Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
91,424 Yemek Tarifine 2,585,978,683 defa bakıldı


işkembe sarımsak önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları

Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »
ANTAKYA MUTFAGINDA SAKATAT YEMEKLERi


Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak


(Yenilebilen dört ayaklı hayvanların kesiminden elde edilen kol, but ve kaburgalarının dışında kalan kısımlara sakatat denir. Türk mutfağında sakatatlardan hazırlanan çok sayıda yemek vardır. Önce sakatatları bölümlere ayıralım.
Baş, Beyin, Böbrek, Bağırsak, Akciğer, Dalak, Dil, İşkembe, Karaciğer, Paça,ayak, Şirden, Uykuluk, Yürek
Bu on üç bölümden meydana gelen kısımların her birinden yapılan yemek adlarını da tasnif ettikten sonra Antakya mutfağında kendine has yemeklerin yapımlarını yazacağım.

Baş' tan yapılan yemekler
Kelle-Paça çorbası (Antakya)
Kelle etli bulgur pilavı (Antakya)
Baş fırında
Kuzu başı tandır
Baş yahnisi
Baş paçası
Tranç kelle çorbası (Ege Bölgesi)

Beyinden yapılan yemekler
Beyin tava
Beyin haşlama
Sebzeli beyin
Beyin kapama
Beyin salatası
Beyin köftesi (Ege Bölgesi)
Terbiyeli beyin
Domatesli Beyin

Böbrekle yapılan yemekler
Böbrek şişte (Antakya)
Böbrek tava
Böbrek sote
Böbrek mantar
Böbrek ızgara
Böbrek dolması (Antakya)
Böbrek çorbası (Antakya)

Bağırsakla yapılan yemekler
Kokareç
Mumbar dolması (Antakya)
Mumbar dolması fırında (Antakya)
Humra dolması (Antakya)
Sasiço (Antakya)

Akciğerden yapılan yemekler
Hamis (Antakya)
Akciğer yahnisi
Akciğer, yürek kavurması (Antakya)

Dalakla yapılan yemekler
Dalak kağıtta (Antakya) Dalak haşlama
Dalak domatesli sote
Dalak dolması (Rum Mutfağı)

Dil ile yapılan yemekler
Dil haşlama
Dil söğüş
Dil etli bulgur pilavı (Antakya)
Dil füme
Dil salatası
Dil rosto
Dil şiş (Antakya)

İşkembe ile yapılan yemekler
İşkembeli bulgur pilavı (Antakya)
Saçta işkembe (Ege Bölgesi)
İşkembe söğüş (Ege Bölgesi)
Sebzeli işkembe yahnisi
İşkembe haşlama
İşkembe tuzlarna
Nohutlu işkembe
İşkembe yahnisi
Soğanlı dana işkembesi Kumbar dolması (Ege Bölgesi) İşkembe kavurması

Karaciğerden yapılan yemekler
Ciğer çorbası (Osmanlı Mutfağı, Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi)
Kuzu eiğer yahni
Kuzu ei ğer dilimli tava Kuzu ciğer ızgara
Ciğer kebabı (Urfa)
Ciğer kebabı (Gaziantep)
Ciğer kebabı (Antakya)
Ciğer sarma
Arnavut ciğeri
Ciğer terin
Zeytinyağında ciğer kavurması (Antakya) Yufkalı ciğer (Ege Bölgesi)
Taze soğan ciğer
Ceviz salça ciğer
Ekşili ciğer
Ciğer köftesi (Van mutfağı)

Paça ile yapılan yemekler
Paça haşlama
Terbiyeli Beykoz paçası Paça çorbası
Nohutlu paça (Ege Bölgesi)
Paça yahni (Ali Eşref dedenin yemek risalesi) Paça kebabı (Ege Bölgesi)
Yoğurtlu paça

Şirdenden yapılan yemekler
Şirden dolması (Antakya, Adana)
Şirden kağıtta (Antakya)

Uykuluklardan yapılan yemekler Uykuluk kağıtta (Antakya)
Uykuluk tava
Uykuluk ızgara
Uykuluk fırında
Uykuluk kebabı
Sebzeli uykuluk
Çilavlı uykuluk sarması Uykuluk sote (Trakya usulu)

Yürekle yapılan yemekler
Yürek ızgara
Yürek şiş
Yürek tava
Yürek yahni

Seksen altı yemekten oluşan bir senfoni, bir yemek oluşumu; Türk mutfağı açısından önemli bir yemek bölümü ... Baharatlar ve kullanılacak malzemelerin incelikleri ile farklı yemek lezzetlerinin oluşturacağı kategori sayısının 100'ü bulmasına hiç şaşmayın. Yüz yemek reçetesi, üstelik bir hayvanın kullanılmayan diğer bölümlerinin değerlendirilmesi açısından önemli. Bu yemekler Avrupa'da yapılmadığı içindir ki kurutulup işlenmekte ve yem olarak tekrar hayvanlara verilmektedir. Bunun sonucu sonucu deli dana hastalıklarının hortladığı ve büyük maddi hasarlar getirdiği iddia edilmektedir.
Şimdi Antakya mutfağında pişirilen sakatat yemeklerine ve farklı özelliklerine bakalım. İlk sayfada sunmuş olduğum yemeklerin çoğunu Antakya mutfağında da görmek mümkün. Ancak onlardan 18 çeşidi Antakya mutfağına has görünen yemeklerdir. Bu yemeklerden bazıları Osmanlı Türk mutfağında değişik reçetelerle görülebilmektedir. Osmanlı mutfağında sakatatlarla ilgili mutfak malzemelerine ait belgelerde, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait, saraya alınan yemekler listesinde 616 baş ve paça ile 180 işkembe alındığı göz önüne alınırsa bu tür yemeklerin sıkça yapıldığına kanaat getirebiliriz.
Antakya mutfağına has yemek örneklerine baktığımızda kağıtta şirden, böbrek çorbası, fırında mumbar, kelle etli bulgur pilavı, uykuluk kağıtta (enfes bir lezzet), böbrek dolması; bu yemek Antakya mutfağına Roma döneminin etkisinden kalan bir yemek çeşidi. .. (Bu konudaki geniş açıklama Antakya mutfağının diğer mutfaklarla etkileşimi.) Yine kağıtta koç yumurtası, Antakya yöresine has bir yemek çeşidi. Kağıtta yemeklerden bahsederken kağıtta dalak'dan söz edelim. Bilindiği gibi dalak enine ve boyuna kesilmek suretiyle kesik yerlerin içine kuyruk yağı yerleştirilerek kağıt üzerine serilip fırında pişirilen bir özgün bir yemek.
Kağıtta sunulan yemekler açısından Antakya mutfağı geniş bir yemek listesi sunabilen bir mutfak.
Biraz da kelle - paça çorbasından söz edelim; bundan 30-40 yıl öncesine gidip nostalji yapalım. Eskiden, kebapçıların sabahleyin verdikleri çorba kelle-paça çorbasıydı. Akşamdan hazırlanan baş ve paçalar (ayak) tertemiz ve bozulmamış şekli ile tepsiye yerleştirilir. Hatta bir kelle de vitrine ağzında maydanoz süslemesiyle konulurdu.
"Bu kebapçıda kelle paça çarbası içilir" anlamını ifade ederdi. Kelle - paçanın suyu büyük kalayıı bakır tencerede hazır bekletilir. Gelen müşteri çorba istediğinde hazır bulunan tereyağından bir miktar alınıp tavaya konulur. Üstüne tencereden hazır kelle paça suyundan dökülerek su ısıtılır. Kellenin yan yüzlerindeki etlerden ve paçadan koparılan etler de tavaya atılır. Dövülmüş sarımsak ilave ederek bir taşım kaynadıktan sonra servis edilirdi. Zamanla kebapçılar bu işi teker teker bıraktı ve bu çorba içme geleneği Antakya'da yok oldu. Yine de kelle paça veya işkembe çorbası yapılıp içiliyoL Ancak sabah yerine akşamları ...
Sakatat yemekleri genellikle fakir mutfak yiyeceği olarak algılanan bir yemek türü. Çünkü ete göre çok ucuz olan bu ham madde daha çok dar gelirli insanların yediği bir yemek. Ancak kokoreç bu anlayışın dışında. Eskiden işkembecilerde tandır veya fırında kelle, kokoreç, çeşitli işkembe çorbası mevcuttu. 1970'1i yıllarda bu tür işkembecilerin sonuncusu olan İstanbul Vezneciler'deki bir işkembeciden işkembeciliğin tarihçesini dinleme şansına sahip oldum. Söze sakatat yemeklerinden yola çıkmıştık. Ancak yazının çoğunu işkembeye ayırdık. Bana göre bu yemeklerin en ilginçleri böbrek dolması ile sasiço; etle bağırsağın beraberliğinde ızgarada pişen bu yemeğe benzerlik gösteren yemeği, Kazak Mutfağında görmekteyiz.
Yine kuyruk yağı ve ciğerin pişirilme tekniği, Kazak mutfağında olduğu gibi Antakya mutfağında ise ciğer ve yürek karışık olarak kuyruk yağıyla beraber yapılan tavası var. Ancak bu yemek genelde Kurban bayramında yapılan bir yemek türü ... Yazımızı bir şiirle bitirelim.
"Ya kelle, ya paça, ya et sögürtme, Onlara benzemez kuzu çevirme"

AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

BUNBARLI İŞKEMBE ÇORBASI


600 gr dana işkembesi
2 tane bunbar
16 bardak su
2 kahve fincanı sirke
8 diş sarımsak
30 gr margarin (1/2 çorba kaşığı)
1 çorba kaşığı kırmızı biber
tuz 1 çorba kaşığı

Büyük bir tencereye su, tuz, temiz ve küçük doğranmış bunbar, iyice temizlenmiş işkembe konarak tencere ateşe oturtulur. Delikli kepçe ile köpükler alınır.
Böylece tencere 5 - 6 saat hafif ateşte bırakılmalı ve işkembeler yumuşayınca ateşten indirilmeli, suyu ölçülmelidir. Çorbanın suyu daima 9 bardak olmalıdır.
İşkembeler pişince tencereden çıkarılır, çok küçük parçalar halinde doğranır ve yeniden tencereye konulur. Bir taşım daha kaynatılır. Üzerine hemen doğulmuş sarımsak ve sirke dökülür.
Ayrıca küçük bir tavada yağ kızdırılarak kırmızı biber katılır ve çorba kâsesine boşaltılır.

Çorba İçin Sirke ve Sarımsaklı Terbiye


Sirke ve ezilmiş sarımsakla yapılır.
Daha ziyade işkembe çorbası ve paçada kullanılır.

ÇORBALAR HAKKINDA


Bebek, çocuk, genç, yaşlı, herkes tarafından sevilen çorbalar besleyici, sindirimi kolay ve sindirim hareketini hızlandıran yiyeceklerdir. Doktorlar hastalara devamlı sebze çorbası tavsiye ederler.
Tavuk, kemik, et, sakatat, sebze suları ile yapılan çorbalar daha lezzetli ve besleyicidirler. Çorbalara, daha lezzetli ve besin değerlerinin daha yüksek olması için terbiye denilen (yumurta sarısı-süt, yumurta sarısı-limon suyu, sirke-sarımsak, yumurta yoğurt gibi.) karışımlar katılır.
Çorbalar piştikten sonra üzerleri maydanoz, nane, dereotu kırmızı biberli yağ, karabiber, rendelenmiş kaşar peyniri vb. gibi maddelerle süslenir.
Çorbalar sıcak servis yapılmalıdır. Bütün çorbaların kıvamı, boza kıvamında olmalıdır. Ne çok sulu, ne çok koyu, orta koyulukta olması gerekir.

Birkaç çeşit yerli ve yabancı mutfaklara ait çorba örnekleri;
Pirinç çorbası
Tavuk suyu çorbası
Düğün çorbası
İşkembe çorbası
Tarhana çorbası
Yumurtalı et suyu (koyun veya sığır, dana)
Sütlü çorba
Bezelye çorbası
Mercimek çorbası
Tel ve yıldız şehriye çorbaları
Sebze çorbaları
Ciğer çorbası
Un çorbası
İrmik çorbası
Konsoma ve buyyonlar
Macar çorbası
Hindi ve kaz sulariyle çorba
Baş çorbası
Balık çorbası
Av çorbası

DOMATESLİ İŞKEMBE


1 kilo sığır işkembesi
3 adet soğan
4 adet domates
4 adet biber
4 diş sarımsak
Yarım bardak ayçiçek yağı
2 adet havuç

İşkembeyi iyice yıkayıp iri iri doğradıktan sonra suda haş]ayın. Suyuna tuz, bir soğan, havuç ve az yağ koyup 2 saat haşlayın (varsa düdüklüde haşlayın.) Sonra bir kaba alın. Başka bir tavada soğanları kavurun, domatesi, biberi, sarmısağı da katıp beraber az daha kavurun. İşkembelerin üstüne dökün. Az da kendi suyundan ilave edin.

