|
|
Acem Pilavı (Osmanlı Ramazan) |
 |
Bihter Erdemli
Français Admin
Kayıt: 09.01.2007
Mesajlar: 6584
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc26843
Gönderme Tarihi: 27.Ağu.2008
3,147 defa indirildi / yazdırıldı
|
TC Kültür Bakanlığı
Âlâ koyun etinin yağlısından yüz dirhem kadar kuşbaşı yapılıp ber – mûcip-i tabh güzelce kavruldukta, fıstığı temizlenmeli.Acemin kişmiş tabir ettiği bir nevi üzüme de ayıklamalı ve bu pilav da behemehal acem pirinciyle olmalıdır (O pirincin beheri arpa şekli ve uzunluğundadır).Şu halde tencerenin dibine yakmamak veya yapışmamak için hususi bir sıra paça kemikleri dizilmeli.Sonra kuşbaşı yağıyla bolca üzerine dökülmeli zira sonradan sade haşlanılmayacaktır.
Kuşbaşının üzerine kişmiş ve fıstığı serpilerek bunun üzerine de pirinci ayıklanıp yıkandıkta ölçü ile ve arasına bütünce karabiber serpilerek pirinci ile beraber döşenir.Ve pirincin üzerine de yavaşça ölçülmüş kaynar et suyu boşaltılır.
O halde miktar-ı kifaye tuzu da serpilerek kapağı kapatılarak kenarı da hamur ile sıvanıp köz ateşe oturtulur.Tam bir buçuk saat kadar kaldıkta tencereyi indirip ve kapağını açıp tencerenin ağzına kenarlıca bir tepsi kapatılıp bittakrib tencere baş aşağı kaldırılarak tepsinin ortasına tersi çevrilir.
Ve yavaşça tencere kaldırılarak kalıbıyla tenceredeki pilav tepsiye çıkarılır. Üzerinden parça kemiklerini alıp az da tarçın serpildikten sonra tenavül buyrula hoş olur.
ML® Acem Pilavı için tıklayın
Fotoğraf "perver" tarafından gönderildi. 19.11.2019
|
Acem Pilavı |
 |
bozayı
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 20.07.2020
Mesajlar: 53
Şehir: Aydın |
Kısa URL: https://ml.md/lc156008
Gönderme Tarihi: 11.Şub.2021
60 defa indirildi / yazdırıldı
|
Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Bir kıyye âlâ kıvırcık etini ufak doğrayıp tencere içinde yağlıca değil ise bir-iki kaşık rûgan-ı sâde dahi ilave edip kavurdukta tencereden kavurmaları el kevgiri ile süzüp baki kalan yağına üç-dört baş soğan çentip onu dahi kavurdukta üzerine kavrulan kavurmayı istif, daha üzerine bol fıstık üzüm ve tarçın ve karanfil ve kakule konula.
Ondan sonra usûl-i sâbık üzre bir ölçü yıkanmış Mısır pirinci ve iki ölçü dahi soğuk suyu pirinci bozmayarak aheste koyup mikdâr-ı vâfî tuz ilave olundukta işbu tencerenin kapağını kapayıp ağzını iyice hamurlayıp kor üstünde yavaş yavaş kaynatıp suyunu çektikte ağzını açıp bir kadayıf tepsisi ne tencereyi baş aşağı edeler.
Pilav endamıyla bozulmayarak çıkar.
Gayet güzel ve leziz ve latîfü'l-manzar pilav olur.
|
Acem Pilavı |
 |
Domates Perisi
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 12.10.2021
Mesajlar: 307
Şehir: Mamak |
Kısa URL: https://ml.md/lc160814
Gönderme Tarihi: 24.Ekm.2021
2 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tuğrul Şavkay
450 gr. baldo pirinci (2 su bardağı)
50 gr. kuşüzümü (1/4 su bardağı)
200 gr. tereyağı (13 çorba kaşığı)
500 gr. kıvırcık koyun eti (bütün bırakılmış ya da iri kuşbaşı doğranmış)
50 gr. çamfıstığı (1/4 su bardağı)
200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
Tuz
1/2 çay kaşığı tarçın
1/2 çay kaşığı toz karanfil
1/2 çorba kaşığı kakule (tohumları çıkarılıp, dövülmüş)
1 lt. su (4 su bardağı).
Hamuru için:
125 gr. un (1 su bardağı)
Su
Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile üç su yıkayıp, bulanık, nişastalı suyunu dökün. Yıkama suyu berraklaşınca pirinci bir süzgece çıkarıp süzdürün. Kuşüzümlerini bir tel süzgecin içine koyup, sertçe ovalayarak saplarının ayrılmasını sağlayın. Yıkayıp, süzdürün ve soğuk suya koyarak biraz şişmeye bırakın.
Tencerede tereyağını eritin. Yağ kızınca etleri katıp, 15 dakika kavurun. Kavrulan etleri süzdürerek tencereden bir tabağa alın. Tencereye fıstıkları koyup sararıncaya kadar kavurmayı sürdürün. Soğanları da katıp, karıştırın ve 15 dakika daha kavurduktan sonra ederi soğanların üzerine boşaltın. Kuşüzümünü, tuzu, tarçını, karanfili, kakuleyi ekleyin.
Tencereye pirinçleri katıp, karıştırın. Suyu da koyarak bir taşım kaynatın. Bu arada unu yeterli miktarda suyla karıştırarak tencerenin ağzına kapamaya yetecek kadar hamur yapın. Tencerenin kapağını kapatın. Bu hamuru kapağın tencereye oturduğu kısmın çevresine sıvayın. Buhar dışarı sızmaması için hamurun üzerine de kâğıt yapıştırın. Pilavı kısık ateşte yaklaşık 10 dakika daha pişirip ateşten alın.
Kapaktaki hamuru kırarak açın. Tencerenin ağzına kenarlı bir tepsi kapayıp, pilavı tepsiye ters çevirin. Tencereyi çekip, pilavı tepsisinde servis yapın.
|
|
