Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
112,068 Yemek Tarifine 4,391,387,201 defa bakıldı



kıyma kabak patates önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3, 4  Sonraki »
Akdeniz Bölgesi Sebze Yemekleri ve Beslenmemizdeki Yeri


Öğr. Gör. Mehmet AKMAN

Büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır diye tanımlanan beslenme, organik bir süreçtir. Aynı zamanda kültürel bir olgudur ve toplumdan topluma farklılık gösterir. Her toplumun kendine özgü bir beslenme alışkanlığı vardır ( Karakapıcı ve Sağlam 1985).
Türk toplumu; yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir. Türkler arasında yemek yeme alışkanlıkları; tarihsel olarak, bölgesel olarak, hatta köy, kent gibi yerleşim birimlerine göre de değişiklik göstermektedir ( Yaman 1988).
Türklerin, Orta Asya'da ki bölgelerden göç edip bugün yaşadıkları bölgelere, özellikle Anadolu'ya ulaşmalan sürecinde mutfak kültürlerinde önemli değişmeler olduğu tarihi eserlerdeki kayıtlardan anlaşılmaktadır. Bugün Türkiye'nin çeşitli yörelerinde Türk halkının mutfağında pişirilen ve softalarında sunulan yemekler arasında çok eski tarihi geçmişe dayalı örnekler yanında Türk toplumundaki sosyal, kültürel ve ekonomik gelişmelerin etkisiyle şekillenmiş ve ülkemize özgü dununa gelmiş yemeklerde bulunmaktadır. Böylece, Türk Mutfağı; çok zengin, çok lezzetli ve çok beğenilen bir düzeye ulaşarak (Köksal 1987), bugün dünyanın üç büyük mutfağından birisi dununum gelmiştir ( Karakapıcı ve Sağlam 1985, Göksel 1994).

Beslenmede Sebzelerin Yeri ve Önemi
Tarih öncesi çağların insanının, hayvansal besinler yamnda azda olsa bazı yabani otlan yiyerek yaşamım sürdürdüğü bilinmektedir.
Bundan 5.000 yıl önce Ön Asya'da başlayan Neolitik Çağ, beslenme tarihinde de önemli bir yer almaktadır. Çünkü bu çağda daha çok hayvansal yiyeceklerle beslenme döneminden, tarla ürünlerinin de önemli miktarlarda tüketildiği bir döneme geçilmiştir.
Bu dönemde o zamana dek çiğ olarak yada ateşte kızartılarak tüketilen yiyecekler kadınlar tarafından (topraktan çanak, çömlek yapılması keşfedildikten sonra) kap içinde pişirilmiş ve böylece yemek yapma sanaü doğmuştur (Arlı 1982).
Türklerin Cilalı Taş Devrinde yaşadıkları bölgede sebze ve meyve çeşitlerinin sınırlı olduğu, XI. yüzyıla gelindiğinde ise bitkisel kaynaklı besin maddelerinden geniş ölçüde yararlanıldığı bilinmektedir. Ispanak, Kamı bahar, Kabak, Turp, Soğan, Havuç, Sarmısak, Patlıcan, Hardal, Karapazı ve Şalgam gibi sebzelerin yetiştirildiği bilinmesine karşın bu sebzelerden Kabak ve Karapazı dışında olanlardan yemek ve salata yapıldığı hakkında bilgi bulunmamaktadır ( Genç 1981).
Bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan yurdumuzda hemen her çeşit sebze ve meyve yetişmektedir. Hatta yemek yapmaya elverişli yabani otlar yönünden de topraklarımız zengindir. Türkler taze sebzeleri kurutarak ve konserve yaparak kış yiyecekleri hazırlamak için yüzyıllardan beri kullanmışlardır ( Birer 1990).

Sebzelerden Yapılan Yemekler
Sebzelerin çoğunun kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir ( Birer 1990).
Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak;
1. Etli Sebze Yemekleri: Bunlar parça et yada kıyması sebzelerden daha az olan yemeklerdir. Örneğin soğan yahnisi bir sebze, soğanlı yahni ise bir et yemeğidir.
Türk Mutfağında çok çeşitli yemekleri yapılması ve sık tüketilmesi nedeniyle büyük bir yeri olan patlıcandan karnıyarık , patlıcan musakka ve oturtma gibi pek çok elli yemekler yapılmaktadır. Basü sebze yemekleri adından da anlaşılacağı gibi sebzeler üst üste dizilerek yapılmaktadır. Oturtma ve musakkalar basünlarak yapılan yemeklerdendir.
Yeşil yapraklı sebzeler ve kendiliğinden yetişen yenebilir bitkilerle, çeşitli kıymalı yemekler yapılmaktadır. Halk özellikle kırsal yörelerde çok tüketilen, kendiliğinden yetişen otların değerli birer besin olduğunu bilmektedir.
2. Kızartmalar ve Diğer Sebze Yemekleri: Yağda doğrudan doğruya yada un ve yumurtadan yapılan bulamaca baünlarak kızartılan biber, patlıcan, kabak gibi sebzelerden yapılan kızartmalar domates sosu veya sarmısakh, sarmısaksız yoğurtla birlikte tüketilmektedir.
Etsiz sade, yağla kavrulup pişirilen yemeklerden kabak kalye, kabağın diğer değerlendirilme şekli olan mücver, Anadolu'da geçmişi yeni olan patatesten yapılan köfte de Türk Mutlağının belirtmeğe değer çeşitlerindendir.
3. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri: Zeytinyağı Anadolu'da Samsun-İskenderun hattının baüsmda kalan bölgelerde daha çok kullanılır. En çok tüketildiği yerler ise Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleridir. Soğuk olarak tüketilen zeytinyağlı yemekler;
a. Bastı zeytinyağlılar: Bunlar, sebzelerin birbiri üzerine dizilerekı bastmlarak) pişirilen yemeklerdir.
b. Tepside pişen zeytinyağlılar: Şekilleri bozulmasın diye tepsiye dizilerek (bastmlarak) pişirilen yemekler. Örneğin patlıcandan yapılan imambayıldı bu tip yemeklerdendir.
c. Zeytinyağlı dolmalar: Biber. Lahana, Yaprak gibi sebzeler; pirinç, soğan, dolmalıkfistık, kuş üzümü gibi malzemelerden değişik şekillerde hazırlanan içle doldurulurlar. Bu yemekler hiç su kalmaymcaya değin pişirilirler.
d. Pilakiler: Bol soğanla pişirilen , havuç, patates gibi malzemeler katılan, zeytinyağlı yemeklerden pilakilerde çoğunlukla sarmısak da kullanılır (fasülye ve balık pilakilen).
e. Salata ve Turşular: Bunlar Türk softasında yemek arasında tüketilen ekşi olduğu için iştah açan yardımcı yiyeceklerdendir. Salatalar çoğunlukla sebzelerden hazırlanırlar. Kendiliğinden yetişen yenebilir otlarla yapılan salatalarında özellikle kırsal yörelerdeki halkımızın beslenmesinde olumlu katkıları vardır.
Turşular ise; sebzelerden tuzlu su veya sirke ile yapılan iştah açıcı çeşitlerdir (Arlı 1981).

Sebzelerin Besin Değeri
insan vüeudunun büyümesi, gelişmesi, yenilenmesi, zinde ve verimli olarak çalışabilmesi için gerekli olan enerji kaynaklarının, proteinlerin, vitaminler ve madenlerin herbirinin bir arada yeter miktarlarda alınması zorunludur. Hiçbir besin bu gereksinmelerin tümünü bir arada sağlayamaz. Bu nedenle, değişik besin gruplarından bir arada, yeterli miktarlarda yenmesi, dengeli beslenmenin temelini oluşturur.
Belli başlı besin gruplarından olan sebzeler; C vitamini m n temel kaynağıdırlar. Ayrıca A ve B vitaminleri ile bazı gerekli minerallerine sağlarlar. Sindirim sistemi fonksiyonlarını aruncı posanın da en önemli kaynağı sebzelerdir.
Türk yemeklerinden olan dolmalan ele alacak olursak, her grup yiyeceği içerdiklerini görürüz. Etli sebze yemeklerinin genelde pilavlar ve ayran (cacık)la servis edilmesi sonucu dengeli karışımlar elde edilmektedir. Örneğin; ıspanak, pirinç (bulgur) ve kıyma ile pişirilmekte ve yoğurtla yenmektedir. Böylece, bir yemekte her gruptan besin bulunduğundan, vücudun gereksinmesi olan; protein, vitaminler ve mineraller aynı anda bulunmaktadır (Baysal 1987).
Besinleri Hazırlanması ve Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar
Bitkilerin yenebilen kısımları sebze ve meyve olarak bilinir. Bu kısımlar bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek ve meyveleri olabilir. Gerek sebzeler, gerekse meyveler çok çeşitlidir. Yemeklere renk, lezzet, koku yada kıvam yönünden çeşitlilik verirler. Bu durum yemekleri monotonluktan kurtarır. Sebzelerin bu özelliklerini ve besin değerlerini mümkün olduğu kadar korumak için hazırlama ve pişirme şekillerine dikkat etmek gerekir (Ünver 1987).

Dikkat edilecek bu noktaları özetlersek;
1. Sebzeler önce yıkanmalı, ayıklanmalı ve kullanılacağı zaman doğranmalıdır. Doğranmış sebzelerin fazla bekletilmemesi aksi takdirde hava teması ile vitamin kaybının arttığı bilinmektedir.
2. Sebzeler mümkün olduğunca yeneceği zaman hazırlanmalı, hazırlanıp bekletilmemelidir.
3. Önce kaynar su veya sıcak kanşını hazırlanmalı, sebzeler buna atılıp kısa zamanda pişirilmelidir. Çünkü sebzeler, ne kadar kısa zamanda pişerse vitamin kaybı da o derece az olmaktadır. Bundan dolayı pişirme şuasında tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır.
4. Özellikle yeşil yapraklı sebzeler, doğrandıktan sonra su içinde bekletilip, bol suda haşlanmaktadır ve pişirme sulan dökülmektedir. Hatla bazı yörelerimizde "acısı gitsin" anlayışı ile tuzla ovulup ondan sonra yıkanıp haşlanmakladır. Bu uygulama sebzenin doğal tad ve rengi ile, vitamin ve minerallerinin büyük ölçüde kaybına neden olmaktadır.
5. Sebzeler, özellikle de yeşil yapraklılar zaten suludur. Bu bakımdan ancak sebzenin pişeceği kadar su konur veya hiç su konulmamalıdır.
6. Patates, pancar gibi sebzeler yıkandıktan sonra yetecek kadar kaynar suya aülarak kabuğu içinde pişirilir. Çiğ olarak patatesin kabuğunun soyulması ve bekletilmesi ile vitamin kaybı artmaktadır. Pişen patatesin kabuğu kolay soyulduğu için kabuktan başka kısımlar aülmamış olmaktadır.
7. Sebzeler pişirilirken soda ve karbonat konmamalıdır. Bu gibi maddeler vitaminlerin kaybına neden olmaktadırlar.
8. Renklerinin bozulmaması, kötü bir görünüm almaması ve vitamin kayıplarına neden olmamak için salalalatnn sirke veya limonunun yeneceği zaman ilave edilmesi gerekmektedir.
9. Karnabahar ve lahana gibi sebzelerin uzun süre pişirilmesi hoşa gitmeyen bir koku ve lezzetin oluşmasına neden olmaktadır. Çünkü pişirme süresi uzadıkça kuvvetli koku veren kükürtlü maddeler oluşmaktadır. Bundan dolayı karnıbahar ve lahana gibi sebzeler ancak yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir.
10. Özellikle patlıcan ve patates ile yapılan yemeklerde, sebzenin önceden yağda kızartılması genel bir uygulamadır. Diğer bazı sebze yemeklerinde de benzer uygulamalar yapılmaktadır. Sebzenin çektiği yağa birde kıyma veya parça etin yağı eklenince, sebze yemeği olmasına karşın, enerji değeri artmaktadır. Eneıji yönünden sınırlı diyet alanlar ve şişlmanlama riski bulunanlarda bu uygulamadan kaçınılmalıdır ( Baysal 1985 , Baysal 1987 ).

Akdeniz Ülkelerinin ve Akdeniz Bölgemizin Mutfağı
Tarihin söylencelerle karıştığı ilk çağlardan bu yana, Akdeniz farklı medeniyetleri birbiri ile ilişkileııdiıen büyük bir kültür potası olmuştur. Akdeniz mutfak kültürü ise birbirinin peşi sıra gelen farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarını birbirine bağlayan ortak beğenilerin, benzer yaşam tarzlarının en temel ilâde alanlarından biri olmuştur.
Bu denizi çevreleyen nisbeten sert ve kıraç topraklarda, başlangıçta zeytin ağacı, limon ve portakal ağaçlan, kokulu otlar ve bol bol bulunan deniz ürünleri Akdeniz Mutfak kültürünün sağlam alt yapısını oluşturmuş; çağlarla gelişen tanın ile birlikte yaygınlaşan yaş sebzeler, baklagiller ise mutfak çeşitliliğini ve zenginliğini getirmişlerdir.
Bugün zeytinyağı ağırlıklı Akdeniz Mutfağı, tüm zenginliği ile birkez daha, yüksek teknoloji ürünü gıdalanıı tek düzeliği ve sağlık üzerindeki bilinen olumsuz etkileri karşısında Amerika'dan Avrupa'ya modem toplumlarda sağlıklı beslenmenin yeni ve sarsılmaz rehberi olmaktadır.
Zeytinyağı ve ona dayalı olarak oluşan zengin Akdeniz Mutfağının sağlıklı bir beslenme açısından vazgeçilmez önemi olduğu çeşitli araştırmacılar tarafından belirtilmektedir ( Köknar 1995).
Çünkü modern toplumlunu ciddi sorunlarından biri olan "yağ tüketimi" , günümüzde üzerinde önemle durulan konulann başında gelmektedir ( Şavkay 1995).
Bir lıeslenıııe piramidi olarak somutlanan bu diyette de sebze ve meyveler ile zeytin ve zeytinyağı'nın günlük alınması gereken yiyecekler arasında bulunduğu dikkat çekmektedir.
Bu diyeti günlük beslenmemizin aynlmaz bir parçası haline getirecek en güçlü teşvik unsuru ise hiç kuşkusuz, yüzlerce yılın birikim ve deneyiminden süzülerek gelen, Akdeniz Mutfağı yemekleri olacaktır ( Köknar 1995 ).
Ülkemizde bölge üıünleriııe dayanan Akdeniz Bölgesi Mutlağı; Antalya, Burdur ve Ispartayı içine alan batı bölümü, Adıma, Antakya, Gaziantep, İçel, Kahramanmaraş'ı içine alan doğu bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz Mutfağı, yer yer aynı yemeklerle birleşse de, doğu ve batı bölümlerinde önemli farklılıklar göstermektedir. Bölgenin batı bölümünde sebze yemekleri daha la/.la tüketilmektedir. Doğuda hemen hemen her yemeğe çeşitli ekşiler ( alııd, nar, turunç, limon ) ilave edilmektedir. Tüm bölgede patlıcan değişik yemek adlan altında en fazla tüketilen sebzelerdendir ( Halıcı 1983 ).

Sonuç
Geneklikle, ürettiğini tüketme şeklindeki yaşamdan, satın alarak beslenme yaşamına geçişte «allaştırılmış besinlerin tüketimine yöııelinmektedir. Kentleşen yada sanayi tarımı (tütün, pamuk v.b.) yapan kırsal topluluklarda, sebze tüketimi de azalmaktadır. 13u topluluklarda sebze tüketiminin azalmasının başlıca nedenleri; kendilerinin üretmemeleri, sebzelerin değerlerini bilmedikleri için satın alma gereği duymamalaıı ve kent pazarlarına gitmeuıeleridir.Bu durum yaşam şeklindeki değişmenin beslenme üzerindeki olumsuz, etkisini göstermektedir ( Baysal 1987 ).
Bölgemizde, özellikle de Silifke ve çevresinde sanayi tanını yapılmamakladır. Bunun yanısıra gerek seracılık, gerekse bahçe sebze ve meyveciliği yaygın şekilde yapılmaktadır. Yöremizde yılın büyük kısmında pekçok meyve ve sebze yetiştirilmektedir ( Askuı 1988 ). Bundan dolayı yöre halkının beslenmesinde sebze ve meyveye büyük önem verilmektedir. Sebze ve meyvelerin lıazırlanma ve pişirilmesinde dikkat edilecek kurallara uyulduğu takdirde bu besin grubunun yöre insanının beslenmesine katkısı büyük olacaktır.

ANTEP ÖZEL GÜN YEMEKLERİ


1.BAYRAM YEMEKLERİ:
Gaziantep’te Ramazan Bayramı yiyecekleri; yuvarlama, pirinç pilavı, etli dolma, tatlı olarak; zerde, sütlaç, kurabiye ve baklavadır.
Kurban bayramında ise; kara kavurma, kebaplar, kelle, paça, bumbar dolması yaygın olarak yapılan yemeklerdir.

2. KANDİL YEMEKLERİ:
Kandillerde ve Kadir gecesinde HAYRAT yapılmaktadır; ancak kandillerde hayrat yapılırken bazı yörelerimizde olduğu gibi, özel çörek, helva gibi yiyeceklerin dağıtılması belirlenmemiştir. Herkes istediği yiyecek veya içeceği hayrat olarak dağıtabilir. Çoğunlukla helva dağıtılması tercih edilmektedir.

3.RAMAZAN YEMEKLERİ:
Ramazanda sadece çok yakın akrabalar arasında iftar yemekleri düzenlenmektedir. Ramazanın ilk günü “keşkek” yemeği pişirilir. Özel bir yemek yoktur; ancak hazırlanması zor, güzel yemeklerin yapılmasına özen gösterilmektedir.

4. HAC YEMEKLERİ
Eskiden hacca gidenler için hazırlanan yiyeceklerin en önemlisi “ Hac helvası” denilen bir çeşit un helvasıdır. Ayrıca hacdan dönenler yakın akrabalar tarafından yemeğe davet edilirler.

5. SIRA GEZMELER
Yemekli sıra gezmelerinde konuklara yuvarlama,içli köfte,çiğ köfte,dolma,öz çorbası, özbek pilavı gibi yemekler ile baklava, kadayıf ve helva gibi tatlılar ikram edilmektedir.
Yemeksiz sıra gezmelerinde ise her türlü şire, çerez ve meyvenin bulunduğu “fekke” adı verilen sofra kurulmaktadır.

6. KIR YEMEKLERİ ( Sahreler, Seybanalar)
Gaziantep’te “Sahre” denilen yemekli kır gezintilerinde tercih edilen yemekler; dolma, sarma, dürüm, köfte ve piyaz çeşitleri, hedik, her türlü çerezler, şireler, mevsim meyveleri, hemen ilk göze çarpanlardandır.


7. DOĞUM, EVLENME VE ÖLÜM YİYECEKLKERİ
DOĞUM : Doğumlarda loğusanın sütünü arttırıcı yemekler yapılmaktadır: kuymak, pekmezli unlu kuymak, simit aşı, muni çorbası, Arap köfte, çiğ köfte yaygındır.
DİŞ HEDİĞİ: çocuğun ilk dişi göründüğünde “diş hediği” yapılması, hediğin renkli şekerlerle süslenmesi, komşulara dağıtılması ve onların da çocuğa hediyeler vermesi hala devam eden bir gelenektir.
EVLENME : Nişanda kız evine gönderilen yiyecekler; lahmacun, yoğurt, tatlı ve mevsim meyveleridir. Nişan sürecince kız evi oğlan evi tarafından “ nişanlı sahresine (yemekli kır gezintisi) ” davet edilir.
Gaziantep’te gerdek gecesinde gelin ve güvey için “fekke” denilen sofra hazırlanır.
Düğünlerde pişirilen yemekler; doğrama, kamışlı yahni, kabaklama, pilav, dolma, lahmacun, elma aşı,öz çorbası, elma tavası, kıymalı patates, kuru fasulye ve şehriyeli pilav gibi yemekler yapılır.
ÖLÜ YEMEĞİ: Ölü evine yemek gönderilmesi yörede çok eskiden beri devam eden bir gelenektir. Ölü evine gönderilen yemek mevsime ve kişilere göre değişmektedir. Özel bir yemek yoktur.

8. DAVET YEMEKLERİ
Ailenin maddi durumuna göre değişmesine rağmen en fazla yapılanlar; yuvarlama, özbek pilavı, et paçası, içli köfte ile tatlı olarak; aşir çorbası, baklava, künefedir.

9.HAMAM YEMEKLERİ
Hamamda yenilen yemeklerin başında; dolma, pirpirim aşı, maş piyazı, peynir dürümü, Arap köftesi, çiğ köfte, yağlı köfte, çeşitli çerezler gelmektedir. Erkeklerin hamamda yedikleri yemekler kadınlar gibi çeşitli olmayıp genelde çiğ köfte tercih edilmektedir.

ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Ayvalık Mutfağı


Nergis Kılıç

Ayvalık Mutfağı, başta zeytinyağı olmak üzere, deniz ürünleri ve bulunduğu coğrafyaya has yetişen, Ege otları olarak adlandırılan çeşitli otların ağırlıklı yer tuttuğu, geleneksel Türk Mutfağı ile göçmen mutfağının tecrübelerinin birleştiği, Akdeniz tipi beslenme rejiminin hâkim olduğu özgün bir yöresel Türk Mutfağı örneğidir.
Ayvalık Mutfağı, Girit ve Midilli Göçmenleri’nin getirdiği beslenme kültürünün derin izlerini taşır. Bu nedenle pek çok Ayvalık yemeği Rumca isimler almıştır: kydonia, akivadis, papucaki, vb. Ayvalık’ta özel günlerde yapılan pek çok yemeğin doğuş yeri de Girit ve Midilli Adaları’dır. Örneğin Sura, Midilli mübadillerinin getirdiği, Kurban Bayramı’nda yapılan bir yemektir. Kuzu kolundan yapılır, zeytinyağı ile pişirilir ki bu durum da kırmızı et yemeklerinde bile zeytinyağının kullanılabildiği bir mutfağa özgüdür ancak. Yine Midilli Göçmenleri’nin getirdiği Ada Köftesi, fazlaca kekik içerir ve zeytinyağında kızartılır.
Yine ilginç bir isme sahip olan Çurlama, Girit Mutfağı’ndan kalma bir ziyafet yemeğidir.
Ege Adaları’ndan gelen mübadillerin Ayvalık Mutfağı’ndaki ağırlığı göz ardı edilemez. Bununla birlikte bu mutfağı şekillendiren en önemli unsur zeytinyağı olmuştur. Ayvalık yemeklerinde zeytinyağından başka bir yağ düşünülemez. Bunda en büyük etken coğrafya ve iklimdir tabii ki ama sağlıklı beslenme bilincinin tam olarak kazanıldığı bir toplum kesinlikle zeytinyağından başka bir yağ tercih etmeyecektir.
Ayvalık’ta zeytinyağı yalnızca yemeklerde değil, çiğ olarak da tüketilmektedir. Kekik ve pul biberle tatlandırılmış çiğ zeytinyağına ekmek banmak, sabah kahvaltılarında zeytin tüketmek gibi beslenme alışkanlıklarının ilk doğuş yeri Ayvalık’tır.
Ayvalık Mutfağı’nın ‘sağlıklı mutfak’ kimliği kazanmasını sağlayan otlar, deniz ürünleri ve zeytinyağlıların ardından, bu mutfağı oluşturan diğer unsurlar kısaca özetlenebilir.
Türk Mutfağı’nın genelinde olduğu gibi, Ayvalık Mutfağı’nda da et yemekleri mevcuttur. Ancak kırmızı et bu mutfakta çok fazla tüketilmez, et yemekleri de genellikle özel günlerde yapılırlar. Bu yemeklerin ayırt edici özelliği, zeytinyağı kullanılarak yapılmalarıdır. Bu şekilde daha hafif ve hazmı kolay hale gelirler.
Gardumi (bağırsak dolması), Ayvalık’ın en eski et yemeklerinden birisidir.
Zor ve uğraştırıcıdır. Bugün bu yemeği yapanların sayısı da oldukça azalmıştır. Süt kuzusunun kalın bağırsaklarının iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Oğlak dolması, Hıdrellez’de yapılması gelenek olan bir et yemeğidir. Oğlak etinin zeytinyağında kavrulan iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Midilli kökenli bir yemek olan Sura, kuzu kolu doldurularak yapılır. Kurban Bayramı yemeğidir.
Geleneksel Türk yemeklerinden biri olan keşkek de düğün, bayram gibi özel günlerde Ayvalık’ta yapılan yemeklerdendir. Kıymalı bir yemek olan Papara, Midilli kökenli Ada köftesi, bu mutfağın ön plana çıkan diğer et yemekleri arasındadır.
Yukarıdaki örneklerin yanı sıra, Ayvalık otları ile yapılan et yemekleri de mevcuttur. Kuzu etli arapsaçı(rezene), kuzu etli mühliye, kuzu etli şevket-i bostan, kıymalı ebegümeci, ayva zeytinli papaz yahnisi bu yemeklerin başlıcalarıdır.
Ayvalık Mutfağı, hamur işleri açısından da özgün örnekler barındırır.
Bunlarda Balkan Göçmenlerinin ağırlığı hissedilir. Boşnak Böreği, hemen bütün Ayvalık fırınlarında bulunabilen, Bosnalı göçmenlerin getirdiği bir börek çeşididir.
Patates ve kıyma kullanılarak yapılır. Kabak çiçeği böreği, bölgenin ünlü bitkisi kabak çiçeği ve taze lor peyniri ile yapılır. Patlıcanlı Rum Böreği, kabak ve kelle peyniri ile yapılan Koliçita, lor peynirli Kalçunya, tavuk ve yufka ile yapılan Çullama, lor peynirli sigara böreği Ayvalık Mutfağı’nın başlıca hamur işleridir. Bu örneklerin çoğu Bulgar, Yugoslav ve Boşnak Göçmenlerin Ayvalık Mutfağı’na kazandırdığı çeşitlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın Balkan kimliği, hamur işlerinde daha fazla ön plana çıkar.
İspanyol yemeği Paella’dan esinlenen Ayvalık Paellası, deniz ürünleri ve pirinçle yapılan bir tür pilavdır.
Akdenizli kimliğinin sonucu olarak, Ayvalık Mutfağı’na özgü birkaç peynir çeşidi de farklı tadıyla öne çıkar. Kelle(sepet) peyniri ve lor peyniri bunların başlıcalarıdır. Bu peynirler kahvaltılık ya da meze olarak, çeşitli salatalarda garnitür olarak, bazı tatlı ve böreklerde katkı maddesi olarak sıkça kullanılır. Yöreye özgü meşhur Yörük sepetlerinde bekletilerek yapıldığı için sepet görünümünü alan kelle(sepet) peyniri genellikle kahvaltılık ve meze olarak, tuzsuz lor peyniri de genellikle börek ve tatlılarda kullanılır.
Ayvalık tatlıları da yöresel unsurların sıkça kullanıldığı çeşitlerdir. Lor peyniri ile yapılan lor tatlısı ve lor baklavası, en özgün haliyle Cunda Adası’nda bulunabilecek olan çifte kavrulmuş lokma tatlısı, Ege’ye özgü sakızın kullanıldığı sakızlı kurabiye, sakızlı muhallebi, sakızlı dondurma Ayvalık’ta tadılabilecek olan başlıca tatlı çeşitleridir.
Sakızın kullanım alanı son yıllarda oldukça genişlemiştir. Ayvalık’ta ve Ege’nin başka birçok bölgesinde sakızlı Türk kahvesi oldukça rağbet görmektedir.
Sakız reçeli de farklı bir reçel türü olarak dikkat çekmektedir.
Ayvalık’ta yapılan arıcılığa paralel olarak Ayvalık balı ve poleni de tadı ve kalitesiyle göze çarpmaktadır. Her ne kadar zeytinyağının popülaritesini gölgeleyemeyecek olsa da, Ayvalık balı da marka olmaya adaydır.
Son yıllarda Ayvalık adıyla birlikte en çok anılan yiyecek kuşkusuz Ayvalık tostudur. Tost yapan hemen her yerde bir ‘Ayvalık tostu’na rastlanmaktadır. Oysaki bu yapılan tostların pek çoğunun gerçek Ayvalık tostuyla uzaktan yakından ilgisi yoktur. Aslında Ayvalık tostunu farklı yapan, ekmeğidir. Nohut mayası ile mayalandığı için farklı bir tat arz eden bu ekmek yalnızca Ayvalık fırınlarında orijinal haliyle yapılır. Benzerini başka yerlerde bulmak zordur. Gerçek Ayvalık tostu, bu ekmek kızartıldıktan sonra arasına başka bir kapta pişirilmiş salam, sucuk, sosis ve taze dilimlenmiş domates, salatalık turşusu, isteğe bağlı olarak ketçap, mayonez ilave edilmesiyle yapılır. Pek çok yerde Ayvalık tostu adı altında yapılan tostlara konulan Rus salatası ise, gerçek Ayvalık tostunda kesinlikle yoktur.
Ayvalık Mutfağı’nın Akdenizli karakterinin öne çıkarılması gerekirken, yurt içindeki bilinirliğinin bile Ayvalık tostundan ibaret olması da ayrıca düşündürücüdür.
Ayvalık Mutfağı, göçmen kültürünün izlerini barındıran, özellikle Yunan Adaları’ndaki beslenme kültürüyle büyük paralellik gösteren, kozmopolit yapısıyla dikkat çeken bir Akdeniz Mutfağı örneğidir. Farklı kültürlerin etkisinde şekillenmiş olması ve coğrafi avantajı, bu mutfağı zengin kılmıştır.
Ayvalık Mutfağı’nın asıl kalbinin attığı yer olarak Cunda (Alibey) Adası’nı gösterebiliriz. Cunda Adası’nın sahil şeridinde yer alan balık lokantaları, Ayvalık’a özgü en eski yemeklerin yapıldığı ve bu bölgede yüzyıllardan beri süregelen yemek kültürünün yaşatılmasına katkıda bulunan yerlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın tanıtılmasında bu lokantalar kadar başarılı olabilecek başka bir yer olmadığı rahatlıkla söylenebilir.


Ayvalık Otları


Nergis Kılıç

Ot ağırlıklı beslenmenin ön planda olduğu bu mutfakta, çiğ ya da haşlanmış otların zeytinyağlı, limonlu ve sarımsaklı sos eşliğinde tüketilmesi âdettir. Zeytinyağından sonra Ayvalık mutfağının en önemli unsuru Ayvalık otlarıdır.
Ayvalık’ta ve genel olarak Ege Bölgesi’nde yetişen yenilebilir otların sayısını tam olarak vermek zordur. Ancak belli başlılarına ve bu otların sağlığa faydalarına değinmek mümkündür.
Arapsaçı: Yapraklarında bulunan ve uçucu bir yağ olan rezene sayesinde anasona benzer etkili ve güçlü bir kokuya sahiptir. Gaz söktürücü ve süt artırıcı etkileri vardır. Kökü idrar artırıcı olarak kullanılır. Astıma ve böbrek taşına karşı da etkilidir. Pek çok Ayvalık yemeğinde kullanılan bir ottur. Örneğin Ayvalık’ın en eski yemeklerinden biri olan ‘karışık bahçe otu yemeği’; semizotu, patates, kabak, patlıcan, domates, maydanoz ve sarımsağın yanı sıra birkaç sap da arapsaçı bitkisi eklenerek yapılır.
Turp Otu: İçerdiği uçucu yağlardan dolayı canlandırıcı, sinirleri teskin edici, ağrı dindirici özellikleri vardır. Genellikle haşlanıp salata olarak yenir. Kavrulup üzerine yumurta kırılarak yenmesi de mümkündür.
Ebegümeci: Genellikle zeytinyağlı yemeği yapılan bir bitki türüdür. Yaprakları kaynatılıp içildiğinde sinirleri kuvvetlendirir. Solunum ve sindirim sistemi sorunlarına karşı koruyucudur.
Şevket-i Bostan: Süt dikeni olarak da bilinir. Kuzu etiyle yemeği yapıldığı gibi haşlanıp salata olarak da yenir. Haşlama suyu sabahları aç karnına içildiğinde böbrek taşına ve kumuna iyi gelir. Yaşlanmayı geciktirici etkisi vardır.
Deniz börülcesi: Deniz kıyısında, suyun gel-git yaptığı yerde sular çekildikten sonra yetişir. Tuzlu, ekşi ama lezzetli bir bitkidir. Haşlanarak salatası yapılır. Çiğ tüketildiğinde sirke kullanılması gerekir. Bol iyot içerdiğinden, iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına iyi gelir. İdrar artırıcı ve kuvvet verici özelliği de vardır.
Cibez: Turpgiller familyasına ait bir bitkidir. Dış görünüşü biraz marulu andırır. Tatlımsı ve iştah açıcı bir tadı vardır. En çok salatası ve zeytinyağlı yemeği yapılır. Oldukça faydalı bir besindir. Bağırsakları çalıştırır ve temizler, sindirimi kolaylaştırır. Sağlıklı zayıflamak ve cildin genç kalmasını sağlamak amaçlı da kullanılmaktadır. Lahananın kökünden oluşması nedeniyle kansere karşı koruyucu etkisi de mevcuttur.
İstifno: Aslında yabani bir pamuk bitkisidir. Zeytinyağlı salatası sıkça yapılır. Ağrı kesici özelliğinden dolayı çayı da içilebilir. Dişeti tedavisinde gargara olarak kullanılır. Kökü zeytinyağında bekletilerek yara merhemi yapılır.
Akkız: Genellikle zeytinyağlı yemeği yapılır. Çok faydalı bir bitkidir. Karaciğeri temizler, sindirim sistemini kuvvetlendirir, hazmı kolaylaştırır.
Isırgan: Aslında Anadolu’nun pek çok yerinde yetişir. Ayvalık’ta yetişen türünün zeytinyağı ve limon eşliğindeki salatası çok güzel olur. Otların içinde belki de en faydalı olanıdır. Kanı temizleyici, dolaşım sistemini düzenleyici, karaciğeri destekleyici özelliğe sahiptir. Yara ve iltihapları geçirir, kalp ve damar hastalıklarına, alerjik rahatsızlıklara, sivilcelere iyi gelir. Demir eksikliğini giderir. Doğal bir diüretik olması açısından idrar sistemi üzerinde etkilidir ve böbrek taşı sorununun giderilmesinde faydalıdır.
Hindiba: Radika olarak da bilinir. Zeytinyağı ve limonlu salatası Ayvalık’ta sıkça yapılır. Böbreklerin ve karaciğerin çalışma kapasitesini artırır. Safrakesesi taşlarının oluşumunu ve irileşmesini önler. Sindirim bozukluğuna iyi gelir.
Kuzukulağı: Çok yıllık otsu bir bitkidir. Yaprakları çiğ olarak tüketilip salatası yapılabilir, ıspanak gibi pişirilip sebze yemeği olarak yenmesi de mümkündür. Bu bitkinin yaprakları A, B ve C vitaminleriyle potasyum açısından zengindir. Böbrekleri çalıştırıcı ve idrar söktürücü özelliği vardır.
Papules: Kış aylarında yetişen bir ottur. Yalnızca Cunda Adasında yetişir. Tadı biraz tatlıdır. Artık fazla yetiştirilmeyen ve unutulmaya yüz tutmuş otlardandır. Yaprak ve gövdesi doğranarak salata şeklinde yenir.
Mühliye: Kıbrıs kökenli bir bitkidir. Oradan Girit ve Midilli’ye, ardından Ayvalık’a ulaşmıştır. Yaprakları yenir. ‘Kuzu Etli Mühliye’, Ayvalık Mutfağı’nın ünlü yemeklerindendir.
Ayvalık’ta tüketilen otlar yalnızca yukarıda adı geçenlerle sınırlı olmamakla birlikte, ilk akla gelenler bunlardır. Bu otların bazılarının yalnızca salatası yapılır, bazıları haşlanarak ya da kavrularak pişirilir. Bazıları ise deniz ürünleri ya da kırmızı etle yapılan yemeklerde kullanılır. Örneğin; ahtapotlu akkız, Supya’lı rezene (arapsaçı), kıymalı ebegümeci, vb. Söz konusu bitkileri Ayvalık pazarlarında hemen hemen her zaman bulmak mümkündür. Kimileri mevsiminde, kimileriyse yıl boyunca bulunabilir.

Bebek Beslenmesi


http://eticicibebe.com

Bebeğiniz için en önemli ve uygun besin anne sütüdür. Özellikle ilk 6 ay anne sütü bebeğin tüm besin ihtiyacını tamamen karşılar. Normal şartlar devam ettiği sürece başka hiçbir ek bir besine ihtiyaç duyulmaz. Ek gıdalara 6. aydan sonra başlanmalıdır. Bebeğinize yalnızca anne sütüyle beslendiği dönemde su vermenize gerek yoktur. İshal gibi mutlaka su verilmesi gereken bir durum olursa verdiğiniz su mutlaka öncesinde kaynatılmış olmalıdır.

Elma ve/veya şeftali püresi, pirinç unu ile hazırlanmış muhallebi, yoğurt, sebze püresi ilk başlanacak ek besinlerdir. Sağlıklı bebek beslenmesi açısından alerji yapma riski olan turunçgiller, yumurta, ekmek, balık ve et bebeğinize vereceğiniz ilk besinler arasında yer almaz.

Sebze püresini başlangıçta havuç, patates, pirinç ve yağ ekleyerek hazırlamalısınız. Zaman içinde maydanoz, kabak, ıspanak, kereviz, karnabahar gibi sebzeler ekleyebilirsiniz. Pırasa ve taze fasulye gibi sebzeler, püre haline getirilmeleri zor olduğu için erken dönemde sebze püresinde kullanılmayabilir. Bekletilme süresine bağlı olarak sebzelerde vitamin kaybı olduğu için sebze püresini günlük hazırlamanız ve tüketmeniz önemlidir. Patlıcan vitamin ve mineral içermediğinden bebeğiniz için uygun bir besin değildir.

Bebek gelişimi açısından demir alımı çok önemlidir. 6-12 aylar arasında bebeğinizin demir gereksinimi artar. Bu nedenle ek besinlerin içeriğinin demirden zengin olmasına dikkat etmelisiniz. Demirden zengin ve demir yararlanımı yüksek besinler karaciğer, kırmızı et, tavuk etinin beyaz olmayan kısımları ile demirden zenginleştirilmiş tahıllı bebek mamalarıdır. Yumurta sarısı, kuru baklagiller demirden zengindir ancak emilimi düşüktür. Bunlarda var olan demirden yararlanmak için, C vitamininden zengin domates, turunçgiller, sivri biber gibi besinlerle birlikte hazırlanmalıdır. Yeşil yapraklı sebzeler de iyi demir kaynaklarıdır.

İlk 6 ay sadece anne sütü

6. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Yoğurt (ilk başlanacak ek gıda)
• Meyve püresi
• Pirinç unu

7. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Yumurta sarısı (Azdan başlayıp bir hafta içinde tama çıkılır.)
• Meyve püresi
• Yoğurt
• Et (tavuk eti, dana eti)
• Sebze püresi veya sebze çorba
• Pekmez

8. ayı dolunca:
• Anne sütü
• Kıymalı, sebzeli hafif ezilmiş ev yemekleri
• Kahvaltıda tam yumurta veya pastörize peynir (tuzu alınmış)
• Kurubaklagil (Kuru fasulye, nohut, mercimek) çorbaları veya ezmeleri
• Meyve suyu veya meyve püresi
• Pekmez
• Yoğurt

9. ayı dolunca:
Artık aile sofrasına, çocuğa uygun kaşık, çatal kullanarak oturabilir. Ancak günlük menüsünde aşağıdakiler mutlaka olmalıdır.
• Anne sütü
• Ev yemekleri
• Tarhana, mercimek çorbası, unlu ve yoğurtlu çorbalar
• Yoğurt
• Pastörize peynir
• Yumurta - Etler (tavuk eti, balık eti, dana eti)
• Taze meyve veya meyve suyu

Bebek bakımı için bebek beslenmesinin yanı sıra dikkat edilmesi gereken diğer unsurlar da incelenmelidir.

Bol Sebzeli Musakka


150 gram kıyma
200 gram taze fasulye (doğranmış)
2 adet patates (doğranmış)
2 adet havuç (doğranmış)
2 adet kabak (doğranmış)
1 su bardağı bezelye (donmuş)
1 adet patlıcan (doğranmış)
3 yemek kaşığı ayçiçek yağı
2 adet kuru soğan (doğranmış)
2 adet çarliston biber (doğranmış)
2 adet domates (küp küp doğranmış)
1 yemek kaşığı domates salça
2 tablet Knorr Et Bulyon
2 diş sarımsak (kıyılmış)
1 tatlı kaşığı kekik
Çekilmiş karabiber
3 su bardağı (600 ml.) su

1. Tencerede ayçiçek yağını kızdırıp kıymayı ekleyip renk alıncaya kadar kavurun. Daha sonra içine soğanları ilave edip pembeleşinceye kadar sote edin. Soğanlar pembeleşince doğranmış çarliston biberleri ve domatesleri ilave edip pişirmeye devam edin.
2. Domatesler yumuşadıktan sonra salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.
3. En son olarak içine doğranmış taze fasulyeleri, patlıcanları, patatesleri, havuçları, bezelyeleri, kabakları, Knorr Et Bulyon tabletlerini, kıyılmış sarımsağı, kırmızı pul biberi, kekiği, çekilmiş karabiberi, limon suyunu ve suyu ilave edip karıştırın. Kısık ateşte 35-40 dakika pişirip sıcak olarak servis edin.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Bulgurlu Ekşili Köfte


1 kg köftelik kıyma
1 paket Knorr Köfte Harcı
3 çay bardağı su
1 çay bardağı bulgur
Bir miktar un (bulamak için)
4 yemek kaşığı tereyağlı margarin (sosu için)
2 yemek kaşığı un (sosu için)
10 adet arpacık soğan (sosu için)
2 adet kabak (sosu için)
2 adet patates (sosu için)
2 adet havuç (sosu için)
1 adet kereviz (sosu için)
½ demet dereotu (sosu için)
1 çay kaşığı Knorr Sarımsaklı Çeşni (sosu için)
2 tablet Knorr Et Bulyon (sosu için)
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber (sosu için)
1 çay kaşığı sumak (sosu için)
½ limon suyu (sosu için)
Bir miktar çekilmiş karabiber (sosu için)

Hazırlanışı
1. Köftesi için: Kâsenin içine kıymayı, Knorr Köfte Harcı’nı, suyu, yıkanmış bulguru koyup harç kıvamına gelene kadar yoğurun. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarladıktan sonra köfteleri una bulayın (1 kişi için 3 adet köfte).
2. Sosu için: Tencerede yağı kızdırarak içine kabuklarını soyup bütün olarak bıraktığınız arpacık soğanları ilave ederek soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Unu ekleyip kokusu çıkana kadar pişirmeye devam edin. İçine suyunu, doğradığınız patatesleri, kerevizi, havuçları ve kabakları, Knorr Sarımsaklı Çeşni’yi, 2 tablet Knorr Et Bulyon’u, kırmızı pul biberi, sumağı, limon suyunu ve çekilmiş karabiberi ilave edip kaynatın.
3. Kaynayan sosa una bulanmış köfteleri ekleyip kısık ateşte pişirin.
4. Servis tabağına 3 adet bulgurlu ekşili köfte ve sebzelerden koyup dereotuyla süsleyerek servis edin.

Burdur mutfak kültürü


Burdur mutfak kültüründe dağlık ormanlık alanlardan toplanan kekik, nane gibi hoş kokulu bitkilerle hazırlanan et yemekleri yaygın. Keçi etinden yapılan Burdur şiş kebabının ünü kent sınırlarını aşmış. Et, balık, sebze çeşitliliği yöre mutfağına zenginlik katıyor. Burdur'un yöresel yemeklerinden; testi kebabı, Burdur şiş, kabak helvası, ceviz ezmesi, ceviz helvası, Burdur muhallebisini sayabiliriz. Yörede özel günlerde ve davetlerde et suyundan pişirilmiş, pirinç çorbası, soğan kazan eti veya pirinç pilavı, sac kebabı, sac böreği, et böreği ve katmer yapılır. Kışlık yiyecek yapımı arasında; pekmez, salça, reçel, turşu, bulgur, tarhana, zeytin, salamura, pestil yer alır. Ayrıca, bamya, patlıcan, biber gibi sebzeler kurutularak iplere dizilir ve kışın yenir. Bu sebzelerden konserve de yapılır. Ayrıca makarna ve erişte kesme de yaygındır. Burdur ve çevresinde hamur işleri de mutfak kültüründe önemli bir yere sahip. Peynirli, patatesli, kıymalı ve karışık gözleme çeşitleri, tahinli, haşhaşlı, gömbe, katmer, pişi ve pideler yapılır. Bunlar daha çok kandil, bayram, doğum gibi özel günlerde hazırlanan yemek çeşitleri. Yörede sütten ve yoğurttan; peynir, çökelek, höşmerim, tereyağı, süzme yoğurt, yoğurtlu çorba, ıspanak türü sebzeler haşlanarak yoğurtlu yemekleri, patates veya makarna haşlanarak borana yapılıyor. Borana, süzme veya koyu yoğurt, tereyağı, biber, sarımsak, patates, haşlanmış yumurta ile yapılan bir yemek türü. Yörede çeşitli şifalı olduğuna inanılan ot, sebze ve meyveler hastalıkların tedavisinde kullanılıyor. Örneğin; ayva yaprağı iyice yıkanır, su ile kaynatılır. İçine şeker koymadan içilir. İnanışa göre öksürüğe iyi gelirmiş.

Çanakkale Topları


1 kg. dana veya kuzu kıyması
1 su bardağı soğan (Arpacık)
3 adet domates (Kare doğranmış)
3 adet havuç (Yuvarlak olarak çıkarılmış)
2 adet kereviz (Yuvarlak olarak çıkarılmış)
2 adet kabak (Yuvarlak olarak çıkarılmış)
4 adet patates (Yuvarlak alarak çıkarılmış)
1 bağ maydanoz (İnce kıyılmış)
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
1 çay bardağı Bizim Ayçiçek Yağı
2 çorba kaşığı Bizim Mutfak Un
1 çay kaşığı kimyon

• Bir tepsinin içinde kıymayı, tuzu, karabiberi, maydanozun yarısını, kekiği ve kimyonu koyup, iyice yoğurun.
• Fındık büyüklüğünde parçalara bölerek avuç ayasında yuvarlayın ve Bizim Mutfak una bulayın.
• Tavada yağın yarısını kızdırın. Köfteleri içine koyup 5 dakika sallayın. Köfteler toparlandıktan sonra ateşten alın.
• Bir tencerede yağı kızdırın ve soğanları, domates hariç tüm sebzeleri ilave edip karıştırın.
• Domatesleri de koyup 3 dakika daha karıştırın.
• 2 su bardağı su ilave edip kaynamaya bırakın.
• Köfteleri içine atın ve üzerine kapak kapatıp 25 dakika ağır ateşte pişmeye bırakın.
• Lezzetini kontrol ettikten sonra üzerine maydanoz serpiştirerek servis yapın.

Çanakkale Topları - ( Çanakkale )


Malzeme
1 kg. dana veya kuzu kıyması
1 su bardağı soğan (Arpacık)
3 adet domates (Kare doğranmış)
3 adet havuç (Yuvarlak olarak çıkarılmış)
2 adet kereviz (Yuvarlak olarak çıkarılmış)
2 adet kabak (Yuvarlak olarak çıkarılmış)
4 adet patates (Yuvarlak alarak çıkarılmış)
1 bağ maydanoz (İnce kıyılmış)
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
1 çay bardağı Bizim Ayçiçek Yağı
2 çorba kaşığı Bizim Mutfak Un
1 çay kaşığı kimyon

Hazırlanışı
• Bir tepsinin içinde kıymayı, tuzu, karabiberi, maydanozun yarısını, kekiği ve kimyonu koyup, iyice yoğurun.
• Fındık büyüklüğünde parçalara bölerek avuç ayasında yuvarlayın ve Bizim Mutfak una bulayın.
• Tavada yağın yarısını kızdırın. Köfteleri içine koyup 5 dakika sallayın. Köfteler toparlandıktan sonra ateşten alın.
• Bir tencerede yağı kızdırın ve soğanları, domates hariç tüm sebzeleri ilave edip karıştırın.
• Domatesleri de koyup 3 dakika daha karıştırın.
• 2 su bardağı su ilave edip kaynamaya bırakın.
• Köfteleri içine atın ve üzerine kapak kapatıp 25 dakika ağır ateşte pişmeye bırakın.
• Lezzetini kontrol ettikten sonra üzerine maydanoz serpiştirerek servis yapın.

ÇARŞAF BÖREĞİ


Malzeme:
750 gr un
1 tatlı kaşığı tuz
aldığı kadar su
bir miktar sıvı yağ
İç malzemesi:
250 gr kıyma
3 soğan
tuz
biber
1 demet maydanoz

Yapılışı:
750 gr una aldığı kadar su, tuz koyup özlendirerek yoğurun. (Kıvamı oklava ile açılacak gibi olması gerekir). Hamurun üzerini örtüp 10 dakika dinlendirin. 4 parçaya ayırın. Her parçayı tabak büyüklüğünde açıp (servis tabağı büyüklüğünde) üzerlerini sıvı yağla yağlayın. 15 dakika dinlendirin. Sonra yağlı hamura alıp temiz bir çarşaf üstünde elle çeke çeke büyütün. Hazırladığınız kıymalı içi dörde bölüp dörtte birini hamura serpin. Yufkanın tam ortasından bıçakla kesin. Sofra bezini yukarı kaldırıp yuvarlayın. Çarşafın diğer tarafını da yukarı kaldırın. Böylece iki rulo meydana gelir. Uzun ruloları isterseniz oval isterseniz yuvarlak hale getirin. Her pazıdan 2 tane büyükçe oval börek çıkar. Yağlanmış tepsiye dizip kızgın fırına verin.

Not: Bu böreğin içini peynirli, patatesli, kabaklı, patlıcanlı yapabilirsiniz.

Çiftlik Çorbası


250 gram kıyma
1 dolmalık kabak
2 patates
2 havuç
1 kereviz
2 soğan
2 diş sarımsak
yarım fincan un
10 bardak su
5 sap maydanoz
4 kaşık yağ
1 kaşık salça
tuz
karabiber

Bütün sebzeler ince ince kıyılıp yağ ile 5 dakika kadar kavrulur. Üzerine yarım fincan un eklenir. Kavrulan unun üzerine salça eklenir ve 5 dakika kadar daha durmaksızın karıştırmaya devam edilir. Su ilave edildikten sonra sebzeler iyice pişinceye kadar orta derece ateşte kaynatılır. Diğer yandan kıyma, tuz ve biberle yoğrulur. Fındık büyüklüğünde köfteler yapılır ve bunlarda çorbanın içine katılıp 10 dakika kadar daha kaynatılarak ocaktan indirilir.

ÇİFTLİK ÇORBASI


Ümit Usta

2 adet patates
2 adet havuç
1 adet kabak
1 adet kereviz
1 adet pırasa
2 adet kuru soğan
200 gr. kıyma
4 diş sarımsak
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı domates salça
1 çorba kaşığı un
3 litre kadar et suyu veya tavuk suyu
100 gr. margarin
Yeterince tuz, karabiber ve kırmızıbiber

Patatesleri, havuçları, kabağı, kerevizi ve kuru soğanları ayıkladıktan sonra, tavla zarı büyüklüğünde keselim.
Pırasayı soyduktan sonra, yeşil kısımlarını kesip atalım. Beyaz kısmını uzunlamasına ikiye kestikten sonra ince ince kıyalım.
50 gr. margarini tencereye koyup erittikten sonra, ilk olarak ince ince kıydığımız kuru soğanları ilave edip pembeleştirelim.
Arkasından pırasaları, tencereye ilave edip 1-2 dakika kavurduktan sonra havuçları, kerevizleri, kabakları, patatesleri ve ikiye böldüğümüz sarımsakları tencereye ilave edip hep birlikte 3-4 dakika daha kavuralım.
En son olarak da unu ve salçayı ilave edip1-2 dakika daha karıştırdıktan sonra, yeterince tuzu, karabiberi, kırmızı biberi, et veya tavuk suyunu da tencereye ilave edip, ağzı kapalı olarak pişirelim.
Kıymaya yeterince tuz, karabiber ilave edip, iyice yoğuralım. Nohut büyüklüğünde köftecikler yuvarlayıp, kalan 50 gram margarin yağında kavuralım.
Çorbanın pişmesine yakın, ince kıydığımız maydanozları ve köftecikleri tencereye ilave edip biraz daha kaynattıktan sonra, limon suyu koyarak, servis yapalım.

ÇİFTLİK KÖFTESİ


Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
250 gram kuzu kıyması,
250 gram tamamiyle yağsız dana kıyması,
1+1/2 dilim bayat ekmek içi,
1 tatlı kaşığı süt,
1 baş soğan,
150 gram havuç,
250 gram patates,
200 gram iç bezelye,
1 demet maydanoz,
1/2 demet dereotu,
1+1/2 bardak kadar et suyu,
çok iri 1 domates,
1 çorba kaşığı domates salçası,
125 gram margarin yağı,
150 gram körpelerinden sivri biber,
150 gram kabak,
yeteri kadar kekik, tuz, karabiber,
1 diş sarımsak.

Yapımı: Bayat ekmek içlerini sütte nemlendirdikten sonra ufalamalı. Buna havanda dövülmüş bir diş sarımsağı karıştırmalı. Rendeledikten sonra soğanı sıkıp suyunu çıkarmalı ve bu suyu sarımsaklı ekmek içine ilâve etmeli.
Yassı ve büyük bir porselen kaba kuzu ve dana kıymalarını koymalı. Bunlara ekmek içli karışımı katmalı. Yıkandıktan sonra kıyılmış olan maydanozun yarısıyla kekiği, karabiberi ve tuzu bunların üzerine serpiştirmen ve karışımı yoğurarak birbirine iyice yedirmeli. Sonra sık sık ıslatılacak iki elin avucu arasına alınacak küçük parçalardan fındık iriliğinde köfteler yapmalı. Margarin yağının yarısını bir tavaya koyup kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Yağ kızınca köfteleri içine atmalı ve tahta bir kaşıkla karıştırarak bunları kızartmalı.
Köfteler kızarınca buna az et suyunda eritilmiş domates salçasını katmalı. Bir-iki defa daha karıştırdıktan sonra tavadakileri bir güvece boşaltmak Havucun üstünü kazıyıp yıkamalı. Sonra bunu köftelerin iriliğinde küçük parçalara doğramalı. Patatesin kabuklarını soymalı ve bunları da aynı irilikte ufak parçalar hâlinde kesmeli. Kabağın üstünü kazıdıktan sonra bunu da küçük parçalara doğramalı. Körpe ve küçük olan sivri biberleri iyice yıkamalı. Domatesi, kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük parçalara doğramalı. Kalan margarin yağını tavaya koyup kızdırmalı. Yağ kızınca doğranmış olan sebzelerle doğranmamış biberleri ve iç bezelyeyi içine atmalı tahta kaşıkla karıştırarak bunları kızartmalı. Sebzeler kızarınca domates parçalarını katmalı ve beş dakika daha karıştırarak pişirmeli. Bu süre sonunda bunları da güvece boşaltmalı ve köftelerle karıştırmalı. Kalan sıcak et suyunu dökmeli ve güvecin kapağını örtüp içindekileri hafif bir ateşte pişirmeli. Yemek pişince güveci ateşten indirip ağzını açmalı kıyılmış dereotuyla maydanozu çiftlik köftesinin üzerine serpmeli ve kabı olduğu gibi sofraya götürüp servis yapmalı.

Çiftlik Köftesi


½ kg kıyma
½ paket Knorr Köfte Harcı
1.5 çay bardağı su
4 adet taze soğan
2 adet kabak
1 adet patates
1 çay kaşığı Knorr Sarımsaklı Çeşni
1 adet havuç
1 su bardağı bezelye
2 adet Knorr Tablet Et Bulyon
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı karabiber
6 su bardağı su
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Bir miktar un

Hazırlanışı
1. Kıyma, Knorr Köfte Harcı ve suyu karıştırın, yoğurun ve köftelere küçük toplar halinde şekil verin. Hafifçe unlayın.
2. Derin bir tencerede zeytinyağını kızdırıp içine doğranmış patatesleri, bezelyeyi, havuçları, karabiberi, taze soğanları, Knorr Tablet Et Bulyon'u, kekiği, kabakları, Knorr Sarımsaklı Çeşni'yi ve suyu koyup sebzeler yumuşayıncaya kadar kaynatın.
3. Kaynayan sosa Knorr Köfte Harç'lı köfteleri atıp bir taşım kaynatın, sıcak olarak servis edin.

ÇİFTLİK KÖFTESİ


Ümit Usta

750 gram köftelik kıyma
1/2 adet bayat ekmek içi
2 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 adet havuç
1 adet kabak
2 adet patates
3 adet domates
10 adet sivribiber
1 su bardağı bezelye
1 demet maydanoz
1/2 demet dereotu
150 gram margarin
Yeterince tuz, karabiber ve kekik
Kızartmak için:
Sıvıyağ

Kıymaya, ufaladığımız ekmek içini, dövdüğümüz sarımsakları, rendelediğimiz soğanları, baharatları ve ince kıydığımız maydanozların yarısını katıp, yoğuralım.
Buzdolabında 15 dakika dinlendirdikten sonra, ceviz büyüklüğünde köfteler hazırlayalım.
Bu köfteleri, margarin yağında kızartıp, tabağa çıkartalım.
Havucu, kabağı, patatesleri ve sivribiberleri soyup temizledikten sonra, köftelerin büyüklüğünde kesip kızartalım.
Domateslerin kabuklarını soyup kuşbaşı kestikten sonra, köfteden kalan yağda kavuralım.
Sebzeleri, köfteleri ve yeterince sıcak suyu koyup tuz, karabiber ve kekik ilavesi ile pişirelim.
Yemek özlenince. ince kıydığımız dereotlarını ve kalan maydanozları da ilave edip bir taşım daha kaynatarak, ocaktan indirelim.
Sıcak olarak, sulu sulu servis yapalım.

Ege Musakkası


2 adet patlıcan
2 adet kabak
2 adet patates
2 adet dolmalık biber
250 gr. kıyma
1 adet soğan
1 çorba kaşığı salça
Tuz
Karabiber
Kimyon
Tarçın
Kızartmak için sıvıyağ
BEŞAMEL SOS İÇİN:
1 kg. süt
1 su bardağı un
Tuz
Karabiber
1 komposto kasesi lor
1 çay bardağı hindistancevizi
1 çay bardağı sıvıyağ

Sebzeleri ayıklayın ve halka halka doğrayın. Bol yağda kızartın, kâğıt havlu üzerine alın. Diğer bir tencereye hiç yağ koymadan kıymayı koyun. Rengi dönene kadar soteleyin. Soğanı, salçayı, sivri biberi ve domatesi ilave edip 10 dakika pişirin ve ateşten alın. Fırın kabına kızarttığınız sebzeleri dizin. Hazırladığınız kıymayı yayın. Beşamel sos malzemesi ile sos hazırlayıp hindistancevizi ve loru koyup karıştırın. Kıymalı harcın üzerini tamamen kapatın. 200 derece fırında 20 dakika pişirin.

Ekşili Köfte


200 gram kıyma
2 çorba kaşığı pirinç
2-3 dal maydanoz
1 havuç
1 patates
1 kabak
1 soğan
Tuz
Karabiber
1 domates rendesi
1 yumurta sarısı
1 kaşık yağ
Nane
1 limonun suyu

Kıyma, tuz, pirinç, soğan rendesi, maydanoz ve karabiberi yoğurun. Köfteler yapın. Bir çorba kaşığı sıvıyağı ve domates rendesini tencereye koyun. 2 bardak su ilave edin. Kaynayınca köfteleri, küp doğranmış patatesi, kabağı ve havucu koyup 20 dakika pişirin. 1 limonun suyunu, yumurta sarısıyla çırpın. Köftelere ilave edin. Üzerine nane serpin. Servis yapın.

Elazahman Kebabı


30 gr. Kuzu Kuşbaşı
20 gr. Kıyma 40 gr. Pirzola
20 gr. Tavuk Göğsü
30 gr. Dana Kuşbaşı
20 gr. havuç, taze fasulye, mısır, ıspanak
20 gr. patates, kabak
2 çorba kaşığı çiçek yağı
20 gr. pirinç 10 gr. sarımsak
20 gr. kuru soğan, yeşil biber
30 gr. domates
5 gr. safran
3 gr. karabiber, kekik
Tuz

Kuşbaşı etleri ve tavuğu çöp şişe takın. Tuz, karabiber, kekik ve çiçekyağı ile marine edin. Kömür ızgarasında pişirin. Sebzeleri ayrı ayrı püre yapın. Pilavı safranla hazırlayın. Tabağın ortasına pilavı yerleştirin. Çevresine etleri ve püreleri estetik biçimde yerleştirerek servis yapın.

ETLİ PATATES DOLMASI


1,5 kilo patates
1/2 kilo kıyma
2 bardak pirinç
2 kaşık yağ
1 kaşık domates
2 soğan
1 demet maydanoz
Yeteri kadar tuz ve karabiber

Yuvarlak uzunca patatesler seçilir, temizlenir, içi kabak oyacağı ile açılır, aynı kabak dolması gibi hazırlanır. Kıyma, temizlenmiş pirinç maydanoz, tuz, biber, ince kesilmiş ve tuzla oğulmuş soğan, üç kaşık su htp beraber yoğurulur; kıyma patates içine doldurulur, dört kaşık yağla dolmuş patateslerin her tarafı kızartılır, bir tepsiye yerleştirilir, kalan yağla domates salçası yapılır, az su ile orta ateşte pişirilir.

ETLİ PATATES DOLMASI


Bir buçuk kilo düzgün uzunca patates seçilir. Kabukları soyulur. Kabak oyacağı ile içleri çıkarılır ve soğuk suya atılır. Yarım kilo kıyma 2 fincan pirinç, maydanoz, tuz, karabiber, ince kıyılmış iki baş soğan bir fincan su ile yoğrulur Patatesler birer birer bu harç ile doldurulur. Tavaya dört kaşık yağ konup patatesler burada hafif pembeleşinceye kadar kızartılır. Çıkartılıp bir tepsiye yerleştirilir. Kalan yağ üzerine gezdirilir. İrice bir domates doğranıp üzerne konur. Az su ile orta ateşte pişirilir.

ETLİ PATATES DOLMASI


12 adet yumurtadan biraz büyük patates
1/2 su bardağı rafine yağı
1 çorba kaşığı tepeleme yağ
2 küçük soyulmuş soğan
1 tatlı kaşığı salça
1/2 0tatlı kaşığı un
2 su bardağı et suyu
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 bağ dereotunun yaprakları
İçi:
10 adet orta boy ince kıyılmış soğan (1 kilo)
3 kahve fincanı ıslatılıp, temizlenmiş pirinç (150 gram)
3/4 su bardağı et suyu (veya su)
1 çorba kaşığı tuz
Az karabiber
500 gram az yağlı koyun veya kuzu kıyması
1/2 şer bağ birlikte kıyılmız dereotu, maydanoz, nane (veya kuru nane)

İçi için:
1) Küçük bir tepsiye soğan ve tuzu ilâve ederek elinizle kuvvetlice, soğanlar iyice ölünceye kadar, 5 dakika ovunuz.
2) Pirinci ilâve ederek 2 dakika daha ovmaya devam ediniz.
3) Sonra, bütün malzemeyi ilâve edip iyice karıştırınız.
Dolmanın hazırlanışı:
1) Patateslerin iki ucunu hafif kesip bir kabak oyacağı ile içlerini oyup çıkarınız. Ve kabuklarını ince soyup yıkayınız.
2) Dağılmamaları için rafine yağını kızdırıp patatesleri yağın aldığı kadar 1 dakika alt ve üstünü kızartıp çıkarınız ve dolma içiyle doldurup küçük bir tepsiye diziniz.
3) Başka bir tencereye yağı koyup eritiniz. Soğanı, salçayı, unu koyup 1 dakika kavurup et suyunu, varsa kabuğu soyulup kıyılmış 1 adet domatesi ilâve ediniz.
4) Bir kere kaynatıp, patatesin üzerine ilâve edip, tuzunu da ilâve ederek, fırında veya ocağın üzerinde ağzını kapatarak 25 dakika pişirip derentıınu sernin servis vrınınız__

Etli Sebzeli Juk


http://koreyemek.blogspot.com.tr

Yağsız dana kıyma 100 gr
Pirinç 1 bardak
İstediğiniz sebzeler (havuç, patates, lahana, brokoli, kabak)

Juk--normal pilavtan 3 ya da 4 kat su ilave ederek pişilir. Hasta için ideal yemektir.
Eti yağsız bölümünden isteyerek kıyma yaptırın.
teflon tencereye eti koyun. Kiç bir şey katmadan eti kavurun. Et kendi suyunu çıkarıp çekene kadar iyice kavurun.
1 bardak pirinci yıkayın ve suda 30 dakkika bekletin. (daha hızlı ve yumuşak olur.)
Sevdiğiniz sebzelerden koyabilirsiniz. Ben havuç, kabak, lahana, soğanı koydum. Brokoli koyarsa daha lezeetli olur ve rengi de güzel olur. Enginarı da tavsiye ediyorum.
Et pişitikten sonra sebzeleri ilave edin. İsterseniz azcık yağ ekleyebilirsiniz.
Et ve sebzeyi kavurduktan sonra suda bekletimiş olan pirinç ekleyin. Yine kaç dakkika kavurun.
1 bardak pirinçe 3 bardak su koyarsa normal pilav gibi olur, 4-5 bardak koyarsa daha sulu olur. Ara sıra kaşıkla karıştırarak pişirin. Yoksa pirinç tencerenin dibine yapışır. (Ben kaynatırken Dasima (kuru deniz otu) ve mantar ekledim.)
Yarım saat (30 dakika) kaynayınca pirinç yumuşak olmaya başladı.
Pirinç iyice yumuşak olunca tuzu ekleyin.


Fırında Bal Kabağı Dolması


http://www.lezzetsirri.com

1 büyük düzgün bal kabağı
1/2 kg. kıyma
300 gr. konserve nohut
1/2 kg. domates
4 patates
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 baş soğan
sıvıyağ
karabiber
tuz

Bu yemek için, güzel, büyük ve fazla yüksek olmayan bir bal kabağı seçin. Kabağın üst yani sap kısmından en az 20 cm. çapında yuvarlak şekilde bir kapak kesin. Kestiğiniz saplı kısmı kapak olarak kullanacağınız için atmayın. İçindeki çekirdekleri ve tüm beyaz lifli kısmı, kabağın kabuk kısmım delmeden boşaltın. İçine karabiber ve tuz serpin, bir kenara bırakın.
Kıymayı tavada biraz yağ ile bir parça kavurun.
Maydanoz ve dereotunu ayıklayıp yıkayın, ince ince kıyarak bir kenara bırakın. Patatesleri soyun, yıkayıp küçük küpler halinde doğrayın. Küpleri çok küçük yapmayın ki pişerken dağılmasın. Domatesleri soyun, çekirdeklerini çıkarıp küçük küçük doğrayın. Soğanı ince ince kıyın. Tencereye sıvıyağı koyup kızdırın, soğanları içine atın, bir iki çevirip az kavrulmuş kıymayı ekleyin ve birlikte karıştırarak kavurun. Üzerine sırayla, patatesleri, suyunu süzüp soğuk sudan geçirdiğiniz nohutları, domatesleri, maydanoz ve dereotunu atın ve hep birlikte karıştırarak birkaç dakika kavurun. Malzemeleri çok fazla karıştırmayın ve ezmeyin. Ayrıca çok fazla kavurmayın sadece tüm malzemenin birbirine karışmasını sağlayın.
Hazırladığınız malzemeden kabağın dibine biraz koyup, yayarak hafifçe bastırın. Tüm malzeme ile kabağı bu şekilde doldurun. En üstü yine kaşıkla bastırarak düzeltin. Kabağın kendi kapağını kapatarak, önceden orta derecede kızdırılmış fırında 2,5-3 saat kadar pişirin. Kabağınız pişince kahverengi bir renk alır. Pişme sırasında kontrol edin. İçine ayrıca su eklemeyin çünkü kabak pişme sırasında kendi suyunu bırakır. Daha sonra kabak dolmanızdan dikeyine, yani kapağından aşağı doğru, kavun dilimleri gibi, iri parçalar keserek içle birlikte servis yapın.
Vejetaryen okurlarım bu yemeği et yerine soya fasulyesi sütünden yapılmış peynir kullanarak hazırlayabilirler.

FIRINDA HİNDİ


10 kişilik
1 adet hindi
3 su bardağı pirinç
200 gr fıstsk içi
100 gr kuşüzümü
120 gr dolmabaharı
3 çorba kaşığı kekik
3 çorba kaşığı nane
4 çorba kaşığı tuz
5 adet soğan
1 su bardağı sıvıyağ
Dört buçuk su bardağı su
Üzerine sürmek için:
Sıvıyağ ve pulbiber
Sosu için:
5 kg kemik
5'er kg kereviz, pırasa ve soğan
1 demet maydanoz
Yarım kg salça
100 gram sarımsak ve biberiye
200 gr tavuk kıyması
Sotelemekiçin:
Çok az tereyağı
Dekor için:
Oval doğranmış, haşlanıp sotelenmiş kabak
30 adet oval doğranmış, haşlanıp yağda sotelemniş küçük patates
1 kg haşlanıp, yağda sotelenmiş kestane

Öncelikle sosu hazırlayabilirsiniz. Bunun için kemikleri fırında kızartın. Fırında pişirilip biraz yakılmış kereviz, pırasa, soğan ve maydanozu kemiklerle birlikte kaynatın. Salçayı ekleyin. İçine sarımsak ve biberiyeyi katıp, minumum 12 saat kaynatın. Bu arada üzerinde oluşan köpükleri alın. Piştikten sonra içine yağda sote edilmiş tavuk kıymasını ekleyin. Diğer yandan iç pilavı hazırlayın. İnce doğranmış soğan, fıstık içi ve kuş üzümünü sıvıyağda soteleyin. Daha sonra, ayıklanıp yıkanmış pirinci ekleyin. Baharatları ilave edin. Suyunu ekleyerek pilavı pişirin. Bu iç pilavı, temizlenmiş hindinin içine doldurun. Hindinin üzerine sıvıyağ ve ve pulbiber sürün. 150 derece fırında 2 saat pişirdikten sonra bir tepsiye koyup, dekor malzemeleri ile süsleyin. Hindiyi, ayrı bir kaba aldığınız sos ile birlikte servis yapın.

Fırında Kıymalı Mücver


Malzeme
- Hamuru için:
- 3 adet yumurta
- 4 yemek kaşığı Sıvı Sana
- 5 yemek kaşığı un
- Yarım su bardağı süt
- Tuz ve karabiber
- 1 paket kabartma tozu
- Harcı için:
- 250 g kıyma
- 3 yemek kaşığı Sıvı Sana
- 2 adet patates
- 1 adet havuç
- 2 adet kabak
- 4 adet taze soğan
- 1 tatlı kaşığı kekik
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Hazırlanışı
Taze soğanı, ayıklayıp ince ince kıyınız.
Patatesi, havucu, kabağın kabuklarını kazıyıp, rendeleyiniz.
Yayvan bir tavada Sıvı Sana?yı kızdırıp, içine kıyma ilave edip, suyunu çekene kadar kavurunuz.
Kıyma suyunu çekince, içine rendelenmiş patatesi, havucu, kabağı ve kıyılmış taze soğanı ekleyin ve kavurun.
Ateşten indirmeden önce kekik ve kırmızı pul biber ile tatlandırın.
Harcı yayvan bir tabağa alın ve soğutun.
Derin bir kâsede yumurta, un, Sıvı Sana, süt, kabartma tozu, tuz ve karabiberi karıştırınız.
Soğumuş olan harcı içine ekleyip, hepsini karıştırınız.
Fırın kabına koyunuz.
Önceden 185 C fırında pişiriniz.
Sıcak olarak servis ediniz.

Fırında Kıymalı Mücver


Malzemeler :
Hamuru :
Yumurta 3 Adet
Komili Sızma zeytinyağı 4 Yemek Kaşığı
Un 5 Yemek Kaşığı
Süt ½ Su Bardağı
Kabartma Tozu 1 Paket
Tuz - Karabiber

Harcı :
Kıyma 250 Gr
Komili Sızma zeytinyağı 3 Yemek Kaşığı
Patates 2 Adet
Havuç 1 Adet
Kabak 2 Adet
Taze Soğan 4 Adet
Kekik 1 Tatlı Kaşığı
Kırmızı Pul Biber 1 Tatlı Kaşığı

YAPILIŞI:
1- Taze soğanı, ayıklayıp ince ince kıyınız.
2- Patatesi, havucu, kabağın kabuklarını kazıyıp, rendeleyiniz.
3-Yayvan bir tavada Komili Sızma zeytinyağını kızdırıp, içine kıyma ilave edip, suyunu çekene kadar kavurunuz.
4-Kıyma suyunu çekince, içine rendelenmiş patatesi, havuçu, kabağı ve kıyılmış taze soğanı ekleyin ve kavurun. Ateşten indirmeden önce kekik ve kırmızı pul biber ile tatlandırın.
5-Harcı yayvan bir tabağa alın ve soğutun
6- Derin bir kasede yumurta, un, Komili Sızma zeytinyağını, süt, kabartma tozu, tuz - karabiberi karıştırınız.
7- Soğumuş olan harcı içine ekleyip, hepsini karıştırınız.
8- Fırın kabına koyunuz.
9- Önceden 185 C fırında pişiriniz.
10- Sıcak olarak servis ediniz.

Sayfa: 1, 2, 3, 4  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
istanbul escort | bayan escort | am yarak | adult | esmer porno | mobil porn | porno izle | Ensest porno
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
İsmet Atabay Yemek Tarifleri
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | bayan escort | am yarak | adult | esmer porno | mobil porn | porno izle | Ensest porno