ÇAYIN HAZIRLANIŞI
İçilen çayın gerek koku, gerek tad bakımından iyi olması, hazırlanışına sıkı sıkıya bağlıdır. Bunda çayın cinsi, kalitesi önemli rol oynamakla birlikte hazırlanışı, bir noktada daha önemlidir. Çünkü, çok iyi kalitede bir çay iyi hazırlanmadığı, özel deyimiyle, iyi demlenmediği takdirde ne tad, ne de koku bakımından insanı memnun etmez, hoşa gitmez.
Çayın, kan rengine yakın rengi daha gösterişlidir.
Çay iki tür araçla demlenir.
Bunların birincisi semaver'dir. Semaver, orta kısmında uzun, içinde ateş bulunan bir boru ile onun çevresinde su haznesi olan b;r araçla, ateş borusunun üzerine yerleştirilen bir demlikten ibarettir.
İkinci araç semaverin su haznesi yerine kullanılan çaydanlık iie demlik'tir.
Çay ya semaver ya da çaydanlıkla hazırlanır. Hazırlanış esasları aynıdır.
Semaverle çaydanlığın alüminyumdan yapılmış olmasına karşılık, demliklerin porselenden olması çayın nefis, hoşa gidecek bir kalitede pişirilmesinde önemli rol oynar. Genel olarak, evlerde, günlük yaşantımızda, alüminyum demlikler kullanılmakta ve iyi sonuç alınmakta ise de misafirlere ikram edilecek çaylarda porselen demlik kullanılması daha kibar bir hareket olur.
Konukların ya da yapılacak servisin bardak say:sı göz önüne alınarak kullanılacak demliğin büyüklüğü ayarlanmalıdır.
Gerek semaver, gerek çaydanlıkla çay hazırlamada ilk yapılacak iş yeteri kadar su doldurmaktır. Bundan sonra, üzerleıine demlik oturtulur, demliğin içine de uygun görülecek, tecrübe ile tesbit edilmiş, miktarda çay konur. Demliğin içine çayla birlikte her hangi bir şey konulmaz. Su da konulmaz.
Semaverle çay hazırlanıyorsa ateş borusunun içine bir - iki parça kömür ateşi, onun üzerine de yanmamış odun kömürü konur. İçine kuru çay konulmuş demlik bu borunun üzerine yerleştirilir. Borudaki ateş, yanmamış kömürleri yavaş yavaş yakar, bir taraftan çevre haznedeki suyu ısıtır. Bir yandan da demliği ısıtarak içindeki çayı hafif kavurur. Semaverin haznesinin deliklerinden buharların fışkırması ile anlaşılır. O zaman, borunun üzerindeki demlik indirilir, semaverin musluğundan yeteri kadar kaynar su kuru çayın üzerine doldurulur. Bu, yeteri kadar su deyimi, genellikle, demliğin seviye olarak yarısı kadar kısmını belirler. Su, demliğin yarısını, çok çok bir parça geçebilir. Çayın fazla kişi tarafından içilmesinin söz konusu olduğu zamanlarda çay fazla konulmuşsa, suyu da o oranda fazla konulabilir.
Bundan sonra demlik tekrar semaverin ateş borusunun üzerine oturtulur ve demlenmeye bırakılır. Bu süre en az 5 - 10 dakikadır. Ateşin normal yanma ve suyu kaynatma temposu içinde bu süre 20 dakikaya kadar rahatça uzatılabilir. Bu takdirde çay istenilen kıvamda demli, hoş kokulu ve tadı yerinde olarak pişer. Ancak demlenme süresini fazla uzun tutmamak şarttır. Bu takdirde çayın rengi koyulaşır, adetâ siyah bir görüntüye ulaşır. Bu kıvamdaki çay da, tad bakımından, güzel olmaz. Pek çok kimse bu durumdaki çayı içemez. Çayın az demlenmesi halinde de renksiz, kokusuz bir sıvı elde edilir. Renk olarak çok hafif, sarı ile kırmızı arası bir ton meydana gelir. Tadı da çay tadı vermez. Bazan çayın miktarı az veya çok olduğu hallerde, ya da suyunun az veya çok konulması durumlarında renk ve tad bakımından normal çayın altında veya üstünde sonuç elde edilir. Örneğin, çay normal süresinde kaynamış ve demlenmiş de rengi hafif olmuşsa, bu durumda, konulan çay miktarı az veya su miktarı çok demektir. O zaman biraz daha çay koymak ve demlenmesi için bir süre daha beklemek gereklidir.
Yanan ateşin ısı derecesi alışkanlığa bağlıdır.
Burada, demliğe konulacak çayın miktarının su ile orantılı olması gerektiği kendini belli etmektedir. Bu ayarlamayı çok iyi yapmak gereklidir. Genel olarak normal bir fincan çay için iki kahve kaşığı dolusu çay hesap edilerek içecek kimse, içilecek fincan (veya bardak) sayısına göre konulur. Örneğin, 4 kişi, normal 2 şer bardak çay içecekse 8 bardak içileceği düşünülerek 16 kahve kaşığı çay konulmalıdır.
Çaydanlık ve demlikle de çay pişirme için aynı şekilde hareket edilir. Ancak, içi su dolu çaydanlığın kapağı çıkarılarak üzerine oturtulan demlik mümkünse yine porselen olmalıdır. Bunda önemli olan çay ve suyun miktarı kadar, çaydanlığın üzerine konulduğu ateştir. Havagazı ya da, başka bir gaz, ısıtma aracı olarak kullanılıyorsa, su kaynadıktan ve demliğin içindeki kuru çayın üzerine kaynar su ilâve edildikten sonra çaydanlıktaki suya ilâvede bulunmak ve bundan sonra ateşi biraz hafifletmek gereklidir. Demlikteki su, normal ateşte kaynayan çaydanlığın üzerinde bulunmalıdır.
Çaydanlıkta olsun, semaverde olsun, hazırlanan çay, bardağa veya fincana demlikteki çaydan iki parmak kadar konulduktan sonra üzerine kaynar su ilâve edilerek verilir. Çayı, açık içmeyi tercih edenlere dem mümkün olduğu kadar az konur, koyu içmek isteyenlere ise biraz fazla dem konularak verilir.
Demlikteki çay azaldığı zaman, fazla içilecek gibi bir durum kendini göstermişse biraz çayla birlikte su ilâve edilmelidir. Çay koymadan su ilâve etmek de mümkündür. Çay fazla koyu demlenmişse onu açmak amacıyla konulacak su, demlikteki suyun yarısından fazla olmamalıdır. Bu su fazla kaçırıldığı takdirde çayın rengi anormal derecede açılır, kokusu ve tadı itibariyle çay olmaktan çıkar. Bu kez, yeniden, hepsini boşaltarak çay demlemek gerekir.
Demlikteki çayın üzerine ikinci parti çay ve su koymak suretiyle hazırlanan, birinci partideki kadar güzel olmaz. Bu bakımdan, çayın miktarını ve demini, başlangıçta iyi ayarlamak, misafir ve içilecek çay bardağı sayısına göre hareket etmeyi bilmek gerekir. Beklenmeyen durumlarda, misafir sayısının artması hallerinde, yeni dem yapmak tercih edilmelidir.
