Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
112,891 Yemek Tarifine 4,475,661,473 defa bakıldı



fener önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »
3 Balık Köftesi


100 g dilbalığı filetosu (derisi ve kılçıkları temizlenmiş)
175 g fenerbalığı filetosu
125 g somon filetosu (tercihen kuyruk tarafından)
1 yumurtanın akı
1 tatlı kaşığı yeşilbiber (iri kalacak biçimde dövülmüş)
1/2 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
1 tatlı kaşığı tuz
2 çorba kaşığı zeytinyağı
limon dilimleri (süsleme için)

Dilbalığını, fenerbalığını ve somon balığının yarısını kabaca kıyın. Tümünü bir blendıra koyup, blendırı birkaç saniye çalıştırdıktan sonra yumurta akını, yeşilbiberleri, limon kabuğu rendesini, tuzu ekleyin ve blendırı yeniden çalıştırarak hamur haline getirin.
Balık hamurunu tezgâha aktarıp ceviz büyüklüğünde 30 parçaya bölün ve her parçayı yuvarlayarak sosis biçimi verin. Kalın dipli bir tavaya zeytinyağını koyup, orta ateşe oturtarak zeytinyağını ısıtın (tütmeye başlamamalıdır). Sosis biçimi balık hamurlarını tavaya koyup, tahta bir kaşıkla sürekli çevirerek 1,5-2 dakika kızartın. Tavayı ateşten alıp, deniz ürünlü sosisleri geniş bir tabağa aktararak, limon dilimleriyle süsleyin ve hemen servis yapın..

Akkızlı Fener Balığı


THY Skylife

750 gram ayıklanmış akkız
700 gram fener balığı
Yarım fincan zeytinyağı
1 tutam tuz
1 tutam karabiber
Çok az sarımsak

Akkız ile fener balığını az miktar suda 10 dakika haşlayın. Sonra suyunu süzün ve içine zeytinyağı, çok az sarımsak, karabiber ve tuz atıp 5 dakika çevirdikten sonra toprak tabakta ısıtın ve servis edin.

Ayvalık Deniz Ürünleri


Nergis Kılıç

Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olarak Türkiye sularında bulunabilecek deniz ürünlerinin pek çoğu Ayvalık kıyılarında da bulunabilir. Tabii yalnızca bu bölgeye özgü birkaç ürün de mevcuttur. Bunlar da sırayla ele alınabilir.
Papalina: Ayvalık’ın en ünlü balığıdır. Aslında bu balık, sardalye balığının yavrusudur. Genellikle temmuz-ağustos aylarında bulunur. Yalnızca Ayvalık körfezinde avlanma izni bulunmasından dolayı Ayvalık’ta bu kadar ünlenmiş olması mümkündür. Yalnızca tavası güzel olur.
Karadiken (Deniz Kestanesi): Dalgalanan deniz sakinleştikten sonra toplanan bir deniz ürünüdür. Yalnızca Ayvalık Körfezi’nde çıkarılır. Fazla tüketilen bir deniz ürünü değildir. Protein açısından zengin ve lezzetlidir. Çiğ olarak, zeytinyağlı ve limonlu sosla tüketilir.
Gopez: Ayvalık’ta Kupa balığı olarak bilinir. Genellikle sonbahar aylarında bulunur. Izgarası ve tavası güzel olur.
Sardalye: Yalnızca Ayvalık’a özgü bir balık türü olmamakla birlikte, ‘Asma Yaprağında Sardalye’ Ayvalık’a özgü ve ünlü bir yemektir. Asma yaprağıyla balığın tadının birleşmesiyle farklı bir lezzet ortaya çıkar.
Lipsos (Adabeyi): Buğulaması çok tercih edilen bir balıktır.
Bakalaros: Ayvalık sakinlerinin ‘bakalaros’ olarak adlandırdıkları bu balık, aslında bir tür mezgit balığıdır. Buğulaması yapılır. Nohutlu yapılan yemeği de Ayvalık’ta çok ünlüdür.
İskorpit: Aslında bir çorba balığıdır. Buğulaması da yapılabilir.
Uskumru: Bu balıkla yapılan ‘Uskumru Dolması’, Ayvalık’ta ünlü bir yemektir.
Fener Balığı: Kavurması ve buğulaması Ayvalık’ta sıkça yapılır.
Ahtapot: Ayvalık’ta her zaman bulunabilir. Pek çok şekilde yemeği yapılır. Izgara ahtapot, kâğıtta ahtapot, ahtapot köftesi, ahtapot salatası, ahtapotlu şevket-i bostan, ahtapotlu papaz yahnisi Ayvalık’ta bu ürünle yapılan başlıca yemeklerdir.
Kalamar: Sık rastlanan bir deniz ürünüdür. Kalamar dolması, Ayvalık’ın ünlü yemeklerindendir. Izgarası ve pilakisi de sıkça yapılır.
Sübye: Supya olarak da adlandırılır. Pilakisi, semiz otu ve arapsaçı (rezene) gibi otlarla yapılan yemeği meşhurdur. Ihlamur soslu sübye yumurtası, Cunda Adası’na özgü bir yemektir.
Yukarıda adı geçen deniz ürünlerinin yanı sıra levrek, çipura, kefal, barbun, dülger, tekir balığı, vb. Ege sularında çıkarılan pek çok balık, farklı ve değişik lezzetteki yemek çeşitleriyle Ayvalık Mutfağı’nda yerini almıştır. Çeşitli balıklarla yapılan balık pastırması, balık köftesi, balık lokması, balıklı bamya, kakavya, sahanaki gibi ilginç yemekler mevcuttur.
Farklı deniz ürünlerinin bir arada yoğrulmasıyla yapılan deniz lokumu, Ayvalık’a özgü bir mezedir. Farklı balıklarla yapılabilen balık çorbası, Ayvalık’ta en sık yapılan çorba türüdür.

Bademli Fener Balığı


Yarım kg küp doğranmış fener balığı
1,5 çay bardağı iri dövülmüş badem
1 çay bardağı su
1 çay bardağı zeytinyağı
3 diş sarımsak
8-10 dal maydanoz
Tuz

Fener balığı zeytinyağında nar gibi kızartılır. Diğer tarafta badem, kıyılmış sarımsak, maydanoz, tuz ve su karıştırılır. Tavada bulunan balığın üzerine dökülür. Kısık ateşte 5 dakika kadar pişirilir. Servise sunulur.

Baharatlı Fenerbalığı Yahnisi


180 g barbunya fasulyesi
500 g fenerbalığı filetosu (yıkanıp, yaklaşık 5 cm uzunluğunda, 2,5 cm eninde şeritler halinde kesilmiş)
1 limon (içteki beyaz zarları da alınarak kabuğu soyulduktan sonra, ince dilimlenmiş)
1 1/2 tatlı kaşığı kimyon
bir tutam zencefil
3 çorba kaşığı maydanoz (iri kıyılmış)
2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
1 acı sivribiber (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra, ince doğranmış)
3 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1 soğan (iri doğranmış)
1/2 tatlı kaşığı tarhun
1/4 tatlı kaşığı tuz
1/4 tatlı kaşığı karanfil (dövülmüş)
bir tutam tarçın
bir tutam kırmızıbiber
35 cl. (1 1/2 su bardağı) tuzsuz tavuk suyu
750 g olgun domates (kabukları soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, iri doğranmış)
10 küçük yeşil domates (her biri 4 'e bölünmüş)
1 kırmızı dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra, iri parçalar halinde kesilmiş)
1 yeşil dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra, iri parçalar halinde kesilmiş)

Fasulyeleri soğuk su altında yıkayıp, bir tencereye koyarak, üstlerini 7,5 cm örtecek kadar su ekleyin (su yüzeyine çıkan fasulyeleri alıp atın). Tencereyi orta ateşe oturtup, kapağını hafifçe aralık bırakarak kapatın ve suyu bir taşım kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra fasulyeleri 2 dakika kaynatıp, ateşi kapatın ve tencerenin kapağını sıkıca örterek, fasulyeleri kapalı ocak üstünde en az 1 saat bekletin (ya da bu işlemler yerine, 1 gece soğuk suda bekletilmiş fasulye kullanın).
Fasulyeleri bir süzgeçte süzüp, yeniden tencereye koyarak, üstlerini 7,5 cm örtecek kadar su ekledikten sonra, tencereyi orta ateşe oturtarak, suyu bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, tencerenin kapağını kapatın ve ara sıra karıştırarak, fasulyeleri iyice yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 1,5-2 saat) pişirin (arada, su yüzeyinde beliren köpükleri kaşıkla alıp atın).
Bu arada balık parçaları, limon dilimleri, kimyonun 1/4 tatlı kaşığı, zencefil, maydanozun 1 çorba kaşığı, sarımsağın yarısı, acı sivribiber ve ayçiçekyağının 1 çorba kaşığını bir tencereye koyup, karıştırdıktan sonra, oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.
Kalan ayçiçek yağının 1 çorba kaşığını bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca soğanlar ve kalan sarmısağı koyup, soğanlar saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) sık sık karıştırarak pişirin. Kalan kimyon, kırmızıbiber, tarhun, tuz, karanfil ve tarçını katıp, sürekli karıştırarak, 2 - 3 dakika pişirin.
Tavuk suyunu ve domatesleri ekleyip, karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, tencerenin kapağını hafifçe aralık kalacak biçimde kapatarak, karışımı hafifçe koyulaşıncaya kadar (20 - 25 dakika) pişirin. Öbür tencereyi alıp, fasulyeleri bir süzgeçte süzerek, domatesli karışımın piştiği tencereye katın, iyice karıştırıp, tencereyi ateşten alarak, bir kenara bırakın.
Kalan ayçiçek yağını kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca yeşil domatesleri ve dolmalık biber parçalarını koyup, 2 dakika karıştırarak pişirin. Tavayı ateşten alıp, delikli kaşıkla pişmiş sebzeleri biberli fasulyenin bulunduğu tencereye aktarın. Tencereyi kısık ateşe oturtup, marinat içinde beklettiğiniz fener balıklarını, kaşıkla tenceredeki sebzelerin üstüne aktarın. Tencerenin kapağını kapatıp, balıklar saydamlıklarını yitirinceye kadar (8-10 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, kalan maydanozu yahninin üstüne serpiştirerek, bekletmeden servis yapın.

