Aydın Valiliği
500 gr kuzu karaciğer
3 su bardağı pirinç
2 adet kuru soğan
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
4 yemek kaşığı dolmalık çam fıstığı
3 yemek kaşığı kuş üzümü
3 dal maydadoz
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tarçın
1/2 çay bardağı zeytinyağı
Karın zarı (yağlı perde-kuzu gömlek)
Pirinçler sıcak su ile ıslatılarak, bekletilir. Kuzu gömlekleri de eş zamanlı ılık suya alınarak bekletilir. Kesme tahtasına alınan kuzu ciğeri küp küp doğranarak yağsız tavada kavrulur, tuz serpilerek kapağı kapalı şekilde bekletilir.
İç harcı için derin bir tencere tercih edilerek, orta ateşte ocak üzerine alınır. Zeytinyağı ve tereyağı konur. Yemeklik doğranmış soğanlar, dolmalık fıstıklar ilave edilerek, kavrulur.
Pirinçler süzülür, süzgüden tencere içine alınır.
Yenibahar, karabiber, tuz, tarçın, kuş üzümü eklenir. Tencere içine en son ciğerler ilave edilir, üzerine sıcak su alınarak iç pilav suyunu çekene değin kısık ateşte pişirilir. İnce ince doğranan maydanoz iç pilavın demlenmesi sürecinde eklenir. İsteğe bağlı taze nane ve dereotu da eklenebilir.
Açılmaları için sıcak suda bekletilen kuzu gömleklerinin suyu süzülerek, geniş bir zeminde büyük kareler halinde kesilir. Ölçüleme ve şekil vermek için seçilen kasenin içine kare halindeki kuzu gömlekleri yerleştirilir. Gömleklerin içi kase ölçüsünde iç pilavla doldurulur. Kasenin dışında kalan kenarları kapatılır, ters çevrilerek tepsiye alınır. Üzerlerine yumurta sarısı sürülerek 180 derecede önceden ısıtılmış fırında iyice kızarana değin pişirilir. Sıcak servis edilir.
Not: Özel günler ve misafirleriçin hazırlanan Ciğer Dolması, Saray mutfağı yemeklerindendir.
|
