ET KONSERVELERİ
HANGİ ETLER KONSERVE EDİLEBİLİR?
Koyun, kuzu, inek, dana ve tavşan etleriyle her türlü kümes hayvanlarının, av kuşlarının ve karaca, yaban keçisi gibi büyük av hayvanlarının etlerinden gayet güzel konserveler yapılabilir.
KONSERVE EDİLECEK ETLERİN ÖZELLİĞİ
Konserve edilecek etlerin sıhhatli hayvanlardan elde edilmiş olması gereklidir. Beslenme durumu iyi olan ve sıhhî kurallara uyularak kesilmiş hayvanların etlerinden iyi konserve yapılır. Etlerin işlenmeye hazırlanmasına hayvanların kesiminden başlanır. Genellikle konserve edilecek hayvanın iyi beslenmiş olması, 24 saat önce bir yere kapatılması, bol su verilmesi ama yem verilmemesi gerekir. Hayvan kesilince kanının iyice akması için başaşağı asılır ve derisi yüzülür, sakatatı ve iç organları çıkarılır. Soğutulması için hemen soğuk hava depolarına gönderilir. Et ne kadar çabuk soğutulmaya başlanırsa dış etkenlerin etkisinden o kadar çabuk kurtulur ve böylece daha iyi konserve edilir. Etlerin su içinde tutulması veya suda yıkanması doğru değildir. Gerekirse etler ıslak, temiz bir bezle silinir.
KULLANILACAK MALZEMENİN TEMİZLİĞİ
Et konservelerinin başarılı olması için bıçak, tencere, kaşık, çatal ve benzeri gibi gerekli malzemenin çok temiz olması gerektir. Bu malzeme kullanılınca hemen yıkanmalı, kurulanmalı ve tekrar kullanılmaya hazır bir durumda bekletilmelidir. Madenî, emaye ve porselen malzeme ovalanarak, fırçalanarak sıcak sabunlu suyla yıkanmalı ve kaynar suyla durulanmalıdır. Hemen arkasından da kireç kaymaklı suya batırıp çıkarılarak dezenfekte edilmelidir. Etlerin masa muşambalarının üstüne konması doğru değildir çünkü bu muşambaların kaynar suda yıkanması ve kireç kaymağında dezenfekte edilmesi mümkün değildir, bozulur. Bunun için etlerin temiz bezlerin üstüne yatırılması gereklidir. Bez örtü ve önlükler sabunlu suda kaynatılarak temizlenebilecekleri gibi kireç kaymaklı suda dezenfekte edilmeleri de mümkündür. Et konservelerinde, sebze konserve-lerindeki âletler kullanılabilir. Etler de düşük asitli besinlerden olduklarından bunların konserveleri de sterilizasyon usulüyle yapılır.
ET KONSERVESİNİN YAPILIŞI
İnek, dana, koyun, kuzu ve öbür çiftlik hayvanlarının konserveleri aynı usulle yapılır. Konserve için kullanılacak etler büyük parçalar halinde kesilir. Hayvanların butları, pirzola ve biftek bölümleri konserveye en uygun parçalardır. Etler konserve edilinceye kadar temiz ve soğuk yerlerde saklanmalıdır.
Et konservesi aşağıdaki sıraya göre yapılır:
1 — Büyük et parçaları temiz ıslak bir bezle silinir. Sonra kemiklerinden ayırılır. Bu kemikleri çorba için veya et suyundan başka işlerde yararlanmak için bir kenara koymak gerekir.
2 — Fazla yağ, et konservesinin yapımını güçleştirdiğinden etlerdeki gereksiz yağlar kesilip bir kenara ayırılır.
3 — Etler kavanozların veya kutuların boyu kadar kesilir. Etin dokuları kavanoz boyunca uzanmalıdır. Etler, önceden steril hale getirilmiş kavanozlara doldurulurken boşluklar küçük parçacıklarla doldurulur.
4 — Kavanozlara gereği kadar su koyduktan sonra bunlar, içinde su bulunan tenceredeki ızgaranın üstüne aralıklı olarak yerleştirilir. Tenceredeki suyun kavanozların ağzından 5 - 6 santim aşağıda olmasına dikkat edilmelidir. Tencerenin ağzı da kapatıldıktan sonra alttan ısıtılarak içindeki su yavaş yavaş kaynatılır.
5 — Konserve termometresi kavanozun ortasına kadar yerleştirilir. Orta yerdeki ısı 75 santigrat derecesini bulunca konserve kavanozunun durumuna bakılır. Kavanozun ağzında iki santimden fazla boşluk varsa kaynar su dökerek bu boşluk doldurulur.
6 — Kavanozlar özel maşalarla tenceredeki kaynar sudan çıkarılırlar.
7 — Her kavanoz tencereden alınınca önce temiz ve ıslak bir bezle ağzı silinir. Sonra kapağı örtülür.
8 — Ağzı kapanan kavanozlar hemen otoklavın sepetine yerleştirilir. Otoklavın içindeki kaynar suyun 7 - 8 santim yüksekliğinde olmasına dikkat edilir. Eğer su bu kadar değilse sepet yerine yerleştirilmeden önce kaynar su katılarak su istenilen seviyeye yükseltilir.
9 — Otoklavın kapağı gerektiği biçimde kapatılmalı, buhar musluğu ise açık bırakılmalı. On dakika kuvvetli bir buharın çıkması beklenmeli. Sonra buhar musluğu kapatılmalı.