Balık Adago


MALZEMELER
1 kg fener balığı veya mezgit fileto
½ çorba kasesi üzüm sirkesi
1/3 çorba kasesi soya sosu
1 çorba kaşığı toz karabiber
10 ila 12 adet tane karabiber
2 adet defne yaprağı
4 diş sarımsak
tuz
sıvı yağ (kızartma için)

YAPILIŞ TARİFİ
Balık filetoyu yıkadıktan sonra orta büyüklükte parçalara ayırıp derince bir
kaba alınız. Başka bir kapta sirke ile soya sosunu karıştırıp balıkların
üstüne dökünüz. Dövülmüş sarımsak, toz karabiber, tane karabiber, tuz
ve defne yapraklarını ilave edip 25-30 dakika kadar dinlendiriniz. Sonra
karışımı kaynama noktasına gelinceye kadar ısıtınız ve bir kenara alınız.
Bir tavada sıvı yağı kızdırınız. Balıkları karışımdan alıp yağda kızdırınız.
Kızarınca sosun yarısını ilave ediniz. Karışım buharlaşmaya ve koyu bir
kıvam almaya başlayıncaya kadar devam ediniz.
Sıcak olarak kızarmış parmak patates (pommes frites) ve pilav ile birlikte
servis yapınız.

Balık Çorbası


4 kişilik Gerekli malzeme:
800-900 gr beyaz etli balık (kırlangıç, levrek ya da fener balığı),
2 soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak
4-5 su bardağı balık suyu
2 domates,
1 limon suyu
Yarım su bardağı tel şehriye
2 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
2-3 tane karabiber
4 dilim kızarmış çavdar ekmeği
Tuz

Balıkları ayıklayıp iri parçalara bölün. Domateslerin kabuklarını soyup küçük küpler halinde doğrayın.
Rendelenmiş soğan ve ince doğranmış sarımsağı zeytinyağında hafifçe kavurun. Domatesleri ilave edip ateşi kısın. Domates suyunu çekince 4-5 bardak balık suyu ekleyin. Su kaynayınca ateşi kısıp limon suyu, maydanoz, şehriye tuz ve biberi ilave ederek 10 dakika pişirin. Balık parçalarını ekleyip balıklar pişene kadar 6-7 dakika daha kaynatın.
Kızarmış çavdar ekmeği dilimlerini çorba kaselerine yerleştirin. Çorbayı paylaştırıp sıcak olarak servis yapın.
Not: Su dolu bir tencerede balık kafaları, soğan, havuç, tane karabiber ve defne yapraklarını kaynatarak balık suyu elde edebilirsiniz.

Balık Kavurma


200 gr margarin
1 adet fener veya orkinos balığı
Yarım su bardağı sirke
1 adet limonun suyu
2 kuru soğan kuru soğan
3 adet orta boy domates
3 adet sivri biber
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kekik
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Birkaç kuru defne yaprağı
Tuz

Balığı temizleyip derisini yüzün. Kılçığını ayırıp etlerini irice kuşbaşı doğrayın. (pişince küçülecekler.)
Eğer orkinos kullanıyorsanız etleri bir süre sirkeli, limonlu ve tuzlu suda bekletin.
Soğanı ve biberleri doğrayıp sana yağda kavurun. Küp küp doğranmış domatesleri ekleyip domatesler iyice ezilene kadar pişirin.
En son etleri, defne yapraklarını ve baharatları ekleyin. Bir miktar kaynar su ilavesi ile kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin.

BALIKLAR HAKKINDA


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007


Balıkların Mönüdeki Yeri ve Önemi:
Günümüzdeki balık çeşitleri, mönüye her zaman zenginlik kazandırmıştır. Eskiden beri bilinen bu önemli besinden özellikle denize kıyısı olan ülkeler yeterince yararlanmakta ve daha ucuz beslenme olanağı bulmaktadır. Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yağlı olmayan balıklar; yaşlılara, hastalara ve çocuklara önerilir. 100 gr balık etinde ortalama olarak;
15-20 gr. Protein,
Yağ; az yağlı balıklarda % 5’ ten az, yarım yağlı balıklarda % 5-10 arasında, yağlı balıklarda ise % 10’ dan fazladır,
Karbonhidrat yok denecek kadar azdır,
Deniz balıkları fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatlı su balıkları ise potasyumdan zengindir.
Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.
100 gr. az yağlı balık eti 70 kalori, 100 gr. yağlı balık eti 160 kalori verir.

Balıkların Özellikleri, Çeşitleri ve Sınıflandırılması:
Balık; Suda yaşayan, solungaçla soluyan, yumurtadan üreyen omurgalıların genel adıdır. Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazı unsurlar vardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı, saklanması, taşınması ve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısı her balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmaması gerekir. Ayrıca balığın nakliyesi , saklanması ve pazarlanması da uygun koşullarda yapılmalıdır. Bir balığın et kısmı kas dokusu bölümlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirine paralel olarak yayılmış durumdadır. Bu kaslar pul pul ince parçacıklar halindedir. Balığın kuyruk kısmına doğru küçülürler ve pişirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrılırlar. Balığın derisinin altında yağ yoktur. Etteki mevcut olan küçük miktardaki bağlayıcı doku sebebiyle pişirme süresi kısadır. Balık kırmızı etle kıyaslandığında boşa giden birçok kısmının olduğu görülür. Kemiği, kafası, yüzgeçleri, ve derisi atılmakta, iç organlar olarak sadece bazı balık türlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtaları yenebilmektedir. Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir? Sularımızdaki balıkların bazı türleri tüm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazla veya az miktarda avlanır. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yağlıdır. Çinekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Kırlangıç bolca avlanır.
ŞUBAT: Kalkan mevsiminin başladığı aydır. Mayıs sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, Lüfer, Palamut yağını kaybetmeye başlar. Gümüş Balığı, Kefal, Minakop, Dere Pisisi lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya başlamıştır. Tavası ve pilakisi yapılır. Gümüş Balığı fazlaca çıkmaya başlar. Lüfer ve Palamut yağını kaybettiği için tava ve pilaki yapılır. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofananın ızgarası yapılır.
NİSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar. Ancak Kılıç Balığı Ağustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir. Uskumru çirozlaşmıştır. Gümüş Balığı, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya çok tutulur. Eşkina ve Levrek lezzetlidir. Kaya balığı da çok avlanır ve ucuzdur.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur. Kefal lezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağını kaybetmiştir.
HAZİRAN: Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip balıkları yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinağrit, Levrek ve Eşkina bulunur ancak pahalıdır.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır. Ekim ortasına kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz, İstavrit, Uskumru tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir. Kefal lezzetsiz ve üretimi azdır.
AĞUSTOS Çingene Palamudu mevsimini açar. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığının tadına doyum olmaz. Kolyozun tavası ve pilakisi yapılır. İzmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer pahalıdır. Kolyoz, İstavrit ve Kırlangıç bolca çıkar.
EKİM: Uskumru turfandadır. Lüfer tam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamut boldur. Tekir, Barbunya, Kılıç, Levrek, Sinağrit, Mercan, Sardalya, Eşkina, Minekop, Torik, İzmarit gibi balıklar ucuz temin edilebilir.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çok lezzetlidir. Torik akış başlamıştır. Lakerdası yapılır. Pisi Balığının en nefis olduğu aydır.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlı olduklarından her türlü yemeği yapılır. Hamsi lezzetlidir. Tekir boldur.

Balıkların Gruplandırılması:
Genel olarak tatlı su balıkları ve tuzlu su balıkları olarak gruplandırılırlar.
Tatlı su balıkları: Dere, çay, göl, ırmak gibi tatlı sularda yaşarlar. Alabalık, Akbalık, Tatlı Su Levreği, Tatlı Su Kefali, Sazan, Yayın, Yılan, Turna ve Kızılkanat balıklarını sayabiliriz. Tatlı su balıkları deniz balıklarına oranla daha lezzetsiz ve kılçıklı olmakla birlikte, deniz olmayan yörelerde diğer balıklar gibi değerlendirilir.
Tuzlu su balıkları : Pek çok çeşidi vardır. Bunlar da cinslerine ve niteliklerine göre siyah etli ve beyaz eti balıklar olarak ikiye ayrılır. Beyaz etli balıkların etleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydır. Kalın kemikli olanlar jelatince zengin olup haşlama ve balık suyu çıkarmaya elverişlidir. Büyük balıklardan fileto çıkartılır. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Dülger, Dil, Çipura ve Kırlangıç balıklarını bunlara örnek verebiliriz. Siyah etli balıklarda hem daha yağlı hemde daha ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverişli değildir. Siyah etli balıklar arasında da çok lezzetli olanları vardır. Hamsi,Gümüş, Sardalya, İstavrit, Uskumru, Kolyoz, İspari, Kılıç, Palamut, Torik ve Zargana gibi balıklar bu gruba girer.
Bundan başka bir gruplama şekli de omurgalı ve omurgasız balıklar olarak gruplandırılmasıdır. Omurgalı olanlar kendi içinde düz, yuvarlak ve yağlı olmak üzere üç grupta toplanır.

Yemeği Yapılan Başlıca Balık Türleri:
Tatlı Su Balıkları:
Alabalık: Boyu 25 cm civarında ve genellikle bir porsiyonluk bir balıktır. Balık çiftliklerinde üretildiği için her mevsim bulunur. En çok ızgarası , tavası ve haşlaması yapılır.
Somon (Som): Boyu bir metreye ulaşanları vardır. Doğal olarak ırmak, nehir ve bazı soğuk denizlerde yaşar. Artık endüstriyel şekilde üretilmekte olan bir balık türüdür. Ülkemizde de üreticiliği yapılmaktadır. Eti pembe renkte ve hoş bir görünüme sahiptir. Lüks otel ve restoran mönülerinde mutlaka bulunur. Somon balığının fümesi çok meşhurdur. Taze olarak ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması ve soslu yemekleri yapılmaktadır.
Turna Balığı: Boyu 30-70 cm. arasındadır. Bazen bir metreye ulaşanları da vardır. Ülkemizde göl ve nehirlerde bulunur. Kılçıklı bir balıktır. Haşlaması ve bazı özel yemekleri yapılır.
Sudak (Uzun Levrek): Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Göllerde, kısmen nehirlerde, nehir ağızlarında ve bol su getiren nehirlerin döküldüğü sahalarda yaşarlar. Filetosundan soslu yemekler yapılır. Sıradan turistik lokanta mönülerinde yer alsa da levreğin yerini tutamaz.
Yayın Balığı: Tatlı sularda yaşayan balıkların en büyüğüdür. Boyu 80-300 cm. arasındadır. 250-300 kg. gelenlerine de rastlanır. Ülkemizde birçok göl ve nehirde bulunur. En irileri Sapanca gölünde yaşar. Bu balığın genelde filetosu çıkartılır. Izgarası, tavası, buğulaması, soslu yemekleri v.b. yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Sazan: Boyu bir metreye ulaşan cinsleri vardır. Nehirlerde, barajlarda ve göllerde yaşar. Tavası, buğulaması ve ızgarası yapılır.
Yılan Balığı: Boyu iki metreye kadar ulaşabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluğunda bir balık cinsidir. Erkekleri 50 cm. civarındadır. Göl ve nehirlerde yaşar; ancak bazı denizlerde yaşayan türleri de vardır. En fazla fümesi yapılır. Fırında soslu yemekleri de yapılır.

