırladıkları pilavı tüketmektedirler.
Japonlar tarafından, tahıllardan pirincin dışında kara buğdaytüketimi de vardır. Hatta kara buğday makarnasını yeni yılın ilk günü, iyi bir yıl geçirebilmek için yedikleri bilinmektedir.
b- Kuru Baklagiller: Kura baklagillerden özenle soya ve soya ürünlerinden çok değişik şekillerde yararlanılmaktadır.
e- Deniz Ürünleri; Kırmızı etin son yıllarda yer almaya başladığı Japon mutfağında: balık, midye, yosun en çok kullanılan deniz ürünleri olarak sayılabilir. Balık olarak açık denizlerden gelen, biraz somon balığına benzeyen bir tür balık tüketilmektedir. Yine tükettikleri yosun mis gibi deniz kokan bir yosun olarak tanımlanmaktadır. Pilavın yanında yedikleri çiğ balık ve tükettikleri deniz yosunu düşünüldüğünde Japon mutfağının lezzetli veya lezzetsiz oluşundan çok, iddialı bir mutfak olduğu ortaya çıkmaktadır.
d- Sebze ve Meyveler; Lahana, brokoli, kereviz, Çin. turpu bolca tüketilen sebzeler arasındadır.
e- Tatlılar : Daha öncede belirtildiği gibi, pirinç, un ve fasulyeden (barbunya) yapılan geleneksel Japon şekerlemeleri, yumurtalı krema tatlısı en sık tüketilen tatlı çeşitleridir. Oldukça hafif, hemen hemen hiç yağ kullanılmadan hazırlanan kestane şekeri veya fıstık ezmesine benzetebileceğimiz bu tatlılar, yeşil çayla birlikte sunulmaktadır.

Yiyecek Hazırlama ve Pişirme:
Japonlar bazı yiyecekleri bütün olarak hazırlayıp, pişirirken, bazılarım hızlı pişecek ve rahat yenecek şekilde, standart bir ölçüde doğrayarak hazırlamaktadırlar. Japonlar yiyecekleri, özellikle de sebzeleri genellikle az haşlama kındırlar. Kızartma işlemi ise hemen hemen hiç uygulanmamaktadır. Japonlar; yoğurtla sebzeyi, etle pilavı karıştırmak yerine, her sebzeyi ve diğer yiyecekleri ayrı ayrı pişirmeyi tercih etmektedirler.

Geleneksel Yemek Dizeni:
Japonların geleneksel yemek düzeni, günde üç ana öğün şeklinde olup, kahvaltıda tüketilen yiyecekler, pirinç, çorba ve salamura yiyeceklerden oluşmaktadır. Öğle yemeğinde, pirinç, sebzeler, turşular, yeşil çay ve taze meyveler tüketilmektedir. Akşam yemeğinde tüketilen yiyecekler ise; pirinç, çorba, balık, yumurtalı krema tatlısı, haşlanmış sebze, turşu ve çay şeklinde genellenebilmektedir.
Yemeklerin Sunuluşu: Japon mutfağında yiyeceklerin servisi büyük önem taşımaktadır. Sanki yiyecek bir resim, sunulacağı tabak ise onun çerçevesi olarak düşünülmektedir.
Japonların yemek yerken çatal yerine kullandıkları çubuklara, Haşi denilmektedir. Haşilerin uzun olanları erkekler, kısa olanları ise kadınlar tarafından kullanılmaktadır. Japonlarda sadece haşilerde değil, çay bardaklarından, pilav tabaklarına kadar tüm eşyalarda da kadınlar ve erkekler arasında farklılıklar söz konusudur.

İçecekler:
Japonya’da yemeklerden sonra geleneksel yeşil çay içilmektedir. Oldukça fazla vitamin içerdiği söylenen ve çiğ balığın kokusunu gideren yeşil çayın bir çok çeşidi bulunmaktadır.

Beslenme ve Sağlık Acısından Değerlendirilmesi: Japon mutfağı, dünyada bilinçli beslenen insanların en çok tercih ettiği yeme tarzlarından birisidir. Bunda rol oynayan en büyük etken yemeklerde yağın hemen hemen hiç kullamlmamasıdır. Ayrıca taze sebze ve meyvelerin bol tüketilmesi, kırmızı et yerine balık tüketilmesi ve yiyeceklerin genellikle az haşlanmış veya çiğ olarak yenmesi bu konuyu desteklemektedir.
Japon halkının, ortalama günlük enerji miktarının 2858 kalori olduğu, bunun %19’unun hayvansal kaynaklı besinlerden, %42.l’inin tahıllardan, %12.2’sinin ise yağlardan geldiği düşünüldüpnde Japonların ortalama sürelerinin niçin uzun olduğu daha iyi anlaşılabilmektedir.