BESİNLERİN TUZLANARAK VE EKŞİLİĞİNİN ARTIRILARAK SAKLANMASI
Tuz, besinleri bozan küçük canlılara zehir etkisi yapar. Tuzun bu özelliğinden yararlanarak, pekçok besini saklamak mümkün olur. Besinlerin saklanmasında tuzdan iki şekilde yararlanılır:
1) Kuru tuzlama (sele
zeytini,
pastırma, çiroz ve
salçalarda olduğu gibi).
2) Salamuraya yani tuzlu suya koyma (beyaz
peynir, yeşil
zeytin salamurası ve bazı turşularda olduğu gibi).
Kuru tuzlanan veya
salamuraya konulan sebzelerde mey
dana gelen ihtimar (fermantasyon) sonucunda bir ekşilik hâsıl olur. Süt asidinin oluşmasından doğan bu ekşilik, besinlerin bozulmasını önler. Nitekim, bazı sebzelere sirke katılarak bunların ekşilikleri artırılırsa, uzun süre dayanmaları sağlanabilir.