Tuzlu Su Balıkları:
Barbunya: Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaşanları da vardır. Ağırlığı 150-200 gr. civarındadır. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lüks restoran mönülerinde yer alır. Izgarası ve tavası yapılır.
Çipura: Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardır. Akdeniz ve Ege de bulunmasına karşı Marmara’da da rastlanmaktadır. Lüks restoran mönülerinde çok sık yer alır. Izgarası, buğulaması, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavası yapılır.
Dil Balığı: 20-30 cm. boyunda bir balık türüdür. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lüks otel ve restoran mönülerinde çok tercih edilen bir balık türüdür Çeşitli soslu yemekleri (filetosundan), ızgarası ve tavası yapılır. Çiğ kılçıklarından çok iyi balık suyu elde edilir. Izgara ve tavası için en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarında tek porsiyon halinde satılanlarıdır.
Dülger Balığı: Boyu ortalama 30-50 cm. civarındadır. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransa’da çok değerli bir balıktır. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri ve ızgarası yapılır. Kılçıklarından balık suyu elde edilir. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Fener Balığı: Ortalama boyu 50-150 cm. civarındadır. Her denizde bulunur. Genelde soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Gümüş Balığı: Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da çok bulunur. Genellikle bu balığın içi ayıklanmadan pişirilerek yenir. İeffaf olduğu için ışıkta bel kemiği görülebilir. Kızartması, tavası ve buğulaması yapılır.
Hamsi: Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmara’da da bulunmaktadır. Tavası ve buğulaması çok yapılır. Karadenizliler bu balıktan pek çok yemek çeşidi yapmaktadırlar.
İskorpit: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde bulunabilir. Yüzgeçlerdeki dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir. Çorbası, tavası ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
İstavrit: Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak değişik türde daha büyük istavritler de vardır. Bütün denizlerimizde bulunur. Tavası ve ızgarası yapılır.
Kalkan: Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardır. Ancak 50 cm. civarında olanlar çoğunluktadır. En çok Karadenizde bulunsa da diğer denizlerimizde de bulunmaktadır. Kalkan Balığının erkek olanı makbuldür. Tavası ve haşlaması yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Karagöz: Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla tavası, ızgarası, çorbası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Kefal: Türlerine göre 20 ile 90 cm. boylarında olur. Lezzeti yaşadığı yere göre değişebilir. Bu balık genelde denizin kirliliğinden etkilenebilir. Tavası, ızgarası, haşlaması ve filetosundan buğulaması yapılır.
Kılıç Balığı: Türlerine göre 500 kg’a kadar olanları vardır. Ancak yurdumuzdaki denizlerde, genelde 80-100 kg. olanlarına daha çok göç ettiği sırada rastlanır. İişi, tavası, soslu yemekleri yapılır. Lüks restoran mönülerinde yer alır.
Kırlangıç Balığı: Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. Çorbası, haşlaması ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lağos (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Daha çok Ege ve Akdeniz de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama, soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde daha çok fileto olarak yer alır.
Levrek: 75 cm. kadar olanları vardır. Yurdumuzda çok bilinen kıymetli bir balıktır. Lüks otel ve restoran mutfakları tarafından çok aranan bu balığın filetosundan ızgara, tava, buğulama ve soslu balık yemekleri yapılmaktadır. Lokantalar tarafından çok tercih edilen bir balıktır.
Lipsoz: 50 cm. ye kadar olanları vardır. Bu balığın yüzgeçlerindeki dikenler ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Bütün denizlerimizde rastlanılır. Eti lezzetlidir. Çorbası, haşlaması, buğulaması, tavası yapılır. Zaman zaman lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Lüfer: Yavru halinden itibaren belli iriliğe erişinceye kadar çeşitli isimler alır. Boylarına göre adları da değişen bu balıkların 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lüfer Balığıdır. Daha küçük olan Sarıkanat ve Çinekop yağsız, Kofana da fazla yağlı olduğu için Lüfer kadar ilgi görmez. Karadeniz ve Marmara da rastlanır. Izgarası ve tavası yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mercan: Boyu 50 cm. ye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Sevilen bir balık türüdür. En fazla ızgarası, filetosundan buğulaması ve soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Mersin Balığı: Genel olarak iri yapılıdır. Boyu 3 metreye kadar ulaşanları vardır. Memleketimiz sularında özellikle Karadeniz’e dökülen nehirlerin civarında ve bir miktarda Marmara’da bulunmaktadır. Mersin balığının eti lezzetlidir. Etinden daha çok füme yapılır. Dünyanın en pahalı gıdası olan Siyah Havyar Mersin Balığının yumurtalarıdır. Zaman zaman lüks restoran mönülerinde yer alır. Fümesi ve fileto şeklinde yemekleri yapılır.
Mezgit (Mezit): Yurdumuzda denizlerde, uzunluğu 25 cm. yi geçene pek rastlanmaz. Ancak bazı ülkelerde 50 ve 70 cm. olanlarına çok sık rastlanır. En çok Karadeniz’de bulunur. Ayrıca Marmara, Ege ve Akdeniz’de az miktarda vardır. Genelde tavası yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Minekop: Uzunluğu ortalama 45-50 cm.dir. Bütün denizlerimizde rastlanır. En fazla ızgarası, buğulaması, filetosundan soslu yemekler ve haşlaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Orfoz (Hani): Türlerine göre 1.5 metreye kadar olanları vardır. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg. arası değişir. Daha çok Ege ve Akdeniz’de yaşar. Genelde filetosu çıkarılır. Izgara, tava, haşlama, buğulama ve soslu vb. yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Orkinoz (Ton-Tuna): İri cüsseli bir balıktır. Üç metreye kadar olan türleri vardır. Denizlerimizde rastlanan türleri genelde iki metreyi geçmez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavası, ızgarası, soslu yemekleri ve buğulaması yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Palamut: Esmer eti olan bu balığın boylarına göre adları değişmektedir. Ağustos ayı sonuna doğru Çingene Palamudu ( 20-25 cm. arası olanları ), Ekim Kasım aylarında asıl Palamut ( 25-35 cm. arası ve 700-800 gr. arası olanları ). Daha sonraları ise Torik olarak piyasaya sürülür. Genellikle Karadeniz’de rastlanır. Izgarası, tavası, buğulaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde çok yer alır.
Pisi Balığı: Boyu 60 cm. ye erişebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balık, Akdeniz’de çok rastlansa da Marmara ve Karadeniz’de de görülür. Izgarası, tavası, haşlaması ve filetosundan soslu yemekleri yapılır. Lüks ve turistik restoran mönülerinde bazen rastlanılır.
Sardalya: Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdeniz’de bulunur. Ancak diğer denizlerimize de göç eder. Izgarası meşhurdur. Turistik restoran mönülerinde bazen rastlanır.
Sinarit: Boyu bir metreye kadar ulaşanları vardır. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz ‘de bulunur. Nadiren de olsa Karadeniz’de de görülmektedir. Küçüklerinden ızgara ve tava yapılır. İrilerinin filetosundan her türlü balık yemeği olur. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.
Uskumru: Geçici balıklardandır. Ortalama boyu 20-30 cm’dir. Marmara ve Karadeniz‘de çok rastlanır. Uskumru Kalyoz balığına çok benzer; ancak lezzetleri farklıdır. Kalyozların gözleri Uskumru balığından iki misli daha fazla büyüktür. Uskumru’nun ızgarası, fırınlaması ve buğulaması yapılır. Turistik restoran mönülerinde yer alır.
Vatoz: Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz ‘de rastlanan bu balık Fransa’da çok sevilir. Hazırlama şekli diğer balıklara göre çok farklıdır. Satın alındıktan sonra beklemeden porsiyonlanır, sirkeli suda 20 dakika bekletilir, yavaş ateşte poche usulü pişirilir. Sonra kendi suyunun içinde soğutulur ve suyu jöleleşir. Bu jöleli suyun içinde balıklar 4-5 gün saklanabilir. İstendiği an kendi suyunun içinde ısıtılır, süzülür, derisi yüzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. Balığın üzerine tercihen sirke veya limon suyu dökülerek de servis yapılabilir. Lüks ve turistik restoran mönülerinde yer alır.

Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar:
Çok değerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlıysa, bayatken de o kadar zararlı olabilir. Bayatlamış balıktaki toksinler, insanların zehirlenmesi hatta ölümlere bile neden olabilir. Bu nedenle balık satın alırken çok dikkatli olmak gerekir. Balık satın alarken genel olarak balığın tazeliği ve kalitesi, yenebilir et oranı ve mevsimi önemlidir. Balığın usulüne uygun olmayan şekilde ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara sebeb olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için acilen bu duruma son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri yıkandıktan sonra bu suyun içinde 10 – 15 dakika bekletilir. Su hala menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiştir ve yenebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkartılarak bol suyla iyice yıkanır. Bu işlemden sonra deniz ürününün hemen kullanılması gerekir. Bekletilerek tekrar aynı işlem uygulanması sakıncalıdır.

Balığın Tazeliğini Saptama Yolları:
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur, balık bayatladıkça görüntü donuklaşır, sabitleşir.
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. İekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar.

Balığın Temizlenmesi:

Temizlemede kullanılan araçlar:
Balık makası
Balık tezgahı, balık kesme tahtası
Balık ayıklama bıçakları
Süzgeç
Balık saklama dolapları, balık buzdolabı
Küvet, tepsi, kase

Pullu balıkların temizlenmesi:
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir. Ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
İç organlarının çıkarılması: Keskin bir bıçakla solungaçları altından kesilerek önce başları alınır. Sonra anüs deliğinden başa doğru kesilerek karnı yarılır, iç organları dışarı çıkarılır. Akarsuyun altında iyice yıkanıp temizlenir. Bazı balıklar bütün olarak başlarıyla birlikte temizlenip hazırlanır.
Fileto çıkarılması: Küçük kılçıklı balıklar, içleri çıkarılıp temizlendikten sonra pişirilir. Büyük balıklar ise dilim, kuşbaşı doğrandıktan veya fileto çıkarıldıktan sonra kullanılır. Özellikle kalın kılçıklı balıklar filetolara ayrılır. Başı kesilip içi temizlenen balık, kuyruğu aşağı ve sırtı sağa gelmek üzere yatırılır. Keskin bir bıçakla sırtından kuyruğa doğru kesilerek üst parça çıkarılır. Çevrilerek diğer yüzü kesilerek kemiğinden ayrılır. Bazen deriside sıyrılarak çakırılır. Bunun için ayrılan parça kuyruk tarafından tutularak, keskin bir bıçak yardımıyla deri etten kurtarılır ve başa doğru sıyrılır. Gerekiyorsa birer kişilik parçalar halinde kesildikten sonra kullanılır.

Pulsuz balıkların temizlenmesi:
Pulsuz balıkların temizlenmesi pullu balıklarda olduğu gibidir, sadece pullarının temizleme aşaması atlanır.

Balıkların Porsiyonlanması:
Balıkta Yenebilir Et Oranı. Balıktan çıkan fire balığın anatomisine göre değişir. Bu fire balığın fiatının yükselmesine sebeb olabileceği gibi kişi başına düşecek yenebilir et miktarının azalıp çoğalmasını da etkiler. Satın alınacak balığın ne kadar fire verdiğini iyi bilmek gerekir.
Fire: Deri ve pullar, iç organlar, kılçıklar, kafa ve yüzgeçler ( yenmeyen kısımlar ) dir. 150 gr. lık safi balık eti elde etmek için gerekli brüt balık miktarı (ortalama olarak)
150 gr. balık filetosu
175 gr. balık dilimi
220 gr. bütün, küçük kafalı balık
280 gr. bütün, büyük kafalı balık
200 gr. kafası kesilmiş balık
220 gr. küçük balık ( Hamsi gibi )
Bazı balık türlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oranı : Balık Fire oranı ( % ) Yenebilir oran ( % ) Mezgit % 40 % 60 Kalkan % 50 % 50 Dülger % 55 % 45 Somon % 35 % 65 Alabalık % 35 % 65 Dil balığı % 50 % 50 Fener balığı % 65 % 35 Vatoz % 60 % 40 Mercan % 45 % 55 Palamut % 45 % 55 Balıkları parçalama ve porsiyonlara bölme işlemi genelde pişirme hazırlığının son aşamasında yapılır, filetosu çıkartılır, dilimlere kesilir, parçalara bölünür veya bütün verilir.

Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gr. civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm.kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gr. arası olmalıdır.
Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300–350 gr. arası olmalıdır.
Porsiyonluk balık : Tanesi 200-250 gr. arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. ( Alabalık, Dil balığı, Çipura vb.)
Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gr. arası bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gümüş Balığı, İstavrit vb.)

Balıkların Saklanması:
Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır. Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.
Taze (Soğuk) Saklama: Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince nylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine nylon ve onun üzerinede buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez. Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir. 1.6.2.Dondurarak Saklama. Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodexine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.

Balıkların Pişirilmesi


Balık pişirme araçları:
Buğulama için buharlı pişirme tenceresi
Fırında pişirilecek, graten edilecek yemekler ve filetolar için ısıya dayanıklı fırın kapları
Güveç türü yemekler için kapaklı fırın tenceresi
Fritöz veya kızartma tavaları
Yağlı kağıt veya alüminyum folyolar
Sote yapmak için uygun tavalar
Izgara
Delikli spatula
Palet bıçak
Kesici özelliğe sahip geniş spatula
Poche kabı
Süzgeç
Balık doğrama tahtası
Kase
Servis tabağı

Balıkları Pişirmeye Ön Hazırlık:
Balıklar mutfak tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken bazı hazırlıklar vardır.
Mutfakta Balığa Yapılacak Ön Hazırlıklar. Balıklar mutfak personeli tarafından teslim alındıktan sonra yapılması gereken başlıca işlemler şunlardır:
Balık temizleme yerine götürülür.
Yüzgeçleri balık makasıyla kesilir.
Balıklar pullarının kolay çıkması için 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir ya da akarsuyun altında kuyruklarından tutularak keskin olmayan bir bıçakla pulların aksi yönünde kazınarak temizlenir.
Derisi yüzülür.
İç organları ve solungaçları temizlenir.
Akar su ile yıkanır ve süzülür.

Balıkları Marine Etme:
Etlerin daha yumuşak ve lezzetli olması için özel bir sıvı veya sos içerisinde bekletilmesine marinad, bu işleme de marine denir. Marinad sirke, limon suyu ve özel seçilmiş otlarla birlikte, baharat ve tadlandırıcılardan meydana gelen asidik yapılı bir karışımdır. Etin yumuşaması ve lezzetini artırması için bu karışıma yatırılır ve bir süre bekletilir. Marinadın asidik yapısı bağlayıcı dokuyu parçalar ve böylece et lifleri daha kolay ayrılarak etin sert kısımlarını daha yumuşak hale getirir. Bekletilme esnasında soğuk hava deposu kullanılmalıdır.
Balıketleri diğer et çeşitlerine göre daha yumuşaktır ve pişmeleri daha kolaydır, çünki bağ dokusu içermezler. Bu nedenle balıketlerinin marine edilmesindeki esas amaç lezzetlendirmek ve ağır kokusunu gidermektir. Balıkları marine etme şekilleri . Balıklar çeşitli şekillerde marine edilebilir. Marinadın çeşitliliği balığın cinsine ve pişirilecek yemeğin çeşidine göre değişebilir. Genel olarak uygulanan balık marineleri şunlardır :
Balıkların marine edilmesinde en çok kullanılan malzeme tuzdur. Hazırlanmış olan balık, bütün yada parçalar halinde bir miktar tuz içerisinde 1-2 saat bekletilir.
Tuz ve limon suyu karıştırılarak balıklar pişirilmeden önce ovulabilir.
Özellikle ızgarası ve şiş yapılacak balıklar; Julienne doğranarak tuzla ovulan kuru soğan piyazı arasında 1-2 saat bekletilebilir.
Domates suyu + zeytinyağı veya limon suyu + zeytinyağı gibi karışımlarda da yarım saat ile 1-2 saat arasındaki sürelerde bekletilebilir.
1 çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı şeker, 5 tane karabiber, ¼ çay bardağı limon suyu, ¼ çay bardağı portakal suyu, 2 diş julienne sarımsak, 2 defne yaprağı, yarım julienne kuru soğan, 4-5 adet rezene yaprağı karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle Somon Balığı ızgarasında bu marinatta 1 gün bekletilmelidir).
1 su bardağı domates suyu, 1 su bardağı zeytinyağı iyice karıştırılarak kullanılır. ( Özellikle şişi yapılacak Fener Balığı gibi balıklar için çok uygundur.)
2 limonun kabuğu soyulan kaynar suda üç kez süzmek suretiyle birer dakika bekletilerek alınır. Acısı çıkartılan bu kabuklar, 2 limon suyu, 1 çorba kaşığı bal, 1-2 damla Tabasco sosu, 4 çorba kaşığı soya sosu 4 diş ezilmiş sarımsak ve fesleğen karıştırılarak kullanılır. (özellikle kâğıtta hazırlanan balıklarda örn: Kılıç Balığı gibi )
Sirkede marine etmek için kullanılan malzemelerdendir.

Pane vb. Balıkların pane olarak kızartılmasında kullanılan başlıca malzemeler:
Un
Mısır unu
Galeta tozu
Yumurta akı ya da bütünü
Süt + yumurta karışımı
Maden suyu

Balıkları Pişirme Teknikleri:
Çeşitli yöntemlerle balık pişirilebilir. Ancak balığın pişirme süresi diğer yiyecek maddelerinden farklıdır. Balıketi bağ dokusunun azlığından dolayı çok narin olduğu için çok çabuk pişer. Balığı asla gereğinden fazla pişirmemelidir. Aksi takdirde lezzeti kaçar ve yavan olur. Hatta balık suyu hazırlarken bile kaynama süresi 20 dakikayı kesinlikle geçmemelidir. Örneğin 1 porsiyonluk bir balık filetosunun pişirme süresi ( kaynayarak pişme süresi ) 4 ile 6 dakika arasıdır.

Izgara(Grill) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri (Kılıç ġiş, Lüfer ). Grille ( broiling - grilling ) kömür üzerinde pişirme ( ızgara ) yöntemidir. Genelde en pahalı yemekler bu usülle hazırlananlardır. Izgara için genelde Meşe kömürü kullanılır. Bunun en önemli nedeni; Kolayca kor haline gelmesi ve uzun süre kor halinde kalabilmesi, kalorisinin yüksek olması ve pişirilen yiyeceklerde bıraktığı hoş koku ve lezzettir. Izgarada pişen her çeşit etin farklı ve çok hoş bir lezzet ve kokusu vardır. Izgarada et pişirirken delici ve kesicilerle kontrol edilmemeli, pişme süreleri de iyi ayarlanmalı, etler kurutulmamalı ya da çok kızartılarak yakılmamalıdır. Izgara yapılan etler bekletilmeden hemen servis yapılmalıdır. Genelde yağlı balıklarda ve yağsızlarda da olmak üzere pek çok balığını ızgarası en güzel pişirme yöntemidir. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri mutlaka ayıklanır. Hamsi, sardalya vb balıkların derileri soyulmaz, ama genelde kılçıkları alınır. Izgara yapılacak balıkların genelde lezzetlendirme banyoları ( marina ) yapılır. Bu işlem balığa çok güzel özellikler kazandırır. Ancak servisi yapılırken garnitür sos ve salatalarının da kendisi kadar önemli olduğu unutulmamalıdır. Balıkların ızgarası etlere göre daha kısa sürede yapılır, çünkü et ile balığın yapıları farklıdır. Bazı kalın balıkların pişmesi fırında tamamlanabilir. Izgara çok kızgın olmazsa balık yapışır ve görünümü bozulur. Kılıç Balığının şişi en güzel ızgara çeşitlerindendir. Çinekop, Lüfer, Palamut ızgarası en meşhur ızgara balık türleridir. Pisi Balığı gibi balıkların fileto ızgaraları da oldukça lezzetlidir.

