Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
114,347 Yemek Tarifine 4,573,296,138 defa bakıldı



salam bulgur önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »
Adana Mutfak Kültürü


Prof. Dr. Erman Artun

Adana mutfak kültürünün coğrafi konumu ve tarihsel bağlarıyla kendine özgü bir durumu vardır. Adana mutfak kültürü çağlar boyu önemini korumuş, ulusal kültürün korunmasında ve taşınmasında önemli rol oynamıştır. Değişen zaman ve koşullar gereği değişimden etkilenmiştir.
Mutfak kültürü de her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlara uyum göstererek değişmeğe mecburdur.
Adana mutfak kültürünü ve yemeklerinin özelliklerini, tarihsel, kültürel birikimin verdiği zenginlikle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. Adana mutfak kültürü de kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor. Eski mutfak kültürünün kalıcı olma şansı her geçen gün azalıyor. Günümüzde insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Günümüzde gelişen iş dünyasıyla sıcak yemek yeme alışkanlıkları yerini tost, sandaviç vb. gibi geçiştirilen kuru yemeklere bırakıyor. Çağdaş tıp eskilerin çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor. Yeni dünyanın yemek sistemleri de kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor. Diyet ve kolay yemekler eskinin yerini almaya başladı.
Adana mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmişkuşaktan kuşağa aktarılanbir değerdir. Adana mutfak kültürünün şekillenmesinde, Adana'nın tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Adana'ya iç göçler nedeniyle konar göçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik ve çeşitlilik kazandırmıştır.
Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana'da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağlamıştır. Adana'da tarım ve sanayinin gelişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır.
Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana rnutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir bölümü nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı. Adana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır.
Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mutfağının oluşmasında önemli etkendir.
Adana'nın Akdeniz Bölgesi'nde olması, bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir.
Adanalı, çeşitli mutfak kültürleriyle beslenen mutfağını yetenekleriyle, öğrendikleri yemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün Adana mutfağı oluşturmuştur. Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasında maydanoz, nane, kırmızı biber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. sıralanabilir.
Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görüyoruz.
Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol yağlı koyun kıymasından yapılan "kıyma" adı verilen Adana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanında içecek olarak içilir.
Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılıkla bir çok sebze ve meyvenin yetiştirilmesi ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı, baharatlı ve koyun etli olmasıdır.

Sonuç: Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Adana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir, Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bunlar etli, soğanlı, domatesli, salçalı olarak pişirilmektedir, sebzeler haşlanmış olarak et yanına konmaz. Yağa çok önem verilir, sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da kullanılır.
Adana mutfağı günümüz insanının beğenisine uygun olarak özünden sapmadan yozlaşmadan yeniden yapılanmaktadır.Yeni Adana mutfağı ancak iyi öğrenilen ve uygulanan eski mutfak kültürü üzerine bina edilebilir.
Adana mutfağı denilince Adana'da yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılır.
Bugün geç kalmış sayılmayız. Toplumumuz her ne kadar hızlı bir kültürel değişimlekarşıkarşıya kalsa da eski ile yeni iç içe yaşamaktadır. Adana kültürünün otantik mutfak örneklerinin belirlenip gelecek kuşaklara aktarılması zaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir.
Adana'da iklimin yumuşak, kışın ılık geçmesine rağmen kış hazırlıklarınaönem verilir. Haziran, Temmuz, Ağustos aylarında avlularda büyük kazanlar içinde buğday kaynatılır, damlara çekilir, kurutulur. Buğday kurutulduktan sonra değirmenlerdekırdınlır, bulgur yapılır. Değirmenden gelen buğday bezler üzerine serilir, savrulur. Bulgur savrulduktan sonra altta kalana "setik" adı verilir. O malzeme setildi ekmek yapmakta kullanılır.
Çuvallara konan bulgur kurtlanmamasıiçin tuzlanır. Yine aynı aylarda domates salçası çıkarılır. Domatesler yıkanır, büyük bir kazana doldurulur.
Güneşte ezilinceye kadar bırakılır. Sonra suyu sıkılar, bez torbalarda süzdürülür, tuzlanır, güneşte kurutulur. Dolmalık patlıcan oyulur, ipe dizilerek kurutulur,
Üzüm zamanı bidonlara ve küplere sirke kurulur. Üzümler şırahanelerde çiğnenir, şırası çıkarılır, pekmez kaynatılır. Mayıs ve Haziran aylarında bağ yaprağındansalamura yapılır. Bidonlara kışlık peynir basılır. Ağustos ayında olgun incirler toplanır, dörde bölünür, güneşte kurutulur, reçeli yapılır.
Bamya yörenin sevilen yemeğidir, yazın bamyaların başı alınır, ipe dizilir, kurutulur, Ayrıca salamurası ve konservesi yapılır. Yörede tarhana pek bilinmez, Balkan göçmenleri yaparlar. Kışlık nişasta çıkarılır, çeşitli turşular kurulur.

Adana'da Kurutmalar


Prof. Dr. Erman Artun

Yöre halkı kış bastırmadan, yazın kışa hazırlık yapmaktadır. Yaz mevsimindeki sebze, meyve çeşitliliği kışın olmadığından yöre halkı genelde kurutma yöntemiyle kış için yiyecek depolamaktadır. Sebzelerden bamya, patlıcan, yeşil fasulye kurutulur. Turşu, incirli reçel, tevek yani yaprak salamurası basılır. Ayrıca buğday kaynatılıp bulgurluk ve unluk olarak öğütülür. Peynir ise hayvan derisine basılarak kışa hazırlıklar tamamlanır.

Akdeniz Yöresi Mutfağı Et Yemekleri ve Beslenmemizdeki Yeri


Prof. Dr. Türkan KUTLUAY MERDOL

Antropologlar, bugün yeryüzünde yaşamım sürdüren ve horno sapiens olarak tanımlanan insan türünün, varlığını 50.000 yıldır sürdürdüğünü bildirmektedirler(l). Bu süre zadında insanın yediği besinler incelendiğinde, tarımın başladığı yıllar olarak belirlenen M.Ö. 10.000 li yıllara kadar temel besinin et olduğu ve bunu meyvelerin tamamladığı görülmektedir. Tanının başladığı dönemlerde insan boyunda 10-12 santimlik kısalma olduğu ve daha soııralan gelişen besin teknolojisi ile şekerli, yağlı ve tuzlu besinlerin tüketiminin artması ile dejeneratif hastalıklar denilen kalp, diyabet, tansiyon v.b. hastalıklarda artma olduğu, insanın genetik olarak bu tür bir beslenmeye programlanmamış olması nedeniyle bu hastalıkların sorun olduğu bildirilmektedir. Yeryüzünde yaşayan toplum gruplan incelendiğinde, M.Ö. 6. yüzyılda gelişen ve 19. yüzyıl sonlannda dünyada yaygınlaşan vejeteryanlık gibi tamamen bitkisel besinlerle beslenenler yaranda Eskimolar gibi tamamen hayvansal kaynaklı besinlerle beslenenlerin varlığı dikkat çekmektedir. Grupların tükettikleri et türleri de birbirinden büyük farklılıklar göstermektedir. Bu yazıda, konuya bu çerçeveden bakarak Akdeniz yöremiz mutlağı et yemekleri iıdelenmeye çalışılmıştır. Türk toplumunda egemen olan kebapların ve etli pidelerin en yaygın olarak Akdeniz yöremizde tüketildiğini gülmekteyiz. Türk toplununum beslenme biçimi irdelendiğinde geleneksel olarak koyun, kuzu etli yemeklerin ağırlıkta olduğu dikkati çeker. Bu durum göçmen olarak yaşayan atalarımızın yaşam biçimlerinin daha çok hayvancılığa bağlı olmasından ileri gelmektedir. Elbetteki toplumlann, yerleşik toplum biçimine geçtiklerinde, besinlerinde tarımsal besin kaynaklarının artacağı gerçeğinden hareketle Türk toplununum da hayvansal ürünler yanında bitkisel ürünlerinde ağırlıkta olduğu bir beslenme şekli olacağı açıktır. İnsan beslenmesinde yaygın olarak kullanılan hayvan ve bitki türlerinin anavatanlarına bakıldığında çoğunun Türklerin yaşadıkları Orta Asya ve Akdeniz çevresine ait olduğu görülür. Antropologlar koyun, sığır ve keçinin anavatanım Akdeniz çevresi olarak | .östermektedirler. Bu nedenle Türk mutfağında olduğu gibi Akdeniz yöremiz mutfûğ ada da etli yemekler ağırlıktadır. Başta kebaplar olmak üzere hayvanın barsak, mide, bacak, yürek, kelle v.b. et dışı diğer organlarının kullanılmasıyla yapılan pek çok yemek türü vardır. Ancak Ülkenin ekonomik düzeyine bağlı olarak kişi başına milli gelir düşüklüğü nedeniyle etli yemekler günlük tüketimde fazla bir yer tutmazlar. 1984 yılında yapılan bir araştırmaya (2) göre Türkiyede kişi başına 38 gram et düşmektedir. Bu miktar kırsal kesimde 26, kentlerde 50 dir. Bu nedenle et genellikle bulgur, pirinç gibi tahıllar ve çeşitli sebzelerle karışımlar halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, tas kebabı, elbasan tava, ayvalı yahni, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir. Akdeniz yöremiz mutlağında bulgurlu yemeklerin biraz daha ağırlıkta olduğu dikkati çekmektedir. Batınk denilen bulgurlu yemeğin çiğ et ilavesiyle hazırlanmış şekli de bu yörede oldukça iâzla tüketilmektedir.

Etin Beslenmemizdeki Yeri:
Et kelimesi, yenebilen her türlü hayvan, balık ve kümes hayvanlan etini ifade eder. Et, çağlar boyu insanların belli başlı yiyeceklerinden biri olmuştur. Ülkelerin tükettikleri et türleri çok farklılık gösterir. Genellikle Kuzey Amerika ve Kuzey Avrupa gibi gelişmiş ülkelerde et tüketimi oldukça fâzladır. Buna bağlı olarak ülkelerin tükettikleri besinlerden gelen hayvansal protein ve bitkisel protein oranlan da oldukça büyük farklılıklar gösterir. Tablo 1 dünyada et olarak tüketilen hayvanlan, tablo 2 ise bazı ülkelerin protein tüketimlerinin hayvansal ve bitkisel oranlarını göstermektedir. Et pahalı bir besindir ve genel olarak gelir düzeyi ile et tüketimi arasında doğru orantılı bir ilişki vardır. Besin değeri bakımından sığır, koyun etinden düşük değildir. Etler, ya olduğu gibi ya da mamul halde kullanılırlar. Ülkemizde kullanılan et mamulleri; sucuk, sosis, salam ve pastırmadır. Et, çok iyi bir protein, demir, fosfor, bakır, thiamin, riboflavin ve niasin kaynağıdır. Etin %50-75'i sudur ve az da olsa glikojen olarak karbonhidrat vardır. Ancak bu karbonhidrat et taze olarak tüketilirse vücuda glukoz sağlayabilir, aksi halde etin bekletilmesi sırasında glikojen tamamen yıkılır. Eskimolann geleneksel olarak ete dayalı diyetlerindeki % 10luk karbonhidrat kaynağı yalnızca taze etlerden sağlanan bu glikojendir. Tablo 3 de değişik türdeki etlerin besin değerleri görülmektedir(4). Ette bulunan protein iyi kalite bir proteindir. Proteinler vücutta kullanılabilme derecelerine göre sınıflandırılırlar. Bu sınıflandırma kapsadıkları elzem amino asit bileşimine ve sindirilebilme durumlarına göre yapılır. Elzem amino asitleri uygun oranda olan proteinler iyi kaliteli proteinlerdir ve sindirim sisteminde fazla kayba uğramadan vücuda alınırlar. Amino asitlerin hepsi bir arada bulunduğu için bu amino asitlerin birleşerek vücut proteini haline gelmeleri daha kolay ve hızlı olur. Et proteinlerinden kollogen ve elastin hücre dışı, miyosin, miyogen , globulin ve miyolmubin ise hücre içi proteinler grubuna girer. Hücre içi proteinlerden olan miyosin enzim aktivitesine sahiptir, fosfotaz ihtiva eder. Miyogen ise soğuk su ile etten ayrılır. Metabolizmada enzim fâaliyetleri için önemlidir. Et bazlarından kreatin ve kreatiniri ise, et suyuna lezzet verirler. Etin iyi bir demir kaynağı sayılması belirli miktarda ihtiva ettiği demirin fazla ve emilebilir şekilde olmasından ileri gelmektedir.

Akdeniz Yöremiz Mutfağı Et Yemeklerinin Sağlık ve Beslenme Açısından Değerlendirilmesi
Yukarıda anlatılan etin beslenmemizdeki yeri ve pişirilmesi sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar dikkate alınarak Akdeniz mutfağı et yemeklerinin sağlık ve beslenme açısından değerlendirilmesinde şu sonuçlar çıkartılabilir.
Akdeniz mutfağı et yemekleri beslenmemize olumlu katkıda bulunurlar. Ancak bu yemekler hazırlanırken ve saklanırken temizlik kurallarına uymak gerekir. Sağlıklı beslenme, ki buna yeterli ve dengeli beslenme denilir, çeşitli besinlerin bir arada yenmesini zorunlu kılar. Bu nedenle et yemeği tüketildiğinde yanında taze bir sebze, meyve ve süt grubu besinlerden birinin bulunmasına özen gösterilmelidir.

Özet ve Sonuç:
Akdeniz mutfağı, zeytinyağı ağırlıklı yemekleri, sebze ve meyva zenginliği nedeniyle son yıllarda pek çok beslenme araştırmacısının ilgi odağı olmuş mutfaklardan biridir. Ülkemiz Akdeniz yöresi bu mutfak içinde kabul edilmektedir.Bu yöre mutfağında yer alan et yemekleri ülkemiz için oldukça zengin çeşitler içerir. Bu yemekler çoğunlukla sebze ve tahıl kanşımlan olarak tüketilir. Hazırlanmaları, pişirilmeleri ve saklanmaları sırasında temizlik kuıallamıa uyulduğu takdirde bu yemekler yeterli ve dengeli beslenmede önemli bir yer tutarlar. Bu yazıda etin beslenmemizdeki yeri, Akdeniz yöremiz mutfağı et yemekleri irdelenmiştir.

ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

ASMA KABAĞI DOLMASI (Hatay)


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


(Eğri Kabak)

MALZEMELER
6 adet asma kabağı
100 gr. bulgur
1 çorba kaşığı salamura biber
200 gr. kuzu kıyma
2 çorba kaşığı sade yağ
1 su bardağı sıcak su
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı nar ekşisi
Tuz

YAPILIŞI
Kalın tarafından, asma kabağının içi oyulur. Üst kısmının tüyleri temizlenir. Bulgura kıyma şeklinde rendelenmiş soğan, biber, karabiber ve tuz eklenerek harmanlanır. Oyulmuş kabaklara, bu iç malzemesi doldurulup tencereye yan yatırılır. Sade yağ ve sıcak su eklenerek hafif ateşte 20 dk. pişirilir. Bu süre sonunda nar ekşisi, az bir su ile karıştırılarak dolmaların üzerine dökülür. İki taşı m kaynatılır ve ateşten alınarak sıcak servis edilir.

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Bakla Dolması


1 su bardağı kuru iç bakla
1 su bardağı kırık yarma buğday (veya ince bulgur)
4 adet soğan
2 çorba kaşığı domates salça
1 çorba kaşığı kuru reyhan
6 sap dereotu
Yarım kg taze veya salamura asma yaprağı
1 çay bardağı zeytinyağı
Bir tutam karabiber
Tuz

İç baklayı akşamdan ıslatın. Sabah süzün. Kabuklu ise kabuklarını soyup ikiye bölün. Baklayı kırık yarma (veya ince bulgur), incecik kıyılmış 2 soğan, 1 çorba kaşığı salça, reyhan, incecik kıyılmış dereotu, tuz, kırmızıbiber ve 1 su bardağı su ile iyice karıştırın. Suluca bir harç hazırlamış olacaksınız. Taze asma yaprağı kullanıyorsanız tuzlu bol kaynar suda 1-2 dakika haşlayıp çıkarın. Salamura yaprak kullanıyorsanız yaprakların üzerine kaynar su gezdirin, 5 dakika bekletip süzün. Bir kenarda bekletin. Kaim tabanlı bir tencerenin dibine 1 sıra asma yaprağı döşeyin. Yaprakların saplarını ayıklayıp avuç içi kadar parçalara bölün. Damarlı kısmı üstte kalacak şekilde avucunuza bir parça yaprak koyun. Baklalı harçtan 1 tatlı kaşığı dolusu yaprağın ortasına koyun. Kare biçiminde kapatın. Sardığınız yaprakları tencereye yan yana yerleştirin. Tencereyi ateşe oturtun. Ayrı bir tavada incecik doğranmış 2 soğanı biraz tuzla birlikte zeytinyağında altın sarısı renk alana kadar kavurun. Üzerine 1 çorba kaşığı salça koyup 1-2 dakika daha kavurmayı sürdürün. 2 su bardağı su ilave edip kaynatın. Kaynamış suyu sarmaların üzerine gezdirerek, dağılmaması için üzerine geniş bir tabak kapatın. Tencerenin kapağını kapatın. Harlı ateşte bir taşım kaynatıp ateşi iyice kısın. Yaklaşık 45 dakika, dövme yumuşayıncaya kadar pişirin.

Bakla Dolması (Tokat)


500 gr salamura yaprak
2 su bardağı ince bulgur
1 yemek kaşığı salça
1 su bardağı kuru bakla
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı reyhan
1 adet soğan
500 gr kemikli et
Yeteri kadar sıcak su
1 adet soğan
1 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı yağ

Kuru bakla 1 gün önceden ıslatılır ve ertesi gün kabukları soyulup ince doğranır. Kemikli et tencerenin dibine dizilir. Diğer malzemeler çiğ olarak harmanlanır. Hazırlanan iç malzeme yaprağa sarılır ve kemiklerin üzerine dizilir. Dolmaların üzerini geçmeyecek kadar sıcak su eklenir ve ağzı kapalı pişmeye bırakılır. Dolmaların pişmesine yakın küçük bir tavada yağda ince doğranmış soğan hafif pembeleştirilir ve salça eklenip bir iki kez daha çevrilir. Hazırlanan sos dolmaların üzerine yayılır ve pişirmeye devam edilir. Pişen dolmalar büyük bir servis kabına veya tepsiye ters çevrilir.


Baklalı Dolma (Tokat)


Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi

İç bakla
İnce bulgur
Domates salça
Reyhan
Kuru soğan
Maydanoz
Tuz
Karabiber
Yağ

Bakla ıslatılarak kabuğu soyulur. Küçük parçalara bölünür. Diğer malzemeler karıştırılarak dolma içi hazırlanır. Daha önce salamura yapılmış asma yaprağına ince ince sarılır, tencereye dizilir. Kısık ateşte pişirilir. Yemek piştikten sonra ayrı bir tavada domates, soğan, sarımsak, baharat ve salça kavrulup yemeğin üzerine dökülür.

Not: Baklalı dolma yemeği Tokat il merkezinde ve özellikle de Turhal ilçesinde çokça yapılmaktadır. Yemek ‘boduş’ denilen kara bakladan da yapılır.

Baklalı Yaprak Sarma


1 kg salamura yaprak
2,5 su bardağı iç bakla
1 su bardağı yarma buğday
1 su bardağı ince bulgur
3 adet büyük boy soğan
1 kg salamura yaprak
1 kg koyun eti (tercihen sırt kısmı)
1 çorba kaşığı biber salça
1 adet büyük boy domates
Yarım demet taze nane
Yarım demet dereotu
Birkaç dal taze reyhan
Tuz
Sosu için:
1 adet büyük boy soğan
1 çorba kaşığı biber salça
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 su bardağı su
Tuz, kırmızı pul biber

1 adet soğanı ve yeşillikleri çok ince kıyın. Domatesin kabuğunu soyun. Çukur bir kabın içinde iç baklaları, doğranmış soğanları, domatesleri ve kıyılmış yeşillikleri karıştırın. Buğdayı, salçayı, tuzu ve ince bulguru ekleyip 15 dakika bekletin. Asma yapraklarının suyunu alın. Yaprakları tezgahın üzerine yayıp her birinin kenarına iç malzemeden yerleştirerek ister sarma şeklinde ister zarf şeklinde kapatın. Tencereye veya güvecin dibine, önce kibrit büyüklüğünde doğranmış etleri yerleştirin. Üzerine de sarmaları yerleştirin. Sosu için tereyağını eritip çok ince kıyılmış soğanı kavurun. Kalan malzemeyi de ekleyip sos kıvamına gelene dek birkaç taşım kaynatın. Sarmaların üzerine bu karışımı dökün. Tencerenin kapağını kapatın. Çok kısık ateşte 1,5 saat boyunca pişirin. İsteğe göre çırpılmış süzme yoğurt eşliğinde servis yapın.

Baklalı Yaprak Sarması


500 gram kaburga et
500 gram salamura asma yaprağı
2 su bardağı ince bulgur
1 yemek kaşığı salça
1 su bardağı kuru bakla
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı reyhan
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 adet soğan
1 yemek kaşığı salça
5 yemek kaşığı yağ

Kuru bakla 1 gün önceden ıslatılır ve ertesi gün kabukları soyulup ince doğranır (çok ince değil,bir baklayı 2 veya 3 e bölmeniz yeterli)
Kemikli et tencerenin dibine dizilir.
Diğer malzemeler çiğ olarak harmanlanır.
Hazırlanan iç malzeme yaprağa sarılır ve kemiklerin üzerine dizilir.
Dolmaların üzerini geçmeyecek kadar sıcak su eklenir ve ağzı kapalı pişmeye bırakılır.
Dolmaların pişmesine yakın küçük bir tavada margarinde ince doğranmış soğan hafif pembeleştirilir ve salça eklenip bir iki daha çevrilir.
Hazırlanan sos dolmaların üzerine yayılır ve pişmesine devam edilir.
Pişen dolmalar büyük bir servis kabına veya tepsiye ters çevrilir (kemikler üzerinde kalacak şekilde). Servise hazırdır.

BALIK PİLAKİ (Sinop)


Anadolujet Magazin

4-5 parça suda bekletilmiş ve suyu süzülmüş salamura palamut, (salamura yerine taze balık kullanabilirsiniz)
1 ufak kâse ince doğranmış pırasa
1 ufak kâse ince doğranmış yeşil soğan
1 ufak kâse ince doğranmış roka
1 ufak kâse ince doğranmış taze nane
1 ufak kâse ince doğranmış maydanoz
1 ufak kâse ince doğranmış dereotu
1 ufak kâse ince doğranmış pazı
1 ufak kâse ince doğranmış ıspanak
2 su bardağı pilavlık bulgur
3 çorba kaşığı sıvıyağ
Tuz
Karabiber
2 su bardağı kaynar su

Geniş yüzeyli bir tencereye yağ ekleyip biraz kızdırılır. Yeşillikleri ekleyip tuz ve karabiber ilave edilir. Yeşillikleri biraz soteleyip ortası kaşıkla açılarak bulgur konur. Üzerine balıklar parçalanıp serpiştirilir. Kaynar su ilave edilip yandaki yeşilliklerden biraz üzerine kaşıkla aktarılarak tencerenin ağzı kapatılır. Kısık ateşte bulgur suyunu çekene kadar pişirilir. Biraz demlendikten sonra arzuya göre pilav karıştırılır veya piştiği şekilde koyup servis yapılır.

Bat


Yarım çay bardağı ince bulgur
2 su bardağı mercimek
1 ceviz içi
5 su bardağı sivri biber
2 adet domates
1 adet domates salça
2 yemek kaşığı taze soğan
Yarım demet nane
Yarım demet maydanoz

Mercimeği yıkayıp suyunu süzün. Tencereye aktarıp 2.5 su bardağı su ekleyip kaynatın. Üzerinde biriken köpüğü kepçe yardımıyla alın. Ocağın ısısını düşürüp mercimekler yumuşayıncaya kadar pişirin. Bulguru ekleyip karıştırın. Tencereyi ocaktan alıp kapağını kapatın ve soğuyuncaya kadar bekletin. Ceviz içini mutfak robotunda çekin. Biberleri temizleyin. Biberler, taze soğanlar ve diğer otları ince kıyın. Domatesin kabuklarını soyup küp doğrayın ve hepsini harmanlayın. Soğuyan mercimeğe salça, tuz, pul biber, soğan, domates ve otlu karışımı ilave edip karıştırın. Ceviz içini de ilave edip salamura veya haşlanmış asma yaprağı üzerinde servis yapın.

Bat (Amasya)


Amasya Valiliği

100 gr. döğülmüş ceviz
5 adet taze soğan
1 adet orta boy kuru soğan
1 çay bardağı düğü
1 yemek kaşığı domates salça
Bir tutam kırmızı pul biber
1 su bardağı su

Döğülmüş ceviz, ince kıyılmış kuru ve taze soğan, domates salçası, kırmızı biber, tuz, düğü (köftelik bulgur) su derince bir kapta karıştırılır. Salamura yaprakların arasına sarılarak veya ekmek banarak yenir. Yapılması kolay ve doğal gıdalardan oluşan iştah açıcı bir yemektir.


Batırık (Mersin)


Mersin Üniversitesi - Yrd. Doç. Dr. Şükran ÖKTEM

300 gr. Yer Fıstığı
200 gr. Susam
400 gr. Düğürcük (İnce Bulgur)
1 Adet (Orta Boy) Kuru Soğan
10 gr. Biber Salçası
1,5 kg. Domates
50 gr. Domates kurusu
1 kg. Salatalık
100 gr. Yeşil Biber
1 Demet Maydanoz
100 gr. Nane
6 Dal (taze) veya 20 gr. (kuru) Feslikan (fesleğen)
1/2 Lahana (beyaz) veya 10 yaprak (yeşil Lahana)
250 gr. Taze veya suda bekletilip tuzu giderilmiş salamura yaprak
20 gr. Tuz
1 lt. Su

Yer fıstığı ve susam kavrulur (yanmamasına dikkat edilmeli, susamın sıçrama özelliği nedeniyle ağzı kapalı kavrulmalıdır), soğuması için bekletilir.
Lahana ve bağ yaprağı ayrı tencerelerde haşlanır (pişme süreleri farklı olduğu için ayrı pişirilir).
Domates rendelenir veya çok ince doğranır, birkaç domates ise dilimlenir.
Salatalığın bir kısmı çok ince doğranır, bir kısmı ise dilimlenir.
Yeşil tatlı biber ince doğranır.
Maydanoz, nane, yeşil biber, yeşil soğan ve feslikan ince doğranır (nane ve feslikanın tazesi bulunamazsa kurutulmuşu da kullanılabilir).
Haşlanan lahana ve bağ yaprağının bir kısmı (az) bütün halde bırakılır, (batırığın sıkmasını yemek için), kalanı (çok) ise ince doğranır.
Kavrulup soğutulan yer fıstığı ve susam yağı çıkacak şekilde mutfak robotu yardımıyla çekilir (ezilir) (ayrı ayrı).
Batırık tepsisine düğürcük (ince bulgur) kişi başı bir avuç olarak konulur, domates kurusu ilave edilir, domates kurusunun üzerinde sıcak su gezdirilir.
Bir adet kuru soğan ince doğranır, biber salçası ilave edilir, soğanın üzerine biraz tuz serpilerek önce soğan ovulur, rendelenen domatesten birkaç yemek kaşığı ilave ederek ovmaya devam edilir, kurudukça domates rendesi ilave edilir ve ovulur.
Düğürcük biraz yumuşayınca maydanoz , nane, feslikan eklenir biraz daha ovulur.
Bir limonun suyu konulur biraz daha ovulur.
Tadına bakılır, düğürcük iyice yumuşamış ise ince doğranmış salatalık, yeşil biber, yeşil soğan ilave edilip biraz karıştırılır, bir miktar bir tabağa ayrılır, bu ayrılan kısım “sıkma” olarak adlandırılır ve kenarına bütün bırakılan lahana ve bağ yaprağı konulur.
Geri kalan kısım yavaş yavaş sulandırılır ve ovmaya devam edilir, kıvamı çok kuru ya da çok sıvı olmamalıdır.
Sıcak aylarda soğutulmuş su ilave edilir, kış aylarında ise normal su ilave edilir.
Limon suyu ve tuz, ilave edilir.
Çukur tabaklara konulan sulu kısmın üzerine iri doğranmış salatalık, domates ve ince kıyılmış lahana ve bağ yaprağı ilave edilerek servis edilir.
Sıkma bulunan tabak da masaya konur, isteyen önce veya batırığı içtikten sonra sıkmasından (genellikle de önce) yiyebilir.

Not: Batırık, soğuk içilen, çorba görünümlü, genellikle hanımların kabul günlerinde ikram ettikleri, evlerde isteğe bağlı olarak öğün yerine de geçen bir yiyecektir.
Batırığa konulan yer fıstığı ve susam karışımı “iç”, batırığın tüm malzemeleri ise “batırık gayıtı” olarak adlandırılır.
Batırığa konulan “iç” biraz değişiklik gösterebilir, örneğin çok eskiden fıstık-susam karışımına “kendirik” adı verilen kenevir tohumu kavrulup dövülerek ilave edilirdi.
Batırık önce Ermenek’te ortaya çıkmış oradan Mersin’e gelmiştir. Ermenek’te “Batırma” olarak telaffuz edilir, “iç” olarak ceviz kullanılır, ayrıca yağsız, tıpkı çiğköftede kullanılan iki üç kez çekilmiş et kullanılarak ta batırık yapılır ve “etli batırık” olarak adlandırılır. Mersin ve ilçelerinde (özellikle Gülnar, Silifke, Anamur ve Erdemli) yer fıstığı ve susam, Mersin merkezde ise sadece tahin kavrularak “iç” olarak kullanılmaktadır. Bu “iç” farklılığının nedeni ise cevizin Ermenek’te, yer fıstığı ve susamın Silifke, Anamur’da bol miktarda yetiştirilmesidir. Bir de “iç” kullanılmadan bol domatesli olarak yapılan batırık vardır ki; “dul batırık” olarak adlandırılır. Böyle bir batırık çeşidinin ortaya çıkma nedeni olarak; eskiden evlerde yer fıstığı, susam, ceviz çok miktarda bir defa alınıp bütün yıl diğer alıma kadar kullanıldığı için, bazen bu malzeme yetmediğinde hanımların yaratıcılıklarını kullanarak “dul batırık”ı yarattığı düşünülebilir, ya da ekonomik nedenlerle “iç” pahalı olacağı için böyle bir çözüm bulunmuş olabilir. Tahinin kullanılma nedeni ise; fıstık ve susamın döğülmesi (dövülmesi, çekilmesi) gerektiği için bu imkanı bulamayanların kolay bir yöntem olarak tahini kavurup koydukları düşünülebilir, zaten tahinin özü de susamdır.
Batırık yapımında yaygın bir yanlışlık bulunmaktadır; bazı internet sitelerindeki tariflerde “ince bulgur sıcak suyla ıslatılıp bekletilir” denilmektedir. Bu yanlış bir işlemdir, eskiden evlerde bırakın düğürcüğü ıslatmayı, batırık bittikten sonra bekleyince “şişer”(bulgurun şiştiği anlamında) denilir ve içilmezdi, beğenilmezdi, bulgur pilavı gibi olmuş diye küçümsenirdi. Domates kurusu kullanıldığında domates kurusunun yumuşaması için sadece onun üzerine iki-üç yemek kaşığı kadar sıcak su dökülür, diğer malzemeler hazırlanıncaya dek bekler.
Damak tadına göre küçük farklılıklar bulunabilir; bazı kişiler hiç salça kullanmazlar bol domates ile yaparlar, bazıları ise çok az miktarda sadece biber salçası ve yine bol domates koyabilirler. Domates kurusu eskiden kışın domates olmadığı için kurutulup döğülmüş (dövülmüş) halde tüketilirdi, günümüzde domates bol olduğu halde özel bir tad verdiğini düşünerek mutlaka domates kurusunu da kullananlar vardır. Değişik tad olarak ince doğranmış marul veya dereotu da koyanlar olabiliyor .
Eskiden yer fıstığı ve susam “dibek” adı verilen oldukça büyük, tahtadan yapılmış bir aletle döğülürdü (dövülürdü), sonraları dibeğin oldukça küçüğü yapıldı “havan” olarak adlandırıldı, ancak havan tahtadan değil metalden yapılmıştır. Apartman yaşamı başladıktan sonra gürültü olacağından, hem de elektrikli mutfak robotu kullanımı yaygınlaştığı için, günümüzde havan çok fazla kullanılmamaktadır,
Batırık için, “ilk içenlerin pek hoşuna gitmez, ancak tadına alışınca beğenilir” düşüncesi yaygındır. Aslında vitamin değeri yüksek bir yiyecektir ve insülin direnci sorunu olan kişiler için fazla tüketmemek kaydıyla yararlıdır. Biraz acılı olması ya da yanında süs biberi ile tüketilmesi önerilir. Üzerine konulan lahana mevsime göre değişiklik gösterir, kışın beyaz göbek bağlamış lahana, yazın ise göbek bağlamamış yeşil renkteki lahana yaprakları tercih edilir, lahana yapraklarının ortasındaki damar kısmı “hürtmek” olarak tabir edilir ve iyice haşlanıp doğrandığında batırığa çok güzel bir lezzet verir. Lahana, eskiden “ilahana” olarak telaffuz edilirdi, batırığın üzerine, yaz aylarında bahçesi olup patlıcan yetiştirenler bahçeden kopardıkları “tazecik” patlıcanı da çiğ olarak doğrarlar, ayrıca bütün kuru soğan soyulup haşlanır ve batırığın üzerine doğranarak tüketilirdi. Günümüzde bu tür bir ağız tadına alışık olanlar zaman zaman bu ilaveleri de yapmaktadırlar.

Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Bingöl Yemekleri


Yöre ürünlerine dayanan Bingöl mutfağında yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve yenilebilir bitkilerden yapılmaktadır. Çorba, bulgur pilavı ve daha ziyade hamura dayalı olarak yapılan gömme, sirın, tutmaç, keşkek gibi yemekler en çok yapılan yemek türlerindendir. Halkın büyük bir kısmı kırsal kesimde yaşadığı için tarımsal ürünlerden ve ona bağlı olarak hayvansal ürünlerden istifade ederek beslenme ihtiyacını karşılamaktadır. Bunların dışında sebzeli yemekler, tatlılar, turşular ve kahvaltılık ürünlerde yöre mutfağına zenginlin ve çeşitlilik katan diğer besin maddeleridir.
Pek çok yörede olduğu gibi Bingöl yöresinde de yaz ve kış mevsiminde yenilen yemekler farklılık göstermektedir. Yazları sebzeli; kışları ise etli ve kurutulmuş sebzelerden yapılan yemekler ile hamur işi yemekler rağbet görmektedir. Yine yemekler sabah, öğlen ve akşam öğünlerinde de farklılık arzederler. Şehir merkezinde kahvaltıda çay, süt, çökelek, peynir, tereyağı, zeytin ve benzeri yenildiği gibi mercimek ve ezo gelin, yayla çorbalarına da rağbet edilmektedir. Öğle ve akşam yemekleri de daha ziyade bulgurlu, hamurlu, etli ve sebzeli yemeklerdir. Özellikle akşam yemekleri erkeklerin eve geldiği en kalabalık öğün olduğu için günün en iyi hazırlanan yemekleridir. Ayrıca bazı özel günlerde ve durumlarda (bayram, mevlüt, taziye, ramazan ayı orucu) yemekler daha özene bezene yapılır. Diğer yörelerde olduğu gibi en seçkin ve en leziz yemek pişirilir. Etli, sebzeli yemekler, çorbalar, turşular, içecekler ve tatlılar hazırlanır.
Yöre mutfağında dikkati çeken bir başka özellikte pişirilen ekmeklerdir. Fabrika ekmeğinin yanında halk mümkün mertebe yörede tandır veya sacda pişirilen ekmeğe yönelmektedir. Birçok aile kendi yaptıkları ekmeği tüketmektedirler. Bu hususa şehir merkezlerinde de rastlamak mümkündür. Bingöl ve köylerinde ekmek ağırlıklı olarak buğday unundan yapıldığı gibi mısır ve darı unundan da yapılmaktadır. Köylerde halkın “ nun kuryek “ tabir ettiği ekmek ayrı bir tada sahip olup çevrede çok sevilen bir ekmek çeşididir. Bingöl yemekleri çorbalar, pilavlar, sebzeli ve yenilebilir bitkilerden yapılan yemekler hamura dayalı yemeklerdir. Salatalar, tatlılar ve turşular gibi çok yönlü bir çeşitliliğe sahiptir. Tatlılar arasında Bingöl burma kadayıfı ve diğer kadayıf çeşitleri meşhur olup ayrı bir lezzete sahiptir.

Köfteler: İçli köfte, sulu köfte, yoğurtlu köfte, kuru köfte, kabak köftesi, yumurtalı köfte, ayranlı köfte, kızartma köfte, gıldırık köfte, çiğ köfte.

Turşular: Acı biber turşusu, lahana turşusu, domates turşusu, fasulye turşusu, patlıcan salamura, yaprak salamura, biber salamura...

Tatlılar : Burma kadayıf, silki baklava, aşure, zerde, sütlaç, revani, un helvası, dolanger...

Yukarıda adı geçen köfte, tatlı ve turşu çeşitlerinin çoğu Bingöl yemek kültürüne zaman içinde etkileşimler neticesinde girerek ona zenginlik katmıştır. Bunların yanında Bingöl’e mahsus olan onun yemek kültürünü başlıca mahalli yemekler şunlardır:

Löl (gömme), mastuva, ayran çorbası (germe dui), turakin (patıfe), tutmaç çorbası, kılç, lopık, maliyez, parmar (semiz otu), pılık.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Bulgur Sarması (Çanakkale)


Asma yaprağı 150-200 gram
Duru Pilavlık Bulgur 2 su bardağı
Su 4 su bardağı
Nane 1 yemek kaşığı
Karabiber 1 tatlı kaşığı
Pul biber 2 tatlı kaşığı
Zeytinyağı 1/2 su bardağı
Salça 2 yemek kaşığı
Tuz 2 tatlı kaşığı
Yoğurt (süzme) 1+1/2 su bardağı

Yapraklar yıkanır,sapları alınır.Tencerede 4 su bardağı su kaynatılır,1 tatlı kaşığı tuz atılır,yaprakların yarısı salınır ve alt üst edilerek 3-4 dakika kadar kaynatılır.Kalan yapraklar da aynı şekilde haşlanır. Yaprağın haşlama suyu 4 su bardağına tamamlanarak kaynatılır ve bulgur ilave edilerek suyunu çekinceye kadar pişirilir.Üzerine nane,karabiber,kırmızıbiber, zeytinyağı,salça ve kalan tuz ilave edilerek karıştırılır.Haşlanmış yaprağın ortasına hazırlanan içten konularak sarılır.Ezilmiş yoğurt ile servis yapılır. (K.K.Uçak).

NOT: Çanakkale yöresinde özellikle bayramlarda yapılan bir yemektir.Salamura Yaprak yapıldığında ,tuz miktarı azaltılabilir.


Bulgurlu İnci Kefali (Van)


4 kaşık margarin
10 ad salamura inci kefalı
3 kaşık un
2 bardak bulgur
2 kaşık arpa şehriye
Tuz
Su

Şor balıkları iki saat suda bekleterek(arada bir suyu değiştirin.) fazla tuzunu akıtın. Balıkları temizleyerek kağıt havlu arasında suyunu kurutun. İki yüzlerini una bulayarak yağda kızartın. İki kaşık margarinde şehriyeyi kavurun. Bulguru, tuzu ilave ederek suyunu ayarlayıp pilavı pişirin. Balıklarla birlikte servis yapın.

Bulgurlu Salamura Yaprak Sarması


1,5 çay bardağı pilavlık bulgur
2 soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı salça
1 çay bardağı kırmızı mercimek
200 gram salamura asma yaprağı
Tuz
Karabiber

Tencereye 2 su bardağı kadar su koyup kaynatın. Yaprakları kaynayan suda 10 dakika haşlayıp soğuk sudan geçirin. Sap kısımlarını temizleyip bir kenara koyun. Soğanları rendeleyin, zeytinyağında 5 dakika kavurun. Üzerine salça, ezilmiş sarımsak ve baharat koyup karıştırın. Bulguru, mercimeği ve üzerini geçecek kadar su koyup kapağını kapatın. Çok kısık ateşte 20 dakika pişirin. Bu karışım suyunu çekince yaprakların içine doldurup sıkı sıkı sarın. Dolmaları tencereye dizin, üzerine biraz zeytinyağı ve az su koyup bir tabak kapatın. Kısık ateşte 10 dakika pişirin. İster soğuk ister sıcak servis yapabilirsiniz.

Bulgurlu Sarma


1,5 çay bardağı pilavlık bulgur
Yarım demet dereotu
Yarım demet maydanoz
1 çay bardağı zeytinyağı
3 adet soğan
3 adet kesme şeker
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1 tutam tarçın
Tuz
Karabiber, kırmızı pul biber
200 gram salamura asma yaprağı
2 adet domates rendesi
1 adet limon

Bulguru bir kabın içine alın. Üzerine rendelenmiş ve zeytinyağında 5 dakika kavrulmuş soğanı ve kıyılmış yeşillikleri, rendelenmiş domatesleri, şekeri ekleyerek harmanlayın. Çok az sıcak su bırakarak baharatları ilave edin. Asma yapraklarını sıcak suda 5 dakika haşlayıp soğuk sudan geçirip saplarını temizleyin. İç malzemeye zeytinyağını, tarçını, kuş üzümünü de ekleyip karıştırın ve yapraklara sarıp tencereye yerleştirin. Tüm malzeme bitince üzerine su döküp kapağı kapalı olarak 35-40 dakika kadar pişirin. Üzerine limon suyu ve bir miktar zeytinyağı gezdirip bir kenara alın. Soğuk olarak servis yapın.


Bulgurlu Yaprak Sarması


Salamura yaprak
340 gr yağlı kıyma
500 gr kalın bulgur
2 adet kuru soğan
3 baş sarımsak
2 adet limon
2 tatlı kaşığı domates salça
1 tatlı kaşığı biber salça
1 paket margarin
Tuz
Karabiber
Yenibahar

Salamura yaprakları kaynar suya atıp, 2-3 dakika haşlayarak soğuk suya çıkartalım.
Soğuyunca saplarını kopartıp, ayıralım.
Yağlı kıymayı, bulguru, ince ince kıydığımız kuru soğanları, iki baş sarımsağı, domates salçasını, biber salçasını, 200 gr margarini, yeterince tuzu, karabiberi ve yenibaharı bir kabın içinde iyice yoğuralım.
Elde ettiğimiz bu dolma içinden bir miktar alarak yaprakların içine koyup, gevşek olarak saralım. Eğer sıkı sıkı sararsanız, pişerken dolmalar patlar.
Ayıkladığımız yaprakların saplarını ve yırtık yapraklarını dolma tenceresinin dibine serip, üzerine sardığımız dolmaları dizelim.
Geri kalan bir baş sarımsağı da dolmaların arasına serpiştirip, en üste de ince tranş halinde kestiğimiz limonları koyalım.
Geri kalan margarini de tencereye ilave edelim. Kalan yaprakları da tencerenin üzerine serip, üst seviyesine kadar su koyalım. Ağzı kapalı olarak önce hızlı, sonra kısık ateşte pişirelim.
Ocaktan indirerek en az 15-20 dakika demlendirip, sonra servis yapalım.

Bulgurlu Zeytinyaglı Sarma


1 çay bardağı ince bulgur
Yarımdemet dereotu
Yarım demet maydanoz
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet soğan
Tuz, karabiber, kırmızı pul biber
200 gram salamura asma yaprağı
2 adet domates rendesi
2 adet haşlanmış patates
1 çorba kaşığı tereyağı

Bulguru bir kabın içine alıp üzerine rendelenmiş soğanı ve kıyılmış yeşillikleri koyup harmanlayın. Çok az sıcak su ve baharatı ilave edin. Asmayapraklarını sıcak suda 5 dakika haşlayıp soğuk sudan geçirin, saplarını temizleyin. Bulgurlu iç malzemeye zeytinyağını dakoyupkarıştırınveyapraklara sarın. Tüm malzeme birince bu sarmaları buharda ya da çokaz suylapişiripbirkenaraalın. Aslında pişirmeden de yenebilir. Haşlanmış patateslerin içine eritilmiş tereyağı koyup tuzla tatlandırın ve servis tabağına yayın, üzerine de sarmaları dizin. Rendelenmiş domatesi az pişirip soğutun ve dolmaların üzerine gezdirin.

BULGURLU ZEYTİNYAĞLI YAPRAK SARMASI (Malatya)


Anadolujet Magazin

1/2 kg salamura asma yaprağı
250 g pilavlık bulgur
2 orta boy soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
3 orta boy domates
2 yemek kaşığı tatlı biber salça
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay bardağı zeytinyağı
9 su bardağı su
tuz

Asma yapraklarını, yedi su bardağı sıcak suda, on beş dakika bekletip, soğuk suda birkaç dakika yıkayıp süzün. Ayrı bir kapta, yıkayıp süzdüğünüz bulguru, rendelediğiniz soğanları, yıkayıp ince kıydığınız maydanoz ve dereotunu, rendelediğiniz domatesleri, salçayı, kırmızıbiber, karabiber, tuz ve zeytinyağını iyice karıştırın. Avucunuza veya bir kesme tahtasının üzerine açarak yatırdığınız yaprağın büyüklüğüne göre yaklaşık iki çay kaşığı kadar bulgurlu içten koyup, yaprağın, önce bulgurun üstünde kalan kısmını, bulgurlu karşımın üzerine kapatıp, yandaki kısımları da katladıktan sonra sıkı bir rulo şeklinde sarın. İki bardak kadar soğuk su da ilave edip orta ateşte pişirin.

Burdur mutfak kültürü


Burdur mutfak kültüründe dağlık ormanlık alanlardan toplanan kekik, nane gibi hoş kokulu bitkilerle hazırlanan et yemekleri yaygın. Keçi etinden yapılan Burdur şiş kebabının ünü kent sınırlarını aşmış. Et, balık, sebze çeşitliliği yöre mutfağına zenginlik katıyor. Burdur'un yöresel yemeklerinden; testi kebabı, Burdur şiş, kabak helvası, ceviz ezmesi, ceviz helvası, Burdur muhallebisini sayabiliriz. Yörede özel günlerde ve davetlerde et suyundan pişirilmiş, pirinç çorbası, soğan kazan eti veya pirinç pilavı, sac kebabı, sac böreği, et böreği ve katmer yapılır. Kışlık yiyecek yapımı arasında; pekmez, salça, reçel, turşu, bulgur, tarhana, zeytin, salamura, pestil yer alır. Ayrıca, bamya, patlıcan, biber gibi sebzeler kurutularak iplere dizilir ve kışın yenir. Bu sebzelerden konserve de yapılır. Ayrıca makarna ve erişte kesme de yaygındır. Burdur ve çevresinde hamur işleri de mutfak kültüründe önemli bir yere sahip. Peynirli, patatesli, kıymalı ve karışık gözleme çeşitleri, tahinli, haşhaşlı, gömbe, katmer, pişi ve pideler yapılır. Bunlar daha çok kandil, bayram, doğum gibi özel günlerde hazırlanan yemek çeşitleri. Yörede sütten ve yoğurttan; peynir, çökelek, höşmerim, tereyağı, süzme yoğurt, yoğurtlu çorba, ıspanak türü sebzeler haşlanarak yoğurtlu yemekleri, patates veya makarna haşlanarak borana yapılıyor. Borana, süzme veya koyu yoğurt, tereyağı, biber, sarımsak, patates, haşlanmış yumurta ile yapılan bir yemek türü. Yörede çeşitli şifalı olduğuna inanılan ot, sebze ve meyveler hastalıkların tedavisinde kullanılıyor. Örneğin; ayva yaprağı iyice yıkanır, su ile kaynatılır. İçine şeker koymadan içilir. İnanışa göre öksürüğe iyi gelirmiş.

Can Erikli Yaprak Sarması (Gaziantep)


http://gaziantepmutfagi.org

6-8 kişilik İlkbahar
750 g taze asma yaprağı
400 g yağlı kıyma
250 g yeşil erik
7-8 adet taze baş sarımsak
1 adet soğan (büyük boy)
1½ bardak pirinç veya bulgur
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı domates salça
1 yemek kaşığı biber salça
1 yemek kaşığı pul kırmızıbiber
2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Tencereye dizilen sarmaların ortasına bütün sarımsak başları ve bir parça da ince yaprak gibi kesilmiş kuyruk yağı yerleştirirseniz lezzeti sarmalara geçer ve tadına doyum olmaz.
Elbette bu tarifi, her mevsimde taze yerine salamura yaprakla da yapabilirsiniz.
Asma yapraklarını yıkayın, sap kısımlarını koparın ve kaynar suda desteler halinde birkaç dakika, sarmaya hazır yumuşaklığa gelip rengi sarıya dönene kadar haşlayın.
Soğanı ince doğrayın.
3-4 baş sarımsağı bütün olarak bir kenara alın, diğerlerini dişlere ayırın.
Dişlerin yarısını bütün bırakın, gerisini ince doğrayın.
Yeşil eriklerden bir avuç ayırın, gerisini çekirdeklerin kenarından sıyıracak şekilde birkaç parçaya doğrayın.
Pirinç kullanıyorsanız pirinci soğuk suda yıkayıp süzün.
Kıymayı, pirinç veya bulgur, salçalar, soğan, sarımsak, yağ, karabiber, kırmızıbiber ve bir tatlı kaşığı tuz ile karıştırın.
Yaprakların parlak tarafı dışa gelecek şekilde hazırladığınız harçtan parmak kalınlığında bir parça iç koyarak yaprakları biraz gevşekçe sarın.
Tencerenin dibine birkaç kalın yaprak döşeyin.
Tencerenin çeperi boyunca bir sıra sarmayı düzgün bir şekilde dizin.
Ortada kalan boşluğa birkaç bütün yeşil erik ve sarımsak başı koyun.
Kullanıyorsanız, kuyruk yağını pişerken erimesi için yaprak inceliğinde kesip tencerenin altına döşeyebilirsiniz.
Geri kalan sarmaları tencereye tam katlar halinde dizin.
Sarmalar arasına dilimlenmiş erikleri ve sarımsak dişlerini serpiştirin.
Bütün sarmalar dizilince bir bardak su içinde bir tatlı kaşığı tuzu eritin ve sarmaların üstüne dökün.
Dolma taşı veya ters çevrilmiş bir tabağı sarmaların üstüne yerleştirin.
Gerekirse sarmaların üstüne çıkacak kadar su ekleyebilirsiniz.
Kapağını kapatın, kısık ateşte 45-50 dakika, suyunu büyük oranda çekip yumuşayana kadar pişirin.
Ateşten aldıktan sonra 10-15 dakika demlendirin. Tabağa tersyüz ederek servis yapın.


Çankırı Yemek Kültürü


Çankırı yöresinde geleneksel beslenme biçimi etkinliğini sürdürmektedir. Yöre insanının beslenme alışkanlıklarında Orta Anadolu özellikleri görülür. Beslenmenin temelinde buğday ve buğday ürünleri bulunmaktadır. Tarhana, bulgur, keşkek, yarma, erişte vb. yiyecekleri ev ekonomisi çerçevesinde yöre halkı kendisi üretir. Anadolu'nun pek çok yerinde olduğu gibi kimi yiyecek maddeleri kurutulmak, salamura yapılmak, turşu kurularak ve diğer bazı usûllerle kışa hazırlanır. Kıyma, kavurma, sucuk gibi et ürünleri, kurutulmuş fasulye, patlıcan, biber gibi sebzeler, konserveler, değişik meyvelerden reçeller bunlar arasındadır.
Hamura çeşitli maddeler katılarak sacda, yağda, fırında ve tencerede pişirilerek çok sayıda yemek yapılmaktadır. Tava çöreği, yazma çöreği, bükme, gözleme, cızlama, tatar böreği, iri hamur, mantı, pıhtı, çullama bunların başlıcalarıdır. Tarhana, toyga, şaştımaşı, tutmaç, yarma, dene, cümcük gibi çorbalarda ana madde buğday ürünleridir. Yaş ve kuru sebzeler beslenmede ikinci sırayı alır. Hayvani besin tüketimi sınırlıdır.
Kentsel alanlarda hazır yiyecekleri kullanma alışkanlıkları gelişmekle birlikte evde hazırlanan geleneksel yiyeceklerin ucuza gelmesi ile dağıtım ağının hazır yiyecekleri bütün yerleşme birimlerine ulaştıracak düzeyde olmaması da durumu etkilemektedir.

Çavşur (Uzundere Erzurum)


Doğu Anadolu Turizm Geliştirme Projesi

Çavşur (çaşır, çaşur) otu, bahar sonu ve yaz başlarında dağlarda kendiliğinden yetişen oldukça aromalı bir bitkidir. Bu bitkinin çeşitli hastalıkların tedavisinde yararlı olduğuna yaygın olarak inanılır. Bölgede yetişen türü, diğer yörelerdekinden daha yassı bir şekile sahiptir ve “tetik çaşırı” olarak adlandırılır. Çavşur, salata şeklinde ya da yemeği yapılarak tüketilir. Toplanan çavşur otları, uçları ve dip kısımlarından kesilerek temizlenir ve yıkanır. Soğuk suda yumuşayıncaya kadar haşlanır ve süzülür. Acısının çıkması için bir süre soğuk suda bekletilir. G erekirse bu su birkaç defa değiştirilir. Daha sonra sudan çıkarılır, hafif tuzlanarak olduğu gibi veya küçük küçük doğranarak üzerine sirkeli sarımsak veya limon sıkılarak da yenilebilir. Salamura olarak saklamak isteniyorsa, haşlama işleminin daha kısa süreli yapılması ve tuz konularak saklanması gerekir. Ayrıca, haşlanmış ve sıkılmış çavşur otlarından çeşitli yemekler de yapılır. Bunlardan biri çavşur kavurmasıdır. Tereyağında kavrulan doğranmış çavşur, üzerine yumurta kırılarak lezzetli bir yemek haline getirilir. Bazı aileler, bulgur pilavını haşlanmış çavşur parçaları ile birlikte demlendirirler.


Çemenli Sarma


Yarım kg salamura asma yaprağı
1,5 su bardağı bulgur
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı biber salça
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı çemen
1,5 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı su

Soğan, maydanoz ince kıyılır. Üzerine diğer malzemeler eklenir ve karıştırılır. Akşamdan ıslatılan asma yaprağının suyu dökülür. Damarlı kısmı üste gelecek şekilde bir tabağa yayılır. Üst kısmına iç konur ve normal sarma gibi sarılır. Tencereye dizilen yaprakların üzerine su eklenir. Kapak kapatılır. Kısık ateşte 45 dakika pişirilir. Ilık servis yapılır.

Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle