AMASYA YEMEKLERİ
Amasya Valiliği
Amasya özelliği olan bir yurt köşemizdir. Her törende estetik ön plandadır. İkrâm, güleç yüzle, musıki eşliğinde ve bir sunu şeklinde yapılır. Âdet, örf, an’anelerle yaşamak, yaşatmak birlikteliği büyük ulus olmanın yapı taşlarıdır. Amasyalı bunu çok iyi bilir ve daima idrâki içerisindedir. Kâinatın kuruluşundan bu güne kadar canlılar, yaşamın temel ögesi olan Yemek olgusunu daima ilk planda tutmuşlardır.
Yemeden yaşanmayacağına göre yemeğin, yemek yapmanın, yararlı olanlarının bulunup seçilmesinin de insanların özen gösterdiği hususlar olduğu bir gerçektir.
Daima iyiye, güzele, doğruya yönelen insan, bulduğu yiyeceklerle karnını doyururken, giderek göz zevkine, lezzet faktörüne de önem vermiş, lezzeti damaklardan silinmeyen tablo gibi sofralar hazırlamışlardır.
Uzun süre pek çok ulusa başkentlik yapmış, Osmanlılar döneminde padişah namzetlerine bir okul bir akademi görevini üstlenmiş ve Şehzadeler Şehri diye anılan Amasya bu temel ögeleri bir sanatkâr titizliği ile uygulamış, sultanlara lâyık lezzet, görünüm ve kalitede kendine özgü yemekler bulmuştur.
Orta asya Türkleri’nin ana yemeklerinden biri olan Keşkek Amasya’lı gurmelerin, üstad denecek nitelikteki ailelerin ellerinde, beyinlerinde büyük evrim geçirmiş “Bütün keşkekler bir yana Amasya keşkeği bir yana” dedirtecek kadar lezzet ve görünüm kazanmıştır. O sert ve pek de güzel olmayan şekli, kuru bakla, muhtelif malzemelerle karıştırılarak ve etle çok ekstrem bir armoni oluşturarak narin parmaklarla sarılıp bir sanat eserine dönüşmesi Bakla Dolması denilen şâheseri yaratmıştır. Amasya Şehzade sarayında yenen yaş pasta fakir bir ailenen dehası ile Vişneli ekmek olurken, diğer tarafta bayat ekmekler atılmayıp Unutma beni adı altında dünya mutfağına yeni bir tatlı türü kazandırılmıştır.
Muhtelif illerin ve zaman zaman çıkan yemek kitaplarının tarif ettiği yemeklere baktığımızda bırakınız tari.ni 1-2 harf değiştirilerek Amasya yemekleri arşivinden aynen alındığı görülmektedir. Her yörede olduğu gibi Amasya’da da muhtelif törenlerde ve değişik vesilelerle yenen ve yollanan yemekler vardır.
Birkaç örnek;
1. VELİME YEMEĞİ (Guya önü) Güvey Önü’nden galat bu yemek, gerdeğe giren eşler içindir. Bir tepsi içerisinde 3 ana yemekten (bütün et, pilav, tırtıl baklava) oluşur. Cinsi değişse de sunuşşekli aynıdır. Damat gerdeğe girmeden zifaf odası kapısında geline teslim edilir.
2. DÜĞÜN YEMEĞİ Bilhassa köy düğünlerinde düğün evinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır. Evlerin damlarına, avlulara sofralar kurulur. Kaşık temini ve servisi eskiden zor olduğu için davetliler beline tahta bir kaşık sokarak sofralara gelir otururlar. Yemek, davul, zurna eşliğinde toplu olarak yenir.
3. AĞIR MİSAFİR YEMEĞİ Amasyalı çok misa. rperverdir. Her öğünde sofrasında misa.r görmek ister. Eğer yemekte o öğün konuğu yoksa bir fakiri hatta bir meczubu sofrasına çağırır, taamını onunla bölüşür. Amasya’da ev sahibi olmaktan ziyade misa.r olmak meziyettir. Dışardan bir misa. r geldiğinde (ekseri yatılı olur) buna Ağır misa.r denir. Bu sofrada mutlaka 6 kap yemek olacaktır. Cinsi hemen hemen hiç değişmeyen bu yemekler sunuş sırasıyla toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdır. Yaz mevsiminde bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Tatlılar tırtıl baklava, kuymak veya gömlek kadayıfından biridir.
4. GELİN HAMAMI YEMEĞİ Gelinlerin bir yerde aile yakınlarına tanıtıldığı ve bedensel bir özrünün olmadığı kanıtlanan bir yemek törenidir. Hamama konuklar okuyucu kadın tarafından davet edilir. Gelin kız gelenlerin ellerini öper. Hamamın giyinme mahallinde bayan saz ekibi sanatlarını icra ederler. Bakla dolması, cevizli puaça, bat ve lokmadan oluşan (gerektiğinde bu mönü zenginleştirilir) ve hamamın göbek taşında oynanıp, şarkı söylenerek yenen yemektir.
5. TAZİYE YEMEĞİ Bir hanede cenaze vuku bulduğunda konu komşular ve akrabalar tarafından evlerinde pişirilerek cenaze evine tepsilerle gönderilen yemektir. Mönüde sınırlama yoktur. Gelen yemeğin kapları sadece duru sudan geçirilir, yıkanmadan iade edilir.
6. HACI YOLLUĞU Eskiden hac yolculuğu çok uzun ve zor koşullarda geçtiği için bozulacak yiyecekler yapılmazdı. Tereyağı ile yoğurulan muska ve birleştirilmiş iki kibrit kutusu şeklinde kesilen peksimetlerle ve yine silindir biçimi verilmiş ve fırında iki kere kızartılmış lokullar hacı adayları uğurlanırken Yol Hediyesi (azık) olarak takdim edilir.
7. HACI KARŞILAMA YEMEĞİ Hicaz’dan dönen hacılar için hane sahibinin yolcu edenlere verdiği şükran yemeğidir. Özellikle toyka çorbası, pehli veya bütün et, pilav, hurma ve Zemzem’den oluşur.
8. GELİN AYNASI Gelin adayına erkek tarafı faytonla ev halkından biri nezaretinde süslenmiş büyükce bir mum ve Endam aynası gönderir. Bu elçi kız evine gelince kapıda karşılanır. Dualarla ayna mum içeri alınır. Daha önceden hazırlanmış büyük ve süslü bir kapta Şeker böreği gelen yengeye verilerek uğurlanır. Daha sonra gelin göçü (eşyalar) gelirken bu ayna ve mum Kelâm-ı Kadim ile birlikte en önde oğlan evi eşiğinden içeri alınır.
9. BARAMA YEMEĞİ İpek böcekciliği Amasya’nın temel uğraşlarından biri idi. 17 köyde ipek böcekciliği yapılırdı. Koza bağlanma evresi sona erip toplama aşamasında hane sahibi konuklarını çağırıp İmece usulü kozalar (Baramalar) ellenir (toplanır, elden geçirilir) Heğlere (Bir nevi sazdan yapılmış sapsız büyük sepetler) konarak Mezata (barama pazarı) gönderilir. Hane sahibi imeceye katılan konuklarına yemek ikram eder. Tef, ud, keman, nârâ eşliğinde yenilir. Hane sahibinin zenginliğine göre bu yemekler bir şölen oluşturabilirse de temel yemek bakla dolması ve bat’tır. Bazı aileler tek çeşit yemek çıkartacaksa saç kapatılır semaver çayı eşliğinde hamur işleri (yağlı, yanuç, kete, gömbe) ikram edilir.
10. SÜNNET HAMAMI Sünnet olacak çocuklar ve arkadaşları faytonlarla şehri dolaşır ve dönüşte hamama getirilirdi. Sünnet olacak çocuklar yıkanır, sünnet gömlekleri giydirilir bu arada tutulan saz heyeti hamam içinde ve önünde sanatlarını icra ederler, törene katılan (daha ziyade çocuklar) konuklara simit, poaça, eli böğründe ve şeker ikram edilir.
11. CENAZE YEMEĞİ Bu adet Amasya’nın törelerinden olmayıp sonradan girmiştir. Cenaze defnedildikten sonra kabristandan dönen cemaate cenaze evinde veya tahsis edilen bir mekanda verilen yemektir. Sınır olmamakla birlikte ekseri pide, çay veya soğuk meşrubatlar verilir.
12. TESBİH ÇEKME Cenazenin defnedilmesinden sonra (1-7 gün) yapılan törendir. Ekseri yatsı namazını takiben cami cemaati, eş dost, akrabalar cenaze evine davet edilir. İmam yönetiminde tüm katılanlar 70.000 defa kelime-i Tevhid (Lailaheillallah) getirirler. Tören bittikten sonra cemaate Amasya çöreği, puaça ve çay ikram edilir.