Az Yağda Tavada (Poelle) Pişirerek Hazırlanan Balık Yemekleri. Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme yöntemidir. Izgara olmadığı zaman ve ızgara yerine kullanılan ızgara taklidi bir usuldür. Izgara usulünde hazırlanan yağlı balıklar ve pane yapılmış veya una batırılarak kızartılan yağsız balıklar için de bu pişirme usulü kullanılır.
Sardalya, Hamsi gibi yağlı veya az yağlı balıklar kılçıklarından ayıklanır. Tuz, karabiber, çok az limon suyu gezdirilerek yarım saat kadar bekletilir; hafif unlanarak önce derili kısmı sonra da iç kısmı kızartılarak hazırlanır. Önce una sonra az çırpılmış yumurta akı veya bütününe ve galetaya batırılarak pane yapılır. Az yağ konmuş kızgın tavada kızartılır. Her iki şekilde de hazırlanan balıklar uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Yağsız balıklar da kılçıkları ayrılarak uygun muntazam parçalara (filelere) ayrılır. Una batırılarak kızgın ve az yağ konmuş tavada pişirilir. Uygun sos ve garnitürlerle sofraya alınır.
Uluslararası ünlü bir balık yemeği olan fish florentine (fiş florentin) Mezgit Balığı filetosu una batırılarak poelle usulüyle pişirilerek ıspanak sote üzerine yerleştirilen ve minik domateslerle servise hazırlanmış şeklidir.

Bol Yağda (Frit) Yapılarak Hazırlanan Balık Yemekleri .(Kaplama, Dilim ve Küçük Balıklar) Derin bol yağda kızartarak pişirme yöntemidir. Fritöz adı verilen derin, tel sepetli ve termostatlı kızartma kaplarında yapılır. Yağın kalitesi, yağın değişimi ve kızartma işleminin doğru başlayıp doğru bitirilmesi bu yöntemle pişirilen yemeklerin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Özellikle balıkların kızartılmasında kullanılan yağlar kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır ve diğer yağların da en son kullanımı balıkta yapılmalıdır. Çoğunlukla yağsız balıkların kızartmalarında başarıyla kullanılan bir yöntemdir. Yağsız balıklar kızartılınca hafifliğini devam ettirir, ağır olmaz. Yağlı balıklar kızartıldığı zaman sindirim yönünden daha ağır olur. Ancak yağlı balıkların yağsız oldukları dönemlerde bu yöntemin kullanılması önerilir. Yağlı balıklar için grill ( ızgara ) yöntemi daha uygun bir pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartılacak olan balıklar sütten geçirildikten sonra tuzlanıp unlanarak pane yapılabilir ya da kızartma hamuruna batırılmak suretiyle kaplama yapılarak da kızartılabilir. Poelle yönteminde kullanılan kaplama çeşitleri bu yöntemde de kullanılabilirler. Ayrıca Mısırunu da pane kızartma için uygundur. Derin yağda kızartılmış olan balıklar kağıt havlu yardımıyla yağı iyice alınarak garnitür ve soslarıyla birlikte servise alınır. Resim 2: Hamsi balığı tava Resim 30: Hamsi balığı dolması 2.2.4. Haşlama (Poche) Pişirme Yöntemi ile Hazırlanan Balık Yemekleri. (Blue Fish) Gibi Kaynar derecede kaynamayan suda pişirme usulüdür. Bu yöntemle kaynama hareketinin bozabileceği, yumuşak ve dağılmaya uygun, körpe yiyecekler pişirilir. Su boldur ve işlem çok kere haşlayarak pişirme işlemidir.

Haşlama Balıklar Genelde Şu Amaçlarla Hazırlanırlar:
Çeşitli salatalarda kullanılmak üzere.
Soğuk ordövrlerin hazırlanmasında. (balık kokteyl ve ya çeşitli karışık deniz mahsülleri kokteyli gibi)
Uygun sos ve garnitürlerle çeşitli balık yemeklerinin hazırlanmasında.

Haşlama balıklar da mutlaka Poche yöntemi uygulanır. Biraz sert etli olanları bile yine bu yönteme yakın olarak çok hafif kaynatılmak suretiyle pişirilirler. Genelde çok yumuşak et yapısına sahip olan balıklar, kaynayan suda yani Bouilli usulü ile haşlanırlarsa kısa sürede şekillerini kaybeder ve dağılırlar. Poche usulü haşlanan balıklar yağsız ve ya çok az yağlı balıklardan seçilir. Yağlı balıklar haşlanınca ağır ve hoşa gitmeyen bir balık yağı kokusu belirginleşir. Kefal, Tatlı Su Kefali, Levrek, Tatlı Su Levreği, Kalkan, iri Karagöz, iri Mezgit, iri Dil, iri Pisi Balığı, iri Alabalık, iri Turna Balığı, Morina Balığı ve Yılan Balığı gibi balıklar daha uygundur. Balık Poche usulüyle pişirlmeden önce, balığa daha güzel lezzet kazandırmak için Poche suyu hazırlanır.

Servise Hazır Hale Getirme:
Kullanılacak olan garnitürlerin balık yemeğinin lezzetini daha ağırlaştırmamalı, artırmalıdır.
Balık servis tabağına gezdirilen soslar yemeğe uygun olmalı ve lezzetini olumlu etkilemelidir.
Balığın sıcak ya da soğuk servis yapılmasına dikkat edilmelidir.
Balık servis tabağının görünümü güzel ve iştah açıcı olmalıdır.
Balık servisinde; Balıklar müşteri masasında trance edilerek de servis yapılabilir.

Tranch edilecek balıklar:
Dil balığı
Lüfer
Levrek
Kalkan
Somon
Alabalık vb.

Elle yenilebilecek balıklar:
Hamsi
İstavrit
İzmarit
Sardalya vb.

Balık servisinde dikkat edilecek noktalar:
Sipariş alırken, konuğa balığın ne tür pişirilmesini istediği sorulmalıdır. Balığa göre pişirme usulü tavsiye edilmelidir. Balığın temizlenmesi ve servisi için gerekli malzemeler servanta hazırlanmalıdır. Kuvere balık takımları yerleştirilmelidir. Balık fayansa yerleştirilmelidir. Garnitür ve soslar aynı tabakta veya ayrı tabakta verilmelidir. Tabaklar sıcak olmalıdır. Elle yenilecek balıkların yanında fingerbowl getirilmelidir. Mutfakta hazırlanan ve fayansta getirilen balık servanta bırakılmalıdır. Sağ ele balık bıçağı sol ele balık çatalı alınmalıdır. Balığın sert kılçıkları, kalın kılçıkları ayıklanmalıdır. Balık baş kısmından kuyruk kısmına doğru ikiye ayrılmalıdır( yatay durumda ). Ayrılan fileto fayansın kenarına alınmalıdır. Balığın baş bölümünden kılçığı çatalla tutarak, kılçık çıkarılmalıdır. Alt filetonun varsa kılçığı kaşıkla temizlenmelidir. Alt fileto ile üst fileto birleştirilmelidir. Yemek tabağına yerleştirilmelidir. Sos ve garnitürleri koyulmalıdır. Misafirin sağından servis yapılmalıdır.

Bamyalı Fenerbalığı Yahnisi


3 çorba kaşığı zeytinyağı
250 g bamya (ayıklanıp, iri olanları yaklaşık 2,5 cm boyunda kesilmiş)
1 iri soğan (iri doğranmış)
125 g kereviz (kabukları soyulup, çok ince doğranmış)
1 iri diş sarımsak (ince kıyılmış)
1 iri taze soğan (ince doğranmış)
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı tozşeker
1 tatlı kaşığı karabiber (taze çekilmiş)
1/2 tatlı kaşığı kimyon
4 su bardağı balık suyu
2 dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra, iri doğranmış)
500 g yeşil domates (dilimlenmiş)
6 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
8 damla acıbiber sosu
1,5 kg fenerbalığı filetosu (kuşbaşı doğranmış)

Büyük bir tencereye zeytinyağının 1 çorba kaşığını koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca bamyaları koyup, sık sık karıştırarak, renkleri iyice dönünceye kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirin. Sonra delikli spatulayla, bamyaları bir tabağa çıkarın.
Ateşi kısıp, kalan zeytinyağı, soğanlar ve kerevizleri katarak, tencerenin kapağını kapatın ve soğanlar saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirin. Sarımsak ve taze soğanları ekleyip, sürekli karıştırarak, 2 dakika daha pişirdikten sonra, tuz, tozşeker, karabiber ve kimyonu serpin. Balık suyunu ekleyip, bir taşım kaynattıktan sonra, tabaktaki bamyalar, dolmalık biber parçaları ve yeşil domates dilimlerini katın. Tencerenin kapağını yarı yarıya kapatıp, ateşi kısın ve karışımı sık sık karıştırararak, 8-10 dakika pişirin.
Maydanozlar, acıbiber sosu ve balık parçalarını ekleyip, karıştırdıktan sonra, tencerenin kapağını kapatarak, yahniyi 5 dakika daha pişirin. Tencereyi ateşten alıp, yahniyi bekletmeden servis yapın.

Biberde Fener


4 adet kırmızı biber
4 parça fener
4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuy

Biber kenardan kesilir ve tek parça çıkacak şekilde içi boşaltılır. Kaynar suda 5 dakika bekletilir ve alınır. İç kısmına zeytinyağı sürülür, tuz ekilir. Fener içine konur ve sarılır. Dış kısmına da zeytinyağı sürülür. Fırın kabına dizilir. 180 derece fırında 40 dakika pişirilir.

