SEBZELERİN TUZ VEYA SALAMURA İLE SAKLANMASI
Sebzeler 4 usulle tuzlanır veya salamuraya konulur:
1 - Çok az tuzla,
2 - Kesif tuzla,
3 - Sirke katılmış hafif salamurayla,
4 - Sirke katılmış kesif salamurayla.
SALAMURASI YAPILMIŞ SEBZELERİN KULLANILIŞI
Salamuraları 1'inci usulle yapılmış sebzelerin tuzunun gitmesi için soğuk suda bekletilmesine gerek yoktur.
3'üncü usulle, yani sirke katılmış hafif salamurayla hazırlanmış sebzeler asit tadı vereceklerinden, bu sebzeleri soğuk suda çalkalayıp asit tadı hafifletilmelidir. 2'nci ve 4'üncü usullere göre salamurası yapılan sebzeler, çok kuvvetli tuz tadı verirler. İsteyenler, bunları 8-12 saat suda bekletebilirler. Ancak, uzun süre suda bekletilmiş sebzelerin besin değeri azalacağından, kesif tuzlu sebzeleri hiç tuzu olmayan sebzelerle karıştırarak kullanmak uygun olur.
Sebzelerin tuzlanarak saklanmasında şu noktalar göz önünde tutulmalıdır:
a - Sebzeler için orta irilikte, elenmiş ve temiz tuz kullanmalı.
b - Sebzelerle tuz miktarını ölçerek veya tartarak hazırlamalı.
c - Tuzlanmış sebzenin üzerini tozdan, zararlı böceklerden ve bozulmaktan korumalı.
d - Tuzlanmış sebzeleri yemeden ve tatmadan önce 15 dakika kaynatmalı.
e - Yumuşadığı veya kötü bir koku çıkardığı takdirde sebze atılmalıdır.
TUZLAMADA KULLANILACAK MALZEME VE ÂLETLER :
Sebzeleri tuzlamada kullanılacak malzeme ve âletler şunlardır: Temiz kaplar (küp tahta fıçı veya cam kavanozlar) ve kapakları, terazi, ağırlıklar, ölçü kabı ve kaşıkları, beyaz peynir bezi, bıçaklar, lahana kesicisi, sirke, orta irilikte elenmiş temiz tuz, haşlama kazanı.