Domatesli İşkembe Yahnisi (düdüklü)


1 kg koyun işkembesi
2 adet kuru soğan
4 diş sarımsak
4 adet domates
2 adet havuç
2 adet sivri biber
1 çay bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz

İşkembe doğranır, düdüklüye konur. Üzerini az geçecek kadar su konur. Kaynama noktasına geldikten sonra ateş kısılır 45 dakika daha pişirilir. Diğer tarafta ince kıyılmış soğan ve küçük doğranmış havuç yağda pembeleştirilir. Üzerine iri doğranmış biber ve dövülmüş sarımsak eklenir. Rende domates ve tuz da ilave edildikten sonra süzülmüş işkembe katılır. Suyundan 1 su bardağı kadar eklenir. Kapaklı olarak birlikte 20 dakika pişirilir.


ML® İşkembe Yahnisi için tıklayın


Eny Akhisar Köfte Kemeraltı


BA Öncelikle teşekkür ederiz adınızı öğrenebilir miyiz?

ZÇ Öncelikle hoşgeldiniz. Adım Zihni Çavuş.

BA Zihni Bey biraz buradan bahseder misiniz? Özellikleri nelerdir ne tür yemekler yapıyorsunuz?

ZÇ Biz burada genellikle Ege yöresinin damak zevkine uygun yöresel yemekler yapıyoruz. Belki de bu yemekler başka yörede yapılsa sevilmeyebilir.

BA Peki ne tür yemekler var burada?

ZÇ Burada sebzenin bütün çeşitlerini yapıyoruz, pırasa, ıspanak, kereviz, aklınıza ne sebze gelirse hepsinin yemeği burada var. Yaz sebzeleri de belli zaten, taze fasulye, bamya, mevsiminde enginar, enginarı 1 ay süreyle yapıyoruz bitiyor.

BA Mesela Ankara'da bu kadar çeşidi olan bir lokanta yok, sizde çok fazla çeşit var ama et yemekleri fazla yok galiba?

ZÇ Bizim 60 çeşidimiz var. Biz çok yönlü düşünüyoruz, mesela kimileri sulu yemek sevmiyor onlara da Akhisar köftemiz var. Ben köftemde çok iddialıyımdır.

BA Evet gerçekten çok lezzetliydi.

ZÇ Bizim köftemizde hiç bir baharat yoktur.

BA Köfteniz dananın hangi bölgesinden yapılıyor, özelliği nedir?

ZÇ Dananın genç olması lazım.

BA Hiç kuzu eti kullanmıyor musunuz?

ZÇ Biz kuzu etini köftede kullanmıyoruz. Sadece kuzuyu haşlamada kullanıyoruz ve bazı sebzelerin yanında mesela, etli enginarda kullanırım. Bunun dışında yemeklerimizi zeytinyağlı yaparız.

BA Zeytinyağınızın özelliği var mı?

ZÇ Zeytinyağı zeytinliğimizin, yani kendi çıkarttığımız zeytinyağıdır.

BA Hangi bölgenin?

ZÇ Manisa Akhisar.

BA Siz Akhisarlı mısınız?

ZÇ Evet.

BA Sizin müşterileriniz genelde buraya sulu yemek yemeğe mi geliyorlar?

ZÇ Bizim müşterilerimizin yaş ortalaması yüksek, buraya bilinçli şekilde sulu yemek yemek için geliyorlar. Zaten burada gençlere hitap edecek yemek çeşidimiz yok.

BA Gençler hamburger, pizza.

ZÇ Kemeraltı'nda dolaşın sulu yemek istiyoruz diye kime sorarsanız bizi gösterir. Buradaki bütün bankaların memurları öğlen servisinde bize gelirler, oturacak yer bulunmaz. 22 masamızın tamamı 12:00 ile 14:00 arası doludur.

BA Maşallah.

ZÇ Ben lokantacılığa hasbelkader başladım, daha önce marketçiydim. İzmir'de marketçiliği kuran, ilk başlayan biziz.

BA Askerden sonra mı başladınız?

ZÇ Ne askerliği, ben bu sektöre 2 sene önce başladım. Ben 2 yıl öncesine kadar ne yemek yapmasını bilirdim ne de köfte yapmasını.

BA Nasıl öğrendiniz?

ZÇ Size yalan gelir, ben bu işi bir günde öğrendim.

BA Nasıl oldu?

ZÇ Burayı bir alacağa karşılık aldık. Ben ve aşçılar sabah erken geliriz yemekleri hazırlarız, saat 11:30 tezgahımızda bütün yemekler hazırdır. Personel de sabah 8'de gelir 12 ye kadar temizlik ve bütün hazırlıklarını yaparlar.

BA Nasıl öğrendiniz, ben 4 yaşından beri mutfaktayım her şeyi öğrendim diyemiyorum siz 1 günde nasıl aşçı oldunuz?

ZÇ Kimse inanmıyor zaten, bir günde nasıl aşçı olunur diyorlar. Sonra çorbada çok iddialıyımdır.

BA Doğru biz 4 farklı çorba söyledik, dördü de çok güzeldi, mesela ben yayla çorbası içtim, geçekten çok güzeldi.

ZÇ Kelle paçam, işkembem nasıldı?

BA Hepsi de çok güzeldi.

ZÇ Gelelim nasıl aşçı olduğuma. Eniştem bu işi yapıyor, 3 tane de aşçısı var. Buranın açılışında hiç değilse aşçılarından birini bana verir buranın yemeklerini o yapar diye düşündüm. Bayramın 4. günü eniştemin yanına gittim, lokantası üç gün kapalıydı, bir aşçı ver dedim veremem dedi. İlk açılışta 60 çeşit değil sadece 8-10 çeşit yemek olsun yeter dedim, gene de aşçısını vermedi. O gün akşam saat 4 de beni de aldılar lokantayı açtılar, ocakları yaktılar yemeklerini yapmaya başladılar, ben bütün hareketlerini izledim hiç bir şey yapmadım, sadece seyrettim. Ertesi günü açılışımız var, gece yarısı 3:30'da buraya geldim dükkanı açtım, öğlen 12:00'de açılışa kadar, tek başıma öğrendiklerimi uygulayarak bir şeyler çıkarttım.

BA Bravo rekorlar kitabına geçecek başarı.

ZÇ Bu şekilde bu işe girdim, iki yıldır da bu işin içindeyim.

BA Biraz köftenizden bahseder misiniz?

ZÇ Köfteyi her gün çekmem haftalı hazırlarım. Pazar günleri gelirim burayı açarım, 70 kilo kadar etimi güzelce işlerim, sinirini, kıkırdağını ayıklayıp, 3 defa çekerim, haftalık olarak hazır ederim, yukarıda mutfağa biraz sonra birlikte çıkacağız, size gösteririm. Kullandığımız et dananın kaburga tarafı, o yüzden ayıklaması biraz teferruatlı oluyor, kasabın verdiği gibi kullanamıyorsunuz, muhakkak ayıklanması gerekiyor, daha sonra 3 defa çekip kıymayı dinlenmeye alıyorum, derin dondurucuya atıyor, ama dondurmuyorum. 2-3 saat sonra derin dondurucudan alıyorum, bu şekilde çalışma esnasında kendini bırakan kıyma tekrar toplanıyor, buradan alıp normal buzdolabına alıyorum, sabaha kadar orada duruyor, sabah oradan alıp, yoğurma makinesine koyuyorum, çünkü elle yoğrulmaz çok fazla yorar.

BA Köftenin içinde tuz ve soğandan başka ne var?

ZÇ Tuz ve soğan var başka hiç bir şey yok. Soğanı da kıymayla beraber makinede beraber çekiyorum.

BA Oranı nedir?

ZÇ Benim oranım, 1 kilo kıymaya 45 gram soğan koyarım, 18 gram tuz koyarım. Etin yağ oranı da %5-7’dir. Etin yağ oranına bakarım yağı fazlaysa, lop et antrkot ilave ederim. Ben uzun süre hayvancılık yaptım, o bakımdan eti ve bölümlerini çok iyi tanırım. Etin yağ oranına bakar bakmaz kestirebiliyorum. Bir kere köfte yağsız olmaz, en güzel ayıklanmış bonfile kullan, köfte olmaz, muhakkak yağ konmalı, ama bu yağ oranlı ve dengeli olmalı.

BA Pişmesinin özelliği nedir, çok dengeli pişmiş.

ZÇ Odun kömüründe pişiriyoruz, köftenin bir altını bir üstünü pişirmenin anlamı yok. Köfte pişene kadar en az altı sefer çevirirseniz, iyi pişer, yağı kaçmaz, kızararak pişer, yanma olayı olmaz, içi pişer, daha suludur, dışına göre rengi daha açıktır.

BA Köfte pidesinin özelliği var mı?

ZÇ Pideyi ben yapmıyorum, pidemiz Akhisar'dan her gün gelir, Akhisar'ın en iyi pidecisidir. Bu pidenin özelliği vardır, diğer pideler 1 saatte deforme olur, bu dayanıklıdır, derin dondurucuda dondurun, 1 sene sonra bile aynı şekilde yiyebilirsiniz. Biz müşteriye günlük veriyoruz ama ben denemek için 10'lu paketteki pideleri derin dondurucuda tamamen dondurdum, 2 ay sonra çözdürüp yağladım, köftenin altına koyup yedim, tazesinden hiç bir farkı yoktu, tabi bunu denemek için yaptım, müşterilerimize taze ve günlük pide veriyoruz.

BA Pidelerinizi neyle yağlıyorsunuz?

ZÇ Bunun aslı yağlı kemik suyudur, Akhisar köftenin çocukluğumuzdan beri gördüğümüz orijinal şekli budur. Biz su ve tereyağı karışımı kullanıyoruz, %5 oranında yağ ve ½25 oranında su. Su buharlaşır uçar gider yağ üzerinde kalır.

BA Yağı suda mı eritiyorsunuz?

ZÇ Yağ tavamız var, suyu ve yağı koyuyoruz beraberce ısıtıyoruz. Pideyi buladığımız zaman su uçuyor, su pideyi yumuşatıyor, yağı kalıyor. Öbür türlü ağır yağlı yaparsanız, o pideyi yiyemezsiniz bu oran en ideali.

BA Yanındaki salça gibi duran garnitürün özelliği nedir, Yani Akhisar köftenin sosu mudur?

ZÇ Evet o sos gelenekseldir, o sosun içinde aklınıza gelebilecek bütün baharatlar vardır. Karabiber, kimyon, kekik, nane, pul biber, kırmızıbiber, aklınıza gelen, gelmeyen pek çok baharatı vardır, bu baharatlar biber salçasına eklenir, yeşillik olarak da sadece kıyılmış maydanoz vardır. Ceviz de atıyorlar ama biz kullanmıyoruz. Sarımsak ve soğan da konur, biz koyamıyoruz, çünkü genelde öğle yemeği servisi veriyoruz. Sarımsak yemeklerimizin %80'in de var ama müşteri anlayamaz ve kokmaz, kaynayan sarımsakta koku olmaz, ama lezzet verir.

BA Tabaklarınızda "Çinili Lokanta" yazıyor neden acaba?

ZÇ Lokantamızın temasında gördüğünüz gibi çini panolar var, lokantamızın diğer adı da çinili lokanta. O tabaklar özel olarak yaptırılmış az miktarda var.

BA Bu işi seviyor musunuz?

ZÇ Ben her zaman şunu söylerim "bir işi sevmezsen yorulursun". Eğer seversen yemeğe sevgini de verirsin, bu çok önemlidir. Bu her iş için geçerlidir. Bu dükkânda niceleri gelmiş geçmiş, hiç biri benim kadar burada tutunamamış.

BA Yemekleriniz gerçekten çok lezzetli belki de bu iş için yaratılmışsınızdır. Peki başka şube açmayı düşünüyor musunuz?

ZÇ Hayır, benim enerjim buraya kadar, 53 yaşındayım, başka şube açsam, burayı kapatırım. İkinci bir adresle uğraşamam.

BA Hiç göstermiyorsunuz.

ZÇ Çocuklar Üniversiteye gidiyor.

BA Her gün yemekler 11:30'da hazır diyorsunuz. Çok çeşitliliği nasıl sağlıyorsunuz?

ZÇ Evet, mesela piliç yapıyorsunuz, içine köri koyunca körili piliç oluyor, sonuçta piliç sotenin aynısı. Bir tepsiye eti koyup üzerine de patlıcan koyup pişirirsen patlıcanlı kebap oluyor, ama içine 2 patates 2 de bezelye koyduğun zaman sebzeli kebap oluyor. Sonuçta yapılışları hepsinin de aynı, ama ufak tefek farklarla her gün müşterilerimizin karşısına farklı yemeklerle çıkıyoruz.

BA Tatlı çıkarıyor musunuz?

ZÇ Bilinen tatlılar, Kemal Paşa, kadayıf, kazandibi, höşmerim.

BA Akhisar'a özgü neler var mesela bayramlarda yapılan.

ZÇ Sura var, ama bu lokantalarda olacak iş değil kemikleriyle birlikte kaburga eti açılıp içine, üzümü, fıstığı, cevizi konur çok büyük parça halinde köy fırınlarında akşamdan sabaha kadar pişirilir, bu da ancak kurban bayramlarında yapılıyor. Lokanta şartlarında bu daha ufak yapılabilir ama müşteri etin orasından ver, burası yağlı şurasından ver der, ilk iki müşteri mutlu olur, ama arkadan gelen müşterilere kalanı satılamaz. Bizim Akhisar'ın en meşhur yemeği köftesidir.

BA Siz en çok et mi, ot mu hangisini daha çok seviyorsunuz?

ZÇ Ben etoburdum et yemezsem doymuyorum, aç kalkıyorum çorbanın bile etlisini işkembe, kelle paçasını severim bundan, ama kolesterolüm çok yüksek, zayıf olduğuma bakmayın, artık sebze de yemeye başladım.

BA Formunuzu nasıl koruyorsunuz?

ZÇ Uzun yıllar spor yaptım, sabahları koştum, şimdi de 365 gün her sabah, kültürfizik hareketleri yapar, şinav çekerim. Yürümeyi severim.

BA Evde de yemekleri siz yapıyorsunuz?

ZÇ Hayır.

BA Eşiniz mi yapıyor?

ZÇ Eşimden ayrıyım, ama evde hiç yemek yapmam, ne yapılacaksa burada yaparım. Evde bir salata yapmak bile bana çok zor geliyor ama burada yapıyorum.

BA Salihli odun köfteyi biliyorsunuzdur, Akhisar köftenin farkı nedir.

ZÇ Bizim köftenin en büyük özelliği baharatsız oluşu, sadece etten oluşması. Geçen gün buraya 3 kişi gelmiş bizim köfteyi yemişler, bunlar kebapçıymış, onlar bile köftemizi çok beğenmiş içinde hiç bir baharat yok, bu nasıl bir etten yapıldı diye bizim garsona sormuşlar. Bizim köftemizde bir de şu var; en az 24 saat bekleyecek ondan sonra pişirilecek.

BA Esnek bir yapısı var, onu nasıl sağlıyorsunuz?

ZÇ Esnekliği beklemesi sağlıyor.

BA Bir de çok yoğrulması değil mi?

ZÇ Evet 4 defa yoğuruyorum, 3'ü elde, 4.sü makinede.

BA Toplumun beslenme şeklini nasıl buluyorsunuz?

ZÇ 20 yaşına kadar olan insanların beslenme şeklini hiç beğenmiyorum. Fast food tarzı sağlıksız besleniyorlar, 2,5 liraya içinde kocaman sosis olan sosisli sandviç satıyorlar, içinde ne var düşünmek bile istemiyorum, ama gençler bunu severek yiyorlar. Sağlıklı ürün, sağlıklı malzemeden çıkar, o da biraz pahalı olur.

BA Antep'de baklava ustası diyor ki; "gençler baklava yemiyor, dondurma yiyor" maalesef gençler popüler kültüre daha çok rağbet gösteriyor, geleneksel yemek kültürümüzü göz ardı ediyorlar.

ZÇ Zaten biz 20 yaşa kadar hitap edemiyoruz, başta da dedim, müşterilerimizin arasında gençler yok.

BA İnşallah gençler bilinçlendikçe daha sağlıklı beslenecekler, ama gençlikte beslenmek çok önemli. Peki Zihni Bey çok çok teşekkür ederim.

ZÇ Ben de teşekkür ederim.















ETLERİN BOZULMADAN UZUN SÜRE SAKLANMASI


Genel olarak taze yenen etler, bazı durumlarda, uzun süre bozulmadan saklanarak konserve halinde de yenmektedir. Etleri, bozulmadan saklamanın çeşitli usulleri vardır. Bunlar şöylece sıralanabilir :

1 — Tuzlama :
Et parçaları ya doğrudan doğruya tuzla, ya da 100 birim tuza 2 - 4 birim potasyum güherçilesi konulmuş bir tuzla ovularak fıçılara doldurulur.

2— Tütsüleme :
Et, kayın, meşe, ardıç gibi ağaçların dumanına tutulur. Bu iş ya bir tütsü odasında ya da bir baca içinde yapılır. Böylece et, hava akımı ile kurutulmuş olur.

4— Kurutmak :
Etin yaklaşık olarak yüzde 70 oranındaki suyu yüzde 15 civarına indirilir. Kurutmada et şeritler halinde kesilir, güneşte bırakılır. Kuruduktan sonra tuzla ovulur. (Pastırma da bir tür kurutulmuş ettir. Ancak pastırma özel iklim istemektedir. Bu bakımdan Kayseri pastırmaları ünlüdür.)

5— Dondurmak :
Bu durumda et sıfır derecenin altına kadar dondurulur. Donma sırasında etten çıkan sular lifler arasında donar. Bu yüzden, daha sonra, eti kullanmak gerektiği zaman, birden ısınıp özsuyu kaybolmaması için 5 -10 derece arasında bir süre bekletmek, böylece çözüldükten sonra pişirmek doğru olur. Ancak, donmuş et pişirilince hemen yenmelidir. Bekletildiği takdirde mikrop üremesine çok uygun bir ortam meydana gelir.

6— Kutu eti :
İyice kapatılmış kutularda etin ısı ile sterilize edilmesidir. Et, pişirildikten ya da kızartıldıktan sonra kutulara konur. Sonra bu kutular lehimlenir ve bir süre daha ısıtılır. Bozulmaya sebep olabilecek bütün mikroplar böylece tamamen yok edilmiş olur.

7— Sucuk :
Sucuk yapımında etle birlikte yağ, kan ve iç organlar kullanılır. Tuz, baharlar, süt, yumurta, soğan, sarımsak gibi bazı maddeler de karıştırılır. Sucuk için hazırlanan karışım, temizlenmiş barsak, işkembe, mesane, parşömen kâğıdı veya selefon kılıflar içine konur.

Fasulyeli İşkembe Yahnisi


1 adet koyun işkembesi
1 su bardağı kuru fasulye
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 çorba kaşığı salça
1 tatlı kaşığı tuz

Akşamdan ıslatılmış fasulye ertesi gün yumuşayana kadar haşlanır. Temizlenmiş işkembe iri doğranır, düdüklüye konur. Üzerini 1 parmak geçecek kadar su konur. Pim çıktıktan sonra 45 dakika haşlanır. Başka bir tencereye yağ konur, ısınınca ince kıyılmış soğan ve sarımsak eklenir, pembeleştirilir. Sonra salça eklenir, bir kaç tur çevrilir. Daha sonra işkembe, fasulye, tuz ve 1 su bardağı su konur, karıştırılır, kapak kapatılır. Orta ateşte 20 dakika pişiririlir.

Fırında İşkembe


MALZEMESİ:
750 gr. şirden tarafından işkembe
125 gr. mantar
75 gr. kaşarpeyniri rendesi
100 gr. sadeyağ
1 çorba kaşığı un
1/2 kahve kaşığı hardal
Yeteri kadar tuz, biber, sarımsak

YAPILIŞI:
Mantarları temizleyip, ince ince doğrayınız. Büyükçe bir tavada, 30 gr. sadeyağda, 3 dakika çevirerek kavurunuz. Bir kenarda bekletiniz. Şirden tarafından satın aldığınız işkembeyi, iri iri kesiniz. Bir tencereye koyup üstüne kadar su döküp, bir saat kadar pişiriniz. İşkembeleri süzerek sudan çıkarınız. Artan suyu çorba yapmak için kullanabilirsiniz. Bunun için bir iki parça işkembeyi isterseniz saklayınız. Mantarları kızarttığınız (Sote yaptığınız) tavada, süzdüğünüz işkembelerin altını, üstünü kızartınız. Fırına girecek bir kaba kızarttığınız işkembeleri yerleştiriniz. Ka- ı şarpeyniri rendesinin yarısıyla, iyice karıştırınız. Tavada kalan yağa bir çorba kaşığı un atıp kavurunuz. Un fazla kararmadan işkembeyi haşladığınız sudan yarım su bardağı ilave edip karıştırınız, tuzunu, biberini, hardalını ve arzu ettiğiniz miktarda dövülmüş sarımsak ve mantarlar ilave edip, 3-4 dakika pişiriniz, sonra işkembelerin üzerine dökünüz. Kalan kaşar peynir rendesini üstüne yayıp, kızgın fırında 30 dakika pişiriniz. Sıcak sıcak ikram ediniz.

Gaziantep Mutfak Sözlüğü


Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası


ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.

Geleneksel Mutfağımızda Çorba


Zümrüt Nahya

Dünyanın başta gelen üç mutfağından biri olan Türk Mutfağının bir parçasını atlas çalışması halinde sunmayı düşündüğümüzde bir deryaya dalacağımızı hiç tahmin etmemiştik. üzerinde 20 senedir, bire bir çalıştığımız "Geleneksel Türk Mutfağı"nda büyük bir çorba zenginliğinin var olduğunu ancak böylesi bir sentez çalışması sonucu anladık.

Çeşit zenginliğinin yanı sıra çorbalarımız beslenme açısından da oldukça kaliteli, besin değerleri yüksek yiyeceklerimizdendir. Bu bakımdan incelendiğinde, ülkemizde yaygın olarak yapılan Tarhana Çorbası'nda (6 porsiyon) "Enerji; 88 ccal, Protein 1,5 g., Yağ 6.1 g., Karbonhidrat 7.2, Kalsiyum 87 mg., Demir 0,27 mg., Fosfor 2 mg., çinko 0mg., Sodyum 593 mg., A Vitamini 187 International ünite, Niasin 0.03 mg., Kolesterol 0 mg." olarak belirlenmiştir.

Zengin ve beslenmede uygun nitelikleri bulunan çorbalarımızı sınıflandırmak istediğimizde de oldukça zorlandık. çünkü halkımızın unlu çorbalarda sebzeleri, sebzeli çorbalarda taneli tahıl ürünlerini, taneli çorbalarda ise un ve sebzeleri kullandığını, yoğurt ve sütün önemli bir yere sahip olduğunu tespit ettik. Bu durumda iki yoldan hareketle sınıflandırmaya gidebildik. Birincisi çorbada kullanılan malzemelerin ağırlık oranı, ikincisi çorbanın yöresel adıdır.

Bu çalışma sonucu:

1. Unlu çorbalar
2. Taneli çorbalar
3. Sebze çorbaları
4. Su ürünleri çorbaları
5. Sakatat çorbaları

şeklinde bir sınıflandırma ortaya çıkmıştır. Bu çorba sınıflandırmasında alt gruplar da oluşturulmuştur.

Alt gruplarla ilgili bu sınıflandırmayı ele aldığımızda;

1. Unlu çorbalar

1.1 Un + yağ kavrularak, kavrulmadan su ile karıştırılarak

1.1.1. Un çorbaları (miyaneli)
1.1.2. Un çorbaları (miyanesiz)
1.1.3. Uğmaç çorbası
1.1.4. Arabaşı

1.2. Tarhana

1.3. Hamur açılıp içi doldurularak yapılan çorbalar

1.4. Hamur açılıp, kesilerek yapılan çorbalar

1.4.1. Tutmaç çorbası
1.4.2. Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları

1.5. Hamur açılıp kesilerek, taneli tahıllara katılarak yapılan çorbalar

2. Taneli çorbalar

2.1. Sade mercimek (Ezme) çorbası
2.2. Karışık, taneli çorbalar
2.3. Karışık, yoğurtlu (Toyga), taneli çorbalar
2.4. Tek çeşit taneli çorbalar
2.5. Taneli, Köfteli çorbalar

3. Sebze çorbaları

4. Su ürünleri çorbaları

5. Sakatat çorbaları

Bu sınıflandırmanın dışında kalan Kelle Coş (Sivas), Kalacoş (Artvin), Torato (Bolu), Yayım (Kars), Mırmırik (Elazığ), Tükenmez (Aydın) çorbaları hiçbir sınıfın içine alınamamıştır.

Sınıflandırmayı, tarama çalışmaları sonucu ortaya çıkan l000'e yakın çorbayı tasnife tabi tutarak oluşturduk. İsimleri aynı ancak malzemeleri farklı olan çorbaları, malzemelerini esas alarak tasnif ettik.

Sınıflandırmadan sonra yaptığımız sayım sonucu 286 çorbanın mevcut olduğu, çorbaları bilinmeyen 4 ilimizinkinin de sayılması halinde sayının 300'e ulaşacağı anlaşılmaktadır. Bu sayısal veri kültür zenginliğimizle duyacağımız onuru bir kez daha ortaya koymaktadır.

Baştan beri anlattığımız ve sınıflandırdığımız ‘çorba nedir? Bu konuda yapılan tanımları ele alırsak:

‘Çorba: (Farsça) sebzeyle ya da etle hazırlanan sıcak, sulu içecek".

‘Çorba: Yemeğin başlangıcında sıcak olarak yenen sulu ya da kıvamlı yemek".

Çorba sözcüğü Farsça "şurba"dan gelme olup tuzlu madde demek olan "şur" ile aş karşılığı "ba"nın birleşmesinden oluşmuştur.

"Her öğünde tüketilen bir yemek çeşididir".

Ayrıca Prof. Dr. Sayın Günay Kut, II. Milletlerarası Yemek Kongresi'nde çorba konusunda verdiği bildiride çorba kelimesi ile ilgili diğer bilgileri de vermektedir.

Bize göre çorba; yaz kış, her öğün sıcak ya da soğuk olarak içilen, sulu bir yiyecek çeşididir.

Dilimize Farsçadan gelen çorba kelimesine karşılık bazı yörelerimizde "Aş" kelimesi kullanılmaktadır. Arabaşı, Geşniş Aşı, Toyga Aşı gibi.

Şimdi hazırlamış olduğumuz haritalarımızı teker teker ele almak istiyoruz:

1. haritamız Unlu çorbalar Haritasıdır. Burada un ve unla yapılan, un katkısı çok olan, unun hamur haline getirilmiş olarak kullanıldığı çorbalar kastedilmektedir.

Kırmızı, üçgen şeklinde haritada gösterilen yağ ve unun kavrulmasıyla yapılan, çoğunlukla da Un ç., Helle, Herle ç., Bulama ç. adları ile bilinen çorbalardır. 38 il'de görülmektedir. Yurdumuzun hemen her yöresine dağılmış olduğu belirlenmiştir.

Kırmızı kare şeklinde haritada gösterilen, unun su ile karıştırılmasıyla yapılan; Un ç., Herle, Yağlaş, Düğün ç. adları ile anılan çorbalardır. 16 il'de görülmektedir. Yayılma alanı Karadeniz ve iç kısımları ile biraz Marmara Bölgesine sarkmaktadır. Bu bölgede buğday ununun yanı sıra mısır unu da çorba yapımında kullanılmaktadır.

Kırmızı, yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un üzerine su serpilerek elde edilen minik hamurların, bol suda pişirilmesi ile yapılır. Uğmaç, öğmeç, Uvmaç, Öğme, Oğma, Oymaç gibi isimler alır ve en eski çorbalarımızdan biridir. Bazı yörelerimizde, Un çorbası denmekte ancak aynı teknikle pişirilmektedir. Yurdumuzun hemen her yöresinde görülmektedir.

Kırmızı, yuvarlak, içi boş şekilde haritada gösterilen tavuk ya da et suyu ile yapılan ve bol baharatlı Arabaşı denilen bir tür miyaneli çorbadır. En büyük özelliği koyu kıvamlı unlu suyun dondurulması, baklava dilimi şeklinde kesilmesi ve bir kaşık çorbanın ardından bir dilim unun çiğnenmeden yutulması şeklinde yenmesi ile tanınan, farklı bir çorbadır. 21 il'de görülmektedir. iç Anadolu Bölgesi ile İçel'den Ege Bölgesine doğru yayılma göstermektedir. Doğu'da Siirt'de karşılaştığımız Ayranlı yarma (Şişe-Şirten) denilen çorba Arabaşı'na benzemektedir. Burada tarifini de vermek istiyorum. (Yarma bol suda hamur haline gelinceye kadar pişirilir. Pişirilen yarma derin tabaklara ortası boş bırakılmak suretiyle yayılır. Topak halinde kurutulmuş yoğurt ayran elle sürtülerek eritilir. Sıvı ayran haline getirilen yoğurdun içine bolca kızdırılmış yağ, nane ve kırmızıbiber konur. Yarma tabağının boş kısmına dökülür. Tabağın kıyısından başlanarak yenir.)

Yeşil, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen Tarhana, un, yoğurt, salça ya da domates, tuz vb. malzemenin yoğrulması, kurutulması, un halinde ya da küçük topaklar, yassı tekerlekler halinde muhafaza edilen, suda ıslatılarak, yağ, salça, nane, kırmızıbiber soharıçı yapılarak pişirilen bir çorbadır. 47 il'de görülmektedir. Yurdumuzda en yaygın ve hemen her yerinde yapılan, tarihi en eski çorbalarımızdan biridir. Doğu Anadolu'nun güneyinde ve Güneydoğu Anadolu'nun doğusunda bu çorba görülmemektedir.

Mavi, kalın iki çizgi şeklinde haritada gösterilen, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp, kareler halinde kesilerek içine kıyma vb. iç doldurularak kapatılıp bol suda pişirilen, yoğurt ve baharatla birleştirilen çorbalar bu gurupta toplanmıştır. Yörelerinde Börek ç.. Kulak ç., Yüzük ç., Hamur ç., denmesi nedeniyle bu gurubun çorba olarak değerlendirilmesi, yöresel bilgilere dayalı olarak yapılmıştır. 15 il'imizde görülmektedir. Belirli bir kümelenme görülmemektedir.

Mor, içi boş kare şeklinde haritada gösterilen Tutmaç çorbası, unun hamur haline getirilip, yufkadan biraz kalın açılıp küçük kareler halinde kesilmesi ve kaynayan suya atılması şeklinde yapılır. İçine yoğurt katıldığı gibi bazı yörelerde yarma, nohut, mercimek katılarak pişirilmektedir. Fide, Kesme, Hamur, Tutmaç, Tutma gibi isimler de almaktadır. 34 il'de görülmektedir. Güneydoğu Anadolu ve Trakya hariç hemen her yörede pişirilmektedir.

Mor, içi dolu kare şeklinde haritada gösterilen, Erişte, Şehriye, Kuskus çorbaları unun hamur haline getirildikten sonra elle şehriye, kuskus şeklinde minik minik yapılması ya da kalın yufka şeklinde açılıp, ince ince kesilip suda haşlanıp üzerine soharıç yapılarak yenilen çorbalardır. 27 il'de görülmektedir. Ancak araştırmacılarca önemsenmediğini zannettiğimiz bir çorba çeşidi olduğu için kaynaklarda yer almamış olduğu bu nedenle de daha yaygın olarak yapıldığı kanısındayız.

Portakal rengi, çarpılanmış, içi dolu yuvarlak şekilde haritada gösterilen, un hamur haline getirilip açılıp erişte gibi kesilerek yeşil mercimekle birlikte pişirilip üzerine soharıç yapılan çorbalardır. 18 il'de görülmektedir. Doğu Anadolu, İç Anadolu'nun doğusu, Ege bölgesinin doğusu bu tür çorbaların görüldüğü yörelerdir.

2. haritamız Taneli Çorbalar Haritası'dır. Tahıl ürünleri olan taneli besinlerin ezilerek, yoğurtla, minik köftelerle birlikte pişirilmesi ile yapılan çorbalar ele alınmıştır.

Mor, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar genel olarak Mercimek çorbası adı altında bilinir. Kırmızı mercimek bol suda kaynatılır, ezilir, yağ, soğan, baharat eklenerek yapılır. 35 il'de görülmektedir. Yaygın olarak görülen bir çorbadır.

Yeşil, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen çorbalar, çeşitli taneli besinlerin (mercimek, yarma, bulgur, nohut, pirinç) bir arada pişirilmesi ile yapılır. üzerine soharıç yapılır. 36 il'de görülmektedir. Besin değeri yüksek, yapılışı kolay çorbalardır, bölgelerde yaygın olarak görülmektedir. Mercimek, Bulgur, Arpa, Buğday çorbaları, yörelere göre Alacaşora, Kaçal. Peskütan çorbası vb. adları alan çorbalardır.

Pembe, çaprazlanmış, içi dolu, yuvarlak şekilde haritada gösterilen Toyga Çorbası, pirinç, bulgur. yarma, mercimek ya da nohut gibi taneli besinlerin biri veya birkaçı bir arada pişirilip yoğurt katılmasıyla yapılır. Soğuk ve sıcak olarak içilebilir. En eski çorbalarımızdan olan Toyga çorbası 48 il'de görülen yaygın çorbalarımızdandır.

Mavi, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen tek çeşit taneli çorbalarımız Pirinç, Nohut, Mısır çorbaları şeklinde kümelenebilmektedir. Bunlar yoğurtsuz pişirilir. Yayla ç., Terbiyeli Pirinç ç., Düğün ç., Sütlü Pirinç ç., Daru ç., Mısır ç., gibi isimler alırlar. 39 il'de tespit edilmiştir.

Kırmızı, içi boş, yuvarlak şekilde haritada gösterilen bu çorbalar, içine minik köftelerin konularak zenginleştirildiği, taneli çorbalardır. Yörelere dağılmış olarak görülen bu çorbalar 17 il'de tespit edilmiştir. Analı Kızlı, Yüksük, Kesme, Bezirgan, Kıris, Geşniş Aşı, Nebelyalı Köfte, Tiritli Köfte, Kan Aşı gibi isimler verilmiştir.

3. haritamız Sebze Çorbaları Haritası'dır.

Pembe, içi dolu, kare şeklinde haritada gösterilen sebze çorbaları, sebzelerin tek tek pişirilmesiyle yapıldığı gibi, birkaçının bir arada pişirilmesiyle de yapılır. 48 il'de görülmektedir. Hemen her bölgede yapılan çorbalarımızdandır. Kedi Börülcesi, ülübü (fasulye), Karalâhana, Madımak, Bamya, Avşor, Tere çorbaları bunlardan birkaçıdır.

4. haritamız Su Ürünleri Çorbaları Haritası'dır.

Yeşil, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar daha çok Balık Çorbası adını almaktadır. Hamsi, Trança, Kırlangıç çorbaları yapılan balıklardır. 9 il'de görülmekte ise de araştırmaların yetersiz olduğu kanısı uyandırmaktadır. Akdeniz, Ege ve Marmara gibi deniz kıyıları olan ülkemizde Karadeniz Bölgesinde balık çorbaları tespit edilmişken diğerlerinde değinilmemiştir. Tunceli ve Batman balık çorbalarının yapıldığı 2 doğu ilimizdir.

5. haritamız Sakatat Çorbaları Haritası'dır.

Portakal rengi, içi dolu, üçgen şeklinde haritada gösterilen çorbalar İşkembe, Kelle, Paça Çorbaları'dır. İşkembe un, yumurta, sirke, sarımsakla pişirilirken, kelle paça kimi yörelerde birlikte pişirilmektedir. 31 il'de görülmüştür. Hemen her yörede tespit edilmiştir.

6. ve son haritamız İlerimizde Yapılan çorbaların Sayılarını göstermektedir. Başta da belirttiğimiz ve haritada görüldüğü gibi Kırklareli, Kocaeli, Ardahan ve Yalova'nın çorbaları tespit edilememiştir. Mardin, Bartın, Iğdır ise birer çorba ile temsil edilmektedir. 2- 3 çorbası bilinen illerimiz de vardır. Bu durum Çorba Atlası'na esas olacak araştırmaların henüz tamamlanmadığını göstermektedir.

Baştan beri ülkemizin çorba zenginliğinden sürekli söz ettik ve haritalarımızda bu durumu ortaya koymaya çalıştık. Nedenlerini araştırdığımızda; Anayurttan Anadolu'ya ve Balkanlar'a ulaşan Türk insanı, Orta Asya'da iken yaptığı yemeklerini; göç ederken, vardığı Anadolu topraklarında ve Balkanlar'da daha da çoğaltmıştır. Göçebe hayatının beslenme anlayışına, yerleşik hayat katkılarda bulunmuştur. Anadolu'ya getirdiklerine Anadolu'da yenilerini katmış, Balkanlardan almış Anadolu'ya getirmiştir. Asırlar boyu ürettiği ürünlere yenilerini ekleyerek bugüne gelmiş. İşte zenginliğin kısaca nedenleri...

Hayvancılık: Yoğurt, yağ, süt ve etle çorbalara malzeme sağlamış,

Tarım: Un, tahıl ürünleri ile malzeme sağlamış,

Sebzelerin çeşit çokluğu ve buna yabani otlar da katıldığında, bol malzeme sağlamıştır.

Sabah kahvaltılarında çorba içme alışkanlığı olan bu toplum kısmen bu alışkanlığını bıraktı ise de diğer öğünler, çorbanın ilk yemek olarak hâlâ yer aldığı zamanlardır. Soğuk kış günlerinde, hastalıkta, sıcak çorba gibisi var mıdır? Sıcak yaz günlerinde yoğurtla, ayranla yapılan soğuk, serin çorbalar sıcak yörelerimizde hâlâ varlığını sürdürmektedir.

Bolu, Kastamonu, çorum, Tokat, Amasya, Samsun, Ordu, Trabzon illerinde yapıldığı belirtilen UHUT çorbası çimlenmiş buğdaydan yapılan bir çorbadır. Bu çorbanın Nevruz için buğday çimlendirilmesi geleneği (Uygurlarda) ile bir bağlantısı var mıdır acaba?

İsimleri duyanlara ilginç gelen çorbalarımız da vardır. Birkaçını sayarsak; çapıtı ç. (Lahana, Denizli 65), Ne Bulduysan Koy (94, Boşnak çorbasıdır), Uyduruk ç. (Gaziantep 60). Analı Kızlı (Adana 13,76, İçel 13, Burdur 51), Tıntış ç. (Zonguldak 71), Pıtpıt ç. (Şanlıurfa 3, Erzincan 22), Şaştım Aşı (çankırı 65), Arapaşı (Ankara 84, Yozgat 72, İçel 22, Antalya 13,4 Afyon 40,1 ...), Sakala Sarkan (Afyon 14,26, Isparta 13, Burdur 13), Bacaklı ç. (Tokat 72), Dul Avrat ç. (Adana 13), Kulak ç. (Malatya 23, Diyarbakır 22, 83, İçel 5, Aydın 5,14, Adıyaman 72)

Çorbaların hazırlandığı, pişirildiği ve yendiği kap-kacaklar ile saklandığı kap kacaklar ayrı bir atlas çalışmasına kaynaklık edeceğinden bildirimizde bu konuya yer vermedik. çorbası zengin olan bu milletin bu çorbalarla ilgili de zengin bir kap-kacak kültürü olması gerek.

Çorbalarımız piştiğinde üzerine bir sos dökülmektedir. "Sos" kelimesi dilimize Fransızcadan girmiştir. Bu araştırma sırasında Sivas, Erzincan, Erzurum'da "Sokarıç, Sohariş, Soharıç" adı altında "sos" un anlatıldığı anlaşılmıştır. Fransızca Sos yerine Anadolu'da kullanılan Soharıç kelimesini neden kullanmayalım? Ne çok soharıç çeşitlerimiz olduğu da yeterince bilinmemektedir. Sadece çorbalara konan soharıçlar araştırılsa ayrı bir beslenme kültürü daha ortaya çıkarılır.

Çorba pişirimi anlatılırken yörelere özgü kullanılan kelimeler de ayrı bir araştırma konusu olmalıdır. Burada birkaç örnek vermeden geçemeyeceğiz:

"Nane ile kırmızıbiber yağda yakılarak üzerine dökülür." (Adana 76)

"Yağ, kırmızıbiber, salça bir tavada kavrulur" (Afyon 40)

"Kıvamına gelince üzerine yağ, nane yakılır" (Amasya 44)

"İneceğine yakın domatesli su ve kırmızıbiber yağda kızdırılıp çorbanın yüzüne dökülür" (Ankara 21)

"Pişince yüzüne yağda biber yakar gezdirirsin" (Bolu 63)

"Yüzüne nane ve yağ verilir' (Gaziantep 60)

"Üstüne yağ tavlanır dökülür" (Isparta 13)

Çorbaların günlük yiyecek olduğu kadar, bazı özellikleri de bulunmaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda bu hususlara önem verilmemiş olması konuyu istenilen ölçüde vurgulamamıza izin vermemiştir.

Kayseri'de yapılan Tennuri Çorbası "XV. yy.'da Kayseri'de yaşamış bir şair ve hekim olan Şeyh İbrahim Tennuri'nin dergâhında pişirilip halka dağıtılırmış" . Sivas'ta yapılan Kesme Çorba (Lakişe, Hamur, Bacaklı olarak da bilinir) "Muharremde ve kandillerde yapılır. Hz. Peygamberimiz severmiş, Kadının Ayşesi, çorbanın Lakişesi kıymetlidir" denirmiş. Soğuk algınlığı için yapılan çorbalar, yeni doğum yapmış lohusalara içirilen çorbalar bu açıdan ele alınmalı, benzeri yaklaşımlarla araştırılmalıdır.

Çorbanın çevresinde oluşan diğer kültür değerlerimizin de incelenmeye değer olduğu ortadadır. Biz burada sadece birkaç atasözü ve deyime yer vererek örnek göstermek istiyoruz;

- Çorba olmak (etmek), çorbaya dönmek = Karıştırmak

- Çorbada tuzu bulunmak = Bir işin yapılmasında az da olsa pay sahibi olmak

- Çorba gibi = Pek sulu

- Çorba içmeye çağırmak = Yemeğe davet etmek

- Çorba adamın durağıdır

- Çorba yürek yağmurudur. (Sivas 9)

- Tekkeyi bekleyen çorbayı içer.

Araştırma eksikliğinin tamamlanması, verilerin detaylı ele alınıp, çorba ile ilgili diğer atlasların yapılması, ileriye dönük çalışmalar için birer öneridir. "Türk çorbalarından örnekler" adlı bir eserin hazırlanması da ayrı ve önemli, sözü edilmeden geçilmeyecek bir başka önerimizdir.

Saray mutfağında çorbalar çeşitli kaynaklarda zaman zaman ele alınmış ise de toplu halde ayrıca ele alınması yararlı olacaktır. Halk mutfağı ile saray mutfağı karşılaştırmalı, vb. çalışmalar için gerekli kaynak ihtiyacı böylece karşılanmış olacaktır.

Hulüklü (Alanya Antalya)


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Köfte içi için:
2 su bardağı sıvı yağ
250 g dana kıyması
1 adet yumurta
1 dilim bayat ekmek içi (1 kahve fincanı galate tozu)
1 adet soğan
2-3 diş sarımsak
Tuz, karabiber , kimyon
Kebap içi için:
1 adet dana işkembesi
250 g nohut
200 g tereyağı
100 g pirinç
2 çorba kaşığı domates salça
Tuz, kırmızıbiber , nane

Köftenin yapılışı:
2 kez çekilmiş kıymanın içine yumurta , ufalanmış ekmek içi rendelenmiş soğan dövülmüş sarımsak, tuz, karabiber, kimyon ilave edilerek yoğurulur.
Yoğurulan kıymadan fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlanır.
Hazırlanan köfteler sıvı yağda kızartılıp yağı süzülür.
Kebap yapılışı:
İşkembe temizlenip yıkanır. Bir tencere içinde haşlanır. Doğrama tahtası üzerinde ince doğranır.
Diğer tarafta bir tencere içinde tereyağ eritilip içerisine salça ve kırmızıbiber ilave edilerek kavrulur.
Kavrulduktan sonra içine soğuk su ilave edilerek kaynamaya yakın içine tuz ve temizlenip yıkanmış pirinç ilave edilip 5- 10 dakika kaynatılır. İnce doğranmış işkembe haşlanıp kabukları soyulmuş nohut ilave edilerek kısık ateşte kaynamaya bırakılır.
Kaynadıktan sonra üzerine nane konularak servis yapılır.

Not: Yörenin düğün yemeğidir.

IRAK MUTFAK KÜLTÜRÜ


Merhaba;

İlk katkım olarak tamamen kendi çalışmam olan Irak Mutfak Kültürü'nü yolluyorum. Umarım işinize yarar ve kullanabilirsiniz.
İyi akşamlar, başarılar...

Osman GLDMR


IRAK

Resim 1: Haritası, arması, bayrağı ve konumu

Başkent: Bağdat
Konum: Orta Doğu'da, Basra Körfezi kıyısında, İran ve Kuveyt arasında yer almaktadır.
Coğrafi konumu: 33 00 Kuzey enlemi, 44 00 Doğu boylamı
Haritadaki konumu: Orta Doğu
Yüzölçümü: 437,072 km²
Sınırları: toplam: 3,650 km
Sınır komşuları: İran 1,458 km, Ürdün 181 km, Kuveyt 240 km, Suudi Arabistan 814 km, Suriye 605 km, Türkiye 352 km
Sahil şeridi: 58 km
İklimi: Daha fazla çöl iklimi hakimdir; kışlar soğuk, yazlar kuru, sıcak ve bulutsuz geçer.
Arazi yapısı: Daha fazla geniş ovalar, İran sınırında bataklıklar, İran ve Türkiye sınırı boyunca dağlar yer alır.
Deniz seviyesinden yüksekliği: en alçak noktası: Basra Körfezi 0 m; en yüksek noktası: Hacı İbrahim 3,595 m
Doğal kaynakları: Petrol, doğal gaz, fosfat, sülfür
Arazi kullanımı: tarıma uygun topraklar: %13.12
Daimi ekinler: %0.61
Sulanan arazi: 35,250 km² (2003 verileri)
Doğal afetler: Kum fırtınaları, su baskınları
Nüfus: 26,783,383 (Temmuz 2006 verileri)
Nüfus artış oranı: %2.66 (2006 verileri)
Bebek ölüm oranı: 48.64 ölüm/1,000 doğan bebek (2006 tahmini)
Ortalama hayat süresi: Toplam nüfus: 69.01 yıl
• Erkeklerde: 67.76 yıl
• Kadınlarda: 70.31 yıl (2006 verileri)
Ortalama çocuk sayısı: 4.18 çocuk/1 kadın (2006 tahmini)
Nüfusun etnik dağılımı: Arap %75-%80, Kürt %15-%20, Türkmen, Süryani ve diğerleri %5
Din: Müslüman %97 (Şii %60-%65, Sünni %32-%37), Hıristiyan ve diğer %3
Diller: Arapça (Resmi), Türkçe, Kürtçe ve Süryanice
Okur yazar oranı: 15 yaş ve üzeri için veriler
• Toplam nüfusta: %40.4
• Erkekler: %55.9
• Kadınlar: %24.4 (2003 verileri)
Kişi başına gelir: 3,500 USD (tüm dünyada 122'inci)
Yönetim biçimi: Başkanlık Tipi Cumhuriyet

Irak, Osmanlı Devleti'nin çöküşünün ardından Ortadoğu'da kurulmuş olan devletlerden birisidir. Tarih içinde daha önce yaşamış bir Irak devleti veya bir Irak halkı olmamıştır. Irak adı da Osmanlı İmparatorluğu döneminde merkeze olan uzaklığından dolayı Irak kelimesiyle isimlendirilmesinden gelmektedir. Suudi Arabistan'dan sonra dünyanın en büyük ikinci petrol rezervine sahip ülkesidir.
Irak, dünyanın en eski medeniyetlerine ev sahipliği yapmış olan Aşağı Mezopotamya bölgesinde kurulmuş bir devlettir. Bugün Irak, Orta Doğu’da yer alan stratejik mevkisiyle, sahip olduğu petrol rezervleri ile Körfez'in önemli ülkelerinden biri durumundadır. Irak uzun yıllar İngiltere’nin hakim gücü altında idare edilmiştir. İngiltere’nin 1971’de Orta Doğu’dan tamamen çekilmesi ile, bu bölge üzerinde ABD başat güç olmaya başlamıştır. Soğuk Savaş sonrası Orta Doğu’da etkisini artıran ABD’nin Irak’a özel bir politik ilgisi vardır. Yakın dönem Irak tarihinin ABD tarafından şekillendirildiğini söylemek mümkündür.
İklimini irdelediğimizde Irak’ta, soğuk ve kurak kışlar, sıcak, bulutsuz yazlar görülür. Çoğunlukla çöl olması bu sayılan iklimsel sonuçları doğurur. İran ve Türkiye sınırı boyunca uzanan kuzeydeki dağlık bölgeler, yoğun kar yağışı altındadır. Bazen Orta ve Güney Irak’ta sel görülür. Toz ve kum fırtınaları da diğer doğal afetler arasında yer alır. Çoğunlukla geniş düzlüklerden oluşan bir arazi yapısı vardır. İran sınırında büyük bataklıklar görülür.
Aileler genellikle 3 çocukludur ve ataerkil yaşanır(20-25 kişilik evler), 5-9 çocuklu ailelerde az değildir. İlk eşin mahkeme onayı kabulü ile koca ikinci eşle de evlenebilir.



Irak mutfağı göçebe boylarına dayanan çok köklü bir geçmişe sahiptir. Göçebe boyları ekmek ve hurma veya koyun ve deve gibi sadece taşınabilir gıdaları kullanıyorlardı. Mutfakları ayrıca Babiller, Sümerler, Pers ve Yunan gibi eski uygarlıklardan da çok etkilenmiştir. İslamiyet ve Arap kültürüyle eski ve yeni lezzetler karışarak şu anki şekil oluşmuştur. Bağdat’ın İslami bir başkent olmasıyla ülkeye dışarıdan Müslüman gelişi ve yurt dışı ziyaretler Irak yiyeceklerine yeni farklılıklar katmıştır(Akdeniz bitkilerinin kullanılmaya başlanması gibi). Osmanlı ile Irak, Türk mutfağından etkilenerek birçok tarifi kaynaştırmıştır.

Özet

Ana yiyecek ekinleri buğday, arpa, pirinç, sebze ve hurma(dünyadaki en büyük üreticilerindendir) ile sınırlıdır.
Genellikle sebze olarak patlıcan, bamya, patates, domates, fasulye, barbunya ve mercimek bulunur. Et grubunda ise kuzu ve sığır eti en çok tercih edilen, tavuk ve balık ardından gelen çeşitlerdir.
Genellikle 3 genel öğün halinde beslenirler ama bazı aileler ikindi sonrası hafif bir yemek adeti edinmişlerdir. Öğle yemeği en önemli öğünleridir ve tüm aile bir arada olur.
Ekmek olarak genellikle tandır ekmeği kullanırlar.
Çorbalar nadiren(Ramazan’da sürekli), etli yemekler sık sık hazırlanır ve yanında daima pilav ile servis edilir, çeşit arttıkça menüye sebze yemekleri de girer fakat pilav vazgeçilmezlerdendir.
İçecek olarak; ayran, meyve suları, çay, kahve ve gazlı içecekler bulunur. Çay en fazla tüketilenidir.
Şu an savaş dolayısıyla çok geçerli olmasa da halkı konukseverdir ve ısrarcıdır. Evine gelen birisi ikramlardan yiyip içmezse ev sahibi konuğunun kendisine dargın veya kızgın olduğunu düşünür.
Sofra düzeninde genellikle 20-25 kişilik sofralarda tirit usûlü, 3-4 kaptan ortak veya ortaya koyulan servis kaplarından bireysel tabaklarına istedikleri kadar alarak yerler.

Ekmek: Her evin bir tandırı(Yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırın) vardır.(Kuzey Irakta çok ünlü değildir)
Lavaş/Tandır ekmeği: ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Tandır ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Yufka gibi oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir. Bu bir nevi bulamaçtır. Bundan sonra ekmek, ocağın üzerine yapıştırılarak pişirilir. Bu da yufka gibi bol miktarda hazırlanıp uzun müddet saklanabilir.
Sammun denilen küçük ince tek kişilik, saç ekmeği denilen biraz kalın, mada denilen daha ince büyük ve yuvarlak, yufga denilen ince-yuvarlak-geniş sayıca fazla yapılıp kuru olarak saklanan gerektiğinde nemlendirilerek tüketilen ekmekleri de mevcuttur.

Gıda Pazarları: Önceden(70-80’li yıllar) haftalık kurulurdu fakat şu an elektrik kesintilerinin çokluğundan dolayı gıdalar muhafaza edilemiyor dolayısıyla pazarlar günlük kuruluyor.
Maddi geliri yüksek kesimlerde erkekler, düşük yerlerde ise kadınlar satıcılık yaparlar.
Pazarlarda genel olarak; salata malzemesi(marul, maydanoz, salatalık, domates, turp, soğan, tere…), bamya, bakla, barbunya, ıspanak, pancar, kavun, karpuz, üzüm, hurma ve ürünleri, incir, portakal, sarımsak, yer elması, kayısı, bakliyatlar(keşkek, pirinç, bulgur, nohut…), çay, kahve, fıstık, baharatlar ve lezzetlendiriciler(safran, susam, sirke…) satılır.
Çilek, vişne ve kırmızı pul biberi hiç yoktur, kivi ve muz dışarıdan ithal edilir ve çok pahalıdır.

Yağ: Genelde katı yağlar tüketilir. Hür yağ denilen hayvansal olanı daha lezzetli bulunur. Sıvı yağ çok nadir kullanılır, zaten her yerde bulunmaz.
Limon çok fazla bulunmadığından genellikle limon tuzu tüketilir. Kızartmalar çok sevilir ve et yemeklerine düşkünlerdir, çoğunlukla her yemeğin yanında pilav tüketirler. Salata çeşitleri çok azdır. Çorbaya çok düşkün değillerdir, Ramazan’da mercimek ve şehriyeli çorbalar tüketirler. Meyve olarak portakal ve kayısıyı severler hatta kayısıyı yemek olarak ta tüketirler.

Öğünler:
Kahvaltıda kaymak çok sevilir. Yoğurt, haşlanmış nohut, bal ve incir reçeli de tüketilir. Yumurta ucuz olduğundan en uygun kahvaltı malzemesidir. Menemen arada bir yenilir. Domates yuvarlak dilimler halinde kızartılarak yenilir. Kuru bakla haşlanır ve üzerine yeşil yarpız(kekik gibi bir baharat) serpilerek tüketilir. Peynir ithal olduğundan çok sık yenmez. Çay, süt, süt tozu, sütlü çay içilir.
Öğle yemeğini herkes evinde yer.(Zaten mesai 14:00-15:00 gibi biter) En önemli öğünleridir. 2-3 çeşit yemek bulunur. Salata çok kullanılır. Ayran sürekli, yoğurt nadiren tüketilir. Turşular çoğunlukla bulunur.
Akşam hafif geçer. Kahvaltılıklar, yoğurt-çay, ekmek-çay, kavrulmuş domates veya sütlü çay tüketirler. Yemek ardından mutlaka karpuz, kavun, üzüm ve ayran tüketirler.

Et: Kırmızı et(dana, koyun), tavuk ve balık tüketilir. Tavuk canlı alınır, kendileri kesip pişirmeye hazır hale getirirler. Balık biraz pahalı olduğundan her aile tüketemez, genellikle iri ve yağlı olanları tercih edilir. Bütün olarak temizlenir(kafası da alınır), safran, tuz, karabiber, halka soğan ile fırınlanır.

Mezguf (Segıf) (Meşhur balık pişirme tekniği)
Şu an eskisi kadar fazla olmasa da işlek caddelerdeki dükkânlarda sürekli yapılır. İsteyen dükkânda, isteyen burada yaptırıp evinde yer.
Bu dükkânlarda, hamamlardaki kese taşları gibi geniş, içi topraklı taşlar vardır ve içinde odunla ateş yanar. Temizlenmiş ve açılmış balık oklavadan biraz ince sopa üzerinde, tuğlalarla desteklenerek ağır ağır pişirilir. (Balığın yüzeyi ateşe bakacak şekilde dik pişirilir.)

Kırmızı et: Yumuşak kısımları genellikle şiş yapılır(Tikka) ve közde pişirilir. Kemikli tüm etler büyük tencerelerde uzun süre haşlanarak pişirilir, tandır ekmeği bir tepsiye doğranır, üzerine pilav koyulur, bunun üzerine de sulu et koyulur, toplu olarak yenilir. Bu şekilde yemek sunumuna evlerde ise “tirit”, daha fazla kişinin bulunduğu düğün, cenaze gibi merasimlerde ise “hibit” denilir.(İsteğe göre üzerine sarımsak yoğurtta koyulur)
Kıyma bir defa iri olarak çekilir, kullanım öncesi haşlanır.

Biryani:
- Pirinç - Şehriye(çok bol miktarda) -Bezelye - Üzüm(çekirdeksiz) - Patates(küp küp doğ.) - Badem(tatlı) -Safran
• Pirinç safran ve tuz ile haşlanır(genellikle süzme)
• Şehriye kavrulur, haşlanır.
• Patates ve üzüm ayrı ayrı kavrulur.
• Haşlanmış bezelye ve diğer malzemeler karıştırılır, servis edilir.

Dolma: Patlıcan, kabak, domates, patates, soğan, pazı ve taze salatalığın dolmasını yaparlar.
Salatalık dolmasını kabak dolması gibi yaparlar. İçi için kullanılan et satırdan geçirilerek inceltilir, soğan, krafus(maydanoz benzeri bir bitki), baharatlar, domates, salça, yağ karıştırılır. Pişirme suyu için varsa et suyu koyulur veya kemikli et tencerenin dibine yerleştirilir.

Bamya: Bamyayı çok severler ve genellikle büyük veya orta boylarını tüketirler. Çoğunlukla yapımında soğan değil sarımsak kullanırlar(3 kg tencere için 1 baş). Kırmızı et, domates, salça, tuz, yağ ve baharatlar diğer malzemeleridir. Limon kullanılmaz, tirit şeklinde yenilir, ayrı bir tabakta da pilav sunulur.
Küpe: Özellikle Kuzey Irak’ta çok sevilir. İşkembe(maddiyatı iyi olan olmayana temizletir), bağırsak(içine hortum tutulur, kaynatılır) porsiyonlanır ve içleri dolma harcı ile(farklı olarak üzüm ve sarımsakda konur) yumruk gibi doldurulur, iğne iplikle dikilir, tencerede ağır ateşte kaynatılarak pişirilir. Ayrıca haşlanmış kelle paça ile birlikte servis edilir.
Tepsi: Patlıcan, soğan, domates, patates, tavuk veya kırmızı et ayrı ayrı yuvarlak veya uzunlamasına kesilir ve kızartılır, tepsiye kat kat sıralayarak dizilir, üzerine salça, tuz, baharat, limon tuzu karışımı dökülür ve fırınlanır, 15 dk. Pişirilir, pilavla yenilir.
Barbunyalı pilav: Barbunyanın küçüğü haşlanır, pirinç ayrı bir kapta kavrulur, üzerine barbunya suyu taneleriyle eklenir, demlendirilir ve kahverengi bir pilav elde edilir.(Bağdat veya Arap halkın olduğu bölgelerde yoğurtla yenilir.
Mercimekli pilav: Mercimek haşlanır ve aynı barbunyalı pilav gibi yapılır.
Bakla: Haşlanır, içine ekmek doğranır. Suyunu çekince tepsiye çevrilir, üzerine kızgın yağ ve narinç(limon, greyfurt gibi) dökülür.
Kubat El Ruz(Pirinçli içli köfte): Pirinç lapa yapılır ve kıyma makinesinden geçirilerek hamur haline getirilir. Açılır, şekil verilir, içi konulur(kıyma,soğan, maydanoz, baharat-pişmiş), uzunlamasına şekil verilir, yağda kızartılır, beyaz renkte olur. Sarı olması için hamuruna patates ve safran eklenir. Salata ve turşuyla sunulur.
Kubat El Burgul(Bulgurlu içli köfte): Pirinç yerine bulgur kullanılır, içine kıyma, maydanoz, soğan, üzüm, ceviz ve baharatlar koyulur, kızartılır veya haşlanır. Yanında haşlanmış yumurta ve patates ile servis edilir.

Kubbe Çorbası: Çok az pirinç kavrulur, salça eklenir, kaynar su koyulur, son 15 dk kubbeler(bulgurlu içli köfteler) eklenir ve pişince suyuyla servis edilir. Kuzey Irak’ta salça yerine pancar koyulur ve kubbeler biraz büyük yapılır.
Makhlama: Köri ile soğanlar kavrulur, ıspanak, maydanoz, tuz ve karabiber eklenir. Suyunu çekene kadar pişirilir ve yumurta sayısı kadar oyuk açılarak yumurtalar kırılır. Kısık ateşte pişirilir ve sunulur.(Duruma göre fırında da pişirilebilir)
Termiye: Çekirdeği alınmış hurma yağda kızartılır ve üzerine yumurta kırılır.
Afkhadh al-Dijaj bil-Teen(İncirli tavuk kanadı): Kızgın yağda tavuk kanatları hafif pişirilir ve alınır. Soğan ve sarımsak sotelenir. Domates, et suyu, kuru incir, tuz ve kara biber eklenir, harlı ateşte 5 dk kaynatılır. Karışım tepside tavuk kanatlarının üstüne dökülür ve fırınlanır. Üzerine maydanoz serpilerek yanında pilavla servis edilir.
Samak Mashwi bil-Summaq(Fırınlanmış sumaklı balık dolması): 13. yy Bağdat yemeklerindedir, aslen tandırda yapılır ama kolaylığından dolayı şu an normal fırınlarda yapılmaktadır.
Bütün balık(som balığı veya alabalık) temizlenir ve açılır(derisi alınmaz). Yağ ve turmerik ile ovulur. Sumak, kekik, köri, sarımsak, ceviz, yağ, tuz ve su karışımı ile doldurulur. Kenarları kürdanla sabitlenir ve fırında pişirilir.
Merket El Mişmiş(Kayısı Yemeği): Taze ve olgun kayısıların çekirdekleri çıkartılır, haşlanır, robottan geçirilir veya ezilir. Ekmek üzerine dökülür ve sıcak olarak yenilir. Genellikle öğlen tercih edilir.
Turşular: Çok tüketildiğinden farklı ve çok çeşitleri vardır. Acur, yer elması, zeytin, şalgam, havuç gibi. Acur turşusu için önce acurların içi açılır ve 10-15 gün tuzlu suya yatırılır. Doğranmış Acem(İranlı) sarımsağı, maydanoz ve safran ile içleri doldurulur. Açık kısımları maydanozla bağlanır, hurma sirkesi ve safranla bidonlarda olgunlaştırılır.
Ayrıca turşu yapacak kişinin abdestli olması gerektiğine, kirli insanın turşusunun olamayacağına inanırlar.
Kileyce(Külçe-Pasta): Bayram arifesi yapılır. Un, sıvıyağ, az su, maya ve dövülmüş kakula yoğrulur, üzeri örtülerek dinlendirilir. Hamur çay bardağı ağzı kadar açılır ve içine hindistancevizi(toz şekerle), susam, ceviz(dövülmüş), hurma(yağda kavrulur, kakula eklenir) harçlarından birisi koyulur. Birden fazla harçla yapıldığında her bir şekle ayrı bir harç koyulur. Tepsiye dizildikten sonra üzerlerine yumurta sürülür. Hurmalı olan; ince yuvarlak açılan hamura hurma dizilir, dürüm haline getirilir ve iki tarafıda açık olacak şekilde verevine kesilir, üzerine çatalla şekil verilerek hem görsellik hem de çabuk pişmesi sağlanır.
Zilable: Halka şeklinde, çıtır ve içi şerbet olan ünlü bir tatlıdır.
Kurat İl Tamir(Susamlı hurma topları): Çekirdeksiz hurma, dövülmüş ceviz, kavrulmuş susam, tahin, tarçın karıştırılır ve hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve susam-hindistancevizine bulanarak sunulur.
Baklava tarzı tatlılar vardır fakat içine koyulan fıstıklar tüm kullanılır. Eğer dövülmüş toz halindeyse tatlının sıradan, kalitesi düşük olduğu görüşündedirler.
Kastır: Pembemsi bir tozu vardır, sütle karıştırılır, kaynatılarak koyulaşır. Soğutulduğunda donar.
Meyveler: Çok fazla meyve çeşidi bulunmaz ama kavun ve karpuzun oldukça lezzetli türleri vardır. Hatta asma kavunu ham olarak toplanır ve evlere asılır, olgunlaştıkça kış boyu yenir. Ayrıca kavun, karpuzun iri çekirdekleri yıkanır, tuzlanır ve kavrularak tüketilir. Üzüm ve kayısı sevilerek tüketilir. Mevsiminde portakal ve limi denilen ince kabuklu, mayhoş tatlı narinç ve Yusuf efendi diye bilinen mandalin bulunur.
İçecekler:
Ayran: Her öğle ve akşam yemeğinde içilir. Sıcak yaz günlerinde akşam karpuz yerken de tercih edilir.
Kahua mura: Buruk kahvedir. Yas ve ölümlerde, aşiret, bedevi oturumlarında ve meclislerde verilir. Mecliste ikram edilen kahve içilmez yere konur ise sorun halâ var demektir, ev sahibi olay tamamdır/iç lütfen/ hatırın kırılmaz(hangi sorun için geldiysen hallolmuştur) derse konuk içer sorun çözümlenir.
Çay: Her zaman çok koyu ve bol şekerli olarak tüketilir(Hint-Silan çayı). İngiliz yönetiminden kazanılan bir çay alışkanlığı da sütlü çaydır.
Sütlü Çay: Süte çay eklenerek tüketilir veya arzuya göre çaya sütte eklenebilir.
Kahve: Günde sadece bir defa o da misafir geldiğinde içilir. Yemen, Etiyopya, Hindistan, Kolombiya ve Brezilya’dan ithal edilir. İstendiğinde satıcılar öğüterek satarlar.
Numi(Limi) Basra: Kırılır, çekirdeği alınır, demlikte demlenir ve kaynatılır. Baş ağrısı ve mide hazmına iyi geldiği söylenir.
Kola ve diğer gazlı içecekler: İthal edilir ve çok tüketilir.
Portakal Suyu: Portakal sıkılarak taze olarak içilir.
Karbonatlı soda: Kendileri üretirler, çok fazla tüketilmez.
Ayrıca kavun, karpuz, muz, üzüm suyu ve nar suyu da içilir.

KAYNAKÇA

• İman A. JASİM/ Bağdat/Doğum: 1972/ Tercüman/Önlisans Mezunu(İdare ve İktisat Bölümü)
• Yrd. Doç. Dr. Fikret ARSLAN/Kerkük/ Doğum:1949/Akademisyen(Selçuk Ü.-Doğu Dilleri ve Edebiyatı)
• Ülke Etüdleri Dizisi No: 10 IRAK/Ağaoğlu Yayınevi/İstanbul/1979
• http://www.alwaraq.net/
• http://www.aliraqiyamag.com/paper.php?source=akbar&page=102
• http://www.kululiraq.com/
• http://www.onlinearabic.net/
• http://www.ulkeler.net/irak.htm#02
• http://tr.wikipedia.org/wiki/Irak
• http://www.kesfetmekicinbak.com/dunya/00898/
• http://www.hurriyetusa.com/haber/haber_detay.asp?id=6300http://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Iraq
• http://www.al-bab.com/arab/food.htm
• http://www.iraqifamilycookbook.com/
• http://www.knowledgehound.com/topics/middleer.htm#iraq
• http://www.worldinfozone.com/country.php?country=Iraq
• http://www.archaeolink.com/iraq_cooking_anthropology_of_foo.htm
• http://www.iraqicookbook.com/contents/intro/main.html
• http://www.recipezaar.com/recipes/iraqi
• http://www.specialflavors.com/RecipesandPeople/iraqrecipes.htm
• http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592
• http://www.mrbreakfast.com/w_iraq.asp
• http://www.cuisinemiddleast.com/iraq.html
• http://www.iraq4u.com/forum/forumid_14/tt.htm
• http://www.metroactive.com/metro/05.24.06/dining-0621.html

Isparta Mutfağı


İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.

1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.

2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.

3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.

4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi

5.TAHIL YEMEKLERİ:

5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.

5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.

5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.

5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.

6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.

7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul

8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.

8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.

8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.

8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.

9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.

10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.

11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.

İŞKEMBE ÇORBASI


1 adet dana işkembesi
1 adet yumurta
yarım limon
sarımsak
sirke
tuz

Yarım kilo dana kemiğini kaynatın, köpüklerini delikli bir kepçe ile alın. İşkembeden ayrılan üç büyük parçayı, kemiklerin içine atın. Yumuşacık oluncaya dek kaynatın. Pişince kemikleri çıkarıp, atın. Soğuduktan sonra işkembeleri bıçak yardımıyla ince ince kıyın. Bir kaseye iki yemek kaşığı dolusu un, yarım su bardağı soğuk su koyup bulamaç haline gelinceye kadar karıştırın. Sonra kemiğin sıcak suyundan iki kepçe ilave edin ve doğradığınız işkembelerle beraber et suyuna katıp pişirin. İçilecek kıvama geldiğinde ateşten alın. Et suyunda çırpılmış bir yumurta sarısını çorbaya ilave edin.Bir yemek kaşığı tereyağı eritin, biraz soğuduktan sonra toz kırmızı biberi ilave edip, çorbanın üzerine gezdirin. 3-4 diş ezilmiş sannısağa bir miktar sirke ve yarım limon sıkıp, servis yapın.


ML® İşkembe Çorbası için tıklayın




Fotoğraf "Saadet" tarafından gönderildi. 19.09.2014

İşkembe Çorbası


MALZEMELER
½ kg işkembe
2 l su
4 yumurtanın sarısı
2 yemek kaşığı un ½ su bardağı sirke
7-8 diş sarımsak
50 g tereyağı

YAPILIŞ TARİFİ
İşkembeyi iyice temizleyip yıkadıktan sonra, 2 litre suda iyice haşlayın. İşkembeyi alın, küçük küçük doğrayın, tekrar kendi suyunun içine atın. Yumurta sarıları, un, tuz ve 1 su bardağı suyu iyice çırpın, işkembenin suyundan ekleyerek ılıtın, kaynayan çorbanın üzerine ilave edin, 3-4 dakika kaynadıktan sonra ocağı kapatın. Tereyağında kırmızıbiberi yakın. Sarımsakları soyup iyice dövün sirkeyle karıştırın, çorbaya ilave edin. Çorbayı kaselere aldıktan sonra, üzerlerine birer yemek kaşığı yağ gezdirin, sıcak servis yapın.

İşkembe Çorbası


Malzemeler:
Yarım çay bardağı un,
7-8 bardak su,
2 yemek kaşığı margarin,
2 adet yumurta sarısı,
1 adet limon,
2 diş sarımsak,
isteğe göre kırmızıbiber,
yeterince tuz
çok iyi temizlenmiş orta büyüklükte bir koyun işkembesi.

Hazırlanışı:
İşkembeyi geniş ve rahat bir lavaboda musluğun altına tutup bol su ile iyice temizlendiğinden emin olana kadar yıkayalım. Büyük bir tencerede su kaynatıp işkembeyi içine koyalım. Kaynamış suya koyduğumuz işkembeyi tahta bir kaşıkla birkaç dakika suda dolandırdıktan sonram çıkartalım. Sıyırma işlemini iyi yapabilecek bir bıçakla temizlendiğinden emin olana kadar kazıyalım ve birkaç defa daha yıkayalım. İyice temizlenmiş işkembeyi su ile doldurduğumuz tenceremize koyup ateşte pişirelim. Pişmiş işkembeyi başka bir yere alıp arzu ettiğimiz büyüklükte kıyalım. Kıyılmış işkembeyi, 7-8 bardak su ilave ettiğimiz başka bir tencereye alıp kaynattıktan sonra ateşten indirelim. Ayrı bir tavada yağı erittikten sonra unu koyup hafifçe kavuralım. Hazırladığımız karışımı tenceredeki suyu-muza yavaşça karıştım karıştım yedirerek ilave ettikten sonra tuzunu koyup kaynatalım. Yeterli derecede kaynadıktan sonra tencereyi ocaktan indirelim. Hazırladığımız limonumuzu ve iki adet yumurta sarısını derince bir kâsede iyice karışıncaya kadar çırpalım. Limon ve yumurta sarısından yaptığımız bu karışımın içerisine işkembenin suyundan birkaç kaşık ilave ederek tekrar yedirinceye kadar karıştıralım. Hazırladığımız bu malzemeyi karıştım karıştım çorbamızın içine aktaralım. Tenceremizi tekrar ocağın üzerine alıp tam kaynamadan hafifçe kabarmaya başlayınca ateşten indirelim. Limon suyu, sirke, sarımsak ve kırmızıbiber ilave ederek karıştıralım ve servise sunalım.

İŞKEMBE ÇORBASI


1 adet işkembe (koyun)
Yarım çay bardağı kırmızı biber
1 çorba kaşığı tereyağı
2 kaşık sirke
6 adet yumurta
Yeteri kadar tuz
yarım limon

Büyükçe bir kap içinde bolca kaynar su hazırlanır. Temiz yıkanmış işkembe kaynar suya sokulur. Bir dakika kadar kepçe ile alt üst edilir Bu arada el ile kazınacak hale gelip gelmediği yoklanır. Eğer temizlenecek hale gelmişse, hemen sudan çıkarılır bir tahta üzerine yada çengele çıkarılır, bıçakla kazınır, temizlenir. Temizleme bittikten sonra bol sularla İyice yıkanır. Pişireceğiniz kaba bol su, dörtte bir limon, bir soğan, üç diş sarımsak, bir kaşık tereyağı konularak pişirilir. İşkembeler sudan çıkarılır ve istenilen büyüklükte kesilir. Bir kap içinde altı yumurta salası, yeteri kadar tuz, bir limon, yarım bardak soğuk su ya da sirke konur. Yumurta teliyle ağır ateşte köpürtülür. Kaynamış işkembe suyu da buna katılır. Kesilmiş işkembeler de buna ilâve edilir. Üzerine kırmızı biberli yağ konur. Eğer unlu terbiye edilirse terbiye hazırlanır. Bu terbiyeye fazla limon ve yumurta koymalıdır.

İŞKEMBE ÇORBASI


Malzeme :
750 gr. dana işkembesi
20 bardak su ve bir çorba kaşığı tuz
Bir fincan sirke
3 yumurta sarısı
1 limon
1,5 fincan un
2 çay kaşığı kırmızı biber
4 diş sarımsak
3 yemek kaşığı sade yağ «Tercihan tereyağı»

Yapılışı:
Dana işkembesi hafif sıcak suda dikkatle ve iyice yıkanarak ve sonra da kazınarak temizlenir. Sakız gibi olunca 20 bardak su ile birlikte büyük ve derin bir tencerede 5 saat kadar kaynatılır. Kaynama esnasında suya bir kaşık da tuz atılır ve hasıl olan köpükler zaman zaman bir kepçe ile alınır. Artık köpük çıkmaz olunca tencerenin kapağı kapatılarak kaynama devam eder. Bu esnada ateş de hafifletilir. İşkembe iyice pişip yumuşaymca dışarı alınır ve tercihan bir tahtanın üzerinde keskin bir bıçakla ince ince kıyılır. Bunlar tekrar suya atılarak kaynamaya bir süre daha «yarım saat kadar» devam etmelidir. Çorba içine sirke ve sarımsak ilavesi ile böyle servise konabilir fakat, terbiyelisi çok daha leziz olur. Terbiye için yağ ve un bir kapta unun kokusu çıkana kadar kavrulur «4 dakika kadar» sonra buna çorbanın suyundan bir iki kepçe ilave edilerek karıştırılır ve 10-15 dakika kadar ayrıca kaynatılır. Bu kaynama sırasında üç yumurta sarısı ve bir ufak limon suyu bir bardak kadar su ile iyice çırpılarak halledilir ve neticede kaynamakta olan unlu çorba suyuna azar azar «ateşten alınarak ilave edilir ve bu esas çorbaya katılarak üç beş dakika daha kaynatılıp ateşten alınır. Üzerine içinde sarımsak karıştırılmış sirke ve kırmızı biberli kızgın yağ ilave edilerek servis yapılır.

İŞKEMBE ÇORBASI


Gerekli malzeme:
1 paket Knorr İşkembe Çorbası
3 su bardağı su
2 su bardağı süt
1 çay kaşığı Knorr Sarımsaklı Çeşni
Sos için:
1 adet taze soğan
1 tatlı kaşığı pulbiber
2 yemek kaşığı margarin

Knorr işkembe Çorbası, su, süt ve Knorr Sarımsaklı Çeşni'yi tencereye alıp iyice karıştırın. Çorba kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte 10 dakika pişirin. Soğanları temizleyip doğrayın.
Margarini küçük bir tavada kızdırın. Doğranmış taze soğan ve pulbiberi ilave edip birkaç kez çevirin. Kaselere paylaştırdığınız çorbanın üzerine taze soğanlı ve pulbiberli kızdırılmış yağı ekleyip sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.

İŞKEMBE ÇORBASI


Malzeme :
500 gr. koyun veya dana işkembesi,
2 kahve fincanı sirke,
6 diş sarımsak,
1 kaşık yağ,
1 çay kaşığı kırmızı biber,
tuz.

Yapılışı:
1- İşkembeyi temizleyiniz.
2- Bir tencereye bolca su, tuz ve temizlenmiş işkembeyi koyup ateşe bırakınız.
3- Su kaynayıncaya kadar tencerenin kapağını kapatmayıp suyun üstündeki köpükleri bir kevgirle alınız.
4- Köpük kesilince tencerenin kapağını kapatıp işkembeler pişinceye kadar kaynatınız.
5- İşkembeler pişince tencerede de 7-8 bardak su kalınca tencereyi ateşten alınız.
6- İşkembeleri sudan çıkarıp küçük parçalara doğrayınız.
7- Tekrar tencereye koyarak 1-2 taşım kaynatınız.
8- Sarmısakları soyup azıcık tuzla havanda incecik doğunuz.
9- Doğulmuş sarımsakları sirke ile karıştırıp kaynayan çorbaya ilave edip hemen ateşten alınız.
10- Çorba kasesine boşaltınız.
11- Bir kaşık yağı tavada eritip ateşten alınız.
12- Hemen içerisine kırmızı biberi döküp karıştırınız.
13- Kasedeki çorbanın üzerine yağı gezdirip servis yapınız.

İŞKEMBE ÇORBASI


2 koyun işkembesi veya 1 dana işkembesi
14 bardak su
3 adet yumurta
1 adet limon
1 baş sarımsak
1 kaşık yağ
kırmızı biber
sirke
un
tuz

HAZIRLANIŞI
işkembelerin içini temizledikten sonra bir bıçakla iki yanı iyice kazınır Üstündeki siyahlıkları koparıp çıkarılır İki tarafına bol un serpilip çamaşır yuğurulur gibi ovulur. Bir müddet bırakılır İşkembe siyah bir su bırakır İyice yıkanıp üzerine bol tuz serpilir biraz bırakılır gene bol suyla yıkanır. İri parçalara ayrılıp 14 bardak suyla ateşe konur. Su miktarı yarıya inene kadar 5-6 saat kaynatılır. İşkembe pişince çok küçük parçalara kesilir ayrı bir kapta yumurtaların sarısı limonla karıştırılır ve yavaş yavas çorbaya katılır. (İsteyen çorbasına sirke vs havanda dövülmüş sarımsak da koyarak yer. isteyen sade sirkeyle içer,)

İŞKEMBE ÇORBASI


Malzemesi:
1 koyun işkembesi
2 adet yumurta
3 çorba kaşığı sirke
3-4 diş sarımsak
2 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı margarin
kırmızı biber
tuz

Hazırlanışı:
Temizlenmiş olarak aldığınız işkembeyi evde önce soğuk su sonra sıcak su ile iyice 4-5 kez yıkayın. Soğuk su ile birlikte ateşe koyarak pişmeye bırakın. Piştikten sonra el büyüklüğünde parçalara ayırın ve sonra hepsini teker teker keskin bir bıçak ile kıyılırcasına doğrayın. Tekrar işkembeyi pişirdiğiniz suyun içine atın. Diğer tarafta unu 1 bardak su ile yavaş yavaş ezin. Top top olmamasına dikkat edin. İşkembenin suyundan 5 bardak suyu başka bir tencereye ayırın. Un karışımını da yavaş yavaş bu suya katın. Ateşe koyup kaynamaya bırakın. Pişinceye kadar devamlı karıştırın. Un kokusu gittikten sonra ineceğine yakın içine kıyılmış işkembeden biraz ayırarak katın. Kalan işkembeyi bir dahaki sefere çorba yapmak için saklayabilirsiniz. Diğer tarafta sirke, yumurta ve tuz ile dövülmüş sarımsakları çatalla çarpın. İşkembe çorbasının sıcak suyundan kaşık kaşık içine dökerek sulandırın. Sonra hepsini birlikte çorbaya ilave edin.

İşkembe Çorbası


1 kg. işkembe
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı sıvı yağ
Terbiyesi
3 yumurta sarısı
5-6 diş dövülmüş sarımsak
1 limon suyu
1 çay bardağı sirke
Tuz, kırmızı biber

Temizlenmiş dana veya koyun işkembesi düdüklü tencerede iyice pişirilir. İşkembe iyice piştiğinde kaynatılan su dökülür ve işkembenin üzerine tekrar su konularak yeniden kaynatılır. Pişen işkembe küçük küçük doğranır. Bir tencerede yağ ve un hafif pembeleştirilir. İşkembenin suyu tencereye ilave edilip biraz daha kaynatılır. Küçük doğranan işkembeler de tencereye konup bir iki taşım daha kaynatılır. Bir kasede yumurta sarıları, 1 limon suyu beraberce çırpılır tencereye yavaşça ilave edilir. Sıcak servis yapılan çorba dövülmüş sarımsak, sirke, kırmızı biber ilave edilerek sıcak tüketilir.

işkembe Çorbası


İşkembe, yağ, yoğurt, yumurta, sarımsak, limon tuzu (limon) biber malzemeleri ile yapılan işkembe çorbasının ilk aşaması işkembenin hazırlanmasıdır. Kolay temizlemek için bir gece bekletilir. İçi temizlenerek yıkanır, kaynar suda haşlanır, tekrar bıçakla kazınır. Ilık suya sokup çıkartılır. Kuvvetli ateşte pişirilir, ufak parçalar haline getirilir. Yağla öldürülen soğanlı suya salınır, pişeceğe yakın tuzu katılır. Yağda kavrulan domates veya salça, yoğurt, bir yumurta bir diş sarımsak, yarım limon suyu bir miktar sirke çarpılarak kaynayan çorbaya ilave edilir. Yağı ve biberi de katıldığımla yenmeye hazırdır.

İşkembe Çorbası


Malzeme:
1 çorba kaşığı Tuz
4,5 litre su
1 çay bardağı Bizim Mutfak Un
1 su bardağı süt
2 çorba kaşığı Teremyağ
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
5-6 diş sarımsak
sirke

İşkembeyi iyice temizleyip yıkadıktan sonra bir tencereye aktarıp, tuz ve su ilave ederek kaynamaya bırakın. Kaynama esnasında üzerinde biriken köpükleri bir kevgir yardımı ile alın. Un ve sütü bir kasede karıştırıp kaynamakta olan işkembe suyuna ilave edin. Teremyağ’ı eritip kırmızı pulbiberle tatlandırdıktan sonra servis tabağına aldığınız çorbanın üzerine gezdirin. İnce kıyılmış sarımsak ve sirke ile sıcak servis yapın.

İŞKEMBE ÇORBASI


Malzemeler:
1 kg. dana işkembe
1 kahve fincanı sirke
8 diş sarımsak
100 gr. margarin
kırmızı biber
1 fincan un
tuz

Yapılışı:
İşkembeler çok temiz bir şekilde yıkanır. El büyüklüğünde parçalar kesilip tencerenin içine konur. Ağzına kadar su doldurularak pişmeye bırakılır. Kaynayıncaya kadar üzerindeki köpükler kaşıkla alınır. 2 diş sarımsak kaynama suyuna ilave edilir. Pişen işkembeler sudan çıkarılır. Soğuyunca bir satır veya bıçak yardımıyla kıyılır. Tekrar suyunun içine atılır. Ateşe konur, 1 kahve fincanı un suyla ezilerek kaynayan çorbaya akıtılır. Tuz konur. Söndürülür. Kırmızı biber yağda hafif çevrilir. Kaselere konan çorbaların üzerine azar azar dökülür. Az tuzla dövülmüş 6 diş sarımsak sirkeyle karıştırılır. İsteğe göre servis yapılır.

Not: Arzuya göre işkembe çorbası terbiyeli de yapılabilir.

İŞKEMBE ÇORBASI


Temizlenmiş bir işkembeyi yeterli su ile bir tencerede orta ateş üstünde kaynatınız. Köpüğünü aldıktan ve gereğince piştikten sonra işkembeyi çıkarınız. Kıyma tahtasında ince kıyıp tekrar tencereye atıp tuzunu koyunuz. Daha sonra suyundan bir miktarını bir kaba, has un ilâvesiyle bulamaç yapıp şinuvadan geçiriniz. Sonra azar azar çorbaya yedirip un kokusu gidinceye kadar pişiriniz. Kâseye boşalttıktan sonra içine sarımsaklı sirke karıştırıp üzerine biberli yağ gezdirip servis yapınız.

Not: İşkembenin suyu yağlı olduğundan üstünden biraz alıp bir miktar kırmızı biberle bir küçük tavada yakınız. Sonra indirip bir kaba süzüp kaldırınız. Bu yağ, işkembe çorbalarında kullanılır.

Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Üyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Üyelik
Bölümler
Web Araçları
İletişim
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Türkçe
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mütevazı Lezzetler® İkramlar
Mütevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mütevazı Lezzetler® Çorbalar
Mütevazı Lezzetler® Pilavlar
Mütevazı Lezzetler® Videoları
Mütevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mütevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mütevazı Lezzetler® Türkçe
Mütevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mütevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mütevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2014 Bütün Hakları Saklıdır