Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
111,292 Yemek Tarifine 4,310,404,849 defa bakıldı



kıyma tavuk ekmek önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Sonraki »
ALABALIK DOLMASI


Kullanılacak malzeme (10 kişilik) :
2.5 kiloluk bir alabalık.
100 gram tereyağ,
50 gram tavuk ciğeri,
50 gram jambon,
küçük 1 baş soğan,
1 kahve fincanı, kıyılmış maydanoz,
1 kaşık kurutulmuş ekmek tozu,
1 körpe havuç,
yeteri kadar tuz.

Yapımı:
Alabalığın pullarını kazıyıp içini çıkardıktan ve yüzgeçlerini kesip attıktan sonra bunun içini, dışını bol suda iyice yıkamalı. Jambonla tavuk ciğerini makineden geçirerek kıymalı. Buna 50 gram tereyağı katmalı ve karışımı İyice karıştırarak macun durumuna getirmeli. Sonra bu macunla balığın karnını doldurmalı. Balığın yanlarını uzunlamasına hafifçe kesmeli ve öylece bir kenarda bırakmalı Üstü kazınmış havuçta soğanı birlikte rendelemeli. Buna kıyılmış maydanozu katmalı. Kurutulmuş ekmek tozunu da kattıktan sonra karışımı karıştırarak birbirine iyice yedirmeli. Kalan tereyağını bir belik tenceresine koymalı, karışımı da kattıktan sonra kabı orta ısılı ateşe oturtmalı. Kaptakileri karıştırarak bir süre kavurduktan sonra bunların üstüne balığı oturtmalı, tuzladıktan sonra tencereyi orta ısılı bir fırına sürmeli. Vakit vakit tenceredeki salçayla üstü ıslatılacak batığı iyice pişirmeli. Sonra kabı fırından alıp sofraya götürmeli ve sıcak sıcak servis yapmalı.

ALİ PAŞA PİLAVI


100 gr koyun kıyması
1 ufak dilim ekmek içi
1/2 kahve kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1+1/2 çorba kaşığı tereyağı
400 gr pirinç
100 gr (7 çorba kaşığı) yağ
1 çay kaşığı tuz
750 gr (3+3/4 su bardağı) et ya da tavuk suyu.

Köftesinin ve fıstığının hazırlanışı:
Ekmek içini ıslatıp, bir süre beklettikten sonra iyice sıkınız.
Çukurca bir kaba kıyma, tuz ve biberi birlikte koyup, iyice yoğurunuz. Fındık büyüklüğünde hazırlayacağınız köfteleri hafif unlayarak, tereyağının yarısıyla pişene kadar kızartınız. Köfteleri tavadan çıkardıktan sonra, aynı tavada fıstığı, altın sarısı bir renk alana kadar kızartınız.
Pilavının Hazırlanışı:
Pirinci ayıklayarak üstünü kapatacak kadar ılık su koyunuz. Tuzunu da ekleyerek 1-1,5 saat kadar bir kenarda bekletiniz.
Islatmış olduğunuz pirinci süzüp, bol suda yıkayınız. Süzerek ayrı bir kaba alınız.
Önce, yağı tencerede yakmadan kızartınız ve ocağınızı orta sıcaklığa getiriniz. Süzülmüş pirinci tencereye koyup üç dört dakika kadar sürekli karıştırarak kavurunuz. Tuzunu ve suyunu ekleyerek önce kuvvetli sonra da orta kuvvette ateşte 20 dakika pişiriniz. Tencereyi ateşten aldıktan sonra kapağını açarak, pilavın üstünü temiz bir bezle kapatıp demlenmesi için 15-20 dakika bekletiniz.
Hazırladığınız pilâvı, pirinçleri ezmemeye dikkat ederek ortası boş bir kalıba koyunuz ve servis tabağınıza çevirerek boşaltınız. Ortasına da köftesini ve fıstığını doldurarak servis ediniz.

ALİ PAŞA PİLAVI


2 kahve fincanı beyaz fıstık
1 dilim beyaz ekmek içi
200 gram az yağlı koyun kıyması
1/2 tatlı kaşığı tuz
Az karabiber
1 kahve fincanı un
2 çorba kaşığı tepeleme yağ
2,5 su bardağı pirinç (500 gram)
4,5 su bardağı tavuk suyu veya et suyu (yoksa su)
3 çorba kaşığı yağ (125 gram)
1 tatlı kaşığı tuz

1) Beyaz fıstığı yıkayıp 20 dakika suda ıslayarak süzdürünüz. Ekmek içini bol suda 10 dakika ıslatıp sıkarak süzdürünüz.
2) Bir kaba çıkarıp üzerine kıymayı, tuzu, biberi ilâve ediniz.
3) İyice yoğurup küçük fındık büyüklüğünde yuvarlayarak köfteler yapınız ve hafif unlanmış bir tepsiye koyunuz.
4) Sonra tavada 1 kaşık kızgın yağda 1'er dakika altüst ederek ve sallayarak köfteleri kızartınız ve bir kaba boşaltınız.
5) Başka bir tavaya kalan yağı koyup kızdırıp fıstığı ilâve ediniz. Hafifçe karıştırarak sarartınız. Sonra ateşten alınız.
6) Pirinci temizleyip bir tencereye koyarak üzerini 4 parmak kapatıncaya kadar ılık su ile doldurup içine 2 çorba kaşığı tuz ilâve ediniz ve karıştırıp 2 saat suyun içinde bekletiniz.
7) Aynı tencerede pirinci kırmadan ve dökmeden karıştırarak 4-5 defa suyunu süzdürüp yıkayınız ve bir süzgece çıkarıp suyunu tamamen süzdürünüz.
8) Bir tencereye yağı koyup, kızartınız. Pirinci ilâve ederken orta ateşte bir kevgirle altüst karıştırarak 4 dakika kavurunuz.
9) Sonra tuzunu ve kaynar olarak et suyunu ilâve ederek 4 dakika kuvvetli ateşte kavurup 1 kere karıştırdıktan sonra kapağını kapatarak fırında veya ağır ateşte 17 dakika pişiriniz.
10) Ateşten alıp 20 dakika dinlendirdikten sonra köfte ve fıstıkları ilâve ediniz. Karıştırarak servis yapınız.

Alipaşa Pilavı


1/2 kg pirinç
3,5 su bardağı et suyu (veya tavuk suyu)
200 gr kıyma
1 dilim bayat ekmek içi
1 kahve fincanı çamfıstığı
6 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber

Pirinç ayıklandıktan sonra ılık tuzlu suyun içine atılır ve en az 1 saat bu suda ıslatılır. 4-5 defa bol suda yıkandıktan sonra sularının süzülmesi için süzgece konur. Bir tencereye 4 çorba kaşığı tereyağı konur. Yağ kızınca içine suyu süzülmüş pirinç atılır ve tahta bir kaşıkla karıştırarak 4-5 dakika kavrulur. Sonra kaynar durumdaki et suyu (veya tavuk suyu) ve yeteri kadar tuz katıldıktan sonra 3 dakika kadar karıştırılarak kaynatılır. Tencerinin kapağı örtülür ve orta ateşte 18-20 dakika pişirilir. Pilav piştikten sonra 15-20 dakika dinlendirilir. Diğer tarafta bir dilim ekmeğin kabuğu çıkarılır, suda ıslatıldıktan sonra sıkılarak suyu çıkarılır. İyice ufalanır ve kıymaya konur. Yeteri kadar tuz ve karabiber de serpildikten sonra kıyma iyice yoğrulur. Bu kıymayla fındık büyüklüğünde köftecikler yapılır ve içinde iki çorba kaşığı kızgın tereyağı bulunan tavada güzelce kızartılır. Çamfıstıkları da tavadaki yağda aynı biçimde pembeleşinceye kadar kızartılır. Dinlendirilen pilav servis tabağına boşaltılıp, üzerine çamfıstığı ve köfteler serpiştirilerek servis yapılır.


ML® Ali Paşa Pilavı için tıklayın

Anadolu'da Ramazan


Nedim Atilla

Ramazan sofralarına ayrı bir özen gösteren Afyonlular, misafirlerine Zülbiye, nohutlu patlıcan musakka ikram ediyorlar. Tatlı olarak ise kaymaklı ekmek kadayıfı sofralardan eksik olmuyor.
Birçok uygarlığın yaşadığı, Osmanlı Imparatorluğu'na 92 yıl başkentlik yapan Edirne'de, saray mutfağından bugüne kadar gelen etli yemekler, hamur işleri ve tatlılar, özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. îştah açıcılığı ve hafifliğinden dolayı sahur ve iftarda tarhana çorbası içme geleneği devam ediyor. Edirne'de kuskus kapaması, yufkalı pilav, Rumeli lokması, salma, kıymalı saray pidesi, etli Rumeli lokması, kandili mantısı ana yemekler.
Tekirdağ'da ise Ramazan ayında iftar sofralarında genellikle düğün çorbasına yer veriliyor. Geleneksel olarak her yıl evlerde yapılan erişte ve yufkalar, Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Kütahya'da ise bir aile, özellikle Ramazan aylarının aranan tatlısı olan güllacın üretimini 104 yıldır sürdürüyor.
Mahalli yemekleri oldukça zengin olan Balıkesir'de Ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek, kapama, metez, kaymak hamuru, tirit ve tavuklu mantı bulunuyor.

Ankara Yemek Kültürü


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Türk yemek kültüründe çeşitli illerimizin ayrı özellikleri var.Her ilimiz yiyecek türleri bakımından kendine özgü özellikleriyle tanınır.Hatta bazı illerimiz, sadece yiyecekleriyle meşhur olmuşlardır.Kayseri mantısı, Bursa İskenderi, Ankara Tavası gibi.Bu bölümde Ankara’yı yemek ve yiyecek kültürü açısından ele alacağız. Bugün Ankara, Türk yiyecek kültüründe son derece çeşitlenmiş bir duruma gelmiştir.

Geleneksel Olarak Ankara’nın Yemek Kültüründeki Yeri
Ankara, tüm Türkiye’de geleneksel olarak bazı yemek ve yiyecekleriyle tanınmıştır.

Ankara Balı
Kokusu ve lezzeti bakımından Türkiye’nin en ünlü balları arasındadır.Rengi beyazdır.Ankara kırlarında bulunan çeşitli bitki ve meyve ağaçlarının çiçekleri bakımından özel bir lezzet ve kokuya sahiptir.

Ankara Yuva Kavunu
Koyu yeşil renkli kabuklu ve yuvarlak olup, lezzetli, sulu, yenen kısmı kalın ve ince kabukludur.Evlerde serin yerlerde bekletilerek de kışın bile yenir.

Ankara Armudu
Bugün çok azalmıştır.Genç kuşaklar böyle bir armut türünün varlığından bile habersizdir.Yeşil renkli, yuvarlak ve sulu, tatlı bir armuttur.Diğer armutlar gibi değildir.Buna kış armudu da denir.Sonbaharda çok sert ve susuzdur.Sert halinde toplanır.
Serin yerde bekletilerek yumuşaması ve sulanması sağlanır.Bir diğer Ankara armut türü ise, yumuşak sulu ve kokulu yaz armududur ve kumludur.Bu iki tür Ankara armudu Türkiye’de tanınmıştır.Fakat eski kaynaklarda Ankara’da 38 çeşit armut yetiştirildiği de belirtilmektedir.

Atatürk Orman Çiftliği Mamulleri
Atatürk’ün kurduğu Atatürk Orman Çiftliği’nde elde edilen süt, yoğurt ve dondurma bütün Türkiye tarafından sevilerek tüketilen ürünler arasındadır.

Ankara Tavası
Ünlü geleneksel Ankara yemeğidir.Kısaca, etli pilav denebilir.Yağlı koyun eti, fırın ya da tandırda kızartılarak pilav üzerine konur.Yahut et, haşlanmış olarak da pilavla yenir.Büyük tavada pişirildiği için bu ad verilmiştir.Daha çok toplu yemek gelenekleri arasında yer alır.
Düğün, ölüm, hıdrellez, mesire gibi belli zamanlarda tüketilir.Yanında cacık, turşu, salata ya da hoşaf ile yenir.Bugün toplu yemek yenen kurumlarda şehriyenin pilavı ile etlerin kavurma biçiminde küçük küçük doğranıp pişirildiği yemeğe de Ankara tavası deniyor.Yani buna etli şehriye pilavı da denebilir.
Katma Aşı
Yarma buğday ve yoğurtla yapılır.
Toygar Çorbası
Pirinç, buğdaya yoğurt katılarak elde edilir.
Pastırma, sucuk
Yörenin eski yiyecekleri arasındadır.

Ankara Döneri
Sade koyun etinden, kıyma kullanılmadan hazırlanan, yaprak etlerden pişirilerek yenen dönerdir.Bugün kentin her semtinde bu tür dönerciler bulunur.Ayrıca dönerci lokantaları da var.Daha çok, ekmek arası tüketim yaygınlaşmıştır.Ayaküstü tüketim (fast food) olarak daha fazla tüketilir.

Bazı ilçelerinin Ünlüleri
Kızılcahamam pirinci, Kalecik ayvası, Ayaş dutu, vişnesi, Beypazarı havucu.Ankara’nın çeşitli ilçelerine ait köylerde hamur işleri oldukça yaygındır.Özellikle gözleme, çok sevilen popüler ve çok tüketilen bir yiyecektir.Yine mantı, börek, çörek, yufka, bazlama gibi hamur işleri de tercih edilen yiyecekler arasındadır.
Bir tahıl yöresi olarak da her türlü buğday, fasulye, nohut, mercimek, soğan, patates gibi hammaddelerden yapılan yemekler, çorbalar (yoğurtlu çorba, yarma aşı, tarhana vs gibi) da bir çeşitlilik göstermektedir.

Metropoliten Olarak Ankara’nın Yemek Kültüründeki Yeri
Ankara, metropoliten bir yöre olarak 10 milyona yakın nüfusu ile yemek kültürü açısından tam bir çeşitliliğe ve farklılaşmaya uğramıştır.Özellikle batı ülkelerindeki yemek tarzı çok yaygınlaşmıştır.Bunların başında, ayaküstü yiyeceklerin (fast food) yer aldığı ticari kuruluşlar, hem kent merkezinde, hem de çeşitli semtlere dağılmıştır. Buralarda, ekmek arası döner, köfte, balık tüketilir.
Geleneksel kebapçı dükkanları da oldukça yaygındır.Her türlü Türk kebapları, buralarda vardır.Pide, döner, Adana Kebap, lahmacun gibi.Geleneksel Türk yemeklerinin yapıldığı bazı lokantalar az olmakla birlikte, yine de vardır.Çünkü, fast food dükkanlarının çoğalmasıyla bu tür lokantaların sayısı azalmıştır.Ankara, göç alan bir yer olduğu için, ülkenin her yerinden gelen insanlar, kendi yemek kültürlerini de buraya taşıyarak, bir çeşitliliğe neden olmuşlardır.
Bir diğer çeşitleme ise etnik restoranların açılması ile gerçekleşmiştir. Ankara’da da artık Batı ülkelerinin büyük kentlerinde görülen etnik restoranlar açılmıştır. Çin lokantaları, Meksika lokantaları, İtalyan lokantaları, Japon lokantaları bunlar arasındadır.Pahalı oldukları için üst sosyo-ekonomik kesimlere hitap eden bu lokantalara zaman zaman, bayramlarda, hafta sonlarında, konuk ağırlamada başvurulmaktadır.Artık oralar, Batı ülkelerindeki gibi bir akşamı geçirmek, eğlenmek için gidilen yerler olmuşlardır.
Pastaneler, tatlıcılar da özellikle genç kuşakların gittiği yerlerdir.Bunların dışında bazı özel yemeklerin yendiği lokantalar da açılmıştır.Örneğin sadece mantı yenilen dükkanlar, işkembe çorbası yenen restoranlar, balıkçılar, tavukçular gibi.Sadece dondurma satan dükkanlar da bunlar arasında sayılabilir.Uluslararası tanınmış fast food firmaları da yaygınlaşmıştır:Örneğin Mc Donald’s, Burger Kıng, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut gibi.Gözleme, börek gibi geleneksel yiyecekler de ayrı bir kategori oluştururlar.
Görüldüğü gibi, Ankara bugün yemek, yiyecek kültürü açısından oldukça çeşitlenmiş bir manzara göstermektedir.Hem Batı kültürünün hem geleneksel kültürün, hem bazı etnik grupların yiyecek kültürünün yer aldığı karmaşık bir yapıya sahip olmuş Ankara, kuşkusuz büyük bir kültür mozaiği durumuna gelmiştir.
Her kesimden olan insanların yiyecek kültürünün yer aldığı böyle bir merkez, yerli ve yabancı, herkesin ilgisini çekmektedir.Esasen Ankara, Cumhuriyetin ilk yıllarından beri, Atatürk zamanında bir başkent olarak lüks lokantalar, nezih yemek yerleri olarak da ülkemizin çeşitli yörelerinin yemeklerinin sergilendiği bir yerdi. Buralara daha çok diplomatlar, milletvekilleri ve politikacılar gitmekteydi.

Anket Köftesi


250 gr tavuk kıyma
250 gr dana kıyma
3 dilim bayat ekmek
1 diş sarımsak
1 adet yumurta
4 adet taze soğan
1 çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı karabiber
Kızartma yağı

Taze soğanlar son derece ince kıyılır. Kuru ekmekler rondodan geçirilir. Sarımsak ezilir. Kalan diğer malzemeler ilave edilir. Yaklaşık 5 dakika yoğrulur. Klasik köfte şekli verilir. Teflon tavaya az yağ konur. Ateşe oturtulur. Isınınca köfteler tavaya dizilir. Bir yüzü kızarınca diğer yüzü çevrilir.

ANTAKYA MUTFAĞINDA KEBAPLAR


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


Kebap denilince Türkiye'de çoğunlukla akla Adana kebabı, Urfa kebabı, Antep kebabı çağrışım yapar. Oysa bu kebapların dışında kıyma etten yapılan bir kebap var ki tat ve malzeme açısından diğer kebaplardan farklıdır. O da Antakya kebabı. Antakya kebabını Türk mutfağına tanıtan kişi Türkiye'nin en büyük aşçılarından Necip Ertürk'tür. Necip usta yazdığı Türk mutfağı kitabında sakatat yemekleri bölümünde Antakya usulü ci ğer kebabı adıyla sunmuş, yine Necip usta 1970'1i yıllarda Milliyet gazetesinde yayınlanan yazı dizisinde Antakya kebabını ve bu kebapla beraber verilen ekmeği uzun uzun anlatmıştır.
Tat ve malzeme açısından farklı bir kebap olduğunu söylemiştik. Farklılığı kıymasından, ekmeğinden ve zerzevatından gelir. Kıymasını yazalım; koyun etinden yapılan kıyma kesinlikle makineden geçirilmez, zırh dediğimiz bıçakla kıyma haline getirilir. Genelde but ve göğüs etinin eşit oranda karışımından elde edilir.
Et, zırh yardımıyla küçük kuşbaşına gelinceye kadar kıyıldıktan sonra, yıkanıp, kurulanmış maydanozlar ete katılıp kıyma işlemine devam edilir. Kıyılmakta olan et, inceldikçe tuz katılır. İstenilen inceliğe yakın durumda karabiber konularak kıyma bir kenara alınıp dinlendirilmeye bırakılır. Çünkü et kıyılırken yorgun düşmüştür. Şişte tutturmak zordur. Ben buna etin dinlenme evresi diyorum.
Pişirme yöntemine gelirsek; kıyma et, ateşle direkt olarak temas etmemeli. Bunun için kızgın kömürün üstü külle kaplandıktan sonra şişlerin pişirilmesi gerekmektedir. Bu yöntem hem ısı dağılımını eşitlediği gibi yağın akması durumunda ateşin alevalıp etin yanmasını da önlemiş olmaktadır.
Antakya kebabının yanında eşlik eden en önemli malzeme taze nanedir. Taze nane ile birlikte yaz ise biber de eşlik eder. Bu kebabın tamamlayıcı öğesi ince (lavaş) ekmeği ve sumaklı, maydanozlu soğan! (zerzevat), olmazsa olmaz ikilisidir. Zerzevat hiçbir zaman yağlanmaz. Bu ekmeğin inceliği milimetre ebatlarında olması gerekir. Yoksa günümüzde pide ekmekleri kalınlığındaki ekmekler Antakya kebabında kullanılan ekmekler olamaz.
Şimdi, Antakya'nın yaşayan en eski kebapçısı Refik Arus'tan Antakya kıyma kebabını ve kebapçılık hakkındaki bilgilerini paylaşalım: Kebapçılık mesleğinde 40 yılını dolduran ve mesleği babasından devir alan bu meslek erbabından, unutulmaya yüz tutan kebap çeşitlerini de öğrenme fırsatı bulduk.
Eskiden kasaplar koyun ve dana kasabı olmak üzere farklı dükkanıarda faaliyet gösterirlerdi. Bu kasapıarda koyun etinin yanında dana eti satmak yasaktı. Koyun kasabının, aynı zamanda kebapçılık görevini de ifa eden bir meslek grubunu teşkil etmesi nedeniyle, bu noktadan hareketle Antakya kıyma kebabının tamamen koyun etinden yapıldığını, içine dana etinin konulmadığını saptamış oluyoruz. 50 yıl öncesinde dana eti makbul bir et olarak görülmemekte koyun etinin tüketimi ve kullanımı daha fazla olmakta idi. Yani, yağlı et daha revaçta idi.
Antakya kıyma kebabında tamamlayıcı yeşillik olarak taze nane verilirdi. Daha sonraları ve günümüzde bu yeşilliklere tere otu, limon ve turp eklenmiştir. Soğan zerzevatı, etin altına konularak etin üstü ekmekle kaplı bir şekilde servis edilirdi. Antakya kıyma kebabının yapımında en önemli etken kıymanın içinde sinir ve iç yağının olmaması. Bu ikilinin ette olmaması kıymanın lezzet sırrını
oluşturmaktadır. Sinirlerin ayıklanması için de kıymanın makineye girmemesi ve zırhla kıyılması gerekmektedir.
Antakya kıyma kebabı az tuz, az maydanoz ve kıymadan yapılmakta, ancak sarımsak, karabiber, hatta soğan da konulabilmektedir. Bu da ağız tatlarına göre kıymanın yapıldığına bir örnek teşkil etmektedir. Kebabın ekmeğine günümüzdeki gibi herhangi bir sos sürülmezdi. Ekmek sade olarak veya ince kıyıImış maydanoz serpilmek suretiyle servis edilirdi. Günümüzde ekmeğe salça ve biber karışımı sosların sürülmesi günümüzün Fast - Food yemek anlayışının etkileri olarak görmekteyjz. Antakya kıyma kebabında kullanılan etler genellikle bonfile, but ve bifteğin dışında kalan, kuzunun veya koyunun tüm etleri kullanılmaktadır. Ayrıca bu ete % 20 oranında kuyruk yağı katılmaktadır.
Antakya kebapçıları günümüzdeki gibi sadece kuşbaşı ve kıyma kebabı satmazlardı; şimdi 70, 80 yıl gerisine gidelim ve Refik Arus'tan babasından öğrendiği kebap çeşitlerini yazalım:
Yoğurtlu Antakya kebabı: Cevjz büyüklüğünde yuvarlatılmış kıyma etler şişe geçirilerek kömür ateşinde yarım pişirilir. Diğer yanda hazır bekletilen tavada eritilen kuyruk yağının içine dökülerek dış kısımları nar gibi kızarıncaya kadar kavrulur, üçgen şeklinde kesilen ekmekler tabağa dizilir. Ekmeklerin üzerine süzme yoğurt kıvamında yoğurt dökülerek ekmekler kaplanır. Bunun üzerine tavadaki etler boca edilip ince kıyıImış maydanozla servis edilir. Bu isimle Gaziantep ve Halep yörelerinin mutfaklarında görmek mümkün. Ancak o bölgede yapılan yoğurtlu kebabın malzemeleri ve pişirme teknikleri farklıdır. Örneğin Gaziantep mutfağında kıyma et yerine çiğ köftelik et kullanılmaktadır. (Yazarın notu)
Bir başka kebap türü Elma kebabı; Antakya yöresinde çıkan küçük ekşimsi elmalardan yapılan bu kebapta kıyma et yerine kuşbaşı et kullanılıyor. Aynı isimli kebap Gaziantep mutfağında kıyma ile yapılıyor. Parça etle yapılan bu kebap türü hem kendine özgü hem unutulan yemeklerden biridir.
Antakya mutfağında şişte pişirilen bir başka ilginç kebap çeşidi Öcce Kebabı: Ana maddesi dövülmüş et olan bu kebabın, çoğunlukla çiğ köfteden yapıldığı sanılır. Ancak öcce kebabı çok az bulgur ıslatılıp şişirilmesinden sonra iyi kıyıImış kuyruk yağı ile yoğurulur. Sonra da dövülmüş et katılarak yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra şişlenerek çok hafif ateşte pişirilip servis edilir. Bu kebabın kuyruk yağı kullanılmadığı durumlarda köftelik et ve bulgurun yoğurulmasından sonra ve şişte pişirildikten sonra servis edilirken üzerine zeytinyağı gezdirilerek servis tamamlanır.
Antakya mutfağının önemli bir kebap türü kağıt kebaplarıdır; kağıt kebapları, mutfak dizininde ayrı bir kategoriye koyulacak kadar çoktur. Ancak mutfağımızda kağıt kebabı denilince kağıdın üzerine yayılan et akla gelir. Kağıt kebabının eti bir defa makineden geçirilerek maydanozun katılımıyla zırhla kıyımına devam edilerek maydanozun etle bütünleşmesinden sonra kağıda açılmasıyla yapılan bir kebap türü. Günümüzde maydanozun yanında sarımsak, taze biber, hatta bir miktar soğan da katılıp yapılan kağıt kebapları mevcut. Tabii ki biz burada otantik mutfağımızı yazdığımızdan geleneksel yemek tariflerini ön plana alıyoruz. Kağıt kebabında kullanılacak etin, boyun ve göğüs kısımlarından kullanılması önerilir. Kağıt kebabının sebze ile beraberliğini ortaya seren pazı yaprağında kağıt kebabı, etle sebzenin tat zenginliğini veren önemli bir yemek türü kağıt kebaplar ... Antakya mutfağında kağıtta hazırlanan yiyeceklerin isimlerini yazayım: Kağıt kebabı, çam fıstıklı kağıt kebabı, zerzevatlı kağıt kebabı, pazı yaprağında kağıt kebabı, sebzeli kağıt kebabı, kağıtta uykuluk kebabı, kağıtta dal ak kebabı, kağıtta şirden kebabı, kağıtta tavuk budu, kağıtta koç yumurtası, kağıtta böbrek, kağıtta biftek (maydanozlu).
Antakya mutfağında şi şten - kağıda, kağıttan - tepsiye farklı kebapları görmek mümkün. Sini (tepsi) kebabı, lezzetin doruğunu teşkil eden bir kebap türü. Bu kebap ince ekmekle ve çatal kullanılmadan yenir. İki türlü yapIlışl mevcut. Birinci şekli; et, maydanoz ve sarımsak karışımının tepsiye salça sürüldükten sonra etin yayılmasıyla ve yüzüne biber domates konmak suretiyle yapılan tepsi kebabl. İkinci yöntem ise tepsiye serilen zerzevatın üzerine yayılan etin üzerine suyla inceltilmiş domates salçasını dökmek suretiyle pişirilen tepsi kebabl. Tepsi kebabında kullanılan etin çoğunluğu göğüs kısmından ve biraz da kol kısmından alınarak, bir kez makineden geçirildikten sonra maydanozla birlikte zırhla kıyılarak elde edilir.
Antakya mutfağında sıkça yapılan bir kebap çeşidi de Arap kebabı; bu kebap Ortadoğu mutfaklarında da görülür. Bu kebabın eti kesinlikle makineden geçmez. Et zırhla inceltilir. Tamamı koyun etinden seçilir ve içinde % 10 - 20 oranında kuyruk yağı kullanılır. Koyunun göğüs ve kol kısmından alınarak hazırlanılır. Et önce kendi yağıyla kavruluro İçine soğan, taze biber ve domates sırayla konularak pişirilir. Pişirme işi sonunda maydanozla servis edilir. Genellikle çiğ köfte ile anılan bir kebap türüdür.
Antakya mutfağında unutulan yemeklerden biri de Uykuluk Kebabı;. Uykuluk bilindiği gibi hayvanın yağ bezeleri, bir koyundan veya danadan çok az miktarda çıkar. Onun için uykuluk kebabı yapacak kişi kasabına önceden söylemek suretiyle uykuluğu temin eder. Uykuluklar tuzlanarak kağıda serilip taş fırında pişirilir. Sıcak yenen bir kebap türü. Bir başka yöntem de domates salçası ile yoğrulup kağıda serip pişirmek. İki ayrı tarifte büyük bir lezzet saklı ancak kolesterol açısından risk yüksek. Antakya mutfağında şişte pişirilen bir kebap türü de Yılan Balığı; bu yemeğin öyküsünü ve mutfak serüvenini başka bir yazımızda geniş bir şekilde ele alacağız. Çünkü, Türk mutfağında, Roma mutfağında ve eski çağ mutfaklarında görmek mümkün.
Kebapların ana yurdunu aradığımızda karşımıza orta Asya'da yaşayan Türkleri görmekteyiz.Türklerin ne yiyip, ne içtiklerini incelemek maksadı ile mutfak gereçlerine baktığımızda bize ip uçları vermektedir. Türk mutfak gereçlerinde bol miktarda şişlere rastlanmaktadır. Yemek isimlerine baktığımızda çeşitli adlarla pek çok kebap ismini görmekteyiz.

Ayaküstü Beslenme (Fast Food) ve Ülkemiz


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Ülkemizde toplumsal değişmeler sonucu kentleşme artmış ve yemek alışkanlıklarını değiştirmiştir.Çalışan insanlar uzun uzun yemek hazırlama zamanı bulamadıkları için kısa zamanda hazırlanan yiyecekleri tercih eder duruma düşmüşlerdir.Fast-food, ayaküstü beslenmeyi ifade etmektedir.Başka bir deyimle, hızlı ve hazır beslenme sistemi anlamındadır.
Çalışan insanın saatlerce yemek yiyecek zamanı yoktur.Bu nedenle kısa zamanda, ayaküstü bir şeyler yiyip işine gitmesi gerekmektedir. Böylece büyük kentlerimizin özellikle merkezi kısımlarında ayak üstü yiyecek dükkanları açılmıştır.Buralarda dönerciler, köfteciler, balıkçılar, sandviç ve poğaçacılar vs. bol miktarda bulunmaktadır.

Geleneksel Yemek Kültürümüzde Ayaküstü Yemekler
Ülkemiz, sanayileşmeden önce, çok eski yıllara dayanan, tarım kültürünün oluşturduğu, geleneksel bir ayaküstü hazır yiyecek kültürüne sahiptir.Bunlar, halkın büyük kentlere gelişi ile yeniden canlanmıştır.Bunlardan bazı örnekler:

a)Dürüm
Kırsal kesimde, yufka arasına çökelek, peynir, yeşil soğan, haşlanmış yumurta, kavurma, ceviz ve bal konarak yenen bir türdür.Özellikle hamur işlerinin yaygın olduğu İç Anadolu yöresinde bu gelenek vardır.Özellikle Kırşehir’de dürüm çok yaygın bir gelenektir.

b)Döner Kebap
Ekmek arası döner kebap, yine kentlerimizdeki geleneksel ayaküstü yiyeceklerdir.

c)Pideciler
Yine bazı pideci lokantaları aynı niteliktedir.Konya’da pideye ‘Etli ekmek’ denir.Kıymalı, kuşbaşılı, yumurtalı, sucuklu olarak hazırlanmaktadır.

d)Köfteciler
Ekmek arasına köfte konularak tüketilmektedir.Bunlar seyyar satıcılar biçiminde de kent sokaklarında yaygındır.

e)Tost
Arasına peynir, sucuk, salam konularak yapılan bir tür yiyecektir.

f)Sandviç, Poğaça
Pastaneler başta olmak üzere bu tür yiyecekleri satarlar.

g)Lahmacun
Güneydoğu’da yaygın bir yiyecek türüdür. Bugün büyük kentlerimizde çok popüler olmuştur. Ayranla birlikte tüketilen bir yemek kültürüdür.
h)Simit
Kentlerde en yaygın ayaküstü tüketilen geleneksel, ekonomik bir yiyecektir.

I)Kumpir
İri patates közlenmiş olup, içine çeşitli soslar katılan geleneksel bir ayaküstü yiyecek türüdür.

i)Ciğer Kavurma , Et Kavurma
Seyyar ya da sabit satılır.Urfa’da çok popülerdir.

j) Çiğ köfte
Güneydoğunun meşhur köftesi, yeşillikle birlikte satılmaktadır.

Modern Ayaküstü Yiyecekler
Bunlar dışarıdan gelen fast food dükkanlarında tüketilenlerdir.Mc Donald’s bunlardan birisidir.Burada çeşitli hamburgerler var.Cheese burger, chicken burger, kızarmış patates, kola tüketilir.Şimdi de yine Amerikan tatlı türü olarak tarçın ve çikolata soslu donat’lar da satılmaktadır.
Kentucky Fried Chicken - Tavuk burger ve kızartılmış tavuk satan yabancı firmadır.Yine dışarıdan alınan Pizzacılar da yaygınlaşmaktadır.Pizza Hut gibi.Ayrıca, yine hamburger satan Burger King de yaygınlaşmaktadır.Ayaküstü Yiyeceklerin (Fast Food) Genel Değerlendirilmesi , bunların genel değerlendirilmesi, daha çok, bu tür yiyeceklerin tercih nedenleri biçimindedir.Özellikle:
a)Genelde gençler ve çocukların tercih ettiği bir türdür.Bu da ülkemizde toplumun nüfusunun yapısal değişikliğinin bir ürünüdür.
b)Ekonomiktir, lokantalarda yemek pahalıdır.
c)Az zaman harcanarak türetilir.
d)Çalışanlar için kolaylıktır.
e)Yeni kentsel yemek kültürünün bir simgesidir.
f)Yiyecek kültürünün bir modasıdır.
g)Fast food ürünleri, besin teknolojisinin bir yeniliğidir.

Ayaküstü yiyecekler (fast food) küreselleşmenin kültürel boyutunu ifade eden bir kavramdır.Bunların yaygınlaşması, modern yaşamın kaçınılmaz bir sonucudur.Fakat bu süreçte ülkemizin geleneksel fastfood’unu da yaygınlaştırmak bir politika olmalıdır.Nitekim Döner dünyada hamburger ile rekabet edecek duruma gelmiştir.Fakat bu yiyeceği bütün dünyaya tanıtıcı bir politikamız olması gerekmektedir.
Aynı şeyi lahmacun için de söyleyebiliriz.O da hamburgerle yarışacak nitelikte özgün ve geleneksel bir yiyecektir.Ayrıca sokaklarda seyyar olarak satılan fast food yiyecekler de var. Köfteciler, kokoreçciler, gibi. Fakat bunların sağlık açısından nitelikli oldukları söylenemez.

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Ayvalık Mutfağı


Nergis Kılıç

Ayvalık Mutfağı, başta zeytinyağı olmak üzere, deniz ürünleri ve bulunduğu coğrafyaya has yetişen, Ege otları olarak adlandırılan çeşitli otların ağırlıklı yer tuttuğu, geleneksel Türk Mutfağı ile göçmen mutfağının tecrübelerinin birleştiği, Akdeniz tipi beslenme rejiminin hâkim olduğu özgün bir yöresel Türk Mutfağı örneğidir.
Ayvalık Mutfağı, Girit ve Midilli Göçmenleri’nin getirdiği beslenme kültürünün derin izlerini taşır. Bu nedenle pek çok Ayvalık yemeği Rumca isimler almıştır: kydonia, akivadis, papucaki, vb. Ayvalık’ta özel günlerde yapılan pek çok yemeğin doğuş yeri de Girit ve Midilli Adaları’dır. Örneğin Sura, Midilli mübadillerinin getirdiği, Kurban Bayramı’nda yapılan bir yemektir. Kuzu kolundan yapılır, zeytinyağı ile pişirilir ki bu durum da kırmızı et yemeklerinde bile zeytinyağının kullanılabildiği bir mutfağa özgüdür ancak. Yine Midilli Göçmenleri’nin getirdiği Ada Köftesi, fazlaca kekik içerir ve zeytinyağında kızartılır.
Yine ilginç bir isme sahip olan Çurlama, Girit Mutfağı’ndan kalma bir ziyafet yemeğidir.
Ege Adaları’ndan gelen mübadillerin Ayvalık Mutfağı’ndaki ağırlığı göz ardı edilemez. Bununla birlikte bu mutfağı şekillendiren en önemli unsur zeytinyağı olmuştur. Ayvalık yemeklerinde zeytinyağından başka bir yağ düşünülemez. Bunda en büyük etken coğrafya ve iklimdir tabii ki ama sağlıklı beslenme bilincinin tam olarak kazanıldığı bir toplum kesinlikle zeytinyağından başka bir yağ tercih etmeyecektir.
Ayvalık’ta zeytinyağı yalnızca yemeklerde değil, çiğ olarak da tüketilmektedir. Kekik ve pul biberle tatlandırılmış çiğ zeytinyağına ekmek banmak, sabah kahvaltılarında zeytin tüketmek gibi beslenme alışkanlıklarının ilk doğuş yeri Ayvalık’tır.
Ayvalık Mutfağı’nın ‘sağlıklı mutfak’ kimliği kazanmasını sağlayan otlar, deniz ürünleri ve zeytinyağlıların ardından, bu mutfağı oluşturan diğer unsurlar kısaca özetlenebilir.
Türk Mutfağı’nın genelinde olduğu gibi, Ayvalık Mutfağı’nda da et yemekleri mevcuttur. Ancak kırmızı et bu mutfakta çok fazla tüketilmez, et yemekleri de genellikle özel günlerde yapılırlar. Bu yemeklerin ayırt edici özelliği, zeytinyağı kullanılarak yapılmalarıdır. Bu şekilde daha hafif ve hazmı kolay hale gelirler.
Gardumi (bağırsak dolması), Ayvalık’ın en eski et yemeklerinden birisidir.
Zor ve uğraştırıcıdır. Bugün bu yemeği yapanların sayısı da oldukça azalmıştır. Süt kuzusunun kalın bağırsaklarının iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Oğlak dolması, Hıdrellez’de yapılması gelenek olan bir et yemeğidir. Oğlak etinin zeytinyağında kavrulan iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Midilli kökenli bir yemek olan Sura, kuzu kolu doldurularak yapılır. Kurban Bayramı yemeğidir.
Geleneksel Türk yemeklerinden biri olan keşkek de düğün, bayram gibi özel günlerde Ayvalık’ta yapılan yemeklerdendir. Kıymalı bir yemek olan Papara, Midilli kökenli Ada köftesi, bu mutfağın ön plana çıkan diğer et yemekleri arasındadır.
Yukarıdaki örneklerin yanı sıra, Ayvalık otları ile yapılan et yemekleri de mevcuttur. Kuzu etli arapsaçı(rezene), kuzu etli mühliye, kuzu etli şevket-i bostan, kıymalı ebegümeci, ayva zeytinli papaz yahnisi bu yemeklerin başlıcalarıdır.
Ayvalık Mutfağı, hamur işleri açısından da özgün örnekler barındırır.
Bunlarda Balkan Göçmenlerinin ağırlığı hissedilir. Boşnak Böreği, hemen bütün Ayvalık fırınlarında bulunabilen, Bosnalı göçmenlerin getirdiği bir börek çeşididir.
Patates ve kıyma kullanılarak yapılır. Kabak çiçeği böreği, bölgenin ünlü bitkisi kabak çiçeği ve taze lor peyniri ile yapılır. Patlıcanlı Rum Böreği, kabak ve kelle peyniri ile yapılan Koliçita, lor peynirli Kalçunya, tavuk ve yufka ile yapılan Çullama, lor peynirli sigara böreği Ayvalık Mutfağı’nın başlıca hamur işleridir. Bu örneklerin çoğu Bulgar, Yugoslav ve Boşnak Göçmenlerin Ayvalık Mutfağı’na kazandırdığı çeşitlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın Balkan kimliği, hamur işlerinde daha fazla ön plana çıkar.
İspanyol yemeği Paella’dan esinlenen Ayvalık Paellası, deniz ürünleri ve pirinçle yapılan bir tür pilavdır.
Akdenizli kimliğinin sonucu olarak, Ayvalık Mutfağı’na özgü birkaç peynir çeşidi de farklı tadıyla öne çıkar. Kelle(sepet) peyniri ve lor peyniri bunların başlıcalarıdır. Bu peynirler kahvaltılık ya da meze olarak, çeşitli salatalarda garnitür olarak, bazı tatlı ve böreklerde katkı maddesi olarak sıkça kullanılır. Yöreye özgü meşhur Yörük sepetlerinde bekletilerek yapıldığı için sepet görünümünü alan kelle(sepet) peyniri genellikle kahvaltılık ve meze olarak, tuzsuz lor peyniri de genellikle börek ve tatlılarda kullanılır.
Ayvalık tatlıları da yöresel unsurların sıkça kullanıldığı çeşitlerdir. Lor peyniri ile yapılan lor tatlısı ve lor baklavası, en özgün haliyle Cunda Adası’nda bulunabilecek olan çifte kavrulmuş lokma tatlısı, Ege’ye özgü sakızın kullanıldığı sakızlı kurabiye, sakızlı muhallebi, sakızlı dondurma Ayvalık’ta tadılabilecek olan başlıca tatlı çeşitleridir.
Sakızın kullanım alanı son yıllarda oldukça genişlemiştir. Ayvalık’ta ve Ege’nin başka birçok bölgesinde sakızlı Türk kahvesi oldukça rağbet görmektedir.
Sakız reçeli de farklı bir reçel türü olarak dikkat çekmektedir.
Ayvalık’ta yapılan arıcılığa paralel olarak Ayvalık balı ve poleni de tadı ve kalitesiyle göze çarpmaktadır. Her ne kadar zeytinyağının popülaritesini gölgeleyemeyecek olsa da, Ayvalık balı da marka olmaya adaydır.
Son yıllarda Ayvalık adıyla birlikte en çok anılan yiyecek kuşkusuz Ayvalık tostudur. Tost yapan hemen her yerde bir ‘Ayvalık tostu’na rastlanmaktadır. Oysaki bu yapılan tostların pek çoğunun gerçek Ayvalık tostuyla uzaktan yakından ilgisi yoktur. Aslında Ayvalık tostunu farklı yapan, ekmeğidir. Nohut mayası ile mayalandığı için farklı bir tat arz eden bu ekmek yalnızca Ayvalık fırınlarında orijinal haliyle yapılır. Benzerini başka yerlerde bulmak zordur. Gerçek Ayvalık tostu, bu ekmek kızartıldıktan sonra arasına başka bir kapta pişirilmiş salam, sucuk, sosis ve taze dilimlenmiş domates, salatalık turşusu, isteğe bağlı olarak ketçap, mayonez ilave edilmesiyle yapılır. Pek çok yerde Ayvalık tostu adı altında yapılan tostlara konulan Rus salatası ise, gerçek Ayvalık tostunda kesinlikle yoktur.
Ayvalık Mutfağı’nın Akdenizli karakterinin öne çıkarılması gerekirken, yurt içindeki bilinirliğinin bile Ayvalık tostundan ibaret olması da ayrıca düşündürücüdür.
Ayvalık Mutfağı, göçmen kültürünün izlerini barındıran, özellikle Yunan Adaları’ndaki beslenme kültürüyle büyük paralellik gösteren, kozmopolit yapısıyla dikkat çeken bir Akdeniz Mutfağı örneğidir. Farklı kültürlerin etkisinde şekillenmiş olması ve coğrafi avantajı, bu mutfağı zengin kılmıştır.
Ayvalık Mutfağı’nın asıl kalbinin attığı yer olarak Cunda (Alibey) Adası’nı gösterebiliriz. Cunda Adası’nın sahil şeridinde yer alan balık lokantaları, Ayvalık’a özgü en eski yemeklerin yapıldığı ve bu bölgede yüzyıllardan beri süregelen yemek kültürünün yaşatılmasına katkıda bulunan yerlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın tanıtılmasında bu lokantalar kadar başarılı olabilecek başka bir yer olmadığı rahatlıkla söylenebilir.


Azerbaycan Yemek Kültürü


www.yemekkulturu.net

Azeri mutfağı denilince akla gelen, zengin çeşide sahip olması, aynı türdeki bazı yemeklerin birkaç çeşidinin bulunması ve doğal malzemeler kullanılarak yapılıyor olmasıdır. Azerbaycan mutfak kültürünün oluşmasında, birçok mutfak kültürünün kaynaşmasına neden olan İpek Yolu ve komşu halk mutfaklarının birbirlerinden etkilenmesinin rolü vardır. Zengin çeşide sahip olan Azeri yemekleri, etli, sütlü, sebzelilerin yanı sıra ağırlıklı olarak hamurişi, pilav çeşitleri ve çorba çeşitlerinden oluşmaktadır.
Türk mutfağı ile Azerbaycan mutfağı birbirine benzer tarafları vardır. Yemek öğünleri Türk yemek kültürüyle hemen hemen aynıdır. Azerilerde kırsal kesimlerde geleneksel yer sofraları kurulur, şehirlerde yemek masası düzeni hakimdir. Azeri mutfağının, Türk mutfağıyla benzerlik göstermeyen bir tarafı zeytinyağlı yemeklerinin olmayışıdır, azerilerin birçoğu zeytinyağlı yemeğin tadını bile bilmez. Azerilerde baharatlar, kişniş ve safran Türk mutfağına göre daha fazla kullanılır.
Azeri mutfağının ana menüsü hamur işleri ve et ile yapılan yemeklerden oluşmaktadır. Azeri yemekleri koyun eti ağırlıklı olup dana eti ve kanatlı hayvanların etlerinden yapılan yemekleri de vardır. Etlerden genellikler kavurma, kurutma ve bastırma yapılıp kış için hazırlanır. Yemekleri genelde ayçiçek, tereyağ ve kuyruk yağı ile yapmayı tercih ederler. Sofralarında her zaman gül şerbeti, ayran ,reçel bulunur. Kırsal kesimde yaşayanlar ekmekleri haftada bir tandırda yaparlar. Belirli zamanlarda lavaş ve yufka ekmeği pişirilir ve saklanır. Yufka ekmeği kurtularak saklanır. Tüketilmek istendiğinde yemekten 10 dk. önce üstüne su serpip yumuşaması sağlanır. Diğer ekmek çeşitleri ise külçe, kömbedir. Azerbaycan mutfağının çorbaları sütlü, yoğurtlu,etsiz sebzeli, tavuklu, etli sebzeli, işkembeli, balıklı çeşitleriden oluşur. Sabah kahvaltılarında çay,peynir, zeytin, yumurta, börek,tereyağı, ekmek çeşitleri bulunur. Çay saatlerinde çayın yanında şekerleme, pasta veya reçel sunulur. Azerilerin öne çıkan reçelleri arasında domates, taze ceviz, erik,karpuz kabuğu, patlıcan, kayısı ve şeftali reçelleri vardır. Halk arasında “Parmaklar yemeğin tadını hisseder” tabiri oldukça kullanılır. Çünkü Azeriler yemeğin tadını parmak uçlarının verdiğini düşünürler. Bu yüzden aile içinde yemekleri ve özellikle pilavı elle yerler.
Azerilerde, bir yemeğin birkaç çeşidi olduğunu söylemiştik. Buna en güzel örnek pilavdır. Pilavın birçok çeşidini yaparlar. Dereotlu Pilav, Meyveli Pilav, Çığırtma Pilav, Sütlü Pilav, Kıymalı Pilav, Salyangoz Pilavı,Tahta PilavParça Döşemeli Pilav, Sebze Kavurmalı Pilav ve Ciğerli Pilav çeşitlerin bazılarıdır.
Dolmalar da aynı pilav gibi farklı birçok çeşitte yapılmaktadır. Öne çıkan dolmaları ise Kalem Dolması,Patlıcan Dolması, Elma Dolması, Ayva Dolması,Yaprak Dolması, Soğan Dolması ve Domates Dolmasıdır.
Tatlıları ise Seki Baklavası, Şekerbura Tatlısı, Bakü Baklavası, Salyangozlu Profetirol ve Ciğerli Baklavadır.
Azerbaycan Mutfağının Yemek ve Tatlıları
Çorbalarda öne çıkan lezzetler, Dovğa, Parça Bozbaş, Piti, Pelmeni,Umaç, Köfte Bozbaş, Haş (Kelle Paça) ve Tavuk Çorbasıdır.
Hamur işleri ise Fini, Kuymak,Düşbere, Gürze ve Xemiraşı’dır.
Et yemeklerinde kebaplar ön plandadır. Bunlardan birkaçı Tike Kebap,Lüle Kebabı, Amatör Kebap, Tava Kebabı, Abgust Ve Tavuk Kebabıdır.

Babalar Günü Burgerleri


Hamburger Ekmeği için:
4,5 Su Bardağı Un (450g)
1 Paket Pakmaya Instant Hamur Mayası (10g)
1,5 Su Bardağı Su (300ml)
1/2 Çay Bardağı Ayçiçek Yağı (50ml)
1 Çay Bardağı Toz Şeker (90g)
2 Çay Kaşığı Tuz
İçi için:
400g Kıyma
1 Çay Kaşığı Kimyon
1-2 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
1 Yemek Kaşığı Tuz
Çıtır Tavuk:
2 Parça Tavuk Göğüs Eti
1 Büyük Yumurta (çırpılmış)
2-3 Yemek Kaşığı Sade Kahvaltılık Mısır Gevreği
1 Yemek Kaşığı Pakmaya Mısır Nişastası
2-3 Yemek Kaşığı Buğday Unu
3-4 Yemek Kaşığı Pakmaya Galeta Unu
Tuz ve Karabiber
Süsleme için:
Ev Yapımı Ketçap
Süzme Yogurt Ve Hardal Sosu
1 Adet Domates
Salatalık Turşuları
Dilim Cheddar Peyniri

Burger ekmekleri için, Fırınınızı önceden 240°C’ye ayarlayın ve ısıtın.
Unu, karıştırma kabına eleyerek aktarın. Pakmaya Instant Kuru Hamur Mayası ve diğer malzemeleri ilave edin.
Karışımı yoğurarak, kulak memesi kıvamında yumuşak bir hamur elde edin.Hamurun üzerini örtüp, mayalanması için oda sıcaklığında 40 dakika bekletin.
Mayalanan Hamuru 2 dakika daha yoğurduktan sonra, 6 parçaya bölüp yuvarlayın.
Parçaları bir tepsi üzerine dizin ve üzerlerine bastırarak her birine disk şekli verin.
Şekil verdiğiniz ekmek hamurlarını tekrar mayalanmaları için oda sıcaklığında 1 saat daha bekletin.
240°C’lik önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.
Ekmekler pişerken, bir karıştırma kabına tüm köfte malzemesini alın ve 4-5 dakika yoğurarak hazırlayın.
Hazırladığınız harca hamburger köfteleri şeklini verip, çok az yağlanmış teflon tava veya ızgarada pişirin.
Tavuk göğüs etlerini, ince şeritler halinde doğrayın, bir kasede un, yumurta, mısır nişastası, gevreği, tuz, karabiber ve galeta ununa bulayıp, kızgın ayçiçek yağında kızartın. Havlu peçete üzerinde soğutun.
Soğuyan hamburger ekmeklerini ortadan ikiye kesin, ev yapımı ketçap sürüp, köfteleri yerleştirin, üzerine peyniri ardından yogurt ve hardallı sosu, domates ve turşuları ilave ederek, burgerleri servis edin.
Çıtır tavukları, birer yemek kaşığı hardal ve bal ile soslayıp, yeşillik ve domates ile birlikte hamburger ekmeklerine aktarın, en üste cheddar peyniri ekleyin. Köfteli ve çıtır tavuklu burgerleriniz servise hazır.


Bayat Ekmekli İçli Köfte


Aşçıbaşı Ali Doğan

½ adet bayat ekmek
40 gr. patates
1 adet yumurta
Tuz
Karabiber
½ bardak süt
Harç İçin:
60 gr levrek veya çipura balığı
2 çorba kaşığı sıvı yağ
20 gr soğan
2 diş sarımsak
1 çorba kaşığı sıvı yağ
2 dal taze fesleğen
Tuz
Karabiber

Bayat ekmekler süt ile yumuşatılıp içerisine haşlanmış patates, yumurta ve baharatlar ilave edilip hamur yapılır, iç harcı olarak isteğe göre kıymadan, tavuktan veya balıktan yapılabilir (biz balıktan yaptık). Çipura balığı fileto yapılır, derisi ve kılçıkları alınır, lüp doğranır ve aynı şekilde diğer malzemeler doğranıp teflon bir tavada sırası ile soğan, sarımsak balık sotelenir, baharatlar ilave edilir. Hazırlanan harç soğuduktan sonra bayat ekmekli karışımın içerisine konup köfte yapılır. Arzuya göre haşlanır veya yağda kızartılıp servis edilir.


Bayburt Aile Kasabı


BA Öncelikle Çok teşekkür ederiz bizimle söyleşi yaptığınız için, adınızı soyadınızı öğrenebilir miyim?

MÖ Sizi biraz beklettim çok özür dilerim, bayram sonu biraz yoğun. Buraya gelen insanları iyi ağırlamak lazım, bizde fabrika yok, gelen misafirleri ağırlamak güzel bir fabrika. Yazlıkçılar gittikten sonra, öğrenciler gelecek, öğrencileri de iyi ağırlamamız lazım.

BA Bayburt'un insanı nasıldır misafirperver midir?

MÖ Bayburt'un insanı mütasıpdır, serttir.

BA Nasıl sert?

MÖ En son söyleneceği ilk önce söyler.

BA Ona mert de denir.

MÖ Komşuluklarımız çok güzeldir, insandırlar, düğünlerde, cenazelerde Bayburt insanı ayrılır. Bayburtlu iyidir ama Bayburt sahipsiz bir memleket, bizim 2 milletvekilimiz vardı bire düşürdüler.

BA Oysaki nüfus olarak 2 milletvekili çıkartan Artvin'den, Gümüşhane'den daha büyük.

MÖ Gümüşhane'ye bakarsanız alanları bizden dar, oysa Bayburt oldukça geniş ve ferah. Gümüşhaneliler "ah şu Bayburt gibi toprağımız olsa" diyorlar. Gümüşhane'de bir yere bina yapılacaksa, önce bir daire parası kadar arsayı düzenlemek için para harcıyor, dağı yıkıyor, yarıyor, inşaat yapıyor, bizim yerimiz daha düz ve geniş.

BA Kaç doğumlusunuz?

MÖ 1969 doğumluyum. Kabahatin birazı da bizde, hep iş güç diye Bayburt için görev almadık, alan arkadaşlar da bu kadar yapabildi, ama nasip olursa bundan sonra Bayburt için de çalışacağım. Bir memleketi iyi yapan iki özellik vardır, birisi hava, diğeri sudur. Bayburt'ta ikisi de çok güzeldir.

BA Bir memleketin insanları da oranın havasına ve suyuna göre şekillenirmiş.

MÖ Tabi, yan, çok okuyup çok bilmek de önemli değil. Ben ilkokul mezunuyum, okuyup yazabiliyorum, imzamı atıyorum o da bana yeterli, niye okumak için illa da okula gitmeye gerek yok ki. Şuraya gelen her insandan sohbetle, muhabbetle bir şey öğrensen, bilgi sahibi olusun.

BA Bayburt'ta yaşamaktan memnun musunuz?

MÖ Bayburt'ta yaşamak bana göre çok güzel, zaten güzel olmasa burada durmam. Biz köken olarak buralıyız, bizim köyümüz yok, merkezliyiz, atadan, deden kalma bir tane dikili ağacımız yok. Eskiden itibar insana vardı, birinin kapısına gittiğin zaman 10 tane dana alacaksın, para pul sorulmazdı. Bu gün 10 tane dana almak için kapıyı çaldığında önce para konuşulur, vadesi konuşulur, vade farkı fiyata eklenir. Eskiden insanları sözü senetti ve güven vardı. O zaman insana itibar vardı, şimdi paraya itibar var.

BA Kasaplık mesleğine nasıl başladınız?

MÖ Ben kasap olmadım, kasap doğdum. Zaten sonradan kasap olunmaz. Bu sevgi işi, bizde de var çocuklar okumamış gelmiş, kasap olacakmış sevgisiz olmuyor ki.

BA Bayburt'ta et seviliyor mu?

MÖ Fazlasıyla seviliyor hatta etsiz yemek pişmez. Mesela akşam eve gidersin, "hanım yemek getir" dersin, "yok" der, "niye yemek yok", "et getirmedin ki" der.

BA Çok enteresan yani sizin yemek kültürünüzde zeytinyağlılar, sebzeler yok mu?

MÖ Var da yemek olarak kabul edilmez, onlar et yemeğini yanında garnitür kabul edilir. Yani Bayburtlu et yemeyince doymaz.

BA Peki hamur işleriniz var mı?

MÖ Mantımız var, su böreğimiz var, şerbetli tatlılarımız da var mesela Erzurum'un kadayıf dolması bizde de vardır, halbur tatlısı var.

BA Bu halbur tatlısı, kalbur tatlısı mı?

MÖ Evet hamuru kalburun üzerinde çevirerek izini çıkartırlar, burada halbur tatlısı derler, bardak tatlısı vardır.

BA Bardak tatlısı nasıl oluyor?

MÖ Baklava hamuru gibi hazırlanır, bardak basılır, fırında pişirilip şerbetlenir, incir dolmamız meşhurdur. Süt böreği yaparlar.

BA Süt böreği "Laz böreği" gibi tatlı değil mi?

MÖ Doğru, o da baklava gibidir ceviz içi vardır, ama şerbeti sütten yapılır, çok güzel olur, genelde tatlılarımız da bunlar. Hamur işlerinden yaprak mantı vardır, doldurma mantı vardır, bunlar Kayseri mantısından büyüktür. Bunun yanında ziron vardır.

BA Ziron Gümüşhane ve Artvin'de de var.

MÖ Doğrudur ama bizdeki biraz daha farklıdır. Mesela 30 yıl öncesinden "kalacoş" vardır.

BA Evet kalacoşu merak ediyorum nedir?

MÖ Eskiden buzdolabının olmadığı devirlerde, insanlar yoğurdu mayalarlar, bu yoğurdu torbaya koyarak süzerler, olur süzme yoğurt, bu süzme yoğurdu yumruk büyüklüğünde sıkarlar güneşe koyup kuruturlar. O şekilde kış boyu saklarlar.

BA Tarhana gibi, kışın yemesi nasıl oluyor.

MÖ Kışın o kurumuş parçalardan birini alırlar suya koyup ezerler, bayat ekmeklerin üzerine bunu yoğurt gibi döküp ıslatırlar, diğer tarafta kıyma ile mercimeği kavururlar ve yoğurdun üstüne dökerler, en üstüne de tereyağı gezdirip yerler.

BA Bu harika bir yemek oldu, zaten tereyağı de girince lezzeti artacaktır.

MÖ Şimdi yeni nesilde bir sıkıntı var, aman yağsız olsun diyorlar.

BA Kolesterol sorunu var mı?

MÖ Bilinçsiz bir beslenme var, biz çok yağlı yeriz.

BA Zaten yağda lezzet vardır.

MÖ Benim doktor müşterilerim var, kuzu eti alırlar. Etlerin içinde en lezzetli ama en yağlı et kuzudur, keçidir, oğlaktır. Dana eti pek de makbul bir et değildir. Zaten eskiye dönüp baktığınız zaman dana eti diye bir et de yoktu.

BA Eski yemek tariflerinde etler hep kuzu etiydi.

MÖ Tabi dana dediğimiz, büyük baş yemek için değil, araba çeksin ya da tarla sürsün diye kullanılırdı, ineğin de sütünden istifade edilirdi. Bunları yemek bize dışarıdan geldi, biz hep koyun yerdik. Bunlar sinsi programlarla belki de 20-30 sene içinde yayıldı. Bundan 25-30 sene önce Türkiye İran'a çok fazla soyu da koyun gönderirdi, günde ortalama 5000 adet Antep'de kesilir hazırlanır soğuk hava tırlarıyla gönderilirdi.

BA Yani Türkiye'de hayvancılık birden mi bitirildi?

MÖ Bir program yapıldı ve başarıldı, geniş zamana yayıldı, küçük parçalar halinde yapıldı. Nasıl PKK yıllar içinde adım adım ilerlediyse, Türkiye'nin et işi de uzun vadeli ve derin bir planın ürünü, Türk milleti acelecidir, uzun vadeli işlere pek girmez, mesela bir kızı sever, gider ister, vermezlerse kızı kaçırır, biraz sabredim, kızın ailesine kendimi sevdirim gibi bir düşünce taşımaz. Biz sabırsız ve yeni nesle ne bırakacağımızı bilmiyoruz.

BA Çok güzel örnek veriniz.

MÖ Diş dünyada bu böyle değil, çok uzun yıllara yayılan planları zaman içinde aşama aşama uyguluyor. Adam sana altın fiyatına, tohum satıyor, iyiymiş diyorsun bol ürün alıyorsun, ama o ürün tohum vermiyor, çünkü İsrail o tohumu sana kısırlaştırarak veriyor, sen de bir şeyler yap sat.

BA Çok doğru.

MÖ Yoğurdun ilk mayası nasıl bulunmuş biliyor musunuz? Ben bu konuya çok taktım, yıllarca araştırdım, sonra öğrendim. Sütü kaynatırlarmış, içine de ocakta ısıtılmış kızgın taşı koyarlarmış, biraz bekletirlermiş olurmuş yoğurt, bir gün siz de deneyin oluyor. Bir yolunu daha öğrendim, ben dağın tepesinde çobanlıkta yaptım, dağda olduğun için yanımda her türlü ilaç var. 3 tane Aspirini ezip az suyla karıştırdım, bunu da süte kattım, ertesi gün yoğurt oldu.

BA Murat Bey bunlar çok değerli bilgiler.

MÖ Ben okulda okuyamadım, ama çok okudum, çok araştırdım. Türk insanının sabırsızlığına dönersek, okumuyoruz, araştırmıyoruz, her şeyin kolayını ve hazırını istiyoruz, bunu çok iyi bilen dış güçler bizimle istedikleri gibi oynuyorlar.

BA Peki neden "Aile Kasabı" ?

MÖ Aile kasabı dememiz şundandır, benim dedemin dedesi, Kars muhacirleriymiş, celepçilikten gelmeler, dedem kasaplığa başlıyor, bir de sarışın, yeşil gözlü bir ninem vardı, 95-100 sene yaşadı, dedem mal kesermiş, nenem peşinden soya soya gelirmiş, karı koca kasaplık yaparlaşmış, böyle bir kadın nerde şimdi, işte aile kasabı lafı oradan geliyor, dedemin dedesi, dedem, babam, ben kardeşlerim, hepimizin aile mesleğimiz olduğu için.

BA Anneniz kasaplık biliyor mu?

MÖ Annem Bayburt'un en zenginlerinden, annem iyi kavurma yapar. Babam annemi istetmiş, annemi vermemişler, babamda annemi kaçırmış. Babamın bir gözü ak hastasıydı, çok güzel cirit oynar, ata binerdi, bir at sevdasına köy köy gezermiş, bir gün gözünün birine perde inmiş.

BA Peki Bayburt'ta bu etlerle neler yapıyorsunuz?

MÖ Kefinli Kebabımız var?

BA Kefinli Kebabı biraz anlatır mısınız?

MÖ Çok güzel bir kebap ama ayın 30 günü yenilecek bir kebap değildir.

BA Ağır mı?

MÖ Çok ağır bir kebap haftada ya da 15 günde bir yersen tadına doyamazsın. Bu kebap kuzu etinden olması lazım, şu an kuzunun kıt zamanı, yazlıkçının fazla zamanı yetişmiyor. Hemşerilerimiz de bize sitem ediyorlar "Kefinli kebabı bilmiyorduk sevdirdiniz, şimdi de yok diyorsunuz" diyorlar. Göçü çok fazla verdiğimizden gurbette insanımız çık fazla, bunlar yazın geliyorlar, memleket yemeğini özlüyorlar ama biz de karşılayamıyoruz. Bir kaç televizyon kanalında bu kebabı anlattık, ondan sonra acayip bir patlama oldu. Yakın illerden de; Erzurum, Trabzon, Rize'den de gelip kebabımızı istediler, ama yetiştiremiyoruz.

BA Kefinli kebap nasıl hazırlanıyor?

MÖ Kefinli kebap kuzu budundan yapılır, bir kuzu zaten 16-17 kilo gelir, ondan en fazla 2-3 kilo et çıkartabilirsiniz. Bunu soğan, domates ve sivri biberle terbiye ediyoruz, içinde yenibahar, karabiber de var, bununla bir gün terbiyede kalıyor, buzdolabında artı dört derecede.

BA Tuz atılıyor mu?

MÖ Tuz da koyuyoruz, su koymuyoruz.

BA Domatesin suyu yeterli mi?

MÖ Tabi domatesi kabuklarını soyuyoruz, sadece onun suyu yeterli, bu terbiyede bir gün durunca bu et zaten pamuk gibi oluyor, kefinli kebap değil de şişe bile taksanız çok yumuşak olur. Bu eti 2-3 kat kağıda sarıp fırında 4 saat pişiriyoruz.

BA Yağlı kâğıt mı?

MÖ Tabi yağlı kâğıt. Biz bunu hızlı olarak 10 dakikada pişirsek bu kadar lezzetli olmaz.

BA Kefin ne demek?

MÖ Eti sarıyoruz ya.

BA Yani kefen gibi bir şey mi?

MÖ Evet sarıyoruz, ondan sonra da belini bağlıyoruz. Kuzunun kemiklerini çatarak bir iskele yapılır, güvece konur, altına su koyarız bu suyu ete deymeyecek yükseklikte koyarız, üstüne sarılmış eti koyarız 4 saatte pişiririz dibinde su hiç bitmeyecek, su bitince üstündeki kebap yanar. Piştikçe kâğıdın içinde şişiyor, kâğıdı zorluyor, patlayacak gibi oluyor, zaten patlarsa içindeki et yanar.

BA Aşağıda sucuk ve kavurma gördüm, oları da imal ediyorsunuz?

MÖ Bayburt'un akıllı adamları hep göç etti. Bizim gibi yarım akıllı adamlar Bayburt'ta kaldı.

BA Esas akıllılar burada kalmış, insan memleketini terk etmemeli.

MÖ Terk etmemeli de burada kalanlarda da ufuk yok. İnsan dışarı da gördüğünü öğrendiğini buraya getirmiyorsa buna ben de dahil, ufuk yok demektir. Ben hiç bir destek, teşvik almadan kavurma ve sucuk imalatına başladım. Diğer dükkânın 200 metre kare bodrumunu komple imalathane yaptım. Bayburt bundan 35-40 sene evvel Ankara, İstanbul ve İzmir'in kavurmasını temin eden bir ildi. Bu gün Rize kavurma yapıyor, işi değildi, öğrendi ve yapmaya başladı. Mesela Coşkun diye bir marka var, Kemal Coşkun, Bayburtlu, gitti sucukçuluğu İstanbul'da yapmaya başladı. Kalitelidir çok da iyi satar.

BA Sizin sucuğunuzun özelliği nedir?

MÖ Bizim sucuğumuz natüreldir katkısı yoktur, baharat, kimyon, tuz, sarımsak ve etten oluşur. Herhangi bir koruyucu ve katkı maddesi içermez. Güneşte kurutulur, güneşim tam olmadığı zamanlarda fırınımız var orada kurutulur. Sucuğun ayı 10. ve 11. aylardır. O zaman kavurmalıklar kesilir, kavurmalık yerleri kavurma olur, sucukluk yerleri sucuk olur. Kemikleri de yemeklerde kullanılır, hayvanın her tarafı değerlendirilir.

BA Sucuğu bağırsağa dolduruyorsunuz değil mi?

MÖ Tabi sucuğumuzun bir özelliği de suni bağırsağa konmaz.

BA Ne kadar dayanıyor sucuğunuz?

MÖ Buzdolaplarında en az 6 ay saklanabiliyor. Eskiden kilerler vardı ısısı +4-5 derece olurdu. Şimdi evlerimiz hep beton, beton evde kiler olmaz. Beton öyle bir şey ki gıdaların olsun, insanın olsun ömrünü kısaltıyor. Eskiden evler topraktan yapılırdı, toprak da koruyucu bir şey, toprak evlerin kileri olur, mahzeni olur, burada gıdalara hiç bir şey olmaz. Şimdi derin dondurucular var, donduruyoruz. Bakteri iki şekilde ölür, birincisi pişerken ölür, ikincisi de -18 derecede bir hafta tutarsın, orada ölür. Bazı etler kontrollerde şüpheli görünür, veterinerler riske girmesin diye, kesimden donra eksi depoya attırırlar, bir hafta - 10 gün sonra çıkartırlar hiç bir bakterisi kalmaz. Bazı hayvanlar için veteriner kavurma yapın der, kavurma yapılır. Bu iki şekilde de bakterilerinden kurtulmuş olur. Zaten etten zehirlenme olmaz, etin en büyük özelliği budur.

BA Peki sucuğunuz yüzde kaç yağ içeriyor?

MÖ Biz sucuğumuza bir gram dışarıdan yağ katmıyoruz, etin kendisinde ne varsa o kadar yağ katılıyor. Bizim sucuklarımıza dikkat edin kuruttuktan sonra yağını dışarı bırakır.

BA Özelliği bu mudur?

MÖ Tabi, hem normal bağırsak kullandığımız için hem de katkısı olmadığı için. Kimisi sucuğun içine soya eti, tavuk eti katıyor, böyle olunca, yağı toparlar içe çeker, sünger gibi oluyor, parmağınla bastır fırlayacak gibi.

BA Piyasadaki ucuz sucukların muhteviyatı bu mudur?

MÖ Piyasada 6-7 liraya sucuk var, bu olacak şey değil, içinde de ararsan var. Biz 24 liraya et satıyoruz, 27 liraya sucuk satıyoruz. Biz sucuğu hizmet için üretiyoruz, müşteri gelince yok dememek için, hem de etin döş kısmını değerlendiriyoruz. Kavurma etinden sucuk olmaz, sucuk etinden kavurma olmaz. Bu şekilde etin her tarafı değerlenmiş oluyor.

BA Bundan sonra kasaplık adına idealleriniz var mı?

MÖ Ben bugüne kadar 600 sene yaşayacağıma inanıyordum, şimdi vazgeçtim, yaşlanıyorum, bir de seven yok, çalışmak ekip işidir. Kim işini severse, işine doyamaz, bu mesleğin çeşidi çok, kavurması var, sucuğu var, salamı var, bir kişi her şeyi yapamaz. Bir de et sevgi işidir, seven azalıyor, ben kendi çocuklarımda bile o heyecanı göremiyorum. Benim elim ete 20 gün değmesin, çalışmayım oturur ağlarım, bunu canilik olarak algılamayın, hayvanı keserken de gözlerim dolar. Et işi başlı başına bir sanattır. Müşteri gelip etin şurasını ver köfte yapacağım dese vermem, oradan köfte olmaz derim.

BA Çocuklarınız bu işi yapmayacak anlaşılan?

MÖ Bir tane oğlum var, çalışıyor, yaparlarsa yaparlar, benden yana zoru yok, bu memlekete kasap da lazım, hamal da lazım. Önemli olan helalinden ekmeklerini kazansınlar.

BA Eklemek istediğiniz bir şey var mı Murat Bey?

MÖ Bu çok hazırlıksız oldu, bir dahaki sefere, inşallah kebabımızı hazırlayıp size ikram etmek isterim. Bize vakit ayırdığınız için çok teşekkür ederiz, ayağınıza sağlık.

BA Biz de size çok teşekkür ederiz.







Bebek Beslenmesi


Ek gıdaya geçişte, özellikle katı gıdaların verilmeye başlandığı dönemde bebekler dilleri ile besinleri itebilir. Bebeklerin istem dışı yaptıkları bu hareket genellikle 6. aydan sonra düzelir. Bebeğiniz ek gıdaları sevmedi diye endişelenmeyiniz. Çocukların beslenme durumu en iyi kilo alışları ile değerlendirilir. Bunun için çocuğunuzu düzenli sağlık kontrollerine götürünüz.

Verilecek ek besinler
- Çocuğu değişik tatlara ve kıvamlara alıştıran, ileri yaşlar için kolay yeme alışkanlığı kazandıran, besleyici değeri yüksek besinlerdir. Bu dönemde verilecek ek besinler, meyve püresi, sebze püresi, muhallebi, yoğurt, peynir, reçel, bisküvi, ekmek, yumurta gibi yiyecekleri içerir.
- Ek besinler kaşıkla veya bardakla az miktarlarda başlanarak verilir, daha soma öğün haline getirilir.
- Yeni deneyeceğiniz yiyecekleri çocuk aç iken alışık olduğu yiyeceklerden önce veriniz.
- Ek besinlerin hepsine aynı haftada başlamayınız. Yeni besinleri en az birer hafta aralıklarla çocuğunuzun beslenme programına ekleyiniz.
- Yeni verilecek yiyeceklerin alerji yapıp yapmadığına dikkat ediniz. Şüphelenilen gıda çocuğa verilmediği zaman belirtilerin geçip geçmediğim kontrol ediniz.
- Bebeğinize şekere veya reçele batırılmış yalancı meme vermeyiniz.
- Çocuğunuzun hoşlanmadığı önemli yiyecekleri 2-3 haftalık aralarla zaman zaman tekrar vermeyi deneyiniz,
- Bebeğinize vereceğiniz tüm yiyeceklerin temiz ve taze pişmiş olmasına dikkat ediniz.
- Ek gıdalara başladıktan sonra öğün aralarında bebeğinize su verebilirsiniz. 18. ayın sonuna kadar kaynatılmış su içiriniz.

6 aylık bebek için örnek mönü
Sabah uyandığında: Anne sütü
Sabah: Meyve püresi ve anne sütü
Öğle: Anne sütü
ikindi: Sebze püresi ve anne sütü
Aksam: Anne sütü ve/veya muhallebi
Gece: Anne sütü
Muhallebi akşam yerine sabah öğününde verilebilir (Bebek isterse).

7 aylık bebek için örnek mönü
Sabah uyandığında: Anne sütü
Sabah: Anne sütü ve 6-10 tatlı kaşığı muhallebi
Öğle; 6-10 tatlı kaşığı meyve veya sebze püresi ve anne sütü
ikindi: 6-10 tatlı kaşığı meyve püresi + bir çay bardağı yoğurt, anne sütü
Akşam: 6-10 tatlı kaşığı muhallebi, Anne sütü
Gece; Anne sütü
Sabah muhallebi yerine kahvaltı verilebilir (Bebek isterse).

9 aylık bebek için örnek mönü
06.00-06.30 Anne sütü
Kahvaltı: 1 çay bardağı meyve suyu (evde yapılmış taze), yarım yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı peynir, 1 çay kaşığı yağın 1 tatlı kaşığı reçel veya pekmez, 4-5 bisküvi
Öğle: 1 kase kıymalı veya tavuk etli sebze püresi + anne sütü
İkindi: 1 kase yoğurt + yarım meyvenin püresi veya bisküvi
Akşam: 1 kase muhallebi + anne sütü

Bebek Beslenmesi


http://eticicibebe.com

Bebeğiniz için en önemli ve uygun besin anne sütüdür. Özellikle ilk 6 ay anne sütü bebeğin tüm besin ihtiyacını tamamen karşılar. Normal şartlar devam ettiği sürece başka hiçbir ek bir besine ihtiyaç duyulmaz. Ek gıdalara 6. aydan sonra başlanmalıdır. Bebeğinize yalnızca anne sütüyle beslendiği dönemde su vermenize gerek yoktur. İshal gibi mutlaka su verilmesi gereken bir durum olursa verdiğiniz su mutlaka öncesinde kaynatılmış olmalıdır.

Elma ve/veya şeftali püresi, pirinç unu ile hazırlanmış muhallebi, yoğurt, sebze püresi ilk başlanacak ek besinlerdir. Sağlıklı bebek beslenmesi açısından alerji yapma riski olan turunçgiller, yumurta, ekmek, balık ve et bebeğinize vereceğiniz ilk besinler arasında yer almaz.

Sebze püresini başlangıçta havuç, patates, pirinç ve yağ ekleyerek hazırlamalısınız. Zaman içinde maydanoz, kabak, ıspanak, kereviz, karnabahar gibi sebzeler ekleyebilirsiniz. Pırasa ve taze fasulye gibi sebzeler, püre haline getirilmeleri zor olduğu için erken dönemde sebze püresinde kullanılmayabilir. Bekletilme süresine bağlı olarak sebzelerde vitamin kaybı olduğu için sebze püresini günlük hazırlamanız ve tüketmeniz önemlidir. Patlıcan vitamin ve mineral içermediğinden bebeğiniz için uygun bir besin değildir.

Bebek gelişimi açısından demir alımı çok önemlidir. 6-12 aylar arasında bebeğinizin demir gereksinimi artar. Bu nedenle ek besinlerin içeriğinin demirden zengin olmasına dikkat etmelisiniz. Demirden zengin ve demir yararlanımı yüksek besinler karaciğer, kırmızı et, tavuk etinin beyaz olmayan kısımları ile demirden zenginleştirilmiş tahıllı bebek mamalarıdır. Yumurta sarısı, kuru baklagiller demirden zengindir ancak emilimi düşüktür. Bunlarda var olan demirden yararlanmak için, C vitamininden zengin domates, turunçgiller, sivri biber gibi besinlerle birlikte hazırlanmalıdır. Yeşil yapraklı sebzeler de iyi demir kaynaklarıdır.

İlk 6 ay sadece anne sütü

6. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Yoğurt (ilk başlanacak ek gıda)
• Meyve püresi
• Pirinç unu

7. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Yumurta sarısı (Azdan başlayıp bir hafta içinde tama çıkılır.)
• Meyve püresi
• Yoğurt
• Et (tavuk eti, dana eti)
• Sebze püresi veya sebze çorba
• Pekmez

8. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Kıymalı, sebzeli hafif ezilmiş ev yemekleri
• Kahvaltıda tam yumurta veya pastörize peynir (tuzu alınmış)
• Kurubaklagil (Kuru fasulye, nohut, mercimek) çorbaları veya ezmeleri
• Meyve suyu veya meyve püresi
• Pekmez
• Yoğurt

9. ayı dolunca:
Artık aile sofrasına, çocuğa uygun kaşık, çatal kullanarak oturabilir. Ancak günlük menüsünde aşağıdakiler mutlaka olmalıdır.
• Anne sütü
• Ev yemekleri
• Tarhana, mercimek çorbası, unlu ve yoğurtlu çorbalar
• Yoğurt
• Pastörize peynir
• Yumurta - Etler (tavuk eti, balık eti, dana eti)
• Taze meyve veya meyve suyu

Bebek bakımı için bebek beslenmesinin yanı sıra dikkat edilmesi gereken diğer unsurlar da incelenmelidir.

Biber Soslu Köfte (mikrodalga)


500 g dana eti (but üstünden; bütün yağları alınıp, iki bıçakla kıyma haline getirilmiş)
4 ekmek dilimi (kabukları alınıp, ıslatıldıktan sonra, ufalanmış ve kurutulmuş)
1 küçük soğan (ince doğranmış)
2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
1/2 tatlı kaşığı kekik
1/2 tatlı kaşığı nane
2 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
1 yumurtanın akı
bir futam karabiber (taze çekilmiş)
Biber sosu:
soğan (ince doğranmış)
1 kırmızı dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlenip, ince doğranmış)
1 yeşil dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlenip, ince doğranmış)
3 kereviz sapı (ince doğranmış)
2 tatlı kaşığı kırmızıbiber
2 tatlı kaşığı domates salça
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı tuzsuz et suyu (ya da tavuk suyu)

Kıymayı bir salata kâsesinde ufalanmış ekmekiçi, soğanlar, maydanozlar, kekik, nane, zeytinyağının 1 çorba kaşığı ve yumurta akıyla karıştırın. Karabiberi serpip, iyice yoğurduktan sonra, iki elinizi hafifçe ıslatıp, elleriniz arasında 20 yuvarlak köfte haline getirin ve bir kenara bırakın.
Bir fırın kabını % 100 ısıtılmış fırında ısıtın. Sonra fırından alıp, kalan zeytinyağını koyun ve köfteleri, her yanları kabın sıcaklığıyla altın sarısı bir renk alıncaya kadar altüst ederek kızartın. Sonra kabı (üstünü örtmeyin) % 100 ısıtılmışfırına verip, köfteleri 6 dakika (her 2 dakikada bir kabı fırından alıp, köfteleri altüst edin) pişirin. Kabı fırından alıp, köfteleri delikli kaşıkla bir tabağa çıkarın.
Sosu hazırlamak için, soğanlar, kırmızı ve yeşil dolmalık biber parçaları ve kereviz sapı parçalarını fırın kabına koyup, kabı üstü açık olarak % 100 ısıtılmışfırına verin ve sebzeleri yumuşayıncaya kadar (4 - 5 dakika) pişirin. Kabı fırından alıp, kırmızıbiberi serptikten sonra, yeniden fırına vererek, sebzeleri 30 saniye daha pişirin. Kabı fırından alıp, domates salçası, et (ya da tavuk) suyu ve tuzu ekleyin. Kabın üstünü örtüp, % 100 ısıtılmışfırına vererek, 8 dakika (her 2 dakikada bir kabı fırından alıp, sebzeli karışımı karıştırın) pişirin. Kabı fırından alıp, tabaktaki köfteleri sebzelerin üstüne yerleştirin ve kabı yeniden % 100 ısıtılmışfırına vererek, biber soslu köfteyi 2 dakika pişirin. Kabı fırından alıp, servis yapın.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

CENDERE KEBABI


Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1/2 kilo süt danası eti,
bir pilicin 600 gramlık parçası,
150 gram böbrek yağı,
50 gram sadeyağ,
50 gram zeytinyağına yatırılmış yeşil zeytin,
1 dilim bayat ekmek içi,
ekmek dilimini ıslatacak kadar süt,
2 yumurta,
1 baş soğan,
1 demet maydanoz,
1 kaşık un,
1 çorba kaşığı domates salçası,
1 fiske cevz.i bevva,
1 bardak et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı: Tüyleri yolunduktan, içi temizlendikten, ince tüylerinin giderilmesi için tütsülendikten sonra pilicin yarısını kemiklerinden iyice sıyırmalı. Sonra 600 gram tutarındaki bu kemiksiz piliç parçası dana etiyle ve böbrek yağıyle birlikte üç defa kıyma makinesinden geçirmeli.
Bu kıymaya sütte ıslanmış ve iyice ufalanmış ekmek dilimini katmalı. Cevz-i bevvayla tuz ve karabiberi serptikten sonra kıymayı yoğururken yumurta sarılarını teker teker katıp yedirmeli.
Beri yanda yumurtaların aklarını bir tutam tuzla iyice çırpıp kar köpüğü durumuna getirmeli. Bunu yoğurulmuş kıymaya azar azar katarken karışımı yavaş yavaş karıştırarak bunları birbirine yedirmeli. Oval biçiminde bir savarın kalıbının içini 1 tatlı kaşığı sadeyağla bulamalı. Sonra kıymalı karışımı bunun içine boşaltmalı. Bir spatulayla veya elle üzerine bastırarak kıymanın kalıbın her tarafına muntazam bir biçimde yayılmasını sağlamalı. Savarin kalıbını düz altlı bir tencereye oturtmalı. Tencereyle kalıbın arasına, kalıbın ancak dörtte üçüne gelecek kadar kaynar su koymalı. Tencereyi bu durumuyla orta ısılı bir ateşe oturtmalı ve suyun fokur fokur kaynayıp kalıbın içine sıçramamasına dikkat etmeli. Böylece kalıptaki kıymalı karışımı benmari usulüyle yirmi dakika kadar pişirmeli. Sonra kalıbı ateşten alıp kızgın bir fırına koymalı. Fırının ısısını ortaya, hattâ biraz daha hafife almalı ve kalıbı burada 45 dakika kadar bırakmalı. Sonra kalıbı servis tabağına boşaltmalı ve tarifini aşağıda vereceğimiz salçayı üstüne döküp servis yapmalı.

Salçası:Kalan sadeyağın yarısını bir tavaya koyup ateşe oturtmalı. Rendelenmiş soğanı içine atıp karıştırarak kavurmalı. Soğanlar pembeleşince unu azar azar katmalı ve çabuk çabuk karıştırarak soğanlı yağa yedirmeli.
Unu iki dakika kadar kavurduktan sonra karıştırmaya ara vermeden sicim gibi ince ince akıtarak sıcak et suyunu dökmeli ve bunu tavadakilere iyice yedirmeli. Bir kaşık et suyunda eritilmiş domates salçasını da kattıktan sonra bir—iki dakika karıştırarak bunları pişirmeli. Sonra kiyılmış maydanozlarla çekirdekleri çıkarıldıktan sonra ince ince doğranmış (mümkünse makineden geçirilerek kıyılmış) yeşil zeytinleri tavadakilere katmalı. Bunları, karıştırarak on dakika kadar orta ısılı ateşte pişirmeli. Tavayı ateşten indirince kalan sadeyağı içine atmalı. Karıştırarak eritip salçaya yedirmeli. Sonra bunu servis tabağındaki kalıplanmış etin üstüne gezdirerek dökmeli ve sıcak sıcak servis yapmalı. İsteyenler zeytini biraz fazla alırlar ve servis tabağının çevresiyle kıymanın ortasını da bu zeytinlerle süsleyebilirler. Bu yemeği tavukla dana eti karışımı yerine koyunla sığır karışımıyle de pişirmek mümkündür.

CEVİZLİ ÇERKEZ TAVUĞU


MALZEME:
Tavuk 1 adet
Ceviz içi 1 kg.
Kurutulmuş kırmızı biber 5 adet
Sarımsak 4 diş
Ekmek içi 4 dilim
Kişniş 2 tatlı kaşığı
Karabiber 1/2 tatlı kaşığı
Tavuk suyu 6 su bardağı
Tuz

YAPILIŞI:
1. Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır, kemiklerinden ayrılır, didilir.2. Kurutulmuş biberler haşlanır, çekirdeklerinden ayrılır. 3. Bir miktar ceviz içi, biberler, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlikte geçirilir. 4. Kalan ceviz de kıyma makinasından geçirilir, sıkılarak yağı bir fincana alınır. 5. Kıyma makinasından geçirilen bu karışıma soğuk tavuk suyu ve tuz ilave edilir, karıştırılır. 6. Didilmiş et servis tabağına alınır, üzerine bu karışım dökülür, fincana alınan ceviz yağı da üzerine gezdirilir.

Cevizli Çerkez Tavuğu


Malzemeler
1 adet büyük boy bütün tavuk
4-5 adet kurutulmuş kırmızı biber
1 kg ceviz içi
4-5 diş sarımsak
4-5 dilim bayat ekmeğin içi
6 su bardağı ılık tavuk suyu
1 -2 çay kaşığı tuz
varsa 2 tatlı kaşığı toz kişniş
Ayrıca;
3-4 yemek kaşığı sıvıyağ
2-3 çay kaşığı kırmızı toz biber

Hazırlanışı
Tavuğu temizleyip yıkadıktan sonra üzerini tam kapatacak kadar suyla haşlanmaya bırakın. Lezzetinin artması için tencereye dörde bölünmüş bir soğan ve bir adet patates ekleyebilirsiniz. İyice yumuşayan tavuğu tencereden alın ve ılık hale gelmesini bekleyin. Ilık hale gelen tavuğun et kısmını kemikten ayırıp büyük parçalar elde edecek şekilde didikleyin.
Diğer taraftan, kuru biberleri haşlayıp süzdükten sonra çekirdeklerini ve sapını çıkarıp atın.
Temizlediğiniz biberleri mutfak robotuna koyun. (Aslında en doğrusu kıyma makinesi kullanmaktır) Üzerine sarımsakları ve ekmek içini ekleyin. Ceviz içini de ilave edip malzemeleri çekerek püre haline getirin. Püreyi derin bir kaba aktarın.
Tuz, kişniş ve ılık tavuk suyunu da azar azar ilave edip kaşıkla iyice karıştırın. Böylece koyu muhallebi kıvamında bir karışım elde edeceksiniz. Aslında, orijinal tarifte didiklenen tavuklar servis tabağına yayılır, üzerine de hazırlanan bu sos aktarılır. Ama siz sos ve tavuk etini karıştırıp servis tabağına yerleştirebilirsiniz de.
En üste aslında cevizin yağı dökülür. Ya da bir tavada kızdırılan yağa toz biber katılır ve bu sos, en üste gezdirilir. Çerkez tavuğu orijinalinde ılık servise sunulur.

Cevizli Çerkez Tavuğu


THY Skylife

1 bütün tavuk
1 kg ceviz içi
5 kurutulmuş kırmızıbiber
4 diş sarımsak
4 dilim ekmek içi
Yeteri kadar tuz
2 tatlı kaşığı kişniş
½ tatlı kaşığı karabiber
6 su bardağı tavuk suyu

Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, haşlanır, kemiklerinden ayrılır ve didilir. Kurutulmuş biberler haşlanır ve çekirdeklerinden ayrılır. Bir miktar ceviz içi, biberler, sarımsak ve ekmek içi hep birlikte kıyma makinesinden birlikte geçirilir. Kalan ceviz makineden geçirilir, sıkılarak yağı bir fincana alınır. Kıyma makinesinden geçirilen bu karışıma soğuk tavuk suyu ve tuz ilave edilir karıştırılır. Didilmiş et servis tabağına alınır üzerine bu karışım dökülür. Fincana alınan ceviz yağı da üzerine gezdirilir.

Not: Cevizin yağı alınamamışsa, bir tavada yağ kızdırılır ve kırmızı toz biber katılarak elde edilen yağ cevizli tavuğun üzerine gezdirilir.

Çerkez Tavuğu


İri 1 tavuk (1200-1500 gr'lık)
14 bardak su
1 baş orta büyüklükte soğan
1 körpe havuç
yarım demet maydanoz
1 çorba kaşığı tuz
Sos için:
400 gr ceviz içi
1 büyük soğan
3 dilim küçük bayat ekmek
3+1/4 bardak tavuk suyu
1 çorba kaşığı kırmızıbiber
Tuz

Tavuğun tüyleri yolunup, içi temizlendikten sonra tütsülenir ve bol suda iyice yıkanır. Tavuk içinde soğan, havuç, maydanoz ve 14 bardak su bulunan büyük bir tencereye konur. Tuz ilave edildikten sonra orta ateşte pirişilmeye başlanır. Suyun ısınması yüzeyde belirecek köpükler kevgirle alınıp atılır. Sonra tencerenin kapağı örtülür ve tavuk 2-2,5 saat kadar hafif ateşte haşlanır. Tavuk pişince ateşten indirilir ve soğumaya bırakılır. Sos için ceviz içi havanda iyice dövülür veya çok ince dişli bir kıyma makinesinden üç defa geçirerek kıyılır. Bayat ekmek dilimleri suda ıslatıldıktan sonra, sıkarak suyu süzülür. Suyu süzülmüş ve ufalanmış ekmek dilimleri ile kıyılmış ceviz içi ve rendelenmiş soğan bir kaba konulur. Tuz ve kırmızıbiberi de üzerine serptikten sonra, karışım iyice harmanlanır ve iki defa makineden geçirilir. Bu işlem sırasında cevizin yağı çıkar. Bu yağdan yarım bardak kadar süzerek alınır. Çıkan yağ yarım bardaktan fazlaysa, sadece yarım bardak kadar alınır, kalan karışımın içinde bırakılır. Sonra kaşıkla karıştırarak azar azar 3 1/4 bardak tavuk suyu katılır. Ceviz içi topak topak kalıyorsa, tavuk suyu içinde iyice dağılmıyorsa, karışımı birkaç defa ince delikli süzgeçten geçirilerek ceviz içi tavuk suyunda iyice dağıtılır. Diğer yanda soğumuş olan tavuğun eti iyice ufak parçalara bölünür. Sonra sosun yarısı ile tavuk parçacıkları iyice karıştırılır ve kayık biçimindeki servis tabağına dökülür. Üzerine sosun diğer kalan kısmı da döküldükten sonra, daha önce alınmış olan ceviz yağı gezdirerek dökülür. Ceviz yağıyla süsledikten sonra, Çerkez tavuğu servise hazırdır.

Çerkez Tavuğu


1 besili tavuk
3-4 dilim ekmek içi
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2 su bardağı ceviz içi
2 çay kaşığı kırmızı biber
1-2 diş sarımsak
4-5 dal maydanoz

Tavuğun iç organlarını çıkarttıktan sonra alazlayın ve bol suyla yıkayın. Ardından büyük bir tencereye koyarak, üzerini örtecek kadar soğuk su ilave edin. Orta ateşte haşlayın. Haşlanma sırasında su kaynamaya başlayınca yüzeyde beliren köpüğü bir kevgirle atın\
Tuzunu koyun ve ağzı kapalı tencerede pişmesini bekleyin.
Haşlanmış tavuğu ayrı bir kaba alın. Soğuyunca etlerini ayırıp diftikle-yin. Üzerine karabiber serpin.
Ayıklanmış ceviz içini bir havanda dövün ve orta boy bir tepsiye aktarın. Tepsiyi hafif ateşe oturtun. Kırmızı biber serperek 10 dakika kadar elle bastırıp karıştırın. Böylece, tepsinin bir yanına toplanan yağı, bir fincana alın.
Tepsiyi ateşten alıp içindeki yağsız ceviz içini ıslatarak iyice sıkılmış ekmek içiyle birlikte kıyma makinesinden geçirin. Karışımı, çukur bir kaba aktarın; ezilmiş sarımsak, biraz tuz ve alabildiği kadar tavuk suyu ile iyice karıştırın. Muhallebi kıvamında bir sos elde edeceksiniz.
Tavuk etlerini servis tabağına yaydıktan sonra bir kepçe tavuk suyu ve birkaç fiske karabiberle nemlendirin ve cevizli sos etleri örtene kadar üzerine dökün.
Servis tabağmın üzerini, maydanoz dalları ve yarım kahve kaşığı kırmızı biber katılmış ceviz yağını incecik akıtarak süsleyin.

ÇERKEZ TAVUĞU


MALZEMESİ
1 Adet haşlanmış tavuk (1 -1,5 Kg.)
2 Dilim bayat ve beyaz ekmek içi
2 Su bardağı iyi dövülmüş ceviz
1 Su bardağı tavuk suyu
Tuz
Biraz karabiber
Biraz kırmızı biber

YAPILIŞI
1 Haşlanmış tavuğu kemiklerinden ayırıp, derisi ile mümkün olduğu kadar küçük küçük parçalayınız, az tuz ve karabiber serperek bastırmadan servis tabağına yayınız.
2 Ekmek içini bir su bardağı soğuk süt veya su ile bir kaç dakika ıslatıp sıkarak bir kaba çıkarınız.
3 Ceviz, ekmek içi, tuz ve kırmızı biber karışımını iki kere kıyma makinasından geçiriniz.
4 Makinadan çıkan biberli ceviz yağını bir fincana toplayınız.
5 Makinadan çekilmiş harcı çukur bir kap içinde, ağaç bir kaşık veya çırpma teli ile karıştırarak, tavuk suyunu azar azar ilâve ederek yediriniz. (Koyu boza kıvamı olana kadar)
6 Bu harcı servis tabağına, tavuğun üzerini kapatacak şekilde dökünüz.
7 Üzerine ayrılan ceviz, yağı ve maydonoz ile süsleyiniz.

Not: Ceviz yağı makineden çıkmıyorsa 2 çorba kasığı zeytinyağı veya ayçiçek yağı bir çorba kaşığı ceviz bir çay kaşığı kırmızı biber bir kapta, ateş üzerinde 4-5 dakika kavurup süzdürünüz. Yağ hazırlanmış olur. Cevizli harcı çok ince bir tülbentten sıkarsanız yağ çıkabilir. Yağı alınmış cevizli harç daha hafif olduğundan mideyi rahatsız etmez.

Çerkez Tavuğu


Malzemeler :
Tavuk 1 Kg
Su 14 Su Bardağı
Soğan 1 Adet
Havuç 1 Adet
Salçası :
İç ceviz 3 Su Bardağı
Kuru Soğan 1 Adet
Kırmızı biber 1 Çorba Kaşığı
Tost ekmeği 3 Dilim
Komili sızma zeytinyağı 1 Kahve Fincanı
Tuz

YAPILIŞI:
1- Bir tencereye; 14 bardak su, soyulmuş 1 soğan, kazınmış 1 havuç ile tüyleri yolunmuş içi temizlenmiş, tütsülenmiş ve yıkanmış 1 kiloluk tavuk koyarak, kaynamaya bırakın.
2- Suyun ısınmasıyla üstünde biriken köpükleri aldıktan sonra tavuk pişine kadar orta ısıda kaynatın. Sonra, tavuğu ateşten alarak ılınmaya bırakın. Tavuk ılınınca etlerini kemiklerinden ayırıp ufak parçalara ayıklayarak didin.
3- 3 bardak cevizi varsa kıyma makinasından geçirin. Yoksa havanda iyice dövün. Bir kaba ince doğranmış soğanı, Komili Sızma Zeytinyağını, ufalanmış ekmek içini, kırmızı biberi ve tuzu koyarak harcı iyice birbirine yedirin. Harca ceviz içini katarak tekrar kıyma makinasından geçirin veya tekrar havanda iyice ezin.
4- Cevizlere azar azar ılık tavuk suyu katın. Aynı zamanda bir kaşık veya yumurta teli yardımıyla ekmekli cevizi mayonez kıvamına gelinceye kadar ezin. Yapmış olduğunuz bu salçanın yarısını didiklenmiş tavuk etlerine katıp karıştırın. Üstüne kalan ceviz salçasını döküp sevis tabağına aktarın.
5- Cevizi makinada çektiyseniz çıkan yağı, eğer havanda döverseniz , Komili Sızma zeytinyağı gezdirin.

Not: Arzu ederseniz üzerine biraz toz kırmızı biber konmuş Komili Sızma zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

Çerkez Tavuğu


1 adet bütün tavuk (1800-2000 gr ağırlığında)
3 dilim bayat ekmeğin içi (kalın dilimlerden olacak)
750 gr ceviz içi
3 çay kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber

Tavuğu yıkayıp tencereye yerleştirin. Üzerine tam çıkacak kadar su ilave edip 2 çay kaşığı tuz katarak iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzüp derisini ayıkladıktan sonra yarım parmak kalınlığında olacak şekilde didikleyin. Bu arada tavuk suyunu eli yakacak şekilde sıcak tutun. Diğer taraftan, ceviz ve toz biberi mutfak robotunda püre haline gelinceye kadar aralıklı olarak çalıştırıp iyice çekin. Kabuklanın bıçakla soyduğunuz bayat ekmekleri robota koyup un gibi oluncaya kadar çekin, (aslında bütün bu işlemler kıyma makinası'nın 2 numaralı bıçağıyla yapılır)
Bir bakır tencerenin içine çekilmiş ceviz içini koyup üzerine elinizi yakacak kadar sıcak tavuk suyundan (sıcak tavuk suyu cevizin yağının çıkmasına yardımcı olacaktır. Bir kepçe kadar aktarıp elinizle yoğurmaya başlayın. Tekrar bir kepçe katın ve tıpkı köfte gibi yoğurmaya devam edin. Yoğurduğunuz ceviz hamurunun "vıcık vıcık" ses çıkarması ve macun kıvamına gelmesi gerekiyor. Yaklaşık 4 kepçe tavuk suyundan sonra artık ceviz beyazlaşıp kırmızı renkli yağı dışarı vermeye başlayacaktır. Ceviz hamurunu tencerenin içine sıkıştırarak kırmızı renkli yağı çıkarın. Bu yağı kaşıkla bir tasın içine alın. (yaklaşık Vı su bardağı alacaktır) sonra da cevizin içine çekilmiş ekmek içini katıp yoğurmaya başlarken yine azar azar kepçeyle tavuk suyunu ilave etmeye devam edin. Karışım boza kıvamına (normal kek kıvamı gibi) gelinceye kadar sıcak tavuk suyunu katmaya devam edin. En sonunda buzdolabında beklettiğiniz di-dilmiş tavuklan katıp büyük bir kaşıkla kanştırın. Geniş ve kenarları yüksek bir servis tabağına boşaltın. 1 gece buzdolabında bekletip kıvam almasını sağlayın. Ertesi gün üzerine çıkardığınız kırmızı yağı gezdirip servise sunun.

Çeşitli Ordövrler


Genellikle, çok çeşitleri vardır. Kafes gibi konmuş ançuez filetoları, yumurta dilimleri maydonoz, soğan vs. garnitürleri.
Bütün olarak bırakılan mayonezle hazırlanmış şekli.
Ringa balığı, filetosu, tuzlu ringa, zeytinyağma yatırılmış uskumru, zeytinyağında domatesli, sirkeli sarımsak salçalı sardelya, mayonezli balıklar, içleri kesilmiş doldurulmuş yumurtalar, jöle ile örtülmüş mayonez üzerine dizilmiş yumurtalar vs.
Sebze salataları, örneğin : Pancar turşusu, kereviz, jülyen tarzında kesilmiş elma, mayonezle hazırlanmış, gayet ince kıyılmış kırmızı ve beyaz lahana, hıyar hindiba, domates, kırmızı veya siyah turp, karışık sebze salatasıyle birlikte, jülyen tarzında kesilmiş havuç, ançuez filetosu mayonezli, bezelye, patates, şalgam, haşlanmış yeşil fasulye, mantar mayonezli, pataıtes vs. Ordövrler için sebzelerin hazırlanış şekilleri :
Sebzeleri çeşitli boylarda kesiniz^ Mantar, soğan, kereviz, pra-sa, enginar kökü, Hindibağ, yeşil biber, havuç v.s.
Kesilen sebzeleri yıkayınız.
Yıkadıktan sonra haşlayınız.
Soğuduktan sonra hazırlanan şu salçaya yatırınız. (2 litre su, 1/2 litre zeytinyağ/2-3 limon suyu, 1-2 tane karabiber, 1 sap kekik, 2 defne yaprağı, bu salçayı önce 10 dakika pişiriniz.
Yukarıda hazırlanan sebzelerle beraber bir iki taşım pişiriniz.

Çeşitli tuzlu et salataları:
Dil, salam, İtalyan salamı (mortadelle), çeşitli kümes hayvanları, av hayvanları etleri, kaz göğsü v.s.
Çeşitli kanape ve tartinler (kızarmış ekmekler).
Kanape çeşitleri, ekmek dilimleri önce yağda veya ızgarada itızartılır sonra çeşitli şekillerde süslenir: Ançuez, füme balık di-imleri, ringa filetoları, katı pişmiş yumurta, jambon, dil, salam, irzu edilirse ekmekler kızartılmadanda süsler yapılabilir, zevkle ızırlanan süsler jöleyle parlatılır.

Et Salataları:
Sığır, sığır başı sucuk, jülyen tarzında kesilmiş tavuk etleri, çeşitli balıklar.

Zengin Ordövrler:
Pahalı yiyecek maddelerile süslenmiş çeşitli ordövrler, örneğin: Füme som balığı, alabalık, kurutulmuş etler, kaz ciğeri, havyar v.s. gibi.

Sıcak Ordövrler:
Bu ordövrler sıcak yeneceğinden son dakikada hazırlanmalıdır. Temiz bir peçete veya hususi kâğıt bulunan bir tabağa dizilir tabak bir demet maydonozla süslenir.

Sıcak ordövrlerden bîr kaç çeşit:
Küçük börekler. Küçük volovanlar, Süprem salçasıyla hazırlanlmış tavuk eti. Dana veya tavuk köfteleri, dana beyni veya dili

Barketler:
(Kayık şeklinde küçük tortalardır.) Dip kısımları özellikle milföy hamuru artıklarıyle kaplanmış boş olarak pişirilir. Bunu hazırlarken hamurun fazla kabarmaması için, hamur ortasımı ağırlık vermesi yönünden nohut veya fasulye taneleri atıp hamur piştikten sonra çıkarmalıdır.

Etli sebzeli börekler:
Bunlar yarı milföy hamuru artıklarıyle yapılır. Hamur ince olarak açılır, bisküvi kalıplarıyle kesilir, ortalarına av eti, tavuk eti, balık eti v.s. den yapılmış bir karışım konur etrafları hafifçe ıslatılır ve ikiye katlanır. Bu küçük börekler taze galeta tozuna balanıp yağda kızartılır, arzu edilirse fırında pişirilir.

Kibrit çöpleri: (les allumettes).
Bunlar milföy hamurunun kesilmiş dörtgenleridir. İçlerine uzun peynir parçaları ançuez veya jambon dilimleri konur. Yarı milföy hamurunu merdane ile ince açmalı, 10 santim genişliğinde şeritler kesmeli, üzerlerine çalkalanmış yumurta sürmeli, sonra muntazam sıralar halinde ançuez fileleri, peynir veya jambon dilimleri dizrîip hepsinin üstü aynı boy ve kalınlıkta diğer hamur tabakasıyla kaplanmalıdır. Bu yufkalardan bıçakla dörtgenler kesilir ve üzerlerine çalkalanmış yumurta sürülür çubuklar halinde fırında pişirilir.

Şiş Kebaplar:
Şiş kebaplarını hazırlarken, şişin üzerine bir et, bir yağ parçası, nane ve domates lifleri ve defne yaprakları sırasiyle dizilir. Bu etler (dana veya koyun, kuzu vs.) den olur.
Yakanda saydığımız maddelerle birlikte paslanmaz madeni bir şişe veya sadece bir kürdan üzerine geçirilir. Izgarada pişirilir.

Küçük Köfteler:
Köfte hamuru yapılır (Dana kıyma, bayat ekmek içi, yumurta, kıyılmış maydonoz, tuz, karabiber) beraberce yoğrulur, yuvarlak köfteler yapılır. Bu ordövrler sıcak, fakat yanlarında ketçaplı, veya biberli salçalarla servis edilir.

Tost ve Kanapeler:
Tost ekmekleri, çeşitli şekillerde kesilip, fırınlanır veya kızartılır kanapeler için hazırlanmış içlerle süslenir.

Sardalyeli Kanapeler:
Kanapeleri sardelya filelerile örtmeli, üzerlerine yumurtayla sulandırılmış hardalı sürmeli, ufalanmış bayat ekmekiçi serpmeli ve üzerine erimiş tereyağı gezdirmeli. Hafif fırında çok az pambeleştirmeli.

Küçük Tartlar:
Küçük tartlar, (barketler) gibi hazırlanır, aynı şekilde, süslenir.

Çin Lokantası (Burdur)


BA Burası Burdur Çin lokantası ustamızın adını öğrenebilir miyiz?

HÇÇ Hun Çin Çun

BA Çin yemeklerinin özelliği nedir?

HÇÇ Yemekleri soslu bir de pişirme tarzları farklıdır.

BA Pişirme tarzı nedir?

HÇÇ Sizin sote dediğimiz teknik kullanılıyor, yani yemekler tavada kavurularak hazırlanıyor.

BA Gördüğüm kadarıyla kavurmalarda çok az yağ kullanılıyor?, Çin mutfağında ekmek kullanılıyor mu?

HÇÇ Ekmek kullanılmıyor.

BA Tatlılarınızın özelliği nedir.

HÇÇ Tatlılarımız da yağda kızartılıyor, muz, ananas, dondurmayı bile kızartıyoruz.

BA Burası kaç senelik işletme?

HÇÇ Daha yeni, 6 ay oldu.

BA Burdur'da Çin lokantası açma fikri nereden gelmiş acaba?

HÇÇ Bizim patronun mermer şirketi var ve Çinlilerle iş yapıyor. Burdur'da Çinlilerin oldukça fazla olması nedeniyle kendi yemeklerini yesinler diye burayı açtı.

BA Bol bol erişteler görüyorum, bunlar nasıl hazırlanıyor?

HÇÇ Erişteler genelde haşlanarak yapılıyor.

BA Yağsız ya da çok az yağ kullanarak yapılıyor değil mi?

HÇÇ Kendine has yağımız var genelde susam yağ, zeytinyağı kullanılıyor, genellikle sıvıyağ.

BA Buraya kimler geliyor?

HÇÇ Çinliler geliyor, Uygur Türkleri geliyor, orijinal bulan buranın yerli halkı da geliyor, memurlar geliyor, talep çok.

BA Dondurma kızartması nasıl yapılıyor?

HÇÇ Dondurmayı sıkı bir top haline getiriyoruz, mısır gevreğine buluyoruz, bol yağda kızartıyoruz, baklavanın şerbeti gibi az kıvamlı bala batırarak biraz da üzerine susam serperek servis ediliyor

BA Çin mantısının hamuru biraz daha mı sert, içinde neler var?

HÇÇ Un, su, tuz var maya yok, biraz sert bir hamur oluyor.

BA İç olarak ne var?

HÇÇ Dana ve kuzu kıyma karışımı, karabiber, tuz, havuç, ayçiçeği yağı kullanılıyor.

BA Bu böreğin (mantının) aynı içle sulusu da yapılıyor, haşlanıyor, o böreğin adı ne?

HÇÇ "Hunlo", bunlara kuzu, dana iç yerine tavuk kıymalı iç de kullanılabiliyor, bunun kızartması da haşlaması da olabiliyor.

BA Bu hamur işleri Çin mutfağında seviliyor galiba?

HÇÇ Evet sabahları özellikle çok tüketiliyor.

BA Verdiğiniz değerli bilgiler için çok çok teşekkür ederiz.

HÇÇ Biz de size teşekkür ederiz.



















Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
İsmet Atabay Yemek Tarifleri
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır