Ata Ocağı Tokat Kebabı
Tokat'a gidip de "Tokat Kebabı" yemeden gelmek olmaz. Bunun için Tokat'ta Ata Ocağı Et Lokantasına gittik. Siparişimizi verdik bize 30-45 dakikada gelir dediler. Yolculuk hali vakitten kazan mak için yemeğimizi beklerken firma sahibiyle söyleşi yapalım dedik. Söyleşiye zar zor ikna ettik, söyleşi boyunca Selami Bey, en az 5 defa telefon görüşmesi yaptı ve en az 5 defa bizi terk etti başka şeyle meşgul oldu, Yarım yamalak bir söyleşiden sonra. Yemeğimiz artık hazırdır diye düşündük ama o da olmadı siparişimizin 75. dakikasında siparişimizi sorduğumuzda. Garson tarafından "bizde yalan yok en az 15 da-20 dakika daha bekleyeceksiniz" karşılığını aldık. Bu şekilde ömrümüzde ilk defa bir saat onbeş dakika beklediğimiz halde yemeğimizi yiyemeden bir lokantayı terk ettik. İşte o söyleşi;
BA Teşekkür ederiz bizimle görüştüğünüz için. Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?
SF Adım Selami Fermanlı. Burası Ata Ocağı Et Lokantası.
BA Daha çok Tokat kebabına çalışıyorsunuz?
SF Genellikle 5. ayda başlıyor, 11. ayın sonuna kadar, Tokat kebabı devam ediyor.
BA Bu kebap kışın yapılmıyor mu?
SF Kışın da yapılıyor ama Tokat Kebabının sebzeleri olmadığı zaman, olmuyor. Sera sebzeleri dayanıksız.
BA Yazın sebzeler organik.
SF Tabi yazın domates, biber patlıcan hepsi de organik.
BA Etinizin özelliği nedir?
SF Etimiz kuzu eti.
BA Sarımsak Kastamonu?
SF Sarımsak, Tokat sarımsağı.
BA Tokat kebabını nasıl yapıyorsunuz?
SF Tokat Kebabının yaklaşık 50 yıllık bir tarihi varmış, ocağı da özel bir ocağı var, ateş tuğlasından ve özel çamur sıvasından yapılıyor bu ocak.
BA Tandır ocağı gibi mi?
SF Değil, bu biraz daha uzun 2,5 metre uzunluğunda. Ayrıca kendine özgü şişleri var.
BA Bu şişler kancalı değil mi?
SF Evet kancalı. Bu şişten süzülen, domatesin suyu, patlıcanın suyu, etin suyu, aralarına koyduğumuz kuyruk yağı şişlerden süzülerek ocağın ayrı bir bölmesinde toplanıyor. Kebap piştikten sonra bu toplanan yağlı sebze suları, kebabın üzerine sos olarak dökülüyor.
BA Duyduğuma göre eskiden, bu toplanan sular tenekelere basılır ve "Tokat Kebabı Suyu" diye satılırmış doğru mu?
SF Yağı kullandığımız kadarını kullanıyoruz, bizi tanıyıp biliyorlar, isteyenlere ve eşe dosta veriyoruz.
BA O yağ ile ne yemekler yapılıyor?
SF Kızartmalarda kullanıyorlar.
BA Pilav yapılır mı?
SF Pilavda ağır olur.
BA Tokat kebabının etinin özelliği var mı?
SF 14-15 kiloyu geçmeyen kuzu eti kullanılıyor.
BA Kuzunun neresini kullanıyorsunuz?
SF Kuzunun kaburgasını ve but kısmını kullanıyoruz. Ön kolu biraz sert olduğu için kullanmıyoruz.
BA Daha yağlı kısımları tercih ediyorsunuz?
SF Tabi daha yağlı, olması biraz daha tat veriyor.
BA Burası kaç senelik işletme?
SF Beşinci yılımız. Ustalarımız Tokatlı ve bu işi yıllardır yapıyorlar. Ustamızın ustası da şu anda 70 yaşında Tokat'ta bu işi bilen en eski usta.
BA Siz meşgulsünüz fazla vaktinizi almayalım.
SF Pazar işlerin yoğun olduğu gün.
BA İş her zaman olur ama lezzetler.com her zaman buraya gelemez, bir 5 dakika telefonunuza kapatıp da söyleşimizi yapabilseydik iyi olurdu, o kadar çok ara verdiniz ki konsantrasyonum bozuldu, tamam teşekkür ederim.