10 — Otoklavın manometresindeki basınç 0,77 atmosfer (10 pounds) olunca saate bakmalı, ateş ayarlanmalı, basıncın aynı yerde kalması temin edilmeli. 1 litrelik kavanozlar için 100 dakika, yarım litrelik kavanozlar için 75 dakika beklenmeli. Bu süre sonunda otoklavın ateşini söndürmeli.
11 — Otoklavdaki basınç sıfıra düşünce bir - iki dakika daha beklemeli ve buhar musluğunu yavaş yavaş açmalı. Ondan sonra da otoklavın kapağım, açanın aksi yönündeki ucunu havaya kaldırarak çıkarmalı.
12 — Kavanozları otolavdan çıkarıp aralıklı olarak tahtaların veya kuru bezlerin üzerine oturtmalı ve ağızlarını sıkıştırmak, soğumaya bırakılmalı.
13 — Soğumuş kavanozların kapaklarını bir daha kontrolden geçirdikten sonra etiketlemeli ve serin, rutubetsiz bir yere kaldırmalı.
KÜMES HAYVANLARİ ETLERİNİN KONSERVESİ
Kümes hayvanlarından tavuk, horoz, ördek, kaz, hindi, tavşan ve küçük av hayvanları hep aynı şekilde konserve edilir. Kümes hayvanlarının konservesi kemikli veya kemiksiz olarak yapılır. Piliç, horoz ve tavukların konservesi iyi olur.
TAVUK VE BENZERLERİNİN KONSERVESİ
1 — Tüyü yolunmuş, içi temizlenmiş ve tütsülenmiş tavuklar akar-suda iyice yıkandıktan sonra temiz bir bezle kurulanmalıdır.
2 — Kurulanmış tavukların kanat ve ayakları ek yerlerinden keskin bir bıçakla kesilir.
3 — Gövde, kaburgalarının sonundan bel kemiğine ve boyuna doğru kesilir. Göğüs kısmı da aynı biçimde kesilir. Sonra sırt üstü yatırılan tavuğun sırt kemiği de bir satırla kırılarak kesilir. Kuyruk bölümündeki yağlı parça kesilerek alınır. Göğüs bölümü lâdes kemiğiyle göğüs kemiği arasından kesilir. Lâdes kemiği etlerden çekilerek çıkarılır. Göğüs etleri merkez kemiğinden kesilerek ayırılır. Öbür etli kısımların da kemikleri çıkarılmalıdır. Bacakları alt kemikle ikinci mafsal arasından kesmek doğru olur.
4 — Tavuk konservesi yaparken konserve suyu olarak ya tavuk suyu veya sıcak su kullanılır. Tavuk suyu tavuklardan çıkarılan kemiklerin kaynatılmasıyla elde edilebilir. Ancak bu suları kullanmadan önce suyun yüzeyinde biriken yağ: almak gerekir.
5 — Tavuk parçalarını bir tencereye yerleştirmeli. Bunların üstüne de üzerleri örtülünceye kadar kaynar su veya tavuk suyu dökmeh. Eldeki tavuk suyu et parçalarını örtmeye yetmezse katılacak kaynar suyla tavuk suyunu çoğaltmak mümkündür. Bundan sonra tencerenin kapağı örtülür ve etler orta derecede pişirilir, yani herhangi bir etin kesiminde orta yerinde pembe renk görülmelidir.
6 — Sterilize edilmiş konserve kavanozuna önce 1 litreliklerine 1 çay kaşığı, yarım litreliklere de yanr: çay kaşığı tuz koymalı.
7 — Pişen etleri hemen kavanozlara doldurmalı. Kemiksiz etleri ayn. kemiklilerini ayrı kavanozlara koymalı. Göğüs bölümlerini genellikle kavanozun orta yerine koymak gerekir. Etlerin doldurulmasında kavanozların ağzında ikibuçuk santimlik bir ısınma payı bırakmalı.
8 — Etlerin üzerine kaynar su veya tavuk suyunu dökmeli. Bu suyun dökülüşünde de iki parmak kadar boşluk bırakmayı unutmamalı.
9 — Kavanozun havası bir bıçak yardımıyla çıkarılır.
10 — Kavanozun ağzı ve lastiği temiz bir bezle silinir, kapakları kapatılır.
11 — Hazırlanan kavanozlar otoklava yerleştirilir. Otoklavın kanafr örtülür, buhar musluğu açık bırakılır. Buhar, musluktan 10 dakika çıktıktan sonra buhar musluğu yavaş yavaş kapatılır.
12 — Manometrede basınç 0,77 atmosfer (10 pounds) olunca, basıncın düşmemesi ve yükselmemesî için otoklavın altındaki ateş ayarlanır. Saate bakılır. Kemikli etle dolu kavanozların yarım litrelikleri 65 dakika, 1 litrelikleri 75 dakika; kemiksiz etlerin yarım litrelikleri 75 dakika, 1 litrelikleri 90 dakika sterilize edilir.
13 — Sterilize süresi sona erince otoklavın altındaki ateş söndürülür. Basıncın sıfıra düşmesi beklenir. Sonra buhar musluğu yavaş yavaş açılır. Daha sonra otoklavın kapağı önce aksi yöndeki ucu havaya kaldırılarak çıkarılır.
14 — Kavanozlar otoklavdan çıkarılınca tahtalara veya kuru bezlere aralıklı olarak yerleştirilir. Kapakları sıkıştırılır ve soğumaya bırakılır.
15 — Ertesi gün kapakları tekrar kontroldan geçirilir. Etiketlenir ve serin rutubetsiz bir yere kaldırılır.
