Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
111,292 Yemek Tarifine 4,310,404,389 defa bakıldı



ceviz şeker tavuk önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »
Afganistan Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Afganistan'da mutfak ete, ekmeğe ve pirince dayanır. Dünyanın en lezzetli etlerine ve pirincine sahip Afganların en önemli yemeği de tabii ki "Palau" yani etli veya sebzeli pilav ve "Chalau" yani beyaz pilavdır. Pilavın et, tavuk eti, sebze ile yapılan yüzlerce değişik pişirme şekli vardır.
Afganların yeme alışkanlığında ekmeğin de yeri çok önemlidir. Onlar pilavla bile ekmek yerler. Et ise hemen hemen tüm ana yemeklerinde kullanılır. Zaten hayvancılığın çok yaygın olduğu ülkede et hem lezzetli hem de boldur.
Afganlar pişirme teknikleri olarak hemen her tekniği kullanırlar. Pilav yaparken ise tüm bu tekniklerin adeta hepsini birden kullanırlar. Pirinci haşlarlar, eti haşlarlar, soğanı kavururlar, pirinci buharda pişirirler.
Afganlar için pilav çok önemlidir. Pirincin pilav olması için renginin ya kırmızı, veya kahverengi, ya da yeşil gibi birlikte piştiği besin maddesinin rengini alması gerekir. Etle, tavuk eti ile veya sebze iie hazırlanan pirinç "Palau"dır. Sade olarak hazırlanan beyaz pilav ise "Chalau'dır.
Afgan Mutfağı kendi özünü korumuş ve hemen hemen hiçbir yabancı mutfaktan etkilenmemiş nadir mutfaklardan biridir. Yalnızca İran ile bazı ortak yemekleri vardır. Afgan Mutfağı çok homojen bir mutfaktır. Bölgesel farklılıklar göstermez. Yalnızca Kuzey Afganistan'da yaşayan Türkmen ve Özbeklerin biraz farklılığı vardır. Onlar da pilav yerler fakat pişirme yöntemleri farklıdır. Onlar pirinci diğer sebzelerle birlikte haşlayarak pişirirler. Diğer bölgelerde ise pilav için önce pirinç pişinceye kadar yalnız haşlanır, daha sonra et ile buharda bekletüir.
Afgan Mutfağı'nda baharat ve taze otlar da bol kullanılır. Bunların en çok kullanılanları, taze ve kuru kişniş, soğan, nane, sarımsak, pırasa, toz kırmızı biber, tarçın, karanfil, hindistancevizi rendesi, kakule, kimyon, siyah kimyon ve yine bir baharat karışımı olan garam masaladır.
Afganlar ayrıca çok da yoğurt tüketir. Yoğurdu hem yemeklerin yanında hem de yapımında kullanırlar.
Afganlar özel günlerinde de değişik pilavlar pişirirler. Bunların en önemlisi 31 Mart'ta kutladıkları ve onların yılbaşısı olan "Nevruz"dur. Bu özel günde baharın gelişini kutlamak için yeşillikler yerler. Hatta hazırladıkları pilavın rengi bile yeşildir. İspanakla yapılan bu pilava 'Zümrüt Pilav' derler. Ayrıca Afganlar sebzeye 'sebze' derler. Ama 'sebzeli pilav' denilince bu 'ıspanaklı pilav'dır. Yani 'Zümrüt Pilav'.
Afganistan'da erkekler yemek pişirmeyi çok severler. Genellikle onlar için yemek pişirmek sakinleştirici ve dinlendiricidir. Hatta arkadaşlar zaman zaman toplanarak aralarında yemek yapma yarışı bile yaparlar. Afgan erkeklerinin felsefesine göre "yemek yapmak" kadınlara özgü bir ayrıcalık değildir.
Afganistan'da yeme alışkanlığı kırsal kesime ve şehir yaşamına göre değişir. Kırsal kesimde köylüler genellikle hayvan yetiştiricileridir. Sabah kahvaltıları çok sade ama lezzetlidir. Sabahları taze süt içerler ve taze ekmekle taze yapılmış tereyağı yerler. Şehirlerde ise Avrupa usulü kahvaltı benimsenmiştir.
Öğle yemeği önemli bir yemektir. Bu yemekte genellikle çok zengin ve yoğun bir çorba yenir. Bu çorba yağlı etle yapılır ve içinde sebze de vardır. Bu çorbayı uzun ve geniş bir ekmek olan ve rafine edilmemiş undan yapılan "Afgan ekmeği" ile yerier. Bu ekmek çok lezzetlidir. Afganlar ekmeklerini ufak ufak doğrayarak tabaklarına koyarlar üzerine çorbanın suyundan döküp yanına da et ve sebze parçaları koyarak yerler. Bu çorbadan ziyade tam bir yemek gibidir. Yemeğe yanında genellikle salata veya taze soğan eşlik eder.
Akşam yemeğinde ise, genellikle etli pilav yerler. Eğer konukları varsa et yerine pilav tavuk eti ile pişirilir.
Afganlar çok tatlı yerler. Tatlılarını genellikle kızartarak ve üstüne koyu şurup dökerek veya şeker serperek yerler. Bu tatlıların yapımında en çok, badem, gül suyu, safran, şam fıstığı, ceviz, yeşil limon veya limon ve posası alınmış tereyağı kullanırlar.

Azerbaycan Mutfağı


Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları


Ülkelerin coğrafyasına bağlı olarak gelişen yaşam biçimi, o ülkenin mutfağını da belirlemektedir. Bu özellik Azeri mutfağının da şekillenmesini sağlamıştır. Ülkenin dağlık bölgelerinde hayvancılık çok gelişmiştir. Dört mevsimin bir arada yaşandığı ülkede, Hazar Denizinde yetişen balıklar, Azeri mutfağında büyük yer tutmaktadır. Aynı zamanda Hazar Denizine özgü bir balık olan Mersin balığından elde edilen havyar, tüm dünya mutfaklarının en seçkin malzemeleri arasında yerini almıştır.
Zengin bir kültüre sahip olan Azerilerin mutfakları da çok zengindir. Azeriler için yemek yapmak kadar, yemek de çok önemlidir. Baş yemekleri pilavdır. Aş olarak da bilinen pilavın 30'dan fazla çeşidi vardır. "Aş” tören ve davet sofralarının ana yemeğini oluşturmaktadır. Bu pilav, büyük ve oval bir tepside masaya getirilip ve ortaya konmaktadır. Azeri pilavının en büyük özelliği ince uzun pirinç türleri ile hazırlanması ve bol yağlı olmasıdır. Bu mutfakta pilav asla sade yenmemekte yanında mutlaka et veya sebze yenmektedir. "Şakabaklı aş" denen pilav çeşidi ise sade hazırlanıp, ayrı bir tabakta kestaneli bir yemekle birlikte sunulup ve ikisi birlikte yenmektedir. "Levengi aşı" ise tavuğun veya balığın doldurulması ile hazırianmaktadır. Dolgu malzemesi olan ve Levengi adı verilen karışım tatlı ve ekşi olarak hazırlanıp, tatlı olanına "Şirin levengi" adı verilmektedir. "Turşu Levengi " ise kayısı veya erikle hazırlanan tuzlu ve meyveli bir karışımdır.
Diğer pilav çeşitlerine gelince; "Kever" adım verdikleri pırasanın yeşil kısmı, maydanoz ve dereotu ile hazırlanan "Sebzeli Aş", ceviz ve kuşbaşı etle hazırlanan "Fincan Aş'ı", kum üzüm ve şekerle hazırlanan "Şüüt Aşö", kumtulmuş sebzelerle hazırlanan "Evelik Aş'ı", tavukla hazırladıkları "Cüceli Aş" belli başlı pilav çeşitlerini oluşturuyor. Ayrıca "Düşpere" adını verdikleri, çorba sululuğunda hazırlanan mantı ile, düşpereyle yedikleri "Kutap" adlı sacda pişirdikleri ve ekmek gibi yenen yemekleri çok meşhurdur. Kahvaltı hariç, her öğünde mutlaka et yeniyor. Azeriler et yemediklerinde kendilerini doymuş kabul etmemektedir.
Süt ve süt ürünleri de Azerilerin beslenmesinde büyük bir yer tutmaktadır. Kahvaltılarda peynir ve tereyağı ince bir ekmek türü olan lavaşın araşma dürüm şeklinde koyup yeniyor. Zeytin ise pek yaygın değildir. Azeriler bolca yoğurt tüketmekte ve uzun ömürlü olmalarını da yoğurt yemelerine bağlamaktadırlar. Yoğurdu sade yedikleri gibi çorba yapımında da kullanmaktadırlar. Öğünler arasında meyve yeme alışkanlığı son derece yaygındır. Kendi yetiştirdikleri elma , armut, karpuz, ceviz gibi meyveleri düzenli olarak tüketmektedirler. Yemeklerle birlikte gazoz türü içecek yerine bu meyvelerin özlerinden hazırladıkları şerbetleri içmektedirler. "Albuhara" adım verdikleri kurutulmuş meyveleri birçok yemekte kullanmaktadırlar. Azeriler arasında et suyu kullanımı da çok yaygındır. Çorbalarında krema yerine balık, tavuk ve koyun etinden hazırladıkları et suyunu tercih etmektedirler. Sebze yemekleri de Azeri mutfağında büyük bir yere sahiptir. Sebzeleri mutlaka etli pişirmektedirler. Kenger ota, tere ve gulağ adı verilen yöresel otlardan hazırlanan sebze yemekleri çok meşhurdur. Pazarlarda satılan tuzlu balıkları ise sade pilavın yanında yemektedirler. Azeri mutfağında tatlıya pek yer yoktur. Buna rağmen halılara, şekerbura, şeker çöreği ve başka mutfaklardan esinlendikleri pastaların lezzeti de tadılmaya değerdir. Hamur tatlısı pek yapılmaz, daha çok marmelat türü ve otlu tatlı yapılmaktadır.
Azeri dilinde cüce denilen pilicin altın gibi kızarması için derisi sarı kök denilen bir baharat ile ovulur. Aynı etkiyi safran veya zerdeçal kullanarak da yaratabilirsiniz. Malzemeler arasında görülen mayonez ise Azeri mutfağındaki Rus etkisinin bir sonucudur.

Azerbaycan Yemek Kültürü


www.yemekkulturu.net

Azeri mutfağı denilince akla gelen, zengin çeşide sahip olması, aynı türdeki bazı yemeklerin birkaç çeşidinin bulunması ve doğal malzemeler kullanılarak yapılıyor olmasıdır. Azerbaycan mutfak kültürünün oluşmasında, birçok mutfak kültürünün kaynaşmasına neden olan İpek Yolu ve komşu halk mutfaklarının birbirlerinden etkilenmesinin rolü vardır. Zengin çeşide sahip olan Azeri yemekleri, etli, sütlü, sebzelilerin yanı sıra ağırlıklı olarak hamurişi, pilav çeşitleri ve çorba çeşitlerinden oluşmaktadır.
Türk mutfağı ile Azerbaycan mutfağı birbirine benzer tarafları vardır. Yemek öğünleri Türk yemek kültürüyle hemen hemen aynıdır. Azerilerde kırsal kesimlerde geleneksel yer sofraları kurulur, şehirlerde yemek masası düzeni hakimdir. Azeri mutfağının, Türk mutfağıyla benzerlik göstermeyen bir tarafı zeytinyağlı yemeklerinin olmayışıdır, azerilerin birçoğu zeytinyağlı yemeğin tadını bile bilmez. Azerilerde baharatlar, kişniş ve safran Türk mutfağına göre daha fazla kullanılır.
Azeri mutfağının ana menüsü hamur işleri ve et ile yapılan yemeklerden oluşmaktadır. Azeri yemekleri koyun eti ağırlıklı olup dana eti ve kanatlı hayvanların etlerinden yapılan yemekleri de vardır. Etlerden genellikler kavurma, kurutma ve bastırma yapılıp kış için hazırlanır. Yemekleri genelde ayçiçek, tereyağ ve kuyruk yağı ile yapmayı tercih ederler. Sofralarında her zaman gül şerbeti, ayran ,reçel bulunur. Kırsal kesimde yaşayanlar ekmekleri haftada bir tandırda yaparlar. Belirli zamanlarda lavaş ve yufka ekmeği pişirilir ve saklanır. Yufka ekmeği kurtularak saklanır. Tüketilmek istendiğinde yemekten 10 dk. önce üstüne su serpip yumuşaması sağlanır. Diğer ekmek çeşitleri ise külçe, kömbedir. Azerbaycan mutfağının çorbaları sütlü, yoğurtlu,etsiz sebzeli, tavuklu, etli sebzeli, işkembeli, balıklı çeşitleriden oluşur. Sabah kahvaltılarında çay,peynir, zeytin, yumurta, börek,tereyağı, ekmek çeşitleri bulunur. Çay saatlerinde çayın yanında şekerleme, pasta veya reçel sunulur. Azerilerin öne çıkan reçelleri arasında domates, taze ceviz, erik,karpuz kabuğu, patlıcan, kayısı ve şeftali reçelleri vardır. Halk arasında “Parmaklar yemeğin tadını hisseder” tabiri oldukça kullanılır. Çünkü Azeriler yemeğin tadını parmak uçlarının verdiğini düşünürler. Bu yüzden aile içinde yemekleri ve özellikle pilavı elle yerler.
Azerilerde, bir yemeğin birkaç çeşidi olduğunu söylemiştik. Buna en güzel örnek pilavdır. Pilavın birçok çeşidini yaparlar. Dereotlu Pilav, Meyveli Pilav, Çığırtma Pilav, Sütlü Pilav, Kıymalı Pilav, Salyangoz Pilavı,Tahta PilavParça Döşemeli Pilav, Sebze Kavurmalı Pilav ve Ciğerli Pilav çeşitlerin bazılarıdır.
Dolmalar da aynı pilav gibi farklı birçok çeşitte yapılmaktadır. Öne çıkan dolmaları ise Kalem Dolması,Patlıcan Dolması, Elma Dolması, Ayva Dolması,Yaprak Dolması, Soğan Dolması ve Domates Dolmasıdır.
Tatlıları ise Seki Baklavası, Şekerbura Tatlısı, Bakü Baklavası, Salyangozlu Profetirol ve Ciğerli Baklavadır.
Azerbaycan Mutfağının Yemek ve Tatlıları
Çorbalarda öne çıkan lezzetler, Dovğa, Parça Bozbaş, Piti, Pelmeni,Umaç, Köfte Bozbaş, Haş (Kelle Paça) ve Tavuk Çorbasıdır.
Hamur işleri ise Fini, Kuymak,Düşbere, Gürze ve Xemiraşı’dır.
Et yemeklerinde kebaplar ön plandadır. Bunlardan birkaçı Tike Kebap,Lüle Kebabı, Amatör Kebap, Tava Kebabı, Abgust Ve Tavuk Kebabıdır.

B VİTAMİNLERİ


Boza B grubu vitamin kaynağıdır. B vitaminleri yağların hazmolmasını kolaylaştırdığı için ishallerin meydana gelmesini önler. Ayrıca sinirleri dinlendirir, cilt sağlığını ve tırnakların kırılmamasını sağlar.
B-1,B-2,B-6 ve B-12 vitaminlerini icine alan gruptur. Istah, sindirim ve sinir sistemi icin gereklidir.
B grubu vitaminler; tahillar, yagsiz et, bobrek, yurek, beyin, karaciger, yerfistigi, tavuk, ceviz, yumurta, kepek ekmegi ve yagli tohumlarda bulunur.
Beslenme uzmanları kırk çeşit B vitamini tesbit etmişlerdir. Bunların tamamı tuz ve şeker gibi suda tahallül eder. Vücutta depolanmaları mümkün değildir. Bunun için günlük alınmaları gerekir.
Özellikleri: Suda erir, vücutta depo edilmez. Yiyeceklerin pişme suyu dökülürse kaybolur.
Faydaları: Gelişme, sinir ve sindirim sistemlerinin çalışmasını sağlar.
Eksikliği halinde: İştahsızlık, yorgunluk, mide, bağırsak bozukluğu, kabızlık, gelişme geriliği, sinir iltihapları görülür.
Bulunduğu gıdalar: Maya, karaciğer, et, balık, yumurta sarısı, süt, yağsız peynir, hububat, kuru baklagil, kuru kayısı, ıspanak, bezelyede bulunur.

Önceleri tek bir vitaminden, sonraları farklı bir çok maddeden ibaret olduğu anlaşılan B vitaminleri, birbirlerinin tamamlayıcısı durumunda oldukları için genellikle toplu halde verilirler. Toplu verilmeleri halinde daha yararlı olan bu vitaminlerin her birine ayrı ayrı adlar ve bazılarına da sayılar verilmiştir.
B vitamini kompleksi dediğimiz bu vitaminler topluluğunda şu B vitaminleri vardır :

1 B1 vitamini: Sığır etinde, tahıl kabuklarında ve bira mayasında bol miktarda bulunmaktadır.
Ayrıca iştahsızlık, sinir ağrıları ve gebelik hallerinde vücudun B1 vitaminine olan ihtiyacı çoğalır. Bu yüzden gebelere, iştahsızlara ve sinir ağrısı çekenlere bu vitaminden verilir.
B1 vitamini bol miktarda bakla, soya fasulyesi ve domuz etinde, bol sayılacak miktarda ekmek, ceviz, fındık, kuru bezelye ve yürekte, küçümsenmeyecek miktarda da karnabahar, kuşkonmaz, mısır ekmeği ve patateste bulunur.

2 B2 vitamini: Bu vitaminin noksanlığı gözde bazı bozukluklara, karanlıkta görme azalmasına yol açar. Fazla ışıktan korkma duygusu bile meydana getirir.
Rengi sarı bir pigment olan B2 vitamininin noksanlığında meydana gelen belirtilerde dilin kırmızılaşması, dudaklarda, ağız köşelerinde çatlakların meydana gelmesi de vardır.
Bu vitaminin noksanlığı daha çok açlık çekilen ülkelerde, esir kamplarında görülür.
B2 vitamini ağızdan ilâç şeklinde alınabilir. Ayrıca içinde bu vitaminin bulunduğu besinler de verilmek üzere belirtilerin yok edilmesi mümkün olur.
B2 vitamini süt tozu iie böbrek ve karaciğerde çok bol miktarda, peynir, süt, badem, yürek, kuru bezelye ve kuru fasulyede ise bol miktarda bulunur. Ayrıca mantar, kuşkonmaz, yer fıstığı, soya fasulyesi ve yeşil fasulyede de bu vitamin vardır.

3 Nikotin Asidi: Nikotinin okside olması ile meydana gelen bu vitamin ette, karaciğerde ve mayada bulunur. Bu vitaminin eksik olduğu vücutlarda pelegra adı verilen hastalık kendini gösterir. Bu hastalıkta,
başta ruhi bozukluklar olmak üzere ishal, kansızlık, deri iltihapları ve ağız içinde yaralar ortaya çıkar. Ancak, hastaya nikotin asidi verilerek bu belirtileri kısa zamanda yok etmek mümkündür.
Bu vitamin damarlar üzerinde etkilidir. Deri damarlarının bozukluklarında, beyin damarlarının sıkışma ve tıkanma durumlarında, astımda, göğüs anjininde bu vitamin kullanılır. Ancak, nikotin asidinin amid şekli damarları genişletmez, bu nedenle pelegranın tedavisinde nikotinamid kullanmak yolu seçilir.

4 Folik Asit: Yeşil yapraklı sebzelerde, buğdayda, yulafta, bira mayasında, balıkta, soya fasulyesinde, pirinçte, kesilmiş sütte, yumurta sarısında bulunur. B vitaminleri arasında önemli bir yeri bulunmaktadır.
Bu vitaminin eksikliği kansızlığa sebep olur. Akyuvarlarda, kanın pıhtılaşmasına yarayan hücrelerde (trombosit) azalmaya yol açar.
Böyle hastalara folik asit verilmek suretiyle kansızlığın üç - dört gün içinde giderilmesi mümkün olur, akyuvarlarda trombositlerin fazlalaşması sağlanır.
Karaciğer sirozu ile gebelik ve loğusalıktan ileri gelen kansızlıklarda folik asit çok kullanılır. Ayrıca çocukluk çağı kansızlıkları ile beslenme bozukluğu kansızlıklarında da bu vitamin yararlıdır.
Bu vitamin eksikliğinde hastanın durumuna gereken önem verilmeli, noksanlık giderilmelidir.

5 B12 vitamini: İnsan bağırsağındaki çeşitli bakterilerin de oluşturduğu bu vitamin pek çok bitkinin kökünde, sığırın böbreğinde, karaciğerinde ve dilinde vardır.
Bu vitaminin en önemli yararı kan yapıcı olmasıdır. Bir çok etkilerinin yanında bu niteliğinden dolayı gereği çok olan B12 vitamini, içinde fosforla siyanür de bulunan organik bir bileşiktir. Kırmızı renktedir. Bu rengi kobalttan alır.
Bileşim yönünden birbirine yakın, fakat etki bakımından farklı pek çok çeşidi vardır.
İğneyle ve ağız yolu ile kansızlara verilen bu vitamin, sinir iltihaplarında, bilhassa siyatiklerde önemli rol oynar.

6 B6 vitamini: Kimyasal adı «prydoxine» dir. Gebelerin bulantı ve kusmalarında, kansızlıklarda kullanılır. Sebzelerin bir çoğunda, karaciğerde, buğdayda ve bira mayasında vardır.

7 Biyolin: Vücuttaki noksanlığınaa ruhi bozukluk, kansızlık, deride döküntüler meydana gelir. Yumurta sarısında ve karaciğerde bol miktarda bulunur. Mayada da biyotin vardır. Bu vitamine «H vitamini» adı da verilir.

Badem Hakkında


Anayurdu güneybatı Asya olan badem ağacı, Eski Yunan ve Romalılar tarafından Akdeniz havzasına getirilmiş. Gülgiller familyasının bir üyesi olan badem, Romalılar döneminde "Yunan cevizi" olarak da bilinirmiş.
Baharla birlikte pembe-beyaz çiçekler açan badem ağacının gelişiminin ilk aşamasında yeşil olan ve "çağla" olarak adlandırılan meyveleri, olgunlaştığında badem haline gelir. Bir ucu sivri diğer ucu yuvarlak ovalimsi yapıda ve dış yüzeyi kadifemsi yeşil olan badem, odunsu sert kabuğunun içinde "badem" olarak adlandırılan, bir ya da iki tanecik içeren bir tür cevizdir.
Geniş anlamda kayısı ve benzeri meyvelerin ortasında bulunan sert taneciklere de badem denir.
Badem, temel olarak acı ve tatlı badem olmak üzere iki çeşide ayrılır. "Diş bademi", "taş bademi", "nurlu badem", " gababağ", "Acıpayam" ve "şeytan payamı" olarak adlandırılan türleri bulunur.
Meyveler arasında en erken badem ağaçları çiçek açar. Bu nedenle badem çiçekleri birçok yerde bahar müjdecisi olarak görülür.
40-50 yıl ömrü olan badem ağacının olgunlaşan meyvelerinin dış kabuğu kuruduğunda açılır ve içinden kendiliğinden düşen meyveler toplanır.
Dünyadaki toplam badem üretimi yaklaşık 1.5 milyon ton civarında olup, Türkiye, İtalya, Yunanistan, İran, Fas, ABD, Suriye, Portekiz ve İspanya dünyadaki en büyük badem üreticisi ülkelerdir. Ülkemizde en iyi bademler ise Datça Yarımadası'nda yetişir.
Badem, bütün olarak kullanıldığı gibi kıyılmış, dövülmüş ve toz haline getirilerek de kullanılır. Badem tek başına kuruyemiş olarak tüketilebilmesinin yanı sıra, pasta, kek, ekmek, tatlı, salata ve çorbalara katılabilir. Et, tavuk ve balık yemeklerinde kullanılır. Kayısı, şeftali ve ayva reçeline katılır. Ayrıca badem ezmesi olarak da tüketilir.
Yüksek oranda yağ içeren bademin içeriğindeki yağlar "doymamış" olduğundan sağlık için faydalıdır.
Besleyici bir meyve olan bademi, özellikle kabuğu ile birlikte alıp, kullanacağınız zaman kırıp, kavurmadan yediğinizde besin değeri daha yüksek olacaktır.
Bademde karbonhidrat, doymamış yağ, lif, protein, fosfor, kalsiyum, potasyum, magnezyum, çinko, demir, Omega3, A, B, C ve E vitaminleri bulunur.
Bademin içerdiği yağlar büyük oranda doymamış yağlar olduğundan, kötü kolesterol düzeyini düşürmeye yardımcı olur.
Zengin bir bitkisel kalsiyum kaynağı olduğundan, kemikleri güçlendirir. Ayrıca menopoz dönemindeki kadınlar ve gelişme çağındaki çocuklar için faydalıdır.
İyi bir antioksidan kaynağıdır. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Böbrek ve idrar yolu iltihaplarına iyi gelir. Safra taşlarının oluşumunu önler. Beden ve zihin yorgunluğunu giderir.
Kalp krizi geçirme riskini azaltır. Kan şekeri düzeyini ayarlamaya yardımcı olur.
Emziren kadınların sütünü artırır.
İçeriğindeki yağlar tok tutar ve kilo vermeyi kolaylaştırır.
Badem yağı hazımsızlığa iyi gelir. Burun kuruluğuna karşı etkilidir.
Badem yağı yara iyileştiricidir. Güneş yanıklarına iyi gelir. Anne sütünü artırır. Öksürük ve boğaz ağrılarında rahatlatıcıdır. Bağırsakların çalışmasını düzenler. Müshil olarak kullanılır. Saç ve cilt bakımında faydalanılır.
Badem yağı kozmetik ve parfüm endüstrisinde de kullandır.
Badem çiçeği: Bademin meyvesi ve yağı dışında çiçekleri de sağlık açısından faydalıdır. Kurutulmuş badem çiçeklerinden yapılan çay, müshil ilacı, solucan ve kurt düşürücü olarak kullanılır.

Baklava (Baklava yufkası)


Türk Kadınının Tatlı Kitabı
Türkiye Şeker Fabrikaları Genel Müdürlüğü 1966


550 g hazır baklava yufkası
220 g eritilmiş sade yağ (1 bardak)
200 g çekilmiş badem veya ceviz (2 bardak)
Şurubu ;
1000 g toz seker (4 bardak)
750 g su (3 bardak)
1 çorba kaşığı limon suyu

1 Hiç kuru olmayan 500 g hazır baklava yufkasını, baklavayı içinde pişirecek olduğunuz, tepsi biçiminde veya yuvarlaklığında yapraklara kesiniz. (Yufkaları en pratik kesme usulu, üst üste serilmiş yufka yapraklarını ortalarından ikiye kestikten sonra, kesilen bir kısım yufkayı diğerlerinin üstlerine serip, üst üste istiflenmiş bütün yufkaların üstlerine de, içinde pişirecek olduğumuz tepsiyi oturtarak, yufkaları tam tepsi biçiminde kesmektir).
2 Sonra, tepsi biçiminde kesmiş olduğunuz bu yufkalardan birini alarak, içi hafifçe yağlanmış tepsiye döşedikten sonra, tepsiye döşenmiş bu yufkanın üstüne bir kap içinde erimiş bir halde duran bir bardak yağdan yarım çorba kaşığı alarak, aşağı yukarı, yufkamn her bir tarafını ıslatabilecek şekilde gezdiriniz ve bir kat yufka, yarım çorba kaşığı yağ olmak üzere yufkaların ancak yarısını tepsiye döşeyip, sonra da döşenmiş bu yufkaların üstlerine çekilmiş iki bardak bademi yaydıktan sonra, bademin üstüne yine bir kat hamur, yarım çorba kaşığı yağ olmak üzere, bütün yufkaları tepsiye üst üste döşeyiniz ve döşenmiş hamurların üstlerine de kalan yağı gezdiriniz.
3 Tepsiye döşemiş olduğumuz bu hamurları tâ tepsinin dibine kadar olmak üzere, dört köşe veya baklava biçiminde kestikten sonra, baklavaların üstleri iyice pembemsi bir renk alıncaya kadar, ortadan daha az hararetteki fırında, aşağı yukarı iki saat, pişirmeye bırakınız.
4 Baklava pişirmekteyken, diğer taraftan da bir tencereye 4 bardak toz şeker, 3 bardak su ile 1 çorba kaşığı limon suyu koyarak, orta hararetteki ateşte karıştırmak suretiyle şekerin su içinde erimesini temin edip, sonra da şekerli su koyu bir şurup haline gelinceye kadar, bunu kendi halinde, aşağı yukarı 20 dakika,kaynat tıktan sonra, ateşten ,alıp, ılınmaya bırakınız.
5 Baklavalar pişince, tepsiyi fırından alarak, baklavaların parlaması için üstlerine fırça veya tavuk tüyü ile yağ sürdükten sonra, bu sıcak baklavalara, ılıtmış olduğumuz koyu şurubu ilâve ederek içiriniz va baklavalar iyice soğuduktan sonra tabağa alarak servis yapınız.

Besinlerin Doğru Pişirilmesi


1 Sebze yemeği yaparken, bir kilo sebzeye iki yemek kaşığı sıvıyağ koyun. Etli sebze yemeklerinde ise dışardan yağ ilavesi yapmanıza gerek yok.
2 Pişirirken yağda kızartma, kavurma yerine haşlama, fırında ızgara veya sulu ısıda pişirme yöntemlerini kullanabilirsiniz.
3 Yemeklere lezzet vermek için sadece yağa ve sosa odaklanmayın. Sebze ve baharatlarla farklı tatlar yaratın.
4 Sos ve çorbaları krema yerine düşük yağlı sütle pişirin.
5 Evde tuzu ve yağı daha az tüketmesi gereken birey varsa herkese aynı tencerede yemek pişirin. Daha sonra bir miktar ayırıp tuz ve yağ ilave edin.
6 Kurabiye ve keklerde şeker yerine kuru meyve veya az miktarda pekmez deneyin.
7 Dondurulmuş patatesi kızartmak yerine bir de fırınlayarak deneyin.
8 Yemek pişirmeye zamanınız yoksa sebzeyi haşlayıp salataya karıştırın veya yoğurtla deneyin.
9 Kek ve ya kurabiyelerde yağı azaltmak için yağsız süt tercih edin.
10 Izgaranızı sadece et, tavuk ve balık için değil, domates, biber, kabak, mantar, soğan dahil diğer tüm sebzeler için deneyebilirsiniz.
11 Tavaya yağ koymadan pişirme yapmak istiyorsanız biraz su damlatın ve kısık ateşte pişirme yöntemi uygulayın.
12 Fırında yağsız pişirme için yağlı kağıttan faydalanın.
13 Tavuğu haşladıktan sonra suyunu, üzerindeki yağı alıp daha sonra sebze veya çorbalarınıza ekleyebilirsiniz.
14 Katı meyve veya sebze sıkacağından çıkan posayı keklerin içine koyarak posa tüketiminizi artırabilirsiniz.
15 Bir yumurta ve iki yumurta beyazını karıştırın. Tavaya yağ yerine çok az su koyup sebzelerle beraber pişirin.
16 Çay saati canınız börek isterse bir yufka içine üç yemek kaşığı lor peyniri, biraz maydanozla gözleme şeklinde dörde katlayın. Bir tatlı kaşığı zeytinyağla üç yemek kaşığı light yoğurdu üzerine sürün ve teflon tavada hafif ateşte iki yüzünü pişirin.
17 Pirinç yerine bulgur tercih edin. Glisemik indeksi düşük olan bulgur, kan şekeri seviyenizi dengeler, içerdiği lif ve proteinler pirince göre daha yüksektir. İki yemek kaşığı bulgur bir ince dilim ekmeğe eşittir.
18 Hamurlu ve yağlı tatlılar yerine meyveleri fırınlayın veya kuru meyvelerle tatlı yapmayı deneyin.
19 Meyve suyundan gelen kaloriyi azaltmak için sulandırın veya maden suyuyla karıştırın.
20 Domates ve soğanı yemeklerde bol kullanın. Kalori değeri düşük, su oranı yüksek olduğu için doyurucudur ve antioksidant kapasitesi yüksek.
21 Et veya tavuğun yanına karbonhidrat içeren patates, pilav yerine kalorisi çok düşük olan mantarı seçin. Soğan, domates ve taze sebzelerle sote edebilirsiniz.
22 Patatesi kızartmak yerine fırında sütle pişirmek çocuklarınız için çok daha iyi bir seçimdir.
23 Yulaf, kepek unu ve kuru meyvelerle kendi müslinizi hazırlayabilir, fındık, ceviz, badem ekleyebilrisiniz.
24 Tarçın şeker ihtiyacını azaltır meyve salatası, bitki çayları ve sütünüzün içine eklemeyi deneyin.
25 Evde mutlaka taze sebze ve meyve bulundurun. Çocuğunuzun atıştırma alışkanlığı varsa salatalık, havuç ve minik domateslere farklı şekiller verin.

Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Besinlerin, protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz cetveli


Besinlerin protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz ve kalori cetvelleri Prof. Cihat Abalıoğlu'nun "Teşhisten, Tedaviye" adlı kitabından alınmıştır.

100 gram besin........Protein - Yağ - Karbonhidrat - Su - Tuz - Kalori

Kasap etleri:
Sığır eti (normal)....20,0 - 8,0 - - — - 71 - - 130 - 158
Sığır eti yağsız......21,5 - 0,0 - 0,5 - 65,4 - - — - 94
Sığır eti az yağlı....19,9 - 7,3 - 0,4 - 71,0 - - — - 156
Yağlı sığır eti ve koyun eti......18,9 - 24,5 - 0,3 - 55,3 - - — - 307
Çok yağlı sığır eti ve koyun eti..20,5 - 38,5 - - — - 47,3 - - — - 425
Dana eti..21,0 - 7 - - - 71 - - - - 150
Koyun eti.19 - 7 - - - 73 - 170 - 143
Yağsız koyun eti......19,7 - 2,3 - 0,4 - 76,7 - - — - 109
Yağlı koyun eti.......17,0 - 28,4 - 0,3 - 53,5 - - - - 335
Kuzu eti (Bud, göğüs).17,8 - 22,6 - - — - 58,6 - - — - 283
Keçi eti..20,7 - 4,3 - 0,5 - 73,4 - - 84 - 127
Tavşan eti21 - 8 - - — - 70 - - — - 161

Sakatat
Dil.......15,7 - 17,6 - 0,1 - 65,6 - - — - 229
Yürek.....17,6 - 10,1 - 0,3 - 71,1 - - — - 167
Karaciğer.19,9 - 3,7 - 3,3 - 71,6 - 140 - 130
Böbrek....18,5 - 4,5 - 0,4 - 75,6 - 320 - 119
Dalak.....17,8 - 4,2 - 1,0 - 75,5 - - - - 116
Akciğer...15,2 - 2,5 - 0,6 - 79,9 - - — - 88
Dana beyni.9 - 8,6 - - — - 81 - - 290 - 117
Uykuluk...28 - - 0,4 - - — - 70 - - — - 119

Et mamulleri
Jambon....25 - 24 - - - - 49 - 3400 - 335
Yağsız jambon.........24,4 - 8,0 - - — - 61,7 - - — - 173
Yağlı jambon..........24,7 - 36,5 - - - - 28,1 - - — - 441
Sığır dili24,8 - 31,6 - - — - 35,7 - - — - 394
Sucuk.....27,8 - 48,4 - - — - 17 - 8000 - 564
Pastırma..27,13 - 15,88 - — - 36,22 - — - 316

Av etleri
Tavşan....23,0 - 1,1 - 0,5 - 74,2 - - - - 107
Keklik....24,3 - 1,4 - 0,5 - 72,4 - - - - 114
Karaca....20,8 - 1,9 - 0,4 - 75,8 - - - - 105
Yaban ördeği..........22,7 - 3,1 - 0,5 - 72,5 - - - - 124

Kümes etleri
Ördek.....21,0 - 5,0 - - - - 73 - - - - 132
Kaz...,...16 - 30,0 - - - - 52 - - - - 345
Tavuk.....20 - - 5,5 - - — - 74 - - 140 - 125
Hindi.....23,7 - 8,5 - 0,5 - 66,3 - 170 - 178

Balıklar
Yılan balığı..........18,0 - 7,8 - - - - 72,9 - - - - 146
Uskumru...18,9 - 8,9 - - — - 70,8 - - — - 160
Turna balığı..........18,4 - 0,5 - - — - 79,6 - - — - 80
Sazan balığı..........19,8 - 1,9 - - — - 77,9 - - — - 99
Sardalya (tuzlu)......26,5 - 3,3 - 0,7 - 46,8 - - - - 142
Kutu sardalya (zeytinyağlı).......23,9 - 14,4 - 1,3 - 54,2 - - — - 237
Ton balığı (konserve).27,2 - 17,3 - 0,3 - 48,1 - - — - 274
Balık yağı..- - 96 - - — - 0,5 - - — - 893

Süt ve sütten yapılan gıdalar
Anne sütü..1,3 - 3,8 - 6,8 - — - - — - 70
İnek sütü..3,4 - 3,6 - 4,8 - 87,5 - 160 - 67
Keçi sütü..3,6 - 3,9 - 4,7,87,1 - - 22 - 70
Manda sütü.5,6 - 7,0 - 4,6 - — - - — - 103
Yağsız süt.3,6 - 0,8 - 4,6 - 90,2 - - — - 41
Koyun sütü.5,4 - 6,1 - 4,7 - — - - — - 98
Kaymak (sulu)..........3,5 - 10,0 - 4,0 - 81,9 - - — - 124
Kaymak (koyu)..........2,7 - 30,0 - 3,0 - 64,0 - . 130 - 302
Ayran......3,7 - 8,7 - 3,7 - 90,9 - 160 - 37
Yoğurt (inek sütünden).3,7 - 4,4 - 2,2 - — - - — - 78
Tereyağı (tuzsuz)......0,7 - 83,7 - 0,8 - 14,8 - 690 - 785
Tuzlu tereyağı.........0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 784
Lor.......17,2 - 1,2 - 4,0 - 76,5 - — - 98
Süt tozu..25,2 - 26,0 - 37 - 5,3 - - — - 504

Peynirler
BEYAZ PEYNİRLER:
Edirne yağlı..........13,8 - 27,3 - - — - 55 - - 3200 - 310
Edirne yağsız.........18,7 - 0,7 - 11,7 - 61 - - 4250 - 131
Tulum peyniri.........26,0 - 14,7 - 3,3 - 50 - 2570 - 257
Dil peyniri...........22,3 - 21,3 - - — - 53 - - 60 - 290
Lor peyniri9,4 - 16,0 - 5,2 - 67 - - 10 - 209

KAŞAR PEYNİRİ
Balkan kaşarı.........25,4 - 28,3 - 3,9 - 36 - 3140 - 384
Kars kaşarı...........27,2 - 28,8 - 11,8 - 26 - 2580 - 428
Çerkez peyniri........34,9 - 43,5 - 1,3 - 12 - 4530 - 553

Yumurtalar
Kabukla beraber bir yumurta 50 gr..5,6 - 5,3 - 0,3 - 32,8 - - 70 - 74
Tavuk (kabuğu 5,5 gr.).3,8 - — - 0,2 - 25,3 - - — - 16
Yumurta beyazı (29,5 gr.)..2,5 - 4,9 - 0,4 - 7,9 - - — - 57
Yumurta sarısı (15,5 gr.)..8,5 - 8,7 - - — - 42,3 - - — - 114

Yağlar
Hayvani ve nebati yağlar.— - 99,0 - - — - — - - — - 920
Tereyağı (tuzlu)..0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 783
Sığır iç yağı.....0,5 - 98,2 - - — - 0,5 - - — - 915
Koyun iç yağı.....0,5 - 97,2 - - — - 0,5 - - — - 906
Balık yağı.— - 99,8 - - — - — - - — - 928
Margarin...0,4 - 84,6 - 0,4 - 12,3 - - — - 791
Vejetalin..— - .99,8 - - — - 0,15 - 1000 - 928 - 1500
Zeytinyağı, fıstık yağı— - 99,4 - 0,2 - 0,35 - — - 925
Jelatin...84,2 - 0,1 - - — - 13,6 - - — - 346

Unlar
Un........10 - - 2,2 - 73 - 12 - - 3 - 364
Yulaf unu, yulaf ezmesi...........14,4 - 6,8 - 66,5 - 9,8 - 203 - 395
Mısır unu..9,6 - 3,1 - 71,7 - 13,0 - - — - 362
Nişasta unu1 - - — - 84 - 14 - - 24 - 350
Patates unu0,9 - 0,1 - 80,7 - 17,8 - - 8 - 335
Gevrek unu.7,2 - 0,5 - 69,8 - 18,0 - - — - 320
ince kepek16,1 - 4,8 - 21,7 - 12,0 - - — - 248
Kalın kepek...........14,3 - 4,5 - 15,2 - 12,0 - - — - 167

Ekmekler
Buğday ekmeği.6,6 - 0,5 - 55,9 - 35 - - 500 - 257
Kara ekmek.8,0 - 1,0 - 45 - 40 - - 500 - 225
Ufak francala ekmeği.6,8 - 0,5 - 57,8 - 33,7 - 370 - 270
Çavdar ekmeği..7,5 - 0,3 - 52,8 - 38,5 - 560 - 246
Kara ekmek.6,5 - 0,6 - 48,3 - 42,0 - - - - 230
Mısır ekmeği.5,8 - 1,7 - 45,7 - 43,8 - 1380 - 227
Bisküvi....8,8 - 9,1 - 73,4 - 7,5 - 200 - 422
Makarna, şehriye vs.13,0 - 2,0 - 72,0 - 13,0 - - 67 - 370

Şeker ve şekerden yapılan gıdalar
Şeker......— - — - 100 - — - 130 - 410
Pekmez.....9,5 - — - 64,5 - 22,5 - Eser - 303
Süzme bal..0,4 - — - 81,0 - 18,5 - Eser - 334
Kakao......22,3 - 26,5 - 31,0 - 5,5 - - — - 465
Çikolata...7 - 27,0 - 55 - 1,5 - - 30 - 520
Sütlü çikolata.........6,9 - 31,7 - 48,0 - 2,5 - - 15 - 520
Ceviz-fındıklu çikolata..9,4 - 46,2 - 23,7 - 1,7 - - — - 565
Badem kurabiyesi.......11,1 - 23,9 - 23,0 - 10,1 - - — - 485
Badem ezmesi...........9,3 - 28,5 - 46,7 - 13,8 - - — - 495
Bonbon.....2,1 - 0,2 - 92,9 . 0,3 - - — - 388
Pralin.....3,6 - 12.4 - 74,8 - 7,5 - — - 436
Çikolatalı bonbon......6,6 - 20,0 - 64,7 - 6,4 - - — - 479

Kuru sebzeler
Mercimek..26 - - 1,9 - 52,8 - 12,3 - 138 - 341
Bezelye...23,4 - 1,9 - 52,7 - 13,8 - 58 - 330
Bakla.....25,7 - 1,7 - 47,3 - 14,0 - - — - 315
Fasuyle...23,7 - 2 - - 56,1 - 11,2 - - 93 - 346
Nohut.....25,7 - 1,8 - 57,2 - 11,3 - - - - 357
Patates....2,0 - - - 20 - 75 - - 82 - 90
Yerelması..1,9 - 0,2 - 16,4 - 79,1 - - — - 77

Kuru yemişler (kabuksuz)
Fıstık....27,5 - 14,5 - 15,7 - 7,5 - - — - 591
Fındık....17,4 - 62,6 - 7,2 - 7,1 - 110 - 628
Taze kestane.6,1 - 4,1 - 39,7 - 47,0 - - 10 - 226
Kuru badem.21,4 - 53,2 - 13,2 - 6,3 - - — - 637
Çam fıstığı.39,1 - 49,7 - 3,5 - 2,3 - - — - 367
Şam fıstığı.22,3 - 54,0 - 13,8 - 4,2 - - - - 650
Kuru ceviz.16,7 - 58,5 - 13,0 - 72 - - 170 - 666
Taze ceviz.13,8 - 48,2 - 10,7 - 23,5 - - - - 549

Taze meyveler
Elma (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,64 - 13 - 82 - - — - 58
Armut (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,26 - 13 - 79 - - — - 56
Kayısı.....0,9 - 1,20 - 10,5 - 80,5 - - 1 - 50
Kiraz......0,8 - 0,64 - 15,1 - 77,2 - 100 - 67
Vişne......0,9 - 1,7 - 11,3 - 80 - - 38 - 57
Şeftali....0,7 - 0,76 - 13,3 - 47,4 - - 3 - 61
Erik.......0,8 - 0,90 - 15,7 - 75,6 - - 2 - 71
Kara erik..0,7 - 0,75 - 13,9 - 77,1 - - — - 66
Portakal...0,8 - 1,35 - 12,6 - 84,3 - - 7 - 61
Muz........1,3 - 0,38 - 22,8 - 73,8 - 200 - 100
Limon......0,7 - 5,39 - 8,4 - 82,6 - - 7 - 37
Limon suyu.0,3 - 6,83 - 2,7 - 89,7 - - — - 40
Mandalin...0,8 - 1,42 - 8,5 - 87,5 - - 8 - 44
Zeytin.....3,2 - 39,9 - 8,6 - 25,5 - - 5 - 417
İncir......1,35 - - - 17,5 - 79 - - 70 - 77

Salkımlı meyveler
Çilek......1,3 - 1,84 - 7,8 - 85,4 - - — - 45
Ağaç çileği.1,4 - 1,64 - 6,8 - 84,0 - - 3 - 40
Üzüm.......0,7 - 0,77 - 17,7 - 79,1 - - 9 - 79
Dut........1,4 - 0,77 - 11,6 - 83,6 - - - - 56
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - - - 30

Kuru meyveler
Erik (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,5 - 51,4 - 26,9 - - - - 230
Hurma (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,6 - 72,2 - 18,5 - - - - 315
incir......3,3 - 1,31 - 58,8 - 26,1 - - — - 270
Kuru üzüm..1,6 - 1,2 - 66,2 - 25,4 - - — - 295
Kuşüzümü...2,8 - 1,3 - 77,3 - 21,2 - - - - 341
YağlTzeytin % 14,5.....9,7 - — - 8,9 - 74,3 - - — - 172

Murabbalar
Domates salçası.5,4 - 3,12 - 14,6 - 67,3 - - — - 95
Erik marmeladı..1,5 - 1,54 - 54,8 - 39,6 - - — - 237
Kayısı reçeli"..0,6 - 0,99 - 68,4 - 29,2 - - — - 287
Portakal reçeli.0,4 - 0,72 - 71,7 - 26,4 - - - - 299
Çilek reçeli....0,6 - 0,75 - 63,2 - 29,3 - - — - 285
Ağaç çileği reçeli.1,1 - 1,26 - 68,5 - 27,7 - - - 290
Kiraz reçeli....1,0 - 0,84 - 68,4 - 27,7 - — - 285
Ayva reçeli.0,3 - 0,71 - 50,0 - 47,4 - - — - 206
Elma jölesi.0,3 - 1,09 - 47,7 - 23,6 - - — - 312

Taze sebzeler
Kereviz....1,4 - 0,3 - 8,8 - 77,3 - 250 - 45
Havuç......1,0 - — - 8,5 - 87 - - 61 - 40
Pancar.....1,3 - 0,1 - 6,8 - 79,9 - - 10 - 34
Şalgam.....0,8 - 0,1 - 3,9 - 94,2 - - 58 - 20
Bayır turpu1,9 - 0,1 - 8,4 - 86,9 - 120 - 43
Kırmızı turp1,2 - 0,2 - 3,8 - 93,3 - - 71 - 32
Sarımsak...6,8 - 0,1 - 26,3 - 64,7 - 50 - 137
Pırasa.....2,8 - 0,3 - 6,5 - 87,6 - - 40 - 41
Soğan......1,3 - 0,1 - 9,4 - 87,8 - - — - 45
Kuşkonmaz..1,6 - 0,1 - - 1,7 - 95,3 - - 69 - 14
Igpanak....2,3 - 0,3 - 1,8 - 93,3 - 210 - 20
Kuzukulağı.2,4 - 0,5 - 0,4 - 92,2 - - - - 16
Marul......2 - - - - 2,5 - 93,5 - - - - 20
Salatalık..1,4 - 0,3 - 1,9 - 94,9 - 271 - 23
Kıvırcık salata.1,8 - 0,1 - 2,6 - 94,1 - - — - 19
Tere.......1,9 - 0,1 - 0,5 - 92,3 - - — - 11
Maydanoz...3,7 - 0,7 - 6,7 - 85,1 - - — - 50
Karnabahar.2,5 - 0,3 - 4,6 - 90,9 - - 48 - 32
Brüksel lahanası.5,3 - 0,5 - 6,7 - 84,6 - - 66 - 54
Kırmızı lahana.1,7 - 0,2 - 4,8 - 91,6 - - 65 - 29
Lahana.....1,5 - 0,2 - 4,2 - 91,2 - - 94 - 25
Enginar....2,5 - 0,1 - 8,3 - 86,5 - - — - 45
Taze bezelye.6,6 - 0,5 - 12,4 - 77,7 - - 60 - 83
Çalı fasulye.2,6 - 0,2 - 6,3 - 89,1 - - — - 38
Ayşekadın fasulye.6,0 - 0,4 - 8,6 - 81,4 - - 96 - 64
Patlıcan...1,3 - 0,2 - 4,8 - 92,3 - - — - 27
Kabak......1,1 - 0,1 - 6,5 - 90,3 - - 28 - 32
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - — - 30
Domates....0,9 - 1,7 - 3,4 - 79,9 - 110 - 33

Konserve sebzeler
Kuşkonmaz..1,5 - 0,1 - 2,3 - 94,4 - - — - 17
Çalı fasulye.1,1 - 0,1 - 2,6 - 94,4 - - - - 16
Mantar.....3 - 0,4 - 4,5 - 89 - - — - 35
Taze maya.16,2 - 1,3 - 5,5 - 75 - - — - 101
Kahve.....12,9 - 14,4 - 4,1 - 2,7 - - - - 286
Çay.......24,1 - 8,2 - - - 8,5 - - - 32
Sirke.....0,57 - 5,6 - 0,4 - 90,6 - - - - -

Bezelyeli Bıldırcın


Dört bıldırcını temizleyiniz, iki parçaya ayırınız, bir kaşık tereyağla tencereye atınız. İçine doğranmış 1 soğan, 1 havuç, tuz, biber, 2 kepçe etsuyu koyunuz. Kapalı olarak hafif ateşte tutunuz. Kalan nevaleyi bir tencereye süzünüz, bezelye içleriyle ceviz büyüklüğünde dörde bölünmüş bir kaç soğan, biraz tereyağı, 2 kepçe etsuyu, tuz, biber, bir miktar şekeri buna ilâve ediniz. Suyuna, tuzuna dikkat ederek iyice pişince indiriniz, kekliklere garnitür olarak kullanınız.


ML® Bezelyeli Tavuk Yahnisi için tıklayın

BEZELYELİ KEKLİK


3 Keklik
1 Su bardağı bezelye
3 Çorba kaşığı tereyağ
1 Su bardağı et suyu
4 Soğan
1 Çay kaşığı toz şeker
Tuz
Biber

Kekliği temizleyiniz, dörder parçaya ayırınız, tereyağla tencereye atınız, içine doğranmış soğan, havuç, tuz, biber, etsuyu koyunuz. Kapalı olarak hafif ateşte tutunuz. Kalan malzemeyi bir tencereye süzünüz, bezelye içleriyle ceviz büyüklüğünde dörde bölünmüş 2 soğan, bir çarba kaşığı tereyağı, etsuyu, tuz, biber, şekeri buna ekleyiniz. Suyuna, özen göstererek iyice pişince indiriniz, kekliklere garnitür olarak kullanınız.


ML® Bezelyeli Tavuk Yahnisi için tıklayın

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Bursa Mutfağı


Bursa ve Yöresinin, bir kısmı artık kitaplarda kalan özgün yemekleri; düğün çorbası, etli erik yemeği, keşkek, nohutlu mantı, kartalaç, zeytinyağlı enginar dolması, etli pırasa dolması, gavata, kereviz, köbete, güvercin bunu, gülvarak, cennet künkü,bülbül konağı, çatal tatlısı ve kestane şekeridir. Sanayileşme ve toplumsal değişme, yörede beslenme alışkanlıklarına yeni özellikler katmış; kadınların çalışma yaşamına giderek artan oranda katılmaları, çok emek gerektiren geleneksek yemeklerin bırakılmasına neden olmuştur. Günümüzde, bulgur, erişte, tarhana, kuskus gibi geleneksel yiyeceklerin yerini hazır yiyecekler almıştır. Hazır yiyeceklerin kullanım alanı genişlemekte, beslenmede kolaylık ve akılcılık öne çıkmaktadır.
Bursa mutfağındaki çeşit zenginliği bir çok etkene bağlıdır.
Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, tarihsel süreç içindeki kültürler arası etkileşim ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar, Bursa mutfak kültürünün oluşmasında rol oynamıştır.
Bu kültürün oluşturduğu zengin Bursa mutfağı, günümüz Türk mutfağına armağan ettiği birçok yemek ve tatlıyla tanınmaktadır. İskender Kebap, İnegöl Köfte, Kemalpaşa talısı, pideli kebap, cevizli lokum, tahinli pide, cendere baklavası olarakta bilinen cennet künkü, höşmenim ve kestane şekeri Bursa ile anılan tatların başında gelir.
Türkiye' nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra uzun yolculuklara çıkıp Avrupa' ya, Avusturalya' ya, Rusya' ya kadar giden döner kebap ve kestane şekerinin memleketi Bursa' dır. Ayrıca Bursa'nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane, zeytin de Bursa ile özdeşleşmiş ürünler arasındadır.

Çorbalar
Tarhana çorbası, sütlü oğmaç çorbası, yeşil mercimekli oğmaç çorbası, Düğün çorbası , Balık çorbası, ekşili baş çorbası,

Sebze Yemekleri
Etli Gavata, Kurutulmuş yeşil fasulye yemeği, kestaneli etli lahana dolması (Zeytinyağlısı da yapılıyor), Mısır unu sarması, Kaşarlı pırasa, kereviz dolması, patlıcan silkmesi

Etli Yemekleri
İnegöl Köftesi,Yörük kebabı,Büryan,Yufkalı hindi, keşkek, av hayvanlarından yapılan yahni, ekşili köfte, İnegöl köfte, ciğer sarması, mumbar dolması, pide kebabı, şipit.

Tatlılar
Cennet köşkü , Dilber dudağı,Ramazan helvası, Cevizli Baklava,Kemalpaşa Peynir tatlısı, İncir dolması, Zerde, kaymaçina.

Hamur İşleri
Hamur İşleri ; mantı (nohutlu , sade ve kıymalı) cevizli lokum,Çerkes mantısı, kuru yufka böreği, mısır böreği, hamur bamyası, Asude, pırasa böreği, Dızmana.

Bursa’ya özgü yemekler düğün çorbası, pide kebabı, köbete, Bursa mantısı, pilimen çorbası, gavata, etli erik yemeği, güvercin burnu, zeytinyağlı enginar dolması, iskender kebabı, kasap köfte önemli bir yer teşkil etmektedir.

Köbete: Haşlanmış tavuk, soğan ve domates ile yapılmış bir çeşit börektir.
Bursa mantısı: Fırınlanarak hazırlanan bir çeşit mantıdır.
Pilimen çorbası: Fırınlanmadan hazırlanan bir çeşit mantı çorbasıdır.
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavatanın koyun eti ile pişirilerek hazırlandığı bir yemektir.
Etli Erik Yemeği: Soğan, et ve yeşil erikten yapılan bir yemektir.

Ceviz


Ceviz, Anadolu'nun hemen her bölgesinin kendine özgü tatlarında farklı roller üstleniyor. Karadeniz'de ekmeğe karışıyor, Ege'de salata oluyor, Marmara'da kahvaltıya eşlik ediyor ya da Doğu ve Güneydoğu Anadolu başta olmak üzere bütün ülkede tatlılara ekleniyor. Konuklar için özene bezene yapılan baklavaların, kadayıf dolmalarının, aşurelerin vazgeçilmezi oluyor. Kimi cevizli tarifler ise artık geride kalan tarihin bir parçası.
Örneğin, Güneydoğu Anadolu'da yapılan "geberiç"i bilir misiniz? Kurabiyeye benzer. Eşsiz tadını içine konulan cevizden alır. Ceviz içi ile tozşekerin karışımıyla hazırlanan malzemesinin ayarını tutturmak adeta kimya deneyi yapmaya benzer. Şimdi kaç mutfakta "geberiç" yapılıyor, kaçımız o tadı biliyoruz? Lezzet haritamız sürekli değişiyor ama hâlâ toplum olarak ortak damak tadımızın bir parçası olmayı sürdüren tatlar var. Evet, sofralarımızda yer alan hemen hemen tüm tatlılarımızın vazgeçilmez arkadaşı ceviz, yemeklerimizi süslemeye ve lezzetlerine lezzet katmaya devam ediyor.
Türk sofrasının tarihinde de büyük rolü olan cevizin geçmişi M.Ö. 750-500 yıllarına dayanıyor. Romalılar, ağacının güzelliği, meyvesinin lezzetli ve besleyici oluşu dolayısıyla cevize "Jüpiter'in meyvesi" adını vermişler.

En çok tatlılarda tüketiliyor:
Ülkemizde, özellikle Kastamonu ve Zonguldak çevresinde yetişen cevizin yıllık toplam üretimi ise 100 bin tona ulaşıyor. Mobilyacılıkta kullanılan ağacı ve yün boyamada kullanılan kabukları ekonomik olarak işlev görürken, besin değeri açısından büyük önem taşıyan bu meyvenin en fazla tüketildiği alan ise şüphesiz gıda sektörü... Cevizin ülkemizde en çok kullanıldığı alan pastalar ve tatlılar. Hemen her yörenin kendi usulüne göre yaptığı ve ceviz eklediği bu tatlıların en meşhuru ise kuşkusuz baklava. Onun dışında cevizli sucuk, Çerkez Tavuğu, tavuklu şark pilavı, kadayıfla yapılan çeşitli tatlılar, kadayıf dolması, aşure, incir tatlısı, cevizli ay, cevizli kek, cevizli bisküvi ve cevizli şekerlemeler de bu zengin mönünün sadece küçük bir kısmını oluşturuyor.

Sağlık için ceviz yiyin:
Besin değeri açısından eşsiz bir gıda olan cevizin sadece meyvesi değil, kabukları ve yaprakları da birçok rahatsızlığı önlemede kullanılıyor. Beynimizin küçültülmüş bir modelini andıran ceviz, meyveler arasında da gümüş iyonu içeren tek meyve olarak biliniyor. Öte yandan gümüş iyonuna ihtiyaç duyan tek organın ise yine beyin olması ilginç bir rastlantı olarak ifade ediliyor. Gerek taze, gerekse kuru cevizin kolesterolü dengeleyici etkisi bulunuyor. Cevizde de en az balıkta olduğu kadar bulunan Omega 3, depresyon ve intihar riskini azaltırken, kalp-damar hastalıklarında da yararlanılıyor. Ceviz, Anadolu'nun birçok yöresinin farklı mutfaklarının ana malzemelerinden biri oldu.

Aklınızda bulunsun:
Kaynatılmış ceviz yaprağının suyu;
• El ve ayak ağrılarını azaltıyor.
• Sindirim bozukluğunu gideriyor.
• iştahsızlığa iyi geliyor.
• Banyoda kullanıldığında ergenlik sivilcelerini yok ediyor.
• Hızlı saç dökülmelerini önlüyor.

Cevizli Kayısılı Pilav


MALZEMELER
1 su bardağı pirinç
3 çorba kaşığı margarin
1 adet soğan
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
6 adet kuru kayısı
3 çorba kaşığı ceviz
Yarım çay kaşığı tarçın
Yarım çay kaşığı toz şeker
1 1/2 su bardağı tavuk suyu
Karabiber

YAPILIŞ TARİFİ
Pirinci bol suyla yıkayın ve tuzlu suda yaklaşık iki saat kadar bekletin.
Başka bir tencereye margarini koyun ve içine rendelenmiş soğanı ilave edin. Hafif ateşte pembeleşinceye kadar kavurun. Dolmalık fıstığı ve pirinci de ekleyip 1-2 dakika daha çevirin. Küçük doğranmış kayısı ve iri kıyılmış cevizi de tencereye ekleyin.
Daha sonra tarçın, şeker, karabiber, tuz ve tavuk suyunu da ekleyip karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın ve su kaynayınca ateşi kısın. Pirinç suyunu çekene kadar pişirin.
Tencereyi ocaktan alıp, üzerine bir bez yada kağıt havlu örtün. 30 dakika dinlendirip iyice demlenmesini sağlayın. Sıcak olarak servis yapın.

Cevizli Tavuk Göğsü


Fatoş Aktaş

1 litre süt
2 yemek kaşığı dolusu un
1 yemek kaşığı dolusu nişasta
75 gr kaşığı margarin
1 çay bardağı toz şeker
1 çay bardağı çekilmiş ceviz
1 yemek kaşığı tarçın
1 adet damla sakızı
1 paket vanilya

1 litre sütün içine unumuzu nişastamızı ve şekerimizi alalım. Muhallebi kıvamında pişirelim. Piştikten sonra damla sakızını ekleyelim. Ocağımızın altını kapatalım, sonra muhallebimiz sıcakken margarini ekleyip mikser yardımı ile çırparak margarini eritelim ve vanilyayı ekleyelim. Küçük dikdörtgen cam fırın kabımıza muhallebimizin yarısını dökelim. arasına çekilmiş ceviz katalım. Sonra kalan muhallebimizi de dökelim. Soğuduktan sonra üzerine tel süzgeç yardımı ile tarçın serpelim, dilimleyerek servis edelim.


Cizleme


1 Adet Maya
1 Çorba Kaşığı Şeker
1 Çorba Kaşığı Tuz
3 Su Bardağı Su
Sos İçin:
İsteğe Bağlı Tereyağı
İsteğe Bağlı Ceviz
İsteğe Bağlı Tahin
İsteğe Bağlı Pekmez

Fırını 180 dereceye ayarlayın. Yufkaları erimiş tereyağı ve zeytinyağı ile yağlayıp üst üste koyun. 5-6 santim aralıklarla kesin ve gevşekçe rulo yapın. Rulo yaptığınız yufkaları yağladığınız fırın tepsisine diklemesine dizin, yağlayıp üzerine süt serpiştirin. Kızarsın.
Tavuklu, etli veya sadece tavuk sulu... Hangisini yapacağınıza önceden karar verirseniz daha kolay olur.
Mesela ilk iş olarak az suda haşladığınız ve etlerini küçük parçalara ayırdığınız tavuk butlarını az yağda soğan, yeşil biber, domatesle kavurup yufkaların üzerine serpiştirin. Arzuya göre ilk önce biraz et veya tavuk suyu da gezdirebilirsiniz.
En üste çok az sarımsak yoğurt ile kırmızı biberli, dilerseniz biber salçalı tereyağı gezdirerek mantı gibi ikram edin.
Mayanın üzerine 1 yemek kaşığı şeker ve su ekleyip mayayı çözelim. Başka bir kaba konulan unun üzerine sulandırılmış mayayı karıştırarak ekleyelim. Karıştırma işlemi bittikten sonra boza kıvamındaki karışımı dinlenmeye bırakalım. Dinlenen hamuru kızgın tavaya kepçe ile döküp tek tarafını pişirelim. Pişen cizlemeyi tepsiye alıp üzerini yağlayalım ardından tahin ve pekmez karışımını sürüp üzerine ceviz serpelim. Yeni pişirilen hamuru cevizli katın üzerine yerleştirip aynı malzemeleri onun üzerine de ekleyelim. Bu şekilde hamurları bitirelim. Cizlememiz servise hazırdır.

Çikolata Soslu Tavuk Göğsü


3 kahve fincanı un
3 kahve fincanı şeker
Yarım paket margarin
1 lt süt
1 paket çikolata sosu

Margarini tencereye alıp eritin. İçerisine unu ekleyip kavurun ve karıştırmaya devam ederken 1 lt soğuk sütü tencereye boşaltın. Çırpıcı yardımı ile hızlı hızlı karıştırın. Karıştırmaya devam ederken içerisine şekeri ve vanilyayı ekleyin. Muhallebi kıvamına gelene kadar kısık ateşte sürekli karıştırark pişirip, bir kaba boşaltın. Üzerine çikolata sosu ekleyeceğiniz için kabınızın biraz derin olmasını tavsiye ederim. Başka bir tencerede hazır almış olduğunuz çikolata sosunu üzerindeki tarife göre pişirin. Kabuk bağlamaması için ara ara karıştırarak soğutun. Soğuyan çikolata sosunuzu tatlının üzerine boşaltın. üzerine hindistan cevizi, fındık vs. süsleyerek soğuk servis edin.

Çikolata Soslu Tavuk Göğsü


125 gr margarin
3 fincan un
4 fincan tozşeker
1 litre süt
1 paket vanilya
Çikolata sosu için:
1 fincan tozşeker
1 fincan su
1 yemek kaşığı kakao
1 tatlı kaşığı nişasta
Üzeri için:
1 yemek kaşığı hindistancevizi

Öncelikle bir tencereye; margarini, sütü ,unu, vanilyayı ekleyip ocakta pişirilir. Pişirilen tavuk göğsü bir borcama bırakılır. Bir cezveye şeker, kakao, su ve nişastaocakta karıştırılarak pişirilir. Soğuduktan sonra tavuk göğsünün üstüne dökülür ve üzerine hindistancevizi serpilir. Buzdolabında bekletilir.

Çikolata Soslu Yalancı Tavuk Göğsü


Malzemeler:
150 gr. margarin
1 su bardağı un
1 kaşık nişasta
1,5 su bardağı şeker
1 paket vanilin
1,5 litre süt
1 paket çikolata sosu

Yapılışı:
Margarini bir tencerede eritin. Unu ve nişastayı ekleyip unun kokusu çıkana kadar kavurun. Şekeri vanilini ve 1 litre sütü ekleyerek muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Pişince ocaktan alıp mikserle soğutun. Dikdörtgen bir borcama yayıp buzdolabına kaldırın. Çikolata sosunu yarım litre sut ile pişirin. Sosu bir miktar ılıtıp borcamdakı tatlınızın üzerine yayın. Dilerseniz hindistancevizi, toz antepfıstığı ve fındık kırıkları ile süsleyerek servis yapın.

Çikolatalı Yalancı Tavukgöğsü


Malzeme
- 1 l süt (5 su bardak)
- 3 çay bardağı un
- 1 su bardağı toz şeker
- 125 g Sana yağ
- 4 yemek kaşığı kakao
- 1 su bardağı iri çekilmiş fındık
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 1 adet portakal kabuğu rendesi
- üzeri İçin:
- hindistancevizi

Hazırlanışı
1. Kâsenin içine sütün yarısını, portakal kabuğu rendesini, kakaoyu, tarçını ve şekeri koyup bir çırpıcı yardımıyla iyice karıştırın. Daha sonra içine kalan sütü ilave edin.
2. Tencerenin altını yakıp içine yarım paket Sana yağını koyup kızdırın. İçine unu ilave edip unun kokusu çıkıncaya kadar kavurun.
3. Kavrulan unun içine şekerli, kakaolu sütü yavaş yavaş katarken bir yandan çırpma teliyle karıştırarak topaklanmasını önleyin.
4. Çırpma teliyle karıştırmaya devam ederek, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.
5. Ocaktan indirdikten sonra 10 dakika mikserle çırpın.
6. Çikolatalı tavukgöğsünü sıcak su ile ıslattığınız bir tepsiye dökerek soğumasını bekleyin.
7. 1-2 saat buzdolabında dinlendirin. Üzerini hindistancevizi ile süsleyerek servis yapın.


ML® Yalancı Tavuk Göğsü için tıklayın


Damla Sakızlı Hindistancevizli Tavuk Göğsü Rulosu


1 kg süt
1 su bardağı + 1 çorba kaşığı un
1,5 su bardağı toz şeker
100 gr margarin
1 paket vanilya
1-2 tane damla sakızı
2 paket krem şanti (1 bardak sütle çırpılacak)
1 paket ekonomi hindisttancevizi

Öncelikle yağ ve un kavrulur, üzerine süt eklenir karıştırılır (istenirse buaşamada ocaktan alınıp.tel süzgeçten geçirilbilir) şeker, damla sakızı eklenir.muhallebi kıvamına getirilene kadar pişirilir.vanilya eklenir,en az 1/2 aralıklıklarla mikserle çırpılır,1-2 saat sürekli değilde ara sıra çırpılacak,fırın tepsisine bolca hindistancevizi dökerek üzerine ılık hale gelmiş muhallebi her tarafa eşit şekilde olarak yayılır,buz dolabında en az 5-6 saat bekletilir,daha sonra+şeklinde dörde bölünür, her parçaya çırpılmış krem şantiden bolca sürülür muz ve ceviz yerleştirilir,dikkatli bir şekilde rulo şekli nde sarılır 2cm kalınlığında dilimlenir servis tabağına alınır bitter çikolata az sütle cezvede ertilir ve üzerine gezdirilir


Dashi Tavuk (Japonya)


4 adet tavuk but
1 adet elma
1 adet kuru soğan
1 adet kabak
1 adet havuç
1 adet kırmızı biber
1 adet sarı biber
1 avuç kişniş
2 gram zencefil
70 gram soya sosu
yarım çay kaşığı köri
10 gram esmer şeker
10 gram portakal suyu
150 ml hindistancevizi sütü
bir miktar sıvıyağ
50 gram margarin

Hindistancevizi Sosunun Hazırlanışı :
Kuru soğanı piyazlık doğrayın. Bir miktar sıvı yağda hafifçe soteleyin.
Elmanın kabuklarını soyun. Küçük küçük doğrayıp soğanlarla beraber soteleyin.
İnce doğranmış kişnişi ekleyin ve bir miktar daha soteleyin.
Hindistan cevizi sütünü ve bir miktar tavuk suyu ekleyin. Hafifçe pişirin.
Köriyi ekleyin ve bütün sosu blenderdan geçirip süzdürün.
Dashi Sosun Hazırlanışı :
Soya sosu, esmer şeker, portakal suyu ve zencefili bir sos kabında çok hafif kaynatın ve soğumaya bırakın.
Sebze Ratatouille'nin Hazırlanışı :
Kabağın kabuklarını soyun, biberlerin çekirdeklerini çıkarın, havucu soyun ve hepsini küp küp doğrayıp, çok az yağla soteleyin.
Çok yumuşamamasına dikkat edin, tuz ve biberle tatlandırın.
Yemeğin Hazırlanışı :
Kemiksiz tavuk butlarını bir teflon tavada 50 gram sanayağında önlü arkalı hafifçe kızartın.
Şimdi en önemli kısma geliyoruz. Soğuk demir tavaya dashi sosu kuyun ve üzerine hafifçe kızartığınız tavukları oturtun.
Çok kısık ateşte sos hafif tıkırdayınca demir tavayı kenara alın ve sostan tavukların üzerine gezdirin.
Tekrar ocağa koyun, bir zaman sonra tekrar kenara çekip sosu üzerlerine gezdirin.
Bu işlemi bir kaç kere tekrarlayın. Bu işleme glaze deniyormuş. Bir sosu bir şeyin üzerine çektirirken bu yol izleniyor ve özellikle soğuk demir tava kullanılıyormuş.
En son olarak, önceden 180 derece ısıtılmış fırında bu soslu tavukları 6 dakika pişirin.
Tabağa önce hindistancevizli sostan koyun, üzerine dashi soslu tavukları yerleştirin, sebze Ratatouille ile servis yapın.

Denizli Kahvaltı Kültürü


Denizli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Kahvaltı saati, iş ve okul saatine göre değişmektedir. Şehir merkezinde, evlerde kahvaltı;genelde hafta içi saat 07.00- 08.00 arasında yapılmaktadır. Esnaflar ise iş yerinde saat 08.00 den sonra kahvaltı etmektedir. Köylerde ise kahvaltı tarlaya gitmeden önce sabah 07.00 de, veya tarlada kuşluk vakti saat 10.00 - 10.30 da yapılmaktadır.
Kahvaltıyı, memurlar, emekliler, ev hanımları ve öğrenciler evlerde, tarlada çalışan işçiler ve köylülerde tarlada yapmaktadır.
Kahvaltı hazırlarken önce; Çay demlenir, yumurta haşlanır, soğanlı, sarımsaklı ve zeytinyağlı domates kavurması hazırlanır, patates kızartılır üzerine sarımsaklı, zeytinyağlı domates sosu dökülür. Tavada patates buğulama yapılır. Yağda; küçük taze patateslerden, kabuklu yıkanmış halde patates hoplatılır.Yanında közde ütülmüş kuru biberle yenir. Ateşte yaş biber ütülür.
Haşlanmış yumurtalar doğranır, üzerine kuru soğan ve sıvı yağ, toz biber ekilerek yumurta salatası hazırlanır. Bunun dışımda cevizli bal hazırlanır.Taze kaymak konur. Kahvaltı hafta içi kısa tutulur.
Hafta sonlan ise uzun zamana yayılır. Çalışanlardan evde kahvaltı yapamayanlar simit vb. gıdalarla kahvaltıyı iş yerinde geçiştirmektedir.
Kahvaltı genellikle her sabah yapılır.
a) Kahvaltıda içecek olarak çay, ıhlamur bulunur.
b) Fırın ekmeği, bunun yanında yufka da bulunduğu olur.
c) Beyaz peynir, tulum peyniri, çakmaklı peynir.
d) Salamura zeytin, sofralık siyah zeytin.
e) Süzme çam balı, petek bal; vişne, ayva ve çilek reçel
f) Kaymak, tuzsuz tereyağı, peynir, sucuk, yumurta.
g) Tarhana çorbası, şekerle tatlandırılmış sıcak taze süt içine doğranmış yufka, domates soslu patates kızartması, patates buğulama, yumurta salatası, patates hoplatması, domates kavurması, sucuklu yumurta, salçalı, tereyağlı yumurta kavurması, saç böreği, tereyağla yağlanmış sıcak yufka üzerine biber tuzu ve çökelek ekilmiş dürüm, yumurtaya bulanmış fırın ekmeği kızartması, sigara böreği, patates salatası, tereyağı ile kızartılmış tavuk filetosu, domatesli, acılı, sosis kavurması, vb.

Acıpayam çevresinde, sıcak yufka üzerine taze tereyağı sürülür, üzerine biber tuzu ve peynir ekilerek dürüm yapılır.
Acıpayam yöresinde: soğanlı, acı biberli yumurta salatası; haşlanmış yumurta yufka üzerine doğranır, üzerine kuru soğan ve kuru acı biber doğranır ve istenirse üzerine zeytinyağı dökülür.
Acıpayam çevresinde; patates buğulama, patates ve soğanlar sobanın fırınına yoksa soba üzerine nemlendirilerek bakir kapakla kapanır. Piştikten sonra ütülmüş kuru acı biberle birlikte yufkayla dürüm yapılır. Domates kavurması; kabuğu soyulmuş domates, soğan, biber doğranır, içine zeytin yağı dökülerek kavrulur.
Fırından alınan sıcak ekmeğin içine tereyağı sürülerek kahvaltıda sunum yapılır. Bunun yanında tahinli pide yaptıranlarda vardır.
Çalışanlar, hafta sonlarında daha teferruatlı kahvaltı hazırlayarak sunum yapmaktadırlar.
Yaz sezonunda, kahvaltıda domates- salatalık, biber söğüşü daha yaygındır.
Günümüzde kahvaltılar evin mutfağında, yaz aylarında balkonlarda yapılmaktadır. Eski yıllarda oturma odasında kahvaltı yapılırdı. Daha önceleri sacda her sabah (lavaşa benzeyen) kalın yufka yapılırdı. Tarhana çorbası ve sıcak şekerli süt içine doğranmış yufka, (sütlü ekmek doğraması), sahanda tereyağlı yumurta, dığanda soğanlı, tereyağlı yumurta kavurması, önceden kavrulmuş ciğer kıymalı soğanlı yumurta kavurması, haşlanmış patates, soğan, salça, biber ve yağla yapılan patates kavurması.
Kahvaltıyı aile bireyleri günümüzde de topluca yapmaktadır. Bunun yanında kahvaltı yapamayan öğrenciler ve çalışanlar okulda ve işyerlerinde kuru gıdalarla (simit, pasta vb.) kahvaltıyı geçiştirmektedirler.
- Ailelerin bütçesine göre kahvaltı menüsündeki çeşitlilik değişmektedir.
- Kahvaltı sunumları, tek tek servis tabaklarına alınarak kahvaltı yapılmaktadır. Yörede kahvaltıların masada ve yer sofrasında yapılması ailelere göre değişiklik göstermektedir.
Acıpayam yöresinde, yat - geber ekmeği olarak tanınan gece kahvaltısı vardır. Yatmadan önce, zeytin, peynir, biber tuzu, patates buğulaması, tereyağlı yufka, sobada pişirilmiş deri peyniri vb. çayla birlikte yapılır.
Beş çayı, emekli kişilerin ve ev hanımlarının kendi aralarında yaptıkları çay-pasta ikramlarıdır.
İftar sofrasında, zeytin bulunur, bunun dışında yöresel çorbalar yer alır.

Kurban Bayramında, kurban kesen kişiler kahvaltıyı; kesilen hayvanın böbreği ile yapar. Bunun dışımdaki aile bireyleri kahvaltıyı evin erkekleri camiden geldikten sonra yaparlar. Ramazan Bayramında; Kahvaltı sofrasına lokma, bişi ve susamlı, haşhaşlı çöreklerde sunulur.
Kahvaltıda ana yemekler bulunmaz.
Akrabalar ve arkadaşlar arasında tatil günlerinde kahvaltı daveti yapılır.
Kahvaltı kültürü yemek kültürünün bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu nedenle Acıpayam yöresindeki yemekle ilgili şu sözler söylenmektedir.
Karnım aç olsa da, gözün tok olsun.
Aç ayı oynamaz.
Ekmeği yanında zeytin silkti.
Gönülsüz yenen aş, ne karın ağrıtır ne de baş.
Aç köpek fırın deler.
Yengem beni yarım ekmek yoluna oynattı.
Çingene kızına bılla etmişler, billa iki ekmek versene diye istenmiş.
Her şey yakışığı ile tarhana aşı kaşığı ile yenilir.
Kadın vardır baklava ununu taş eder; kadın vardır çerden çöpten aş eder.
Ditdiri yavrum dittiri Arpa unundan katmeri olur dipdiri.
Her öğün geçer, akşam öğünü geçmez.
Bir yoğurum hamurun varsa ustasına yoğurt.
Küçük Haranımın aşı ye kocabaşı ye (Fıkra).
Ağrısız başım, gaygısız aşım.
Acı acıyı, su sancıyı keser.
Buğday olan yerde un olmaz, un olan yerde ekmek alınmaz.
Arı bal alacağı çiçeği bilir.
Elin ekmeği kanlıdır-kanlı.
Silen yer, silemeyen yiyemez.
Et ye su iç donsun, Yangın (tatlı) ye, su içme sinsin.

Not: Kahvaltı konusunda bilimsel bir çalışma yapılmamıştır.



Dilimli Tavuk Göğsü


1 Yemek Kaşığı Sana Hamurişi
1 Litre süt
1 Paket vanilya
1 Paket kakaolu pötibör bisküvi
1,5 Su Bardağı şeker
1 Su Bardağı un

Tencereye önce margarini koyup eritelim,üzerine unumuzu ve vanilyayı ekleyip karıştıralım.Sonra üstüne süt ve şekeri ilave edip hızlı hızlı karıştıralım ki topaklanmasın. Orta ateşte kaynayana kadar karıştıralım,sonra ateşi kısıp 5 dk daha karıştıralım.Kare borcamın içine tavuk göğsümüzü yarısını dökelim,üzerine bisküvileri dizip kalan tavuk göğsünü de dökelim.İsteğe göre hindistan cevizi serpiştirip süsleyelim.

Divriğide Mutfak Kültürü


Divriği Kaymakamlığı

Divriği, zengin bir yemek ve mutfak kültürüne, sofra görgüsüne ve geleneklerine sahip bir yöredir. Sonbaharda geleneksel olarak etlerden kavurma/etlik yapılır. Bitkisel besinlerden en çok kullanılan buğdaydır. İlçe sınırları içinde yetişen sebzeler, kendiliğinden yetişen bitkiler, sofralarda zengin bir çeşitlilik olarak karşımıza çıkar. Divan-ı Lügat-it Türk'te yer alan kömbe, kuymak, tutmaç, umaç ve ugut, Divriği mutfağında pişen yemeklerdendir. Elma, ayva ve armut meyvelerinin kurularına gah, kayısı ve erik kurusuna çir, dut kurusuna ise çemiç adı verilmiştir. Ayrıca, Divriği cevizi ünlüdür. Kurubaklagiller Divriği mutfağında önemli yer tutan diğer bir besindir. Baharatlardan ise en çok reyhan, anuhotu (anık) isimli dağ reyhanı ve kekik kullanılır.

Pilavlar

Alatlı pilav: Diğer adları; Divriği pilavı, muhaşerli pilav, ak pilav, çocukların deyimiyle de uyuyan pilavdır. Bayramlarda düğünlerde, özel misafirler için ve iftar sofralarında pişer.

Pilav için önce muhaşer hazırlanır. Muhaşer, ıslatılarak kabuğu çıkmış ve ikiye ayrılmış nohuttur. Daha sonra üzüm ayıklanır. Pilavda kullanılan üzüm, bu yörede bamya, parmak ya da Besni üzümü adıyla bilinir. Et olarak koyun, keçi, tavuk, hindi hatta geyik eti, bıldırcın eti, keklik eti konulabilir. Kefleme yapılır. Kefleme etin kemikten ayrılıp parmak büyüklüğünde parçalara bölünmesidir. Keflenmiş et sinilere serilir, üzerine alat (pilava lezzetini veren baharat); bahar, karabiber, karanfil ve tuzdan oluşan karışım serpilerek üzeri tülbentle örtülür. Bu işlemler bir gün önceden yapılır. Daha sonra kuru soğan ve alat katılır. Baharatlı soğan yağda bir iki kez çevrilir. Bir gün önceden hazırlanmış karışım konur ve karıştırılır. Üzerine tuzlu suda bekletilip süzülmüş pirinç ve yeteri kadar su eklenip pişmeye bırakılır. Pişmeye yakın tereyağı eritilip dökülür. Piştikten sonra üzerine temiz bir bez örtülüp demlenmeye bırakılır. Tepsi ya da lengere ters çevrilerek sofraya getirilir. Üzüm hoşafı ile ikram edilir.

Ayrıca Dibi döşemeli pilav, Çandır Baba pilavı, Pullu pilav yöre yemeklerindendir.

Çorbalar: Tırta, Baduç aşı, Düğürcek aşı (pıt pıt aşı), Ekşi aşı (eşgiaşı), Helle aşı, Bulgurlu süt aşı, Sütlü yarma aşı, Tırhıt, Umaç aşı, Tutmaç aşı, İnce erişte aşı, Yoğun erişte aşı, Kellecoş, Tirit, Pastigan aşı, Borana

Et Yemekleri ve Köfteler: Beyran, Gömlek dolması, Köz kebabı (külbastı), Kuzu dolması, Ciğer sarması, İskembe (has)-Mumbar (sucuk), Tavuk-hindi (culluh) dolması, İri köfte (içli köfte), Ayranlı köfte/yoğurtlu köfte.

Sarmalar: Karayaprak sarması, Herdemgüzeli sarması, Evelik sarması, Kazankarası sarması

Yörede Yetişen Bitkiler ve Sebzeler: Herdemgüzeli (perdemgüzeli), evelik, pürpürüm, kazankarası, yemlik, tellice, kuşkuş (guşguş) ve yüksüfotu gibi bitkiler bahçelerde kendiliğinden yetişir. Akpancar tarlalarda, ışkın (eşkın), madımak (madımalak), kuzu kulağı, teke sakalı, hıyarcık, kasnı, kenger, çiriş ise kırlardan ve dağlardan toplanan bitkilerdir. Ayrıca; Baduç kavurması, Patlıcan kabuğu yemeği, Kabak çiçeği dolması, Sarmısaklı kök, Yer elması, Kazankarası, Göbelek, göbek (mantar), Yarpuz/narpuz, Yemlik bulunur.

Diğer yemekler: Keşkek, Gendime pilavı, Pancar pilavı, Cumur, Sırım

Hamurişleri ve Tatlılar: Babikko, Bazık, Beksimet (peksimet), Bisi, Hurma, Gatmer (katmer), Kopili, Kömbe, Dönderme, Kapama, Külleme, Pazik, Yufka kızartması yörede yapılan başlıca hamurişleridir. Divriği mutfağında sütlü tatlılar, meyve ve baklagiller ile yapılan tatlılar ve unlu tatlılar yer almaktadır. Aslak (kuru kayısı) kavurması, incir kavurması, ayva dolması, sütlü pekmezli elma dolması, cevizli elma dolması, cevizli havuç, ballı börek, ballı kabak, bastık (dut pekmezi) kavurması (kombis), datlas (aşure), hasirde, kar helvası, hurma-tava hurması, kadayıf (gadeyif), kaygana/ballı yumurta,kuymak (guymah), baklava (paglava), dilber dudagı, hanım bilegi, sarıgı burma, sütlaç (süt ası), tohinik, tel tel (tel helvası), ugut yörede yapılan başlıca tatlılardır. Ayrıca gül, kabak, karakemas (erik türü) reçelleri, gül şurubu, vişne, kayısı, kızılcık şerbeti yöresel reçel ve şerbetlerdir.

Kiler (kilar) kültürü: Divriği mutfağında kiler, önemli bir yer tutar. Yazdan sebze, meyve, süt ürünleri ile kış ayları için çeşitli hazırlıklar yapılır. Hem ekonomik yönden, hem de besin yönünden yemeklere destek olur. Yörede yapılan başlıca turşular şunlardır; Alıç (Aluç) turşusu (bir çeşit dağ meyvesi), Baduç tursuşu (yeşil fasülye), Dip turşusu (pancar kökü), Kabak turşusu, Karpuz-kelek turşusu, Tırhik armudu turşusu. Hazırlıklar içinde kurutmalıklar önemli bir yer tutar. Baduç kurutması, Bamya kurusu, Biber kurusu, Kabak kurusu, Patlıcan kurusu, Anuh kurusu, İreyhan kurusu, Maydanoz kurusu, Nane kurusu yörede hazırlanan kurutmalıklardır. Kabuğu soyularak kurutulan meyveler kak, çekirdekli olup kurutulanlar çir ismini alırlar. Bunlar şöyle sıralanabilir; Elma gahı, Armut gahı, Ayva gahı, Erik çiri, Kızılcık çiri, Aşlak (kayısı) çiri, Berge çiri, Vişne kurusu. Ezmeler, adından da anlaşılacağı gibi ezilip pişirilerek elde edilen meyve ve sebzelerdir. Bunları şöyle sıralayabiliriz; Erik ezmesi, Kayısı ezmesi, Kızılcık ezmesi, Domates ezmesi (pelver), Biber ezmesi. Bastık (bastıh), meyvelerin ezilip, pişirilip süzüldükten sonra yeniden kaynatılıp koyulaştırılarak bez ya da tepsiye serilerek pestil haline getirilmesine denir. Ekşi kış eriği veya aluçar (can eriği) bastığı, Berge (Aşısız kaysı) bastığı, Dut bastıgı, Hamam bastıgı (karışık meyveler) yörede yapılır. Bunlardan başka ayrıca saruç, Dut pekmezi (tutbalı), Sütlü pekmez de yörede hazırlanan yiyecek türleridir. Saruç, içi ceviz ya da meyveyle, dışı dut ya da üzüm şırasıyla elde edilen eğlencelik yiyecek türüdür. Sütlü pekmez dut pekmezinin içine süt ilave edilerek yapılır.

Özel Gün Yemekleri
Şeker Goru: Nişanlı kıza oğlan evi tarafından kayınvalidesi, görümcesi, yengesi hatta komşusu tarafından şeker ikramı yapılması geleneğine şeker goru denir. Bu gelenek halen sürmektedir.

Elmalı Semah: Düğünden önce kız evinde kına gecesi yapılırken, oğlan evinde damat arkadaşlarıyla elmalı semah yapar. Sarmalar, köfteler, ciğer kavurmaları, ve salataların yanında; meyveler, özellikle de bol elma yiyerek gençlerin çalgılar eşliğinde neşe eğlendikleri, karşılıklı kaşık havası oynadıkları bir tören olan elmalı semah bir çeşit bekârlığa veda, evliliğe uğurlar olsun toplantısıdır.

Hacı Düğünü ve Hacı Yemeği: Hacıların döndüğü gün, ya kendi evinde ya da bir yakınının evinde 10-15 kişilik bir karşılama yemeği yapılır. Eğer evde nişanlı gençler ya da sünnet olacak çocuk varsa bunların düğünü hacı yemeği ile birlikte yapılır ki buna hacı düğünü adı verilir. Eğer yoksa bu yemeğe sadece hacı yemeği adı verilir.

Çandır Baba Pilavı: Mahalle çocukları Çandır Baba aracılığıyla yağmur yağmasını isterler. Bir sırığa korkuluk gibi eski püskü elbiseler giydirilir ve kuvvetli bir çocuk Çandır Baba adı verilen bu korkuluğu alır ve öne düşer, arkada mahallenin diğer çocukları hep bir ağızdan tekerleme söylerler. Bunu söyleyerek mahalleyi dolaşan çocuklar gittikleri evlerin kapılarını çalarak bulgur ve yağ isterler. Kimi ev yağ, kimi ev bulgur verir, kimi evler de çocuklara, öncü bir yağmur gibi su serperler. Topladıkları malzemelerle, yaşlı bir hanım tarafından evlerine buyur edilirler. Kadın dua ederek pilavı ocağa koyar. Birlikte oturulup yenilir. Böylece sofradan kalkmadan duaların kabul edildiğine inanılır.

Köylerde Ekin Törenleri: Ekine başlamadan önce ve ekin sonrasında geleneksel törenler yapılır. Ekin biçmeye başlamadan önce yapılan törenlere, "ziyarete gitme", ekin biçiminin son gününde "ekin salavatlama" ve harmanın kaldırılmasından birkaç hafta sonra yapılan törenlere de "ziyarete gitme" denir. Ziyarete gitme Orta Asya'dan getirilmiş bir gelenektir. Ziyaret yerleri ise, köylerine yakın olan bir ermiş türbesi, su gözesi, kutsal bir ağaç, karlı bir dağ olabilir. Köylüler hep birlikte gittikleri ziyarette, kurban keser, pişirilen etli bulgur pilavını yerler ve topluca dua ederler.

Elmalı Tavuk Göğsü


MALZEMELERİ:
1 kilo elma
1 kilo süt
1 su bardağı şeker
4 tepeleme yemek kaşığı un
1 tepeleme yemek kaşığı mısır nişastası
3 yumurta sarısı
125 gram margarin
1 paket vanilya
1 çay bardağı pudra şekeri

YAPILIŞI:
Yumurta sarısı, şeker, nişasta,süt,unu çırpma teliyle ocakta katılaşana kadar pişir. Soğuyunca 125 gram yağı mikserle çırp.
Bir kilo elmayı rendele, bir su bardağı şekerle pişir. Suyunu çekinceye kadar. Kaşıkla karıştırmadan kendi haliyle pişir. Kaşıkla karıştırılırsa sulanır. Arzuya göre ceviz veya fındıkta konur. Sonra tarçını koy.
Elmayı pişirdikten sonra büyük uzun borcama dökülür. Üstüne mikserle çırptığımız karışım dökülür. Sonra üstüne 3 yumurta beyazıyla 1 çay bardağı pudra şekerini mikserle önce düşük, sonra yüksek ayarda çırp. Ve üstüne dök karışımın. Fırını ızgara bölümüne getir. Üstü kızarınca fırından çıkar ve buzdolabında beklet. Sonra servis yap.

Endonezya Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

17.000'den fazla adanın üzerine kurulmuş olan Endonezya'nın mutfağı pirince, ete, balığa, deniz ürünlerine ve sebzeye dayanır.
Endonezyalılar her öğün, buna sabah da dahildir mutlaka pirinç yerler. Onların ana yemeği pirinçtir. Pirincin yanında chilly sos (acı sos) ile yaptıkları diğer yemekleri yerler. Acı sos Endonezya Mutfağı'nda çok önemlidir. Hatta beyler evlenirken, iyi acı sos yapan eş seçerler... Çünkü iyi acı sos yapmak bir ölçüdür ve bu sosu iyi yapan, iyi eş olur derler. Endonezya adalardan oluşan bir ülke olduğu için, tüm adalara özgü değişik mutfaklar vardır. Örneğin, Sumağa, Java, Kalimantan, Sulavizi ve Iriyanjaya gibi bölgelerde yemekler büyük farklılıklar gösterir. Ama milli yemekleri diyebileceğimiz "gadu gadu" hemen her yerde yapılır. Bu karışık sebze demektir. Endonezyalılar yerfıstığı, tereyağı, chilly sos ile hazırladıkları sosu, bu yemeğin üzerine dökerek yerler.
Endonezya Mutfağı Hint, Portekiz, Arap, Hollanda ve İngiliz Mutfaklarının etkisinde kalmıştır. Adaların kıyı şeritlerinde bu etkiler daha baskındır. İç bölgelerde ise kendi yeme alışkanlıklarını korumuşlardır. Geleneksel tadın kaynağı taze kökler, otlar, hindistancevizi sütü ve ham şekerdir.
Endonezya Mutfağı'nın dünyanın en zengin çeşnili ve en lezzetli mutfaklarından biri yapan, tüm yukarıda bahsedilen ülke mutfaklarının etkisinin yerel ve geleneksel mutfakla karışarak ortaya çıkardığı sentez bir mutfak olmasıdır.
Endonezya pek çok etkiyi yansıtır. Biberin acısını, taze hindistancevizinin, ham şekerin, yerfıstığının aromasını ve tatlılığını yemeklere verirken, aynı anda yeşil limonun, "tamarind"in ve "lemon-grass"ın ekşiliğini de verir.
Endonezya'da yemeklerin yanında mutlaka acı biber ile hazırlanmış "Sambal" olur.
Endonezyalılar "soya fasulyesi"ni ve ürünlerini çok kullanırlar. Tofu, yani soya fasulyesi sütünden elde edilen peynir, 2000 yıl önce bir Çin imparatoru tarafından keşfedilmiştir. O dönemde ilaçlar üzerinde çalışan bilginler soya sütünün "Coagulation" yani "jöleleşmesi, kesilmesi" sonucunda peynirleştiğini görmüş ve böylece "Tofu" bulunmuştur. Tofu, hem Çin'de hem de Çin Mutfağı'nın etkisinde kalmış olan mutfaklarda çok yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Özellikle süt ürünlerinin tüketilmediği bir bölgede üretilmiş olan Tofu "kalsiyum" bakımından çok zengindir. Tofu'nun yemeklerde kullanımı çok çeşitlidir. Aynı zamanda ülkemiz dışında, özellikle Uzak Doğu Ülkelerinde çok ucuz bir gıda maddesidir. Aynı zamanda Tofu vejetaryen mutfakta da vazgeçilmez bir temel gıda maddesidir.
Endonezyalıların kullandıkları pişirme teknikleri de yine bölgelere göre değişir. Iriyanjaya'da genellikle ızgara yapılır. Java'da ve doğu Java'da ise buharda ve tencerede pişirmek yaygındır.
Endonezyalılar yemeklerinde hemen hemen 100'ün üzerinde değişik baharat kullanırlar. Tamarind (demirhindi ağacının meyvesi), sarımsak, köri, zencefil, safran, limon yaprağı ve değişik kökler bunların en önemlilerindendir.
Endonezyalılar özellikle safranı çok kullanırlar. Kuzu, tavuk, balık etlerini ve pirinci genellikle safranla pişirirler.
Genelde hafif tatlılar seven Endonezyalılar, tatlılarında en çok hindistancevizi sütü, süt ve jöle kullanırlar.
Endonezya kahve ve çay üretir. Onun için bu ülkede kahve ve çay çok tüketilir. Endonezya'da da bayram ve festivaller aileler için çok önemlidir. Toplumsal bir boyutu olan ve temelini eski ve yeni dinlerden alan bu bayramlarda, festivallerde, halk bol ve değişik özellikle de bu festivallere özgü yemekler yapar ve tapmaklara götürür. Genelde tanrılar için hazırlanan bu yemekler geceleri fakir halk tarafından alınarak tüketilir. Bu da Endonezyalıların beklentisiz bir paylaşma yöntemidir.

ETİMEKLİ TAVUK GÖĞSÜ


1 paket sade etimek
1 lt süt
175 g margarin
9 yemek kaşığı toz şeker
3 küçük kahve fincanı un
1 paket vanilya
Sos İçin:
1 su bardağından 1 parmak eksik su
1/2 su bardağı toz şeker
1,5 yemek kaşığı nişasta
1,5 yemek kaşığı kakao

Margarini kaynatmadan eritin ve elenmiş unu ilave edin. Çırpma teliyle hızlı hızlı karıştırarak 3-4 dakika kavurun.Yavaş yavaş sütü ilave edin ve karıştırın. Toz şekeri ekleyin.
Göz göz kaynayıncaya kadar orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kaynamaya başladıktan sonra 7 dakika daha pişirin ve ocağı kapatın. Vanilyayı ekleyin.Mikserin orta devirinde 15 dakika çırpın.
Etimekleri şekerli suya batırıp çıkarın ve kare borcama dizin. (Suda tutmayın çok yumuşak olur.) Üzerine sıcak tavuk göğsünü boşaltın ve kaşığın arkasıyla yüzeyini düzeltin.
Sosu hazırlayın. Bunun için su ve toz şekeri kaynatın. Ayrı bir yerde nişasta ve kakaoyu yarım su bardağı su ile iyice eritin. Kaynayan şekerli suya sürekli karıştırarak ekleyin. 2-3 dakika koyulaşıncaya kadar pişirin.
Son olarak sosu da tatlının üzerine dökün ve soğuyunca buzdolabına koyun. 1-2 saat dinlendirdikten sonra hindistancevizi veya mevsim meyveleriyle birlikte servis yapabilirsiniz.


ML® Yalancı Tavuk Göğsü için tıklayın

Fas Mutfağı


http://www.lezzetsirri.com

Kuzeybatı Afrika'da yer alan Fas'ın mutfağı gerek çeşni gerekse çeşit açısından çok zengin, kendine özgü ve rafinedir. Taze ve kuru meyvelerin büyük bir özenle kullanıldığı Fas Mutfağı şekerle tuzun karıştığı nadir lezzetlerden biridir.
Fas Mutfağı genelde ete, balığa ve sebzeye dayanır. Et olarak kuzu, koyun, tavuk ve güvercin eti tüketilir. Hem Akdeniz hem de Atlantik Okyanusu'na 2000 km. kıyısı olan Fas'ta balık ve deniz ürünleri de çok değişik şekillerde hazırlanarak tüketilir. Tavada, ızgarada, fırında ve tencerede değişik tekniklerle pişirilen balık ve ve deniz ürünleriyle kuskus* da yapılır. Bu balıklı kuskus Kuzeybatı Afrika Ülkelerinde yalnızca Fas'ta yapılır. Yukarıda da belirttiğim gibi, Faslılar kuzu ve koyun etini, tavuk etini taze ve kuru meyvelerle pişirir. Bu yemeklere şeker de ilave edilir. Taze meyve olarak en çok ayva kullanılır. Çok kullanılan kuru meyveler ise kara erik kurusu ve kuru üzümdür. Kara erikli tavuk veya kuru üzümlü kuskus Faslıların en lezzetli yemeklerindedir. Fas'ta en az 6-7 değişik şekilde kuskus yapılır. Kuzu etli, tavuk etli, sebzeli ve tabii kuru üzüm ve tarçınla yapılan tatlı kuskus gibi.
Fas'la çok çeşitli ve bol sebze yetişir. Faslılar sebzeyi et, tavuk ve balık ile pişirdikleri gibi yalnızca soslu sebze olarak da tüketirler. Tabii çeşitli sebzelerden çiğ olarak hazırladıkları çeşit çeşit salataları da unutmamak gerekir. Salatalarda en çok kullanılan sebzeler, salatalık, patlıcan, dolmalık biber, turp, karnabahar ve kabaktır. Ayrıca domates de salata ve giriş yemeği olarak çok tüketilir. Zeytin Faslıların hem yemeklerinde hem de salatalarında kullandıkları çok önemli bir besin maddesidir.
Faslılar çok ekmek yerler. Özellikle kara ekmek tüketen Faslılar, bayramlarda ve özel günlerde beyaz ekmek yerler. Bu ekmeğin içine buğday taneleri koyup üzerini de süslerler. Faslılar günümüzde hala ekmeklerini evde yapmayı tercih ederler. Ekmeği evde yoğurup, pişmesi için fırına gönderirler.
Tatlılar Fas'ta genelde çeşitli "kuru pasta" lardır. Kurabiye de diyebileceğimiz bu tatlılar iki çeşittir. Çay ile yenen içi badem ezmesi ile doldurulan "Kaab elghzal" denen çeşitlerle, üzerine bal dökülerek daha tatlı olarak hazırlanan ve kahve ile yenen tatlılardır. Tabii badem tüm Magrib Ülkelerinde olduğu gibi, Fas'ta da tatlıların en vazgeçilmez temel malzemesidir.
Fas Mutfağı'nın en ünlü yemeklerinden biri "Pastilla"dır. Bu baklava hamuru ile yapılan bir nevi tatlı ve tuzlu börektir. Geleneksel olarak yalnızca bayramlarda ve özel günlerde yapılır. Bu özel tatlı börek, çekilmiş badem, kuru üzüm, tarçın, bal, maydanoz ve güvercin veya tavuk eti ile yapılır.
Faslıların sabah kahvaltıları hafiftir. Kahvaltıda, genel olarak, tereyağı, ekmek, reçel ve bal yerler. İçecek olarak ise çay, kahve veya sütlü kahveyi tercih ederler.
Fas'ta en önemli yemek öğle yemeğidir. Faslılar günümüzde bile öğle yemeği yemek için evlerine dönerler. Öğle yemeği giriş, temel yemek ve tatlıdan oluşur. Giriş yemeği çorba veya çeşitli salatalardır. Ana yemek beyaz veya kırmızı et ve sebzeden oluşur.
Tatlılar ise genelde badem ezmesi veya cevizle yapılan tatlılardır. Meyve her yemekten sonra mutlaka yenir.
Akşam yemeği hafif bir yemektir. Genellikle bu öğünde, nohut, mercimek veya bakla ile yapılan çorbalar içilir. Arkasından da krep veya börek gibi hamur işi veya kuskus yenir. Tabii bu kuskusun yanında et ve sebze yoktur.
'Kuskus bizim ülkemizde bilinen yuvarlak makarnalar değildir. Kuskusun ana maddesi irmiktir. Kuzey Afrikalılar irmiği ıslatılmış elleri ve un ile çalışarak özel bir yöntemle yumuşatır ve değişik irilikte kuskus elde ederler. En iyi kuskus en ince olandır. Tabii artık kuskus geleneksel şekilde yalnızca evlerde yapılmamakta, aynı zamanda bir gıda maddesi alarak sanayide de üretilmektedir. Günümüzde kuskus Batı Avrupa Ülkeleri pazarlarında bol miktarda bulunmaktadır.

Sayfa: 1, 2, 3, 4, 5  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
İsmet Atabay Yemek Tarifleri
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır