Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
112,844 Yemek Tarifine 4,473,696,867 defa bakıldı



patlıcan soğan pirinç önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3 ... 13, 14, 15  Sonraki »
ADANA PATLICAN DOLMASI


MALZEME LİSTESİ
1,5 kg Adana patlıcanı (kemer patlıcan ya da tombul Adana patlıcanı kullanabilirsiniz)
İc Harcı İçin:
500 gr orta yağlı dana kıyma
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı ince köftelik bulgur
2-3 adet orta boy kuru soğan
1 yemek kaşığı domates salça
2 tatlı kaşığı biber salça
2 çay kaşığı tuz, karabiber
5-6 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı kuru nane
2-3 diş sarımsak
1 çay kaşığı kimyon, kırmızı pul biber
1 su bardağı ılık su
Sosu İçin:
5 su bardağı sıcak su
1 yemek kaşığı domates salça

YAPILIŞI
Patlıcanları alacalı (çizgili) formda soyun, (taze mor Adana patlıcanı bulabilirseniz soymadan da kullanabilirsiniz) 10-12 santim boyunda parçalar oluşturacak şekilde dilimleyip parçaların içini bir dolma oyacağı ya da çay kaşığı yardımıyla oyun. (oyulan patlıcanların kenar kalınlıkları yarım santimi geçmemeli) Acı tadının çıkması için patlıcanları tuzlu suda 20-30 dakika bekletin.
Diğer taraftan, dolma harcını hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba koyun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinç ve bulguru üzerine ekleyip incecik doğradığınız kuru soğanları ilave edin.
Domates ve biber salçasını aktarıp tuz, karabiber kimyon ve kuru naneyi serpin. Üzerine zeytinyağı ve dövülmüş sarımsakları aktarıp 2-3 dakika kadar yoğurduktan sonra ılık suyu da katıp tekrar yoğurun. İsterseniz harca kırmızı pul biber de katabilirsiniz. Hazırladığınız harcı bir kenarda bekletin.
Dolmanın sosunu hazırlamak için; sıcak su ve domates salçasını derin bir kapta karıştırın.
Patlıcanları tuzlu sudan çıkardıktan sonra yıkayııp süzün. Hazırladığınız etli harcı patlıcanların içine bastırarak doldurun. Dolmaları geniş bir tencereye ağız kısımları yukarı bakacak şekilde yan yana yerleştirin.
Hazırladığınız salçalı sosu üzerine gezdirip orta ısılı ateşte, kapalı açık vaziyette kaynayıncaya kadar pişirin.
Tencerenin kapağını kapatıp ocağın altını kısarak dolmaları kısık ateşte 30-40 dakika, patlıcanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak sıcak servise sunun.


ML® Bulgurlu Kuru Patlıcan Dolması için tıklayın

Akdeniz Bölgesi Sebze Yemekleri ve Beslenmemizdeki Yeri


Öğr. Gör. Mehmet AKMAN

Büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır diye tanımlanan beslenme, organik bir süreçtir. Aynı zamanda kültürel bir olgudur ve toplumdan topluma farklılık gösterir. Her toplumun kendine özgü bir beslenme alışkanlığı vardır ( Karakapıcı ve Sağlam 1985).
Türk toplumu; yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir. Türkler arasında yemek yeme alışkanlıkları; tarihsel olarak, bölgesel olarak, hatta köy, kent gibi yerleşim birimlerine göre de değişiklik göstermektedir ( Yaman 1988).
Türklerin, Orta Asya'da ki bölgelerden göç edip bugün yaşadıkları bölgelere, özellikle Anadolu'ya ulaşmalan sürecinde mutfak kültürlerinde önemli değişmeler olduğu tarihi eserlerdeki kayıtlardan anlaşılmaktadır. Bugün Türkiye'nin çeşitli yörelerinde Türk halkının mutfağında pişirilen ve softalarında sunulan yemekler arasında çok eski tarihi geçmişe dayalı örnekler yanında Türk toplumundaki sosyal, kültürel ve ekonomik gelişmelerin etkisiyle şekillenmiş ve ülkemize özgü dununa gelmiş yemeklerde bulunmaktadır. Böylece, Türk Mutfağı; çok zengin, çok lezzetli ve çok beğenilen bir düzeye ulaşarak (Köksal 1987), bugün dünyanın üç büyük mutfağından birisi dununum gelmiştir ( Karakapıcı ve Sağlam 1985, Göksel 1994).

Beslenmede Sebzelerin Yeri ve Önemi
Tarih öncesi çağların insanının, hayvansal besinler yamnda azda olsa bazı yabani otlan yiyerek yaşamım sürdürdüğü bilinmektedir.
Bundan 5.000 yıl önce Ön Asya'da başlayan Neolitik Çağ, beslenme tarihinde de önemli bir yer almaktadır. Çünkü bu çağda daha çok hayvansal yiyeceklerle beslenme döneminden, tarla ürünlerinin de önemli miktarlarda tüketildiği bir döneme geçilmiştir.
Bu dönemde o zamana dek çiğ olarak yada ateşte kızartılarak tüketilen yiyecekler kadınlar tarafından (topraktan çanak, çömlek yapılması keşfedildikten sonra) kap içinde pişirilmiş ve böylece yemek yapma sanaü doğmuştur (Arlı 1982).
Türklerin Cilalı Taş Devrinde yaşadıkları bölgede sebze ve meyve çeşitlerinin sınırlı olduğu, XI. yüzyıla gelindiğinde ise bitkisel kaynaklı besin maddelerinden geniş ölçüde yararlanıldığı bilinmektedir. Ispanak, Kamı bahar, Kabak, Turp, Soğan, Havuç, Sarmısak, Patlıcan, Hardal, Karapazı ve Şalgam gibi sebzelerin yetiştirildiği bilinmesine karşın bu sebzelerden Kabak ve Karapazı dışında olanlardan yemek ve salata yapıldığı hakkında bilgi bulunmamaktadır ( Genç 1981).
Bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan yurdumuzda hemen her çeşit sebze ve meyve yetişmektedir. Hatta yemek yapmaya elverişli yabani otlar yönünden de topraklarımız zengindir. Türkler taze sebzeleri kurutarak ve konserve yaparak kış yiyecekleri hazırlamak için yüzyıllardan beri kullanmışlardır ( Birer 1990).

Sebzelerden Yapılan Yemekler
Sebzelerin çoğunun kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir ( Birer 1990).
Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak;
1. Etli Sebze Yemekleri: Bunlar parça et yada kıyması sebzelerden daha az olan yemeklerdir. Örneğin soğan yahnisi bir sebze, soğanlı yahni ise bir et yemeğidir.
Türk Mutfağında çok çeşitli yemekleri yapılması ve sık tüketilmesi nedeniyle büyük bir yeri olan patlıcandan karnıyarık , patlıcan musakka ve oturtma gibi pek çok elli yemekler yapılmaktadır. Basü sebze yemekleri adından da anlaşılacağı gibi sebzeler üst üste dizilerek yapılmaktadır. Oturtma ve musakkalar basünlarak yapılan yemeklerdendir.
Yeşil yapraklı sebzeler ve kendiliğinden yetişen yenebilir bitkilerle, çeşitli kıymalı yemekler yapılmaktadır. Halk özellikle kırsal yörelerde çok tüketilen, kendiliğinden yetişen otların değerli birer besin olduğunu bilmektedir.
2. Kızartmalar ve Diğer Sebze Yemekleri: Yağda doğrudan doğruya yada un ve yumurtadan yapılan bulamaca baünlarak kızartılan biber, patlıcan, kabak gibi sebzelerden yapılan kızartmalar domates sosu veya sarmısakh, sarmısaksız yoğurtla birlikte tüketilmektedir.
Etsiz sade, yağla kavrulup pişirilen yemeklerden kabak kalye, kabağın diğer değerlendirilme şekli olan mücver, Anadolu'da geçmişi yeni olan patatesten yapılan köfte de Türk Mutlağının belirtmeğe değer çeşitlerindendir.
3. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri: Zeytinyağı Anadolu'da Samsun-İskenderun hattının baüsmda kalan bölgelerde daha çok kullanılır. En çok tüketildiği yerler ise Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleridir. Soğuk olarak tüketilen zeytinyağlı yemekler;
a. Bastı zeytinyağlılar: Bunlar, sebzelerin birbiri üzerine dizilerekı bastmlarak) pişirilen yemeklerdir.
b. Tepside pişen zeytinyağlılar: Şekilleri bozulmasın diye tepsiye dizilerek (bastmlarak) pişirilen yemekler. Örneğin patlıcandan yapılan imambayıldı bu tip yemeklerdendir.
c. Zeytinyağlı dolmalar: Biber. Lahana, Yaprak gibi sebzeler; pirinç, soğan, dolmalıkfistık, kuş üzümü gibi malzemelerden değişik şekillerde hazırlanan içle doldurulurlar. Bu yemekler hiç su kalmaymcaya değin pişirilirler.
d. Pilakiler: Bol soğanla pişirilen , havuç, patates gibi malzemeler katılan, zeytinyağlı yemeklerden pilakilerde çoğunlukla sarmısak da kullanılır (fasülye ve balık pilakilen).
e. Salata ve Turşular: Bunlar Türk softasında yemek arasında tüketilen ekşi olduğu için iştah açan yardımcı yiyeceklerdendir. Salatalar çoğunlukla sebzelerden hazırlanırlar. Kendiliğinden yetişen yenebilir otlarla yapılan salatalarında özellikle kırsal yörelerdeki halkımızın beslenmesinde olumlu katkıları vardır.
Turşular ise; sebzelerden tuzlu su veya sirke ile yapılan iştah açıcı çeşitlerdir (Arlı 1981).

Sebzelerin Besin Değeri
insan vüeudunun büyümesi, gelişmesi, yenilenmesi, zinde ve verimli olarak çalışabilmesi için gerekli olan enerji kaynaklarının, proteinlerin, vitaminler ve madenlerin herbirinin bir arada yeter miktarlarda alınması zorunludur. Hiçbir besin bu gereksinmelerin tümünü bir arada sağlayamaz. Bu nedenle, değişik besin gruplarından bir arada, yeterli miktarlarda yenmesi, dengeli beslenmenin temelini oluşturur.
Belli başlı besin gruplarından olan sebzeler; C vitamini m n temel kaynağıdırlar. Ayrıca A ve B vitaminleri ile bazı gerekli minerallerine sağlarlar. Sindirim sistemi fonksiyonlarını aruncı posanın da en önemli kaynağı sebzelerdir.
Türk yemeklerinden olan dolmalan ele alacak olursak, her grup yiyeceği içerdiklerini görürüz. Etli sebze yemeklerinin genelde pilavlar ve ayran (cacık)la servis edilmesi sonucu dengeli karışımlar elde edilmektedir. Örneğin; ıspanak, pirinç (bulgur) ve kıyma ile pişirilmekte ve yoğurtla yenmektedir. Böylece, bir yemekte her gruptan besin bulunduğundan, vücudun gereksinmesi olan; protein, vitaminler ve mineraller aynı anda bulunmaktadır (Baysal 1987).
Besinleri Hazırlanması ve Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar
Bitkilerin yenebilen kısımları sebze ve meyve olarak bilinir. Bu kısımlar bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek ve meyveleri olabilir. Gerek sebzeler, gerekse meyveler çok çeşitlidir. Yemeklere renk, lezzet, koku yada kıvam yönünden çeşitlilik verirler. Bu durum yemekleri monotonluktan kurtarır. Sebzelerin bu özelliklerini ve besin değerlerini mümkün olduğu kadar korumak için hazırlama ve pişirme şekillerine dikkat etmek gerekir (Ünver 1987).

Dikkat edilecek bu noktaları özetlersek;
1. Sebzeler önce yıkanmalı, ayıklanmalı ve kullanılacağı zaman doğranmalıdır. Doğranmış sebzelerin fazla bekletilmemesi aksi takdirde hava teması ile vitamin kaybının arttığı bilinmektedir.
2. Sebzeler mümkün olduğunca yeneceği zaman hazırlanmalı, hazırlanıp bekletilmemelidir.
3. Önce kaynar su veya sıcak kanşını hazırlanmalı, sebzeler buna atılıp kısa zamanda pişirilmelidir. Çünkü sebzeler, ne kadar kısa zamanda pişerse vitamin kaybı da o derece az olmaktadır. Bundan dolayı pişirme şuasında tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır.
4. Özellikle yeşil yapraklı sebzeler, doğrandıktan sonra su içinde bekletilip, bol suda haşlanmaktadır ve pişirme sulan dökülmektedir. Hatla bazı yörelerimizde "acısı gitsin" anlayışı ile tuzla ovulup ondan sonra yıkanıp haşlanmakladır. Bu uygulama sebzenin doğal tad ve rengi ile, vitamin ve minerallerinin büyük ölçüde kaybına neden olmaktadır.
5. Sebzeler, özellikle de yeşil yapraklılar zaten suludur. Bu bakımdan ancak sebzenin pişeceği kadar su konur veya hiç su konulmamalıdır.
6. Patates, pancar gibi sebzeler yıkandıktan sonra yetecek kadar kaynar suya aülarak kabuğu içinde pişirilir. Çiğ olarak patatesin kabuğunun soyulması ve bekletilmesi ile vitamin kaybı artmaktadır. Pişen patatesin kabuğu kolay soyulduğu için kabuktan başka kısımlar aülmamış olmaktadır.
7. Sebzeler pişirilirken soda ve karbonat konmamalıdır. Bu gibi maddeler vitaminlerin kaybına neden olmaktadırlar.
8. Renklerinin bozulmaması, kötü bir görünüm almaması ve vitamin kayıplarına neden olmamak için salalalatnn sirke veya limonunun yeneceği zaman ilave edilmesi gerekmektedir.
9. Karnabahar ve lahana gibi sebzelerin uzun süre pişirilmesi hoşa gitmeyen bir koku ve lezzetin oluşmasına neden olmaktadır. Çünkü pişirme süresi uzadıkça kuvvetli koku veren kükürtlü maddeler oluşmaktadır. Bundan dolayı karnıbahar ve lahana gibi sebzeler ancak yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir.
10. Özellikle patlıcan ve patates ile yapılan yemeklerde, sebzenin önceden yağda kızartılması genel bir uygulamadır. Diğer bazı sebze yemeklerinde de benzer uygulamalar yapılmaktadır. Sebzenin çektiği yağa birde kıyma veya parça etin yağı eklenince, sebze yemeği olmasına karşın, enerji değeri artmaktadır. Eneıji yönünden sınırlı diyet alanlar ve şişlmanlama riski bulunanlarda bu uygulamadan kaçınılmalıdır ( Baysal 1985 , Baysal 1987 ).

Akdeniz Ülkelerinin ve Akdeniz Bölgemizin Mutfağı
Tarihin söylencelerle karıştığı ilk çağlardan bu yana, Akdeniz farklı medeniyetleri birbiri ile ilişkileııdiıen büyük bir kültür potası olmuştur. Akdeniz mutfak kültürü ise birbirinin peşi sıra gelen farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarını birbirine bağlayan ortak beğenilerin, benzer yaşam tarzlarının en temel ilâde alanlarından biri olmuştur.
Bu denizi çevreleyen nisbeten sert ve kıraç topraklarda, başlangıçta zeytin ağacı, limon ve portakal ağaçlan, kokulu otlar ve bol bol bulunan deniz ürünleri Akdeniz Mutfak kültürünün sağlam alt yapısını oluşturmuş; çağlarla gelişen tanın ile birlikte yaygınlaşan yaş sebzeler, baklagiller ise mutfak çeşitliliğini ve zenginliğini getirmişlerdir.
Bugün zeytinyağı ağırlıklı Akdeniz Mutfağı, tüm zenginliği ile birkez daha, yüksek teknoloji ürünü gıdalanıı tek düzeliği ve sağlık üzerindeki bilinen olumsuz etkileri karşısında Amerika'dan Avrupa'ya modem toplumlarda sağlıklı beslenmenin yeni ve sarsılmaz rehberi olmaktadır.
Zeytinyağı ve ona dayalı olarak oluşan zengin Akdeniz Mutfağının sağlıklı bir beslenme açısından vazgeçilmez önemi olduğu çeşitli araştırmacılar tarafından belirtilmektedir ( Köknar 1995).
Çünkü modern toplumlunu ciddi sorunlarından biri olan "yağ tüketimi" , günümüzde üzerinde önemle durulan konulann başında gelmektedir ( Şavkay 1995).
Bir lıeslenıııe piramidi olarak somutlanan bu diyette de sebze ve meyveler ile zeytin ve zeytinyağı'nın günlük alınması gereken yiyecekler arasında bulunduğu dikkat çekmektedir.
Bu diyeti günlük beslenmemizin aynlmaz bir parçası haline getirecek en güçlü teşvik unsuru ise hiç kuşkusuz, yüzlerce yılın birikim ve deneyiminden süzülerek gelen, Akdeniz Mutfağı yemekleri olacaktır ( Köknar 1995 ).
Ülkemizde bölge üıünleriııe dayanan Akdeniz Bölgesi Mutlağı; Antalya, Burdur ve Ispartayı içine alan batı bölümü, Adıma, Antakya, Gaziantep, İçel, Kahramanmaraş'ı içine alan doğu bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz Mutfağı, yer yer aynı yemeklerle birleşse de, doğu ve batı bölümlerinde önemli farklılıklar göstermektedir. Bölgenin batı bölümünde sebze yemekleri daha la/.la tüketilmektedir. Doğuda hemen hemen her yemeğe çeşitli ekşiler ( alııd, nar, turunç, limon ) ilave edilmektedir. Tüm bölgede patlıcan değişik yemek adlan altında en fazla tüketilen sebzelerdendir ( Halıcı 1983 ).

Sonuç
Geneklikle, ürettiğini tüketme şeklindeki yaşamdan, satın alarak beslenme yaşamına geçişte «allaştırılmış besinlerin tüketimine yöııelinmektedir. Kentleşen yada sanayi tarımı (tütün, pamuk v.b.) yapan kırsal topluluklarda, sebze tüketimi de azalmaktadır. 13u topluluklarda sebze tüketiminin azalmasının başlıca nedenleri; kendilerinin üretmemeleri, sebzelerin değerlerini bilmedikleri için satın alma gereği duymamalaıı ve kent pazarlarına gitmeuıeleridir.Bu durum yaşam şeklindeki değişmenin beslenme üzerindeki olumsuz, etkisini göstermektedir ( Baysal 1987 ).
Bölgemizde, özellikle de Silifke ve çevresinde sanayi tanını yapılmamakladır. Bunun yanısıra gerek seracılık, gerekse bahçe sebze ve meyveciliği yaygın şekilde yapılmaktadır. Yöremizde yılın büyük kısmında pekçok meyve ve sebze yetiştirilmektedir ( Askuı 1988 ). Bundan dolayı yöre halkının beslenmesinde sebze ve meyveye büyük önem verilmektedir. Sebze ve meyvelerin lıazırlanma ve pişirilmesinde dikkat edilecek kurallara uyulduğu takdirde bu besin grubunun yöre insanının beslenmesine katkısı büyük olacaktır.

Ali Paşa Pilavı


4 Yemek Kaşığı Sana Klasik
250 gr kıyma
3 Dal dereotu
3 Adet patlıcan
2 Dilim Bayat Ekmek İçi
Yeterince tuz
Yeterince karabiber
4,5 Su Bardağı sıcak et suyu
1 Adet soğan
1 Adet Domates
2 Çorba Kaşığı dolmalık fıstık
3 Su Bardağı pirinç

Köfte harcını hazırlamak için; ekmeği ıslatıp ufalayın, soğanı rendeleyin. Kıymayı derin bir kaba alıp ekmek içi, soğan, tuz ve karabiber ilave ederek yoğurun. Fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve una bulayın. Patlıcanları alacalı soyup küp küp doğrayın. Acısını çıkarmak için tuzlu suda bekletin, süzüp kurulayın. Yağı tavada kızdırıp önce köfteleri sonra patlıcanları kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını çektirin. 1 yemek kaşığı yağı küçük bir tavada eritip fıstıkları kavurun. Domatesi soyup küp küp doğrayın.Pirinci yıkayıp süzün. 2 yemek kaşığı yağı tencerede eritip pirinci kavurun. Domatesi ekleyip karıştırın. Köfte, patlıcan ve fıstıkları ilave edip harmanlayın. Et suyu ve tuz ekleyip kapağını kapatın. Kaynayınca ateşi kısıp 20 dakika pişirin. Ateşten alıp üzerini kağıt havlu ile örterek demlenmeye bırakın. İnce kıyılmış dereotu ile süsleyip servis yapın.

Alipaşa Pilavı


Gerekli malzeme
6 kişilik
3 su bardağı pirinç
4 çorba kaşığı margarin
3 patlıcan
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 çorba kaşığı tereyağı
6 dal dereotu,
1 domates
4.5 su bardağı sıcak et suyu
Kızartmak için sıvıyağ
Köfte için:
1 soğan
2 dilim bayat ekmek içi
250 gr kıyma
Yarım su bardağı un
Karabiber
Tuz

Köfte harcını hazırlamak için; ekmeği ıslatıp ufalayın, soğanı rendeleyin. Kıymayı derin bir kaba alıp ekmek içi, soğan, tuz ve karabiber ilave ederek yoğurun. Fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve unlanmış tepsiye alın. Tepsiyi sallayarak köftelerin una bulanmasını sağlayın.
Pirinci yıkayıp sıcak tuzlu suda bekletin. Tekrar yıkayıp süzün. Patlıcanı alacalı soyup küp şeklinde doğrayın. Tuzlu suda bekletin. Suyunu süzüp kurulayın. 2 çorba kaşığı margarini tavada kızdırıp önce köfteleri sonra patlıcanları kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını çektirin.
Tereyağını tavada kızdırıp dolmalık fıstıkları kavurun. Domatesi soyup küp şeklinde doğrayın. Kalan margarini tencerede eritip pirinci kavurun. Domatesi ekleyip karıştırın. Köfte, patlıcan ve fıstıkları ilave edip hafif karıştırın. Et suyu ve tuz ekleyip kapağını kapatın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıp pilav suyunu çekene kadar pişirin, ince kıyılmış dereotunu serpip ateşten alın. Üzerine kağıt havlu kapatıp 15 dakika dinlendirin. Harmanlayıp sıcak olarak servis yapın.

Alipaşa Pilavı


3 su bardağı pirinç
1 soğan
250 gr kıyma
2 dilim bayat ekmek içi
Yarım su bardağı un
3 çorba kaşığı margarin
3 patlıcan
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 domates
4.5 su bardağı sıcak et suyu
Kızartma için sıvıyağ
6 dal dereotu
Tuz
Karabiber

Bayat ekmeği ıslatıp ufaiayın, soğanı rendeleyin. Kıymayı soğan, ekmek içi, tuz ve karabiber ilave ederek yoğurun. Fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve una bulayın.
Patlıcanları küp küp doğrayın. Acısını çıkarmak için tuzlu suda bekletin, süzüp kurulayın. Sıvıyağda önce köfteleri sonra patlıcanları kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını çektirin.
Pirinci yıkayıp süzün. 2 çorba kaşığı margarini tencerede eritip pirinci kavurun. Domatesi soyup küp küp doğrayın ve pirince ekleyin. Kalan margarini ayrı bir tavada eritip fıstıklan kavurun.
Köfte, patlıcan ve fıstıkları pirince ekleyin. Et suyu, tuz ve karabiber ilave edin. Kapağını kapatıp kısık ateşte 20 dakika pişirin, demlenmeye bırakın, kıyılmış dereotu ile süsleyip servis yapın.

Alman Usulü Patlıcan


210 gr patlıcan
5 gr bitkisel yağ
30 gr soğan
15 gr haşlanmış pirinç
60 gr haşlanmış koyun eti
1/5 adet yumurta
10 gr peynir
Karabiber
Tuz

Patlıcanları uzununa ikiye ayırın. İç kısmında bıçakla kesikler yapın. Kesilmiş kısımları aşağıya gelecek şekilde tavaya yerleştirin ve bitkisel yağda kızartın. Daha sonra iç kısımlarını kaşıkla çıkarın. İçi çıkarılmış patlıcanları bir kenarda bekletin. İçi doğrayın. Haşlanmış pirinç, koyun eti, kavrulmuş soğanla karıştırın. Üzerine tuz, biber, çiğ yumurta ekleyin ve iyice karıştırın. Karışımı içi çıkarılmış patlıcanlara doldurun. Peynir rendesi serpin. Üzerlerine bitkisel yağ ekleyin ve fırına sürün.

Antakya Boraniye Yemekleri


Anadolu yemek kültürünün her yemek için ayn ayn bir makale oluşturabilecek değere sahip olduğunun farkına bir an önce varmamız, mutfak değerimizi önce kendimize tanıtmamız, ondan sonra da dünyaya açılmanın zamanı gelmiştir. Bu değerlerin bir çoğu Antakya mutfağında saklı. Geçmişin kültür mozaiğini kendine has bir şekilde günümüze kadar taşıyan ender mutfaklardan ... Bir 1. yüzyıl yemeği olan "Borani", adını Abbasilerin ünlü hükümdan ve halifesi Harun-ul Reşid'in gelini, Abbasilerin 7. halifesi Memun'un eşinden almaktadır. Kendisinin çok yetenekli olduğu belirtilir. Yaşamı boyunca çok güzel yemek pişirdiği ve marifetli olduğundan ismi bugüne kadar taşınıp gelmiştir.
Borani isminin kısaltılmışı "Buran" olarak geçmektedir. Buran, Memun'la evlenirken çeyiz olarak yeşil ipek bir halı getirmiş, bu halının özelliği de üzerinin incilerle bezenmiş olmasıydı. Yine bir rivayete göre ana düğün yemeği bu halıya atfen ıspanak pirinçle pişirilmiş. Ispanak yeşil halıyı, pirinç de incileri temsil etmiş. Antakya mutfağında ıspanak, pirinç ve etten oluşan bir yemek olan ısbang-i hala yapılan bir yemek türü. Ancak Borani yemeklerinin tanıtılması ve yeryüzünde dolaşımını yazarken karşımıza patlıcan çıkmaktadır; Patlıcan 9. yüzyılda Hindistan'dan gelmiş bir sebze. ürjinal adı Badhijan olan ve bu yüzyılda popüler olmayan bu sebze için şöyle bir hikaye var:
Buran'ın pişirdiği patlıcan hakkında ne düşünürsün diye bedeviye sorulunca bedevi de "Hz. İsa'nın annesi Meryem ayıklasa, Hz. İbrahim'in karısı sara pişirse, Hz. Muhammed'in kızı Fatıma servis yapsa, bırakın yemeği tadına bakmam."
10. yüzyılda yazılan yemek kitabında verilen reçetelerin yüzde ikisi patlıcanla pişirilirken, 13. yüzyılda yazılan kitaplarda bu oran yüzde sekize çıkmış. Orta çağda yazılan yemek kitabında "patlıcan boraniyesi" yer almaktadır. Bu tarife baktığımız da et biraz kaynatılır, üzerine soğan ve baharat eklenir. Tuzlanıp kızartılan patlıcanlar etlerin üzerine konularak et suyu ilavesi ile pişirilir. Patlıcan boraniyesi, Antakya ve Osmanlı mutfağındaki musakka yemeği ile örtüşmektedir. Yine bir başka tarif; et kavruluro Soğan baharat eklenir, bir kenara alınır. Közlenen patlıcanlar bir tabağa alınıp üstüne etler konularak servis edilir. Bu yemeği de günümüzde görmek mümkün. Yine Buran'ın verdiği bir yemek reçetesinde; patlıcan kızartılır, içi boşaltılır. Baharatla karıştırılan kıyma içine doldurulur. Bu da günümüzün karnı yarığı.
15.yüzyılda yazılan yemek kitaplarında "buraniyyah" ın bir yemekler kategorisi haline geldiği gözlenir. İç Anadolu'da yoğurtla yapılan yemeklere genelde boraniye adı verilmektedir. Antakya mutfağında borani yemekleri genelde tuzlu yoğurtla yapılan yemekleri kapsamakta ve bu yemekler Kabak boraniyesi, Ispanak boraniyesi, Yeşil soğan boraniyesi, Bakla boraniyesi gibi farklılıklar gösterir. Boraniye yemekleri sadece Anadolu'da ve Antakya mutfağında değil, bir çok mutfakta yer almakta, ancak farklı reçetelerle ... Irak'ta yazılan "Bildiğimiz Yemekler" isimli kitapta "Boroniyyet­ol gor yemeği", kış kabağı, et, soğan, kişniş ve safran ... Bu reçeteyi Antakya mutfağı kabak boraniyesi olarak yapmış, ancak bir miktar değişikliğe maruz bırakmıştır. Orjinal reçetedeki soğan yerine sarımsak ve tuzlu yoğurdu ekleyerek farklı bir tat elde etmiştir.
Mısır ve Suriye'de borani yemekleri dolmalık kabak, kış kabağı, ıspanak ebegümeci ile yapılırken, İspanya'da, "Al boronia" patlıcanla ve zeytinyağı ile pişirilir. Balkan ülkelerinde borani etsiz ıspanak, domates, kuzu kulağı, ebegümeci ile pişirilmekte ... İran'da yemeğin içine yoğurt girmektedir. Aynı Antakya mutfağında olduğu gibi, Osmanlı mutfağında borani "Boran-i Hassa" olarak isimlendirilmiş. Bu yemek sıcak ve soğuk olarak yenebilen bir yemek olarak tarif edilmiş. Verilen tarif Antakya mutfağında pişen "ıspanak boraniyesi" ile örtüşmektedir.
Borani ile ilgili bu yazı Antakya mutfağının 9. ve 10. yüzyıl yemeklerini, bazılarını hiç değiştirmeden, bazılarını da kendi ağız tadına uydurarak, kendine has bir mutfak yaratabilmenin gururunu yaşamasının yanında, yüzyıllar içinde toplumsal kültür değerlerini mutfakla da yaşatabildiğini göstermiştir.

Arnavut Usulü Kuzu Pirzolası


8 kuzu pirzolası
200 gr (1 su bardağı) rafine yağ
2 büyük patlıcan (dilimlenip tuzlu suda bırakılmış)
1/2 limonun suyu
2 diş sarımsak (ortalarmdan ikiye bölünmüş)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı
4 orta boy domates (her biri dörde bölünmüş)
Pilavı:
60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı
2 orta boy soğan (ince doğranmış)
1 yeşil dolmalık biber (beyaz kısmı ve çekirdekleri ayıklanıp doğranmış)
1 kırmızı salçalık biber (beyaz kısmı ve çekirdekleri ayıklanıp doğranmış)
250 gr (1+1/3 su bardağı) pilavlık pirinç (yıkanıp, 30 dakika soğuk suda bırakılarak süzülmüş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 kahve kaşığı pul kırmızıbiber
1 çorba kaşığı limon suyu
450 gr (2+1/4 su bardağı) sıcak tavuk suyu

Önce fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip ısıtınız.
Pilavı yapmak için, tereyağı orta boy bir tencerede kızdırınız. Soğan, yeşil dolmalık biber ve kırmızı salçalık biberleri koyup, sürekli karıştırarak 8-10 dakika, soğanlar nar gibi olana kadar kavurunuz.
Pirinci katıp, sürekli karıştırarak 5 dakika kavurunuz. Tuz, biber, pul kırmızıbiber, limon suyu ve tavuk suyunu ekleyip, iyice karıştırdıktan sonra kaynamağa bırakınız. Kaynayınca, tencerenin kapağını kapatıp ateşten indirerek, fırının orta katında 25-30 dakika, pirinçler suyu çekene kadar pişiriniz.
Bu arada, derin bir tavaya rafine yağı koyup (yağ tavanın üçte birine kadar gelmiyorsa, biraz fazla yağ koymak gerekir), orta ateşte 40 saniye, içine atılan bir parça bayat ekmek kızarana kadar kızdırınız.
Yağa bir kaç patlıcan dilimi atıp, 2-3 dakika, renkleri hafif pembeleşene kadar kızartınız. Patlıcan dilimlerini delikli kepçeyle çıkarıp kağıt peçetenin üstünde fazla yağlarını süzdürünüz. Sonra ısıtılmış bir tabağa koyup, üstüne biraz limon suyu serperek, öteki patlıcan dilimleri kızarana kadar sıcak tutunuz. Aynı biçimde bütün patlıcanları kızartınca, yemek hazırlanana kadar sıcak kalmalarını sağlayınız.
Pirzolaların her tarafını önce sarımsakla, sonra da tuz ve biberle ovunuz.
Tereyağı, bir tavada, orta ateşte kızdırıp, pirzolaların her bir yanını 5-6 dakika, yumuşak oluncaya (ama içleri hafif pembe kalmalıdır) kadar kızartınız.
Delikli kepçeyle pirzolaları çıkarıp, tavaya, domates dilimlerini koyunuz. Sık sık döndürerek 3 dakika, sertliklerini kaybettirmeden ısıtınız.
Tavayı ateşten indirip, bir kenarda sıcak bekletiniz.
Tencereyi fırından çıkarıp, pilavı ısıtılmış, büyük ve yayvan bir servis tabağına boşaltınız. Pirzolaları pilavın üstüne sıralayıp, patlıcanları da çevresine döşedikten sonra, ısıttığınız domates dilimleriyle süsleyerek servis ediniz.

Aylara Göre Bitkisel Yiyecekler ve Örnek Mönüler


Doğadan uzakta yaşamaya o kadar alıştık ve alıştırıldık ki, belki hangi mevsimde hangi sebzeler ve meyveler bulunur, onu bile unuttuk. Hoş, şimdi yapay yöntemlerle her mevsimde, her tür meyve ve sebze bulunuyor, ama biz size her mevsimin hakkını vererek, sizleri doğru yola çekmeyi denemek istiyoruz.
Bu arada, bazı "kılavuz" sebzeleri sofranızdaki salatalardan hemen hiç eksik etmemeye bakın. Bunlar, havuç, lahana, şalgam, pancar, pırasa, kereviz, soğan ve sarımsaktır.
Pancarı, Brüksel lahanasını ve ıspanağı çiğ yemekte büyük yarar olduğunu da anımsayın.
Mutfağınıza renk katacak bazı güzel kokulu otlarla baharatı da akıldan çıkarmayın. Bir hatırlatma: Melekotu, anason, fesleğen, tarçın, kapari, maydanoz, sarımsak, kişniş, kornişon, kimyon, tarhunotu, zencefil, karanfil, defne, nane, hardal, hindistancevizi, yabani mercanköşk, kırmızı biber, karabiber, biberiye, safran, kekik, adaçayı, yaban kekiği ve vanilya.

OCAK AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, mandalina, portakal, greyfrut, elma, armut.
Kuru meyveler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm.
Sebzeler: Lahana, Brüksel lahanası, sarımsak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, karnıbahar, yerelması, rezene, kurufasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, karahindiba, patates,pırasa, kara turp, domates, kırmızı turp, balkabağı,

OCAK AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve, kuru üzümle yoğurt, iki dilim ballı kara ekmek, ballı kekik çayı
Öğle yemeği: Bir meyve, çiğ lahana salatası (yeşil ve kırmızı lahana), yulaf ezmesi, peynir
Akşam yemeği: Bir meyve, karışık salta, kereviz çorbası, bir dilim kek.

ŞUBAT AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, mandalina, portakal, greyfrut, armut, elma.
Kuru meyveler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, kuru erik, kuru üzüm.
Sebzeler: Sarmısak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar,lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, hindiba, kuru fasulye, marul, mercimek, kıvırcık salata, soğan, zeytin, karahindiba, pırasa, patates, domates

ŞUBAT AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve, beyazpeynirli üç dilim kara ekmek, ballı biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, patates, dolması, kuru yemiş.
Akşam yemeği: Bir meyve, krema kereviz çorbası, yeşil salata.

MART AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, portakal, greyfrut, armut, elma.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik,üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, rezene, kurufasulye, bezelye, yeşil salata, şalgam, soğan, zeytin, karahindiba, pırasa, kara turp, kırmızı turp, domates.

MART AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, patatesli omlet, ballı kaynamış adaçayı
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık bir salata, karışık sebze çorbası, komposto
Akşam yemeği: Bir meyve, krema pırasa çorbası, Brüksel salatası artı yeşil salata, yoğurt.

NİSAN AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, çilek, portakal, greyfrut, elma.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, kuşkonmaz, pancar, havuç, kereviz, mantar,lahana, Brüksel lahanası, dereotu, hindiba, ıspanak, rezene, bakla, kuru fasulye, marul, bezelye, şalgam, soğan, zeytin, kuzukulağı, pırasa, patates, kara turp, kırmızı turp, teke sakalı, domates.

NİSAN AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, ezme, balla karışık kekik çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, kekikli kuşkonmaz, pirinç çorbası, beyaz peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, enginar, kuzukulağı çorbası, limonlu turta.

MAYIS AYI
Taze meyveler: Ananas, kiraz, limon, çilek, portakal, greyfrut, elma
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, kuşkonmaz, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, karnıbahar, hıyar, kabak, dereotu, bakla, kuru fasulye, marul, bezelye, taze soğan, zeytin, kuzukulağı, pırasa, patates, kara turp, domates.

MAYIS AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Çilek, badem ezmesi sürülmüş üç dilim kara ekmek, ballı biberiye çayı.
öğle yemeği: Bir meyve, rokforlu yeşil salata, pırasalı krep dolması, limon peltesi.
Akşam yemeği: Bir meyve, rendelenmiş havuç salatası, domatesli bakla, yeşil salata.

HAZİRAN AYI
Taze meyveler: Kayısı, ananas, muz, kiraz, limon, çilek, ahududu, kavun, portakal, şeftali, armut, erik.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, fındık, ceviz, üzüm.
Sebzeler: Taze sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, kuşkonmaz, taze havuç, mantar, karnıbahar, hıyar, kabak, dereotu, ıspanak, bakla, taze fasulye, marul, mercimek, taze soğan, zeytin, pırasa, patates, kırmızı turp,domates.

HAZİRAN AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Mevsim meyveleri kokteyli, yoğurt, ballı bir dilim kara ekmek, ballı bir bardak adaçayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, ceviz ezmesi gamitürlü salata, fesleğen gamitürlü buğday lapası.
Akşam yemeği: Bir meyve, domates salatası, biber dolması.

TEMMUZ AYI
Taze meyveler: Kayısı, muz, frenk üzümü, limon, çilek, ahududu, kavun, portakal, şeftali, armut, erik.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, ceviz, fındık, üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, patlıcan, pancar, havuç, kereviz, mantar, hıyar, kabak, dereotu, ıspanak, barbunya fasulyesi (taze), yeşil fasulye, mercimek, soğan, zeytin, pırasa, dolmalık biber, patates, kara turp, kırmızı turp, domates.

TEMMUZ AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Taze meyve salatası, fındık ezmesi sürülmüş bir dilim kara ekmek, ballı bir bardak biberiye çayı.
öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, patlıcan (domatesle pişmiş), tuzsuz peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, hıyar salatası, naneli yoğurt, badem krema şeftali.

AĞUSTOS AYI
Taze meyveler: Kayısı, muz, limon, kavun, karpuz, zerdali, şeftali, armut, erik, üzüm.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, fındık, ceviz.
Sebzeler: Sarımısak, hoş koklu otlar, enginar, patlıcan, pancar, havuç, mantar, hıyar, kabak, taze barbunya fasulyesi, yeşil fasulye, marul, mercimek, soğan, zeytin, dolmalık biber, patates, kırmızı turp, domates.

TEMMUZ AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Kırmızı erik, bademli ve kuru incirli yoğurt, ballı biberiyle çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, patates salatası, un çorbası, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, karışık salata, kabaklı turta, balla dövülmüş ceviz.

EYLÜL AYI
Taze meyveler: Ananas, muz, limon, incir, çilek, ahududu, kavun, dut, fındık, ceviz, greyfrut, karpuz, kayısı, şeftali, armut, erik, üzüm.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, kereviz, havuç, mantar, lahana, hıyar, kabak, ıspanak, rezene, barbunya fasulyesi, yeşil fasulye, marul, mercimek, yeşil salata, mısır, soğan, zeytin, şalgam, dolmalık biber, patates, karaturp, kırmızı turp, domates.

EYLÜL AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Çilek, beyaz peynir sürülmüş üç dilim kara ekmek, bir bardak ballı adaçayı.
öğle yemeği: Bir meyve, mısır salatası, ayçiçeğiyle pişirilmiş türlü, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, sarımsaklı un çorbası, domatesli yeşil salata, taze fındık.

EKİM AYI
Taze meyveler: Badem, ananas, kestane, limon, incir, kavun, fındık, ceviz, greyfrut, karpuz, armut, elma, üzüm.
Kuru yemişler: Hurma, Erik.
Sebzeler: Lahana, karnıbahar, kabak, ıspanak, rezene, yeşil fasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, dolmalık biber, patates, kara turp, kırmızı turp, domates.

EKİM AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, tahıi lapası, ballı bir bardak biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, mantarlı krep, peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, kırmızı turp. çılbır, elmalı turta.

KASIM AYI
Taze meyvelar: Ananas, kestane, limon, hurma, portakal, greyfurt, armut, elma, üzüm.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, incir, fındık, ceviz, erik.
Sebzeler: Sarımsak, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, ıspanak, rezene, kuru fasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, patates, karaturp, kırmızı turp.

KASIM AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah Kahvaltısı: Bir meyve, üzümlü arpa lapası, bir bardak ballı biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, çiğ kereviz salatası, peynir soslu yeşil salata, komposto.
Akşam yemeği: Bir meyve, çiğ rezene salatası, mantar yumurta, peynirli turta.

ARALIK AYI
Taze meyveler: Kestane, badem, incir, ceviz, fındık erik.
Sebzeler: Sarımsak, havuç, kereviz, pancar, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, hindiba, rezene, kuru fasulye, mercimek, yeşil salata, nohut, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, patates, karaturp, kırmızı turp, domates.

ARALIK AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah Kahvaltısı: Bir meyve, badem püresi sürülmüş üç dilim kara ekmek, ballı bir bardak biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, pancarlı yeşil salata, fırında mantarlı darı, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, yeşil salata, etsiz çiftlik kebabı, kuru yemiş (karışık).

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Azer Atbaş Ankara


BA Kendinizi tanıtır mısınız?

AA Ben Azer Atbaş. Uzun yıllardır TRT Ankara Radyosunda program yapımcısı olarak görev yapmaktayım. Evli ve iki kız annesiyim.

BA İşinizi yaparken olmaz olmaz prensipleriniz var mı?

AA Yıllardır pek çok değişik konuda programlar yaptım…Bence en önemlisi konuyu en yetkili ağızdan aktarmak. O işi gerçekten bilen, o ışte emek sarfeden kişilerin emeklerini doğru biçimde dinleyiciye aktarmak gerek…Konuğu programa çağırmadan önce mutlaka ön araştırma yapar, konuk ve konuşacağımız konu hakkında bilgi toplarım.

BA Mesleğinizi yapmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz?

AA Bu mesleği yapmak isteyen gençlerin etraflarında olan bitenle yakından ilgilenmeleri gerek. Gündemi takip etmeleri gerek. Bir de bu iş biraz usta çırak ilişkisini gerektiriyor. Pek çok konuyu yaparken, dinlerken öğreniyorsunuz.Programa katılan her konuk size de bir şeyler katıyor…Siz de haliyle zaman içinde uzmanlaşıyorsunuz… Bir süre sonra dışarıda dolaşırken, bir gazeteyi dergiyi okurken size konu olabilecek şeyler hemen gözünüze çarpıyor…. Ya da her şeyi artık o gözle incelemeye başlıyorsunuz.

BA Mutfakla ilgili programlar yaptığınızı biliyoruz. Yemek programları hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz? (Konuk seçimi, konu seçimi gibi)

AA Tek bir konuya takılıp kalmamak adına önce konu çeşitliliğine yer vermeye çalıştım…Mutfak çok geniş bir alan. Yörelerımıze göre yemek tarifleri çok farklılık gösteriyor. Yemekle uğraşan her kesimden insanları programa konuk etmeye çalıştım….Bazen bir beslenme ve diyet uzmanı, bazen üniversitelerde yemek kültürü üzerine ders veren öğretim üyesi, bir lokanta sahibi, ünlü otellerimizin aşçıları, yarışmalarda derece alan öğrenciler, internette yemek siteleri olan insanlar programa konuk oldular…Kısaca yemek ve mutfakla ilgili her konuyu dinleyicilere aktarmaya çalışıyoruz. Ama programın süresinin benim talep ettiğimden daha kısa olması , yöresel mutfaklara çok fazla girmeme olanak tanımadı. İleriki yıllarda tekrar yaparsam belki biraz daha kapsamlı , farklı olabilir.

BA Mutfağa karşı özel bir ilginiz var mı? Bu ilginizi yapımlarınıza yansıtıyor musunuz?

AA Evet…Ben genç kızken, evlenmeden önce mutfağa giren, pek çok yemeği yapmasını bilen biriydim.Annem ev hanımıydı ve çok güzel yemekler yapardı. Evde yemekler günlük (her gün sabahtan öğleye kadar) yapılırdı. O gün pişen yemek öğle ve akşam yenir, akşam tencereler yıkanırdı. Ertesi gün farklı bir yemek pişerdi. Evlendikten sonra eşim de yemeğe çok düşkün olduğu için aynı sistem ben de de sürdü…Çocukların bakımını evde bakıcılar üstlendiği zamanlar da bile her işe yardımcı oldukları halde yemek işini hiç onlara bırakmadım , hep kendim yaptım…Ayrıca yemekle ilgili yayınları okumayı, televizyondaki yemek programlarını izlemeyi severim.Tabii ki bu birikim programlarıma da yansıyordur diye düşünüyorum.

BA Yemek yayını sonrasında "ben de bu tarifi denemek isterim" dediğiniz oluyor mu?

AA Tabii ki oluyor. Yemek çok geniş bır alan.Ne kadar yemek çeşidi bilirseniz bilin, her programda yeni tarifler, yeni teknikler öğreniyorum… Dinlerken mantığımın kabul ettiği tarifleri hemen not alır bir kağıda yazar sonra da evdeki yemek defterime yazarım.

BA Yemek programları yaparken başınızdan geçen ilginç anılarınızı anlatır mısınız?

AA İstanbul’da istiklal caddesinde Maraş mutfağını günümüze taşıyan, babadan oğula geçen bir işletmede röportaj yapmıştık. Program yayınlandıktan sonra İstanbul’dan bir dinleyici beni aradı. Programı dinlediğini, çok beğendiğini işletme sahibinin konuşmasından, samimiyetinden çok etkilendiğini en kısa zamanda gitmek istediğini söyledi. Programda lokantanın adını, yerini reklam olmaması için söylememiştik. Kendisine lokantanını yerini tarif ettiğimde karşılıklı olarak ikimizde çok şaşırdık. Çünkü beyefendi benim tarif ettiğim mekanın karşısındaki bir binaya haftada üç gün gidiyormuş. Ama bizim programı dinleyince böyle bir yerin varlığından haberdar oldu. En kısa sürede gideceğini belirterek teşekkür etti. Ben de amacıma ulaşabildiğim için mutlu oldum.

BA Anneniz size yemek yapmayı öğretti mi? Kızlarınıza yemek yapmayı öğretiyor musunuz? Merakları var mı?

AA Evet, annem yemek yaparken sürekli anlatır, öğretirdi. Bir kadının ne kadar tahsil yaparsa yapsın mutlaka yemek pişirmesini bilmesi gerektiğini söylerdi…Kızlarımda mutfakta uğraşmayı severler. Bizim evde öğlen sofradan kalkmadan akşama ne yiyeceğimiz konuşulurdu çünkü. Özellikle küçük kızım pasta yapmayı sever. Hamur la uğraşmak ona keyif veriyor. Büyük kızım da internetten, yemek sitelerinden yararlanarak değişik tarifler denemeyi seviyor.

BA Eşiniz yemek yapmayı biliyor mu?

AA Sürekli yemek yapmayı sevmese de, aç kalmayacak kadar bilir.

BA Mutfağınızda yöresel yemekler yer alıyor mu? (Adlarını verebilir misiniz?)

AA Evet. Ben Azeriyim.Azerilere özgü pek çok yöresel yemeğimiz var. Annem sürekli bu yemekleri pişirdiği için ben de yapıyorum. Azeri mutfağında pilavın özel bir yeri var. Pilav diğer yemeklerin yanında garnitür olarak değil, başlı başına ana yemek olarak sunulur. Pilavsız misafir yemeği olmaz. Pilav süzme veya çekme şeklinde hazırlanır. Eti ayrıca hazırlanır. Etine göre de isimlendirilir. Süzme üzümlü pilav, müsembeli pilav(eti patlıcanlı olan), kazmaklı pilav, sütlü çehme (su yerine süt konularak yapılan bir pilav çeşidi), vişneli pilav, döşeme pilav(tavuk eti ve pirinçle yapılır) gibi pek çok pilav çeşidi vardır…Ayrıca yöreye özgü, çorbalar ( Gatı aşı, erişte aşı, borç gibi) vardır.

BA Yöresel yemekleri yaparken malzeme temininde sıkıntı yaşıyor musunuz?

AA Hayır. Bir şekilde kullanılan malzemeler bana ulaşıyor. Baharatları aktarda buluyoruz. Azeri yemeklerinin pek çoğunda zerdeçal (yöredeki ismi sarıkök) karabiberle eşit oranda karıştırılarak kullanılır. Burada olmayanı da memlekete gidip gelenler getiriyor. Her gelen getirir ve olmayana verir. Özellikle lepe (Nohutun kabuğu soyulduktan sonra ikiye bölünmüş hali) ve evelik kurusu memleketten gelir.

BA Yurt dışında bulunduğunuz zaman Türk yemeklerini arıyor musunuz?

AA Üç, dört günlük kısa seyahatlerde pek yemek aramam ama süre uzarsa Türk yemeğini özlerim, ararım.

BA Yemek yaparken, malzeme seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

AA Sebzelerin taze olması önemli. Semt pazarlarını bu yüzden severim. Yeşilliklerin, sebzelerin en iyisini, en tazesini alabiliyorsunuz. Vakit buldukça pazara giderim. Ispanak, semizotu gibi çabuk solan sebzeleri aldığım gün pişiririm. Et ve tavuk haşladığımda sularını plastik bardaklarda dondurucuya koyar, gerektiğinde kullanırım.

BA Hazır yemekler konusunda ki düşüncelerini alabilir miyiz?

AA Hazır yemekler birçok insan için bir seçenek olabilir ama ben hiç kullanmıyorum. Sadece yurt dışına gittiğimde bir iki defa hazır konserve almıştım. Hazır çorba bile almam.

BA Mutfağınızda kış hazırlığı yapıyor musunuz?

AA Evet….Çünkü her sebzeyi, meyveyi mevsiminde yemek gibi bir alışkanlığım var. Bir ara geçirdiğim bir rahatsızlıktan sonra beslenmenin önemiyle yakından ilgilendim. Doktorlar her sebzeyi mevsiminde yemem gerektiği söylediler. Bu yüzden, buzdolabından ayrı 4 çekmeceli bir derin dondurucu aldım. Yaz sebzelerini kışın kullanmak için donduruyorum. (Barbunya, bezelye, yeşil fasulye, bamya, dolma biber, sivri biber v.b) Örneğin, kışın hiç domates almam. Kışın kullanacağım domatesin bir kısmını derin dondurucuya koyarım, bir kısmını da konserve yaparak kavanoza. Turşuyu evde kendim yaparım, hazır turşular aşırı tuzlu ve asitli geliyor bana.

BA En güzel hangi yemekleri yaparsınız? Bize bir kaç tarifi, ölçüleriyle verebilir misiniz?

AA Deniz ürünleri hariç, et ve sebzeyle yapılan bütün yemekleri yaparım. Ama özellikle pilavı güzel yaparım. Yapımı çok kolay, lezzetli bir erişteli pilav tarifi vermek isterim.
1 su bardağı pirinç
1,5 su bardağı erişte
1 yemek kaşığı tuz
2 adet iri patates
tereyağı – sıvıyağı
Yapılışı: Bir tencereye bolca su konur.(Teflon tencere olması tercih edilir.) Su kaynayınca içine bir yemek kaşığı tuz ve pirinç konur. Pirinçler biraz kaynayıp hafif yumuşayınca erişte de konur. Yaklaşık beş dakika kaynayıp erişteler yumuşayınca bir süzgece süzülür…Tencerede tereyağı eritilir. (Arzu edenler biraz da sıvı yağ ekleyebilir. Ben ağır olmasın diye tereyağı ile fındık yağını karıştırarak kullanıyorum.) Bir kaseye yağ aktarılır. Patatesler soyulur. Yarım cm. kalınlığında yuvarlak dilimlenir. Tencerenin altını kapatacak şekilde patatesler yan yana dizilir. Üzerine süzgeçteki erişteli pirinç dökülür. Kasedeki yağ da delikli kepçeyle her tarafına gelecek şekilde üzerine serpilir. Tencere kısık ateşe konur. Ara sıra tencereyi ocak üzerinde çevirerek patateslerin hepsinin kızarması sağlanır. Sonra yuvarlak, geniş bir tabağa ters çevrilir. Altta pilav üzerinde de kızarmış patatesler
olur.Afiyet olsun.

Bir de Azerilere özgü bir dolma tarifi vereyim:
Lepeli Dolma (Patlıcan ve dolma biberiyle yapılır)
Malzemesi :
750 gr. kemiksiz koyun kuşbaşı (yaklaşık)
1 çay bardağı lepe
1 kilo patlıcan
4-5 tane dolma biberi
3 domates (veya 1 kaşık salça)
2 soğan
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı zerdeçal(sarıkök)
Tuz
Tereyağı –sıvı yağ

Yapılışı:
Patlıcanların sadece kafaları kesilir. Kabukları soyulmaz. Bir yerinden uzunlamasına bıçakla bir çizik açılır.(Karnıyarıktaki gibi) Bütün olarak kaynar suda 5 dakika haşlanır.biraz yumuşayınca çıkarılır soğuk suya atılır Soğuk suyun altında içindeki çekirdekler boşaltılır ve sıkılıp kenara konur. Parça et nohut büyüklüğünde küçük küçük doğranır. Haşlanır. Bir tarafta da lepe haşlanır.Sonra tencereye yağ konur. (Arzunuza göre tereyağı, sıvıyağ veya karışık) iki soğan doğranır, soğanla birlikte haşlanan etler biraz kavrulur, domatesler küçük doğranıp ilave edilir. Haşlanan lepe konur.Tuz, karabiber ve zerdeçal ilave edilir. Ocağın altı söndürülür…Daha önce hafif haşlanan patlıcanların içine tuz ile karabiber ve zerdeçal karıştırılarak hafif sürülür…Sonra patlıcana ve dolma biberlerine hazırlanan iç doldurulur. Tencereye biraz salçalı su ve sıcak su eklenir ocağa konur, kısık ateşte su iyice çekinceye kadar pişirilir.

BA Peki Azer hanım, çok teşekkür ederim.

AA Ben de size teşekkür ederim.






Bademli Pilavlı Patlıcanlı Köfte


Begüm Serap Akdemir

Köfte için:
Kıyma
Patlıcan
Kuru soğan
Sarımsak
Galeta unu
Yumurta
Tarçın
Yenibahar
Karabiber
Tuz
Kişniş
Pilav için:
2 su bardağı pirinç
100 gr. iç badem (kabukları soyulmuş)
1 adet kuru soğan
½ demet dereotu
2 su bardağı su
1,5 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tarçın
Tuz
Karabiber
Köftelerin kızartılması için:
Galeta unu
Sıvı yağ ya da tereyağı

Kıyma, közlenmiş ve küçük küçük doğranmış patlıcan, küçük küçük doğranmış soğan, iyice ezilmiş sarımsak, galeta unu, yumurta, tarçın, yenibahar, karabiber, tuz ve kişniş bir kaba alınır, iyice karıştırılıp yoğurulur. Bu harçtan küçük küçük parçalar alınıp el içinde yuvarlanarak köfte yapılır. Bu köfteler galeta ununa bulanır ve kızdırılmış sıvı yağda kızartılır. Kızartılan köfteler kağıt havlu üzerine alınarak fazla yağın gitmesi sağlanır. Ayrı bir kapta kabukları soyulmuş olan bademler pembeleşinceye kadar yağda kavrulurlar. Bademlere yıkanmış ve süzülmüş pirinç eklenir. Pirinç tane tane olana kadar kavrulur. Küçük küçük doğranmış soğan eklenir ve karıştırılarak kavrulur. Yenibahar tarçın ve tuz eklenir. Üzerine sıcak su konulur, ağzı kapatılarak pişirilir. Altı kapanmadan hemen önce ince ince kıyılmış dereotu ilave edilir. Pilav demlendikten sonra pilav ve köfteler bir servis tabağına alınarak birlikte servis edilir.


BAHAR PİLAVI


8-10 taze soğan
1 çay bardağı zeytinyağ
2 su bardağı pirinç
1/2 çorba kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı tuz
2 orta boy domates

Tencereye 3,5 su bardağı su ve tuz koyup kaynatınız. İncecik kıyılmış soğanı, domatesi ve yağı ilave ediniz. 10 dakika kaynatıp, yıkanmış pirinci katınız. Nane serpip 3-4 dakika orta hararetli ısıda, sonra ısısını azaltarak 20-25 dakika pişiriniz.
Üzerine kâğıt kapatıp 10-15 dakika demlendirdikten sonra tahta kaşıkla karıştırıp servis tabağına boşaltınız.

NOT: Arzuya göre kuşbaşı doğranmış patlıcanda katılır.

Bahar Salatası


3 adet közlenmiş patlıcan
3 adet közlenmiş kırmızıbiber
1 demet taze soğan
1 su bardağı haşlanmış pirinç
1 demet dereotu
Yarım marul
1 çay bardağı konserve mısır
2 salatalık
1 limon
5 çorba kaşığı zeytinyağı

Dereotunu, taze soğanı ve marul yapraklarını iyice yıkayın. Kurulayıp ince dilimler halinde doğrayın. Servis tabağına sırayla dizip tüm malzemeleri birbirine karışmayacak şekilde aktarıp üzerine zeytinyağını ve limon suyunu ekleyip karıştırın. Salatayı hiç bekletmeden diriliği sönmeden hemen servis yapın.

Balıklı Patlıcan Dolması


50 gr margarin
Yarım kg kefal
10 adet kurutulmuş patlıcan
1 adet ince kıyılmış soğan
2 adet domates
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı su
Yeteri kadar tuz
Yeteri kadar karabiber

Ayıklanmış kefali filetolarına ayırdıktan sonra incecik kıyın. Soğanı margarin yağında kavurduktan sonra içine balığı, küp şeklinde doğranmış domatesi, pirinci, tuzu, karabiberi ilave edip kavurmaya devam edin. Daha sonra ılınması için bir kenara alın. Diğer tarafta patlıcanları sıcak suda yarım saat haşlayın ve süzün. Tekrar sıcak su dolu kabın içine batırıp çıkarın. Patlıcanların içlerini hazırladığınız harçla doldurun ve tencereye dizin. Üzerine su ilave edip kısık ateşte 20-25 dakika pişirin.


Fotoğraf "Maşuka" tarafından gönderildi. 03.08.2014

Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Beykoz Kebabı


Malzeme:
1 kg kuşbaşı kuzu eti
100 gr Teremyağ
2 çorba kaşığı Bizim Ayçiçek Yağı
2 adet soğan
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı salça
5 adet domates
5 adet iri kemer patlıcan
3 adet sivri biber
8 adet kültür mantarı
Tuz, karabiber
2 adet kesme şeker
4 dal taze kekik
4 dal taze biberiye
1 su bardağı Bizim Pilavlık Pirinç
1 tablet Bizim Mutfak Et Bulyon
su
Tuz

Soğanlar, 3 adet domates ve sarımsakları soyup zar şeklinde doğrayın. Teremyağ'ın yarısını orta boy bir tencerede eritip soğan ve sarımsakları kavurun. Etleri ilave ederek birkaç dakika daha kavurun. Doğranmış domatesler ile salçayı ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte arada bir karıştırarak etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Pirinç pilavı için pirinci sıcak suda bekletin. Bol suyla yıkayıp süzün. Kalan Teremyağ'ı eritip pirinci kavurun. 1,5 su bardağı sıcak suda eritilmiş et bulyonu ilave edin. Bir taşım kaynatıp ateşi kısın, pirinçler suyunu çekene dek pişirin. Ocaktan alın, demlenmeye bırakın. Patlıcanları uzunlamasına 6 eşit parçaya kestikten sonra tuzlayarak 15 dakika bekletin. Daha sonra bol suda yıkayın. Bir tavaya biraz sıvıyağ alıp kızdırın. Patlıcanların her iki tarafını kızartıp soğumaya bırakın. Soğuyan patlıcanları küçük bir kasenin içerisine yıldız şeklinde yerleştirin. Pişirmiş olduğunuz etli karışımı patlıcanların ortasına yerleştirip patlıcanların karşılıklı kenarlarını üst üste getirerek üzerini kapatın. Kapattığınız bölüm alta gelecek şekilde bir fırın tepsisine dizin. Üzerine dilimlenmiş kalan 2 adet domates, sivri biber ve bütün olarak mantarı yerleştirerek sabit durması için kürdanla tutturun. Etten kalan sosu tepsiye ilave ederek önceden ısıtılmış 180 derece fırında 15 dakika pişirin. Servis tabağına pirinç pilavını alıp üzerine Beykoz kebabını yerleştirin. Üzerine sosundan gezdirerek dökün. Sıcak servis yapın.

Beypazarı Sarması (Ankara)


2 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 su bardağı zeytinyağı
4-5 adet ortaboy kuru soğan
1 tatlı kaşığı yeni bahar
1 tatlı kaşığı toz beyaz biber
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 demet taze nane
1/2 demet maydanoz
1 demet dereotu
2 su bardağı sicak su

Pirinci ayıklayıp yarım saat kadar suda bekletin. Bol suyla birkaç kez yıkayıp süzün. Soğanları ayıklayıp incecik doğrayın. Kuşüzümlerini ılık suda bekletin.
Zeytinyağını orta boy bir tencerede hafifçe ısıtın. Dolmalık fıstıkları ilave edip 1 dakika kadar kavurun. Soğanları ekleyip karıştırarak yumuşayıncaya kadar, 8-10 dakika kavurun. Pirinci ilave edip 7-8 dakika daha kavurun.
Taze nane ve dereotunu incecik kıyın
Kuşüzümlerini süzüp yenibahar, beyaz biber, tuz ve sıcak suyla birlikte pirincin olduğu tencereye aktararak karıştırın.
Tencerenin kapağını kapatıp kaynayınca ya kadar pişirdikten sonra ocağın altını kısın ve 15 dakika daha pişirin.
Suyunu çeken harcı ocaktan alıp bir tepsiye boşaltarak soğumasını bekleyin.
İncecik kıydığınız taze nane ve dereotunu soğumuş harca ekleyip karıştırın.
Bu iç malzeme ile patlıcan, biber, domates doldurabilir; lahana ya da asma yaprağını sarabilirsiniz.

BİBER VE PATLICAN DOLMASI (Mardin)


Taze veya kurutulmuş patlıcan ve biber
ufak doğranmış kuşbaşı et
her dolma için 1 tatlı kaşığı pirinç
sumak
maydanoz
kuru soğan
domates ve biber salça
ufak kuşbaşı doğranmış kuyruk yağı veya zeytinyağı
karabiber
pul biber
tuz

Kuru patlıcan ve biberler kaynar suda 10-15 dakika kaynatılır (taze ise oyulur).Tane sumak 2 saat önceden suya konarak bekletilir. Diğer malzemeler karıştırılır, sumak suyunun yarısı eklenir. Patlıcan ve biberlerin içi sıkıştırılmadan doldurulur. Tencereye düzgün bir şekilde yerleştirilir, üzerine kalan sumak suyu ve biraz yağ eklenerek ateşe konur. Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yarım saat pişiriniz.

Not: Sağlıklı kişiler kuyruğu da ufak kuş başı doğrayarak dolmanın içine diğer malzeme ile katabilirler. Lezzet olarak çok güzel. Ama sağlık açısından önermiyorum tabi.

http://www.yetkinkavak.com/dolmalar.htm

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Bulgurlu Pirinçli Etli Dolma


Bahar Gürsoy

1 su bardağı pilavlık pirinç
1 su bardağı iri pilaavlık bulgur
250 gr kıyma
1 adet rendelenmiş kuru soğan
2 diş rendelenmiş sarımsak
1 tatlı kaşığı domates ve biber salça
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı nar ekşisi
1 çay bardağı sıvı yağ
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kuru nane
Karabiber
Pul biber
6 adet orta boy dolmalık biber ve domates
2 adet orta boy kabak ve patlıcan
1 adet küçük doğranmış şekilde domates (dolmaların üzerine kapak için)
1 tutam ince kıyım maydonoz ve dereotu
1 çay kaşığı tuz (suyu için)
1 tatlı kaşığı domates ve biber salçası (üzeri için 2 yemek kaşığı su ile eritin)

Derin bir kaba kıymayı ve tereyağını, nar ekşisini koyalım. Sonra kalan dolma içi malzemelerini katıp kaşıkla karıştırın. Diğer tarafta sebzeleri yıkayın. Patlıcanı, kabağı üçe bölün ve ortalarına oyun. Domatesin içini tatlı kaşığı ile çıkartın. Dolma biberlerin ortalarındaki tohumlarını çıkartın ve yıkayın. Hazırlanan iç malzemeyi içlerine doldurun. Domatesleri kapak olarak kapatın. Düz bir tencereye dizin, en üste domates dolmaları gelsin. Yanından suyunu ve salça ile karıştırıp üzerine güzelce dökün. Tuzunu serpin, yağı gezdirin. Porselen tabağı kapadıktan sonra tencerenin kapağını kapatın, çok kısık ateşte 1 saat pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Not: Patlıcanlara tuz serpip yıkayın, yoksa kararır.


Burdur mutfak kültürü


Burdur mutfak kültüründe dağlık ormanlık alanlardan toplanan kekik, nane gibi hoş kokulu bitkilerle hazırlanan et yemekleri yaygın. Keçi etinden yapılan Burdur şiş kebabının ünü kent sınırlarını aşmış. Et, balık, sebze çeşitliliği yöre mutfağına zenginlik katıyor. Burdur'un yöresel yemeklerinden; testi kebabı, Burdur şiş, kabak helvası, ceviz ezmesi, ceviz helvası, Burdur muhallebisini sayabiliriz. Yörede özel günlerde ve davetlerde et suyundan pişirilmiş, pirinç çorbası, soğan kazan eti veya pirinç pilavı, sac kebabı, sac böreği, et böreği ve katmer yapılır. Kışlık yiyecek yapımı arasında; pekmez, salça, reçel, turşu, bulgur, tarhana, zeytin, salamura, pestil yer alır. Ayrıca, bamya, patlıcan, biber gibi sebzeler kurutularak iplere dizilir ve kışın yenir. Bu sebzelerden konserve de yapılır. Ayrıca makarna ve erişte kesme de yaygındır. Burdur ve çevresinde hamur işleri de mutfak kültüründe önemli bir yere sahip. Peynirli, patatesli, kıymalı ve karışık gözleme çeşitleri, tahinli, haşhaşlı, gömbe, katmer, pişi ve pideler yapılır. Bunlar daha çok kandil, bayram, doğum gibi özel günlerde hazırlanan yemek çeşitleri. Yörede sütten ve yoğurttan; peynir, çökelek, höşmerim, tereyağı, süzme yoğurt, yoğurtlu çorba, ıspanak türü sebzeler haşlanarak yoğurtlu yemekleri, patates veya makarna haşlanarak borana yapılıyor. Borana, süzme veya koyu yoğurt, tereyağı, biber, sarımsak, patates, haşlanmış yumurta ile yapılan bir yemek türü. Yörede çeşitli şifalı olduğuna inanılan ot, sebze ve meyveler hastalıkların tedavisinde kullanılıyor. Örneğin; ayva yaprağı iyice yıkanır, su ile kaynatılır. İçine şeker koymadan içilir. İnanışa göre öksürüğe iyi gelirmiş.

CİĞVE


MALZEMESİ:
3'er patlıcan, sivri biber ve yeşil domates
1 soğan
1 baş sarımsak
2 kaşık pirinç
1 demet fesleğen
sıvıyağ
tuz.

Patlıcanları alacalı soyup uzunlamasına ikiye bölün, biberleri temizleyin ve bunları 3 parmak genişliğinde doğrayın. Küp küp doğranmış soğanı, patlıcanları ve biberleri yağda yumuşayıncaya kadar sote edin. Üzerine dörde bölerek domatesleri, pirinci ve diş diş sarımsakları ilave edip kısık ateşte çevirerek pişirin. Gerekirse su ekleyin. Pirinçlerler pişince iri doğranmış fesleğeni yemeğe karıştırın.

Cive (görsel)


Türkçe altyazılıdır.


Büyük ekran seyretmek için tıklayın

Mütevazı Lezzetler mutfağından selamlar sevgiler
bu bölümümüzde yöresel bir tarif paylaşacağız
Antalya'ya özgü "zeytinyağlı patlıcan bastı"
yani; "Cive"
ama isterseniz önce malzemeleri öğrenelim
5 adet patlıcan (yaklaşık 1 kilo)
5 adet orta boy domates
5 adet sivri biber
2 adet orta boy kuru soğan
3 diş sarımsak
1 çay bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
2 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay bardağı zeytinyağı
ve 1 tatlı kaşığı tuz
malzemelerden sonra patlıcanları soyarak başlayalım
herzaman olduğu gibi patlıcanı çubuklu şekilde soyuyoruz
neden böyle yapıyoruz?
çünkü patlıcan çok yumuşak bir sebze
bütün kabuklarını soyarsak hemen dağılır
bu yüzden bu yöntemi yıllardır kullanıyoruz
şimdi patlıcanları kuşbaşı büyüklüğünde doğruyoruz
ve hazırladığımız tuzlu suya atıyoruz
yaklaşık yarım saat acısının gitmesi için bekliyoruz
patlıcanın acısı çıkarken biz de diğer malzemeleri hazırlayarak devam edelim
öncelikle soğanı ince doğruyoruz
şimdi biberleri doğruyalım
biberleri herzamankinden biraz iri doğrayacağız
tohumlarını çıkarttık
tahta kirlenmeden sarımsakları da doğruyalım
kirlenmden derken; domatesleri de doğrayacağız, o yüzden
son olarak domatesleri doğruyoruz
domatesleri de alışık olduğumuzdan biraz daha iri doğramamız gerekiyor
çünkü yöresel şekli böyle
artık malzemelerimizi doğradıktan sonra...
ocağın yanına pişirmeye gidebiliriz
tencereyi ateşe yerleştirdik
zeytinyağını da bıraktık
şimdi soğanı ilave ediyoruz
soğanı çok fazla kavurmayacağız
şöyle yarım kavrulunca biberi ilave edeceğiz
soğan şeffaflaşmaya başladı
şimdi biberleri ilave ediyoruz
biberleri de çok fazla kavurmayacağız
artık patlıcanı da ilave edelim
şimdi biraz da tuz ekleyelim
ve karıştıralım
bu şekilde 15 dakika kapaklı olarak pişecek
sonra diğer malzemeleri ilave edeceğiz
patlıcanlarımız oldukça yumuşadı, şöyle bir karıştıralım
şimdi üzerine koyacağımız malzemelerden sonra...
alt-üst ederek karıştırmayacağız
onun için düzeltelim
biraz tuz da ilave edelim
sarımsak katıyoruz
yıkadığımız pirinci...
farkındaysanız su ilave etmiyoruz
domatesin suyuyla su ihtiyacımızı gideriyoruz
pul biber...
ve kuru nane...
bol miktarda
şimdi tencerenin kapağını kapatıyoruz
bir 15 dakika kadar pişiriyoruz
artık yemeğimiz pişti
şöyle alt-üst edecek kadar karıştırıyoruz
kapağını tekrar kapatıyoruz
ve ateşi de kapatıyoruz
soğuduktan sonra servise sunabiliriz
cive tam soğumadı ama, şöyle bir tabağa alalım
bana kalırsa; ertesi günü tüketilirse daha iyi
kenarına da maydanoz koyalım ve servise sunalım
Mütevazı Lezzetler mutfağında bu bölümümüzde...
Antalya'ya uzandık
güzel lezzetli bir sebze tarifi paylaştık
"Cive"
en kısa sürede deneyin ve bizleri hatırlayın
görüşmek üzere

Çevirme


MALZEMELER
1 kg kusbasi kuzu eti
5 adet orta boy patlıcan
2 adet soğan
1 adet havuç
1 yemek kasigi margarin
2 adet sivri biber
2 su bardagi pirinç
1 kase Yoğurt
tuz, karabiber
kizartmak için sivi yag

YAPILIŞ TARİFİ
Kusbasi dogranmis et, soğan, havuç ve sivri biberleri margarinde kavurun.
Patlicanlari alacali soyup uzunlamasina üçe bölün. Acisini çikarmak için
tuzlu suda bekletin. Sikip kizgin sivi yagda kizartin. Kizarttiginiz
patlıcanlari, tencerenin zeminine yerlestirin. Üstüne kavrulmus
malzemeleri ve 2 su bardagi pirinci koyun. 3 1/3 su bardagi sicak su
ekleyip kisik ateste pisirin. Düz bir servis kabina tersyüz edip yoğurtla
birlikte servis yapin.

Çımşıpe (Şırnak)


Soğan
Patlıcan
Domates
Kabak
Pancar
Asma Yaprağı
Pirinç
Kıyma

Günümüzde dolma diye anılan yemeğin yöremizdeki adıdır. Soğan, patlıcan, domates, kabaklar açılır ve oyulur. Pancar veya asma yaprakları hazırlanır. Pirinç ile kıyma yıkanıp karıştırılır, baharatlanır. Adı geçen sebzelere doldurulur. Tencereye dizilip, pişirilir. Servis yapılır.

ÇİĞDEN ZEYTİNYAĞLI PATLICAN DOLMASI


1 kg. kalın patlıcan
1 demet nane (veya 1 çorba kaşığı kuru nane)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı kuşüzümü
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı tarçın

Patlıcanları yıkayınız, ortadan ikiye ya da üçe keserek, her parçanın içini oyacakla oyunuz.
Soğanı incecik kıyıp derin bir kaba koyunuz. İçine kabukları soyulup küçük doğranmış domates, ince kıyılmış maydanoz ve nane, tuz, şeker, yenibahar, tarçın ilave edip biraz yoğurunuz. Pirinç, kuşüzümü, zeytinyağı katıp karıştırınız.
Patlıcanların içine sıkıca doldurunuz. Patlıcanların ağız kısımları yukarı gelmek üzere geniş bir tencereye muntazam diziniz, 1,5 su bardağı sıcak su ve 1/2 çay kaşığı, tuz ilâve ediniz. Hafif hararetli ısıda suyunu çekinceye kadar 30-35 dakika pişiriniz. Tenceresi ile soğutup servis tabağına yerleştiriniz.


ML® Zeytinyağlı Patlıcan Dolması için tıklayın
ML® Zeytinyağlı Patlıcan Dolması Videosu
ML® Zeytinyağlı Patlıcan için tıklayın

Çörekotlu Pilav Üstü Tavuk


Elif Korkmazel

200 gram mantar
600 gram derili tavuk eti
1 çay bardağı zeytinyağı
3 çorba kaşığı çörek otu
2 su bardağı pirinç
2 soğan
1 havuç
4 diş sarımsak
3 kemer patlıcan
3 sivri biber
4 domates
2 çorba kaşığı tereyağı

Kuşbaşı doğranmış mantarları suyunu bırakıp çekene dek zeytinyağında pişirin. Tavuk etlerini derileriyle birlikte iri parçalar halinde kesip üzerine yerleştirin, kızartın. Daha sonra mantar ve etleri fırın kabına aktarın, çörek otu serpin ve bir saat pişirin. Küp doğranmış soğanı, havucu ve sarımsağı tencerede kavurun. Alacalı soyduğunuz patlıcanları küçük küpler halinde doğrayın ve üzerine ekleyin. Sivri biberleri de irice doğrayıp ilave edin, kavurmaya devam edin. Domatesini koyduktan 5 dakika sonra pirinci ve 2 su bardağı suyu ekleyip hiç karıştırmadan, tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Kısık ateşte 25 dakika pişmeye bırakın. Tereyağını koyun. Servis tabağına alıp üzerine kızarmış tavukları dizin.

Davet Pilavı


MALZEMELER
Nohut 1 su bardağı
Su 2 su bardağı
Pirinç 2 su bardağı
Katı yağ 3 çorba kaşığı
Soğan 2 adet
Et suyu 3 su bardağı
Domates 3 adet
Ayçiçek yağı 1 su bardağı
Sivribiber 3 adet
Karabiber 1 çay kaşığı
Patlıcan 4 adet
Tuz yeterince
Kuzu eti 500 gr.

YAPILIŞI
Nohutu bir gece öncesinden (ya da en az 6 saat önce) bol soğuk su ile ıslatarak şişmeye bırakın. Üzerini 2 parmak aşacak kadar su ile tencereye koyun. Bir taşım kaynatıp köpüğünü alarak yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzdürün. Pirinci ılık suda 15 dakika bekletin. Nişastası akıp suyu durulaşıncaya kadar yıkayın ve bir süzgece çıkarın. Soğanları ince ince kıyın. Domateslerin arkalarına artı (+) biçiminde birer kesik atın. Kaynar suya batırıp çıkararak kabuklarını soyun. Küçük küpler halinde doğrayın. Biberleri, saplarıyla tohumlarını temizleyip, ince ince doğrayın. Patlıcanları, sap kısmını alıp, ½ cm. kalınlığında uzunlamasına dilimleyin. Üzerlerine tuz ve biraz su serpin, süzgece koyarak 20 dakika acı suyunu atması için bekletin. Yıkayın ve süzdürün. Eti 2 bardak su ile birlikte başka bir tencereye koyun. Bir taşım kaynatıp köpüğünü alın. Ateşi kısıp,kapağını kapatın. Etler suyunu çekip yumuşayıncaya kadar pişirin. Katı yağ ayrı bir tencerede eritin. Yağ kızınca soğanları içinde pembeleşinceye kadar kavurun. Biberleri ve domatesleri ekleyip, 3-4 dakika daha kavurmayı sürdürün. Etleri ve nohutları da katıp, karıştırın. Tuzunu ve biberini ayarlayın. Ateşi kısıp, kapağını kapatarak yaklaşık 10 dakika pişirin. Et suyunu bir tencerede kaynatın. Tuzunu ayarlayıp, pirinci salın. Yeniden kaynatıp, ateşi kısın. Kapağını kapatarak, pirinçler suyunu çekinceye kadar, yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Ateşten alın. Fırınınızı 180 C’ ye getirip ısıtın. Ayçiçek yağını tavada kızdırın. Patlıcanları tavaya yerleştirip, her iki yanı altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Süzdürerek yağdan çıkarıp üzerine kağıt havlu serilmiş bir tabağa aktarın. Tencerenin ağzına bir kağıt havlu yerleştirin. Kapağını kapatarak yaklaşık 10 dakika dinlenmeye bırakın. Derin ve genişçe bir kasenin içine, patlıcan dilimlerini uzunlamasına yan yana dizin. Ortasına hazırladığınız pilavı bastırarak doldurun. Bir Borcam fırın tepsisine ters çevirin. Tepsiyi fırına sürüp, yaklaşık 15 dakika pişirin. Fırından alıp, sıcak olarak servis yapın.

Divriğide Mutfak Kültürü


Divriği Kaymakamlığı

Divriği, zengin bir yemek ve mutfak kültürüne, sofra görgüsüne ve geleneklerine sahip bir yöredir. Sonbaharda geleneksel olarak etlerden kavurma/etlik yapılır. Bitkisel besinlerden en çok kullanılan buğdaydır. İlçe sınırları içinde yetişen sebzeler, kendiliğinden yetişen bitkiler, sofralarda zengin bir çeşitlilik olarak karşımıza çıkar. Divan-ı Lügat-it Türk'te yer alan kömbe, kuymak, tutmaç, umaç ve ugut, Divriği mutfağında pişen yemeklerdendir. Elma, ayva ve armut meyvelerinin kurularına gah, kayısı ve erik kurusuna çir, dut kurusuna ise çemiç adı verilmiştir. Ayrıca, Divriği cevizi ünlüdür. Kurubaklagiller Divriği mutfağında önemli yer tutan diğer bir besindir. Baharatlardan ise en çok reyhan, anuhotu (anık) isimli dağ reyhanı ve kekik kullanılır.

Pilavlar

Alatlı pilav: Diğer adları; Divriği pilavı, muhaşerli pilav, ak pilav, çocukların deyimiyle de uyuyan pilavdır. Bayramlarda düğünlerde, özel misafirler için ve iftar sofralarında pişer.

Pilav için önce muhaşer hazırlanır. Muhaşer, ıslatılarak kabuğu çıkmış ve ikiye ayrılmış nohuttur. Daha sonra üzüm ayıklanır. Pilavda kullanılan üzüm, bu yörede bamya, parmak ya da Besni üzümü adıyla bilinir. Et olarak koyun, keçi, tavuk, hindi hatta geyik eti, bıldırcın eti, keklik eti konulabilir. Kefleme yapılır. Kefleme etin kemikten ayrılıp parmak büyüklüğünde parçalara bölünmesidir. Keflenmiş et sinilere serilir, üzerine alat (pilava lezzetini veren baharat); bahar, karabiber, karanfil ve tuzdan oluşan karışım serpilerek üzeri tülbentle örtülür. Bu işlemler bir gün önceden yapılır. Daha sonra kuru soğan ve alat katılır. Baharatlı soğan yağda bir iki kez çevrilir. Bir gün önceden hazırlanmış karışım konur ve karıştırılır. Üzerine tuzlu suda bekletilip süzülmüş pirinç ve yeteri kadar su eklenip pişmeye bırakılır. Pişmeye yakın tereyağı eritilip dökülür. Piştikten sonra üzerine temiz bir bez örtülüp demlenmeye bırakılır. Tepsi ya da lengere ters çevrilerek sofraya getirilir. Üzüm hoşafı ile ikram edilir.

Ayrıca Dibi döşemeli pilav, Çandır Baba pilavı, Pullu pilav yöre yemeklerindendir.

Çorbalar: Tırta, Baduç aşı, Düğürcek aşı (pıt pıt aşı), Ekşi aşı (eşgiaşı), Helle aşı, Bulgurlu süt aşı, Sütlü yarma aşı, Tırhıt, Umaç aşı, Tutmaç aşı, İnce erişte aşı, Yoğun erişte aşı, Kellecoş, Tirit, Pastigan aşı, Borana

Et Yemekleri ve Köfteler: Beyran, Gömlek dolması, Köz kebabı (külbastı), Kuzu dolması, Ciğer sarması, İskembe (has)-Mumbar (sucuk), Tavuk-hindi (culluh) dolması, İri köfte (içli köfte), Ayranlı köfte/yoğurtlu köfte.

Sarmalar: Karayaprak sarması, Herdemgüzeli sarması, Evelik sarması, Kazankarası sarması

Yörede Yetişen Bitkiler ve Sebzeler: Herdemgüzeli (perdemgüzeli), evelik, pürpürüm, kazankarası, yemlik, tellice, kuşkuş (guşguş) ve yüksüfotu gibi bitkiler bahçelerde kendiliğinden yetişir. Akpancar tarlalarda, ışkın (eşkın), madımak (madımalak), kuzu kulağı, teke sakalı, hıyarcık, kasnı, kenger, çiriş ise kırlardan ve dağlardan toplanan bitkilerdir. Ayrıca; Baduç kavurması, Patlıcan kabuğu yemeği, Kabak çiçeği dolması, Sarmısaklı kök, Yer elması, Kazankarası, Göbelek, göbek (mantar), Yarpuz/narpuz, Yemlik bulunur.

Diğer yemekler: Keşkek, Gendime pilavı, Pancar pilavı, Cumur, Sırım

Hamurişleri ve Tatlılar: Babikko, Bazık, Beksimet (peksimet), Bisi, Hurma, Gatmer (katmer), Kopili, Kömbe, Dönderme, Kapama, Külleme, Pazik, Yufka kızartması yörede yapılan başlıca hamurişleridir. Divriği mutfağında sütlü tatlılar, meyve ve baklagiller ile yapılan tatlılar ve unlu tatlılar yer almaktadır. Aslak (kuru kayısı) kavurması, incir kavurması, ayva dolması, sütlü pekmezli elma dolması, cevizli elma dolması, cevizli havuç, ballı börek, ballı kabak, bastık (dut pekmezi) kavurması (kombis), datlas (aşure), hasirde, kar helvası, hurma-tava hurması, kadayıf (gadeyif), kaygana/ballı yumurta,kuymak (guymah), baklava (paglava), dilber dudagı, hanım bilegi, sarıgı burma, sütlaç (süt ası), tohinik, tel tel (tel helvası), ugut yörede yapılan başlıca tatlılardır. Ayrıca gül, kabak, karakemas (erik türü) reçelleri, gül şurubu, vişne, kayısı, kızılcık şerbeti yöresel reçel ve şerbetlerdir.

Kiler (kilar) kültürü: Divriği mutfağında kiler, önemli bir yer tutar. Yazdan sebze, meyve, süt ürünleri ile kış ayları için çeşitli hazırlıklar yapılır. Hem ekonomik yönden, hem de besin yönünden yemeklere destek olur. Yörede yapılan başlıca turşular şunlardır; Alıç (Aluç) turşusu (bir çeşit dağ meyvesi), Baduç tursuşu (yeşil fasülye), Dip turşusu (pancar kökü), Kabak turşusu, Karpuz-kelek turşusu, Tırhik armudu turşusu. Hazırlıklar içinde kurutmalıklar önemli bir yer tutar. Baduç kurutması, Bamya kurusu, Biber kurusu, Kabak kurusu, Patlıcan kurusu, Anuh kurusu, İreyhan kurusu, Maydanoz kurusu, Nane kurusu yörede hazırlanan kurutmalıklardır. Kabuğu soyularak kurutulan meyveler kak, çekirdekli olup kurutulanlar çir ismini alırlar. Bunlar şöyle sıralanabilir; Elma gahı, Armut gahı, Ayva gahı, Erik çiri, Kızılcık çiri, Aşlak (kayısı) çiri, Berge çiri, Vişne kurusu. Ezmeler, adından da anlaşılacağı gibi ezilip pişirilerek elde edilen meyve ve sebzelerdir. Bunları şöyle sıralayabiliriz; Erik ezmesi, Kayısı ezmesi, Kızılcık ezmesi, Domates ezmesi (pelver), Biber ezmesi. Bastık (bastıh), meyvelerin ezilip, pişirilip süzüldükten sonra yeniden kaynatılıp koyulaştırılarak bez ya da tepsiye serilerek pestil haline getirilmesine denir. Ekşi kış eriği veya aluçar (can eriği) bastığı, Berge (Aşısız kaysı) bastığı, Dut bastıgı, Hamam bastıgı (karışık meyveler) yörede yapılır. Bunlardan başka ayrıca saruç, Dut pekmezi (tutbalı), Sütlü pekmez de yörede hazırlanan yiyecek türleridir. Saruç, içi ceviz ya da meyveyle, dışı dut ya da üzüm şırasıyla elde edilen eğlencelik yiyecek türüdür. Sütlü pekmez dut pekmezinin içine süt ilave edilerek yapılır.

Özel Gün Yemekleri
Şeker Goru: Nişanlı kıza oğlan evi tarafından kayınvalidesi, görümcesi, yengesi hatta komşusu tarafından şeker ikramı yapılması geleneğine şeker goru denir. Bu gelenek halen sürmektedir.

Elmalı Semah: Düğünden önce kız evinde kına gecesi yapılırken, oğlan evinde damat arkadaşlarıyla elmalı semah yapar. Sarmalar, köfteler, ciğer kavurmaları, ve salataların yanında; meyveler, özellikle de bol elma yiyerek gençlerin çalgılar eşliğinde neşe eğlendikleri, karşılıklı kaşık havası oynadıkları bir tören olan elmalı semah bir çeşit bekârlığa veda, evliliğe uğurlar olsun toplantısıdır.

Hacı Düğünü ve Hacı Yemeği: Hacıların döndüğü gün, ya kendi evinde ya da bir yakınının evinde 10-15 kişilik bir karşılama yemeği yapılır. Eğer evde nişanlı gençler ya da sünnet olacak çocuk varsa bunların düğünü hacı yemeği ile birlikte yapılır ki buna hacı düğünü adı verilir. Eğer yoksa bu yemeğe sadece hacı yemeği adı verilir.

Çandır Baba Pilavı: Mahalle çocukları Çandır Baba aracılığıyla yağmur yağmasını isterler. Bir sırığa korkuluk gibi eski püskü elbiseler giydirilir ve kuvvetli bir çocuk Çandır Baba adı verilen bu korkuluğu alır ve öne düşer, arkada mahallenin diğer çocukları hep bir ağızdan tekerleme söylerler. Bunu söyleyerek mahalleyi dolaşan çocuklar gittikleri evlerin kapılarını çalarak bulgur ve yağ isterler. Kimi ev yağ, kimi ev bulgur verir, kimi evler de çocuklara, öncü bir yağmur gibi su serperler. Topladıkları malzemelerle, yaşlı bir hanım tarafından evlerine buyur edilirler. Kadın dua ederek pilavı ocağa koyar. Birlikte oturulup yenilir. Böylece sofradan kalkmadan duaların kabul edildiğine inanılır.

Köylerde Ekin Törenleri: Ekine başlamadan önce ve ekin sonrasında geleneksel törenler yapılır. Ekin biçmeye başlamadan önce yapılan törenlere, "ziyarete gitme", ekin biçiminin son gününde "ekin salavatlama" ve harmanın kaldırılmasından birkaç hafta sonra yapılan törenlere de "ziyarete gitme" denir. Ziyarete gitme Orta Asya'dan getirilmiş bir gelenektir. Ziyaret yerleri ise, köylerine yakın olan bir ermiş türbesi, su gözesi, kutsal bir ağaç, karlı bir dağ olabilir. Köylüler hep birlikte gittikleri ziyarette, kurban keser, pişirilen etli bulgur pilavını yerler ve topluca dua ederler.

Sayfa: 1, 2, 3 ... 13, 14, 15  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle