Bölgelere Göre Yöresel Yemekler
Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ
Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırmasına dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde
yoğurt tüketimi
süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes h
ayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde
koyun ve
kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes h
ayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve
bulgur seklinde,
mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3dür. Mercimek,
nohut ve kuru
fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kuru
baklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise
yoğurt ve
peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde
zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.
A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday),
zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri,
süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdenizde yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güneyde yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan
yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (
patlıcan, yeşil- kırmızı
biber,
kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (
sarımsaklı köfte,
mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve
zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatayda
zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. Su zeyti adı verilen bu yöntemle üretilen
zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğuya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et
yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et,
bulgur,
pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı,
patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze
yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar,
pazı,
bamya; Hindistan kaynaklı
patlıcan ve salatalık Akdenizde tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli,
soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze
yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze
yemekleri (
patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze
yemekleri ile (
patlıcan,
kabak,
biber kızartması vb. )
zeytinyağlı sebze
yemekleridir.
1. A
dana Mutfağı: A
dana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli
yemekler hakimdir. A
dana mutfağında maydanoz, nane, kırmızı
biber, kırmızı pul
biber, sumak, kara
biber, kimyon, süs
biberi, kekik, nar ekşisi
soğan,
sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan
biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı
yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda
koyun eti ile birlikte
dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. A
dana mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış
sütün
bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
A
dana Kebabı: A
dana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış
kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul
biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. A
dana kebabına
soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Ispartada çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı
biber dökülür. Bulgur çorbası,
ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et
yemekleri sebze,
yoğurt,
pirinç ve
bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin
yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak,
kabak ve
bakla gibi sebzelerin
yoğurtla yapılan
yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen
bakla,
bamya,
kabak,
fasulye,
patlıcan,
biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık
yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz,
sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık
yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim,
tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan,
kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ,
soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş,
süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile
kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve
salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş
ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.
B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye
mısır üretiminin %45i,
fındık üretiminin %80inden fazlası, çay üretiminin %65i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç,
fasulye, ayçiçeği,
soğan,
patates,
elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli h
ayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere
mısır,
mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru
fasulye,
patates ve
pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes h
ayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes h
ayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden
hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli
yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş
hamsi yemeklerine
hamsili içli tava,
hamsili pide,
hamsili pilav,
hamsili börek,
hamsi köftesi,
hamsi buğulama,
hamsi tava,
hamsi çorbası ve
hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadenize özgü
pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve
mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu
yemeklere örnektir. Boluda paşa pilavı olarak adlandırılan
patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rizenin ünlü laz böreği ile birlikte
baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede
sütün son derece lezzetli olması
sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rizenin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci
yemek olarak tüketilen çorbaların Rizede pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen
yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi
yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu
yemekler ise genellikle bu tava
yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü
hamsili yiyeceklerin başında
hamsili ekmek,
hamsili pilav,
hamsi çığırtası,
hamsi köftesi ve kiremitte
hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize
peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın
peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan
hamsilerin
pazı, taze
soğan, kuru
soğan,
pırasa yaprağı,
mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine
kaymaklı
süt ve
yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah
üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine
mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.
C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı
yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı,
hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Dalyan Böreği: Taze
soğan, taze
sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor
peyniri,
yumurta sarısı ve
süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine
yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra
soğan suyu, tuz, kara
biber, ekmek içi,
yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine
domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahyada tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve
bulgur işleri, h
ayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli
yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları,
domates,
biber,
patates,
patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli
yemekleri oluşturur. Kütahyada çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte,
bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan
biber,
fasulye,
patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında
salça, erişte,
bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahyada böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve
bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve h
ayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel
yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi
yemekleri incelendiğinde; et
yemekleri, hamur işleri ve sebze
yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre
yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel
yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et
yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş
bulgur) ve
nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin
nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da
böbrek yağından sızdırılarak yapılan don yağı kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta
mercimek olmak üzere
peynir,
patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan,
kabak,
pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan
patlıcan böreği Afyona özgü bir
yemektir. Kaymak, Afyona özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyonda sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar
domates,
havuç,
patlıcan gibi sebzelerle veya
mercimek,
nohut gibi kuru
baklagillerle birlikte pişirilir.
D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivasda bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve
dana etleri daha çok
sucuk ve
pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivasda etle yapılan
yemekler; sebzeli et, Sivas tavası,
soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi
yemeklerdir. Yurdu
muzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan
yemekler Sivasın sebze
yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil
mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ,
soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci,
kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise
zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli
yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir
yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma,
soğan,
domates, kara
biber, yeşil
biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde
soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine
süt ve
yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle
kuzu ve
koyun etinden yapılan
yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma,
soğan,
domates,
biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli
koyun ve
kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak
sarımsaklı ya da sade
yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.
E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep
yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur
yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları
yemeklerle, güney komşu
muz Suriyeden geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye;
bulgur ve etle yapılan
yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantepte
yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü,
yoğurt, kırmızı
biber,
sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden,
yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantepte 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızı
biber, kara
biber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre
mercimek, malhıta, maş, lebeniye,
pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba,
yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana,
tavuk, börek,
bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantepde yapılan sebze
yemekleri
yoğurtlu sebze
yemekleri ve
salçalı sebze
yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze
yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda,
yoğurt içine bir iki
yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze
yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür
yemeklerin başlıcaları
patates, keme, kuru ve taze
fasulye,
bakla,
soğan,
sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem,
badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze
yemekleri tava genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre,
patates, keme,
bakla,
fasulye,
sarımsak, çiğdem, kenger,
bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş
ceviz,
erik,
domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve
patlıcanla yapılan
salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli
salçalı
yemek arasındadır. Bu
yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantepte
bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve firik denilen bir tür
bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantepde
baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine
nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt,
yumurta ve
zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, kara
biber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen
domatese frenk,
patlıcana ise frenk balcanı adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfanın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her
yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Bostana: Domates, yeşil
biber, isot, yeşil
soğan, maydanoz,
semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un,
ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.
F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurumun mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, h
ayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem
kazanmıştır. Erzurumda yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak,
sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem
kazanan çağ kebabı
kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurumda da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi
yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya
salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze
fasulye gelmektedir. Yeşil
fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzuruma özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş
ceviz konarak sarma gibi sarılan ve
yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı h
ayvancılık olduğu için et ve
süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik
kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan
peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve
havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Vanda evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Vanda özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci
kefali gibi balıklar genellikle
bulgur,
yoğurt ve
salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolunun kimi yörelerinde de yapılan otlu
peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu
peynir koyun sütü ve özel
peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl
sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine
yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeserde kavurma
soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan
mercimek, kurutulmuş
kaymak ve süzülmüş
yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodosda ise kavurma bol
soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve
ceviz üzerine dökülür.
G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli
yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir
yemek olan İnegöl köftesi ve
kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel
yemekler;
Gavata: Yeşil
domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve
soğanla kavrulan
koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz,
yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru
soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadoluya özgü
yemeklerin yanı sıra; Trakyanın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadenizde olduğu gibi
mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan
mısır unu dolması,
pırasayla yapılan pireşe,
ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü
yemeklerdendir. Tekirdağda,
üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel
yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru
soğan, ekmek ve
yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine
yoğurt,
yumurta, tuz ve kara
biber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş
patlıcan, yeşil
biber ve
domates ezilir ve üzerine
zeytinyağı ile maydanoz eklenir.