Fransız Mutfağına Özgü Yiyecekler ve Özellikleri
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Fransa, Avrupa Birliği’nin birincil et üreticisidir. Keltler zamanına kadar uzanan geleneksel Fransız beslenme kültürü h
ayvansal protein açısından zengin olmuştur. Fransız Mutfağı zenginlerin ve seçkinlerin bir mutfağı olarak saygınlık
kazansa da Fransız aşçılarının yenilikçi mutfak becerileri ve tutumları derin mutfak kültürünün izlerini göstermektedir. Fransa’ ya ait birçok enfes
yemek, h
ayvanların neredeyse tüm parçalarından yararlanılarak oluşturulmuştur. Bu parçalara sakatatlar da dâhildir. Örneğin; h
ayvanların kullanılan parçalarına bakılacak olursa; uykuluk,
böbrekler,
beyin,
işkembe gibi birçok farklı kısımları kullanılır. Bununla birlikte Fransızlar tarafından tüketilen daha sıra dışı protein kaynaklarına bakılacak olursa;
kaz ciğeri, salyangoz, kurbağa bacakları bazen tereyağı,
sarımsak ve maydanoz ile hazırlanarak tüketilebilir. Fransızların tükettiği et kaynaklarına bakıldığında
dana eti,
sığır eti,
kuzu eti, geyik eti,
keçi eti ve bir zamanlar popüler olan ama günümüzde çok yaygın olmayan at etini görmek mümkündür.
Fransızlar balık ve deniz ürünlerini de severler. Evlerinde nadiren de olsa hazırladıkları balık ve deniz ürünlerini restoranlarda et ile aynı oranda tüketirler. Fransızlar’ın balık seçimlerinde fener balığı, morina,
somon,
kalkan ve
dil balığı ağırlıklı olarak yer alır. Kalamar, yılan balığı ve ahtapot da büyük bir hazla tüketilir.
Fransızların beslenmesinde kümes h
ayvanlarının dikkate değer bir rolü vardır. Birçok bölgenin beslenme özellikleri kümes h
ayvanlarının önemini yansıtır. Confit de canard (konfi de kanar, tuz içinde kürlenmiş ördek ağır ateşte pişirilerek kendi yağında depolanır) Fransa’nın güneybatı bölgelerinde çeşitli şekillerde kullanılır. Bıldırcın ve
keklik gibi avlanarak elde edilen kuşlar özel günlerde yenir. Hindi ve
kaz Noel’ de oldukça popülerdir. Tavşanın Fransa’daki tüketimi Am
erika Birleşik Devletleri’ndeki tüketimden daha fazladır.
Baklagillerin de Fransız beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Mercimek,
nohut, fasulye ve
bakla çorbalarda kullanılır, güveçte pişirilir ve soğuk salatalarla servis edilir.
Fransız beslenmesinde
peynirlerin de etler ve et ürünleri gibi bir protein kaynağı olması sebebiyle önemi çok fazladır. Fransa’ da
peynirler prestijli bir yere sahiptir. Peynirler genellikle üretildikleri bölgeye göre adlandırılırlar. Peynirler inek,
keçi ya da
koyun sütünden yapılır. Rokfor (
koyun sütü
peyniri) ve chèvre (
keçi sütü peyniri)
peynirleri gibi Fransa’ nın bazı yerel
peynirleri, sert, yumuşak, kremsi ya da ufalanan özellikte sayısız şekil ve yoğunluklarda olabilir. Peynir öğün içerisinde tüketilen bir yemeğin parçası olarak, pişirilerek ya da tatlılara eşlik ederek tüketilebilir. Öne çıkan başlıca
peynir çeşitlerinin isimleri şunlardır (Sarıışık, 2013: s.39):
İnek Peynirleri: Camambert, Brie, Chevre, Rachlette, Hollönder, Gruyere, Livarot, Maroilles, Parmesan, Beau fort, Boursin, Chaource, Comte, Coulommiers, Epoisses, Munster, Pontl’Eueque, Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire ve Tommede Savore’dir.
Koyun Peynirleri: Ossavıraty ve Rokfor’dur.
Keçi Peynirleri: Banon, Chabichovdupoitou, Chevre, Crottin de Chavignol ve Valencay’dır.
Ekmeğin de Fransız beslenmesinde önemli bir rolü vardır. Bir
yemek farklı şekillerde ve çeşitlerde ekmekler olmadan tamamlanmaz. İhtişamlı ve farklı şekil ve boyutlarda tüketilen ekmek Fransa’nın yerel fırınlarını temsil eder. Artizan ekmek üreticilerinin kaliteli ve gösterişli ekmekler üretmesi Fransa genelinde saygı duyulan bir olgudur.
Makarna,
patates,
pirinç ve Fransa’da tüketilen tahıl ürünleri günümüzeki mutfak gelenekleri içinde farklı etnik etkiler yansıtır. Makarna yüzyıllardır Fransız mutfak geleneğinin bir parçası olmuştur. Pirinç tüketimi çok fazla olmayan Fransızlar pirinci tatlılarda, ara yemeklerde ve soğuk salatalarda kullanırlar. Mısır da Fransa’ da yaygın olarak tüketilen bir karbonhidrat kaynağı değildir. Birçok Fransız için
mısır h
ayvancılıkta kullanılan yemleri ifade eder. Bir çeşit makarna olan kuskus ise Fransa’da çok popüler bir
yemek olarak tüketilir.
Patates Fransızlar tarafından pommes frites (pom frit), kroket, dauphinoise (krem,
sarımsak,
peynir,
yumurta ile pişmiş dilimlenmiş
patates) ve Lyonnaise (
soğan ile sote edilmiş
patates) gibi
patates ile yapılan çok çeşitli yiyecekler vardır.
Fransız beslenme sistemi sebze, meyve, tahıl ve yağsız et çeşitliliği bakımından zengindir. Yağ tüketimi Fransa’ da oldukça yüksek olmasına karşın
yemek pişirmede kullanılan geleneksel yöntemler ve kullanılan yağın kaynağının belirli bölgelerden sağlanmasından dolayı Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa’daki diğer gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında kardiyovasküler hastalıklar şaşırtıcı derecede düşük bir orandadır. H
ayvansal yağlar (tereyağı) batı ve kuzey bölgelerinde daha yaygın iken
zeytinyağı tüketimi güney bölgelerde daha yaygındır. İyi kalite tereyağı Bretagne ve Normandy gibi kuzey bölgelerde üretilmektedir. Tereyağı kullanılarak yapılan geleneksel
yemek pişirme tarzı tereyağının önemini göstermektedir. Tereyağı özellikle ince ve narin hamur işleri tarzındaki yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Ördek yağı ve
kaz yağı kuzey ve batı bölgelerdeki geleneksel birçok
Artizan ekmek, tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle birlikte işinin ehli olan kişiler tarafından az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulanması gibi çeşitli yöntemler kullanılarak yapılan ekmeklerdir.
Pommes frites (pom frit), bol yağda kızartılmış
patates olarak günümüzde sıklıkla tüketilen bir
patates garnitürüdür.
Truffle
mantarı, bir çeşit yer altı
mantarıdır. Kilosu oldukça pahalı olan truffle
mantarı özel eğitimli köpekler ile aranarak toplanır.
yemekte kullanılır. Kanola yağı günlük pişirmede kullanılan bir yağdır. Fındık veya
ceviz yağı gibi yağlar soğuk olarak hazırlanan
yemeklere lezzet katmak için kullanılır.
Sebzeler Fransız beslenmesi için önemli besin gruplarındandır. Sebzeler,
yemeklerin içinde pişirilerek ve salatalarda çiğ olarak tüketilebilir. Taze baharatların kullanımı birçok yemeğin lezzet verici ayrılmaz bir parçasıdır. Sebzelerin kökleri, yaprakları, çiçekleri, sapları ve meyveleri
yemeklerin her aşamasında tüketilebilir. Fransa’nın güneyinde domates,
sarımsak,
enginar,
kabak,
kabak çiçeği, rezene,
hindiba,
pazı ve
patlıcan beslenmede önemli bir rol oynamaktadır. Sıcak iklimi ve bereketli toprakları yıl boyunca taze sebze üretiminde kolaylık sağlar. Kuzey bölgelerde lahana hem çorbalarda hem de turşu olarak kullanılabilir. Çoğu zaman sebzeler pişmiş yenir. Havuç, pancar, karnabahar, taze
fasulye,
kereviz, tatlı
biber,
kuşkonmaz,
kereviz,
kuzukulağı,
ıspanak, marul, roka ve
hindiba gibi ürünlerle salatalar hazırlarken geniş bir ürün yelpazesine sahiptir.
Fransız mutfak kültüründe
mantarların ayrı bir yeri vardır. Dünyanın en büyük mantar üretimi ve ihracatı Fransa’ da yapılır. Yemeklerde pek çok çeşit
mantar kullanılabilir. Truffle
mantarı en pahalı
mantarlardan biridir. Siyah ya da beyaz çeşitleri bulunan truffle
mantarının siyahı Périgord bölgesinde özellikle
mantar toplamak için eğitilmiş köpeklerin yardımıyla genellikle meşe ağaçlarının altından çıkartılır.
Meyve geleneksel Fransız Mutfağı’nda bol miktarda kullanılır. Meyve atıştırma olarak taze ya da
yemek sonunda tatlı olarak yenir. Meyve çeşitli hamur işi, içecek, reçel, likör ve kanyakları yapmak için kullanılır. Elmalar Normandiya bölgesindeki mutfak alışkanlıklarının merkezinde yer alır ve Calvados denilen
elma konyağı, Tarte tatin gibi
elma kullanılarak hazırlanan tatlılar gibi yiyecek ve içecekleri hazırlamak için kullanılır. Kiraz ve
kayısı favori meyvelerdendir. Şeftali,
armut,
erik ve siyah kuş
üzümünün yanı sıra
çilek ve ahududu geniş bir ürün yelpazesine sahiptir. Narenciye (
portakal,
greyfurt,
mandalina) taze veya meyve suyu olarak zevkle tüketilir. Provence bölgesinin sıcak iklimi ve yoğun güneşi
incir, nar ve
zeytin yetiştirmek için ideal bir ortam sağlar.
Taze ve kuru baharatların lezzet verici bir unsur olarak bir arada kullanımı Fransız pişirme kuralları çerçevesinde oluşturulmuştur. Taze ve kuru baharatlar asla pişmiş bir yemeğin lezzetinin önüne geçmez. Sadece lezzet artırıcı ve aroma verici olarak kullanılırlar. Tuz makul ve mantıklı şekilde kullanılır ve tuzun Fransa’ da uzun bir geçmişi vardır. Fransız kültüründe tuzun önemi ve tuz kullanımı Fransa’nın geçmişinde etler için bir koruma yöntemi olarak kullanımına kadar uzanmaktadır. Farklı tatlara sahip tuzlar Fransa’nın değişik bölgelerinden hasat edilir. Otlar ve baharatlar lezzetleri tamamlamak için tek başına kullanılır ve genellikle
yemek hazırlamada sürekli olarak kullanılan geleneksel kombinasyonlar halinde bulunurlar. Aşağıda bazı baharatların geleneksel kombinasyonlar halinde bulunan örneklerini görebilir;
1. Quatre épices (dört baharat) olarak adlandırılan
biber karışımı, tarçın,
hindistan
cevizi, ve karanfil.
2. Provence baharat karışımı olarak adlandırılan Fransa’nın güney bölgesine özel karışım
biberiye, mercanköşk, fesleğen, defne yaprağı, kekik ve lavanta çiçekleri içerebilir.
3. Kuzeybölgesi baharat karışımı olarak maydanoz, kişniş, tarhun ve frenk
soğanı kullanılmaktadır.
4. Bouquet garni (baget garni) olarak çorbalar ve soslar için kullanılan küçük tülbentlere ya da bir ipe bağlanarak hazırlanır. Genellikle kekik, maydanoz ve defne yaprağından oluşur.
Hardal ve sirke pişirmelerde kullanılıp lezzet verici bir rol oynarlar. Sirke kırmızı ya da beyaz
üzümlerinden yapılabilir ve taze baharatlarla aroma
kazandırılabilir. Salata soslarında, marinelerde ve
yemeklerde bir asit dengesi oluşturmak için kullanılabilir. Hardal ise sos yapımında ya da kümes h
ayvanlarını marine etmek için kullanıldığı gibi
yemeklerin yanında da kullanılabilir.
Fransızların zengin ve narin tatlı spesiyaliteleri efsanedir. Fransa şeker ve
çikolata ile tanıştıktan sonra şekerlemeciler, pastaneler ve
çikolatacılar önemli bir yapıya kavuştu. Fransız
çikolatası dünyanın en iyi
çikolatalarının arasında yer alır. Kek ve hamur işleri yapımı bir sanat olarak kabul edilen değerli bir meslektir. Çikolatalı mus, krem karamel, krem brüle, taze meyveli tart, tart tatin gibi tatlılar Fransa’nın en ünlülerindendir. Sorbe ve dondurma gibi dondurulmuş tatlılar da çok sevilerek tüketilir. Sorbe genellikle meyve ve şekerin püre haline geldikten sonra dondurulmasıyla elde edilir.