9 Mantarlı Risotto
http://www.hurriyet.com.tr
120 gram Arborio pirinç
100 gram rende permesan
50 gram tereyağı
1 adet kuru soğan
30 gram porçini mantar
30 gram sığır dili mantar
30 gram kanlıca mantar
30 gram sarıkız mantar
30 gram trompet mantar
10 gram siyah trüf mantar
Birkaç dal maydanoz
20 gram panko (ekmek)
1 adet havuç
Yarım kereviz sapı
20 gram taze kekik
20 gram taze biberiye
10 gram un
20 ml zeytinyağı
20 ml ayçiçek yağı
5 gram amarant
Hibiscus baharati
Tuz
Tuil için:
40 gram sıvıyağ
10 gram un
90 mililitre su
30 gram istiridye mantar
30 gram kültür mantar
30 gram kestane mantar
10 ml zeytinyağı
Soğanları renk aldırmadan soteleyin, pirinci ilave ederek kısık ateşte kavurmaya devam edin.
Nişasta kokusunu uçurun, tavuk suyunu yavaş yavaş ilave edin ve sürekli karıştırın.
Risotto yaparken en önemli işlem karıştırmadır. Pirinç taneleri sürekli karıştırma risottonozun güzel kıvamda olmasını sağlar.
Dağ mantarlarını ayrı bir tavada soteleyin.
Risotto pişmesine yakınken mantarları ilave edin.
Tereyağı ve parmesan ilave etme işleminde, tereyağı soğuk olmalıdır. Hızlı bir şekilde pirinç tanelerini kırmadan hızlıca karıştırılmalıdır.
Tereyağı ekleyip biraz daha karıştırıp eriyene kadar devam edin, en son ocağın altını kapatıp, permasanı ekleyerek bağlayın. Tabii tuz eklemeyi de unutmayın.
Daha sonra tuili hazırlamaya başlayın.
Sıvı yağ, un ve su bir robot yarmıyla çırpılır ve bir kenara alınarak mantarları sarımsak, zeytinyağı ile sote edin.
Ardından robottan çekerek soğutulur, daha sonra diğer karışımla karıştırın.
Orta derece kısık ateste tavada küçük kepçeyle dökerek 1 dakika pişirildikten sonra tuiliniz şekillenecektir.
Tabaklama işleminde ise önce risottoyu daha sonra hazırladığımız dekor tuili ekleyin.
Son olarak bir tutam hibiscus baharatı ekleyin.
Kekik ve biberiye ile tütsüleyerek 1 dakika dumanında bekletin.
