Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
112,817 Yemek Tarifine 4,471,582,397 defa bakıldı



börek süt yufka önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı






Sayfa: 1, 2, 3 ... 27, 28, 29  Sonraki »
2 Yufkalı Peynirli Börek


4 yufka
Yarım paket baklavalık yufka
İç harcı için:
100 gr. kaşar peyniri
100 gr. beyaz peynir
Yarım demet maydanoz
Sosu için:
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvıyağ
2 yumurta
2 çorba kaşığı tereyağı
Çörekotu

Baklavalık yufkanın yarısını yağlanmış tepsinin tabanına koyun. Çıtır çıtır olması için yağ sürmeyin. 2 yufkayı baklavalık yufkanın üzerine koyun ve arasına sıvıyağ sürün. İç harcı için, rendelenmiş kaşar peyniri, beyaz peynir ve ince doğranmış maydanozu harmanlayın. Yufkaların üzerine iç harcını koyun. Diğer iki yufkayı da harcın üzerine yerleştirin. Baklavalık yufkanın geri kalan kısmını da üzerine serin. Sosu için, süt, sıvıyağ, yumurta, erimiş tereyağı ve biraz tuz koyup karıştırın. Böreğin üzerine sürün. Sosunu çekmesi için biraz dinlendirdikten sonra üzerine çörekotu serpin. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında kızarana kadar pişirin.

3 RENKLİ LAHANALI BÖREK


4 yufka
İç malzeme için;
3 havuç
500 gr karalahana
500 gr beyaz lahana
4 soğan
3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı
Tuz
Karabiber
Sos için;
2 yumurta
1/2 su bardağı süt
1 su bardağı ayçiçeği yağı
Üzeri için;
1 yemek kaşığı susam

Yumurta, süt ve ayçiçeği yağını çırpın. Havuçları rendeleyin. Beyaz ve karalahanayı temizleyip ayrı kaplara doğrayın. Soğanları kıyın. Soğanı üçe bölüp kara lahana, beyaz lahana ve havuçla ayrı tavalarda yağ ekleyerek soteleyin. Tuzla tatlandırın. Birinci yufkayı tezgaha serip üzerine sosu sürün. Yufkanın dört kenarını içe doğru katlayın. Karenin kenarına havucu uzunlamasına yayın. Yufkayı sanp rulo yapın. 2. ve 3. yufkalan da aynı şekilde katlayıp birine karalahanalı harcı, diğerine beyaz lahanalı harcı ilave edin. 4. yufkayı tezgaha serip üzerine börek sosunu sürün ve kare şekline getirin.
Hazırladığınız rulo hamurları kare yufkanın kenanna üst üste gelecek şekilde yerleştirin ve hepsini birlikte kalın rulo şeklinde sarın. Fınn tepsisine yerleştirin. Üzerine kalan sosu sürüp susam serpiştirin. 180 derece fırında 35 dakika pişirin. Dilimleyip sıcak veya ılık servis yapın.

ML® Üç Renkli Börek (görsel)


ML® Üç Renkli Börek için tıklayın

36 BÖREK


Malzemeler:
3 yumurta
1 bardak süt
250 gr. margarin
alabildiği kadar un
1 paket kabartma tozu
peynir
maydanoz

Yapılışı:
Margarin hariç hamur yoğrulur. Rulo gibi yapıp 5'e bölünür. Her bir parça oklavayla açılıp eritilmiş margarinle araları iyice yağlanır. Üst üste konup yağlanan yufkalar bohça gibi katlanıp buzdolabında yarım saat dinlendirilir. Dolaptan çıkınca merdane yardımıyla hamur kare şeklinde 40 cm. büyüklüğünde açılır uzunlamasına ve enlemesine altıya kesilir. Ufak kareleri çok az açarak içine peynir maydanoz konup muska gibi katlanır. Yumurta sarısı sürülüp 180° sıcak fırında pişirilir.

Not: Hamurlarm açılışı nişastayla yapılır.

40 Kat Börek


2 adet yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ
1 çay bardağı yoğurt
1 çay bardağı süt
1 çorba kaşığı sirke
2 çay kaşığı tuz
5.5 su bardağı un
2 su bardağı İç Harcı İçin : rendelenmiş beyaz
Yarım demet dereotu
1 su bardağı Açmak İçin :nişasta
1 su bardağı un
250 gr. Üzeri İçin margarin
1 çorba kaşığı çörekotu veya susam

Yoğurma kabı içinde yumurta, yoğurt, sıvıyağ, süt, sirke ve tuzu karıştırın. Unu azar azar ekleyerek yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında pütürsüz kıvamda bir hamur hazırlayın. Hamurun üzerini temiz bir bezle örterek 20 dakika bekletin.
İç harcı için dereotu ile beyaz peyniri bir kapta karıştırıp kenarda bekletin.
Hamurdan 40 adet beze yapın. Un ile nişastayı derin bir kapta karıştırın. 40 cm. çapındaki fırın tepsisini yağlayın.
Bezelerin üzerini nişastalı un ekleyerek oklava ile pasta tabağı büyüklüğünde açın. 10 ‘ar yufkayı üst üste yerleştirerek 4 grup oluşturun. 1. grubu oklava ile tepsi büyüklüğünde açıp yağlanmış tepsiye yayın. 2. grubu da aynı şekilde açarak tepsiye serin. Üzerine peynirli harcı yayın. Kalan 2 grubu da oklava ile açarak peynirli harcın üzerine üst üste yayın.
Böreği kare şeklinde dilimleyin. Margarini tavada kızdırıp üzerine dökün. Çörek otu veya susam serpiştirin.
10 dakika önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırının alt rafında 30-35 dakika pişirin. Servis yapın.

Açma Börek


150 Gr Sana Hamurişi
1 Adet üzerine yumurta
5 Adet içi için soğan
1,5 Su Bardağı içi için sıvıyağ
3 Adet içi için yumurta
5 Su Bardağı un
1 Demet içi için pazı
1 Çorba Kaşığı üzerine yoğurt
1 Çay Bardağı arasına sıvıyağ
0,5 Kg. içi için ıspanak
0,5 Çay Bardağı sıvıyağ
1 Tatlı Kaşığı tuz
2 Su Bardağı süt
2 Çorba Kaşığı içi için kuru nane

Hamur için unu bir kaba alıp ortasını havuz şeklinde açın.sıvıyağ,1 tatlı kaşığı tuz ve 2 su bardağı sütü ekleyip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp 1 saat dinlendirin.diğer tarafta ıspanak ve pazıların yapraklarını yıkayın.suyunu sıkıp ince ince kıyın. Soğanları yemeklik doğrayıp 1 çay bardağı sıvıyağda kavurun.soğan yağ ile yumurtaları omlet şeklinde pişirin. Yumurtalara tuz, pulbiber, nane, kavrulmuş soğan, kıyılmış ıspanak ve pazıyı ekleyip karıştırın. Hamuru 15 eşit parçaya ayırın.bezeleri un serpilmiş düz bir zeminde incecik açın. Arasına sürmek için margarini eritip sıvıyağ ile karıştırın. İlk hamuru yağlanmış fırın tepsisine alın.üzerine yağ karışımından 2 çorba kaşığı gezdirin. Aynı işlemi ikinci yufka için de uygulayın.üçüncü yufkanın üzerine iç harcın 1/4ünü yayın. Hamurlar bitene kadar aynı işlemi uygulayın. Üzerine yoğurt yumurta karışımı sürün. Baklava dilimi şeklinde kesin. Önceden ısıtılmıs 170 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

Açma Börek (Kayseri)


Kayseri Ticaret Odası

4 yumurta
1 su bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
2 çay kaşığı tuz
1 kg kadar un
Harcı için;
500 gr kıyma
1/2 maydanoz
2 orta boy soğan
Tuz
Cırgalan kırmızı toz biber
400 gr tereyağı

Bir kaba yeterince un koyularak (unun birazı ayrılır. Yeterli sertlik elde edilemeyince eklenmesi için) ortası açılır. Yumurta, süt, yağ, tuz ilave edilerek orta yumuşaklıkta bir hamur yoğrulur. 20-30 dakika dinlenmeye bırakılır.
Harcın Hazırlanması; kuru soğan soyulur, yıkanıp, ince ince doğranır. Maydanoz ayıklanır, yıkanıp, ince ince doğranır. Tencereye yağ eklenir, soğan, kıyma, kırmızı toz biber ve maydanoz, kavrularak içi hazırlanır ve soğumaya bırakılır. Dinlenip kıvama gelen hamur, yumurtadan biraz büyükçe beze yapılır. Bezeler mümkün olduğu kadar ince açılıp üst üste serilir. 12-15 yufka birikince 10 cm'lik kareler olacak şekilde dilimlenir ve bu dilimler birer birer alınarak ortasına kıymalı iç konur, muntazam olarak muska şeklinde bükülür ve dibi yağlanmış tepsiye dizilir. 400 gr tereyağı tavada eritilerek böreğin üzerine gezdirilir ve fırında 180 derece de pişirilir.

Açma Börek (Selanik)


1,5 su bardağı su
1 adet yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
2 çorba kaşığı sirke
Alabildiği kadar un
İçi için:
1 bağ ıspanak
2 adet yumurta
1 dilim beyaz peynir
3 çorba kaşığı sıvıyağ
Üzeri ve araları için:
200 gr tereyağı
Susam

Yumurta, sirke, sıvıyağ, su ve tuz çukur bir kapta karıştırılır. Üzerine orta kıvam alana kadar un eklenerek yoğrulur. Hamur 1 saat kadar dinlenmeye bırakılır. Bu arada iç hazırlanır. Ispanak ince kıyılır ve sıvıyağda solana kadar kavrulur. Üzerine 2 adet çırpılmış yumurta ve ezilmiş peynir eklenir ve karıştırılır. Hamur 16 eşit parçaya bölünür. Her parça oklavayla, tepsi büyüklüğünde açılır. 8 kat aralarına erimiş tereyağı gezdirerek üst üste konur. İç serilir. Kalan 8 yufka da aynı şekilde konur. Kalan tereyağı yoğurtla karıştırılır ve böreğin üzerine sürülür. Susam serpilir. Kare şeklinde kesilir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarana kadar pişirilir.


ML® Sütlü Selanik Tatlısı için tıklayın

Açma Kıymalı Börek


6,5 su bardağı un
2,5 su bardağı süt
1 paket sana margarin
3 çorba kaşığı limon suyu veya sirke
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı çörekotu, tuz
İçi için:
3 dilim bayat ekmek
4 çorba kaşığı sıvı yağ
50 gr margarin
200 gram kıyma
2 adet soğan
Yarım demet maydanoz
Yeterince baharat

Başlangıç olarak elenmiş unun ortasını havuz gibi açalım.
Sonra içine sütü, sıvı yağı, sirkeyi (veya limon suyu) ve tuzu ekleyerek özlü bir hamur yoğuralım.
Hamurun üzerine nemli bez örterek ½ saat dinlendirelim.
Bu arada böreğin iç harcını hazırlayalım.
Tavaya sıvı yağı alalım.
Küp doğranmış soğanı ekleyerek pembeleşene dek kavuralım.
Kıymayı ekleyip suyunu bırakıp çekene dek kavurmaya devam edelim.
Ufalanmış bayat ekmek içini, kıyılmış maydanozu, tuzu, karabiberi ekleyerek ateşten alalım.
Dinlenmiş hamuru 3 eşit parçaya bölüp yufkaları, tavayı azar azar yağlayıp ve sadece bir yüzeyleri pişecek şekilde üst üste sererek pişirmeye devam edin.
13 tane beze yapalım.
Bezeleri unlanmış bir zeminde 1 mm kalınlığında açalım.
Yufkaların aralarını ve üzerini erimiş yağla yağlayarak üst üste serelim.
Yufkaların kat yerlerini de yağlayıp bohça kapatır gibi kapatalım.
Hamuru buzdolabında 20 dakika bekletelim.
Bu arada bir kapta peyniri ezip yumurta akı ve kıyılmış maydanozla karıştıralım.
Hamuru buzdolabından çıkarıp 3 mm kalınlığında açarak 15 cm. lik kareler halinde keselim.
Karelerin ortalarına kıymalı harçtan koyup karşılıklı köşelerini zarf kapatır gibi kapatalım ve margarinle yağlanmış tepsiye ters çevirerek dizelim.
Üzerlerine yumurta sarısı sürelim ve çörekotu serpelim.
Önceden ısıtılmış 220 derecelik fırında altları üstleri kızarsın.
Kızardıktan sonra hemen fırından çıkaralım ve servis yapalım.

Açma Lorlu Börek


3 çorba kaşığı yoğurt
3 çorba kaşığı tereyağı
3 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karbonat İçi için:
2 adet taze soğan
1/2 demet maydanoz ve dereotu
200 gr. lor peyniri
2 çorba kaşığı nişasta
2 çorba kaşığı tereyağı

İnce kıyılmış taze soğan, maydanoz, dereotu ve peyniri karıştırın. Hamur malzemelerini karıştırın, yumuşak bir hamur olana dek su ya da süt ilave edip yoğurun. 20 dakika dinlendirin. Hamuru dört adet bezeye ayırın, her bir bezeyi açıp üzerine buğday nişastası ve tereyağı sürün. Açtığınız yufkanın bir kenarına iç harçtan koyup rulo yapın ve tepsiye kol böreği gibi dizin. Fırında pişirin.

ADAPAZARI BÖREĞİ (Sakarya)


250 gram ayranı alınmış tereyağı
125 gram kaynar su
Hamuru için:
5 kahve fincanı süt (350 gram)
6,5 bardak ekstra un (650 gram)
1 adet yumurta
1/2 çorba kaşığı tuz
Hamuru açmak için:
300 gram mısır unu
50 santim çapında bir tepsilik
İçi için:
250 gram beyaz peynir
2 adet yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
1/2 kahve fincanı süt

1) İç için: Beyaz peyniri 1 saat bolca ılık suda ıslayıp, suyu süzdürünüz. (Elinizle biraz daha sıkarak iyice suyunun süzülmesini sağlayınız.) Sonra küçük bir kaba koyup bütün malzemeyi ilâve ederek iyice ezerek karıştırınız.
2) Hamuru için: Unu elenmiş olarak mermerin üzerine koyup, ortasını havuz gibi açınız, yumurta ve tuzunu ilâve edip, elinizle karıştırarak bir hamur yapınız; iki ovucunuzla kuvvetlice bir ileri bir geri bastıra bastıra iyice yoğurup, yuvarlak ve 60 santim uzunluğunda bir hamur haline getiriniz.
3) Hamurun 20 santimlik iki ucunu birbirlerinin üzerine katlayıp, hamur uçlarını çapraz olarak kıvrık yerlerindeki dirseklerin içine sokunuz (aynen iki elinizi çapraz vaziyette koltuk altınıza soktuğunuz gibi) ve üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez örterek 15 dakika dinlendiriniz.
4) 50'şer gramlık 18 eşit parçaya bölerek teker teker yuvarlayıp top gibi birer hamur yaparak altına hafif mısır unu serpilmiş bir tepsiye diziniz ve üzerlerine ıslatılıp stkılmış kalınca bir bez örterek hamurları 30 dakika dinlendiriniz.
5) Bir hamurun alt ve üstüne hafif mısır unu serpiniz ve daha çok kenarlarına bastırarak merdaneyle 20 santim çapında açınız; sonra hafif mısır unu püskürterek hamuru oklavaya sarıp daha çok kenarlarına bastırarak ve gerektiğinde mısır unu serperek, oklavayı ileri geri kuvvetlice yuvarlayarak, hamuru sigara kâğıdı gibi açınız.
6) 50 santim çapında yuvarlak bir tepsinin içini tamamen yağlayınız. Tepsi boyundan büyük ilk yufkayı çubuk oklavaya sarıp dalgalı hafif kırışık şekilde tepsinin altına seriniz.
7) Üzerine bir fırça veya kaşıkla yağmur yağar gibi tereyağını serpiniz.
8) Yufkaların yarısını aynı şekilde teker teker çubuk oklavaya sarıp dalgalı şekilde tepsiye döşerek ve her döşeyişte tereyağını serperek diziniz.
9) Üzerine önceden hazırladığımız böreğin içini bastırmadan eşit olarak serpiniz. Diğer yufkaları da teker teker aynı şekilde diziniz.
10) Orta hararetli fırında 40 dakika pişiriniz ve fırından çıkar çıkmaz üzerine fırçayla kaynar suyu serperek dökünüz.
11) Bir kapak kapatıp 15 dakika dinlendiriniz. Sonra dilim dilim keserek servis yapınız.

Not: Bu börek soğuk ve sıcak yenebilir.

ADAPAZARI USULÜ BÖREK İÇİ (Sakarya)


Necip Usta

250 gram beyaz peynir
2 adet yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
1/2 kahve fincanı süt

1) Beyaz peyniri 1 saat bolca ılık suda ıslayıp, suyu süzdürünüz. (Elinizle biraz daha sıkarak iyice suyunun süzülmesini sağlayınız.)
2) Sonra küçük bir kaba koyup bütün malzemeyi ilâve ederek iyice ezerek karıştırınız.

Not: Bu börek içi her çeşit yufka ile yapılan tepsi Böreği için kullanılabilir.

Aile Böreği


6 adet yufka
1 su bardağı süt
Yarım su bardağı sıvıyağ
2 adet yumurta
İçi için:
Yarım kg beyaz peynir
Yarım demet maydanoz

Süt, yumurta ve sıvıyağ iyice çırpılır. İlk yufka serilir. Üzerine bu karışım sürülür. İkincisi üzerine konur, karışım sürülür. Üçüncü yufka konur ve karışım sürülür. Yufkalar bu vaziyetteyken 6 eşit, üçgen parçaya kesilir. Geniş kenarlarına ezilmiş peynir ve kıyılmış maydanozdan oluşan iç konur. Kenarlardan katladıktan sonra rulo yapılır. Kalan üç yufka da aynen hazırlanır. Börekler yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerlerine kalan sıvı karışım sürülür. 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

Akdeniz Bölgesi Tatlılarının ve Beslenmemizdeki Yeri


Yrd. Doç. Dr. Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU

Her milletin ve her ülkenin kendi yapısına , kültürüne, gelenek ve göreneklerine, alışkanlıklarına göre bir mutlağı vardır. Bu yüzden , yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk Mutfağı, pişirme teknikleri, softa düzenleri, servis şekilleri ile dünyaca ünlü Fransız ve Çin Mutlaklan ile daima yanşmış ve her zaman şöhretini korumuştur.
Türk Mutfağının bu şöhreti ve zenginliği yemeklerinin çok çeşitli olmasının yanında, Türkleşin dünyanın en eski topluluklannı meydana getirmiş olmasının da büyük bir payı vardır. Bu nedenle, Türk Mutfağı , kökleri Orta Asya'da başlayan ve bugünkü yaşadığı topraklarda bilen büyük göçlerin ve birçok kültürlerle etkileşmesinin sonucunda oluşmuştur.
Köklü bir tarihe sahip ve çok geniş bir coğrafyada üstün medeniyetler kurmuş olan Türk Milletinin beslenme kültürü de, kültürün bir öğesi olması nedeniyle toplumlar arasında farklı yemek ve beslenme alışkanlıklarının olması da gayet doğal bir durumdur.
Türk Mutlağını; göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, coğrafya, dinsel yapı, sosyo-ekonomik yapı, gelenek ve görenekler, çeşitli kültürlerle etkileşme gibi faktörler etkilemiş ve oluşmasında büyük rol oynamışlardır. Bu nedenlerle, ülkemizdeki yemek çeşitleri, pişimıe şekilleri, besin maddesi üretimi ve beslenme alışkanlıkları bölgesel olarak hatta köy-kent gibi yerleşim birimlerine göre de büyük değişiklikler göstermektedir.
Bu faktörlerin etkisiyle Türk Mutfsağında bugüne kadar binlerce yemek çeşidi geliştirilmiş ve yapılmıştır. Bugün unutulmaya yüz tutmuş yada unutulmuş yüzlerce yemek çeşidi de bulunmaktadır. Çorbalar, el yemekleri, etli sebze yemekleri, sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri, pilavlar, makarnalar, mantılar, börekler, ekmek, çörek ve pideler, salata ve turşular, hoşaflar ve tatlılar olmak üzere yemekler bu başlıklar altında gruplandınlmaktadır.
Türk Mutfağında pişen yemeklerin çoğunluğu, özellikle hamur işleri ile yapılan yemekler; çok vakit alan, zahmetli ve ustalık derecesinde yetenek isteyen yemeklerdir. Bu nedenle, yemek pişirmek, bugün bir sanat dalı haline gelmiştir. Özellikle bu grup yemeklerimiz, büyük şelıirlerde gittikçe unutulmaktadır. Çünkü şehirleşme, kadının çalışma yaşamına girmesi, sosyo-ekonomik durum, batı kültüründen etkilenme ve teknoloji Türk Mutfağını bazı könttlardâ olilttiâUz yöhifc etkilemektedir. Özellikle teknoloji ile birlikte; yağlaruı mlînasyonu, tereyağının yerini margarinin alması, işlenmiş hazır besinlerin mutlağa girmesi ve pişirme araçlarının değişmesi sonucu yemeklerin lezzetlerinin ve tatlarının da değişmesine yol açmıştır. Bunların yanında bazı yemeklerimizin içlerine katılan lezzet verici maddeler ve lezzet verici besinler de oıjinal yapılarının yitirilmesine neden olmuştur.
Türk Mutfağında tatlılar konuk ağırlama, dini bayram ve ramazan ayında, kandil günlerinde, düğünlerde ve daha birçok özel günlerde en yaygın olarak hazırlanıp pişirilen yemek grubudur. Metropol şehirlerde bazı adet ve geleneklerimiz unutulsa bile, küçük şehirlerde ve kırsal yerleşim birimlerinde bu kültürümüz halen yaşamaktadır.
Tatlı kültürümüz çok zengin bir çeşide ve lezzete sahiptir. Bu açıdan bir bölgede yediğimiz tatlıyı, bir başka bölgede bulamaya biliriz. Türk kadınının ve aşçılarının elinde şekil bulan tatlı sanatımız, yüzlerce çeşidi ve rcngiylc sofralanmızı süslemekte, ağız tadımıza üstün lezzetler bırakmaktadır.
Türk Mutlağında, Akdeniz Bölgesi Mutfağının çok önemli bir yeri vardır. Akdeniz Bölgesi farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarım binlerce yıldır birbirine bağlayan, bir kültür potasında eriten ve dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biridir. Bu özelliğinden dolayı Akdeniz Mutlağı çok zengin ve çeşitlidir.
Türk beslenme sisteminde tatlı tadı sağlamak için kullanılan maddelerin başında; şeker, pekmez ve bal gelmektedir. Ülkemizde şeker sanayii gelişmeden önce, tatlı yapmanda pekmez ile bal kullanılırdı. Günümüzde pekmezin kullanım oranı iyice azalmış ve yerini şekere bırakmıştır. Balm fiyatı da pahalı olduğundan geliri sınırlı ve üreticisi olmayan ailelerin beslenmesinde çok az yer alır ve daha çok kahvaltıda yenir. Şeker, pekmez ve balın; tahıllar, süt, yağ, kurubaklagil, meyve gibi diğer besinlerle karıştırılarak işlenmesiyle mutlağımızda önemli yemek grubunu oluşturan tatlı yemeklerimiz ortaya çıkmaktadır.

Geleneksel Türk Tatlılarının Türleri ve Nitelikleri
Geleneksel Türk tatlılarını esas bileşimleri ve yapılış şekillerine göre gruplandırdığımızda 8 türlü tatlı grubuyla karşılaşırız.
1. Buğday unu hamurundan yufka açılarak tereyağı ve ceviz. Antep fısüğı gibi besinlerle yapılıp şekerle tatlandırılan tatlılar : Baklava, Bülbül Yuvası, Samsa, Şöbiyet, Dürüm
2. Buğday unu, su, yağ ve yumurta ile hamur yapılıp yağda kızartıldıktan sonra şekerle tatlandınlan tatlılar: Dilber Dudağı, Hanım Göbeği, Tulumba Tatlısı, Hurma Tatlısı ve Vezir Parmağı
3. Mayalı hamurla yağda kızartılarak şekerle tatlandınlan tatlılar (un, bira mayası, süt, erimiş yağ, yumurta) : Lokma, Şam Baba
4. Yumurta ile un, irmik kanştınldıktan sonra yağda kızartılıp şeker yada pekmezde tatlandırılan tatlılar: Revani, Kaygana, Yumurta Tatlısı
5. Un, yağ, şeker veya pekmezin karıştırılmasıyla yapılan tatlılar (helvalar): İrmik, Un Helvası, Aside, Haşııta, Höşmerim
6. Kurubaklagil, tahıl, şeker ve pekmez karışımı ile yapılan tatlılar: Aşure, Zerde, Hedik, Bulamaç
7. Meyve ve sebzelerle şeker veya pekmez eklenerek yapılan tatlılar: Kayısı Tatlısı, İncir Tatlısı, Kabak Tatlısı, Hoşaf
8. Sütlü Tatlılar: Güllaç, Sütlaç, Muhallebi

Akdeniz Bölgesi Mutfağında Yapılan Hamur Tatlıları
Akdeniz Bölgesi mutfağında yapılan başlıca hamur tatlılarınımn illere göre gruplandırılması aşağıda verilmiştir.
1. ADANA : Karakuş, tel kadayıf, taş kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma
2. ANTALYA : Baklava, san burma, tel kadayıf, lokma, un helvası, irmik helvası, nişasta helvası, iplik helvası, arap kadayıfı
3. BURDUR : Baklava, san burma, kaymak baklava, kesme (samsa), iımik ,uıı, haşgeç, genevir, ve ceviz helvası, ceviz ezmesi, pişmane, dilber dudağı
4. ANTAKYA : Künefe, ekmek kadayıfı, peynirli irmik helvası, imıik helvası, un helvası, mamul
5. GAZİANTEP : Baklava, katmer, kuymak, un, irmik, peynir helvası, ağızlı kadayıf, lokma, kureyba
6. İSPARTA : Baklava, san buıma, imıik, un, nişasta, tel, ezme ve haşgeç helvası, tosmankara, cevizli pişi, lokma, şekerleme
7. İÇEL: Baklava, san burma, karakuş, taş kadayıfı, tel kadayıf, un helvası, irmik helvası, lokma, cezeıye
8. KAHRAMANMARAŞ : Kadayıf, kıvnm, peynir helvası, hapısa (aside), ballı börek, lokma

Akdeniz Bölgesi Mutlağında hamur tatlılarından başka en çok pişirilen hafif ve sütlü tatlılar; sütlaç, güllaç, muhallebi, palize (su muhallebisi), aşure, bici bici, karsambaç, zenie'dir.
Akdeniz Mutfağında sebze meyvelerden de çeşidi tatlılar yapılmaktadır. Buıılann en bilinenleri: kabak taüısı. incir tatiısı, turunç tatlısı, ceviz taüısı, turunç reçeli, kebbat reçeli, kabak helvası, pelte, tatlılı kabak aşı, çeşitli hoşaflar.
Bu çeşitlerden başka Akdeniz Mutfağında daha birçok hamur tatlıları, sütlü tatlılar ile meyve ve sebze tadılan yapılmaktadır. Akdeniz Bölgesi yemekleri de batıda ve doğuda farklılık gösterecek şekilde ortaya çıkmaktadır. Batıda Burdur, İsparta, Antalya Ege Bölgesi Mutfağına uygun yemekler (sebze ve hanım- işleri). Doğuda Adana, G. anlep, K.maraş, İçel, Antakya'da ise kebap ve bulgura dayalı yemeklerin fazla yapıldığı bilinmektedir.
Türk Mutfağında en çok ve yaygın olarak yapılan tatlı çeşidi baklavadır. Bu tatlı orta yumuşaklıkta hamurdan açılan ince yufkalardan yapılır. İçine ceviz, fıstık, kaymak v.b. şeyler konan ve üzerine kızdırılmış yağ gezdirildikten sonra İranda pişirilen ve dalıa sonra şurupta tatlandırılan bir tatlıdır. Bazen içine konan malzemeyle (kaymaklı, cevizli, fıstıklı), bazende şekli ve biçimiyle (ay baklavası, sarma, havuç vb) ilgili adlar almakladır. Baklava, ayrıca dünyada ençok tanınan tatlı çeşitlerimizden olup, ballı hamur işi olarak da tanımlanmaktadır. Baklavadan başka bülbül yuvası, dilber dudağı, hanım göbeği, hurma tatlısı, ekmek kadayıfi, lokma tatlısı, samsa, san burma, şam baba, şekerpare, tulumba tatlısı, revani, kurabiye en taranmış başlıca hamur tatlılanmızdandır.

Tatlıların Günlük Beslenmemizdeki Yeri:
Baklava, helva ve diğer hamur tatlılarıyla aşure daha çok bayram, düğün, nişan, mevlüt, davet gibi özel günlrerde yapılır. Ölen bir aile bireyinin arkasından helva yapılarak dağıtılması geleneklerimiz arasında yer alır. Söz kesme, nişan ve düğünlerde sini yada tepsiyle oğlan tarafından kız evine, gelinle birlikte kız evindeııde oğlan evine tatlı gönderilir. Dini bayram günlerinde de tatlılar, eve gelen konuklara ikram edilir (4).
Kırsal kesimde sütlü tatlılar, kaygana gibi yumurtalı tatlılar ve pekmezle yapılan tatlılar, günlük beslenmede dalıa çok yer alır. Konuk yemeklerinde mutlakabir yada daha çok türden tatlı sofra da yer almaktadır. Meyveli tatlılar dalıa çok davet yemeğinde, hoşaf ise günlük yemekler arkasından tüketilir. Ayrıca kentlerde, köylere göre batı kaynaklı pasta, kek, tart ve benzeri tatlılar dalıa çok yapılmakta ve tüketilmektedir.
Mevsimin özelliği de tatlı tüketiminde etkilidir. Tatlılar kış mevsiminde dalıa çok tüketilir. Bir de tatlılar sofra da çoğunlukla en son yenir ve akşam softasında öğleye göre daha çok yer alır.

Tatlıların Besleyici Değerleri
Yufka, yağ, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan tatlıların enerji değerleri çok yüksektir. Bu tatlılann birer porsiyonu ortalama 650 kalorilik eııeıji sağlar. Bu miktar eııeıji, yetişkin bir kadının günlük eneıji harcamasının 1/3'üne eşittir. Harcadığı kadar günde enerji tüketen kişi günde fazladan bir porsiyon bu tatlılardım yemiş olsa günde 100 gr. bir ayda ise 3 kg civarında ağırlık kazanır. Bu nedenle hafif işlerde çalışan ve şişmanlamaya meyilli olanların bu tür tatlıları çok az ve seyrek olarak almaları gerekir. Bunun yaranda ağır iş ya da spor yapan kişiler arlan eneıji harcamalarını karşılayabilmeleri için bu tür tatlılardan yararlanılır.
Hamur ve diğer hamur tatlılarının da enerji değerleri yüksektir. Tahin helvası enerji yanında protein ve demir yönünden de zengin bir tatlıdır. Bu nedenle hafif eneıji harcaması çok olan kişilerin günlük beslenmelerinde yer alması önerilir. Aynca tahin helvası susamdan yapıldığı için yağı çoğunlukla doymamış yağdır. Enerjisi yüksek diğer tatlılarda ise çoğunlukla katı (tereyağı, sade yağ, margarin) kullanılır. Doymamış yağlann kan kolesterolünün denetiminde, dolayısıyla kalp-damar hastalıklarındaki olumlu etkileri düşünülürse susam, ceviz, haşhaş gibi yağlı tohumlarla yapılan tatlıların aynı miktar eneıji sağlayan diğer tatlılara tercih edilmesi önerilebilir.
Eneıji, protein , vitaminler ve kalsiyum yönünden en dengeli olanlar sütlü tatlılardır. Bu tatlıların proteinden gelen eneıji oram önerilen standartlara uygundur. Bu tatlılann en önemli nitelikleri kalsiyum yönünden zengin ve yağ eklenmemiş olmaları nedeniyle sindirimlerinin kolay olmasıdır.
Yaş ilerledikçe, sindirim faaliyetlerinde azalma ve kemiklerden kalsiyum çekilmesi olurken, kalsiyumun bağırsaklardan emilimi azalır.Bu nedenle özellikle yaşlıların ve büyümekte olan çocuklann gebe ve emzikli kadınların kalsiyum yönünden zengin, sindirimi kolay olan bu tür tadılan diğerlerine tercih etmeleri önerilebilir.
Tatlandırıcı olarak pekmez kullanılan tatlılann tıesleyici değerleri şeker kullanılanlardan daha yüksektir. Şeker saf karbonhidrat olmasına karşın pekmez, karbonhidrat yanında demir, kalsiyum, potasyum gibi madenlerden zengindir.

Sonuç
Tatlılar, Türk Mutfağında önemli yer tular, talklarımızı temel bileşimleri yönünden, sütlü taüılar, un-irmikle yapılan (helvalar) ve yulka ile yapılanlar, mayalı ve mayasız hamurla yapılanlar, yumurtalı tatlılar, meyve-sebzeli taüılar, tahıl-kurubaklagil kanşımı tatlılar olmak üzere gruplayabiliriz.
Türk Mutlağı dünyanın en güzel mutlaklarından birisi olmasına karşın dışanda yeterince tamnmamaktadır. Yeterli bir tanıtını yapılır ve bilinçli bir "mutfak turizmi" gerçekleştirilebilirse Türkiye, mutlağıyla da turizm gelirlerim artırabilir.
Ayrıca Türk Mutfağında bölgesel yemekler saptanmalı, haritaları yapılarak kitle turizmine sunulmalıdır. Yurt içi ve yurt dışında Türk Mutfağı ile ilgili konferanslar, sempozyum, kongıe vb düzenleyerek TÜRKİYE'nin mutfak açısından da bir dünya cenneti olduğu vurgulanmalıdır.

Akgül Tatlısı


3 adet hazır yufka
1 çay bardağı toz şeker
2 su bardağı sövülmüş ceviz
1 çay kaşığı tarçın
2 çorba kaşığı süt
Üzeri İçin;
yarım paket tereyağı
Şurup İçin;
3 su bardağı toz şeker
3 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu
Üzeri İçin;
1 çorba kaşığı hindistancevizi

Şurup malzemesi kaynatılır, soğumaya bırakılır, diğer taraftan her yufka üçden olarak 8 parçaya kesilir. Badem, toz şeker, tarçın, süt iyice karıştırılır yufkaların geniş kenarına paylaştırılır, önce rulo yapılır, sonra kendi etrafında gül börek gibi döbdürülür, yağlanmış fırın tepsisine dizilir, üzerlerine eritilmiş tereyağı gezdirilir, tepsinin ağzı yağlı kağıt ya da alüminyum folyo ile sıkıca kapatılır, önceden ısıtılmış 190 derece fırında 25-30 dakika pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz soğuk şerbet gezdirilir. Şerbeti çekip servis yapılacağı sırada üzerlerine hindistancevizi serpilir.


ML® Akgül Tatlısı için tıklayın

Alay Böreği


Ayşe Tüter

3 Yufka
3 adet közlenmiş patlıcan
1 adet közlenmiş kırmızı biber
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı margarin
1 su bardağı süt
1 su bardağı sarımsak yoğurt
Kırmızı biber
Karabiber
Tuz
Kızartmak için sıvı yağ

Bir kaşık unla bir kaşık yağı kavurun ve sütü ilave edin. Boza kıvamında pişirip içine tuz, karabiber, ezilmiş patlıcan ve biber koyup karıştırın. Yufkayı yayın. Önce 4, sonra ortalarından bir daha kesilerek 8 eşit parçaya bölün. Geniş uçlarına hazırlanan içi koyup sarın. Diğer yufkalara da aynı işlemi tekrarlayın. Börekleri sıvıyağda kızarüp üzerine sarımsak yoğurt dökün. Kırmızı biber serpin ve servis yapın.

Alt Üst Böreği (Sivas)


Sivas Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Bir adı da Köylü Böreği’dir. Ters çevrilerek, diğer yüzünün de kızartılarak hazırlandığından bu adı almıştır. Su ile yapılır. İsteyen birazda süt katabilir. Tuza da atılıp yumuşakça yoğrulan hamurdan dört yumak alınır. Her yumak ince açılıp üzeri yağlanır. Sac katmeri yapar gibi, bohça şeklinde veya yufkayı kendi üstüne dökerek döndürülür. Fırın katmeri yapar gibi, yağlı bir yumak oluşturulur. Yumakların hepsi bu şeklide yağlandıktan sonra, ikişer ikişer üst üste konulur ve ayrı ayrı açılıp tepsiye yayılır. Arasına ufalanmış peynir ve maydanozda koyulup pişirilir. Günümüzde fırınlarda pişirildiği için alt üst etmeye gerek yoktur. Eskiden kızartılış şekliyle adlanan bu börek, köylerde de yapılır. Hatta Yıldızeli’nin Kargın Köyü, bu böreği ile ün kazanmıştır. Böreğin arasına çökelek koyulduğu da olur. Haşlanmış patates veya kıyma ile yapanlarda vardır.

ALTÜST BÖREĞİ


500 gr. yufka
1 büyük çay bardağı süt
5 kaşık margarin
2 yumurta
İstediğiniz börek içi malzemesi (Peynirli veya kıymalı)

Yağlanmış bir tepsiye bir yufkayı kenarlarından taşacak şekilde yayınız. Diğer yufkaları tam tepasi büyüklüğünde kesiniz. Porselen bir kaseye sütü, yumurtayı erimiş yağı koyup iyice karıştırınız.
Tepsideki yufkanın üzerine bir fırça ile ıslatacak kadar ılık su sürünüz. Üzerine kestiğiniz yufkaların yarısını her kata bu harcı sürmek suretiyle üst üste koyunuz. Yarı yufka bitince, yufkanın uzerini tamamen kapatacak şekilde börek içi koyunuz. Tekrar için üzerine yufkaları koyup harcı sürüp bütün yufkaları bitinceye kadar üst üste koyunuz. Yufkalar bitince tepsiden taşan uçları üste kapatıp tekrar harç sürünüz. Orta hararetli fırında altını üstünü pembe renkte kızartınız. Kızaran böreği istediğiniz büyüklükte parçalara kesip servis yapınız.

Not: Bu böreği su böreğindeki gibi bir kat iç, bir kat harç olarak da yapabilirsiniz. İçi tam ortada koyduğunuz gibi bu şekilde de ayrı lezzette bir börek yapmış olursunuz.

Altüst Böreği (Hazır Yufkadan)


Malzeme
- 1 kg yufka
- 1 su bardağı süt
- 1 paket Sana
- 2 adet yumurta
- İstediğiniz bir börek içi malzemesi
- Ispanaklı Börek İçi:
- 1 demet ıspanak
- 2 adet soğan
- Tuz ve karabiber

Hazırlanışı
Ispanakları ayıklayıp bol suda bir kaç kez yıkayıp süzün. Yaprak kısımlarını alıp doğrayın.
Bir tavada 2 kaşık Sana yağını eritip ıspanak ve soğanları iyice kavurun. Tuz ve karabiberini atıp birkaç kere çevirin.
Kalan Sana yağını börek yapacağınız tepside eritin. Yağ erirken tepsinin her tarafının yağlanmasını sağlayın. Eriyen yağı bir kâseye alın. Süt ve yumurtayı ilave edip karıştırın.
Tepsiye bir yufkayı ortalayarak yayın. Üzerine yağlı karışımı kaşık yardımıyla sürün. Yufkaların yarısını her kata yağlı karışım sürerek üst üste koyun. Harcı yufkaların üzerine yayın. İçin üzerine tekrar yufkaları koyup aralarına yağlı karışımdan sürün. Alttaki yaygın yufkayı tepsinin üzerine kapatıp üstüne de yağlı karışım sürün.
Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında altı ve üstü kızarana kadar pişirin. İstediğiniz büyüklükte parçalara keserek servis edin.

Ankara Mutfağı


Ankara Valiliği

Eski Ankara mutfağı evin en büyük kısmını meydana getirirdi. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunurdu. Kilerler genellikle iki katlı olur ve yukarı kısmına mü-sandere denirdi. Mutfağın bir kenarına odun istif edilirdi. Yemekler yere serilen sofralarda yenir, önce büyükler, sonra ev halkı otururdu.

Ankara Yemekleri:
- Çorbalar: Aş çorbası, dutmaç, keşkek çorbası, miyane çorbası, sütlü çorba, tarhana çorbası, toyga çorbası
- Et Yemekleri: Ankara tavası, alabörtme, calla, çoban kavurması, ilişkik, kapama, orman kebabı, patlıcanlı et, sızgıç, siyel, siyer.
- Pilavlar: Bici, bulgur pilavı, oğmaç aşı, pıtpıt pilavı.
- Köfteler: Kadınbudu köfte, mucirim köftesi, yumurtalı köfte, tohma, tiritli köfte.
- Dolmalar: Efelek dolması, mantı, şirden dolması (bumbar), yalancı dolma, yaprak dolması.
- Börekler - Çörekler: Altüst böreği, ay böreği, bohça böreği, entekke böreği, hamman, kana, kol böreği, papaç, pazar böreği, tandır böreği, yalkı.
- Yemekler: Carcıran, bici aşı, çılbır, çırpma, göçe, göter, kaile, keşkek yemeği, köremez, mıhlama, omaç, papara, saz, tamtak tiridi, topaç.
- Hamur İşi Yemekler: Bazlama, cızlama, gözleme, nevizme, öllüğün körü, su böreği.
- Tatlılar - Kompostolar: Ayva boranası, baklava, bırtlak, daşlak, ekir, fıslak, höşmerim, kabak tatlısı, karga beyni, kar helvası, kaygana, köyter, omaç, perçem, saraylı, tiltil helvası, tuhafiye, zerdali boranası, zerdali hoşafı.
- Ekmekler: Bazlamacın, bezdirme, gizleme, çerpit, ebem ekmeği, kartalaç, kömbe, kete, saçkıran, şerit, yarımca.

Mutfak Malzemeleri:
Aşhane - ayşene: Mutfak
Bağa: İki kuplu bir çeşit kahve tepsisi
Bandil: Küçük testi
Bardak: Toprak testi
Beden: Bakır sahan,
Bodiç: Küçük testi,
Boduç: Fıçı,
Boğ: Sofra bezi,
Bulgulu senek: Toprak testi,
Caba: Toprak tencere,
Cağa: Deri ve bezden yapılan büyük torba,
Çatura: Ağaç su tepsisi,
Çente: Çinko sahan ve tas kapağı,
Çork: Ocak,
Çalpak - hatun: Büyük yayık
Çamçak: Ağaç su kabı,
Çapçak: Tahta masrafa,
Çekkel: Küçük nacak,
Çomça: Büyük ağaç kepçe,
Çömçü: toprak ibrik,
Dövce: Hava,
Eğri: Bıçak,
Eyseren işiran: Hamur kazıma aleti,
Enge: Küçük bıçak
Ersin: Demir hamur kazıma aleti,
Gelder: Ağaçtan su, yoğurt ya da yağ kabı,
Gırgırı: Ağzı dar testi,
Gölek: Yağ kutusu,
Haranı: İki kulplu küçük kazan,
Hereni: Büyük tencere,
İliştir: Kevgir,
Kaşıkla: Kaşık sepeti,
Miren: Küçük testi,
Mengel: Bakraç,
Oklaç-oklağaç: Oklava,
Pişirgeç: Tahtadan yufka çevirme aleti,
Sergen: Tavanlara yakın konulan raf,
Susak: Ağaç maşrapa,
Sapsak: Bakır, teneke, çini, çinkodan yapılmış su kabı,
Sitil: Bakırdan saplı şekerlik,
Tahar: Ağzı geniş kulpsuz kap,
Tandır: Küçükfırın,
Terek: Raf,
Tıngır: Tepsi,
Yangı: Kulplu küçük kap,
Yaslahaç: Hamur açma tahtası.
Yunak: İçinde birşey yıkanan kap.


Ankara Yemek Kültürü


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Türk yemek kültüründe çeşitli illerimizin ayrı özellikleri var.Her ilimiz yiyecek türleri bakımından kendine özgü özellikleriyle tanınır.Hatta bazı illerimiz, sadece yiyecekleriyle meşhur olmuşlardır.Kayseri mantısı, Bursa İskenderi, Ankara Tavası gibi.Bu bölümde Ankara’yı yemek ve yiyecek kültürü açısından ele alacağız. Bugün Ankara, Türk yiyecek kültüründe son derece çeşitlenmiş bir duruma gelmiştir.

Geleneksel Olarak Ankara’nın Yemek Kültüründeki Yeri
Ankara, tüm Türkiye’de geleneksel olarak bazı yemek ve yiyecekleriyle tanınmıştır.

Ankara Balı
Kokusu ve lezzeti bakımından Türkiye’nin en ünlü balları arasındadır.Rengi beyazdır.Ankara kırlarında bulunan çeşitli bitki ve meyve ağaçlarının çiçekleri bakımından özel bir lezzet ve kokuya sahiptir.

Ankara Yuva Kavunu
Koyu yeşil renkli kabuklu ve yuvarlak olup, lezzetli, sulu, yenen kısmı kalın ve ince kabukludur.Evlerde serin yerlerde bekletilerek de kışın bile yenir.

Ankara Armudu
Bugün çok azalmıştır.Genç kuşaklar böyle bir armut türünün varlığından bile habersizdir.Yeşil renkli, yuvarlak ve sulu, tatlı bir armuttur.Diğer armutlar gibi değildir.Buna kış armudu da denir.Sonbaharda çok sert ve susuzdur.Sert halinde toplanır.
Serin yerde bekletilerek yumuşaması ve sulanması sağlanır.Bir diğer Ankara armut türü ise, yumuşak sulu ve kokulu yaz armududur ve kumludur.Bu iki tür Ankara armudu Türkiye’de tanınmıştır.Fakat eski kaynaklarda Ankara’da 38 çeşit armut yetiştirildiği de belirtilmektedir.

Atatürk Orman Çiftliği Mamulleri
Atatürk’ün kurduğu Atatürk Orman Çiftliği’nde elde edilen süt, yoğurt ve dondurma bütün Türkiye tarafından sevilerek tüketilen ürünler arasındadır.

Ankara Tavası
Ünlü geleneksel Ankara yemeğidir.Kısaca, etli pilav denebilir.Yağlı koyun eti, fırın ya da tandırda kızartılarak pilav üzerine konur.Yahut et, haşlanmış olarak da pilavla yenir.Büyük tavada pişirildiği için bu ad verilmiştir.Daha çok toplu yemek gelenekleri arasında yer alır.
Düğün, ölüm, hıdrellez, mesire gibi belli zamanlarda tüketilir.Yanında cacık, turşu, salata ya da hoşaf ile yenir.Bugün toplu yemek yenen kurumlarda şehriyenin pilavı ile etlerin kavurma biçiminde küçük küçük doğranıp pişirildiği yemeğe de Ankara tavası deniyor.Yani buna etli şehriye pilavı da denebilir.
Katma Aşı
Yarma buğday ve yoğurtla yapılır.
Toygar Çorbası
Pirinç, buğdaya yoğurt katılarak elde edilir.
Pastırma, sucuk
Yörenin eski yiyecekleri arasındadır.

Ankara Döneri
Sade koyun etinden, kıyma kullanılmadan hazırlanan, yaprak etlerden pişirilerek yenen dönerdir.Bugün kentin her semtinde bu tür dönerciler bulunur.Ayrıca dönerci lokantaları da var.Daha çok, ekmek arası tüketim yaygınlaşmıştır.Ayaküstü tüketim (fast food) olarak daha fazla tüketilir.

Bazı ilçelerinin Ünlüleri
Kızılcahamam pirinci, Kalecik ayvası, Ayaş dutu, vişnesi, Beypazarı havucu.Ankara’nın çeşitli ilçelerine ait köylerde hamur işleri oldukça yaygındır.Özellikle gözleme, çok sevilen popüler ve çok tüketilen bir yiyecektir.Yine mantı, börek, çörek, yufka, bazlama gibi hamur işleri de tercih edilen yiyecekler arasındadır.
Bir tahıl yöresi olarak da her türlü buğday, fasulye, nohut, mercimek, soğan, patates gibi hammaddelerden yapılan yemekler, çorbalar (yoğurtlu çorba, yarma aşı, tarhana vs gibi) da bir çeşitlilik göstermektedir.

Metropoliten Olarak Ankara’nın Yemek Kültüründeki Yeri
Ankara, metropoliten bir yöre olarak 10 milyona yakın nüfusu ile yemek kültürü açısından tam bir çeşitliliğe ve farklılaşmaya uğramıştır.Özellikle batı ülkelerindeki yemek tarzı çok yaygınlaşmıştır.Bunların başında, ayaküstü yiyeceklerin (fast food) yer aldığı ticari kuruluşlar, hem kent merkezinde, hem de çeşitli semtlere dağılmıştır. Buralarda, ekmek arası döner, köfte, balık tüketilir.
Geleneksel kebapçı dükkanları da oldukça yaygındır.Her türlü Türk kebapları, buralarda vardır.Pide, döner, Adana Kebap, lahmacun gibi.Geleneksel Türk yemeklerinin yapıldığı bazı lokantalar az olmakla birlikte, yine de vardır.Çünkü, fast food dükkanlarının çoğalmasıyla bu tür lokantaların sayısı azalmıştır.Ankara, göç alan bir yer olduğu için, ülkenin her yerinden gelen insanlar, kendi yemek kültürlerini de buraya taşıyarak, bir çeşitliliğe neden olmuşlardır.
Bir diğer çeşitleme ise etnik restoranların açılması ile gerçekleşmiştir. Ankara’da da artık Batı ülkelerinin büyük kentlerinde görülen etnik restoranlar açılmıştır. Çin lokantaları, Meksika lokantaları, İtalyan lokantaları, Japon lokantaları bunlar arasındadır.Pahalı oldukları için üst sosyo-ekonomik kesimlere hitap eden bu lokantalara zaman zaman, bayramlarda, hafta sonlarında, konuk ağırlamada başvurulmaktadır.Artık oralar, Batı ülkelerindeki gibi bir akşamı geçirmek, eğlenmek için gidilen yerler olmuşlardır.
Pastaneler, tatlıcılar da özellikle genç kuşakların gittiği yerlerdir.Bunların dışında bazı özel yemeklerin yendiği lokantalar da açılmıştır.Örneğin sadece mantı yenilen dükkanlar, işkembe çorbası yenen restoranlar, balıkçılar, tavukçular gibi.Sadece dondurma satan dükkanlar da bunlar arasında sayılabilir.Uluslararası tanınmış fast food firmaları da yaygınlaşmıştır:Örneğin Mc Donald’s, Burger Kıng, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut gibi.Gözleme, börek gibi geleneksel yiyecekler de ayrı bir kategori oluştururlar.
Görüldüğü gibi, Ankara bugün yemek, yiyecek kültürü açısından oldukça çeşitlenmiş bir manzara göstermektedir.Hem Batı kültürünün hem geleneksel kültürün, hem bazı etnik grupların yiyecek kültürünün yer aldığı karmaşık bir yapıya sahip olmuş Ankara, kuşkusuz büyük bir kültür mozaiği durumuna gelmiştir.
Her kesimden olan insanların yiyecek kültürünün yer aldığı böyle bir merkez, yerli ve yabancı, herkesin ilgisini çekmektedir.Esasen Ankara, Cumhuriyetin ilk yıllarından beri, Atatürk zamanında bir başkent olarak lüks lokantalar, nezih yemek yerleri olarak da ülkemizin çeşitli yörelerinin yemeklerinin sergilendiği bir yerdi. Buralara daha çok diplomatlar, milletvekilleri ve politikacılar gitmekteydi.

ARTVİN MUTFAĞI


Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.

Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.

Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.

Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.

Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.

ÇORBALAR.

(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.

(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.

DİĞER

Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanak yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.

Asa Böreği


3 adet yufka
1 çay bardağı su
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvıyağ
1 adet yumurta
İçi için:
Yarım kalıp beyaz peynir
10-15 dal maydanoz

Su, süt, sıvıyağ ve yumurta çırpılır. İlk yufka serilir, sıvı karışımdan biraz sürülür. Bıçakla artı şeklinde kesilir. Ezilmiş peynirli iç uzun kenarına konur. Sağdan ve soldan katlanır. Uzun olacak şekilde rulo yapılır. Diğer yufkalar da aynı şekilde hazırlanır. Kalan sıvı karışım böreklerin üzerine sürülür. 185 derece fırında kızarana kadar pişirilir.

Atasözleri


Acıyan uyumuş, acıkan uyumamış
Aç anan ise kaç
Açın üzerine dokuz yorgan örtmüşler, yine uyuyamamış
Aç it furun deler
Aç ayı oynamaz
Aç kurt aslana saldırır
tavuk kendini buğday ambarında sanır
Açın nazarı ekmekçiyi kurutur
Aç ne yemez tok ne demez
Acıkan ne olsa yer acıyan ne olursa der
Aç ne yemez çıplak ne giymez
Aç doymam tok acıkmam sanır
Acı ıgratma toku söyletme
Açlık ile tokluğun arası yarım yufka
Açın gözü ekmek teknesinde
Aç gezmekten tok gezmek yeğdir
Acıkan doymam susayan kanmam sanır
Ağır kazan geç kaynar
Ağızdan burun yakın kardaştan karın yakın
Avrat var arpa unundan aş yapar avrat var buğday unundan keş yapar
Aş taşınca kepçeye paha yetmez
Aşını, eşini, işini bil
Akşamdan akşama bir tas çorbası mı gelir?
Akşam aşından bir gelin ölmüş
Analar taş yesin yarımşardan beş yesin
Aylak sirke baldan tatlıdır
Ayranım ekşi diyen olmaz
Ayran içtik ayrı düştük
Az ye de bir hizmetkâr tut
Azığı tükenmez yiğit olmaz
Ahmak toplamış akıllı yemiş
Ahmak misahr ev sahibini ağırlar
Asıl azmaz bal kokmaz kokarsa ayran kokar onun da aslı yoğurt
Balcıya pekmez satılmaz
Bal tutan parmağını yalar
Bal bal demekle ağız tadlanmaz
Bir şinik çavdarı var, baş değirmene gider
Bir yi de (ye de) bin şükret
Biri yer biri bakar kıyamet'ondan kopar
Biz ondan yoğurt umarız o bizden ayran
Boğazı büyük olanın dostu olmaz
Boğaz tokluğuna hizmet, parasız pulsuz himmet, nerede o bolluk?
Boğaz yediğini istemez de, göz gördüğünü ister
Bugün bulur bugün yeriz yarın Hakk'a kerim deriz
Bulamaçtan dönen kaşığın sapı kırılsın
Canı kaymak isteyen camızını cebinde taşır
Can boğazdan gelir
Can pekmezden tatlı
Çarşıdan azıklı tamburu bozuklu
Çavdar unundan baklava olmaz
Çingene ciğer pişirir yimeden karnını şişirir
Çingene evinde kaymak olur mu?
Çiğ yemedim ki karnım ağrısın
Çobanın gönlü olsa tekeden süt çıkarır
Çocuğun yediği helal giydiği haram
Çömlek taşa dokunursa vay çömleğin haline, taş çömleğe dokunursa yine vay çömleğin haline
Çömlekçi kırık saksıdan su içer
Daddırma kara geline dadarsa yine gelir
Dağdan inme yörük ne erik bilir ne koruk
Dede yedikleri evde
Dibi görünmeyen kaptan su içme
Dipsiz kile boş ambar
Dimyat a giderken evde ki pirinçten oldu
Doğduğun yere bakma doyduğun yere bak
Düğün aşıyla dost kazanır
Ekmekten kaşık olur ama her yoğurdun hakkına göre değil
Ekmek çiğnemeyince yutulmaz
Ekmeğin büyüğü hamurun çoğundan olur
Ekmeği ekmekçiye ver yarısını yerse helâl olsun
Ekmeğe mama der çöpe kama der
Ekmek dizde iman yüzde
Ekmeğini it yer yakasını bit yer
Ekmeği yidin gözün pabuçta
Ekmeği kana doğrayıp yiyorum
Ekmeğini taştan çıkarır
Ekmek verenin elini koparır
Er olan ekmeğini taştan çıkarır
Er ekmeği meydan ekmeği
Erine göre bağla başını, tencereye göre kaynat aşını
Eşek hoşaftan ne anlar
Evvel taam sonra kelâm
Evinde ekmeğini yer, ilin damında ürür
Et ile deri yemek ili diri
Et ekmek üzerinde yaraşır
Et giren yere dert girmez
Et kanlı yiğit canlı
Eti kanıyla ciğeri canıyla
Emek olmayınca yemek olmaz
Elin kazanıyla aş kaynamaz
Elden gelen öğün olmaz, o da vaktinde bulunmaz
Farzdan evvel farz var namazdan evvel boğaz var
Fazla aş ya karın ağrıtır ya baş
Felek kimine kavun yedirir, kimine kelek
Güzellik ekmeğe sürülüp yenilmez
Hamurdan artar çamurdan artmaz
Hatır için her halt yenilmez
Hanım kırarsa kaza, hizmetçi kırarsa hata
Hastaya karpuz mu sorulur?
Hasım ile ye iç de alış veriş yapma Helva şakırtısı değil bu dayak şakırtısı
İmam evinde aş, ölü gözünde yaş olmaz
İnanma dayına ekmek al yanma
ipe un serme
Irgat gibi kazan, bey gibi ye
Kadın eli kaşık sapından kabarır
Karnının doymayacağı yerde karnım aç deme
Karnın acıktı katığı niynen, uykun geldi yastığı niynen
Karın kardeşten yakındır
Karnın ağrırsa eğir kökü (kızılcık) ye
Kar susuzluk almaz
Kavurga karın doyurmaz
Kavurga yer kaburga yedim diye bıyığını siler
Kaşık ile pilav verir, sapıyla gözünü çıkarır
Kışın ekmeksiz yazın gömleksiz yola çıkma
Komşudan huy kapan ayranına su katar
Kuş var eti yenir, kuş var et yedirilir
Kokmuş ete sinek çok konar
Kahvenin yüzü kara ama yüzü ağartır
Konuk umduğunu değil bulduğunu yer
Köpeğin ahmağı baklavadan pay umar
Kesesine güvenen her gün baklava börek yer
Kimse yoğurdum kara demez
Laf ile peynir gemisi yürümez
Lâf ile pilav pişmez
Lâf ile pilav pişir, deniz kadar yağı benden Lezzetsiz çorbaya tuz kar etmez
Malın iyisi boğazdan geçer
Mecliste dilini sofrada elini kısa tut
Nerede aç oradan kaç, nerede iş ora yanaş
Nerede börek orada gerek
Ne benden sana bazlama ne senden bana gözleme
Ne çiğ yedim ne karnım ağrır
Ne şiş kızarsın ne kebap yansın
Ne yer ne yedirir
Oğlan yedi oyuna gitti, çoban yedi koyuna gitti
Oğlan ağlar derdi çörek
O bağda, bağ dağda tava delik iş yağda
Ödünç yiyen kesesinden yer
Öksüze acıyan çok olur da bir dilim ekmek veren bulunmaz
Önce bol bol ye sonra bel bel bak
Oneği yiyen sonrağı dağıtır
Pişmişte cici var pişmedikte böcü var
Pişmiş paça gibi sırıtma
Pilava gelince diş atar işe gelince kıç atar
Pilavdan dönenin kaşığının sapı kırılsın
Sana vereyim bir öğüt kendi ununu kendin öğüt
Sarmaşığın sıkısından seyreği yeğdir
Sap sararır, saman kabarır ölçek getirir kara haberi
Sakla samanı gelir zamanı, bir karış kar yağdırır kiraz zamanı
Sakla beni var iken, bulunayım sonra yok iken
Saygısız kasap ne bıçak bilir ne masat
Sizde yiyelim içelim bizde kopalım geçelim
Senin derdin ayranda benim derdim Meryem de
Senden yumurta alan sarısını bulmaz
Soğan ekmedim acısını çekmedim
Sofrada elini mecliste dilini kısa tut
Sofrada oturanın karnı doysun
Softa soğan yemez bulsa kabuğunu komaz
Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer
Sütlüyü sıradan çıkarmazlar
Suyu gölden ekmeği elden
Su testisi su yolunda kınlır
Su küçüğün sofra büyüğün
Su susamışa verilir
Şapla şeker bir değil
Şaraptan bozma sirke keskin olur
Tatlıya yakışmaz soğan, dayısını beğenmez yeğen
Tatsız çorbaya tuz, akılsız kafaya söz kar etmez
Taş atana sen ekmek at
Tuz ekmek hakkı bilmeyen akıbet gözden çıkar
Toku gönüllemek zor olur
Tok ne bilir açın halinden, aç ne bilir tokun halinden
Tıngır elek tıngır saç elim hamur karnım aç
Tekkeyi bekleyen çorbayı içer
Ucuz etin yahnisi kara olur
Unun yoksa bazlamaya yağın yoksa gözlemeye
Unumu eledim eleğimi astım
Unu var ünü yok
Var evi kerem evi yok evi elem evi
Ver yesin ört yatsın bekle canı çıksın
Ver ekmekçiye buğdayı yerse de helâl olsun
Yazın ayransız kışın yorgansız olmaz
Yağsız peynir de tuzsuz yenmez
Yağ ile yavşan yenir
Yavan etin yavan çorbası olur
Yemek emek ister
Yoğurdu yumruğuyla yer
Zahirenin ambarı sabanın ucundadır
Zemheride yoğurt yiyen cebinde ineğini taşır
Zengin helvasını balla pişirir, züğürt derman için pekmez bulamaz
Zeytin ekmek hazır yemek
Zurnacının karşısında limon yenilmez
Züğürtlük demir leblebidir yenilmez, ateşten gömlektir giyilmez

Avokadolu Börek


2 su bardağı karabuğday unu
3 su bardağı glutensiz nişasta karışımı
2 yemek kaşığı margarin
1 çay bardağı süt
1/2 çay bardağı su
yarım limonun suyu
1 adet yumurta
1 adet avakado
4 dilim beyaz peynir
3 yemek kaşığı labne peyniri
50 gr. rendelenmiş kaşar peyniri
Yeterince tuz

Hamuru için: Un, nişasta, margarin, süt, su, limon suyu ve yumurtayı derin bir kaba alıp iyice karıştırıp yoğurun. Bu sırada biraz daha nişastaya ihtiyacınız olabilir.
İyice yoğurduğunuz hamuru streç filmle veya nemli bezle sarıp 15-30 dk dinlendirin.
Hamur dinlenirken iç malzemeyi hazırlayın, fırını 200 dereceye ayarlamayı unutmayın, siz iç harcı hazırlarken fırını ısınmaya bırakın.
İç harç için: Avakado'nun içini bir kaşık yardımıyla çıkarın. İçine beyaz peyniri ekleyin ve çatal yardımıyla ezin. Püre haline gelen karışıma labne peynirini ve en son kaşar peyniri ve tuzu ekleyin.
Dinlenen hamuru 6 eşit parçaya ayırın. Her parçayı bol nişastayla açabildiğiniz kadar ince açın. Yufkaların içine avakadolu karışımdan koyup sigara böreği sarar gibi sarın (Tabi bu börekler daha kalın sarmalar olacak). Yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine dizip, üzerlerine yumurta sarısı sürün ve fırına verin. Yaklaşık 20-25 dk pişirip servis edin.


AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ


Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.

OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani

ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi


MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası

NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç

MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası

HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası

TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde

AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte

EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu

EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu

KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta

ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı

Ayvalık Mutfağı


Nergis Kılıç

Ayvalık Mutfağı, başta zeytinyağı olmak üzere, deniz ürünleri ve bulunduğu coğrafyaya has yetişen, Ege otları olarak adlandırılan çeşitli otların ağırlıklı yer tuttuğu, geleneksel Türk Mutfağı ile göçmen mutfağının tecrübelerinin birleştiği, Akdeniz tipi beslenme rejiminin hâkim olduğu özgün bir yöresel Türk Mutfağı örneğidir.
Ayvalık Mutfağı, Girit ve Midilli Göçmenleri’nin getirdiği beslenme kültürünün derin izlerini taşır. Bu nedenle pek çok Ayvalık yemeği Rumca isimler almıştır: kydonia, akivadis, papucaki, vb. Ayvalık’ta özel günlerde yapılan pek çok yemeğin doğuş yeri de Girit ve Midilli Adaları’dır. Örneğin Sura, Midilli mübadillerinin getirdiği, Kurban Bayramı’nda yapılan bir yemektir. Kuzu kolundan yapılır, zeytinyağı ile pişirilir ki bu durum da kırmızı et yemeklerinde bile zeytinyağının kullanılabildiği bir mutfağa özgüdür ancak. Yine Midilli Göçmenleri’nin getirdiği Ada Köftesi, fazlaca kekik içerir ve zeytinyağında kızartılır.
Yine ilginç bir isme sahip olan Çurlama, Girit Mutfağı’ndan kalma bir ziyafet yemeğidir.
Ege Adaları’ndan gelen mübadillerin Ayvalık Mutfağı’ndaki ağırlığı göz ardı edilemez. Bununla birlikte bu mutfağı şekillendiren en önemli unsur zeytinyağı olmuştur. Ayvalık yemeklerinde zeytinyağından başka bir yağ düşünülemez. Bunda en büyük etken coğrafya ve iklimdir tabii ki ama sağlıklı beslenme bilincinin tam olarak kazanıldığı bir toplum kesinlikle zeytinyağından başka bir yağ tercih etmeyecektir.
Ayvalık’ta zeytinyağı yalnızca yemeklerde değil, çiğ olarak da tüketilmektedir. Kekik ve pul biberle tatlandırılmış çiğ zeytinyağına ekmek banmak, sabah kahvaltılarında zeytin tüketmek gibi beslenme alışkanlıklarının ilk doğuş yeri Ayvalık’tır.
Ayvalık Mutfağı’nın ‘sağlıklı mutfak’ kimliği kazanmasını sağlayan otlar, deniz ürünleri ve zeytinyağlıların ardından, bu mutfağı oluşturan diğer unsurlar kısaca özetlenebilir.
Türk Mutfağı’nın genelinde olduğu gibi, Ayvalık Mutfağı’nda da et yemekleri mevcuttur. Ancak kırmızı et bu mutfakta çok fazla tüketilmez, et yemekleri de genellikle özel günlerde yapılırlar. Bu yemeklerin ayırt edici özelliği, zeytinyağı kullanılarak yapılmalarıdır. Bu şekilde daha hafif ve hazmı kolay hale gelirler.
Gardumi (bağırsak dolması), Ayvalık’ın en eski et yemeklerinden birisidir.
Zor ve uğraştırıcıdır. Bugün bu yemeği yapanların sayısı da oldukça azalmıştır. Süt kuzusunun kalın bağırsaklarının iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Oğlak dolması, Hıdrellez’de yapılması gelenek olan bir et yemeğidir. Oğlak etinin zeytinyağında kavrulan iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Midilli kökenli bir yemek olan Sura, kuzu kolu doldurularak yapılır. Kurban Bayramı yemeğidir.
Geleneksel Türk yemeklerinden biri olan keşkek de düğün, bayram gibi özel günlerde Ayvalık’ta yapılan yemeklerdendir. Kıymalı bir yemek olan Papara, Midilli kökenli Ada köftesi, bu mutfağın ön plana çıkan diğer et yemekleri arasındadır.
Yukarıdaki örneklerin yanı sıra, Ayvalık otları ile yapılan et yemekleri de mevcuttur. Kuzu etli arapsaçı(rezene), kuzu etli mühliye, kuzu etli şevket-i bostan, kıymalı ebegümeci, ayva zeytinli papaz yahnisi bu yemeklerin başlıcalarıdır.
Ayvalık Mutfağı, hamur işleri açısından da özgün örnekler barındırır.
Bunlarda Balkan Göçmenlerinin ağırlığı hissedilir. Boşnak Böreği, hemen bütün Ayvalık fırınlarında bulunabilen, Bosnalı göçmenlerin getirdiği bir börek çeşididir.
Patates ve kıyma kullanılarak yapılır. Kabak çiçeği böreği, bölgenin ünlü bitkisi kabak çiçeği ve taze lor peyniri ile yapılır. Patlıcanlı Rum Böreği, kabak ve kelle peyniri ile yapılan Koliçita, lor peynirli Kalçunya, tavuk ve yufka ile yapılan Çullama, lor peynirli sigara böreği Ayvalık Mutfağı’nın başlıca hamur işleridir. Bu örneklerin çoğu Bulgar, Yugoslav ve Boşnak Göçmenlerin Ayvalık Mutfağı’na kazandırdığı çeşitlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın Balkan kimliği, hamur işlerinde daha fazla ön plana çıkar.
İspanyol yemeği Paella’dan esinlenen Ayvalık Paellası, deniz ürünleri ve pirinçle yapılan bir tür pilavdır.
Akdenizli kimliğinin sonucu olarak, Ayvalık Mutfağı’na özgü birkaç peynir çeşidi de farklı tadıyla öne çıkar. Kelle(sepet) peyniri ve lor peyniri bunların başlıcalarıdır. Bu peynirler kahvaltılık ya da meze olarak, çeşitli salatalarda garnitür olarak, bazı tatlı ve böreklerde katkı maddesi olarak sıkça kullanılır. Yöreye özgü meşhur Yörük sepetlerinde bekletilerek yapıldığı için sepet görünümünü alan kelle(sepet) peyniri genellikle kahvaltılık ve meze olarak, tuzsuz lor peyniri de genellikle börek ve tatlılarda kullanılır.
Ayvalık tatlıları da yöresel unsurların sıkça kullanıldığı çeşitlerdir. Lor peyniri ile yapılan lor tatlısı ve lor baklavası, en özgün haliyle Cunda Adası’nda bulunabilecek olan çifte kavrulmuş lokma tatlısı, Ege’ye özgü sakızın kullanıldığı sakızlı kurabiye, sakızlı muhallebi, sakızlı dondurma Ayvalık’ta tadılabilecek olan başlıca tatlı çeşitleridir.
Sakızın kullanım alanı son yıllarda oldukça genişlemiştir. Ayvalık’ta ve Ege’nin başka birçok bölgesinde sakızlı Türk kahvesi oldukça rağbet görmektedir.
Sakız reçeli de farklı bir reçel türü olarak dikkat çekmektedir.
Ayvalık’ta yapılan arıcılığa paralel olarak Ayvalık balı ve poleni de tadı ve kalitesiyle göze çarpmaktadır. Her ne kadar zeytinyağının popülaritesini gölgeleyemeyecek olsa da, Ayvalık balı da marka olmaya adaydır.
Son yıllarda Ayvalık adıyla birlikte en çok anılan yiyecek kuşkusuz Ayvalık tostudur. Tost yapan hemen her yerde bir ‘Ayvalık tostu’na rastlanmaktadır. Oysaki bu yapılan tostların pek çoğunun gerçek Ayvalık tostuyla uzaktan yakından ilgisi yoktur. Aslında Ayvalık tostunu farklı yapan, ekmeğidir. Nohut mayası ile mayalandığı için farklı bir tat arz eden bu ekmek yalnızca Ayvalık fırınlarında orijinal haliyle yapılır. Benzerini başka yerlerde bulmak zordur. Gerçek Ayvalık tostu, bu ekmek kızartıldıktan sonra arasına başka bir kapta pişirilmiş salam, sucuk, sosis ve taze dilimlenmiş domates, salatalık turşusu, isteğe bağlı olarak ketçap, mayonez ilave edilmesiyle yapılır. Pek çok yerde Ayvalık tostu adı altında yapılan tostlara konulan Rus salatası ise, gerçek Ayvalık tostunda kesinlikle yoktur.
Ayvalık Mutfağı’nın Akdenizli karakterinin öne çıkarılması gerekirken, yurt içindeki bilinirliğinin bile Ayvalık tostundan ibaret olması da ayrıca düşündürücüdür.
Ayvalık Mutfağı, göçmen kültürünün izlerini barındıran, özellikle Yunan Adaları’ndaki beslenme kültürüyle büyük paralellik gösteren, kozmopolit yapısıyla dikkat çeken bir Akdeniz Mutfağı örneğidir. Farklı kültürlerin etkisinde şekillenmiş olması ve coğrafi avantajı, bu mutfağı zengin kılmıştır.
Ayvalık Mutfağı’nın asıl kalbinin attığı yer olarak Cunda (Alibey) Adası’nı gösterebiliriz. Cunda Adası’nın sahil şeridinde yer alan balık lokantaları, Ayvalık’a özgü en eski yemeklerin yapıldığı ve bu bölgede yüzyıllardan beri süregelen yemek kültürünün yaşatılmasına katkıda bulunan yerlerdir. Ayvalık Mutfağı’nın tanıtılmasında bu lokantalar kadar başarılı olabilecek başka bir yer olmadığı rahatlıkla söylenebilir.


Azerbaycan Yemek Kültürü


www.yemekkulturu.net

Azeri mutfağı denilince akla gelen, zengin çeşide sahip olması, aynı türdeki bazı yemeklerin birkaç çeşidinin bulunması ve doğal malzemeler kullanılarak yapılıyor olmasıdır. Azerbaycan mutfak kültürünün oluşmasında, birçok mutfak kültürünün kaynaşmasına neden olan İpek Yolu ve komşu halk mutfaklarının birbirlerinden etkilenmesinin rolü vardır. Zengin çeşide sahip olan Azeri yemekleri, etli, sütlü, sebzelilerin yanı sıra ağırlıklı olarak hamurişi, pilav çeşitleri ve çorba çeşitlerinden oluşmaktadır.
Türk mutfağı ile Azerbaycan mutfağı birbirine benzer tarafları vardır. Yemek öğünleri Türk yemek kültürüyle hemen hemen aynıdır. Azerilerde kırsal kesimlerde geleneksel yer sofraları kurulur, şehirlerde yemek masası düzeni hakimdir. Azeri mutfağının, Türk mutfağıyla benzerlik göstermeyen bir tarafı zeytinyağlı yemeklerinin olmayışıdır, azerilerin birçoğu zeytinyağlı yemeğin tadını bile bilmez. Azerilerde baharatlar, kişniş ve safran Türk mutfağına göre daha fazla kullanılır.
Azeri mutfağının ana menüsü hamur işleri ve et ile yapılan yemeklerden oluşmaktadır. Azeri yemekleri koyun eti ağırlıklı olup dana eti ve kanatlı hayvanların etlerinden yapılan yemekleri de vardır. Etlerden genellikler kavurma, kurutma ve bastırma yapılıp kış için hazırlanır. Yemekleri genelde ayçiçek, tereyağ ve kuyruk yağı ile yapmayı tercih ederler. Sofralarında her zaman gül şerbeti, ayran ,reçel bulunur. Kırsal kesimde yaşayanlar ekmekleri haftada bir tandırda yaparlar. Belirli zamanlarda lavaş ve yufka ekmeği pişirilir ve saklanır. Yufka ekmeği kurtularak saklanır. Tüketilmek istendiğinde yemekten 10 dk. önce üstüne su serpip yumuşaması sağlanır. Diğer ekmek çeşitleri ise külçe, kömbedir. Azerbaycan mutfağının çorbaları sütlü, yoğurtlu,etsiz sebzeli, tavuklu, etli sebzeli, işkembeli, balıklı çeşitleriden oluşur. Sabah kahvaltılarında çay,peynir, zeytin, yumurta, börek,tereyağı, ekmek çeşitleri bulunur. Çay saatlerinde çayın yanında şekerleme, pasta veya reçel sunulur. Azerilerin öne çıkan reçelleri arasında domates, taze ceviz, erik,karpuz kabuğu, patlıcan, kayısı ve şeftali reçelleri vardır. Halk arasında “Parmaklar yemeğin tadını hisseder” tabiri oldukça kullanılır. Çünkü Azeriler yemeğin tadını parmak uçlarının verdiğini düşünürler. Bu yüzden aile içinde yemekleri ve özellikle pilavı elle yerler.
Azerilerde, bir yemeğin birkaç çeşidi olduğunu söylemiştik. Buna en güzel örnek pilavdır. Pilavın birçok çeşidini yaparlar. Dereotlu Pilav, Meyveli Pilav, Çığırtma Pilav, Sütlü Pilav, Kıymalı Pilav, Salyangoz Pilavı,Tahta PilavParça Döşemeli Pilav, Sebze Kavurmalı Pilav ve Ciğerli Pilav çeşitlerin bazılarıdır.
Dolmalar da aynı pilav gibi farklı birçok çeşitte yapılmaktadır. Öne çıkan dolmaları ise Kalem Dolması,Patlıcan Dolması, Elma Dolması, Ayva Dolması,Yaprak Dolması, Soğan Dolması ve Domates Dolmasıdır.
Tatlıları ise Seki Baklavası, Şekerbura Tatlısı, Bakü Baklavası, Salyangozlu Profetirol ve Ciğerli Baklavadır.
Azerbaycan Mutfağının Yemek ve Tatlıları
Çorbalarda öne çıkan lezzetler, Dovğa, Parça Bozbaş, Piti, Pelmeni,Umaç, Köfte Bozbaş, Haş (Kelle Paça) ve Tavuk Çorbasıdır.
Hamur işleri ise Fini, Kuymak,Düşbere, Gürze ve Xemiraşı’dır.
Et yemeklerinde kebaplar ön plandadır. Bunlardan birkaçı Tike Kebap,Lüle Kebabı, Amatör Kebap, Tava Kebabı, Abgust Ve Tavuk Kebabıdır.

Baklava Börek


4 adet yufka
30- 40 adet baklava yufkası
1 su bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağı
1 demet taze soğan
500 gram beyaz peynir
3 adet haşlanmış patates
6 dal maydanoz

Öncelikle tepsiyi bolca yağlayın. 2 adet normal yufkayı yaydıktan sonra üzerine tam ölçüp yufkaları kesin. Ve alt kısma yaklaşık olarak 20 adet yufkayı yerleştirin. Peynirleri ufalayın, taze soğanı kıyın, haşlanmış patatesi ezin. Bu karışımı maydanozla harmanlayıp yufkaların üzerine serpin. Diğer yufkaları üzerine dizin ve dilimlere ayırın. Bir kabın içinde yumurta ve sıvı yağı karıştırın, isterseniz eritilmiş tereyağı da ekleyebilirsiniz. Bu karışımı yufkaların üzerine gezdirin. 200 derecedeki fırında kızarıncaya dek pişirin. İstersaniz daha sonra ocak üzerinde de ısıtıp çıtır çıtır hale getirebilirsiniz. Baklava yufkası bu böreğe ayrı bir lezzet katıyor. Bu şekilde hazırlanan böreği uzun süre derin dondurucuda beklettikten sonra da pişirebilirsiniz.

Baklava Dilimli Börek


Hamuru için:
3 çorba kaşığı yoğurt
3 çorba kaşığı sıvı yağ
3 çorba kaşığı sirke
5 gram yaş maya
1 su bardağı süt
1 çay kaşığı tuz
3-4 su bardağı un
İçi için:
2 bağ teze soğan
200 gram beyaz peynir
250 gram kavurma
1 adet soğan
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay bardağı zeytinyağı

Öncelikle derin bir kabın içinde yaş mayayı sütle birlikte ezin. 5 dakika bekletin. Üzerine yağı, sirkeyi, yoğurdu ve tuzu ekleyip yoğurmaya başlayın. Un ekleyip iyice homojen bir hamur olana dek yoğurun. 15 dakika kadar dinlendirin. Hamurları bezelere ayırın ve ince bir şekilde açıp hazırlayın. Tepsiye 2 yufkayı yağlayıp yerleştirin. İçi içinde yıkanmış rendelenmiş soğanı, kavurma ve peyniri ilave edin. Taze soğanı da ince ince kıyıp fazla suyunu sıkıp peynirleri karışımın üzerine ekleyin. Hamuru oldukça ince bir şekilde açıp üzerine zeytinyağını gezdirin ve her tarafına yayın. Soğanlı karışımı üzerine bolca sürün. Hamuru üzerine tekrar yufkayı yerleştirin. Baklava şeklinde dilimleyip 200 derecedeki fırında 35 dakika pişirip çıkartın. Sıcak sıcak servis yapın.

Baklava Yufkası


2 su bardağı karabuğday unu
3 su bardağı glutensiz nişasta karışımı
2 yemek kaşığı margarin
1 çay bardağı süt
1/2 çay bardağı su
Yarım limonun suyu

Un, nişasta, margarin, süt, su, limon suyu ve yumurtayı derin bir kaba alıp iyice karıştırıp yoğurun. Bu sırada biraz daha nişastaya ihtiyacınız olabilir. İyice yoğurduğunuz hamuru streç filmle veya nemli bezle sarıp 15-30 dakika dinlendirin. Dinlenen hamuru 6 eşit parçaya ayırın. Her parçayı bol nişastayla açabildiğiniz kadar ince açın. Bu şekilde açılan yufka ile baklava ya da börek yapabilirsiniz.

Sayfa: 1, 2, 3 ... 27, 28, 29  Sonraki »


lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
istanbul escort | bayan escort | am yarak | porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle