Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
111,292 Yemek Tarifine 4,310,408,041 defa bakıldı



lahana yufka kıyma önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Buharda Mantı (hazır yufkadan)


Özgür Şef

100 gr. kıyma
2 diş sarımsak
Lahana
Karabiber
3 adet yufka
1 yumurta beyazı

Lahanayı ince ince doğrayın, iki diş sarımsağı havada dövün, karabiberi de, kıymaya ekleyerek bütün malzemeleri yoğurun. Yufkayı tezgaha açın yarısına yumurta beyazı sürerek katlayın. İki kat olmuş yufkayı yuvarlak bir kalıp ile kesin. Yuvarlak yufkalara misket kadar kıyma koyarak kapatın. Mantıları buharda pişirme tenceresi ya da aparatıyla 15 dakika pişirip servis edin.

Bursa Mutfağı


Bursa ve Yöresinin, bir kısmı artık kitaplarda kalan özgün yemekleri; düğün çorbası, etli erik yemeği, keşkek, nohutlu mantı, kartalaç, zeytinyağlı enginar dolması, etli pırasa dolması, gavata, kereviz, köbete, güvercin bunu, gülvarak, cennet künkü,bülbül konağı, çatal tatlısı ve kestane şekeridir. Sanayileşme ve toplumsal değişme, yörede beslenme alışkanlıklarına yeni özellikler katmış; kadınların çalışma yaşamına giderek artan oranda katılmaları, çok emek gerektiren geleneksek yemeklerin bırakılmasına neden olmuştur. Günümüzde, bulgur, erişte, tarhana, kuskus gibi geleneksel yiyeceklerin yerini hazır yiyecekler almıştır. Hazır yiyeceklerin kullanım alanı genişlemekte, beslenmede kolaylık ve akılcılık öne çıkmaktadır.
Bursa mutfağındaki çeşit zenginliği bir çok etkene bağlıdır.
Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, tarihsel süreç içindeki kültürler arası etkileşim ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar, Bursa mutfak kültürünün oluşmasında rol oynamıştır.
Bu kültürün oluşturduğu zengin Bursa mutfağı, günümüz Türk mutfağına armağan ettiği birçok yemek ve tatlıyla tanınmaktadır. İskender Kebap, İnegöl Köfte, Kemalpaşa talısı, pideli kebap, cevizli lokum, tahinli pide, cendere baklavası olarakta bilinen cennet künkü, höşmenim ve kestane şekeri Bursa ile anılan tatların başında gelir.
Türkiye' nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra uzun yolculuklara çıkıp Avrupa' ya, Avusturalya' ya, Rusya' ya kadar giden döner kebap ve kestane şekerinin memleketi Bursa' dır. Ayrıca Bursa'nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane, zeytin de Bursa ile özdeşleşmiş ürünler arasındadır.

Çorbalar
Tarhana çorbası, sütlü oğmaç çorbası, yeşil mercimekli oğmaç çorbası, Düğün çorbası , Balık çorbası, ekşili baş çorbası,

Sebze Yemekleri
Etli Gavata, Kurutulmuş yeşil fasulye yemeği, kestaneli etli lahana dolması (Zeytinyağlısı da yapılıyor), Mısır unu sarması, Kaşarlı pırasa, kereviz dolması, patlıcan silkmesi

Etli Yemekleri
İnegöl Köftesi,Yörük kebabı,Büryan,Yufkalı hindi, keşkek, av hayvanlarından yapılan yahni, ekşili köfte, İnegöl köfte, ciğer sarması, mumbar dolması, pide kebabı, şipit.

Tatlılar
Cennet köşkü , Dilber dudağı,Ramazan helvası, Cevizli Baklava,Kemalpaşa Peynir tatlısı, İncir dolması, Zerde, kaymaçina.

Hamur İşleri
Hamur İşleri ; mantı (nohutlu , sade ve kıymalı) cevizli lokum,Çerkes mantısı, kuru yufka böreği, mısır böreği, hamur bamyası, Asude, pırasa böreği, Dızmana.

Bursa’ya özgü yemekler düğün çorbası, pide kebabı, köbete, Bursa mantısı, pilimen çorbası, gavata, etli erik yemeği, güvercin burnu, zeytinyağlı enginar dolması, iskender kebabı, kasap köfte önemli bir yer teşkil etmektedir.

Köbete: Haşlanmış tavuk, soğan ve domates ile yapılmış bir çeşit börektir.
Bursa mantısı: Fırınlanarak hazırlanan bir çeşit mantıdır.
Pilimen çorbası: Fırınlanmadan hazırlanan bir çeşit mantı çorbasıdır.
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavatanın koyun eti ile pişirilerek hazırlandığı bir yemektir.
Etli Erik Yemeği: Soğan, et ve yeşil erikten yapılan bir yemektir.

Çeşitli Ordövrler


Genellikle, çok çeşitleri vardır. Kafes gibi konmuş ançuez filetoları, yumurta dilimleri maydonoz, soğan vs. garnitürleri.
Bütün olarak bırakılan mayonezle hazırlanmış şekli.
Ringa balığı, filetosu, tuzlu ringa, zeytinyağma yatırılmış uskumru, zeytinyağında domatesli, sirkeli sarımsak salçalı sardelya, mayonezli balıklar, içleri kesilmiş doldurulmuş yumurtalar, jöle ile örtülmüş mayonez üzerine dizilmiş yumurtalar vs.
Sebze salataları, örneğin : Pancar turşusu, kereviz, jülyen tarzında kesilmiş elma, mayonezle hazırlanmış, gayet ince kıyılmış kırmızı ve beyaz lahana, hıyar hindiba, domates, kırmızı veya siyah turp, karışık sebze salatasıyle birlikte, jülyen tarzında kesilmiş havuç, ançuez filetosu mayonezli, bezelye, patates, şalgam, haşlanmış yeşil fasulye, mantar mayonezli, pataıtes vs. Ordövrler için sebzelerin hazırlanış şekilleri :
Sebzeleri çeşitli boylarda kesiniz^ Mantar, soğan, kereviz, pra-sa, enginar kökü, Hindibağ, yeşil biber, havuç v.s.
Kesilen sebzeleri yıkayınız.
Yıkadıktan sonra haşlayınız.
Soğuduktan sonra hazırlanan şu salçaya yatırınız. (2 litre su, 1/2 litre zeytinyağ/2-3 limon suyu, 1-2 tane karabiber, 1 sap kekik, 2 defne yaprağı, bu salçayı önce 10 dakika pişiriniz.
Yukarıda hazırlanan sebzelerle beraber bir iki taşım pişiriniz.

Çeşitli tuzlu et salataları:
Dil, salam, İtalyan salamı (mortadelle), çeşitli kümes hayvanları, av hayvanları etleri, kaz göğsü v.s.
Çeşitli kanape ve tartinler (kızarmış ekmekler).
Kanape çeşitleri, ekmek dilimleri önce yağda veya ızgarada itızartılır sonra çeşitli şekillerde süslenir: Ançuez, füme balık di-imleri, ringa filetoları, katı pişmiş yumurta, jambon, dil, salam, irzu edilirse ekmekler kızartılmadanda süsler yapılabilir, zevkle ızırlanan süsler jöleyle parlatılır.

Et Salataları:
Sığır, sığır başı sucuk, jülyen tarzında kesilmiş tavuk etleri, çeşitli balıklar.

Zengin Ordövrler:
Pahalı yiyecek maddelerile süslenmiş çeşitli ordövrler, örneğin: Füme som balığı, alabalık, kurutulmuş etler, kaz ciğeri, havyar v.s. gibi.

Sıcak Ordövrler:
Bu ordövrler sıcak yeneceğinden son dakikada hazırlanmalıdır. Temiz bir peçete veya hususi kâğıt bulunan bir tabağa dizilir tabak bir demet maydonozla süslenir.

Sıcak ordövrlerden bîr kaç çeşit:
Küçük börekler. Küçük volovanlar, Süprem salçasıyla hazırlanlmış tavuk eti. Dana veya tavuk köfteleri, dana beyni veya dili

Barketler:
(Kayık şeklinde küçük tortalardır.) Dip kısımları özellikle milföy hamuru artıklarıyle kaplanmış boş olarak pişirilir. Bunu hazırlarken hamurun fazla kabarmaması için, hamur ortasımı ağırlık vermesi yönünden nohut veya fasulye taneleri atıp hamur piştikten sonra çıkarmalıdır.

Etli sebzeli börekler:
Bunlar yarı milföy hamuru artıklarıyle yapılır. Hamur ince olarak açılır, bisküvi kalıplarıyle kesilir, ortalarına av eti, tavuk eti, balık eti v.s. den yapılmış bir karışım konur etrafları hafifçe ıslatılır ve ikiye katlanır. Bu küçük börekler taze galeta tozuna balanıp yağda kızartılır, arzu edilirse fırında pişirilir.

Kibrit çöpleri: (les allumettes).
Bunlar milföy hamurunun kesilmiş dörtgenleridir. İçlerine uzun peynir parçaları ançuez veya jambon dilimleri konur. Yarı milföy hamurunu merdane ile ince açmalı, 10 santim genişliğinde şeritler kesmeli, üzerlerine çalkalanmış yumurta sürmeli, sonra muntazam sıralar halinde ançuez fileleri, peynir veya jambon dilimleri dizrîip hepsinin üstü aynı boy ve kalınlıkta diğer hamur tabakasıyla kaplanmalıdır. Bu yufkalardan bıçakla dörtgenler kesilir ve üzerlerine çalkalanmış yumurta sürülür çubuklar halinde fırında pişirilir.

Şiş Kebaplar:
Şiş kebaplarını hazırlarken, şişin üzerine bir et, bir yağ parçası, nane ve domates lifleri ve defne yaprakları sırasiyle dizilir. Bu etler (dana veya koyun, kuzu vs.) den olur.
Yakanda saydığımız maddelerle birlikte paslanmaz madeni bir şişe veya sadece bir kürdan üzerine geçirilir. Izgarada pişirilir.

Küçük Köfteler:
Köfte hamuru yapılır (Dana kıyma, bayat ekmek içi, yumurta, kıyılmış maydonoz, tuz, karabiber) beraberce yoğrulur, yuvarlak köfteler yapılır. Bu ordövrler sıcak, fakat yanlarında ketçaplı, veya biberli salçalarla servis edilir.

Tost ve Kanapeler:
Tost ekmekleri, çeşitli şekillerde kesilip, fırınlanır veya kızartılır kanapeler için hazırlanmış içlerle süslenir.

Sardalyeli Kanapeler:
Kanapeleri sardelya filelerile örtmeli, üzerlerine yumurtayla sulandırılmış hardalı sürmeli, ufalanmış bayat ekmekiçi serpmeli ve üzerine erimiş tereyağı gezdirmeli. Hafif fırında çok az pambeleştirmeli.

Küçük Tartlar:
Küçük tartlar, (barketler) gibi hazırlanır, aynı şekilde, süslenir.