Buğulama Fener Balığı


Malzeme:
300 gr Fener Balığı
4-5 adet arpacık soğan
1 adet havuç
1 adet patates
4-5 adet mantar
1 adet domates
1-2 adet defne yaprağı
1 çorba kaşığı krema
1 çorba kaşığı Teremyağ
Yeteri kadar Tane karabiber
Yeteri kadar limon suyu
Yeteri kadar balık suyu

Fener balığını çok az sıvıyağ ile hafifçe kızartın. Arpacık soğanlarını tencereye ekleyin. Havuç ve patatesleri soyup küp şeklinde doğrayın. Havuç, patates, mantar ve domatesi tencereye ilave edin. Balık suyunu, baharatları ve kremayı ekleyin. Tencerenin kapağı kapalı olarak 20 dakika pişirdikten sonra sıcak olarak servis yapın.

Deniz Buğulama (Portekiz)


4 kişilik
20 adet halka şeklinde kalamar
500 gram fileto şeklinde fener veya morina balığı
1 adet kereviz
2 kahve fincanı zeytinyağı
2 adet soğan
2 adet dolmalık biber
4 diş sarımsak
4 adet domates
1 kahve fincanı badem, fıstık ve fındık karışımı
1 su bardağı elma sirkesi
1 demet maydanoz
1 adet limon suyu
1 litre su
Yarım çay kaşığı safran
1 çay kaşığı kırmızıbiber
Tuz
Karabiber

Önce zeytinyağını tavaya alın. İnce kıyılmış 4 diş sarımsağı, 2 adet soğanı, kerevizi, kabukları soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş domatesleri, kavurun. Sonra flato balıkları ve kalamar halkalarını ekleyin. Elma sirkesini, limon suyunu, yarım çay kaşığı safranı, tuzu, karabiberi, kırmızı biberi ve suyu ilave edin. Ağır ateşte 10 dakika pişirin. Üzerine ince kıyılmış maydanoz ve fındık, fıstık ve badem karışımı serperek, servis yapın.


ML® Susuz Balık Buğulaması için tıklayın


Deniz Feneri


Gereçler:
20 cm. çapında Boy Meyveli Kek
Kayısı reçeli, kaynatılıp ezilmiş
1/2 ölçü Badem Kreması
25 cm. çapında gümüş rengi kağıt kaplı kek tahtası
Keki çevrelemek için kağıt püsküller

Kekin üstünü kayısı reçeli ve badem kreması ile kaplayın. Keki gümüş renkli kağıt kaplı kek tahtasına yerleştirin. Badem kremasının kalanını fener yapmak için kullanın. Yaprakları, kırmızı, beyaz böğürtlenleri de yine Badem Kremasından yapın. Yaprakları, böğürtlenleri, resimde görüldüğü biçimde kekin üstüne yerleştirip, biraz reçelle yapıştırın. Fenerin biraz daha yüksek durması için, altına Badem Kreması sürüp, kekin tam ortasına yerleştirin. Püsküllerle keki çevreleyin.

Deniz Mahsülleri Fırın Makarna (Fransa)


15 gr somon baligi
5 adet dilimlenmis zeytin
1 çay kasigi feslegen
Kibrit kutusu büyüklügünde kasar peyniri
Yarim domates
1 adet taze soğan
Yeteri kadar tuz, beyaz biber
1 su bardagi besamel sos
Yarim çay kasigi toz muskat
1/6 paket firan makarna (yarim kiloluk paketin 1/6 si)
15 gr fener baligi
15 gr lüfer
1 su bardagi feslegenli domates sos

Firin makarnayi haslayin ve süzdürün. Sogan, sarımsak ve kusbasi dogradiginiz baliklari bir tavada soteleyin. Içerisine taze soğan, dogranmis domates, feslegen ve zeytin ilave ederek harç yapin. Bu harç ile hasladaginiz makarnayi karistirin.
Üzerine besamel sos ve rende kasari koyarak firina verin. Firindan çiktiktan sonra düz bir servis tabagi içinde, domates sos ve taze nane iie süsleyerek servise sunun.


Deniz Mahsüllü Fırın Makarna


3 Yemek Kaşığı Sana Klasik
1 Adet somon balığı
3 Adet Domates
3 Diş sarmısak
1 Adet lüfer
Aldığı kadar tuz
Aldığı kadar pul biber
1 Paket makarna
2 Bardak Rende Kaşar
Aldığı kadar karabiber
1 Adet fener balığı

Fırın makarnayı haşlayın ve süzdürün. sana margarin Soğan, sarımsak ve kuşbaşı doğradığınız balıkları bir tavada soteleyin. İçerisine taze soğan, doğranmış domates, fesleğen ve zeytin ilave ederek harç yapın. Bu harç ile haşladağınız makarnayı karıştırın. Üzerine beşamel sos ve rende kaşarı koyarak fırına verin. Fırından çıktıktan sonra düz bir servis tabağı içinde, domates sos ve taze nane iie süsleyerek servise sunun.

Deniz Ürünlü Çin Eriştesi


500 g yumurtalı taze Çin eriştesi (ya da 350 g ince spagetti)
750 g fenerbalığı filetosu (küp biçiminde parçalara kesilmiş)
6 kabak (kazınıp, her biri boylamasına 4 iri dilim halinde kesildikten sonra, kaynar suda 2 dakika haşlanarak, soğuk su altında çalkalanmış ve süzdürülmüş)
Zencefilli marinadı:
2 tatlı kaşığı sarımsak (çok ince kıyılmış)
2 çorba kaşığı sirke
2 tatlı kaşığı taze zencefil (çok ince kıyılmış)
1/4 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
Sarımsak soğan sosu:
1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1 çorba kaşığı sarımsak (çok ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı taze zencefil (çok ince kıyılmış)
5 taze soğan (ayıklanıp, ince doğranmış)
1 çorba kaşığı soya sosu

Bütün marinat malzemesini bir salata kâsesine koyup, iyice karıştırdıktan sonra, içine balık parçalarını atın, kâseyi bir kenara bırakın.
Fırınınızın ızgarasını yakın, içinde 4 litre (17 su bardağı)su bulunan tencereyi harlı ateşe oturtup, kaynamaya bırakın. Kâsedeki marinat içinde bekleyen balık etlerini ve kabak dilimlerini bir fenerbalığı parçası, bir kabak dilimi, sırasıyla tahta şişlere geçirerek (kâsede kalan marinadı saklayın), bir kenara bırakın.
içinde 4 litre su kaynayan tencereye Çin eriştelerini (ya da ince spagettileri) koyup, yumuşayıncaya (ama diriliklerini bütünüyle yitirmemelidirler) kadar, haşlayın (3 dakika geçince birini alıp, pişip pişmediğini kontrol edin).
Bu arada sosu hazırlamak için, ayçiçek yağını kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı harlı ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca sarımsaklar, taze zencefil parçaları ve taze soğanları koyup, sürekli karıştırarak 1 dakika pişirin. Soya sosu, ayırmış olduğunuz 25 cl (1 su bardağı) pişme suyu ve öbür kâsede kalan marinadı ekleyip, sürekli karıştırarak, 1-2 dakika pişirin. Tavayı ve tencereyi ateşten alıp, erişteleri bir süzgeçte süzerek, tavadaki karışıma katın ve iyice karıştırın.
Şişleri fırın ızgarasının altına yerleştirip, sık sık çevirerek, 4 dakika ızgara edin. Tavadaki erişteli karışımı ısıtılmış 6 tabağa bölüştürün. Şişleri ızgaradan alıp, her tabaktaki eriştelerin üstüne 2'şer şiş yerleştirerek, bekletmeden servis yapın.

Domatesli Fener Balığı (İtalya)


MALZEMELER
1 kg fener balığı fileto
1 küçük kutu ançuez
½ çorba kaşığı biberiye
½ çorba kaşığı tarhun
3 çorba kaşığı limon suyu
2 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
5 çorba kaşığı sıvı yağ
1 çorba kaşığı domates salça
1 çorba kaşığı biber salçası (tatlı)
1 kutu soyulmuº domates konservesi
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
karabiber
tuz

YAPILIŞ TARİFİ
Fener balığını balıkçınıza ayıklatıp fileto çıkartınız.Üzerine limon suyu
sürünüz, tuz ve karabiber serpip biberiye yapraklarını saplayıp 20 dakika
kadar marine ediniz.
Ancuez filetolarını 2 santim boyunda kesiniz.
Sarmısakları soyduktan sonra eziniz. Soğanları da ince dilimler halinde
doğrayınız. Sıvı yağı tavada kızdırıp soğan ve sarmısağı yumuşayana
kadar soteleyiniz. Domates salçası ve pul biberi ekleyip sotelemeye devam
ediniz.
Süzülmüş domates konservesini de tavaya ekleyiniz. Devamlı surette bie
çatal yardımıyla ezerek püre haline getiriniz. Tuz, karabiber ve tarhunu
ekleyip kısık ateşte 20 dakika pişiriniz.
Fırın kabına hazırlamış olduğunuz sosun yarısını döküp ortasına filetoyu,
etrafına da ançuezleri yerleştiriniz. Kalan sos ve yağı da üzerine döküp
daha önceden 160-180oC’a ısıttığınız fırında 40 dakika fırınlayınız.
Balığı tabaklara dağıttıktan sonra, tepsida kalan sosu da eşit olarak
balıkların yanlarına koyup sıcak servis yapınız

Enginarlı Fener Balığı Pilakisi


3 Yemek Kaşığı Sana Klasik
2 Dal dereotu
500 gr fener balığı
4 Diş sarmısak
1 Çorba Kaşığı limon suyu
4 Adet soyulmuş enginar
4 Dilim limon
4 Adet Kiraz Domates
1 Adet patates
1 Tutam Tuz, beyazbiber
250 gr arpacık soğan
1 Adet havuç

Bütün enginarları dört eşit parçaya bölüp, limonlu suda haşlayın. Tencereye margarini alın. Arpacık soğanları, iri küp doğranmış patates ve havuç ile bütün sarmısakları yağda pembeleştirin. Kuşbaşı doğranmış fener balığını ilave edin. Tuz, beyazbiber ve haşlanmış enginarları da tencereye alıp bir taşım kaynatın. Soğuduktan sonra servis tabağına alın.

Enginarlı Fenerbalığı


500 g fenerbalığı filetosu
4 çorba kaşığı beyaz sirke
4 enginar
1 1/2 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
1 soğan (ince doğranmış)
4 diş sarımsak (kıyılmış)
1250 g olgun domates (kabukları soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, doğranmış)
6 kalamata zeytini (çekirdekleri çıkarılıp, her biri 2'ye kesilmiş)
1/2 tatlı kaşığı kapari
1 defne yaprağı

Bir tencereye 5 cm yükseklikte su koyup, sirkeyi ekleyin. Enginarlardan birinin sapını kesip, dış yapraklarını, tabanındaki donuk sarı renkli yapraklara ulaşıncaya kadar kopararak atın. Enginarın üstten 1/3 oranındaki bölümünü de kesip atın. Sonra bir kaşıkla ortasındaki mor yaprakları ve tüyleri boşaltıp, enginar göbeğini de 4'e, her parçayı da yeniden 4 dilime kesin. Dilimleri tenceredeki suya atıp, geri kalan enginarlar için de aynı işlemleri tekrarlayın.
Tencereyi orta ateşe oturtup, enginarları 15 dakika kadar haşlayın. Tencereyi ateşten alıp, enginar dilimlerini bir süzgeçte süzerek, bir kenara bırakın.
Balık filetolarını soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın. Sonra her filetoyu 4 cm eninde parçalara kesin. Zeytinyağını kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı harlı ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca balık parçalarını koyup, 1 dakika kızartın. Sonra öbür, yanlarını çevirerek 1 dakika kızarttıktan sonra, balık parçalarını delikli spatulayla bir tabağa çıkarın.
Ateşi kısıp, soğanları tavaya koyarak, saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 4 dakika) pişirin. Sonra sarımsağı ekleyip, sürekli karıştırarak yaklaşık 5 dakika pişirin. Domatesler, zeytinler, kapariler ve defne yaprağını koyup, ateşi açarak bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, karışımı suyunu yarı yarıya çekene kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirin.
Enginar parçalarını tavaya koyup, üstlerine de balık parçalarını yerleştirin. Ateşi biraz açıp, tavanın kapağını kapatarak, balıkları normal ateşte' saydamlıklarını yitirinceye kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirin. Balık parçalarını delikli spatulayla bir servis tabağına çıkarın. Ateşi iyice açıp, tavada kalan sosu iyice koyulaşıncaya kadar (1 - 2 dakika) pişirdikten sonra, delikli kaşıkla enginarları da servis tabağına çıkarın. Tavayı ateşten alıp, içindeki sosu balık ve enginarların üstlerine boşaltarak, bekletmeden servis yapın.

Erişteli Fenerbalığı Salatası (İtalya)


500 g fenerbalığı filetosu (yıkanıp kurulandıktan sonra, yaklaşık 2,5X5 cm boyutlarında parçalara kesilmiş)
1 limonun suyu
1 tatlı kaşığı kekik
bir tutam kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
2 pırasa (ayıklanıp, yıkandıktan sonra, ince şeritler halinde kesilmiş)
1 havuç (kazınıp, ince şeritler halinde doğranmış)
1 kereviz sapı (ince şeritler halinde doğranmış)
125 g ıspanaklı ince erişte
125 g sade ince erişte
Dereotu sosu:
1/2 tatlı kaşığı hardal
1 çorba kaşığı dereotu (ince kıyılmış)
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
1 çorba kaşığı limon suyu (taze sıkılmış)
2 çorba kaşığı ayçiçek yağı

Balık parçalarını çukurca bir tabağa yerleştirin. Bir kâsede limon suyu, kekik, kırmızıbiber, tuzun 1/4 tatlı kaşığı ve karabiberin yarısını karıştırıp, tabaktaki balıkların üstüne dökerek, tabağı bir kenarda en az 30 dakika bekletin.
Bir tencereye pırasalar, havuçlar ve kereviz saplarını koyup, kalan karabiberi serperek, hafifçe karıştırdıktan sonra bir kenara bırakın.
Sosu hazırlamak için bir kâsede hardal, dereotu, karabiber ve limon suyunu küçük bir kapta karıştırın. Çiçek-yağını sicim gibi akıtarak ve çatalla sürekli çırparak ekleyip, bir kenara bırakın.
Bir tencereye 4 litre (yaklaşık 16 su bardağı) su koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, suyu bir taşım kaynatın. Kaynayınca kalan tuzu, ıspanaklı erişteleri ve sade erişteleri koyup, erişteleri yumuşayıncaya (ama diriliklerini bütünüyle yitirmemelidirler) kadar (yaklaşık 8 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, erişteleri bir süzgeçte süzerek, soğuk su altında çalkalayın. Sonra sularını yeniden süzdürüp, başka birtencereye aktarın. Kâsedeki sosun yarısını eriştelerin üstüne döküp, karıştırdıktan sonra, tencereyi bir kenara bırakın.
Birtencereye 2,5 cm yükseklikte su koyup, içine delikli buğulama kabı yerleştirin. Buğulama kabına, şeritler halindeki sebzeleri koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, suyu birtaşım kaynatın. Kaynayınca tencerenin kapağını sıkıca kapatıp, sebzeleri yaklaşık 1 dakika buharda pişirin. Sonra tabaktaki balık parçalarını sebzelerin üstüne yerleştirin ve tencerenin kapağını yeniden sıkıca kapatarak, balıkları saydamlıklarını yitirip, sertleşinceye kadar (1 - 2 dakika) buharda pişirin. Tencereyi ateşten alıp, buğulama kabını çıkararak, bir kenara bırakın.
Öbür tenceredeki haşlanmış erişteleri büyük bir servis tabağına aktarıp, buğulama kabındaki balık ve sebzeleri üstüne boşaltın. Kalan sosu da salatanın üstüne gezdirip, bekletmeden servis yapın.

Ermeni Mutfağı


Nedim Atilla

İstanbul Ermenilerinin mutfağının Ermenistan'da yaşayan mutfaktan daha zengin. Ermenistan'da et ağırlıklı bir mutfak görülürken İstanbul Ermeni Mutfağı zenginleşmiş.
Osmanlı dönemi ve sonrası İstanbul'unda, Edirnekapı ve Balat'a Türkler, Fener'e doğru Rumlar, Eminönü, Karaköy, Hasköy civarı Yahudiler, Kumkapı ve Samatya civarı Ermenilerin ağırlıklı olarak yaşamaktaydı. Bunlara ek olarak Acem, Arnavut ve Bulgarlar da sayılabilir. Araştırmaların ortaya koyduğu; Ermeni mutfağının, Urartular dönemine dayanan bir tarihe sahip olduğu. Erivan'daki Erebuni harabelerinde arpa, üzüm, kendir, mercimek, bezelye, erik, susam ve buğday izleri arkeologlar tarafından bulunmuştu. Ermeni mutfağı ülke tarihi boyunca birçok imparatorluğun egemenliği altında idare edilmesi nedeniyle diğer kültürlerden, özellikle Arap, Bizans, İran, Osmanlı ve Rus mutfaklarından etkilenmiş.
istanbul Ermeni sofraları denilince akla önce dolmalar geliyor. Uskumru ve dalak dolmaları pek meşhur. Avrupa'nın kuzeyinden gelen bir yemek araştırmacısı dostumuz, 'Dalağın ortasının dikkatlice kesilip, içine dolmalık iç hazırlanıp doldurulmasını ve suda haşlanıp dilimlenip, yumurta ve una bulanıp kızgın yağda kızartılmasını' izlediğinde 'dona kaldığını söylemişti. Yemek Anadolu'nun en yorucu lezzetlerinden biri. Oldukça zahmetli ama bir o kadar da leziz.
Araş Yayınları'ndan, 2004'te çıkan, Takuhi Tovmasyan'ın yazdığı, "Sofranız Şen Olsun Ninelerimizin Mutfağından Damağımda, Aklımda Kalanlar" adlı kitabı, Ermeni mutfağını ilk ağızdan bize tanıtıyordu. Topik, uskumru dolması, fırında palamut, patates salatası, fasulye pilakisi, ciğer bohçası, fasulye paçası, havidz, dalak dolması, piliçli patlıcan, petaluda, kuzu kapama, akabi yaya böreği "koca-görmez", çullama, cizleme, çılbır, patlıcan kızartması/pinti-karı böreği, jamkapısı. Bunların tamamı Ermeni mutfağının önemli zenginlikleri. Bugün Anadolu'da süt, şeker ve unun kavrulup fırında nar gibi kızartılıp, üzerine tarçın dökülerek yapılan tatlının, ısırıldığı zaman ağıza dökülen o ağdalı, ılık ılık, tarçınlı lezzeti eski Ermeni dostları getirir akıllara. Tarçın Ermeni mutfağında çok kullanılan bir baharat. Sadece tatlılarda değil ve kıymalı böreklerinde bile kullanılıyor. Kayısılı ve bademli pilavları ise düğün sofralarının vazgeçilmezi. Öte yandan Anadolu'nun hemen her yerinde yapılan ancak asıl ününe Kayserililerin ulaştırdığı Ermenicesi, 'basturma' bugün dünyanın hemen her yerine göç etmiş Ermenilerce evlerde yaşatılıyor. Başka yemekler de görürsünüz unutulmuş. Işbabyan, kölle, zillop, nanaçuçe gibi.

ERMENİ Mutfağı'nı şu özellikleriyle anlatmak mümkün.
Ermeni mutfaklarının bayram yaptığı günlerde baharat kokusu evin eşyalarına siner.
Yediğimiz yemeği ana baba, çoluk çocuk beraber yapardık.
Bizim evde yemek, muhabbet olsun diye yenirdi.
Mutfakta eğlenmemek mümkün değil zaten.
Anadolu mozaiği içindeki yaşam birbirleriyle iletişim içinde, yemek alışverişleri ile devam etmiş. Bu çok kültürlülüğün en iyi yansımasını "Papaz Yahnisi"nde görmekteyiz. Müslümanlar bu ünlü yemeği sirke ile hazırlamışlar.
Takuhi Tovmasyan; "Sofranız Şen Olsun" adlı kitabında şöyle anlatıyor Ermeni mutfağının zenginliğini: Kimi evde, yemek yaşamak için yenir. Kimi evde, yemek için yaşanır. Bizim evde ise yemek, muhabbet olsun diye yenilirdi. Sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı. Yediğimiz yemeklerin tariflerini yazma fikri, işte böyle bir yemek muhabbetinde doğdu. Bildiklerimi, pişirdiklerimi anlatacak-yazacak ve çocuklarıma miras bırakacaktım. Bu fikri tereddütsüz benimsedim. Sofra muhabbetimizi aynen yazacaktım. Yemek yemek gibi, yemek yapmak gibi, sofra muhabbetimiz gibi olağan üstü bir tat aldım bunları yazarken. Düğün ve bayram soframızın vazgeçilmezlerinden olan sıradan salatalara, tatlıdan tuzluya, etliden sütlüye, herhangi bir ayrım yapmadan, bir düzen kaygısı gütmeden, öylesine içimden geldiği gibi yazdım.

Fener Balığı


25-30 yıl öncesine kadar denizlerimizde çıkan onlarca çeşit balıktan sadece birkaçını tüketirdik. Lüfere çizgi atıp ızgaraya, palamutu kiremite koyup fırına; hamsiyi, istavriti tavaya atarak pişirirdik. Daha sonra tezgahlarımızda yeni balık türlerini görür olduk. Bunlardan bir tanesi fenerdir.
Fener balığı denizin dibinde yaşar ve kendini çok güzel kamufle eder. Onu görmek çok zordur. 300-350 metreye kadar olan derinliklerde yaşar. Çirkinliği nedeniyle 'Deniz Şeytanı' ya da 'Deniz Kurbağası' olarak anılır. Çok büyük ve çirkin başı, geniş kuyruğu, kahverengi, pulsuz ve kaygan bedeni, bir metreye ulaşabilen boyları, 30 kg.'a kadar bulunabilen ağırlıkları vardır. Erkekleri dişisinden 15 kat daha küçüktür. Balığın kafası vücudunun yarısından fazlasını teşkil eder. Gözler kafanın üzerinde ve kocamandır. Kesici, tutucu ve batıcı dişler sıra halinde oluşmuştur.
Fener balığının yemini avlaması çok ilginçtir. Balıkla simbiyoz (ortak beslenme) içinde yaşayan bakteriler ışık üretir.
Bu nedenle zifiri karanlıktaki denizin dibini aydınlattığı için fener adını alır. Fener balığı bu fenerini, yüzünün önüne sarkıtarak olta olarak kullanır, ışığı merak edip ağzının ucuna kadar gelen balıkları yutuverir.
Türkiye'de Ege, Akdeniz ve Marmara Denizi'nde bulunur. Mart ayından ağustosa kadar olan dönemde ürerler. Atlas Okyanusu'nda çok bulunan fener balığını, kıyı ülkelerin balık restoranlarında sıkça görebilirsiniz.
Dünyaca ünlü Fransız Şef Guy Savoy'un kırmızı biberli tereyağlı fener balığı madalyon ve salamura yabani sarımsaklı ızgara fener balığı tarifleri Avrupa'daki balık restoranlarında çok yaygındır.
Fener balıkları çok çirkin ama çok lezzetlidir. Ülkemizde faaa tanınmadıkları için pek rağbet görmezler. Etli kısmı kuyruk bölümüdür. Yani 1.5 kg. ağırlığındaki bir balıktan yarım , kg. et çıkar. Lokantalarda t ağırlık-fiyat oranında bir dengesizlik görürseniz nedeni bundandır. Genellikle bütün olarak hesaplanır ama et miktarı az çıkınca adisyonda yazan yüksek miktara itiraz edilir.
Kafasından çok güzel çorba yapılır. Kuyruk kısmındansa güzel kavurma olur. Ahşap şişlere takılarak kömür ızgarasında pişirilebilir. Beyaz ve çok lezzetli ete sahiptir.
Fener balığının eti, ıstakoz etine çok benzer. Restoranlarda bazen ıstakoz kabuklarının içinde, ıstakoz adıyla fener balığı satıldığına rastlayabilirsiniz. Her iki ete de aşina olmayan damakların bunu ayırt etmesi zordur.

Fener Balığı


Metin Okutan

En sevdiğim balıklardan biri de fener balığı. Akdeniz, Ege ve Marmara Denizi'nde yaşıyor. Sırt dikenlerinden bir tanesi ağzına kadar uzanıyor. Tam ucunda yaşayan bakterilerin ürettiği ışığa koşan küçük balıklarla besleniyor.
Görüntüsü korkunç lezzeti harika fener balığı
Ülkemizin "neredeyse" her tarafı denizlerle çevrili. Gölleri, ırmakları, dereleri de hesaba kattığımızda, bir su cennetiyiz demek yanlış olmaz. Bu aynı zamanda, balık çeşitliliği açısından da hayli zengin olduğumuzun kanıtı. Fakat bu zenginlikten yeterince yararlandığımızı söylemek biraz zor. Kıyı şehirlerimizin dışında halkımız balıktan gerektiği kadar nasiplenemiyor. Buna rağmen Karadeniz'in hamsisi, memleketin pek çok evine misafir olup sofraları şenlendiriyor.


Fener Balığı


İBB Su Ürünleri Hali Müdürlüğü

Fener balığı (Lophius piscatorius), Lophiidae familyasına ait ilginç bir balık türü. Yüzünün önüne sarkan "feneri" ile denizin derinliklerindeki karanlıkta ısık yaparak ufak balıkları avlar. Türkiye'de Akdeniz, Ege denizi ve Marmara denizinde bulunur. Ayrıca Atlas Okyanusunda da bulunur.
Vücudu çok yassıdır, büyük bir kafası ve çok büyük bir ağzı vardır. Sırtında iki yüzgeci ve dikenleri vardır. Bu dikenlerin birisi diğerlerinden çok daha uzundur ve ağzının önüne kadar sarkar. Bu dikenin ucunda bulunan ve fener balığı ile bir simbiyoz içinde yasayan bakteriler, ısık üretirler. Fener balığı bu "fener"ini olta olarak kullanır; ısığı merak edip tam ağzına kadar yaklasan küçük balıklardan beslenir. 300-350 metre derinliklerde yasarlar.
Fener balığı çok lezzetli bir balıktır, ve eti pisirildikten sonra bile hala beyaz ve sağlam kalır. Đspanya'da "Rape" isimi ile, Đtalyada ise "Coda di Rospo" isimi ile restoranların kartlarında bulunur.
Ortalama 40 ila 60 cm boyunda olurlar. Tutulmus olan en büyükleri 150 cm dir.

ÜREME DÖNEMİ: Üreme zamanları Mart ayından Ağustos ayına kadar uzanır.
TÜKETİM ŞEKLİ: Tava, ızgara, sis veya fileto, pilaki, buğulama olarak tüketilir.


Fener Balığı Buğulama


MALZEMELER
1 kg. fener baligi (fileto çikarilmis)
2 adet orta boy domates
3-4 adet sivri biber
1 limonun suyu
2 adet orta boy soğan
1/2 demet maydanoz
1 çay bardagi zeytinyağı
1 dissarmisak
Tuz,Karabiber
3-4 adet defne yapragi

YAPILIŞI
Baliklari yikadiktan sonra yayvan bir tencereye dizin. Domateslerin kabuklarini soyup, halka halka dograyin. Dilimlenmis domatesleri baliklarin üzerine yerlestirin.
ince dogranmis biber ile halka seklinde dogranmis soğani baliklarin üzerine serpistirin.Bir kabin içinde zeytinyağı limon suyu, tuz ve karabiberi karistirip, baligin üzerine dökün.
Birkaç defne yapragi da ilave ederek tencerenin kapagini kapatin.Orta hararetli ateste 20-25 dakika kadar pisirdikten sonra düzgün bir biçimde servis tabagina alin.
Fener bugulamani üzerine kiyilmis maydanoz serperek servis yapin.

Fener Balığı Çorbası


1 kg. fener baligi (fileto)
2 adet havuç
2 adet patates
1 adet yaprakli kereviz
1/2 çay bardagi zeytinyağı
3 su bardagi su
Tuz,Karabiber
Terbiyesi için:
1 yumurta sarisi
1 adet limon
1 çorba kasigi su
1 çorba kasigi un

Fileto seklinde hazirlanmis fener baligini genis bir tencereye koyun. Iri küp seklinde dogranmis havuç, su, tuz, karabiber ve zeytinyağıni ilave edin. Orta ateste 15 dakika pisirin. Iri küp seklinde dogranmis patates ve kereviz ile kerevizin ince dogranmis yapraklarini ekleyip, 10 dakika daha pisirin. Terbiyesi için yumurta sarisini limon suyu ile çirpin. Un ve suyu ilave edip karistirin. Atesten indirmeden 2 - 3 dakika önce, hazirladiginiz terbiyeyi yavas yavas karistirarak çorbaya ilave edin. 2 tasim daha kaynattiktan sonra sicak olarak servis yapin.

FENER BALIĞI KAVURMA


Yarım kg kuşbaşı doğranmış fener balığı
6-7 adet arpacık soğanı
2 adet kuşbaşı doğranmış domates
4-5 diş sarımsak
1-2 yeşil sivri biber
1 kırmızı biber
2-3 kaşık zeytinyağı (arzu ederseniz tereyağı da kullanabilirsiniz)

Tavada yağı ısıtın. Balıkları ekleyin. Balıkların rengi dönünce kalan bütün malzemeyi ilâve ederek soteleyin. Servis tabağına alıp, üzerine isteğe göre kekik ve pul biber serperek servis yapın.

Fener Balığı Kavurma


İBB Su Ürünleri Hali Müdürlüğü

1 adet fener balığı
Yarım soğan
5 adet mantar
2 adet yesilbiber
1 çorba kasığı tereyağı
1 çorba kasığı krema
1 çorba kasığı soya sosu
1 adet domates

Temizlenmis fener balığının bonfile tarafını kusbası doğrayın. Soğanı ve domatesi soyup küp seklinde doğrayın. Mantarları ve biberleri de doğrayın. tereyağı genis bir tavada kızdırıp soğan, mantar ve biberleri soteleyin. Fener balığını ilave edip sotelemeye devam edin.
Domatesleri ekleyin. Biraz daha soteledikten sonra krema ile soya sosunu ilave edin. Birkaç tasım kaynatıp ocaktan alın. Sıcak servis yapın.

Sayfa: 1, 2, 3  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle