Billuriye

Billuriye

750 gram tel kadayıf
2+1/4 bardak kıyılmış antepfıstığı
1/4 bardak rendelenmiş hindistancevizi
1 bardak tereyağı
1/2 bardak Urfa yağı
4+3/4 bardak toz şekeri
3+3/4 bardak su
1/2 çorba kaşığı toz vanilya
1 çorba kaşığı limon suyu

Hamurları ayıklanmış ve iyice didiklenerek saçaklandınlmış tel kadayıfın dörtte biri, yağa bulanmış 24 veya 26 santim çapında yuvarlak ve kenarlı bir tepsiye düzenli bir biçimde yayılır. Kadayıfın dörtte bir parçası da bir kenara ayrıldıktan sonra kalan dörtte ikisi Urfa yağıyla karıştırılarak yeniden iyice didiklenerek tel tel ayrılır. Bu yağlı tel kadayıfın yarısı didiklene didiklene birinci tel kadayıf tabakasının üstüne yayılır. Bu işler yapılırken tuzsuz antepfıstığı hafif bir fırında bir-iki dakika tutulur. Çıkarılınca iki avuç arasında ovularak zar gibi ince kabuğu ayrılır. Yemyeşil bir şekilde meydana çıkan antepfıstığı makineden geçirilerek kıyılır. Buna toz vanilya katılır ve iyice karıştırılır. 2 1/2 bardak tutarındaki bu karışımın 1/4 bardak kadarı bir kenara ayrılır. Geri kalanı tepsiye yayılmış kadayıfın üzerine serpiştirilerek yayılır. Bunun üstüne, yağlı tel kadayıf didiklene didiklene yayılır. En üste bir kenara bırakılmış olan yağsız tel kadayıf yayılır. Kalan tereyağı hafifçe eritilir ve serpiştirilerek kadayıfın üzerine dökülür. Sonra tepsi orta ısıdaki bir fırına yerleştirilir. Tepsi yarım saat kadar, yâni tel kadayıfın üstü pembeleşinceye kadar fırında tutulur. Sonra bir büyük tencere kapağından yararlanılarak kadayıf çevrilir. Kapaktaki tel kadayıf kaydırılarak tepsiye alınır ve tekrar fırına konur. Böylece altı üstüne gelmiş olan tel kadayıfın yüzü iyice kızartılmaz. Kadayıfın yüzü hafifçe pembeleşînce (ne kadar beyaz kalırsa o kadar makbuldür ama kadayıfın da çiğ kalmaması lâzımdır) tepsi fırından çıkarılır ve bir kenarda soğumaya bırakılır. Bu işler yapılırken öbür yanda bir tencereye su, toz şekeri ve limon suyu konur. Ateşte beş dakika kaynatıldıktan sonra orta koyuluktaki bir kıvama gelen şerbet ateşten indirilir ve bir kenarda ılımaya bırakılır. Şerbet ılıyınca, tamamiyle soğumuş olan tel kadayıfın üzerine gezdirilerek dökülür. Tepsi bir kenarda bırakılır. Kadayıf şerbeti çekince istenilen biçimde parçalara bölünür ve tabaklara alınır. Kalan 1/4 bardak çekilmiş vanilyalı antepfıstığı rendelenmiş hindistanceviziyle karıştırıldıktan sonra billûriyelerin üzerlerine serpiştirilir veya her tabaktaki tatlının tam ortasına gelecek şekilde birer tutam kondurulur ve böylece servis yapılır.