Ballı Hindi Fırın (Fransa)
1
hindi (yaklaşık 5,5 kg; boyun, katı ve yüreği, sos için ayrılmış)
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam kara
biber (taze çekilmiş)
2 çorba kaşığı bal
Portakallı -
patatesli harç:
1
limonun kabuğu (ince şeritler halinde kesilmiş)
4
portakal (2'sinin kabuğu soyulup, ince şeritler halinde kesilmiş)
6 orta boy
patates (kabukları soyulup, küp biçiminde doğranmış)
90 g (6 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı
3 iri
soğan (doğranmış)
4 çorba kaşığı
limon suyu (taze sıkılmış)
1/2 su bardağı tuzsuz
tavuk (ya da
hindi) suyu
bir tutam tuz
bir tutam kara
biber (taze çekilmiş)
1/2 tatlı kaşığı karanfil (dövülmüş)
1/2 tatlı kaşığı hardal tozu
6 kepek ekmeği dilimi (küp biçiminde doğranıp, fırında kuruyuncaya kadar pişirilmiş)
Portakal sosu:
hindinin boyun, katı ve yüreği
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1
havuç (doğranmış)
1
kereviz sapı (iri doğranmış)
2 orta boy
soğan (iri doğranmış)
1 diş
sarımsak (iri kıyılmış)
1 defne yaprağı
1/2 tatlı kaşığı kekik
hindinin fırında pişme suyu
1
portakal (kabuğu rendelenip, suyu sıkılmış)
1 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı
mısır nişastası
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam kara
biber (taze çekilmiş)
Harcı hazırlamak için
limon ve
portakal kabuklarını 25 cl. (1 su bardağı) kaynar suda 1 dakika haşlayıp, bir süzgeçte süzerek, bir kenara bırakın. Keskin bir bıçakla 2
portakalın kabuğunu soyup, 4
portakalı da dilimlere ayırdıktan sonra, her dilimi ortadan 2'ye keserek bir kenara bırakın.
Büyük bir tencerede 2 litre (8 su bardağı) su kaynatıp, kaynayınca
patates parçalarını koyarak, 3 dakika haşlayın. Sonra bir süzgeçte süzüp, bir kenara bırakın.
Bir tencereye tereyağının 60 g'ını (4 çorba kaşığı) koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, tereyağını eritin. Eriyince
soğanları koyup, ara sıra karıştırarak, saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirin. Haşlanmış
limon ve
portakal kabukları,
portakal parçaları, haşlanmış
patatesler,
limon suyu,
tavuk (ya da
hindi) suyu, tuz ve kara
biberi ekleyip,
patatesler iyice yumuşayıncaya kadar (8-10 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, karanfiller, hardal tozu, kalan tereyağı ve ekmek parçalarını ekleyerek, iyice karıştırdıktan sonra, bir kenarda soğumaya bırakın.
Hindi suyu hazırlamak için
hindi boynunu küçük parçalar halinde kesin. Ayçiçek yağını bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca
hindi boynu parçaları, katısı ve yüreği,
havuç parçalan,
kereviz parçaları,
soğanlar ve
sarımsakları koyup, sık sık karıştırarak, yaklaşık 5 dakika pişirin. Defne yaprağı, kekik ve 75 cl (3 su bardağı) su ekleyip, ateşi kısarak, karışımı 1 saat pişirin (arada, yüzeyde biriken köpük ve posaları kaşıkla alıp, atın). Tencereyi ateşten alıp,
hindi suyunu bir süzgeçten bir kâseye süzerek (süzgeçte kalan katı parçaları bir kaşığın tersiyle bastırarak, bütün sularını süzdürün), bir kenara bırakın.
Önce fırınınızı 180°C ısıtın. Hindinin içini ve dışını soğuk su altında çalkalayıp, suyunu bir süzgeç üstünde iyice süzdürerek, kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın. Tuzu ve kara
biberi,
hindinin göğüs boşluğuna ve üstüne sürün.
Tencerede soğuyan harcı
hindinin içine gevşekçe doldurup, butlarının uçlarını bir sicimle sıkıca bağlayın; kanatlarını da altına kıvırın. Sonra, ateşe dayanıklı bir seramik kap içine oturtulmuş tel ızgara üstüne koyup, kaba 25 cl (1 su bardağı) su boşaltın.
Seramik kaptan 45 cm daha geniş bir alüminyum folyoyu parlak bölümü alta gelecek biçimde
hindinin üstüne yayıp, kenarlarını kabın iç çeperine tutturun. Kabı fırına verip,
hindiyi 2,5 saat pişirin.
Kabı fırından alıp, üstündeki alüminyum folyoyu atın. Hindinin her yanına mutfak fırçasıyla balı sürüp, fırının sıcaklığını 170 °C düşürdükten sonra, kabı yeniden fırına verin ve üstü açık olarak 1 saat daha pişirin. Kabı fırından alıp,
hindiyi bir kenarda 20 dakika soğumaya bıraktıktan sonra (kaptaki pişme suyunu saklayın), içindeki harcı kaşıkla bir kâseye aktarın ve üstünü alüminyum folyoyla örterek, sıcak kalmasını sağlayın. Kâsedeki
hindi suyu, seramik kaptaki pişme suyu,
portakal kabuğu rendesi,
portakal suyu ve sirkeyi bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca
mısır nişastasını ekleyip, yeniden bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, 5 dakika pişirdikten sonra, tuz ve kara
biberi serperek, tencereyi ateşten alın ve sosu bir kaseye aktarın. Hindinin çevresini haşlanmış
limon,
portakal kabuklarıyla süsleyip yanında harcı ve sosuyla servis yapın.