ÇİN BÖREĞİ


Ankara Büyükşehir Belediyesi
Belmek Yemek Kitabı


4 adet yufka
1 yumurta akı
1/2 çay bardağı sıvıyağ (aralarına sürmek için)
4-5 çorba kaşığı sıvı yağ (sebzeleri sotelemek için)
150 gr. kıyma
3 adet orta boy pırasa
1 adet havuç
1 adet kuru soğan
1,5 su bardağı süt
3 adet beyaz lahana yaprağı
1 kase galeta unu
Tuz
Karabiber
Kırmızı biber

Soğan, ince ince doğranır. 4-5 çorba kaşığı sıvı yağ ile kavrulur. İçerisine çok ince doğranmış lahana ve rendelenmiş havuç eklenip sotelenir. Kıyma, ince doğranmış pırasa, tuz ve baharatlar eklenerek sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Yumurta akına çok az tuz ve sıvı yağ eklenip çırpılır. İlk yufka serilir, üzerine yumurtalı karışımdan sürülür. Diğer yufka, üzerine serilir.
2. yufkanın üzerine hiç bir şey sürmeden 8 eşit parçaya üçgen şeklinde bölünür. Üçgenlerin geniş kısmına sebzeli harç konur. Yan kenarları içe katlanarak rulo şeklinde sarılır. Diğer yufkalar da aynı şekilde yapılır.
Börekler 1.5 su bardağı sütün içinde 5 dk. bekletilir. Galeta ununa bulanıp, yağlanmış tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında alt-üst kızarana kadar pişirilir.
Sıcak servis yapılır.


Çin Böreği (Kıymalı)


Milli Gazete

Malzemeler
200 gr. kıyma
4 adet yufka
2 yemek kaşığı sıvıyağı
1 adet kuru soğan
2 adet havuç
6 yemek kaşığı kıyılmış lahana
6 yemek kaşığı galeta unu
2 adet yumurta
Tuz
Karabiber

Sıvıyağda kıymanın suyunu çektiriyoruz. Soğan, rendelenmiş havuç ve ince kıyılmış lahanayı içine katıyoruz. Kısık ateşte pişiriyoruz. Tuz ve karabiberi atıyoruz.
Yufkayı tezgaha seriyoruz. Pasta tabağını üstüne koyuyoruz. Etrafını keserek, yuvarlaklar elde ediyoruz. Harcı yufkaya koyuyoruz. Kenarlarını içine katlıyoruz. Bohça yapıyoruz. Önce una sonra yumurtaya, sonra tekrar una batırıyoruz. Bol yağda kızartıyoruz. Soya sosuyla servis yapıyoruz.

Çin Böreği (Kıymalı)


Malzemeler:
1 çay fincanı sıvıyağ
2 yaprak beyaz lahana
Yarım adet havuç
250 gram kıyma
1 avuç soya filizi
Yarım adet kabak
Tuz
Karabiber
Soya sosu
Kızartmak için sıvıyağ
Yufkası için:
1 su bardağı un
1 çay bardağı su
Tuz

Yapılışı:
Un ve tuzu karıştırın. İçine azar azar 1 çay bardağı su ilave edin. Yumuşak bir hamur olana dek yoğurun. Hamuru teflon tavaya bastırıp, ince bir tabaka yapışmasını sağlayın. Bir spatula ile çevirip, hamurun arka tarafını da pişirin. Tencereye sıvıyağ koyun. Kibrit çöpü gibi kesilmiş havuç ve lahanayı sote edin. kıymayı, kibrit çöpü gibi kesilmiş kabak ve soya filizini katın. Tuz, karabiber ve soya sosu ekleyip, karıştırın. Ocaktan indirip, soğumaya bırakın. Yufkaların içine harcı koyun. Rulo şeklinde sarın ve kızgın yağda kızartın.

Çin Böreği (Lahanalı)


Malzemeler:
250 gr. kıyma
2 pırasa
2 lahana yaprağı
2-3 rendelenmiş havuç
1 çay kaşığı köri
4 yufka
Tuz
Karabiber
Kızartmak için yağ

Yapılışı:
Kıyma hafif kavrulur. Pırasa ve lahana incecik kıyılır, havuç rendelenip eklenir ve kendi suyu ile pişirilir. Piştikten sonra biraz tuz, bir çay kaşığı köri konup karıştırılır. 2 yufka sıvıyağ ve su karışımı ile yağlanır, üstüne diğer 2 yufka serilir. Yufkalar önce ikiye sonra her parça 8'e bölünür. Parçaların arasında hazırlanan malzeme konulup sigara böreği gibi sarılır. Bu hazırlıkların bir gün önceden yapılması, böreklerin bir gün dinlendikten sonra pişirilmesi gerekir. Çırpılmış yumurtaya batırılarak, dövülmüş ekmek içine bulanarak tepside pişirilir.


ML® Çin Böreği için tıklayın


Ekşi Lahanalı Kıymalı Strudel (Avusturya)


6 kişilik
Hamur:
250 g un,
2 yumurta sarısı,
1 tutam tuz,
1 tutam şeker,
3 yemek kaşığı sıvı yağ,
50 g eritilmiş tereyağı,
4 yemek kaşığı galete unu,
3 yemek kaşığı süt.
içi:
3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı,
1 baton pırasa,
400 g kıyma,
400 g ekşi lahana,
1 çeyrek litre etsuyu,
1 yemek kaşığı mercan köşk,
tuz,
karabiber

1. Un, yumurta sarısı, 3 yemek kaşığı sıvı yağ ve 100 ml sıcak su ile hamur yoğurun. Hamuru top haline getirip üstüne örtün, 30 dakika dinlendirin.
2. Pırasayı ayıklayarak halka şeklinde doğrayın. Tereyağı bir tencerede kızdırın, pırasaları sote edin. Kıymayı ilave edin ve kızartın. Suyu damlatılmış lahanayı katın ve hepsini 1 dakika daha kızartın. Mercan köşkü ekin.
3. Et suyunu dökün, tencereyi kapatın, hafif ateşte 15 dakika pişirin. Fırını 200 derecede ısıtın. Tepsiyi kağıtlayın. Hamuru yufka inceliğinde açın, tereyağı damlatın, galete unu serpiştirin.
4. Kıymalı karışımı eşit olarak üstüne koyun. Yufkayı bir bezin yardımı ile sarın.
5. Ştrudeli tepsinin üstüne koyun, yumurta ve sütü karıştırın, ştrudelin üstüne sürün. 40-45 dakika pişirin.


ML® Etli Rulo Börek (Strudel) için tıklayın



ML® Etli Rulo Börek (görsel)

Geleneksel Mutfağımızda Çorba


Zümrüt Nahya

Dünyanın başta gelen üç mutfağından biri olan Türk Mutfağının bir parçasını atlas çalışması halinde sunmayı düşündüğümüzde bir deryaya dalacağımızı hiç tahmin etmemiştik. üzerinde 20 senedir, bire bir çalıştığımız "Geleneksel Türk Mutfağı"nda büyük bir çorba zenginliğinin var olduğunu ancak böylesi bir sentez çalışması sonucu anladık.

Çeşit zenginliğinin yanı sıra çorbalarımız beslenme açısından da oldukça kaliteli, besin değerleri yüksek yiyeceklerimizdendir. Bu bakımdan incelendiğinde, ülkemizde yaygın olarak yapılan Tarhana Çorbası'nda (6 porsiyon) "Enerji; 88 ccal, Protein 1,5 g., Yağ 6.1 g., Karbonhidrat 7.2, Kalsiyum 87 mg., Demir 0,27 mg., Fosfor 2 mg., çinko 0mg., Sodyum 593 mg., A Vitamini 187 International ünite, Niasin 0.03 mg., Kolesterol 0 mg." olarak belirlenmiştir.

Zengin ve beslenmede uygun nitelikleri bulunan çorbalarımızı sınıflandırmak istediğimizde de oldukça zorlandık. çünkü halkımızın unlu çorbalarda sebzeleri, sebzeli çorbalarda taneli tahıl ürünlerini, taneli çorbalarda ise un ve sebzeleri kullandığını, yoğurt ve sütün önemli bir yere sahip olduğunu tespit ettik. Bu durumda iki yoldan hareketle sınıflandırmaya gidebildik. Birincisi çorbada kullanılan malzemelerin ağırlık oranı, ikincisi çorbanın yöresel adıdır.

Bu çalışma sonucu:

1. Unlu çorbalar
2. Taneli çorbalar
3. Sebze çorbaları
4. Su ürünleri çorbaları
5. Sakatat çorbaları

şeklinde bir sınıflandırma ortaya çıkmıştır. Bu çorba sınıflandırmasında alt gruplar da oluşturulmuştur.

Alt gruplarla ilgili bu sınıflandırmayı ele aldığımızda;

1. Unlu çorbalar

1.1 Un + yağ kavrularak, kavrulmadan su ile karıştırılarak

1.1.1. Un çorbaları (miyaneli)
1.1.2. Un çorbaları (miyanesiz)
1.1.3. Uğmaç çorbası
1.1.4. Arabaşı

1.2. Tarhana

1.3. Hamur açılıp içi doldurularak yapılan çorbalar

1.4. Hamur açılıp, kesilerek yapılan çorbalar

1.4.1. Tutmaç çorbası
1.4.2. Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları

1.5. Hamur açılıp kesilerek, taneli tahıllara katılarak yapılan çorbalar

2. Taneli çorbalar

2.1. Sade mercimek (Ezme) çorbası
2.2. Karışık, taneli çorbalar
2.3. Karışık, yoğurtlu (Toyga), taneli çorbalar
2.4. Tek çeşit taneli çorbalar
2.5. Taneli, Köfteli çorbalar

3. Sebze çorbaları

4. Su ürünleri çorbaları

5. Sakatat çorbaları

Bu sınıflandırmanın dışında kalan Kelle Coş (Sivas), Kalacoş (Artvin), Torato (Bolu), Yayım (Kars), Mırmırik (Elazığ), Tükenmez (Aydın) çorbaları hiçbir sınıfın içine alınamamıştır.

Sınıflandırmayı, tarama çalışmaları sonucu ortaya çıkan l000'e yakın çorbayı tasnife tabi tutarak oluşturduk. İsimleri aynı ancak malzemeleri farklı olan çorbaları, malzemelerini esas alarak tasnif ettik.

Sınıflandırmadan sonra yaptığımız sayım sonucu 286 çorbanın mevcut olduğu, çorbaları bilinmeyen 4 ilimizinkinin de sayılması halinde sayının 300'e ulaşacağı anlaşılmaktadır. Bu sayısal veri kültür zenginliğimizle duyacağımız onuru bir kez daha ortaya koymaktadır.

Baştan beri anlattığımız ve sınıflandırdığımız ‘çorba nedir? Bu konuda yapılan tanımları ele alırsak:

‘Çorba: (Farsça) sebzeyle ya da etle hazırlanan sıcak, sulu içecek".

‘Çorba: Yemeğin başlangıcında sıcak olarak yenen sulu ya da kıvamlı yemek".

Çorba sözcüğü Farsça "şurba"dan gelme olup tuzlu madde demek olan "şur" ile aş karşılığı "ba"nın birleşmesinden oluşmuştur.

"Her öğünde tüketilen bir yemek çeşididir".

Ayrıca Prof. Dr. Sayın Günay Kut, II. Milletlerarası Yemek Kongresi'nde çorba konusunda verdiği bildiride çorba kelimesi ile ilgili diğer bilgileri de vermektedir.

Bize göre çorba; yaz kış, her öğün sıcak ya da soğuk olarak içilen, sulu bir yiyecek çeşididir.

Dilimize Farsçadan gelen çorba kelimesine karşılık bazı yörelerimizde "Aş" kelimesi kullanılmaktadır. Arabaşı, Geşniş Aşı, Toyga Aşı gibi.

Şimdi hazırlamış olduğumuz haritalarımızı teker teker ele almak istiyoruz:

1. haritamız Unlu çorbalar Haritasıdır. Burada un ve unla yapılan, un katkısı çok olan, unun hamur haline getirilmiş olarak kullanıldığı çorbalar kastedilmektedir.

Kırmızı, üçgen şeklinde haritada gösterilen yağ ve unun kavrulmasıyla yapılan, çoğunlukla da Un ç., Helle, Herle ç., Bulama ç. adları ile bilinen çorbalardır. 38 il'de görülmektedir. Yurdumuzun hemen her yöresine dağılmış olduğu belirlenmiştir.

Kırmızı kare şeklinde haritada gösterilen, unun su ile karıştırılmasıyla yapılan; Un ç., Herle, Yağlaş, Düğün ç. adları ile anılan çorbalardır. 16 il'de görülmektedir. Yayılma alanı Karadeniz ve iç kısımları ile biraz Marmara Bölgesine sarkmaktadır. Bu bölgede buğday ununun yanı sıra mısır unu da çorba yapımında kullanılmaktadır.

Kırmızı, yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un üzerine su serpilerek elde edilen minik hamurların, bol suda pişirilmesi ile yapılır. Uğmaç, öğmeç, Uvmaç, Öğme, Oğma, Oymaç gibi isimler alır ve en eski çorbalarımızdan biridir. Bazı yörelerimizde, Un çorbası denmekte ancak aynı teknikle pişirilmektedir. Yurdumuzun hemen her yöresinde görülmektedir.

Kırmızı, yuvarlak, içi boş şekilde haritada gösterilen tavuk ya da et suyu ile yapılan ve bol baharatlı Arabaşı denilen bir tür miyaneli çorbadır. En büyük özelliği koyu kıvamlı unlu suyun dondurulması, baklava dilimi şeklinde kesilmesi ve bir kaşık çorbanın ardından bir dilim unun çiğnenmeden yutulması şeklinde yenmesi ile tanınan, farklı bir çorbadır. 21 il'de görülmektedir. iç Anadolu Bölgesi ile İçel'den Ege Bölgesine doğru yayılma göstermektedir. Doğu'da Siirt'de karşılaştığımız Ayranlı yarma (Şişe-Şirten) denilen çorba Arabaşı'na benzemektedir. Burada tarifini de vermek istiyorum. (Yarma bol suda hamur haline gelinceye kadar pişirilir. Pişirilen yarma derin tabaklara ortası boş bırakılmak suretiyle yayılır. Topak halinde kurutulmuş yoğurt ayran elle sürtülerek eritilir. Sıvı ayran haline getirilen yoğurdun içine bolca kızdırılmış yağ, nane ve kırmızıbiber konur. Yarma tabağının boş kısmına dökülür. Tabağın kıyısından başlanarak yenir.)

Yeşil, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen Tarhana, un, yoğurt, salça ya da domates, tuz vb. malzemenin yoğrulması, kurutulması, un halinde ya da küçük topaklar, yassı tekerlekler halinde muhafaza edilen, suda ıslatılarak, yağ, salça, nane, kırmızıbiber soharıçı yapılarak pişirilen bir çorbadır. 47 il'de görülmektedir. Yurdumuzda en yaygın ve hemen her yerinde yapılan, tarihi en eski çorbalarımızdan biridir. Doğu Anadolu'nun güneyinde ve Güneydoğu Anadolu'nun doğusunda bu çorba görülmemektedir.

Mavi, kalın iki çizgi şeklinde haritada gösterilen, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp, kareler halinde kesilerek içine kıyma vb. iç doldurularak kapatılıp bol suda pişirilen, yoğurt ve baharatla birleştirilen çorbalar bu gurupta toplanmıştır. Yörelerinde Börek ç.. Kulak ç., Yüzük ç., Hamur ç., denmesi nedeniyle bu gurubun çorba olarak değerlendirilmesi, yöresel bilgilere dayalı olarak yapılmıştır. 15 il'imizde görülmektedir. Belirli bir kümelenme görülmemektedir.

Mor, içi boş kare şeklinde haritada gösterilen Tutmaç çorbası, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp küçük kareler halinde kesilmesi ve kaynayan suya atılması şeklinde yapılır. İçine yoğurt katıldığı gibi bazı yörelerde yarma, nohut, mercimek katılarak pişirilmektedir. Fide, Kesme, Hamur, Tutmaç, Tutma gibi isimler de almaktadır. 34 il'de görülmektedir. Güneydoğu Anadolu ve Trakya hariç hemen her yörede pişirilmektedir.

Mor, içi dolu kare şeklinde haritada gösterilen, Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları unun hamur haline getirildikten sonra elle şehriye, kuskus şeklinde minik minik yapılması ya da kalın yufka şeklinde açılıp, ince ince kesilip suda haşlanıp üzerine soharıç yapılarak yenilen çorbalardır. 27 il'de görülmektedir. Ancak araştırmacılarca önemsenmediğini zannettiğimiz bir çorba çeşidi olduğu için kaynaklarda yer almamış olduğu bu nedenle de daha yaygın olarak yapıldığı kanısındayız.

Portakal rengi, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un hamur haline getirilip açılıp erişte gibi kesilerek yeşil mercimekle birlikte pişirilip üzerine soharıç yapılan çorbalardır. 18 il'de görülmektedir. Doğu Anadolu, İç Anadolu'nun doğusu, Ege bölgesinin doğusu bu tür çorbaların görüldüğü yörelerdir.

2. haritamız Taneli Çorbalar Haritası'dır. Tahıl ürünleri olan taneli besinlerin ezilerek, yoğurtla, minik köftelerle birlikte pişirilmesi ile yapılan çorbalar ele alınmıştır.

Mor, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar genel olarak Mercimek çorbası adı altında bilinir. Kırmızı mercimek bol suda kaynatılır, ezilir, yağ, soğan, baharat eklenerek yapılır. 35 il'de görülmektedir. Yaygın olarak görülen bir çorbadır.

Yeşil, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar, çeşitli taneli besinlerin (mercimek, yarma, bulgur, nohut, pirinç) bir arada pişirilmesi ile yapılır. üzerine soharıç yapılır. 36 il'de görülmektedir. Besin değeri yüksek, yapılışı kolay çorbalardır, bölgelerde yaygın olarak görülmektedir. Mercimek, Bulgur, Arpa, Buğday çorbaları, yörelere göre Alacaşora, Kaçal. Peskütan çorbası vb. adları alan çorbalardır.

Pembe, çaprazlanmış, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen Toyga Çorbası, pirinç, bulgur. yarma, mercimek ya da nohut gibi taneli besinlerin biri veya birkaçı bir arada pişirilip yoğurt katılmasıyla yapılır. Soğuk ve sıcak olarak içilebilir. En eski çorbalarımızdan olan Toyga çorbası 48 il'de görülen yaygın çorbalarımızdandır.

Mavi, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen tek çeşit taneli çorbalarımız Pirinç, Nohut, Mısır çorbaları şeklinde kümelenebilmektedir. Bunlar yoğurtsuz pişirilir. Yayla ç., Terbiyeli Pirinç ç., Düğün ç., Sütlü Pirinç ç., Daru ç., Mısır ç., gibi isimler alırlar. 39 il'de tespit edilmiştir.

Kırmızı, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen bu çorbalar, içine minik köftelerin konularak zenginleştirildiği, taneli çorbalardır. Yörelere dağılmış olarak görülen bu çorbalar 17 il'de tespit edilmiştir. Analı Kızlı, Yüksük, Kesme, Bezirgan, Kıris, Geşniş Aşı, Nebelyalı Köfte, Tiritli Köfte, Kan Aşı gibi isimler verilmiştir.

3. haritamız Sebze Çorbaları Haritası'dır.

Pembe, içi dolu, kare şeklinde haritada gösterilen sebze çorbaları, sebzelerin tek tek pişirilmesiyle yapıldığı gibi, birkaçının bir arada pişirilmesiyle de yapılır. 48 il'de görülmektedir. Hemen her bölgede yapılan çorbalarımızdandır. Kedi Börülcesi, ülübü (fasulye), Karalâhana, Madımak, Bamya, Avşor, Tere çorbaları bunlardan birkaçıdır.

4. haritamız Su Ürünleri Çorbaları Haritası'dır.

Yeşil, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar daha çok Balık Çorbası adını almaktadır. Hamsi, Trança, Kırlangıç çorbaları yapılan balıklardır. 9 il'de görülmekte ise de araştırmaların yetersiz olduğu kanısı uyandırmaktadır. Akdeniz, Ege ve Marmara gibi deniz kıyıları olan ülkemizde Karadeniz Bölgesinde balık çorbaları tespit edilmişken diğerlerinde değinilmemiştir. Tunceli ve Batman balık çorbalarının yapıldığı 2 doğu ilimizdir.

5. haritamız Sakatat Çorbaları Haritası'dır.

Portakal rengi, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar İşkembe, Kelle, Paça Çorbaları'dır. İşkembe un, yumurta, sirke, sarımsakla pişirilirken, kelle paça kimi yörelerde birlikte pişirilmektedir. 31 il'de görülmüştür. Hemen her yörede tespit edilmiştir.

6. ve son haritamız İlerimizde Yapılan çorbaların Sayılarını göstermektedir. Başta da belirttiğimiz ve haritada görüldüğü gibi Kırklareli, Kocaeli, Ardahan ve Yalova'nın çorbaları tespit edilememiştir. Mardin, Bartın, Iğdır ise birer çorba ile temsil edilmektedir. 2- 3 çorbası bilinen illerimiz de vardır. Bu durum Çorba Atlası'na esas olacak araştırmaların henüz tamamlanmadığını göstermektedir.

Baştan beri ülkemizin çorba zenginliğinden sürekli söz ettik ve haritalarımızda bu durumu ortaya koymaya çalıştık. Nedenlerini araştırdığımızda; Anayurttan Anadolu'ya ve Balkanlar'a ulaşan Türk insanı, Orta Asya'da iken yaptığı yemeklerini; göç ederken, vardığı Anadolu topraklarında ve Balkanlar'da daha da çoğaltmıştır. Göçebe hayatının beslenme anlayışına, yerleşik hayat katkılarda bulunmuştur. Anadolu'ya getirdiklerine Anadolu'da yenilerini katmış, Balkanlardan almış Anadolu'ya getirmiştir. Asırlar boyu ürettiği ürünlere yenilerini ekleyerek bugüne gelmiş. İşte zenginliğin kısaca nedenleri...

Hayvancılık: Yoğurt, yağ, süt ve etle çorbalara malzeme sağlamış,

Tarım: Un, tahıl ürünleri ile malzeme sağlamış,

Sebzelerin çeşit çokluğu ve buna yabani otlar da katıldığında, bol malzeme sağlamıştır.

Sabah kahvaltılarında çorba içme alışkanlığı olan bu toplum kısmen bu alışkanlığını bıraktı ise de diğer öğünler, çorbanın ilk yemek olarak hâlâ yer aldığı zamanlardır. Soğuk kış günlerinde, hastalıkta, sıcak çorba gibisi var mıdır? Sıcak yaz günlerinde yoğurtla, ayranla yapılan soğuk, serin çorbalar sıcak yörelerimizde hâlâ varlığını sürdürmektedir.

Bolu, Kastamonu, çorum, Tokat, Amasya, Samsun, Ordu, Trabzon illerinde yapıldığı belirtilen UHUT çorbası çimlenmiş buğdaydan yapılan bir çorbadır. Bu çorbanın Nevruz için buğday çimlendirilmesi geleneği (Uygurlarda) ile bir bağlantısı var mıdır acaba?

İsimleri duyanlara ilginç gelen çorbalarımız da vardır. Birkaçını sayarsak; çapıtı ç. (Lahana, Denizli 65), Ne Bulduysan Koy (94, Boşnak çorbasıdır), Uyduruk ç. (Gaziantep 60). Analı Kızlı (Adana 13,76, İçel 13, Burdur 51), Tıntış ç. (Zonguldak 71), Pıtpıt ç. (Şanlıurfa 3, Erzincan 22), Şaştım Aşı (çankırı 65), Arapaşı (Ankara 84, Yozgat 72, İçel 22, Antalya 13,4 Afyon 40,1 ...), Sakala Sarkan (Afyon 14,26, Isparta 13, Burdur 13), Bacaklı ç. (Tokat 72), Dul Avrat ç. (Adana 13), Kulak ç. (Malatya 23, Diyarbakır 22, 83, İçel 5, Aydın 5,14, Adıyaman 72)

Çorbaların hazırlandığı, pişirildiği ve yendiği kap-kacaklar ile saklandığı kap kacaklar ayrı bir atlas çalışmasına kaynaklık edeceğinden bildirimizde bu konuya yer vermedik. çorbası zengin olan bu milletin bu çorbalarla ilgili de zengin bir kap-kacak kültürü olması gerek.

Çorbalarımız piştiğinde üzerine bir sos dökülmektedir. "Sos" kelimesi dilimize Fransızcadan girmiştir. Bu araştırma sırasında Sivas, Erzincan, Erzurum'da "Sokarıç, Sohariş, Soharıç" adı altında "sos" un anlatıldığı anlaşılmıştır. Fransızca Sos yerine Anadolu'da kullanılan Soharıç kelimesini neden kullanmayalım? Ne çok soharıç çeşitlerimiz olduğu da yeterince bilinmemektedir. Sadece çorbalara konan soharıçlar araştırılsa ayrı bir beslenme kültürü daha ortaya çıkarılır.

Çorba pişirimi anlatılırken yörelere özgü kullanılan kelimeler de ayrı bir araştırma konusu olmalıdır. Burada birkaç örnek vermeden geçemeyeceğiz:

"Nane ile kırmızıbiber yağda yakılarak üzerine dökülür." (Adana 76)

"Yağ, kırmızıbiber, salça bir tavada kavrulur" (Afyon 40)

"Kıvamına gelince üzerine yağ, nane yakılır" (Amasya 44)

"İneceğine yakın domatesli su ve kırmızıbiber yağda kızdırılıp çorbanın yüzüne dökülür" (Ankara 21)

"Pişince yüzüne yağda biber yakar gezdirirsin" (Bolu 63)

"Yüzüne nane ve yağ verilir' (Gaziantep 60)

"Üstüne yağ tavlanır dökülür" (Isparta 13)

Çorbaların günlük yiyecek olduğu kadar, bazı özellikleri de bulunmaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda bu hususlara önem verilmemiş olması konuyu istenilen ölçüde vurgulamamıza izin vermemiştir.

Kayseri'de yapılan Tennuri Çorbası "XV. yy.'da Kayseri'de yaşamış bir şair ve hekim olan Şeyh İbrahim Tennuri'nin dergâhında pişirilip halka dağıtılırmış" . Sivas'ta yapılan Kesme Çorba (Lakişe, Hamur, Bacaklı olarak da bilinir) "Muharremde ve kandillerde yapılır. Hz. Peygamberimiz severmiş, Kadının Ayşesi, çorbanın Lakişesi kıymetlidir" denirmiş. Soğuk algınlığı için yapılan çorbalar, yeni doğum yapmış lohusalara içirilen çorbalar bu açıdan ele alınmalı, benzeri yaklaşımlarla araştırılmalıdır.

Çorbanın çevresinde oluşan diğer kültür değerlerimizin de incelenmeye değer olduğu ortadadır. Biz burada sadece birkaç atasözü ve deyime yer vererek örnek göstermek istiyoruz;

- Çorba olmak (etmek), çorbaya dönmek = Karıştırmak

- Çorbada tuzu bulunmak = Bir işin yapılmasında az da olsa pay sahibi olmak

- Çorba gibi = Pek sulu

- Çorba içmeye çağırmak = Yemeğe davet etmek

- Çorba adamın durağıdır

- Çorba yürek yağmurudur. (Sivas 9)

- Tekkeyi bekleyen çorbayı içer.

Araştırma eksikliğinin tamamlanması, verilerin detaylı ele alınıp, çorba ile ilgili diğer atlasların yapılması, ileriye dönük çalışmalar için birer öneridir. "Türk çorbalarından örnekler" adlı bir eserin hazırlanması da ayrı ve önemli, sözü edilmeden geçilmeyecek bir başka önerimizdir.

Saray mutfağında çorbalar çeşitli kaynaklarda zaman zaman ele alınmış ise de toplu halde ayrıca ele alınması yararlı olacaktır. Halk mutfağı ile saray mutfağı karşılaştırmalı, vb. çalışmalar için gerekli kaynak ihtiyacı böylece karşılanmış olacaktır.

Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet. Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir.

Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorum.Ancak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyim.Herkes zamanın ve mekanın etkisi altındadır.İmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdır.Zaman hükmünü uygular derler. Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz.

Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunur.Kuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yoktur.Zira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahipti.Bu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur.

Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilir.Osmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydi.Burada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyordu.Her birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı.

Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyor.Buralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilir.Bunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz.

Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyor.İstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır.

İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardır.Zaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır.

Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez.Bu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.

Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecek.Her iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım.

Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginç.Yükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekte.Hikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700. kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm.

Bu arada bir açıklama daha yapalım. Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalı.Konumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdır.Ancak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuştur.Bir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi.

Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar.Fetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştir.Fatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerir.Bütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidir.Burada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır.

Her ne kadar Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekte.Türklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimal.Çünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi.

Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeli.Bu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalı.Konumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridir.Rice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler.

Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdı.Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdı.Önce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu."

Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındır. Hele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdıklarının sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici.

Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelim.Rice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verir.Bu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII. Konstantinos'a aittir. "VII. Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinir.Zoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, T.Ş.) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı."

İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdır.Ayrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekte.Kitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait."Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdi.Bizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı da.Bol miktarda ördek ve balık yenirdi."

Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekir.Ördek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamaz.Ancak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı.Nitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir.

Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymakta.Ancak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelim.Sözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi. İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı."

Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemli.Bizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerek.Bizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı.

Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanı.Buna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değil.Bunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmakta.Şamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor.

İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim.

Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor. Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyor.Sonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu. Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi. İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi."

Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudur.Prof. Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekte. Kendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz.

Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir.Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı.Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır.

Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir.Oysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir.Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir.

Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptik.Bunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdiler.Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı.(...)Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibiz.Fakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişiz.Amma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta.Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.Buradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu.İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkar.Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma.Suyu çok içme.Tesannunen ve taazzuzen yeme.Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek.Anı çiğnediğin vakit yut.Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.

Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun.Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur.Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme.Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma.Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der.

İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar.

Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı.Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır.

Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı.Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.O nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmaz.İşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır.

Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır.Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta.

Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır.Dolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün.

Yine de bu konuda bazı örnekleri verelim.Buralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlar.Defterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştır.Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir.Buna bazen bir çorba eşlik eder.Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir.Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof. Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saire...Bir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyecekler.Bunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterir.Bal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı.Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte.Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.Yani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusu.Bunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırı.Yine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın...

"(...) dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştu.Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldı.Hediyeleri de arkasından getiriliyordu.Hediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.

(...) Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildi.Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak adetti.Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi.

Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardı.Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardı.İçtikleri su mu idi anlayamadım."

Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorum.Gözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı. Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilav.Yoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değil.Gözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması.

Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliği.Çok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorum.koyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştu.Dana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdı.Durum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor.

Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekte.Üstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğe.Ayrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici.

Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenir.Konması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidir.Buna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte.

Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmiş.Sofrada ekmek bulunmaması da çok ilginç.Çünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecek.Ancak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmaz.Ama bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekici.Bir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus. "İçtikleri su mu idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık.

Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi. Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdı.En fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı.

"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidir.Yemek ortadan müştereken yenirdi.Bunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdi.Avrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi.

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardı.Padişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı.Evvela bu bana garip geldi.Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı.Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..."

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.Ancak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demek.Aynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydiler.Bu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz.

Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta.O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim.Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginç.Pirinç zaten pilavın ana malzemesi.Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç.Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti.Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat.Balık tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte.

Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı.Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat.Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor.Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme.Tuzun kökeni ilgi çekici.

Nişastanın varlığı çok olağan.Boza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyor.Burada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekte.Aynı çokluk, yumurta için de geçerli.Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortada.Herhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardı.Mesela tereyağı bunun iyi bir örneği.Öte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı.

Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcaması.Yukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilir.Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim.Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir.Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor.

Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır.Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır.Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda.Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir.Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz.

Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte.Ayrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecek.Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.Ayrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcut.Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta.

Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte.

Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf.

İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmakta.Mesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış.

Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruz.Tekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır.

Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekte.Sarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedir.Bunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz. Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker.Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir.Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.Bunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemez.Aksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır.

Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştür.Nihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır.

Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır.Bu sırada işçilere yemek de verilmektedir.Anılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilir.Ancak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir.

Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymış.Tanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyor.Buna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemli.İspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye ekler.Bu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder.

Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılır.Bu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dı.Öbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi."Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar."Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler.O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır.Bunları üçe bölüp sofraya getirirler.Parçalar ufak tabak görevini görür.Herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar."

Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir.Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına "çaşnigirbaşı" derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.

Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma.Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz.Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır.Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir.Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır.Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.Her türlüsü ve en fevkaladesi vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Kocaman şamdanları da vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz.Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar.Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar.Sonra ayrıntılara girer."Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler.Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar.Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır.Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar.Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır.Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.

Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir.Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir.Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar.Sonra da ekler, "Hem ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir...Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı.Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi.Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur.Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır.Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait.Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç.Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür."Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler.Ama, gene de birlikte değil.Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı.(...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir.İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim.Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük.Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.Burada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.

Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş.Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor.Bu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün."Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır.Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.Kazana benzerler.Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır."Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince...bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut.Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor.Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte.

Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın.Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidir.Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir.Tane tanedir."Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur.

'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider.Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar.Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır.

Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler.Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğan kuzu yahnisiydi.Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.Daha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte.Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur.Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir.

Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır.Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir.Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz.Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi.Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler.

Tatlarını anlatamam.Çürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü.Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu.Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum.'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dedi.Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş.Bunlar elbette gündelik yemekler.Yazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor.

Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi.Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor.

Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek.Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor.Yine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor.Burada bir karışıklık olduğu muhakkak.Doğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyor.Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru.Yanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği.

Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte.Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması.Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü.Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İki dilim ekmeğin arasına sürülür.Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor.Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor.Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler. Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor.

Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlar.Maya olarak gene "yoğurt"u kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır."Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor.Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler. Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor."Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu.Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır.Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor.

Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir."Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş.

Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş."Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.

Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil.Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler.İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler.Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.

Isparta Mutfağı


İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.

1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.

2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.

3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.

4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi

5.TAHIL YEMEKLERİ:

5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.

5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.

5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.

5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.

6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.

7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul

8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.

8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.

8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.

8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.

9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.

10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.

11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

KARABÜK MUTFAK KÜLTÜRÜ


Karabük mutfağı ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda saptanan 100’den fazla yemek çeşidi yöre mutfağının zenginliğini açıkça ortaya koymaktadır. Karadeniz mutfağının tipik özelliklerini taşıyan bazı yemekler Karabük mutfağının baş yemekleri arasında yer almaktadır.
Gözleme, Safranbolu Bükmesi, Kuyu Kebabı, Kara Mancar, yaprak dolması, Yayım(Ev Makarnası) perohi, bandırma, sini çöreği, çullu börek, bazlama, su böreği, ev baklavası, safranlı zerde, höşmerim, haluşka bulunabilecek yöresel yemeklerdendir. Bölgede özellikle sonbaharda bulunan Kanlıca ve diğer mantar çeşitlerinden de yemek ve börekler yöre mutfağına zenginlik katmaktadır. Her zaman taze satılan helva çeşitleri ile fındıklı, şamfıstıklı güllü ve safranlı çeşitleri bulunan Safranbolu lokumları da ünlüdür.
Safranbolu Yemekleri: Çok zengin bir yemek kültürü vardır. Bunlardan en ünlüleri, uzun fasulye, dilme fasulye, et yemeği, perohi, yayım, ekşili kelle, yaprak dolması, kuru çörek, sini çöreği, göbü, bükme, zerde, höşmerim, un helvası, delioğlan sarığı, oklava dolaması, çingene baklavası, haluşkadır.
Yenice Yemekleri: İlçenin geleneksel yemekleri, Kara lahana, malay, şaptak, mısır çorbası, ceviz helvası, bazlama, katlaç, lokma, muska dır.
Ovacık Yemekleri: Ovacık yemek çeşitleri arasında, un çorbası, göce çorbası, keşkek çorbası, malak, yoğurtlu yumurta, çul böreği, bişi, cevizli ekmek, cizleme, un helvası sayılabilir.
Yörede daha sonra ihtiyaç olduğunda yazın veya kışın kullanılmak üzere bazı yiyecekler önceden hazırlanır. Bunlar; kuru kıyma, kavurma, yufka, yayım, tarhana, pekmez, salça, sirke, keşkek, hoşaf olarak tüketilen pestil, çeşitli meyve kuruları(elma, armut, ayva, dut vb.), şerbet olarak tüketilen çeşitli meyve ezmeleri(kızılcık, ayva, erik, vişne, kuşburnu vb.), yemeklik olarak kullanılan çeşitli sebze kuruları( dilme fasulye, kurutulmuş patlıcan, dolma biber, sivri biber, bamya vb.), çeşitli gıda maddelerinden yapılan turşular(biber, domates, lahana, salatalık, vb.) çeşitli reçel türleri(kızılcık, çilek, vişne, ayva, üzüm vb.). Bunların dışında ilkbahar ve sonbaharda yörede bulunan cincile, kanlıca, ebişke vb. mantar türleri de yöre mutfağına ayrı bir zenginlik katar.

Kelem Dolması (Eskişehir)


http://www.eskisehirliyiz.biz

Kullanılacak malzeme
250 gr orta yağlı koyun kıyması
5-6 orta boy lahana yaprağı
3 çorba kaşığı ince bulgur
1 küçük boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı salça
1 acı kuru biber
5-6 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı: Lahanalar bir tencerede tuzlu suda erimiyecek şekilde haşlanır suyu süzülüp sıkılır. 1 cm eninde boyuna ince şeritler halinde getirilir. Ayrı bir kapta soğan rendelenir. Kıyma bulgur salça tuz karabiber ile bir avuç su katılarak içi yoğrulup hazırlanır. İçten fındık büyüklüğünde parçalar alınıp şerit haline getirilmiş lahanalara döndürerek sarılır. Pişeceği tencerenin dibine acı biber çıtlatılıp yerleştirilir. Dolmalar dizilip kenarlarına sarımsaklar konur. 1 su bardağı su konup kısık ateşte pişirilir.

Not: Yöremizde yufka ile dürüm yapılıp yenir. Yine yöremize mahsus yapılan patlıcan turşusu ile servis yapılır.

Kıymalı Çin Böreği


3 adet yufka,
2 adet yumurta akı,
yarım çay bardağı sıvı yağ,
4-5 çorba kaşığı sıvı yağ,
150 gram kıyma,
3-4 adet orta boy pırasa,
1 adet orta boy havuç,
1 adet orta boy soğan,
3 adet beyaz lahana yaprağı,
1.5 su bardağı süt,
1 kase galeta unu,
tuz ve karabiber

Ön hazırlık olarak böreğin içini hazırlayın. Soğanı iyice kıyıp, 4-5 çorba kaşığı sıvı yağda kavurun. Ardından çok ince doğranmış lahanayı ve rendelenmiş havucu soteleyin. 2 dakika sonra kıymayı ve çok ince doğranmış pırasayı da ekleyin. Tuz ve karabiberi de ekleyip kavurun. Yumurta aklarını çok az tuz ile çırpın. Sıvı yağ ekleyin ve tekrar çırpın. İlk yufkayı serip üzerine yumurta aklı karışımdan sürün. Tüm yufkaları bu şekilde üst üste dizin. Üçüncü yufkanın üzerine hiçbir şey sürmeden yufkaları sigara böreği gibi 8 adet üçgen oluşacak şekilde kesin. Bu üçgenlerin geniş tarafına sebzeli harcı koyun. Yan kenarlarını içe katlayarak rulo şeklinde sarın. Börekleri sütün içinde 5 dakika bekleterek galeta ununa bulayıp, yağlanmış tepsiye dizin. Orta hareketli fırında altı üstü kızarana dek pişirin.

Kıymalı Sebzeli Kızarmış Börek


http://migros.com.tr

2 adet yufka
250 gr. kıyma
1 adet soğan
1 adet havuç
200 gr. lahana
1 avuç ceviz
4 çorba kaşığı zeytinyağı
Sıvı yağ
1 adet çırpılmış yumurta
Galeta unu
Tuz
Karabiber

Soğanı küçük küpler şeklinde doğrayın,lahanayı uzunlamasına ve ince bir şekilde kesin,havucu rendeleyin,cevizleri elinizle ufalayın.
Geniş bir tencereye 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyup kıymalar renk değiştirene kadar pişirin ve kıymaları bir kaba alın.
Aynı tencereye biraz daha zeytinyağı ekleyip soğanı ekleyin biraz renk alana kadar orta ateşte pişirin. Lahana ve havucu da ekleyip orta ateşte yumuşayana kadar pişirin. Sebzelerin pişmesine yakın kavrulmuş kıymayı, ufalanmış cevizi, tuz ve biberi ekleyip iyice karıştırın. Yufkaları uzun şeritler halinde kesin. İç malzemesini koyun ve sarın.
Sardığınız börekleri ilk önce çırpılmış yumurtaya daha sonra galeta ununa bulayıp kızartın; fazla yağını alıp servis edin.


Lahanalı Börek


Malzemeler:
Küçük boy lahana
1 adet soğan
1 yemek kaşığı salça
100 gram kıyma
Tuz pul biber
3 adet yufka
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 kahve fincanı süt
1 yemek kaşığı tereyağı
1 adet yumurtanın sarısı
Çörekotu
Yeterli miktarda tuz

Lahanaları ince ince kıyın. Soğanı doğrayın. Kıymayı tereyağında kavurup, soğanı ekleyin. Kıyma kavrulunca salça, pul biber ve tuz ilave edin. Lahanaları ekleyip çok az su ilave edin. Tencerenin ağzını kapatıp kısık ateşte lahanalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıvı yağ ve sütü çanakta karıştırın. Yufkanın birini tezgaha yayın ve harçla ıslatın. İkinci ve üçüncü yufkaları da üst üste koyarak harçla ıslatın. Önce yufkayı ortadan kesin. 4 parmak eninde şeritler halinde keserek uzun parçalar elde edin. Uç kısmına lahanalı harçtan koyup, muska şeklinde sarın. Yağlanmış fırın tepsisine dizip, yumurta sarısı sürün. Üzerine çörek otu serpip, 180 dereceye ayarlanmış fırında kızartıp servis yapın.


ML® Lahanalı Köfte için tıklayın

Lahanalı Kıymalı Sarmal Börek


200 gr kıyma
200 gr lahana
2 adet soğan
biraz karabiber, pul biber, kimyon
6 adet yufka
125 gr margarin
1 bardak süt
2 adet yumurta
1 paket kabartma tozu

Yağı eritin. Kıyma ile soğanı kavurun. Kıymanın rengi değişince lahanayı ekleyin. Onu da birlikte kavurun. Baharatları ekleyip ocağı kapatın.
Tepsiyi yağlayın. Bir yufkayı kenarlarını yükselterek serin. Süt, sıvı sana, yumurta ve kabartma tozunu karıştırıp sos hazırlayın. Yufkanın üzerine gezdirin. Diğer yufkaların ortalarına harç koyup rulo gibi sarın, ikişer parmak kalınlığında keserek tepsiye sardığınız yufkanın üzerine sırayla dizin. En üste kalan sosu gezdirin. Fırında güzelce pişirip servis yapın.

Mutfak Sözlüğü


Acılanmak: Sebzelerin zamanla bekledikçe acımsı bir tat alması durumuna denir.
Acur: İrice bir salatalığa benzeyen, daha açık renkli ve hafif tüylü olan bir sebzedir. Genellikle turşu yapımında kullanılır.
Ağdalaştırmak: Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde edilen karamelize macun.
Ahlat: Yabani armut. Mayhoş bir tada sahip küçük bir meyvedir.
Akbaldır: Zambakgiller familyasından, beyaz çiçekli, soğanlı, 80 cm kadar boylanabilen otsu bir bitki. Yaprakları yemeklerde sebze olarak kullanılır.
Akıtma: Çok yumuşak hamurun akıtılmasıyla pişirilen bir tatlı çeşidi, krep.
Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Alt üst etmek: Tavada pişirilen malzemelerin hızlı bir hareketle döndürülerek ters yüz edilmesi.
Aperatif: Ana yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.
Aroma: Yemeklere hoş bir esans katan malzemelere denir. Portakal, vanilya, limon vb. gibi.
Arpacık soğanı: Küçük, lezzetli bir kuru soğan türüdür.
Ayıklamak: Genellikle bakliyat, sebze ve balıkların istenmeyen bölümlerinin temizlenmesi.
Azar azar ilave etmek: Yemeğe katılacak malzemenin, yavaşça ve karıştırılarak ilave edilmesi.
Bağlamak: Yoğunluğu az yemek suyu veya sosların çeşitli malzemeler kullanılarak yoğunlaştırılması.
Bahar: Yiyecek ve içeceklere hoş koku veren kokulu ve çeşnili maddeler. Baharat.
Baking Powder: Kabartma tozu.
Bakliyat: Bakla, kuru fasulye, nohut gibi taneli sebzelere verilen genel ad.
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklerde tat verici olarak kullanılan nane ve yaban kekiği karışımı.
Benmari: İçi su dolu büyük bir kabın içine konan küçük bir kapta yapılan pişirme işlemi. Genellikle çikolata eritmek için kullanılır. Bu işlem sırasında küçük kaba yağ ve su konmaz.
Beşamel: Beyaz salça (Et suyu, krema veya sütle yapılır)
Biberiye: Genellikle et yemeklerine, patateslere, salatalara, çorbalara ve soslara konan bir çeşit baharat. Kuşdili.
Bir taşım kaynatmak: Yemeğin suyu fokurdamaya başladıktan hemen sonra kaynatma işleminin sonlandırılması.
Blanşe etmek: Sebzeleri bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Genellikle ayıklamayı kolaylaştırmak için kullanılır.
Boca etmek: Malzemeyi tek seferde boşaltmak.
Bonfile: Sığırlarının bel omurlarının iki yanındaki dikensi çıkıntılar boyunca yer alan bölgeden, koyun ve dananın da bel bölgesinden çıkarılan ızgaralık et.
Boza kıvamına getirmek: Sosları yavaşça karıştırarak kaynatıp, akıcı ama yoğun bir kıvama getirmek.
Buke Garni: Defneyaprağı, maydanoz ve kekikten oluşan buket şeklindeki karışım.
Cacık: Su ile çalkalanmış yoğurdun içine salatalık, marul ya da semizotu gibi sebzeler doğranarak elde edilen bir çeşit salata.
Ciğer tavası: Küçük parçalar halinde una bulanarak veya unsuz olarak yağda kızartılan karaciğer.
Cücük: Soğan ve marul gibi katmanlı sebzelerin içindeki, tatlı, sulu kısım.
Çağla: Erik ya da kayısı gibi çekirdekli yemişlerin henüz olgunlaşmadan tüketilebilen halleri.
Çalmak: Yoğurt, salça gibi malzemeleri sulu yemeklere katıp karıştırmak.
Çentmek: Soğanı çok küçük küpler halinde doğramak. Kıymak.
Çimlendirme: Toprağa ekilmiş tahıl ve sebzelerin filiz vermesi. Çimlendirilmiş tahıllar salatalarda tat verici olarak kullanılabilir.
Çeşni: Yemek ve salatalarda tat verici olarak kullanılan ve birden fazla sebze ve baharatın bir arada kullanılmasıyla elde edilen karışım.
Çırpmak: Akıcı özellik taşıyan malzemelerin mikser, mutfak robotu ya da çatalla, hep aynı yönde ve hızla karıştırılması.
Çin lahanası: Hafif mayhoş bir tada sahip, marul ve lahana arası bir sebze.
Demirhindi: Yaprakları reçel ve şerbet yapımında kullanılan tropik bir ağaç türüdür. Bu ağacın meyvesinden üretilen koyu renkli ezme, ülkemizde genellikle şerbet yapımında kullanılır.
Demlemek: Pişirilen yemeği pişirme işlemi bittikten sonra tencerenin kapağı kapalı bir şekilde dinlenmeye bırakmak. Bu işlem yemeğin lezzetinin oturmasına yardımcı olur.
Derin dondurucu: Buzdolaplarının -20 derece ve altında çalışabilen özel soğutma bölümlerine verilen isim.
Dinlendirmek: Yoğurulan hamurun içindeki malzemelerin iyice karışması için, hamurun bir süre dinlendirilmesi işlemine verilen isimdir.
Dövmek: Malzemelerin ağır bir cisim veya özel bir aletle ezilerek toz haline getirilmesi.
Dürüm: Sarılarak rulo haline getirilen lavaş ekmeğinin arasına konan çeşitli malzemelerle elde edilen bir çeşit sandviçtir.
Ekşimek: Malzemenin mayalanması ya da bozulması anlamına gelir.
Ekşimik: Sütten yapılan yağı alınmış çökelek, peynir.
Elemek: Toz halindeki maddelerin eleklerden geçirilerek içindeki yabancı maddelerden arındırılması.
Elmasiye: Meyve özünden yapılan bir çeşit pelte tatlı.
Emdirmek: Hamur gibi malzemelerin sıvıları içine çekmesini sağlamaktır.
Eti dinlendirmek: Taze etin tüketime uygun bir yumuşaklığa gelmesi için bekletilmesi.
Fırınlamak: Yemeklerin fırın kabı ya da fırın poşeti aracılığıyla fırına verilerek pişirilmesine denir.
Fileto: Tavuk, balık ya da dana etinin ince ve geniş bir dilim halinde kesilmesiyle elde edilen ızgaralık et.
Fiske: Tek seferde başparmak ve işaret parmağı arasında kalan alana sığacak kadar bir hacme denk gelen ölçüdür.
Füme: Et, balık ve peynir gibi gıdaların dumanda kurutularak pişirilmesine denir. Yiyeceklere bir is tadı verdiği için özellikle tercih edilir.
Fokurdamak: Yemeğin suyunda hava kabarcıkları oluşturacak şekilde harlı ateşte pişirmek.
Fondan: Karamelize hale getirilmiş beyaz krema.
Garnitür : Esas yemeği süslemek veya tamamlamak için eklenen yiyecekler.
Gevrek hamur: Hamur işlerini, kolayca ağızda dağılabilecek, kıtır kıtır bir kıvamda pişirilmesi anlamına gelir
Garnitür: Yemeklerin yanında ek olarak servis edilen çeşitli sebze, pilav, püre vs. gibi yemeği destekleyen yiyeceklerdir.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak: Muhallebi ve pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir. Bu yemeğin piştiği anlamına gelir.
Gratine etmek: Yemeklerin üzerine eklenen beşamel sos, peynir ya da galeta unu gibi malzemeler yardımıyla yemeği pişirirken üzerinde kızarmış bir kabuk oluşturma işine denir.
Harç: Malzemelerin doğranarak harmanlanmasına denir.
Haşlama: Bol su ile kısık ateşte yapılan pişirme işlemidir.
Islatmak: Genellikle zor pişen kuru sebze ve bazı tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Izgara: Kor ateşte et pişirme işlemine denir.
Jelatin: Hayvan bağ dokusundan yapılan, yarı şeffaf, renksiz, kolay kırılır, nerdeyse tatsız kıvam verici bir maddedir.
Jöle: Kristalize olmayan yumuşak şekerler. Bazı meyvelerin şekerle kaynatılması ile elde edilir.
Kalori: Isı birimi
Karamel: Şekerin yakılmasıyla elde edilen tat veren bir malzemedir.
Karbonat: Yemek sodası veya sodyum bikarbonat. Hamurları kabartmak için kullanılan toz.
Karmak: Karıştırmak, birbirine katmak anlamına gelir. Genellikle toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirilmesi anlamında kullanılır.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde kalan tortuların oluşturduğu köpük.
Kelem: Lahanaya verilen yöresel bir isim.
Kelle şekeri: Rafine edilmiş ince şekerin preslenerek koni şeklinde getirtilmesiyle elde edilen şeker türü.
Kıymak: Malzemeleri ince ince doğramak anlamına gelir.
Kızartma: Bol yağ ve yüksek ateşle uygulanan bir pişirme yöntemidir.
Kişniş: Tohumu ve taze yaprakları baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Sindirime yardımcı olma ve sarımsak kokusunu giderme gibi özellikleri vardır.
Kofik: Kurutulmuş dolmalık biber.
Konkase domates: Kaynayan suda kabukları çatlayana kadar pişirilen domateslerin, kabuk ve çekirdeklerinden ayıklanıp zar büyüklüğünde parçalar halinde kesilmesi ile elde edilen malzemeye verilen addır.
Konsome: Yağı alınarak, berraklaştırılmış et suyuna denir.
Koyulaştırmak: Sos ve sulu yemeklerin kıvam verici malzemeler ile karıştırılmasına denir.
Közlemek: Köz haline gelmiş odun ya da kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla birlikte pişirilmesine denir.
Krema: Sütün en kıymetli ve yağlı kısmıdır. Genellikle soslarda, hamur işlerinde ve tatlılarda kullanılır.
Krep: Kıvrımlı ve örgülü, bukleli.
Krim: Dinlenmiş taze sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kruton: Bayat ekmek içlerinin küp şeklinde kesilip yağda kızartılmasıyla elde edilen gevrek ve kıtır kıtır ekmek parçalarına denir.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ideal sertliğini anlatmak için kullanılan bir terimdir. Akıcı olmayacak kadar yumuşak olan ama kolayca yoğrulabilecek bir kıvama denk gelir.
Kuşbaşı doğramak: Et ve sebzeleri ceviz büyüklüğünde parçalar halinde doğrama işine denir.
Kuzu Gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı. Çeşitli dolma ve sarmalarda saran malzeme olarak kullanılır.
Labne: Tuzsuz ve yumuşak kıvamlı bir krem peynir.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle suda kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş haline denir.
Lenger: Yayvan ve geniş bir tür tepsi ya da sahan.
Lop et: Yumuşak, yuvarlak ve kemiksiz ete denir.
Lor peyniri: Sütün kesilmiş halinden elde edilen tuzsuz, yağsız, nötr bir tadı olan ve daha çok börek, için harç hazırlamada ve kahvaltıda kullanılan bir peynir çeşidi.
Mafiş: Pek hafif bir cins yumurtalı hamur tatlısı.
Maraska: Acı ve ekşi bir kiraz türüdür.
Marinat: Et yemekleri ve ızgaralara lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak için çeşitli malzeme ve baharatlardan hazırlanan soslara denir.
Marine etmek: Yiyecekleri sosta bekleterek terbiye etme işlemine verilen ad.
Marmelat: Pelte haline gelecek derecede şekerle kaynatılmış meyve.
Mayonez: Yumurta sarısı, zeytinyağı ve limonla yapılan krem kıvamında bir nevi salça.
Meyane: Un ve suyun karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilen karışım.
Meyane (Kahverengi): Normal meyaneden daha uzun süre, un, daha koyu bir renk alana kadar pişirilen meyane türü.
Mikser: Çeşitli gıda maddelerini (yumurta, süt, meyve suyu, sebze suyu) karıştırmaya yarayan elektrikli alet.
Mirpua: 250 gr havuç, 250 gr soğan ve 250 gr kerevizin iri küpler biçiminde doğranması ve bu karışıma yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilmesiyle elde edilen çeşniye denir.
Mücver: Çeşitli sebzeler kullanılarak yapılan bir tür omlettir.
Mönü: Sofraya çıkarılacak yemeklerin tümüne verilen ad. Restoranlardaki yemek listesi.
Nar ekşisi: Tat verici olarak kullanılan mayhoş bir tada sahip nar pekmezi. Salatalara, çorbalara ve yemeklere lezzet artırıcı olarak eklenir.
Nar gibi olmak: Kızartılan yiyeceğin dışının çok iyi ve gevrek bir şekilde pişmesi anlamına gelir.
Nar şerbeti: Nar suyuna şeker katılarak yapılan şerbete verilen addır. Ekşi narla yapılan daha lezzetli olur.
Narenciye: Portakal, limon, greyfurt, turunç, mandalina ve benzeri meyvelere verilen ortak ad.
Nektarın: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen, şeftali tadında tüysüz küçük meyveye verilen addır.
Oda sıcaklığı: Evin bir ısıtıcı ya da soğutucu kullanılmadan koruduğu sıcaklığına denir. Yaklaşık 23 Cº’ye tekabül eder.
Oklava: İnce ve yuvarlak kesitli, hamur açmakta kullanılan ahşap ya da metal çubuk.
Oturtma: Halka halka kesilmiş sebzelerle yapılan kıymalı bir yemek türü.
Ovarak öldürmek: Turp, kırmızı lahana ve soğan gibi baharatlı sebzelerin, incecik doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemi.
Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pandispanya ıslatmak: Pastaların hamur kısmına şerbet, süt, kahve, meyve suyu gibi lezzet verici sıvılar emdirmek.
Pane: Et, balık ve peynirlerin önce yumurta beyazına sonra da galeta unu ya da ufalanmış kuru ekmek parçalarına batırılarak kızartılması işlemi.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Piyaz: Kuru fasulye ya da barbunya gibi malzemeler ve bol soğanla hazırlanan, zeytinyağlı bir salata türü.
Plaki: Sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı eşliğinde pişirilen bir yemek türü. Çeşitli bakliyatlar, deniz ürünleri ve sebzeler için farklı türleri vardır.
Poşe etmek: Yemeğin, suyun kaynama noktasının altındaki değerlerde pişirilmesine denir. Bu yöntemde su kaynama noktasına getirildikten sonra kısık ateşte soğutularak pişirme işlemine devam edilir.
Punç: Sıcak olarak içilen kokteyler.
Püre: Sebze veya eti ezerek elde edilen ezme.
Rosto: Kırmızı etlerle hazırlanan ve fırında pişirilen bir yemek türüne verilen ad.
Rozbif: Dana bifteğin dışının kabuk tutup içinin çiğ kalacak şekilde pişirilmesiyle elde edilen biftek türü.
Salamandra: Yemekleri karamelize etmek ya da yalnızca üzerlerini kızartmak amacıyla kullanılan profesyonel bir mutfak aleti.
Silkme: Çeşitli sebzeler ve etler eşliğinde pişirilen bir tür yemek.
Sote: Kuşbaşı haline getirilmiş et, ciğer, böbrek v.b. nin yağda kavrulduktan sonra su,domates, biber v.b. ilavesi ile yapılan yemek.
Sote etmek: Eşit büyüklerde doğranmış sebze ve et parçalarının sürekli karıştırılarak pişirilmesine denir.
Sos: Domates, baharat v.b. ile yapılan bazı yemeklerin üzerine dökülen terbiye.
Söğüş: Sade suda kaynatılmak suretiyle yenilecek hale getirilen et.
Şatobiryan: Kızarmış patates ve mantar eşliğinde sunulan soslu dana bifteği.
Ştrudel: Elmalı yufka tatlısı.
Şok haşlama: Sebze, meyve veya deniz ürünlerini kaynamakta olan suya daldırıp çıkarma işlemi.
Şok pişirme: Yiyecekleri mikrodalga fırınlarda pişirmeye denir.
Şurup: Şeker, su ve limonun birlikte pişirilmesiyle elde edilen ve tatlılarda şerbet olarak kullanılan karışım.
Tahin: Susamın öğütülmesi ile elde edilen, hafif akıcı bir malzeme. Çeşitli hamur işi ve salatalarda kullanılır.
Tart Tatin: Elma, armut, erik, kiraz ve daha pek çok meyve ile hazırlanabilen Fransız usulü bir meyveli tatlı.
Terbiye etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak. Çeşitli etlerin zeytinyağı, soğan, defneyaprağı, tane karabiber, sarımsak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesiyle yumuşatılarak aromalandırılması.
Tıkırdatmak: Kaynatılmakta olan bir yemeğin altı kısılarak kaynatılmaya devam edilmesine denir.
Tuzlama: Yiyeceklerin daha uzun süre bozulmadan saklanmalarını sağlayan bir kurutma yöntemi.
Ufalamak: Ezmek suretiyle küçük parçalara ayırmak.
Un: Çeşitli tahılların öğütülmesi ile elde edilen toz malzeme.
Unlamak: Una bulamak.
Uskumru: Uskumrugiller familyasından bir balık türü. 20-25 cm boyundadır. Eti çok beğenilir.
Uskumru dolması: Taze ve iri uskumru balığından içi doldurularak hazırlanan zeytinyağlı dolma çeşidi.
Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.
Üvez: Gül soyundan gelen bir tür ağaç ve onun muşmulaya benzeyen buruk bir tada sahip meyvesine verilen isim.
Vanilya: Vanilya bitkisinin uzun kahverengi kabuğun içindeki nemli zerreciklerden oluşan siyah kısmı. Çok lezzetli bir aroma olarak kullanılır.
Velute: Yağ, un, et suyu katılarak hazırlanan özel sos.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli kesme işlemin verilen ad.
Volovan: Yaprak hamuruyla hazırlanan bir çeşit soslu börek.
Yasemin çayı: Yasemin bitkisinden elde edilen hoş kokulu yoğun aromalı bir çay. Çin mutfağında çok yaygın olarak kullanılır.
Yatırmak: Malzemelerin önceden hazırlanan karışımların içinde bekletilmelerine denir.
Yedirmek: Sıvıların katı malzemelere çektirilmesi işlemine denir.
Yenibahar: Et yemeklerine, köfteye, sosise, çeşitli tatlılara, pilav, dolma ve içkilere konan bir tür baharat.
Yulaf ezmesi: Özel işlemlerle dövülerek çiğ olarak tüketilecek şekle getirilmiş yulafa denir.
Yumuşatmak: Buzdolabında bekletilen yiyeceklerin kullanılmadan önce oda sıcaklığında bırakılarak yumuşamasına sağlamak.
Zarını soymak: Sebze ve meyvelerin kabuklarını soymak anlamına gelir.

Osmanlı Mutfağı


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi. "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı.
Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi.Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu.Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor."Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor.Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.
Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor.Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.Ve böylece...Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı...Bu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... Haber vermiş ki:
"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"
Aman dostlar dikkat.Aman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
"Az yiyen her gün yer
"Çok yiyen bir gün yer" gibi.
"Ağız yer, yüz utanır" gibi.
Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.
"Neler yedi neler yedi bu diş"

AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor.Kuşluk yemeği - Akşam yemeği.Bu tür sofranın merkezi babadır.Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur.Anne, çocukların arasındadır.Onlara yardım eder.Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur.Onun üstüne de büyük yemek sinisi
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin.Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur.Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar.Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz.Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.
Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir.Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar.Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.Yemekler aynı kaptan yenir.Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu.Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.
Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler.
Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer.Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır.Erkek sofraları gece işten sonra verilir.
Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler.Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur.Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır.Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.
ok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu.Ya da reçel.Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu.Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı.
Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:
"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.
Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.
Yağsın sofranıza nur
Kaza- bel', bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.
Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:
Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek...Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.

TOPLU YEMEK SOFRALARI
Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir.Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi.
Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi.Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.
Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi.Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdı.Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

İMARETHANELER
Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı.Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu.İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu.
İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi.Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar.Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla.

KAHVE TÖRESİ
Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır.Günlük hayatta da önemlidir.Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı.Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı".. Kahve çeşitleri de vardı:Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..
Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.Sabah kahvesi (İki türlü olur).Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir.Öbürü kuşluktan az önce.Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur.Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi...
Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdı.Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:
"Kahve tütün
Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.
Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir...diye tanıtırlardı çay lezzetini.

EKMEK VE ÖTESİ
Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.
Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır.Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta.Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.
Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti.Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler.Hatta ayıpladılar.Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu...Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:
Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.
veya:
Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.
Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı.Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır.Öyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor.Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor.O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:
"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.

ET YEMEKLERİ
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır.Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer.Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir.Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir.Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor.Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları...Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.
Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

PİLAVLARA GELİNCE
Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.
Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır.Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında.Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..

SEBZELER
Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez.
Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa.Başka, unuttuklarım da olabilir.Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada.Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

YA HAMUR İŞLERİ
Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır.Börekler sıcak yemektir genelde.Fırında yapılır ya da tavada pişirilir.Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır.Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler.O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu.Oklava ile açılan hamurlarla.Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi.Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi.İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi.Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

VE DE OSMANLI TATLILARI...
Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının.Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor.60 ince yufkayı düşünün.Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda.Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.
Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır.Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını.Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı.Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar.Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı.Bütün bunlar unutulup gidiyor.Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü.En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.
Ama...Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir.Aşure, bir tören tatlısıdır.Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir.Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş.İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar.
Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır.Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor.Bir iftar sofrası.Öbürü sahur sofrası.İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır.Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı.Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı.Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır.Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda.Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır.Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır.O sıra akşam namazının okunma sırasıdır.İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurta pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir.Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır.Soğanlı pişmesi gibi.
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir.Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz.Ev halkı arasında yenir.Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır.Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.
Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır.Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.
Neden helva? Bunu bilemiyorum.Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.
Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor.Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor.Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar.Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

Trabzon Mutfağı


Pek çok yemeği yapılan hamsi ve balık çeşitlerinin yanısıra, karalahanadan yapılan yemek çeşitleri yöre mutfağının temel yemek çeşitlerinden olup, mısır ekmeği, hamsi kuşu, hamsi pilavı, hamsili kaygana, hamsi tava, lahana kavurması, hoşmerim, Akçaabat Köftesi, kıymalı ve peynirli çeşidiyle Trabzon pidesi, Hamsiköy sütlacı Mısır Çorbasının ayranlı ve yoğurtlu çeşitleri, Lahana Çorbası, Etli Lahana Sarması, Kara Lahana Yemeği, Trabzon Döneri, Hamsili Pilav, Hamsi Kuşu, Hamsili Kaygana, Kuymak, Akçaabat Köftesi, Trabzon Burmalısı, laz böreği yöre yemeklerindendir.

Trabzon yemekleri denince akla hemen, mısırdan, lahanadan, hamsiden, fasulyeden, patatesten, pidelerden, turşudan meydana gelen yüzlerce yemek tarifi gelir. Trabzon mutfağı zengin bir mutfaktır. Kim sevmez karalahana çorbasını, kim istemez kıymalının, peynirlinin damakta kalan tadını.
Hani derler ya hamsinin kırk çeşit yemeği yapılır Trabzon'da... Doğrudur, hamsi kışın sofraların baş tacı yazın da yaylalarda, köylerde soğuk suların başında tuzlamasıyla aranan yiyeceğidir... Hamsi denince akla Trabzon, Trabzon deyince de akla hamsi gelir...
Trabzon'un yemeklerinin başlıcalarını şöylece sıralayabiliriz : Mısır sarması, etli lahana sarması, içli tava, hamsili pide, hohollu pide, pazı burmalısı, hamsili pilav, kuymak, su böreği, yufka tatlısı, laz böreği, gulya, turşu kavurması, pazı plakisi, lahana kavurması, kaygana, hamsi kuşu, mısır çorbası, ısırgan çorbası, hamsili pilav, hamsili ekmek, etli mısır sarması, Trabzon kebabı, Hamsiköy sütlacı, zumur, kaz kaldıran, hoşmeli, tomara kaygana, hamsi pilaki, sütlü kabak, lapa, borani, hamsi çıtlaması, hamsi ızgara ve diğer balık yemekleri.

Zonguldak Mutfak Kültürü


Sabahiye NORAŞİN

Bir yörenin mutfak kültürü denildiğinde akla mutfağın evdeki konumu ve önemi, o yöreye has mutfak araç-gereçleri, yiyecek-içecek adlan ve yapılışlan, sofra adabı, yemek öğünleri, yiyecek saklama ve kışlık hazırlama yöntemleri ve özel günlerde yapılan yöreye özgü yemekler gelmektedir. Bir bütün olarak düşünüldüğünde mutfak kültürünü etkileyen ve şekillendiren önemli unsurlar vardır. Bu unsurlar; başta yörenin baskın olan üretim ilişkileri olmak üzere, ilin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tanm ürünleri, iç ve dış göçlerdir.
Zonguldak yöresinin coğrafi özelliği göz önünde bulundurulduğunda, ilin çok engebeli bir yapıya sahip oluşu ekili-dikili tanm alanlarının parçalı ve dar olmasına neden olmuştur. Buna rağmen yetiştirilen ürün çeşidi fazladır. İlin başlıca tanm ürünlerini; buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, bakla, fasulye oluşturmaktadır. Sebze ve meyvecilik gelişmiş olup en çok kara lahana, pırasa, ıspanak, armut, fındık, elma, erik, dut, ceviz, kestane, kızılcık ve kiraz yetiştirilir. Bu tanm ürünleri yörenin yemek kültürünü şekillendirmiş ve sebze ağırlıklı bir yemek kültürünün oluşmasını sağlamıştır. Bunun yanı sıra il topraklanma % 52'si ormanlık alan olup, bunun % 88’i koru, % 12'si baltalık orman niteliğindedir. Ülkemiz ormanlan içerisinde zengin bir tür çeşitliliği ile doğal arboretum konumunda olan yöre ormanlarında kayın, meşe, gürgen, kestane, çınar, ıhlamur ve kızılağaç başta olmak üzere % 70'i yapraklı; % 30'u ibreli ormanlardır. Bu ana yeşil dokuyu orman gülü, pırnal meşesi, çoban püskülü, defne, kocayemiş, kızılcık, kiraz, funda, ayı üzümü, kuşburnu, böğürtlen, dağ çileği, eğrelti otu gibi orman altı bitki örtüsü tamamlamaktadır. Orman altı bitki örtüsünden olan yöreye mahsus zılbıt (ispit) otu yöre halkının yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir.
ilde yetişen ürünler göz önüne alındığında, yöre mutfağında unlu (buğday ve mısır unu) mamullerden yapılan yemek türleri hâkimdir. Örneğin, börek, su böreği, kabaklı börek (tadı), kestaneli el böreği, bazlama, cizleme, gözleme, kömeç, kartlaç, pide türleri, tarhana çorbası, uğmaç çorbası, göçe çorbası (dövülmüş mısır kırıklarından), mısır unundan malay ve tıntın çorbası hemen hemen ilin tüm yörelerinde bilinir.
Sofraların vazgeçilmez yemeği olan çorbalar, Zonguldak mutfağında da ayn bir yer tutar. Çorba çeşidi açısından zengin olan yörede; çorbaların ana malzemesini genellikle tahıllar ve bunlardan elde edilen bulgur, erişte, mısır, gpce gibi ürünler, kuru baklagiller ve çeşitli sebzeler oluşturmaktadır.
Il genelindeki öncelikli çorbalar, farklı hazırlama şekilleri olan tarhana, mısır göçe, kızılcık, öğre çorbasıdır. Bunun yanı sıra pırasa, fasulye, pürtüklü bambam, lahana, uğmaç, kesmik, ünün, südü göçe ve yufka çorbası yöre mutfağında yerini almıştır. Özellikle tarhana, uğmaç ve ünün çorbası geçmişte kahvaltı sofralarının vazgeçilmez yemekleri olup günümüzde de varlığını sürdürmektedir. Bu çorbaların besin değeri açısından zengin oluşu ve kolay pişirilmesi; kahvaltı sofralarında yerini alan yüksek kalorili yiyeceklerin yanında (pekmez, reçel, ceviz, süt, peynir) yer almasını sağlamıştır.
Etli-sebzeli ve tahıllı yemekleri açısından yöre mutlağı incelendiğinde, etin yoğun olarak kullanılmadığı; ancak küçükbaş ve kümes hayvanlarına ait etlerin daha çok tercih edildiği, bunun yanı sıra büyükbaş ve av hayvanlarının da sofralarda yerini aldığı görülmektedir. Bu anlamda en çok öne çıkan yemek olarak sıralayabileceğimiz tavşan içli pilav, içli tavuk, büryan kebabı, tenekede tavuk, tirit özel sofra yemeklerinden bazılandır. Zongııldak'ın Gökçebey Ilçesi'nde yıllar önce bir çobanın bütün tavuğu ahşap çubuğa geçirip etrafında ateş yaktığı tenekenin içinde pişirmesiyle yöresel yemek haline gelen 'Tenekede tavuk', aynı zamanda bir festival yemeğine dönüşmüştür.
Zonguldak ilinde balıkçılık da önemli yer tutar. Zonguldak ve Bartın kıyılarının açıklan hamsi sürülerinin yuvalandığı yerlerdir. Ereğli ve Amasra'da balıkçı barınakları vardır. Bu ilde hamsinin yanında kalkan, istavrit, palamut, mezgit, lüfer ve torik de aranılmaktadır. Yöre mutfağında balık türleri de yerini almış hamsili pilav sofraları zenginleştirmiştir. Balık yemeğinin ardından helva yeme geleneği de oldukça yaygındır.
Yörede yetişen fasulye, kabak, patates, pırasa, ıspanak, ispit, hodan, ısırgan, ebegümeci, barbunya, bakla, kara lahana gibi çeşitli sebzeler ve bitkiler, yemeklerde sıklıkla kullanılmaktadır. Kabuklu fasulye, çöpele, pırasa dolması ve yemeği, ispit, mancar dolması ve yemeği, hodan, kabak yemeği, gözlemesi ve böreği, beddam, yöre mutfağını yiyecek türleri açısından şekillendirmiştir. 7 çeşit bitkiyle (kazayağı, pazı, ısırgan, ıspanak, ebegümeci, pancar, pırasa) hazırlanan beddam yemeğinin; yörenin geleneğine göre bütün hastalıklara iyi geldiği düşünülmektedir.
Il genelinde yapılan en yaygın tatlı türleri beyaz baklava, baklava, sütlaç olmak üzere; mısır unlu toparlak tatlısı, aşure, kabak tadısı, saraylı, kadayıf dolması, irmik helvası, cuma helvası, cevizli kütük helva ve haklaş yörenin tadı çeşideridir.
Hamurişi yiyecek çeşidi açısından zengin olan yörede farldı tadarda böreklere rasdanılabileceği gibi, pişirilme ve içerisindeki malzemeler açısından da değişik tarzlarda hazırlanan birçok ekmek çeşidini de görmek mümkündür. Kıymalı börekten, kabaklı böreğe; mantarlısından, kestanelisine kadar farklı damak tadlarına hitap eden börekleri, yöre mutfağında görmek mümkündür. Ekmek çeşideri incelendiğinde sade mısır unu ve buğdaydan ya da her ikisi karıştırılarak; köy fırınlarında, sacda, tavada yapılan ekmekler karşımıza çıkmaktadır. Başta kömeç olmak üzere, man cari ı ekmek, edi-sebzeli mısır ekmeği, serme (bazlama), gartlaç, odu ekmek, gızduma ekmeği (değirmende pişen ekmek), güccek, gırtıl (gırdaç) yöre mutfağında ekmeğin Çeşidiliğini ve önemini ortaya koymaktadır. Aynca yörede 'lokum' adı verilen ve özel sofraların (bayram - düğün - aşure toplantdan) olmazsa olmazı lokma da tadı değil, sulu yemeklerin yanında tuzlu olarak tüketilmektedir.
Yörede kışlık yiyecek hazırlıklarının Zonguldak mutfağında önemli bir yeri vardır. Kışa girmeden keş, yufka, pekmez {hurma, endirek, elma, armut, üzüm, kiren, döngel (muşmula, beşbıyık)}, salça, tarhana, erişte yapılır. Yaz mevsiminde taze fasulye, padıcan, biber, bamya, kabak kışa hazırlık için ince ince kırdır ve güneşte kurutulur. Aynca erik, elma (tavşut), armut gibi meyveler hoşaf yapma amacıyla kurutulur.
Kdz. Ereğli'de “Ereğli Pidesi”, “Ereğli keşi”, pide makarnası; Devrek'te asma yaprağından küçük küçük sarılan, sıcak yenen etli yaprak sarması ve zeytinyağlı yaprak sarması, cevizli ev makarnası, çörek, kömeç (cevizli ekmek), simit, kanlıca ve san kız mantarından yapılan mantarlı börek, kaz ciğeri ve yağından yapılan börek, beyaz baklava, höşmerim, kabak tadısı; Beycuma'da püryan (kuyu) kebabı; Çaycuma'da manda yoğurdu, soğan dolması, baklalı mancar; Alaplı'da kiren çorbası, kabak gözlemesi, yedi türlü sebzeden yapılan mancar yemeği yöreyle özdeşleşmiş, ünlenmiş yemeklerdir.
Zonguldak ormanlarında belki dünyanın en lezzetli kestanesi, “kuzu kestanesi” yetişmekte olup, mevsiminde toplanan kestane suda haşlanarak “tuzlama”, bütün olarak fırında kavrulmasıyla “kavşak”, çizilerek ateşte pişirilmesiyle kebap (konime) biçiminde değerlendirildiği gibi kurutularak da saklanır.
Ülkemizde sadece Kdz. Ereğli'de yetişen Osmanlı Çileği, orman altı bitki örtüsü içinde yer alan dağ çileği, kızılcık (kiren), kuşburnu, böğürtlen, fesleğen, nane, defne, karayemiş, ahlat yöre mutlağında değişik kullanma biçimlerinde değerlendirilmektedir.
Zonguldak'ın bir zamanlar hızla göç alan bir şehir konumunda olması, farklı kültürlere ev sahipliği yapması yörenin mutfağını da etkilemiş, şekillendirmiş ve zenginleştirmiştir. Yöre; sebze ve tahıl ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip iken, Doğu mutfağına has olan et ağıdıldı yemek kültürü bir yandan yöre yemeklerine çeşitlilik kazandırırken diğer taraftan yöresel bazı yemeklerin tüketimini azaltmıştır.



lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
İsmet Atabay Yemek Tarifleri
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır