|
|
|
Beklenen lezzet Ramazan Pidesi |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35413
Gönderme Tarihi: 14.Nis.2009
4,289 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Uğruna fırın kapılarında saatlerce beklenen Ramazan pidesi, iftar sofraları için yapılan bir lezzet geleneği.
Miladi takvimle Hicri takvim arasındaki zaman farkı nedeniyle Ramazan ayı, her yıl 11 gün kayar ve dolayısıyla, sosyal hayatımızın önemli bir parçası olan Ramazan, tüm mevsimlere rastlar hayat süremizce. Ramazan ayının itina ile hazırlanan sofralarındaki yemekler, bu mevsimsel değişikliklere uyum gösterir. Fakat bir dörtlü vardır ki, mevsim ne olursa olsun Ramazan sofralarındaki yerlerini kaybetmez. Bunlar zeytin, hurma, güllaç ve Ramazan pidesidir.
Gün boyu oruç tutan vücudun tuz ve şeker ihtiyacını karşılayan zeytin ve hurma; sadece Ramazan ayında hazırlanan, adını güllü aşdan alan benzersiz tatlı güllaç, Ramazanın olmazsa olmazlarındandır. Ancak güllaç gibi sadece Ramazan ayında yapılan, kokusu tüm yıl burnumuzda tüten, uğrunda fırın kapısında saatlerce beklenen, o tadına doyum olmayan Ramazan pidesinin hepsinden ayrı bir yeri vardır.
HİNDİSTANDAN ADRİYATİKE
Pitta, pita, pida gibi farklı telaffuzlarla da olsa, Hindistandan Adriyatike kadar uzanan geniş bir coğrafyada pide hükümranlığını kurmuştur. Uzak Asyadan Anadoluya kadar düz ekmek veya sac ekmeğinin çeşitleri saymakla bitmez. Anadoluda ise pidenin bin bir türlüsünden bahsedebiliriz. Kayserinin etli, tahinli pidesi, Kastamonunun kır pidesi, Uzungölün, Karadenizin açık veya kapalı pideleri, Konyanın etli ekmeği, Egenin meşhur pideleri, fırıncılığın bu topraklardaki benzersiz ürünlerini oluşturur. Aslında pide, fazla kabarmayan, düz bir görünüşü olan, gerek sac üzerinde gerekse tandırda pişen bir çeşit ekmektir. Fakat yukarıda söz edilen bu pide türlerinin dışında, yapısı ve lezzeti itibari ile hepsinden farklı olan Ramazan pidesi, sadece bu kutsal ay için icat edilmiştir. İlk kimler tarafından yapıldığına dair bir kaynak henüz bulunamamıştır, fakat bir aşçı olarak bu buluşu değerlendirdiğimde, olağanüstü bir zeka ürünü olduğunu söyleyebilirim. Zira cıvık kıvamlı bir hamurun işlenmesi ve şekillenmesi büyük bir sorundur. Her undan yapılamayacağı gibi, bu özel unun tedariki de her zaman mümkün olmayabilir.
Eskiden dakiki hasdan (has un) ve bira mayası ile yoğrulan pide hamuru, artık hazır maya ile üretiliyor. Hamurun çok cıvık olması nedeni ile tezgaha yapışmasını engellemek için pide altına kepek unu kullanılır. Kepek ununun pideye ayrı bir lezzet kattığını söylemeden geçmeyelim. Şekillenerek raflarda bez üzerine dizilen pidenin mayasının gelmesi beklenir. Mayası gelen pidenin üstü, eskiden sade yumurta sarısı ile fırçalanır ve üzerine susam ya da çörekotu serpilirdi. Günümüzde ise artık bir çeşit un ve su karışımının kaynaması ile elde edilen şifa adlı karışım sürülüyor.
YILDA BİR KERE
Günümüzde, eskinin pek çok güzel geleneğinin bir bir yok olduğuna şahit oluyoruz. Ramazan pidesinin, zamanın akışında unutulmaması bizim için büyük bir nimet. Peki bu kadar güzel bir lezzete neden sadece Ramazan ayında kavuşuyoruz?
Anlaşılır bir soru, ama bunun birçok mantıklı nedeni var. Bunlardan ilki, işçiliğinin zorluğu; özel malzeme gereksinimi; somun ekmeği gibi seri üretilmemesi ve çabuk bayatlaması, dolayısıyla taze olarak tüketilmesi. İftar sofralarına sıcak sıcak gelmesi neredeyse elzem olan pide üretiminin tamamı, aşağı yukarı iftar vaktine iki saat kala yapılıyor. Sıcak ve taze pideyi kısa zamanda yetiştirebilmek için fırın sahipleri Ramazan ayı için geçici pide ustaları istihdam ediyorlar. Bu etkenler, Ramazan pidesinin, normal ekmeğe göre daha pahalı olmasına neden oluyor.
Müslümanlar için kutsal bir ay olan Ramazan boyunca insanlar genelde gıda konusunda cömert davranmaktan, ekmeğe nazaran daha pahalı olan pideden kaçınmıyorlar, ama yılın diğer aylarında önemli bir ekonomik külfet oluşturabilir o güzelim pideler... Bir de tabii işin duygusal boyutu var. Tüm yıl boyunca kokusu ve lezzeti ile hasretini çektiğimiz Ramazan pideleri her gün bakkalımızın vitrinine çıksa, bu güzelim tat ve ritüel kendinden bir şeyler kaybetmiş olmaz mı sizce?
Bırakalım her şey, o eski düzeninde kalsın; biz bütün yıl yine pidenin anılarını yaşayalım ve gelecek Ramazan ayını iple çekelim. Böylesi çok daha iyi...
|
Kutsal Ayın Lezzeti Ramazan Pidesi |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc99797
Gönderme Tarihi: 12.Tem.2014
2,888 defa indirildi / yazdırıldı
|
Nedim Atilla
Ramazan sofralarımızın baş tacı pidenin, Sümerlere uzanan öyküsü...
Pidenin Akdenizdeki yolculuğunun peşine düşmüştük yıllar önce, Mezopotamyadan Napoliye uzanan bir yol çıktı karşımıza
Eski Sümerlerin piata (sondaki a harfine sert vurgu yapacaksınız) dedikleri yassı hamur işi, bugün Filistin, İsrail ve Lübnanda pita adıyla yaşıyor. Kuzu tandır geleneğini, bugün Kuzeydeki Hintliler ve Anadoluda en uygun şekliyle biz yaşatıyorsak da işin etimolojisinde Akkadca tinuri kökeni olduğunu belirtelim. Kuzu tandırını yemek için Sümerler, Akkadlar ve ardılları olan Aramiler yassı ekmekler üretmişler. Sevan Nişanyana göre petta Aramice ekmek parçası, lokma, ufalama demek. Bölme fiili olarak da kullanılıyor. Hasan Erene göre ise pita antik Hellence
Bugün ise biz Anadoluda pide diyoruz, karşı kıyıdaki dostlar pita, biraz ötedeki İtalyanlar ise pitza
Pizzanın kökeninde de bu sözcük var.
RAMAZAN PİDESİNİN ÖZELLİKLERİ
Pidenin içinde bulunduğumuz kutsal ayın lezzeti olduğunu herkes biliyor. Ustasına sorduk, Ramazan pidesinin özelliklerini
Öncelikle çok ince un kullanılmalı, hatta elekten bir kez daha geçirilmeli. Mutlaka maya ile yoğrulmalı, hamurun kabarması da beklenmeli. Kabarma aşamasında yumurtasını ve sütünü eklemeli. Evde pide yapacaksanız yumurta ve süt oranını artırabilirsiniz.
Pidecilerin Ramazan pidesini nasıl yaptıklarını izlemek başlı başına bir görsel şölen... Mermerin üzerine un serpmişlerdir ve hamur parçalarına elleriyle şekil verirler. O şekil verme anına eskiden fotoğraf makinelerimizin çekim anlıkları (enstantane) zor yetişirdi. Ustanın eli küçükse pidenin üzerindeki parmak işaretleri küçük olur, büyükse büyük
Buraya parmak-tırnak vurulmasının nedeni de pidenin çok kabarmasını önlemek içindir
Fırına vermeden önce üzerine önce yumurta sarısı, ardından da susam-çörekotu karışımı dökülür
FIRIN NOSTALJILERI
İşin özlemli yani nostaljik muhabbetti de güzel
Çocukluğumuzun unutulmaz ama o günlerde pek de hoşumuza gittiğini söyleyemeyeceğimiz bir durumuydu Ramazan pidesi kuyruğunda beklemek. Ramazan ayı içinde bir veya birkaç kez fırıncıya önceden haber vermek koşulu ile içini kendinizin hazırlayacağı peynirli, kıymalı, Karadeniz usulü kapalı yaptırmak da adettendi. Fırıncıları kızdırmamak için kuyrukta sırayı bozmadan beklenmeliydi ama bu esnafın en çok kızdıkları iftar saatine yetişmesi için son saatlerde gönderilen et yemekleriydi. Bunların iftardan 4-5 saat önce getirilmesi istenir, ağır ateşte pişmesi için bunun gerekli olduğu söylenirdi. Öyle bir-iki saat kala gelen tepsideki yemekten pek hayır gelmezdi ve fırıncı iyi pişirememiş gibi kötü şöhrete sahip olmamak için belli bir süreden önce gelen tepsiyi geri gönderirdi.
Eski İstanbul küberası yani kibar aileleri köşklerin bahçesindeki küçük fırınlar da kurdururmuş Ramazanda ya da özel bir fırınla anlaşılırmış; kalabalık misafirlerin ağırlanabilmesi için
Ramazanda eski İstanbul fırınları da bir alemmiş. Prof. Zafer Toprakın notlarından edindiğimiz bilgilere göre, Osmanlı döneminde de temel besin maddesi ekmek olması nedeniyle fırınların İstanbul tarihide ayrı bir konumu vardı. Devlet fırınları sıkı denetime tabi tutar; kadıların en sık ve titizce teftiş ettiği esnaf fırıncılardı. Fırıncı taifesine Ramazanda yapılan denetimler daha da artardı. Noksan ekmek işleyen fırıncı cezalandırılır, halkın gözü önünde ve sokakta çamura yatırılarak falakaya çekilirdi. Ahmet Cevat Paşa, Tarih-i Asker-i Osmanide suçu tekerrür eden fırıncının tezgahının başında kulaklarından duvara çakıldığını kaydeder.
Prof. Toprak şu bilgileri veriyor: Osmanlılarda fırınlar sıkı bir biçimde denetlenirdi. Esnaf nizamnamelerine fırınlar için düzenlemelere gidilir; fırıncılar ekmeği çiy, kara, ekşi ve eksik işlemeyeler, elekleri sık olup ekmekler kepekli olmaya gibi yükümler getirilirdi. Mevzuata göre una, hamura toz, toprak, çöp düşmeyecekti; tezgahlar temiz tutulacaktı; fırın uşaklarının çamaşırları, eli ayağı temiz olacaktı
Bugün genellikle Fırıncılar Odası tarafından belirlenen pide fiyatlarını Osmanlı döneminde kadılar belirlerdi. Ramazanın başladığını top atışlarıyla duyuran kadıların bir önemli işi de pide narhıydı
Mübarek ayda insanların iftarında yeterince pide tüketebilmesine olanak sağlamak için dirheminden kuruşuna semt semt pide fiyatları açıklanırdı. Bu arada Rum, Ermeni ve Yahudi fırıncılar da pide üretirler, hem Müslüman halka saygı göstermek hem de Ramazanda boş kalmamak için bu yola başvururlardı
Eski Ramazanlar, büyük şehirlerin eski halleri gibi çok daha güzeldi özetle
Fotoğraf "Fatoş Çelik" tarafından gönderildi. 02.05.2020
|
Ramazan Pidesi Hakkında |
 |
Somuncu
Türkçe Admin
Kayıt: 25.05.2007
Mesajlar: 5856
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc172222
Gönderme Tarihi: 23.May.2023
208 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ramazan dendiği zaman ilk akla gelen yiyecek, hiç şüphesiz pidedir. Öyle ki ekmek fırınlarının önündeki uzun kuyrukları gördüğümüzde, ortalığa yayılan mis gibi pide kokusunu aldığımızda Ramazan'ın geldiğini anlarız. Ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan bu 500 yıllık gelenek, Türk mutfağına özgü bir lezzettir. Pide sadece Türk mutfağında değil, Orta Doğu mutfağında da yaygın olan bir ekmek çeşididir. Ekmek benzeri bir yiyecek olan pide, günlük hayatta sıkça tüketilmektedir. Bizler en çok Ramazan pidesine alışık olsak da aslında pidenin birçok farklı çeşidi vardır: Kayseri'nin etli, tahinli pidesi; Kastamonu'nun kır pidesi, Karadeniz'in açık veya kapalı pideleri, Konya'nın etli ekmeği. Manevi hayatımızın lezzet sembollerinden biride Ramazan'ın simgesi olan pidedir. Ramazan aylarının değişmez ve en önemli konuğu pide, mayalı hamurdan yapılır. Genelde yuvarlak tiplidir. Pide hamurunun, ekmek hamuruna oranla daha "cıvık" olması gerekir. Genelde pideler fırına verilmeden önce, kuru çıkmasın diye üzerine fırıncıların "şifa" adı verdikleri bir sıvı sürülür. Eğer pideye yumurta sürülüyorsa "şifa" sürülmemesi gerekir.
Yabancı ülkelerde, bu lezzetli ekmek türüne en yakın ekmeğin adı pitadır. Pide, pita, pitta gibi farklı telaffuzları olsa da pidenin hükümranlığı, Hindistan'dan Adriyatik'e kadar geniş bir coğrafyaya yayılmış durumdadır.
Ekmekçilik 8 bin yıl öncesine dayansa ve kültürlere göre farklılık gösterse de pide kültürü İstanbul'da 15. ve 16. yüzyılda gelişmeye başlamıştır. Eski çağlarda ekmekçiliğin Mısır'da çok önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Fazla ekmeklerin Mısır'dan Yunanistan'a ihraç edilmesi ile Yunanlar da ekmek yapmayı öğrenmiştir. Ekmekçilik Yunanistan'ın ardından Roma'ya da geçmiş ve böylece zaman içerisinde ekmek kültürü Avrupa'ya kadar yayılmıştır.
Türkler Anadolu'ya geldikten sonra yerleşik kültürün etkisiyle farklı ekmek çeşitleri üretmeye başlamışlardır. Osmanlı döneminde ise pide ve ekmeklerin Topkapı Sarayı'nda, has fırın adı verilen bir bölümde pişirildiği bilinmektedir.
Matnakaş, üzerinde susam ve çörek otu bulunmamasıyla farklılaşmıştır. Ayrıca bizdeki Ramazan pidesinin üzerine yumurta da sürülebilmektedir.
Şifa, pidenin üzerine sürülen un ve suyun kaynaması ile elde edilen bir karışımdır. Eğer pidenin üzerine yumurta sürülüyorsa şifa sürülmemesi gerekir. Pidenin üzerine şifa sürülmesinin nedeni ise pidenin kuru çıkmamasıdır.
Anadolu'nun bazı yörelerinde, fırın ustaları pideyi yaparken hamuru parmak uçlarıyla tırnaklayarak şekil verirler. Ancak bu, günümüzde kebapçılarda pişen ve tırnaklı olarak isimlendirilen pide ile aynı şey değildir.
|
|
Beklenen lezzet Ramazan Pidesi Tarifleri Diğer Konular
|
|
