Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)
Banu Atabay'ın lezzetler.com yemek tarifleri sitesi
115,116 Yemek Tarifine 4,622,193,338 defa bakıldı



ayva kestane soğan önerileri


Önceki Aramalar




Günün Yemek Menüsü
Günün İkram Menüsü

Fotoğraflı Yemek Tarifleri

Ana Sayfa   
Video Yemek Tarifleri
Yemek Galerileri
Yemek Fotoğrafları
Ana Yemek Tarifleri
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Yöresel Yemek Tarifleri
Geleneksel Yemek Tarifleri
Etnik Yemek Tarifleri
Dünya Mutfaklarından Yemek Tarifleri
Diyet Yemek Tarifleri
Markalardan Yemek Tarifleri
Ustalardan Yemek Tarifleri
Bebek Yemek Tarifleri
Vejetaryen Yemek Tarifleri
Osmanlı Yemek Tarifleri
Sebze Yemek Tarifleri
Meyve Tarifleri
Kırmızı Et Yemek Tarifleri
Av ve Kümes Etleri Tarifleri
Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri
Sakatat Yemek Tarifleri
Çerez Tarifleri
Tahıl Yemek Tarifleri
Diğer Malzemelerden Yemek Tarifleri
Pişirme Yöntemlerine Göre Yemek Tarifleri
Tatlarına Göre Yemek Tarifleri
Kolay Tarifler
Alfabetik Yemek Tarifleri
En Yeni Yemek Tarifleri
Malzemeye Göre Arama
Diğer Konular
Mütevazı Lezzetler® Yemek Kitapları


Üye Girişi
Yeni Üye Kaydı







Ayvalı Kestaneli Bademli Pilav


1 su bardağı pirinç
1, 5 su bardağı sıcak su
1 adet ayva
100 gr kestane
½ çay bardağı kabuksuz badem
1 adet kesme şeker
1 orta boy kuru soğan
Yarım çay kaşığı tarçın
½ adet limon
2 yemek kaşığı margarin
Tuz

Pirinci, ılık ve tuzlu suda en az yarım saat bekletin. Daha sonra süzün, duru suyu çıkana dek yıkayın.
Kestaneleri yıkayın, bıçakla üstlerine kesik atın. Teflon tavaya dizin. İçine bir parmak kadar su koyup pişirin. Suyunu çekince diğer yüzlerini çevirip 2 dakika daha pişirin. Birini yiyerek pişip pişmediğini kontrol edin. İstediğiniz kıvamdaysa tavadan alıp ılınmasını bekleyin. Sonra kabuklarını soyup 1-2 parçaya kesin.
Ayvanın kabuklarını soyup kuşbaşı doğrayın. Limon suyunu üzerine döküp karıştırın ki kararmasın.
Kuru soğanı diş diş doğrayın. Tencereye margarin koyun, kızdırın. İçine soğanları, ayvaları ve bademleri dökün. Karıştırarak 7-8 dakika pişirin. Bu sürede bademler hafif kızaracak, soğanlar saydamlaşacak, ayvalar da hafifçe yumuşayacak.
Tencereye pirinçleri alın ve 2 dakika kadar diğer malzemelerle kavurun. Sıcak suyu, şekeri, tarçını, kestaneleri ve damak tadınıza uygun miktardaki tuzu ekleyin. İyice karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. Suyunu çekene kadar orta ateşte sonra en kısıkta pirinçler uzayıp tombullaşana dek pişirin. Ocağın altını kapatın, tencere ile kapak arasına temiz bir bez veya kağıt havlu sererek demlendirin.


Ayvalı Kestaneli Lahana Sarması


Ayşe Tüter

1 orta boy lahana
2 adet ayva
1 Su bardağı ayıklanmış kebap kestane
2 su bardağı pirinç
2 adet kesme şeker
tuz
karabiber
1 su bardağı YONCA ayçiçek yağı
1 çorba kaşığı nane
500 gr soğan

Soğanı yemeklik doğrayın. İçine ayvayı rendeleyin, kebap kestaneleri ufalayın Kesme şeker tuz karabiber nane ayçiçek yağının yarısını koyun. 1 Saat sıcak suda bekletilmiş pirinci bolca yıkayın süzün ve bu karışıma ilave edin. İyice karıştırın. Lahanayı yaprak yaprak ayrın. Haşlayın ve sıkın. Yaprakları açın. Hazırlanan içten bir çorba kaşığı dolusu koyun. Sarın bir tepsiye dizin. Üzerine kalan yağı gezdirin. 2 su bardağı su koyun. 200 derecelik fırında 25 dk pişirin. Soğuyunca servis tabağına alın. Limon dilimleriyle süsleyin.


ML® Tahinli Lahana Sarması için tıklayın

Ayvalı Kestaneli Pilav


Gerekli malzeme 8-10 kişilik
2 su bardağı pirinç
1 ayva
2 soğan
1 limonun suyu
300 gr kestane
150 gr ceviz,
2-3 dal maydanoz
3 çorba kaşığı dolmalık fıstık
2 çay kaşığı tozşeker
2 tatlı kaşığı tarçın
1 kahve fincanı zeytinyağı
3 su bardağı sıcak su
Tuz,
Karabiber

Pirinci sıcak tuzlu suda diri kalacak şekilde haşlayıp süzün. Ayva ve soğanları soyup küp şeklinde doğrayın. Ayvaları limon suyu ile ovun.
Zeytinyağını tencerede ısıtıp soğan, ayva ve fıstıkları pembeleşinceye kadar kavurun, Sıcak su, tozşeker, tarçın, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. Pirinç ve cevizi ilave edip kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirin.
Kestaneleri haşlayıp kabuklarını soyun. İri iri doğrayıp pilava ilave edin ve karıştırın. Üzerine kağıt havlu örtüp kapağı kapalı olarak kısık ateşte demlenmeye bırakın. Servis tabağına alıp ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servis yapın.

Ayvalı Mantar Yahnisi


THY Skylife

500 gram dinlendirilmiş kuzu şiş
2 adet kuşbaşı doğranmış ayva
8 adet bütün arpacık soğanı
2 diş dövülmüş sarımsak
6 kültür, 4 istiridye, 4 kestane mantarı
2 yemek kaşığı yoğurt
1 adet çubuk tarçın ve karanfil
½ çay kaşığı biberiye ve taze kekik
1 adet defne yaprağı
Tuz ve karabiber

Tencereye biraz yağ koyup arpacık soğanlarını ve sarımsağı soteleyin. Karabiber ve defne yaprağı ekleyip sotelemeye devam edin. Soğanlar pembeleşince ayvayı ekleyin. Diğer tarafta kuzu şişleri ızgaraya koyun. Ayvalar rengini alınca iri doğranmış mantarları ilave edin, tarçın ve karanfil ekleyin. Izgarada pişirdiğiniz kuzu şişleri de içine atın. Çok az su ekleyip pişirmeye bırakın. Pişmelerine yakın diğer baharatları ekleyin. Son olarak etleri pişme suyundan alın; yoğurt ile karıştırıp yahniye tekrar ilave edin. Kaynama noktasına gelir gelmez ocaktan alıp servis edin.


AYVALI PİLAV


MALZEMESİ:
2 su bardağı pirinç
2 soğan
1 ayva
3 çorba kaşığı dolmalık fıstık
300 gr haşlanmış kestane
150 gr irice parçalanmış ceviz içi
3 su bardağı su
2 çorba kaşığı tozşeker
1 çay kaşığı tarçın
bir avuç maydanoz
sıvıyağ
tuz.

Pirinci ılık suda 20 dk. bekletin ve yıkayın. Kızdırılmış yağda, küçük doğranmış soğan ve ayvayla, fıstıkları kavurun. Su, şeker, tarçın, tuz ve pirinci ekleyin ve kaynayınca ateşi kısıp suyunu çektirin. Üstüne, cevizle kestaneleri ekleyip karıştırın ve pilavı demlendirin, ince kıyılmış maydanozu üstüne serpin.

Besinlerin Protein Değerleri


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları:
BESİNLER PROTEİN (Gr.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,7
Koyun eti (orta yağlı) 17,0
Tavuk 19,0
Tavşan 21,0
Keçi 18,4
Beyin 10,3
Yürek 16,5
Böbrek 16,0
Karaciğer 20,0
Akciğer 14,6
Dil 16,2
Sosis 12,5
Salam 12,1
Balık (orta yağlı) 19,0
Yumurta 12-13
Süt Türevleri
İnek sütü (orta yağlı) 3,5
Keçi sütü 3,3
Manda sütü 4,0
Yoğurt 3,2
Taze çökelek 35,0
Kuru çökelek 54,9
Kaşar peyniri 27,0
Beyaz peynir (yağlı) 22,5
Beyaz peynir (yağsız) 19,0
Tulum peyniri 15,9
Süt tozu (yağlı) 26,0
Süt tozu (yağsız) 36,0
Krema (%20 yağlı) 2,9

Kuru Baklagiller:
Bakla 25,0
Barbunya 21,0
Nohut 19,2
Fasulye 22,6
Börülce 23,1
Mercimek 23,7
Bezelye 22,5

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 30,3
Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0
Karpuz çekirdeği içi 32,2
Susam 20,0
Ceviz içi 15,0
Kestane 2,8
Fındık içi 12,6
Yer fıstığı 25,5
Çam fıstığı 35,2
Badem içi 18,6
Yeşil fıstık 20,0
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sadeyağ 0,3
Tereyağı 1,0
Zeytinyağı -
Margarin 0,6
Öteki bitkisel yağlar -
Siyah zeytin 1,8
Yeşil zeytin 1,5
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez -0
Bal 0,3
Tahin helvası 10,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 11,5
Mısır 9,4
Pirinç (az kepekli) 7,1
Pirinç (kepeksiz 6,7
Arpa 9,7
Buğday unu (%80 randımanlı 11,7
Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9
Bulgur 12,5
Beyaz ekmek 7,2
Bazlama 8,7
Makarna 11,0
Tarhana 14,1

Sebzeler:
Ispanak 2,8
Semizotu 2,0
Asma yaprağı 3,8
Bakla 5,7
Bamya 2,2
Bezelye 7,0
Enginar 3,0
Domates 0,8
Fasulye 2,0
Lahana 1,7
Salatalık 0,7
Karnabahar 2,4
Yeşil kabak 0,6
Sarı kabak 1,0
Patlıcan 1,0
Marul 1,7
Patates 1,8
Pırasa 1,8
Yeşil soğan 1,5
Kuru soğan 1,4
Pancar 1,7

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,8
Muz 1,2
İncir 1,4
Üzüm 0,6
Erik 0,6
Kiraz 1,8
Ayva 0,6
Limon 0,7
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Kara dut 0,9
Çilek 0,8
Nar 0,8
Armut 0,3
Şeftali 0,3
Kavun 0,5
Karpuz 0,5

Besinlerin, protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz cetveli


Besinlerin protein, yağ, karbonhidrat, su, tuz ve kalori cetvelleri Prof. Cihat Abalıoğlu'nun "Teşhisten, Tedaviye" adlı kitabından alınmıştır.

100 gram besin........Protein - Yağ - Karbonhidrat - Su - Tuz - Kalori

Kasap etleri:
Sığır eti (normal)....20,0 - 8,0 - - — - 71 - - 130 - 158
Sığır eti yağsız......21,5 - 0,0 - 0,5 - 65,4 - - — - 94
Sığır eti az yağlı....19,9 - 7,3 - 0,4 - 71,0 - - — - 156
Yağlı sığır eti ve koyun eti......18,9 - 24,5 - 0,3 - 55,3 - - — - 307
Çok yağlı sığır eti ve koyun eti..20,5 - 38,5 - - — - 47,3 - - — - 425
Dana eti..21,0 - 7 - - - 71 - - - - 150
Koyun eti.19 - 7 - - - 73 - 170 - 143
Yağsız koyun eti......19,7 - 2,3 - 0,4 - 76,7 - - — - 109
Yağlı koyun eti.......17,0 - 28,4 - 0,3 - 53,5 - - - - 335
Kuzu eti (Bud, göğüs).17,8 - 22,6 - - — - 58,6 - - — - 283
Keçi eti..20,7 - 4,3 - 0,5 - 73,4 - - 84 - 127
Tavşan eti21 - 8 - - — - 70 - - — - 161

Sakatat
Dil.......15,7 - 17,6 - 0,1 - 65,6 - - — - 229
Yürek.....17,6 - 10,1 - 0,3 - 71,1 - - — - 167
Karaciğer.19,9 - 3,7 - 3,3 - 71,6 - 140 - 130
Böbrek....18,5 - 4,5 - 0,4 - 75,6 - 320 - 119
Dalak.....17,8 - 4,2 - 1,0 - 75,5 - - - - 116
Akciğer...15,2 - 2,5 - 0,6 - 79,9 - - — - 88
Dana beyni.9 - 8,6 - - — - 81 - - 290 - 117
Uykuluk...28 - - 0,4 - - — - 70 - - — - 119

Et mamulleri
Jambon....25 - 24 - - - - 49 - 3400 - 335
Yağsız jambon.........24,4 - 8,0 - - — - 61,7 - - — - 173
Yağlı jambon..........24,7 - 36,5 - - - - 28,1 - - — - 441
Sığır dili24,8 - 31,6 - - — - 35,7 - - — - 394
Sucuk.....27,8 - 48,4 - - — - 17 - 8000 - 564
Pastırma..27,13 - 15,88 - — - 36,22 - — - 316

Av etleri
Tavşan....23,0 - 1,1 - 0,5 - 74,2 - - - - 107
Keklik....24,3 - 1,4 - 0,5 - 72,4 - - - - 114
Karaca....20,8 - 1,9 - 0,4 - 75,8 - - - - 105
Yaban ördeği..........22,7 - 3,1 - 0,5 - 72,5 - - - - 124

Kümes etleri
Ördek.....21,0 - 5,0 - - - - 73 - - - - 132
Kaz...,...16 - 30,0 - - - - 52 - - - - 345
Tavuk.....20 - - 5,5 - - — - 74 - - 140 - 125
Hindi.....23,7 - 8,5 - 0,5 - 66,3 - 170 - 178

Balıklar
Yılan balığı..........18,0 - 7,8 - - - - 72,9 - - - - 146
Uskumru...18,9 - 8,9 - - — - 70,8 - - — - 160
Turna balığı..........18,4 - 0,5 - - — - 79,6 - - — - 80
Sazan balığı..........19,8 - 1,9 - - — - 77,9 - - — - 99
Sardalya (tuzlu)......26,5 - 3,3 - 0,7 - 46,8 - - - - 142
Kutu sardalya (zeytinyağlı).......23,9 - 14,4 - 1,3 - 54,2 - - — - 237
Ton balığı (konserve).27,2 - 17,3 - 0,3 - 48,1 - - — - 274
Balık yağı..- - 96 - - — - 0,5 - - — - 893

Süt ve sütten yapılan gıdalar
Anne sütü..1,3 - 3,8 - 6,8 - — - - — - 70
İnek sütü..3,4 - 3,6 - 4,8 - 87,5 - 160 - 67
Keçi sütü..3,6 - 3,9 - 4,7,87,1 - - 22 - 70
Manda sütü.5,6 - 7,0 - 4,6 - — - - — - 103
Yağsız süt.3,6 - 0,8 - 4,6 - 90,2 - - — - 41
Koyun sütü.5,4 - 6,1 - 4,7 - — - - — - 98
Kaymak (sulu)..........3,5 - 10,0 - 4,0 - 81,9 - - — - 124
Kaymak (koyu)..........2,7 - 30,0 - 3,0 - 64,0 - . 130 - 302
Ayran......3,7 - 8,7 - 3,7 - 90,9 - 160 - 37
Yoğurt (inek sütünden).3,7 - 4,4 - 2,2 - — - - — - 78
Tereyağı (tuzsuz)......0,7 - 83,7 - 0,8 - 14,8 - 690 - 785
Tuzlu tereyağı.........0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 784
Lor.......17,2 - 1,2 - 4,0 - 76,5 - — - 98
Süt tozu..25,2 - 26,0 - 37 - 5,3 - - — - 504

Peynirler
BEYAZ PEYNİRLER:
Edirne yağlı..........13,8 - 27,3 - - — - 55 - - 3200 - 310
Edirne yağsız.........18,7 - 0,7 - 11,7 - 61 - - 4250 - 131
Tulum peyniri.........26,0 - 14,7 - 3,3 - 50 - 2570 - 257
Dil peyniri...........22,3 - 21,3 - - — - 53 - - 60 - 290
Lor peyniri9,4 - 16,0 - 5,2 - 67 - - 10 - 209

KAŞAR PEYNİRİ
Balkan kaşarı.........25,4 - 28,3 - 3,9 - 36 - 3140 - 384
Kars kaşarı...........27,2 - 28,8 - 11,8 - 26 - 2580 - 428
Çerkez peyniri........34,9 - 43,5 - 1,3 - 12 - 4530 - 553

Yumurtalar
Kabukla beraber bir yumurta 50 gr..5,6 - 5,3 - 0,3 - 32,8 - - 70 - 74
Tavuk (kabuğu 5,5 gr.).3,8 - — - 0,2 - 25,3 - - — - 16
Yumurta beyazı (29,5 gr.)..2,5 - 4,9 - 0,4 - 7,9 - - — - 57
Yumurta sarısı (15,5 gr.)..8,5 - 8,7 - - — - 42,3 - - — - 114

Yağlar
Hayvani ve nebati yağlar.— - 99,0 - - — - — - - — - 920
Tereyağı (tuzlu)..0,6 - 83,8 - 0,5 - 13,2 - 1500 - 783
Sığır iç yağı.....0,5 - 98,2 - - — - 0,5 - - — - 915
Koyun iç yağı.....0,5 - 97,2 - - — - 0,5 - - — - 906
Balık yağı.— - 99,8 - - — - — - - — - 928
Margarin...0,4 - 84,6 - 0,4 - 12,3 - - — - 791
Vejetalin..— - .99,8 - - — - 0,15 - 1000 - 928 - 1500
Zeytinyağı, fıstık yağı— - 99,4 - 0,2 - 0,35 - — - 925
Jelatin...84,2 - 0,1 - - — - 13,6 - - — - 346

Unlar
Un........10 - - 2,2 - 73 - 12 - - 3 - 364
Yulaf unu, yulaf ezmesi...........14,4 - 6,8 - 66,5 - 9,8 - 203 - 395
Mısır unu..9,6 - 3,1 - 71,7 - 13,0 - - — - 362
Nişasta unu1 - - — - 84 - 14 - - 24 - 350
Patates unu0,9 - 0,1 - 80,7 - 17,8 - - 8 - 335
Gevrek unu.7,2 - 0,5 - 69,8 - 18,0 - - — - 320
ince kepek16,1 - 4,8 - 21,7 - 12,0 - - — - 248
Kalın kepek...........14,3 - 4,5 - 15,2 - 12,0 - - — - 167

Ekmekler
Buğday ekmeği.6,6 - 0,5 - 55,9 - 35 - - 500 - 257
Kara ekmek.8,0 - 1,0 - 45 - 40 - - 500 - 225
Ufak francala ekmeği.6,8 - 0,5 - 57,8 - 33,7 - 370 - 270
Çavdar ekmeği..7,5 - 0,3 - 52,8 - 38,5 - 560 - 246
Kara ekmek.6,5 - 0,6 - 48,3 - 42,0 - - - - 230
Mısır ekmeği.5,8 - 1,7 - 45,7 - 43,8 - 1380 - 227
Bisküvi....8,8 - 9,1 - 73,4 - 7,5 - 200 - 422
Makarna, şehriye vs.13,0 - 2,0 - 72,0 - 13,0 - - 67 - 370

Şeker ve şekerden yapılan gıdalar
Şeker......— - — - 100 - — - 130 - 410
Pekmez.....9,5 - — - 64,5 - 22,5 - Eser - 303
Süzme bal..0,4 - — - 81,0 - 18,5 - Eser - 334
Kakao......22,3 - 26,5 - 31,0 - 5,5 - - — - 465
Çikolata...7 - 27,0 - 55 - 1,5 - - 30 - 520
Sütlü çikolata.........6,9 - 31,7 - 48,0 - 2,5 - - 15 - 520
Ceviz-fındıklu çikolata..9,4 - 46,2 - 23,7 - 1,7 - - — - 565
Badem kurabiyesi.......11,1 - 23,9 - 23,0 - 10,1 - - — - 485
Badem ezmesi...........9,3 - 28,5 - 46,7 - 13,8 - - — - 495
Bonbon.....2,1 - 0,2 - 92,9 . 0,3 - - — - 388
Pralin.....3,6 - 12.4 - 74,8 - 7,5 - — - 436
Çikolatalı bonbon......6,6 - 20,0 - 64,7 - 6,4 - - — - 479

Kuru sebzeler
Mercimek..26 - - 1,9 - 52,8 - 12,3 - 138 - 341
Bezelye...23,4 - 1,9 - 52,7 - 13,8 - 58 - 330
Bakla.....25,7 - 1,7 - 47,3 - 14,0 - - — - 315
Fasuyle...23,7 - 2 - - 56,1 - 11,2 - - 93 - 346
Nohut.....25,7 - 1,8 - 57,2 - 11,3 - - - - 357
Patates....2,0 - - - 20 - 75 - - 82 - 90
Yerelması..1,9 - 0,2 - 16,4 - 79,1 - - — - 77

Kuru yemişler (kabuksuz)
Fıstık....27,5 - 14,5 - 15,7 - 7,5 - - — - 591
Fındık....17,4 - 62,6 - 7,2 - 7,1 - 110 - 628
Taze kestane.6,1 - 4,1 - 39,7 - 47,0 - - 10 - 226
Kuru badem.21,4 - 53,2 - 13,2 - 6,3 - - — - 637
Çam fıstığı.39,1 - 49,7 - 3,5 - 2,3 - - — - 367
Şam fıstığı.22,3 - 54,0 - 13,8 - 4,2 - - - - 650
Kuru ceviz.16,7 - 58,5 - 13,0 - 72 - - 170 - 666
Taze ceviz.13,8 - 48,2 - 10,7 - 23,5 - - - - 549

Taze meyveler
Elma (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,64 - 13 - 82 - - — - 58
Armut (kabuk ve koçanla beraber).0,4 - 0,26 - 13 - 79 - - — - 56
Kayısı.....0,9 - 1,20 - 10,5 - 80,5 - - 1 - 50
Kiraz......0,8 - 0,64 - 15,1 - 77,2 - 100 - 67
Vişne......0,9 - 1,7 - 11,3 - 80 - - 38 - 57
Şeftali....0,7 - 0,76 - 13,3 - 47,4 - - 3 - 61
Erik.......0,8 - 0,90 - 15,7 - 75,6 - - 2 - 71
Kara erik..0,7 - 0,75 - 13,9 - 77,1 - - — - 66
Portakal...0,8 - 1,35 - 12,6 - 84,3 - - 7 - 61
Muz........1,3 - 0,38 - 22,8 - 73,8 - 200 - 100
Limon......0,7 - 5,39 - 8,4 - 82,6 - - 7 - 37
Limon suyu.0,3 - 6,83 - 2,7 - 89,7 - - — - 40
Mandalin...0,8 - 1,42 - 8,5 - 87,5 - - 8 - 44
Zeytin.....3,2 - 39,9 - 8,6 - 25,5 - - 5 - 417
İncir......1,35 - - - 17,5 - 79 - - 70 - 77

Salkımlı meyveler
Çilek......1,3 - 1,84 - 7,8 - 85,4 - - — - 45
Ağaç çileği.1,4 - 1,64 - 6,8 - 84,0 - - 3 - 40
Üzüm.......0,7 - 0,77 - 17,7 - 79,1 - - 9 - 79
Dut........1,4 - 0,77 - 11,6 - 83,6 - - - - 56
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - - - 30

Kuru meyveler
Erik (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,5 - 51,4 - 26,9 - - - - 230
Hurma (çekirdeğiyle beraber).1,9 - 0,6 - 72,2 - 18,5 - - - - 315
incir......3,3 - 1,31 - 58,8 - 26,1 - - — - 270
Kuru üzüm..1,6 - 1,2 - 66,2 - 25,4 - - — - 295
Kuşüzümü...2,8 - 1,3 - 77,3 - 21,2 - - - - 341
YağlTzeytin % 14,5.....9,7 - — - 8,9 - 74,3 - - — - 172

Murabbalar
Domates salçası.5,4 - 3,12 - 14,6 - 67,3 - - — - 95
Erik marmeladı..1,5 - 1,54 - 54,8 - 39,6 - - — - 237
Kayısı reçeli"..0,6 - 0,99 - 68,4 - 29,2 - - — - 287
Portakal reçeli.0,4 - 0,72 - 71,7 - 26,4 - - - - 299
Çilek reçeli....0,6 - 0,75 - 63,2 - 29,3 - - — - 285
Ağaç çileği reçeli.1,1 - 1,26 - 68,5 - 27,7 - - - 290
Kiraz reçeli....1,0 - 0,84 - 68,4 - 27,7 - — - 285
Ayva reçeli.0,3 - 0,71 - 50,0 - 47,4 - - — - 206
Elma jölesi.0,3 - 1,09 - 47,7 - 23,6 - - — - 312

Taze sebzeler
Kereviz....1,4 - 0,3 - 8,8 - 77,3 - 250 - 45
Havuç......1,0 - — - 8,5 - 87 - - 61 - 40
Pancar.....1,3 - 0,1 - 6,8 - 79,9 - - 10 - 34
Şalgam.....0,8 - 0,1 - 3,9 - 94,2 - - 58 - 20
Bayır turpu1,9 - 0,1 - 8,4 - 86,9 - 120 - 43
Kırmızı turp1,2 - 0,2 - 3,8 - 93,3 - - 71 - 32
Sarımsak...6,8 - 0,1 - 26,3 - 64,7 - 50 - 137
Pırasa.....2,8 - 0,3 - 6,5 - 87,6 - - 40 - 41
Soğan......1,3 - 0,1 - 9,4 - 87,8 - - — - 45
Kuşkonmaz..1,6 - 0,1 - - 1,7 - 95,3 - - 69 - 14
Igpanak....2,3 - 0,3 - 1,8 - 93,3 - 210 - 20
Kuzukulağı.2,4 - 0,5 - 0,4 - 92,2 - - - - 16
Marul......2 - - - - 2,5 - 93,5 - - - - 20
Salatalık..1,4 - 0,3 - 1,9 - 94,9 - 271 - 23
Kıvırcık salata.1,8 - 0,1 - 2,6 - 94,1 - - — - 19
Tere.......1,9 - 0,1 - 0,5 - 92,3 - - — - 11
Maydanoz...3,7 - 0,7 - 6,7 - 85,1 - - — - 50
Karnabahar.2,5 - 0,3 - 4,6 - 90,9 - - 48 - 32
Brüksel lahanası.5,3 - 0,5 - 6,7 - 84,6 - - 66 - 54
Kırmızı lahana.1,7 - 0,2 - 4,8 - 91,6 - - 65 - 29
Lahana.....1,5 - 0,2 - 4,2 - 91,2 - - 94 - 25
Enginar....2,5 - 0,1 - 8,3 - 86,5 - - — - 45
Taze bezelye.6,6 - 0,5 - 12,4 - 77,7 - - 60 - 83
Çalı fasulye.2,6 - 0,2 - 6,3 - 89,1 - - — - 38
Ayşekadın fasulye.6,0 - 0,4 - 8,6 - 81,4 - - 96 - 64
Patlıcan...1,3 - 0,2 - 4,8 - 92,3 - - — - 27
Kabak......1,1 - 0,1 - 6,5 - 90,3 - - 28 - 32
Karpuz.....0,8 - 0,1 - 6,4 - 91,5 - - — - 30
Domates....0,9 - 1,7 - 3,4 - 79,9 - 110 - 33

Konserve sebzeler
Kuşkonmaz..1,5 - 0,1 - 2,3 - 94,4 - - — - 17
Çalı fasulye.1,1 - 0,1 - 2,6 - 94,4 - - - - 16
Mantar.....3 - 0,4 - 4,5 - 89 - - — - 35
Taze maya.16,2 - 1,3 - 5,5 - 75 - - — - 101
Kahve.....12,9 - 14,4 - 4,1 - 2,7 - - - - 286
Çay.......24,1 - 8,2 - - - 8,5 - - - 32
Sirke.....0,57 - 5,6 - 0,4 - 90,6 - - - - -

Biberli Hindi


Malzeme
- 3 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour tereyağlı margarin
- 1 kg hindi kuşbaşı
- 2 adet kuru soğan
- 2 adet domates
- 1 yemek kaşığı salça
- 2 su bardağı tavuk suyu
- ½ demet maydanoz
- ½ kutu Sana Crème Bonjour biberli peynirli sandviç sürme
- tuz ve karabiber

Hazırlanışı
1. Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın.
2. Maydanozu ayıklayıp kıyın.
3. Kuru soğanı piyazlık doğrayın.
4. Yayvan bir tencerede Sana Crème Bonjour tereyağlı margarini kızdırıp içine hindi kuşbaşıları parça parça ilave edip pişen hindi etlerini sulandırmadan kavurun.
5. Hindi etlerinin tamamı kavrulup kızardıktan sonra içine önceden piyazlık doğradığınız kuru soğanları ekleyip soğanlar pembeleşinceye kadar Sana Crème Bonjour tereyağlı margarin ile kavurmaya devam edin.
6. Soğanlar renk aldıktan sonra içine küp doğradığınız domatesleri ilave edip pişirmeye devam edin. Domatesler yumuşamaya başladığında salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.
7. En son olarak içine ½ kutu Sana Crème Bonjour biberli peynirli sandviç sürmeyi ilave edip karıştırın. Tavuk suyunu ve tuz ve karabiberi ekleyip kısık ateşte Biberli Hindiyi bir taşım pişirip servis tabağına alın. Yanında kestaneli sebze ile birlikte sıcak olarak servis edin.

Bölgelere Göre Yöresel Yemekler


Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ

Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırması’na dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3’dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.

A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdeniz’de yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatay’da zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. “Su zeyti” adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğu’ya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.

B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadeniz’e özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rize’nin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rize’nin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymak süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.

C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahya’da tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahya’da çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan “don yağı” kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20’den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyon’a özgü bir yemektir. Kaymak, Afyon’a özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyon’da sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.

D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivas’da bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivas’da etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivas’ın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye’den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantep’te yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantep’te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantep’de yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese “frenk”, patlıcana ise “frenk balcanı” adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfa’nın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.

F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurum’un mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurum’da yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurum’da da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzurum’a özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970’lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Van’da evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Van’da özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolu’nun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeser’de kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodos’da ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.

G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadeniz’de olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.

Bursa Mutfağı


Bursa ve Yöresinin, bir kısmı artık kitaplarda kalan özgün yemekleri; düğün çorbası, etli erik yemeği, keşkek, nohutlu mantı, kartalaç, zeytinyağlı enginar dolması, etli pırasa dolması, gavata, kereviz, köbete, güvercin bunu, gülvarak, cennet künkü,bülbül konağı, çatal tatlısı ve kestane şekeridir. Sanayileşme ve toplumsal değişme, yörede beslenme alışkanlıklarına yeni özellikler katmış; kadınların çalışma yaşamına giderek artan oranda katılmaları, çok emek gerektiren geleneksek yemeklerin bırakılmasına neden olmuştur. Günümüzde, bulgur, erişte, tarhana, kuskus gibi geleneksel yiyeceklerin yerini hazır yiyecekler almıştır. Hazır yiyeceklerin kullanım alanı genişlemekte, beslenmede kolaylık ve akılcılık öne çıkmaktadır.
Bursa mutfağındaki çeşit zenginliği bir çok etkene bağlıdır.
Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, tarihsel süreç içindeki kültürler arası etkileşim ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar, Bursa mutfak kültürünün oluşmasında rol oynamıştır.
Bu kültürün oluşturduğu zengin Bursa mutfağı, günümüz Türk mutfağına armağan ettiği birçok yemek ve tatlıyla tanınmaktadır. İskender Kebap, İnegöl Köfte, Kemalpaşa talısı, pideli kebap, cevizli lokum, tahinli pide, cendere baklavası olarakta bilinen cennet künkü, höşmenim ve kestane şekeri Bursa ile anılan tatların başında gelir.
Türkiye' nin dört bir yanına yayılmasının yanı sıra uzun yolculuklara çıkıp Avrupa' ya, Avusturalya' ya, Rusya' ya kadar giden döner kebap ve kestane şekerinin memleketi Bursa' dır. Ayrıca Bursa'nın verimli topraklarında yetişen çilek, şeftali, kestane, zeytin de Bursa ile özdeşleşmiş ürünler arasındadır.

Çorbalar
Tarhana çorbası, sütlü oğmaç çorbası, yeşil mercimekli oğmaç çorbası, Düğün çorbası , Balık çorbası, ekşili baş çorbası,

Sebze Yemekleri
Etli Gavata, Kurutulmuş yeşil fasulye yemeği, kestaneli etli lahana dolması (Zeytinyağlısı da yapılıyor), Mısır unu sarması, Kaşarlı pırasa, kereviz dolması, patlıcan silkmesi

Etli Yemekleri
İnegöl Köftesi,Yörük kebabı,Büryan,Yufkalı hindi, keşkek, av hayvanlarından yapılan yahni, ekşili köfte, İnegöl köfte, ciğer sarması, mumbar dolması, pide kebabı, şipit.

Tatlılar
Cennet köşkü , Dilber dudağı,Ramazan helvası, Cevizli Baklava,Kemalpaşa Peynir tatlısı, İncir dolması, Zerde, kaymaçina.

Hamur İşleri
Hamur İşleri ; mantı (nohutlu , sade ve kıymalı) cevizli lokum,Çerkes mantısı, kuru yufka böreği, mısır böreği, hamur bamyası, Asude, pırasa böreği, Dızmana.

Bursa’ya özgü yemekler düğün çorbası, pide kebabı, köbete, Bursa mantısı, pilimen çorbası, gavata, etli erik yemeği, güvercin burnu, zeytinyağlı enginar dolması, iskender kebabı, kasap köfte önemli bir yer teşkil etmektedir.

Köbete: Haşlanmış tavuk, soğan ve domates ile yapılmış bir çeşit börektir.
Bursa mantısı: Fırınlanarak hazırlanan bir çeşit mantıdır.
Pilimen çorbası: Fırınlanmadan hazırlanan bir çeşit mantı çorbasıdır.
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavatanın koyun eti ile pişirilerek hazırlandığı bir yemektir.
Etli Erik Yemeği: Soğan, et ve yeşil erikten yapılan bir yemektir.

Fırında Hindi


Malzemeler :
Hindi göğsü 3 Adet
Komili Riviera zeytinyağı 4 Yemek Kaşığı
Çekilmiş karabiber
Sosu için :
Komili Riviera zeytinyağı 3 Yemek Kaşığı
Kuru soğan 2 Adet
Mantar 5 Adet
Domates 2 Adet
Salça 1 Yemek Kaşığı
Kekik 1 Tatlı Kaşığı
Sarımsak 3 Diş
Tavuk suyu 2 Su Bbardağı

Üzeri için :
Kıyılmış dereotu
Haşlanmış kestane

YAPILIŞI:
1- Hindi göğüslerini ince dilimler halinde kesin. Mantarların saplarını çıkarıp, ince ince kıyın.
2-Kuru soğanı yemeklik doğrayın. Sarımsakları ayıklayıp kıyın.
3- Domateslerin kabuklarını soyduktan sonra rendenin geniş tarafı ile rendeleyin.
4-Yayvan bir tavada Komili Riviera zeytinyağı kızdırıp, hindi göğüslerine renk verdirin.Kızaran hindileri yayvan bir fırın kabına dizin.
5- Sosu için yayvan bir tencerede Komili Riviera zeytinyağı ile kızdırıp, İçine yemeklik doğradığınız kuru soğanı ve kıyılmış sarımsakları ilave edip soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
6-Soğanlar pembeleşince içine içine doğranmış mantarları ekleyip mantarlar bıraktıkları suyu çekinceye kadar kavurmaya devam edin.
7-Mantarlar kavrulunca içine rendelenmiş domatesi ilave edip domatesler yumuşayıncaya kadar pişirin. Domatesler piştikten sonra içine salçayı ekleyip salçanın kokusu çıkana kadar pişirin. Salça kavrulduktan sonra tavuk suyunu,kekiği , tuzu, çekilmiş karabiberi ilave edip sosu bir taşım pişirin.
8-Hazırladığınız sosu tenceredeki hindilerin üzerine gezdirip , hindiler pişinceye kadar kısık ateşte yemeği kaynatın.
9-Servis tabağına aldığınız soslu hindileri kıılmış dereotu ile süsleyip yanında haşlanmış kestane ve pilav ile birlikte sıcak olarak servis edin.

GİRESUN YEMEKLERİNDE KULLANILAN MALZEMELER


Giresun Valiliği

Giresun yemeklerinin malzemeleri insanı etkileyen bir doğallığa, tazeliğe ve güzelliğe sahiptir. Bu malzemelerin başında yemeklik olarak kullanılan Karalahana, Sırgan, Pezik, Madımak, Galdirik, Mantar, Sakarca, Çileklik, Mendek, Merulcan, Marul, Maydanoz.... gelir. Hayvansal besinlerden süt, yoğurt, yumurta, tereyağı, süzme, bal, peynir, çökelek en yaygın olarak kullanılan malzemelerdir.
Bunların yanında mutfaklarda, kilerlerde ve serentilerde saklanarak yerine göre kullanılan malzemeler de mevcuttur. Bu malzemeler şunlardır;

KURULUKLAR : Fırın fasulyesi, fırın darısı ve unları, soğan, sarımsak ve tahıllar, yufka, kadayıf, patates
PEKMEZLER : Taflan pekmezi, üzüm Pekmezi, Armut, Elma Pekmezi, Töngel Pekmezi.
REÇELLER : İncir, Üzüm, Kiraz, Ayva, Vişne, Kızılcık, Şeftali, Elma reçeli.
TURŞULAR : Fasulye, Salatalık, Yeşil Domates, Biber, Beyaz Lahana Turşusu.
TUZLULAR : Fasulye, Mantar, Yeşil Domates, Hamsi Tuzlusu
SALÇALAR : Biber, Domates Salçası.
BAHARATLAR : Karabiber, Kırmızı biber, Nane, (Anuk) Kekik, Reyhan.
ÇEREZLER : Fındık, Ceviz, Kestane, Çemiç, Pestil, Çedene, Pıtlak Mısırı, Kabak Çekirdeği.
SICAK İÇECEKLER : Çay, Ihlamur, Nane, Kekik, Kuşburnu, Papatya.

Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet. Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir.

Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorum.Ancak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyim.Herkes zamanın ve mekanın etkisi altındadır.İmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdır.Zaman hükmünü uygular derler. Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz.

Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunur.Kuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yoktur.Zira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahipti.Bu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur.

Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilir.Osmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydi.Burada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyordu.Her birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı.

Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyor.Buralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilir.Bunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz.

Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyor.İstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır.

İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardır.Zaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır.

Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez.Bu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.

Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecek.Her iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım.

Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginç.Yükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekte.Hikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700. kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm.

Bu arada bir açıklama daha yapalım. Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalı.Konumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdır.Ancak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuştur.Bir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi.

Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar.Fetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştir.Fatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerir.Bütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidir.Burada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır.

Her ne kadar Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekte.Türklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimal.Çünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi.

Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeli.Bu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalı.Konumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridir.Rice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler.

Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdı.Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdı.Önce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu."

Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındır. Hele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdıklarının sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici.

Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelim.Rice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verir.Bu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII. Konstantinos'a aittir. "VII. Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinir.Zoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, T.Ş.) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı."

İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdır.Ayrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekte.Kitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait."Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdi.Bizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı da.Bol miktarda ördek ve balık yenirdi."

Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekir.Ördek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamaz.Ancak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı.Nitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir.

Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymakta.Ancak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelim.Sözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi. İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı."

Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemli.Bizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerek.Bizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı.

Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanı.Buna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değil.Bunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmakta.Şamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor.

İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim.

Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor. Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyor.Sonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu. Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi. İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi."

Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudur.Prof. Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekte. Kendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz.

Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir.Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı.Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır.

Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir.Oysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir.Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir.

Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptik.Bunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdiler.Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı.(...)Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibiz.Fakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişiz.Amma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta.Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.Buradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu.İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkar.Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma.Suyu çok içme.Tesannunen ve taazzuzen yeme.Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek.Anı çiğnediğin vakit yut.Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.

Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun.Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur.Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme.Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma.Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der.

İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar.

Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı.Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır.

Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı.Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.O nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmaz.İşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır.

Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır.Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta.

Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır.Dolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün.

Yine de bu konuda bazı örnekleri verelim.Buralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlar.Defterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştır.Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir.Buna bazen bir çorba eşlik eder.Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir.Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof. Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saire...Bir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyecekler.Bunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterir.Bal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı.Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte.Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.Yani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusu.Bunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırı.Yine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın...

"(...) dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştu.Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldı.Hediyeleri de arkasından getiriliyordu.Hediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.

(...) Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildi.Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak adetti.Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi.

Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardı.Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardı.İçtikleri su mu idi anlayamadım."

Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorum.Gözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı. Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilav.Yoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değil.Gözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması.

Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliği.Çok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorum.koyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştu.Dana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdı.Durum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor.

Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekte.Üstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğe.Ayrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici.

Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenir.Konması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidir.Buna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte.

Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmiş.Sofrada ekmek bulunmaması da çok ilginç.Çünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecek.Ancak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmaz.Ama bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekici.Bir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus. "İçtikleri su mu idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık.

Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi. Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdı.En fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı.

"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidir.Yemek ortadan müştereken yenirdi.Bunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdi.Avrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi.

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardı.Padişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı.Evvela bu bana garip geldi.Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı.Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..."

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.Ancak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demek.Aynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydiler.Bu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz.

Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta.O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim.Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginç.Pirinç zaten pilavın ana malzemesi.Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç.Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti.Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat.Balık tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte.

Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı.Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat.Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor.Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme.Tuzun kökeni ilgi çekici.

Nişastanın varlığı çok olağan.Boza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyor.Burada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekte.Aynı çokluk, yumurta için de geçerli.Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortada.Herhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardı.Mesela tereyağı bunun iyi bir örneği.Öte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı.

Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcaması.Yukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilir.Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim.Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir.Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor.

Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır.Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır.Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda.Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir.Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz.

Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte.Ayrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecek.Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.Ayrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcut.Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta.

Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte.

Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf.

İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmakta.Mesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış.

Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruz.Tekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır.

Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekte.Sarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedir.Bunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz. Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker.Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir.Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.Bunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemez.Aksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır.

Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştür.Nihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır.

Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır.Bu sırada işçilere yemek de verilmektedir.Anılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilir.Ancak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir.

Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymış.Tanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyor.Buna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemli.İspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye ekler.Bu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder.

Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılır.Bu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dı.Öbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi."Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar."Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler.O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır.Bunları üçe bölüp sofraya getirirler.Parçalar ufak tabak görevini görür.Herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar."

Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir.Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına "çaşnigirbaşı" derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.

Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma.Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz.Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır.Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir.Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır.Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.Her türlüsü ve en fevkaladesi vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Kocaman şamdanları da vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz.Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar.Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar.Sonra ayrıntılara girer."Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler.Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar.Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır.Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar.Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır.Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.

Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir.Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir.Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.

Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar.Sonra da ekler, "Hem ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir...Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı.Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi.Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"

Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur.Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır.Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait.Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç.Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür."Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler.Ama, gene de birlikte değil.Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı.(...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir.İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."

Tekrar sofraya dönelim.Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük.Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.Burada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.

Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş.Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor.Bu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.

'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün."Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır.Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.Kazana benzerler.Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır."Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince...bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut.Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor.Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte.

Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın.Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!

Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidir.Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir.Tane tanedir."Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur.

'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider.Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar.Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır.

Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler.Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."

Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğan kuzu yahnisiydi.Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.Daha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.

"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte.Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur.Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir.

Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır.Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir.Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz.Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.

Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi.Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler.

Tatlarını anlatamam.Çürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü.Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu.Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum.'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dedi.Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş.Bunlar elbette gündelik yemekler.Yazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.

Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor.

Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi.Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor.

Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek.Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor.Yine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.

Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor.Burada bir karışıklık olduğu muhakkak.Doğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyor.Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru.Yanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği.

Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte.Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması.Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü.Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İki dilim ekmeğin arasına sürülür.Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.

İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor.Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!

Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor.Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."

Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler. Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor.

Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlar.Maya olarak gene "yoğurt"u kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır."Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.

İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor.Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler. Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor."Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."

Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu.Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır.Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor.

Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.

Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir."Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş.

Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş."Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.

Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil.Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler.İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler.Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.

Günlük Karbonhidrat Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaşına cinsine fiziksel aktivite ve özel durumlarına göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50-60’ını karbonhidratlar karşılamalıdır.
Örneğin günlük enerji gereksinimi 2000 kkal olan bir bireyin karbonhidratlardan gelen enerji miktarı %60 olduğu düşünülürse;
2000 x (60/100) =1200 kkal
Bir gram karbonhidrat 4 kkal enerji verdiğine göre 122/4 = 300 gram karbonhidrat tüketmesi gerekir.

Cinsiyet ve yaşa göre günlük enerji gereksinimi tablosu ile besinlerin karbonhidrat içeriğini belirten tablo.

YAŞ ERKEK kkal/gün KIZ kkal/gün
1 1180 1160
2 1360 1250
3 1560 1520
4 1720 1670
5 1870 1790
6 2010 1900
7 2140 2010
8 2260 2110
9 2380 2210
10 2500 2300
11 2600 2350
12 2700 2400
13 2800 2450
14 2900 2500
15 3000 2500
16 3050 2420
17 3100 2340
18 3100 2270
19 3020 2200
yetişkin 3000 2200

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama karbonhidrat miktarları;
BESİNLER KARBONHİDRAT (g)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 0
Koyun eti (orta yağlı) 0
Tavuk 0
Tavşan 0
Keçi 0
Beyin 1,2
Yürek 2,0
Böbrek 0,8
Karaciğer 4,5
Akciğer 0
Dil 0,5
Sosis 1,8
Salam 1,1
Balık (orta yağlı) 0

Yumurta ve Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 5,5
Keçi sütü 5,0
Manda sütü 5,3
Yoğurt 5,4
Taze çökelek 3,2
Kuru çökelek 13,8
Kaşar peyniri 1,4
Beyaz peynir (yağlı) -
Beyaz peynir (yağsız) 3,8
Tulum peyniri 51,8
Süt tozu (yağlı) 37,0
Süt tozu (yağsız) 51,0
Krema (%20 yağlı) 3,7
Yumurta( ikiadet) 0,7
Kuru Baklagiller
Bakla 53,7
Barbunya 57,0
Nohut 56,7
Fasulye 55,9
Börülce 57,2
Mercimek 57,4
Bezelye 61,6

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 11,4
Ayçiçeği çekirdeği içi 14,5
Karpuz çekirdeği içi 9,4
Susam 13,9
Ceviz içi 13,9
Kestane 43,6
Fındık içi 16,7
Yer fıstığı 18,8
Çam fıstığı 2,4
Badem içi1 6,9
Yeşil fıstık 15,5
Yağlar ve Yağlı Besinler
Sade yağ -0
Tereyağı -0
Zeytinyağı -0
Margarin -0
Öteki bitkisel yağlar -0
Siyah zeytin 1,1
Yeşil zeytin 2,8
Şeker ve Şekerli Besinler
Şeker 99,5
Reçel 73,1
Pekmez 70,6
Bal 78,4
Tahin helvası 53,5
Tahıl ve Ürünleri
Buğday 69,3
Mısır 72,0
Pirinç (az kepekli) 78,0
Pirinç (kepeksiz 78,9
Arpa 68,9
Buğday unu (%80 randımanlı 74,3
Buğday unu (%72 randımanlı) 75,5
Bulgur 69,8
Beyaz ekmek 53,1
Bazlama 55,1
Makarna 76,3
Tarhana 58,8

Sebzeler:
Ispanak 3,5
Semizotu 3,8
Asma yaprağı 15,6
Bakla 9,8
Bamya 8,7
Bezelye 15,0
Enginar 7,8
Domates 4,0
Fasulye 5,4
Lahana 5,1
Hıyar 3,0
Karnabahar 4,0
Yeşil kabak 5,9
Sarı kabak 7,5
Patlıcan 5,1
Marul 3,2
Patates 17,5
Pırasa 13,0
Yeşil soğan 7,3
Kuru soğan 8,9
Pancar 8,7
Meyveler
Elma 14,0
Kayısı 12,7
Muz 23,2
İncir 17,8
Üzüm 16,2
Erik 11,5
Kiraz 13,8
Ayva 14,1
Limon 7,8
Portakal 10,1
Böğürtlen 15,9
Kara dut 19,8
Çilek 7,2
Nar 14,7
Armut 13,3
Şeftali 13,3
Kavun 5,7
Karpuz 6,1

Günlük Yağ Gereksinimi


Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006


Bireyin diyet özelliğine göre değişmekle birlikte günlük alınacak enerjinin %25-35’ini yağlardan sağlanmasıyla, yağ gereksinimi karşılanabilir.
Günlük 3000 kalorilik enerji ihtiyacı olan bir kimsenin, bunun % 30’unu yağlardan karşılayabilmesi için 300x30/100= 900 kalorilik yani yaklaşık 900/9=100 gram yağ tüketmesi gerekir

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama yağ miktarları:
BESİNLER YAĞ (g.)
Et ve Et Ürünleri:
Sığır eti (orta yağlı) 18,2
Koyun eti (orta yağlı) 21,0
Tavuk 8,0
Tavşan 5,8
Keçi 9,2
Beyin 8,6
Yürek 4,5
Böbrek 7,0
Karaciğer 4,0
Akciğer 2,4
Dil 14,0
Sosis 27,6
Salam 27,5
Balık (orta yağlı) 8,0

Süt Türevleri:
İnek sütü (orta yağlı) 3,0
Keçi sütü 4,0
Manda sütü 7,0
Yoğurt 2,6
Taze çökelek 5,6
Kuru çökelek 11,7
Kaşar peyniri 31,7
Beyaz peynir (yağlı) 21,6
Beyaz peynir (yağsız) 0,7
Tulum peyniri 11,7
Süt tozu (yağlı) 27,0
Süt tozu (yağsız) 1,0
Krema (%20 yağlı) 20,0
Yumurta (iki adet) 11,5

Kuru Baklagiller:
Bakla 1,8
Barbunya 1,5
Nohut 6,2
Fasulye 1,6
Börülce 1,2
Mercimek 1,3
Bezelye 1,8

Yağlı Tohumlar ve Kuruyemişler:
Kabak çekirdeği içi 47,0
Ayçiçeği çekirdeği içi 45,0
Karpuz çekirdeği içi 45,7
Susam 51,4
Ceviz içi 64,4
Kestane 1,5
Fındık içi 62,4
Yer fıstığı 44,0
Çam fıstığı 51,0
Badem içi 54,1
Yeşil fıstık 53,8

Yağlar ve Yağlı Besinler:
Sadeyağ 98,7
Tereyağı 82,9
Zeytinyağı 100,0
Margarin 81,0
Öteki bitkisel yağlar 100,0
Siyah zeytin 21,0
Yeşil zeytin 13,5

Şeker ve Şekerli Besinler:
Şeker -0
Reçel -0
Pekmez 0,1
Bal -
Tahin helvası 28,0

Tahıl ve Ürünleri:
Buğday 2,2
Mısır 4,2
Pirinç (az kepekli) 1,1
Pirinç (kepeksiz 0,7
Arpa 1,9
Buğday unu (%80 randımanlı 1,5
Buğday unu (%72 randımanlı) 1,5
Bulgur 1,5
Beyaz ekmek 1,1
Bazlama 0,4
Makarna 1,1
Tarhana 3,9

Sebzeler:
Ispanak 0,4
Semizotu 0,4
Asma yaprağı 2,0
Bakla 0,4
Bamya 0,2
Bezelye 0,4
Enginar 0,2
Domates 0,3
Fasulye 0,2
Lahana 0,2
Hıyar 0,1
Karnabahar 0,2
Yeşil kabak 0,2
Sarı kabak 0,2
Patlıcan 0,3
Marul 0,2
Patates 0,1
Pırasa 0,2
Yeşil soğan 0,2
Kuru soğan 0,2
Pancar 0,1

Meyveler:
Elma 0,3
Kayısı 0,6
Muz 0,2
İncir 0,4
Üzüm 0,7
Erik 0,2
Kiraz 0,4
Ayva 0,3
Limon 0,6
Portakal 0,8
Böğürtlen 0,8
Karadut 1,1
Çilek 0,3
Nar 0,7
Armut 0,2
Şeftali 0,2
Kavun 0,1
Karpuz 0,1

Isparta Özel Gün Yemek ve Yiyecekleri


Isparta İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Hayatın geçiş dönemleri olan doğum, sünnet, evlilik, askerlik, hac ve ölüm gibi önemli olaylarda belirli yemek ve yiyecekler yenilir.

Doğum:
Yörede loğusa kadın kırk gün su içmez. Erik, kızılcık, elma ve armut kurusundan hoşaf yaparak içer. Sütü az olan loğusaya pekmez, helva, soğan, kuru üzüm gibi yiyecekler yedirilir ve hoşaf ile süt içirilir. Loğusa ziyaretlerinde kadının bütün organları yorulmuş kabul edildiği için çorbalar, pelte, sütlaç, höşmerim, şekerleme, süt ve bisküvi gibi yiyecekler götürülür. Gelen ziyaretçilere “loğusa şerbeti” denilen sıcak, tarçınlı ve kırmızı şekerli şerbet kurabiyelerle ikram edilir. Bu kırmızı renkli şerbet ile al basması hastalığının önleneceğine inanılır.
Yeni doğmuş bebeğin ağzına şerbet veya bal sürülürse dilinin tatlı, yün sürülürse koyun gibi uysal, Kur’an tozu sürülürse âlim olacağına inanılır. Kırkı karışır inancıyla iki kırklı kadın bir arada bulunmaz. Birbirlerini görürlerse, kadınlar birbirleriyle ekmek değişirler. Bunu bebeklerin kırkı karışmasın, zayıf olmasın diye yaparlar. Bu iş yapılmazsa bebeklerin zayıf kalacağına, öleceğine inanılır.
Yörede, yeni doğan bütün bebeklerin ilk dişleri görüldüğü zaman yapılan törenlere “Diş Bulguru”, “Dirgit”, “Diş Hediği”, denilir. Bebek bir kaç diş çıkardıktan sonra ailesi “Diş Dirgiti” diyerek akrabalarını ve komşularını davet eder. Bebeğin annesi buğday, nohut, fasulye gibi yiyecekleri karışık olarak kaynatır. Dirgitle birlikte ayrıca ceviz, fındık, fıstık, badem, ay çekirdeği, leblebi gibi yemişlerle elma, armut vb. mevsimlik meyveler hazırlanır. Bununla beraber bıçak, makas, maşa, iğne, iplik, kalem, defter, ayna vb. eşyalar da hazırlanır. Dirgit ve yemişler yendikten sonra; bebeğin üzerine kimi zaman bir çevre (başörtüsü, yazma) konularak, önüne eşyalar bırakılır. Bebek bunlardan hangisini alırsa ona göre istikbali hakkında bir hüküm verilir. Çocuk aynayı almış ise berber, maşayı almış ise demirci, kalemi almış ise öğretmen, iğne veya makası almış ise terzi olacağına yorumlanır.

Sünnet:
Isparta’da sünnet düğününden bir kaç gün önce, akrabalar veya komşular toplanarak yufka yaparlar. Bunun yapıldığı yerler daha çok köy yerleridir. İlçe merkezlerinde ise “Ev Ekmeği” denilen ekmekler fırından alınır. Düğün yemekleri, düğüne bir gün öncesinin akşamından tutulan aşçı ile hazırlanarak pişirilir. Düğün öncesi, hazırlık gününde yardıma gelen kişi ve akrabalara öğün yemekleri hazırlanır ve yedirilir.
Düğün günü, önce sabah erkenden mevlid okunur. Öğleye kadar gelen misafirlere topluca, önceden hazırlanan yayla veya pirinç çorbası, kuru fasulye, kabune (etli pirinç pilavı) veya kavurma (kapama), söğüş ve irmik helvası veya pelte düğün yemeği olarak verilir.

Evlenme:
Isparta’da evlilik öncesi kız isteme/ dünürlük denilen gelenekte, erkek evi kız evine bir kutu çikolata veya baklava ile gitmektedir. Kızın verilmesi durumunda ikinci aşama olan söz kesme/ mendil almada ise; Kız evine gelinirken kıza elbiselik, terlik, iç çamaşırı, çay, kahve, pasta, kurabiye getirilir. Kız evi, oğlan evinin getirdiği kahveyi pişirerek misafirlere sunar. Ardından çay, pasta, kurabiye gibi ikramlar verilir ve yüzükler takılır. Nişan için gün belirlenir.
Nişanda oğlan evi nişan günü kız evinde kullanılacak ve ikram edilecek kuru pasta, kuru yemiş, çay, bisküvi, şerbet gibi ihtiyaçları temin eder. Bütün bir nişan devresinde geçecek olan dini bayramlarda nişanlı aileler birbirlerine hediyeler gönderirler. Genellikle oğlan evi bu konuda daha önde durumdadır. Hediyelerin mahiyetleri ailelerin varlıklarıyla ilgilidir.
Ramazan Bayramı’nda hamurdan tatlılar, Kurban Bayramı’nda koç gibi hediyelerin yanı sıra kıza elbiseler vb. şeyler alınır. Buna yörede “Sini Gönderme” denilmektedir.
Son aşama olan düğün için ise, köylerde “Un Odunu” ya da “Düğün Odunu” adı altında odun toplamaya gidilir. Düğünden iki-üç gün önce toplanan bu odunlarla yufka yapılır. Gelen misafirler değişik evlerde köylüler ve düğün sahibinin yakınlarınca misafir edilirler.
Düğün yemeği için hayvanlar kesilebildiği gibi kasaptan da et alınır.
Yemeği pişirmek için bir aşçı tutulur. Aşçı, yemek pişireceği kapkacakları ve bulaşıkçı kadınları beraberinde getirir. Yemek, açık meydanda “Sofra” denilen masalarda yenileceği için onar kişilik olan yuvarlak masa ve sandalyeler kiralanarak oğlan evine getirilir. Ayrıca yemek yenilecek yer için havanın güneşli veya yağmurlu olmasına karşı iskeleler ile brandalar gerilerek, üstü örtülü yerler hazırlanır. Düğün yemeği hazırlanmasında yardımcı olan akraba ve komşulara yemek yedirilir.
Düğün yemeği çorba, etli kuru fasulye ya da nohut, kabune pilavı ve irmik helvasından oluşmaktadır.
Helva bir gün öncesinden yapılır. Bunun için damadın arkadaşları gelir. Burada herkes sırayla kazanda kavrulan irmik helvasını karıştırır.
Karıştırırken çeşitli ağız şakaları yapılır. “Hadi Damat hızlı karıştır, bak helvayı yakıyorsun”, “Helvanın yağı/tuzu/şekeri az olmuş!” gibi sözler söylenerek gülünür. Helvanın şerbeti döküldükten sonra dinlenmeye bırakılır.
Damadın arkadaşları, pişen helvadan sıcak sıcak yiyebilmek için geç saatlere kadar beklerler.
Tepsiye korlar tuzu Üstüne korlar bezi Anasının kıymetli kızı Ney ney aman yazık Kestane gömdüm ocağa Patladı çıktı bucağa Yarın akşam yâr kucağa A beyim kınan tatlı olsun Yârinin dili tatlı olsun Ziniye koyarlar balı Üstüne örterler alı Kız annenin bir tek gülü O da gelin oluyor.

Askerlik:
Isparta’da askere gidecek olan genç için, gitmeden iki hafta kadar önce arkadaşlar arasında düzenlenen eğlenceler başlar. Akrabalar ve komşular tarafından askere gidecek gençler evlere davet edilerek ağırlanır.
Tavuk, horoz, kuzu gibi hayvanlar kesilerek ikram edilir. Ayrıca askere gidecek gencin ailesine yakınları tarafından “asker uğurlama” ziyaretleri düzenlenir. Ziyarete gelenler “baklava, pasta, tavuk, giyecek eşyası ve harçlık” gibi hediyeler getirirler. Bazı akşamlar da gençler kendi aralarında toplanarak yemek yerler ve eğlenirler.

Hac:
Hac ibadetini yapan kişiler, döndükten yaklaşık on veya yirmi gün sonra maddi durumlarına göre “Hacı Yemeği” verirler. Bu yemekler kıymalı ve peynirli pide ile ayran olabildiği gibi, tutulan aşçılarla düğün yemeği denilen çorba, etli kuru fasulye veya nohut, kabune pilavı ve irmik helvası şeklinde de olabilmektedir. Gelen misafirlere ayrıca zemzem suyu ve hurma da ikram edilmektedir.

Ölüm:
Yörede, ölen kişinin yakınları tarafından cenaze evinde, ölü defnetmeye gidenlere verilmek üzere “Iscak” denilen börek, çörek veya katmer yapılır. Bir hafta ile onbeş gün arasında cenaze evine komşular yemek götürürler. Cenaze evine götürülen yemekler yörelere göre değişiklikler arz etmektedir. Senirkent’te sabahları tahinli, haşhaşlı, peynirli ve kıymalı pide yaptırılarak cenaze evine gönderilir. Ölünün yedinci günü “pişi” yapılarak komşulara dağıtılır. kırkıncı ve elliikinci günlerinde evde ya da camide mevlit okutulur. Evde okutulan mevlitte yemek verilir. Camide okutulursa gelenlere gülsuyu, şeker ve lokum ikram edilir.

Kandiller:
Kandil gecelerinde evlerde “pişi” yapılarak hayır için komşulara dağıtılır. Şehir merkezlerinde kandil simidi satılır. Üç aylar boyunca ve kandil günlerinde “Arasta” denilen yerlerdeki esnaflar bir araya gelerek, ortaklaşa irmik helvası yaptırır ve hayır için dağıtırlar.

Ramazan Ayı:
Ramazan ayı boyunca il merkezinde ikindi vaktinden sonra sokak başlarında tereyağlı irmik helvası satılır. Evlerde hamurlu yemekler, börekler yapılarak sahurda yenir.
Varlık sahibi olanlar, fakirlere ve yurtlarda kalan öğrencilere iftar yemeği verirler. Hayır olarak verilen bu yemeklerde çorbalar, etli fasulye ve nohut yemekleri, pilav ve irmik helvası verilebildiği gibi kıymalı ve peynirli pide, “söğüş” denilen domates, biber ve salatalıkla veya ayranla ikram edilir.
Ayrıca akraba, dost ve komşunun birbirini iftara davet etmesi geleneği, günümüzde de devam etmektedir. İftar davetlerinde kurulan sofralarda ilk önce uzun süre boş kalan midenin alıştırılması amacıyla orucu açmaya yönelik hafif yiyecekler (hurma, zeytin, tuz, reçel, v.b.) bolca sofrada yer alır, bu iftarlıklar ile oruç açıldıktan sonra sofraya yöreye özgü çorbalar gelir. Bunların başlıcaları pirinç çorbası, tutmaş, oğmaş, sakala sarkandır. Çorbalardan sonra ana yemeklere geçilir ana yemekler genelde sebze ve et yemekleri olarak ikiye ayrılır. Isparta’da Ramazan sofralarında oldukça sıklıkta şalgam aşı, oturtma, yatırtma, uzun kabak gibi sebze yemekleri ile tandır kebabı, yoğurtlu et, banak, çömlek kebabı, tas kebabı, kapama\bütün et, tirit gibi et yemeklerini görürüz. Bu yemeklerin devamında da sofraya gelen yöreye özgü “Kabune Pilavı” ve hoşaflar Ramazan sofralarının vazgeçilmezleridir. Ayrıca kuyruğu sulu, sac böreği, pişi, katmer, ince börek gibi çeşitli hamur işleri sofrada devamlı bulunur. Bütün bu yemeklerden sonra son olarak sofraya tatlılar getirilir. Yörede birçok tatlı çeşidi vardır ancak sıklıkla yapılanlar samsa, tosmankara, peynir baklavası, irmik helvası, güllaç ve sarı burmadır. Isparta’ da güzel adetlerden biri de özellikle bayrama sayılı günler kala “Allah kokulu günde kokusuz bırakmasın” temennisi ile nokul yapma geleneğidir. Nokul yapan kişi hem Ramazan ayının hayrı için hem de ölmüş akrabalarına hayır duaları almak için bu çörekleri çevresine ve evine ziyarete gelenlere dağıtır.

Arife Günleri ve Bayramlar:
Yörede, arife günü evlerde “Pişi” veya “Iscak” denilen hamurlu yiyecekler yapılarak komşulara dağıtılır. Arife günü dağıtılan bu hayırların aileden ölmüş olanların ruhlarına varacağına inanılır. Arife günü veya bir kaç gün önce sarı burma, baklava ve tel kadayıf hazırlanarak fırında pişirilir. Köylerde arife günü yufka ekmeği yapılarak eşe dosta dağıtılır. Bazı varlıklı aileler yufka ekmeğinin içine etli pilav, irmik veya tahin helvası koyarlar.
Buna “Hayır ettim” anlamına gelen “Iscak ettim” denilir. Kurban Bayramında ise, eve gelen misafirlere pişirilen kurban etinden mutlaka ikram edilmeye çalışılır. Ziyaretlerde yemeğin yanı sıra hazırlanan hamur tatlıları da verilir.

Muharrem Ayı:
Muharrem ayında Sünnî inancına bağlı topluluklar arasında sadece aşure tatlısı pişirilip, komşulara dağıtılırken, Alevî inancına bağlı topluluklar, on iki gün muharrem orucu tutarlar. Muharrem ayı boyunca başta su olmak üzere çay vb. içecekler içilmez ve hayvan ürünlerinin hiçbirisi yenilmez.

Nevruz:
Nevruz kutlamaları yörede genellikle Alevî inancına bağlı topluluklar tarafından, 21 Mart günü yapılmaktadır. Dedenin evinde talipler bir araya gelerek Cem yaparlar. Cemin sonunda yayla çorbası, pilav, etli nohut ya da kuru fasulye ile irmik helvasından oluşan yemekler topluca yenilir.

Hıdırellez:
Hıdırellez yörede 6 Mayıs günü mesirelik yerlerde piknikler yapılarak kutlanmaktadır. 5 Mayıs gecesi çeşitli dilekler tutulur. Hızır’ın evlere gelerek yiyecekleri bereketlendireceği inancı ile bu gece yiyeceklerin ağzı açık bırakılır. Hıdırellez günü ailelerin ekonomik durumlarına göre değişen yemekler hazırlanır. Yöreye has olarak bulamaç, pirinç ve bulgur çorbaları, kuru fasulye, nohut, mercimek, ıspanak boranisi, yaprak sarması, balık, börek vb. yemekler yapılır. Pikniklerde bir gün önce hazırlanan börekler, çörekler, katmerler, kekler, patates piyazı, yaprak sarması gibi yiyecekler yenilir. Ayrıca mangallarda etler pişirilir.

Yağmur Duâsı:
Yağmur duası için kadınlar evlerden toplanan bulgur, yağ, soğan ve nohut ile kazanlarda, ateş üzerinde “Mahya” adı verilen yemeği pişirmeye hazırlanırlar. Yağmur duasından sonra ortaklaşa alınan bir keçi kurban edilir. Kurban eti yemeklerde kullanılır.
Pişen yemekler yendikten sonra evlere dönülür.
Eskiden Isparta’da, Tekke Mahallesi’nde “Hızır Abdal” türbesinin karşısında kabri bulunan “Leblebici Baba”ya hayatında halk müracaat etmiş.
Leblebici Baba “Allah hepimizin halini bilir, önce malûm olan bir şeyi feryatla tekrar istemek doğru değildir. Bakkalın birisi bir tepsi üzerine biraz tereyağı koysun. Ne kadar çocuk varsa başına toplansın, tepsiyi “Yağ, yağ” diye haykırarak çarşıyı, mahalleleri dolaştırsın. Çocuklar da yağ, yağ diye durmadan bağırsınlar. Rabbimiz beha Tanrısı değil, bahane Tanrısıdır. Elbette muhtaç olduğumuz yağmuru ihsan eder” demiş. Bunu böylece yapmışlar, hemen yağmur yağmaya başlamış.
Bunu bilenler, yağmur duasına çıkmadan önce bu olayı hatırlatan bazı şeyler yaparlar:
Bir grup çocuk, ellerine uçlarına bez bağlanmış iki tane çubuk alarak, mahalledeki evleri dolaşmaya başlar. Evlerden yağ, bulgur, pekmez, para, soğan, un, irmik, şeker toplarlar. En son evde evin hanımına bunları pişirterek topluca yerler. Bundan sonra yağmurun yağmasını beklerler.
Çocuklar evleri dolaşırken; “Yağ yağ yağmur Teknede hamur Bahçede çamur Ver Allah’ım ver Gani gani yağmur” sözlerini ezgili olarak söylerler.

Kap - Kaçak ve Diğer Mutfak Takımları İle İlgili Lügatçe


Türk Dil Kurumu Kaynaklarından Derlenmiştir
1957 Ankara


ACEM OCAĞI (Kütahya) Maltız. Izgaralı mangal. (A. D.).
AÇIK, (İs.), Kahve cezvesi: Açığı, ocağa sürün de birer kahve içelim! (Karakuyu köyü “Manisa”).
AKDARACAK, (Malatya, Zile) Yufka ekmeğini saç üzerinden indirip kaldıracak aygıt. Döndirgeç, evrigeç. (A. D,).
AKITMA SACI, (Edirne; Gökçeler köyü) akıtma yassı kadayıf gibi hamuru saç üzerine dökülen bir nevi tatlıdır. S. D. 83. Akıtma sacı ise bu tatlının piştiği pişmiş toprak yassı kap (semantik değişmeye de bir misal). Darı ekmeğini pişirmek için saç (Gökçeler köyü). (A. D.).
AKTAFA (İs.), Güğüm, ibrik (Zaim “Sarıkamış - Kars”).
ALAVURT (İs.), 1. Su kabağı (Fethiye “Muğla”; Antalya) — 2. Kabaktan yapılmış su kabı (Orhaniye “Fethiye - Muğla”) — 3. Az tavlı toprak: Alavurt tavda tohum ekilmez (Kı-zılhisar “Karaman - Konya”).
AL AVUT (İs.), Çamçak su kabı (Bolu) Dut ağacından yapılmış mustatil şeklinde tas. (Bolu ili) (Bak: Alavurt) — 2. Arabaya samanı doldurmak için kullanılan aygıt, dirgen (M. Kemalpaşa “Bursa”).
AMADAN VE AMEDEN (İs.), Kenarlı tepsi (Aydın; Pazarcık "Gaziantep”).
APSAR (İs.), Topraktan yapılmış karnı geniş bir çeşit yağ çömleği (Ürgiip “Kayseri”) (Bak: Hapsar).
ARABACI (İs.), Küçük testi (Uzgur, M. Kemalpaşa “Bursa”). T. D. K. cilt 4.
ARAĞAN (İs.), Tava (Kütahya ve çevresi).
ARIZMA (İs.), Küçük sahan (Dişli köyü “Bolvadin - Afyon").
ARVANA (İs.), 1. Büyük bakır liğen (Şeker-oha köyü “Maraş”).
ASKI (İs.), Kahvecilerin kahve taşıdıkları teneke kap (Çanakkale).
ASIMA (İs.), Kova (Erzurum).
AŞ DAMI, (İsparta, Teke) Mutfak. (A. D.), bak: aşlık.
AŞINMA (İs.), Su kovası (Kayseri; Silifke "İçel”) (Bak: Aşırma, 1).
AŞIRMA (İs.), 1. Kova, bakraç (Ankara; Kayseri; Kırşehir; Seyhan; İsparta; Erzurum illeri) — 2. Kazan (Boyabat, Sinop; Serpin "Tur-
1 Dergisi; Anadilden Derlemeler v. b.)
hal”, Tokat) — 3. İki kulplu küçük kazan (Şebinkarahisar, Alucra “Giresun”; Sorkun “Niksar -Tokat”; Sivas; Sinop) — 4. Saçtan yapılmış su kabı (Elbaşı “Bünyan - Kayseri") “Kültepe-Kay-seri: Orta Anadolu) Kulplu madeni kalaylı süt-kabı. Bakırdan yapılmış, kuyudan su çekmeğe yarar bir kap. Kovanın küçüğü (Kırşehir) — Bakraç (Edirne) Aşırma halke. (A. D., S. D. 12) Kova, bakraç, kazan, iki kulplu küçük kazan. Saçtan yapılmış su kabı. (L.).
AŞKI ÇUBUĞU, Açkı çubuğu (Rize) oklava. (A. D.).
AŞLIK (Çankırı), mutfak. Bak: Aş damı. (A. D.).
AŞSÜZEN (İs.), Kevgir (Taşburun "Iğdır-Kars”; Sivas).
AŞURMA (İs.), 1. Kazan (Sivas) — 2. Büyük bakır su kovası (Yıldızeli “Sivas”; Kayseri) (Bak: Aşırma, aşurtma).
AŞURTMA (İs.), Büyük ve kulplu kazan (Ünye “Ordu”; Mardar "Bafra-Samsun”) (Bak: Aşurma).
ATEŞLİK (İstanbul), Çubuk lülesi veya nargile için kor kömürün konduğu küçük ve saplı aygıt. (L. 105).
ATIRGAÇ (İs.), Hamur yuğurulan tekne, kap (İsparta).
ATTIRAÇ (Burdur), Saç üzerinde pişirilen ekmeği çevirmeye yarar tahtadan aygıt. (A. D.).
AYAK (İs.), 1. Çay bardağı (Çobansaray
“Yıldızeli-Sivas”) — 2. Saçayağı: Mangala ayağı koy! (Maraş).
AYIRT (İs.), Süzgeç: Makarnayı ayırttan geçirdim (Gelibolu “Çanakkale”).
BACİT (İs.), Sürahi, maşrapa, küçük toprak testi (Adana ve köyleri) (Bak: Bacut, bocut).
BADIRA (İs.), 1. Döşeme kirişi (Kocaeli) — 2. Büyük çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Ba-dara, 2).
BADIRMA (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli) (Bak: Badıra, 2).
BADİYE (İs.), Büyük bakır tas (Rize; Erzincan; Erzurum illeri).
BADIYA (İs.), Büyük bakır sahan, tas (Kars; Gaziantep).
BADIYA (Gaziantep), badya (Edirne), badiye (Rize, Erzincan, Erzurum) iki kulplu yuvarlak karınlı pişmiş toprak kap. Büyük bakır tas (S. D. 131). Ağzı dar, dibi geniş bakır kap. (A. D.). (L.).
BADRES (İs.), Testi, topraktan yapılmış su kabı (Uncuboz köyü “Manisa”).
BADRA (İs.), Tekne (Derbent, Kızılca, Denizli; Kuyucak “Aydın”) — 2. Döşeme tahtalarının altına çakılan kiriş (İzmit; Kurtdoğmuş “Kartal - İstanbul") (Bak: Badıra).
BAĞBASAN (İs.), İnce söğüt dallarından örme büyük sepet (İzmit “Kocaeli IMuh."\).
BAHA (İs.), Kahve tepsisi (Ankara) (Bak: Bağa).
BAKIR (İs.), Bakraç (İst.; Çünür “İsparta"; Maraş).
BAKIRCA (İs.), ı.Dibi geniş, ağzı dar bir çeşit bakır su kabı (Alpanas “Seyitgazi-Eskişe-hir") — 2. Tandırda etli güveç pişirmeğe yarıyan kulplu bakır kap (Sadırlar “Konya”) — 3. Bakraç (Kütahya).
BAKIRCAK (İs.), Ocakta yemek pişirmek ve su ısıtmak için tek kulplu bakır kap: Bir ba-kırcak su getir! (Niğde).
BAKRA Ç(İstanbul, Ürgüp, Gaziantep), bak-rak (Reşadiye, Bafra, Samsun, Sinop). Bakırdan döğme kap. Kulplu, kapaklı ve kapaksız kova, helke, sitil. (A. D. L. 8g.).
BAKRAK (İs.), Bakraç: Bakrağı pınardan doldur da getir! (Mardar “Bafra-Samsun”; Sinop).
BALÇI (İs.), Testi: Yağ balçısı kırıldı, çarşıdan bir balçı alacağım. (Köprülü “Alanya-An-talya”).
BALIK TAVASI (Bursa), Saplı tava.
BALTA, Kemik baltası (Edirne) saplarının geçme tarzı çok iptidai balta, mutfak baltası. (L. ti.).
BANCE (İs.), Küçük testi (Kırşehir).
BANDİ (İs.), 1. Küçük testi (Ayaş "Ankara") — 2. Kadın iskarpini (Kovay köyü “Amasya”).
BANMA (İs.), Çamaşır yıkamak, pekmez kaynatmak için kullanılan ağzı ve altı dar bir çeşit bakır kap (Çorum ili).
BARDAK, 1. Tahtadan, yapılan küçük su testisi (llbaşı); — 2. Davar hadım edilmesi (Kırşehir Türkmenleri).
BARIÇ (İs.), Kulplu ufak tencere (Erzurum).
BARUŞ (İs.), 1. Küçük kazan (Baruş kalaya gitti: (Adana; Kemaliye “Malatya”) (Bak: Aşırtma, hereni). — 2. Elma, armut kurusu (Kandıra “Kocaeli”) (Bak: Kak).
BATAK (İs.), 1. Bir iki kiloluk ufak çömlek (Ermenak, Bolat köyü, Hadım, Bozkır “Konya") — 2. Maşraba (Sultaniye “Konya"; Kargıcak "Alanya-Antalya”) — 3. Zeytin yağı ile dolu bir kabın alt tabakasını teşkil eden tortulu kısmı (Orhangazi “Bursa")
BAYDA (İs.), 1. Tas (Yusufeli "Çoruh (Muh.)”; Sofraya çorba bayda ile gelir: Arpaçayı “Kars") — 2. Çocuklar tarafından yapılan bir kişilik ve altı düz kayık (Sehli “Piraziz", Tirebolu “Giresun”) — 3. Bakır tencere (Yoncalı “Ağrı”)
BAZLAMA TAHTASI (Ankara), Evlerde saç üzerinde pişirilecek ekmeği hazırlamaya mahsus tahta. Karşılaştır: el yaslıyacağı (Kastamonu), yastağaç (Bursa) yastı ağaç (Edirne).
BEDEN (İs.), 1. Bakır sahan: Bedeni ver yumurta pişireyim! (Dastarlı, Ayaş, Ortabereket “Ankara") — 2. Oltanın uç kısmı (Balıkçılar arasında) (Kadıköy “İstanbul”).
BEDRE, Su taşımak için kullanılan demirden bir mutfak âleti (Ahlat “Bitlis”). Rusçadan gelmiştir.
BEDRE (İs.), Kova (Erzurum; Kars) (Bak: Helke).
BENTER (İs.), Testi (Tekirdağ)
BİLLUR (Kadirli) Cam bardak.
BİLÇÎK (İs.), Su tası, maşraba (Bürüngüz köyü ve "Bünyan-Kayseri) (Bak: Çömçe şapşak).
BÎŞLEĞEÇ (Kastamonu), bişiıgeç (Bursa), bisi ağaç (Çubuk) Ekmek çevirmeğe mahsus takriben 62 cm. uzunlukta tahta aygıt.
BICIR (İs.), Fıçı (Çatalca “İstanbul”).
BIÇAKLIK (Ankara) Bıçak koymaya mahsus tahtadan aygıt. (L. g8.).
BİRDİK (İs.), Sirke veya şarap testisi (Mı-rınca “Merzifon-Amasya”).
BOCUT (İs.), 1. Ağaç veya toprak testi (Ankara; Eskişehir; Bilecik; Kütahya; Balıkesir; İsparta; Konya; Niğde; İçel; Seyhanilleri). (Bak: Bacit, bacut, bocu, bocit, boduç) — 2. Kulplu çömlek (Gölcük “Niğde”; Kalburcu (?l) — 3. Maşraba (Horu “Dinar-Afyon”) (Bak: Bocutcak).
BOCUTCAK (İs.), Maşrapa (İçel) (Bak: Bocut, s).
BODİÇ (İs.), Küçük testi, ufak güğüm (Ankara; Seyhan).
BOCCA, BOCCE (Kırşehir), Küçük testi. (A. D.).
BOYNU UZUN (Niğde) Karnı dar ve boynu uzunca bir nevi yoğurt kabı, çömleği. (A. D.).
BODRO (İs.), Çamaşır teknesi (Denizli ve çevresi).
BODUÇ (İs.). 1. Çam ağacından veya topraktan yapılan kulplu ve emzikli su testisi,ibrik (Sinop; Samsun; Ordu; Giresun; Zonguldak; Çankırı; Kastamonu; Çorum; Tokat; Yozgat; Amasya; Bolu; Kocaeli; Bursa; Afyon; Bilecik; Denizli; Aydın; İsparta; Manisa; Muğla; Kütahya; Konya; Niğde; Ankara; Kırşehir; Sivas; Kayseri; Malatya; İçel; Antalya; Seyhan: Edirne illeri). (Bak: Bondi, boruç, bocut, bardak, mete, hödene, çere, baduç,badıç, br.ndik, bacut. badak, bodaç, bocu). — 2. İçine yağ veya yoğurt konulan küçük toprak çömlek (Niğde; Konya; Kırşehir; Kayseri Burdur; Aydın; İsparta; Çorlu “Tekirdağ”; Bergaz "Ezine-Çanak-kale”) — 3. Fıçı (Şabanözü “Polatlı- Ankara”)— 4. Katranbardağı: Boduçta katran bitti (Sarıyer, Silivri, Kurfanlı “İst. \Muh.\").
BODURCUK (İs.), Küçük testi (Ödemiş “İzmir”)
BONDİ (İs.), 1. Küçük tssti (Ankara; Kırşehir; Yozgat; Seyhan) — 2. İbrik (İncirli “Bilecik") (Bak: Bondik, bondu, boduç, 1).
BORA (İs.), Masa (Trabzon).
BORAÇ (İs.), Çam ağacından veya topraktan yapılmış küçüktesti (Akçakaya, Hisarcık “Kayseri"; Kocabergas “Balıkesir”)
BORLA (İs.), 1. Fıçı (İst. \Muh.\) — 2. Çamdan yapılmış ortası delik ve üstüvanî şekilde bir çeşit su testisi (Soğanlık “Kartal - İst. \Muh.V).
BOŞMAK (İs.), Çay bardağı (Kuyucuk köyü. “Eskişehir” ).
BOZA (İs.), 1. Küçük testi (Sille “Konya”) — 2. Yün ceket (Aadana) — 3. Domuz yavrusu (Muğla) (Bak: Bozak, 1).
BÖLÜM (İs.), Fıçı (Konya).
BÖNDÜ (İs.), Küçük su testisi (Ankara ili; Bursa; Çankırı; Kastamonu; Akhisar “Manisa”) (Bak: Boduç).
BUÇUKLAĞA VE BUÇUKLAĞI (İs.), Yarım kilelik bir hububat ölçüsü (Söğüt “Bilecik”; İnegöl, Orhangazi “Bursa”; Bozan “Eskişehir”).
BUÇUKLU (İs.), Kulplu küçük testi (İzmir; Manisa).
BUKARA (İstanbul), Su taşımaya mahsus değermi bir fıçı. (A. D.).
BULDUK (İs.), Çömlek (Demirköy “Edirne”; Kadıçiftliği “Yalova-İstanbul).
BUKBUKA (İs.), Su bardağı (Adana).
BUKLA (İs.), Su fıçısı (Suşehri “Sivas”) (Bak: Yatık).
BULGULU (İs.), Toprak testi (Polatlı).
BURAÇ (Niğde) Bir nevi ufak testi (A. D.).
BURÇALIK (İs.), Mucur “Kırşehir”) (Bak-Bırçalık, burçalak 3, bürçelek).
BÜLDÜK (İs.), Çömlek (Tepe köyü “İzmir”).
BÜKLEÇ (Şabanözü-Çankırı) Pişleğeç, pi-şireç. (A. D.).
CABA (İs.), Toprak tencere (Tosya, Kastamonu; İlgaz, Çankırı; Boyabat “Sinop”; Demir-taş “Kalecik”, Ankara; Safranbolu “Zonguldak”; Çorum).
CABA (Kastamonu) Pişmiş topraktan tencere, kap olup muhtelif biçim ölçüdedir. Pekmez cabası, çörek cabası gibi. Topraktan yapılan yassı tencere (A. D. L. 73).
CAKKIL, Ahırlarda hayvanlara sudağıtmak için kullanılan bir cihaz (Erzurum).
CALGAVUÇ (İs.), Tava (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul”).
CALKAZAN (İs.), (Kayseri; Niğde; Ka-rucu “Balıkesir”; Keçiborlu “İsparta”; Çal “Denizli”) (Bak: Calgazan).
CARA (İs.), Su küpü (Kaş “Antalya).
CARCUR (İs.), Su çekmeğe yarıyan ağaçtan kap (Darende “Malatya”).
ÇARE, îki kulplu küçük testi (Anadolu?).
CEBA (İs.), Güveç, toprak kap: Cebanın içinde bir pilâv pişir (Burdur).
CENGİL (Niğde), cengıl (Kırşehir) Kova biçiminde mukavves saplı bakır kap. (A. D.).
CETİK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
ÇERE (İs.), 1. Toprak testi (Kümbet, Kozan “Seyhan"; Kızıllar “Karaman-Konya”; Yanpar “İçel"; S'hlı “Kayseri”) — 2. Zahire tası: Üç çere buğday gönderdim (Silifke köyleri “Antalya").
CERNE (İs.), Testi (Antalya).
CETÎK, Su koymağa yarayan bir mutfak eşyası (Ahlat "Bitlis”).
CIRA (İs.), Testi (Ahlat “Bitlis").
CIRA, Su koymağa yarıyan topraktan bir mutfak eşyası (Ahlat “Bitlis”).
CIRDAK (İs.), Küçük bardak; küçük çömlek: Cırdağı doldur da gel! (Görele “Giresun”).
CITEN (İs.), Saman sepeti (Karacahalil “Malkara - Tekirdağ”) (Bak: Çeten, çiten).
CIBA (Ürgüp) Tandır karıştırmaya yarar bir metre uzunlukta demir (A. D.).
ÇİLLE (İsparta) Büyük testi (A. D.).
CÎNGÎL (İs.), 1. Helke, bakraç, kova (Alihoca, Sazlıca “Niğde”; Karaman, Ereğli “Konya”; Kayseri; Yalova “İst.”; Avanos “Kırşehir”; Sarimbey “Çorum”; Salihli “Manisa”) — 2. Birkaç taneli ufak üzüm salkımı (Zıvarık, Konya; Atabey, Yalvaç, Uluborlu "İsparta”; Polatlı, Ankara; Malatya) — 3. Burun suyu damlası (Konya; İzmir; Bâl⠓Ankara”) — 4. Yürük kadınlarının başlarına giydikleri üzeri altın veya gümüş paralarla süslenmiş taca benzer bir türlü serpuş (Lağus “İsparta”).
CİNGOP (İs.), Su maşrapası (Konya).
CİRA (Karaağaç), (Bak: çere. Çille).
COBUT (İs.), Ağzı dar ve emzikli ufak toprak testi (Hacıhüseyin “Bakacak - Balıkesir"; Berendi “Ereğli-Konya”) (Bak: Bocut, boduç).
COMCA ‘İs.), Yemek kepçesi (Balıbey köyü “Manisa”). ,
COMBU (İs)., Kulplu büyük testi (Çerkeş “Çankırı” ).
CORİK (İs.), Emziksiz çinko ibrik (Har-pui "Elâzığ”).
CÖNGEL (İs.), Kova (Trabzon).
CÖRDEK (İs.), Su bardağı (Sabak “Silifke - İçel").
CUKUN (İs.), Demlik (Çala “Çıldır- Kars”).
CÜCÜR (İs.), Teneke idare lâmbası (İst. f Muh.]).
CÜRDEK (İs.), Su testisi (Mengeser "Doğu-bayazıt”).
ÇALBARA (İs.), Tencere (Trabzon köyleri).
ÇALPARA (İs.), i. Küçük tencere (Edirne; Trabzon) — .2. Büyük bakır sahan (Osmaneli “Bilecik”).
ÇALMAÇ (Kastamonu, Koçhisarı İlgaz, Çankırı) Süt sağmaya mahsus ağaçtan saplı kap. (L. 38.).
ÇAM (İs.), Çay bardağı (Yazılıköy “Emir-dağı-Afyon”).
ÇAMÇA (İs.), Ağaçtan yapılmış su kabı, maşraba (Kenger “Kula - Manisa”; Berendi “Ereğli - Konya”) (Bak: Çamçak, çomça).
ÇAMUÇ (İs.), Kepçe: Çamucu yerine as! (İst. \Muh.l).
ÇANGA (İs.), 1. Bakraç, küçük bakraç, süt veya başka şey koymak için küçük el bakırı (Dikmen “Biga-Çanakkale”; Konya; M. Kemalpaşa “Bursa”; Bozcaarmut “Bozöyük- Bilecik"; Deveçatağı "Kırklareli”; Pıravadı “Havsa-Edirne”; Çorlu “Tekirdağ”; Aslıhan tepeciği, Balıkesir).
ÇAMÇAK(Gaziantep) Şapşak. Su içilecek tahtadan yapılmış kap. (A. D.).
ÇANAK (Edirne) Ağzı geniş, kulpsuz, pişmiş toprak kap. (L.).
ÇANKA (İs.). Küçük bakır güğüm (Edirne; İst. f?]) (Bak: Çanga).
ÇAPÇAK (İs.), Maşrapa (Bozdoğan "Aydın T Muh.Y’).
ÇAPÇAK (İs.), 1. Tahta maşraba (Yayla “Kırklareli"; Gelibolu "Çanakkale”; Edirne; Adapazarı “Kocaeli”; Keskin “Ankara") (Bak: Çamçak) — 2. Ağzı açık fıçı (Argıthanı “Ilgm-Konya”) — 3. Şira süzmeğe yarıyan bir türlü aygıt (Burdur).
ÇARBAN, Ahırlardan saman getirmek için kullanılan özel sepetler (Erzurum).
ÇARHİŞİ, Bir bakır tencere nevi (Çankırı).
ÇARPALA (İs.), Ağzı geniş, altı dar tencere (Gümüşane).
ÇATAL, Ufak küp (Aksaray “Konya”).
ÇATALCA (Ankara), Bazlama demiri. Bununla bazlamayı tandır içine salarak aleve tutarak kabartırlar. (A. D.).
ÇATRA, Sürahi şeklinde ağaçtan yapılmış su kabı (Anadolu?).
ÇAYNIK (İs.), Çaydanlık (tşkinazköyü “Trabzon”; Çumra "Konya”; Gümüşane).
ÇAYKUŞ (İs.), Çaydanlık, demgeç, demlik (Zile “Tokat”) (Bak: Çaycoş).
ÇEBRE (İs.), Turşu ve bilhassa üzüm turşusu için kullanılan üstü geniş, altı dar fıçı (Keskin “Ankara”).
ÇEKECEN (Ankara köyleri). Patlıcan, kabak, domates oymaya yarar aygıt. (A. D.).
ÇELK (İs.), Turşu kabı (inebolu “Kastamonu”,).
ÇEMBERLİ (Orta Anadolu) Tahtadan yapılmış süt, yağ kabı. (A. D.).
ÇEMÇE (İs.), Kepçe (Aş taşınca çemçenin bahası sorulmaz: (Tokat; Harput “Elâzığ” Adıyaman, Besni, Kemaliye "Malatya”; Ahlat “Bitlis”).
ÇENDERE (İs.), Su bardağı (Giresun).
ÇENEPE (İs.), Toprak güveç (Kırklareli I Muk. I).
ÇENGİL (İs.), Bakır kova (Adala "Salihli-Manisa" ).
ÇENGİL, Küçük su bakırı (C. A.).
ÇENTE (İs.), Çinko sahan ve tas kapağı (Ankara).
ÇENTİKLİ SAHAN (Çivril), Bakırdan kenarları tırtıllı sahan. (L. 84.).
ÇENTİ (İs.), Bir gözlü heybe (Giresun köyleri).
ÇEPİK (İs.), 1. Yemiş koymıya yarar sepet (Seyhan; Artvin “Çoruh"; Erzurum; Amasya; Van) — 2. Yünden örme patik (Konya) — 3. Gömleğin geniş ve uzun kolu (Malatya) (Bak: Satma) — 4. Çekirdek (Tekirdağ köyleri).
ÇEREPENE (İs.), İçinde ekmek pişirilen topraktan yapılmış tepsiye benzer güveç, çanak (Erenköy "Çanakkale \Muh.Y’; Seyhan IMuh.i; İpsala, Edirne; Ağrakos "Suşehri-Sivas IMuh.l”; Şebinkarahisar "Giresun”; İzmir IMuh.]; İst. \Muh.]).
ÇERETME (İs.), Topraktan yapılmış ekmek tepsisi (Şebinkarahisar “Giresun \Muh.V) Bak: Çerepene).
ÇERHETUN (İs.), Bakırdan yapılmış uzun saplı, kepçe şeklinde kap, tas (Bitlis)
ÇERPÎNE (Teke), Bir türlü bakır kap. (A. D.).
ÇERTME (İs.), Toprak tencere, güveç (Bulancak “Giresun”).
ÇETENEK (İs.), 1. Ekmek koymağa mahsus sepet (Ayancık "Sinop”; Samsun) — 2. (S.) Güç okunan yazı: Kilise karanlık, İncil çe-tenek, papas kör, kim okur, kim dinler (Konya).
ÇEVİRGE (Niğde) Saç üzerinde pişerken yufka ekmeğini çevirmeğe yarar değnek (A. D.)
ÇİFNl (İs.), Ekmek tepsisi (İzmit “Kocaeli”; Bartın “Zonguldak”).
ÇİNÇİ (İs.), Cam kap (Emirdağ “Afyon”; Sarıköy “Konya”) (Bak: Çincik).
ÇİNÇÎLBİ (İs.), Ufak su tası (Konya).
ÇİNGİL (İs). 1. Küçük bakraç (Ceyhan, Kuzuculu, Dörtyol, Toprakkale, Osmaniye (Seyhan”; Bakırdağı “Kayseri”; Tarsus, Mersin köyleri, Silifke, İçel; Temre "Kaş”, Serik “Antalya”; Yeniköy “Ereğli-Konya”; Germencik “Aydın"; Yılanlı “Eğridir-Isparta”; Kars (Bak: Çitil, helke) — 2. Şip düştü de denilen kapı mandalı (Fenike “Antalya") — 3. Ağaç veya dağ doruğu (Vezirköprü, Bafra “Samsun”) — 4. Omuz (Sekerobası “Maraş”) (Bak: Çin, 1).
ÇİNİ (Çorum) Ufak tepsi, sahan. (A. D.).
ÇİNLİK, ÇÎNİLİK (Tosya) Mutfak içinde bulunan sergen (A. D.).
ÇİTMAN (İs.), Saplı süt kovası (Yenice “Safranbolu-Zonguldak”).
ÇİRENE (İs.), İçerisinde yemek pişirilen bir türlü toprak güveç (Bayramiç “Çanakkale") (Bak: Cirepenel).
ÇİREPENE VE ÇİREPNE (İs.), Toprak güveç (Çatalca, Sarıyer “İst.”).
ÇIKKIR (İs.), Ağaç gövdesinden oyulmuş su fıçısı (Yazılıköy "Emirdağ-Af yon [Muh.]”).
ÇINDIK('/sü, Ağzı kapaklı bakır kap (Ka-rahalil "Uşak-Kütahya”).
ÇINGIL (Edirne, İbradı), çıngır (Niğde), Çingil (Sandıklı, Konya Ereğlisi) En ufak, kulplu bakır, helke. (A. D.).
ÇINGIR (İs.), 1. Sukovası (Kars) — 2. Büyük bakır kap (Kaş “Antalya") — 3. Atmaca (Kadirli “Seyhan”).
ÇINIK (İs.), Büyük çorba tası (Bandula “Kelkit-Gümüşane”).
ÇINKIL (İs.), 1. (Kütahya) (Bak: Çıngıl, 1) — 2. Davarın südünü sağmak için kullanılan küçük helke (Şereflikoçhisar “Ankara”).
ÇIRALIK (İs.), 1. (Kolukısa “Konya”) (Bak: Çırakman, r) — 2. Tenekeden yapılmış idare lâmbası (Gökçam “Sungurlu — Çorum") (Bak: Çırakman, 2).
ÇITÇITI (İs.), 1. Ufak tabak, ufak kap, küçük iftar tabakları (Tavlusun, Erkilet, Hisarcık, Kayseri) (Bak: Nalbeki) — 2. Fermüjep (Gaziantep) (Bak: Çıtçıt, r.).
ÇITIRDI, Ufak bakır sahan (Kayseri).
ÇIV (İs.), Yemek sinisi (Musaustaoğlu “Devrek-Zonguldak”).
ÇOÇA (İs.), Büyük kaşık, kepçe (İçel).
ÇOKAL VF. ÇOKALCA, (İs.), İçine tereyağı konulan küçük çömlek (Edirne).
ÇOKALA (Teke) Topraktan yapılan güveç (A. D.).
ÇOKALI (İs.). Toprak tencere (Alâiye, Antalya).
ÇOLU (İs.), Uzun saplı süzgeç (Çankırı).
ÇOMÇA (İs.), 1. Büyük ağaç kepçe (Kozan, Kadirli, Seyhan; Tarsus, Mut, İçel; Ka-rahöyük, Akviran, Konya; Manavgat, Serik “Antalya”; Senirkent, Uluborlu “İsparta”; De-ğirmendere, Narlıdere “İzmir”; Karataş “Dinar-Afyon”; Karakuzu “Manisa”; Samsun; Ankara; Merzifon "Amasya”) — 2. Kırlarda pınarlardan suiçmek için çamdan oyulmuş saplı su kabı, çömçe, şapşak, susak (Gürcüköyü, Pazar, Ankara; Mâruf, Çankırı; Samsun").
ÇOMÇAK (Afyonkarahisar) Su içmeğe mahsus maşrapa, çamçak. (A. D.). (Bak: çömçe. A. D.).
ÇÖMÇE (Is.), (Yüreğil, Yeniköy “Kayseri”; Niksar “Tokat”) (Bak: Çomça, 2).
ÇOMPAK (İs.), Yayık kolu, bişeği (Baş-köy “Ankara”) (Bak: Bişek).
ÇORMA, Büyük ağaç kaşık (Anadolu?).
ÇORTİK (İs.), Kepçe biçiminde su kabı (Kemah “Erzincan”).
ÇOTARA (İs.), Çamdan yapılmış testi, su kabı (Çorak “Bolu”; Zonguldak).
ÇOTUK (İs.), 1. Su bardağı (Kırşehir) — 2. Budaklı eğri ağaç (Mâruf “Çankırı").
ÇOTRA, ÇOTURA (Niğde) Şarap kabı. (A. D.).
ÇOTURA("/sJ, Ağaçtan yapılmış su testisi (Bolu; Çankırı; Ankara; Muğla; İzmir; Seyhan; Edirne illeri).
ÇÖMÇA, Kepçe (C. A.).
ÇÖMÇEK (İs.), 1. Ağaçtan oyularak yapılan su kabı (Örencik "Bolu”; Ankara; Üç-burgu, Karamusa “Devrek-Zonguldak”) (Bak: Çömçe, 2).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Tahta kepçe (Yozgat; Gaziantep; Seyhan; Amasya; Konya; İçel; Muğla; Çorum illeri) — 2 Büyük tahta kaşık ( Amasya).
ÇÖMÇE (İs.), 1. Ağaç kepçe (Kayseri; Büğdüz; “Çorum"; Van; Bitlis; Urfa; Adana; İğdecik ve Sancaklıhoz “Manisa”; Çömelek “Mut-lçel”; Yozgat; Çanakkale; Edirne; Aziziye “Ereğli - Konya”; Gümüşane; Diyarbakır; Taşlıçay “Ağrı”; Ereğli “Zonguldak”; Erzincan; Aydın; Sarayköy “Denizli”; Üçem “Bâlâ”; Ankara; Niğde; Balçova “İzmir”; Deretürbeli Alanya-Antalya”; Heniske "Amasya”; Hasançe-lebi “Malatya”; Çiçekdağ, Genezin “Avanos -Kırşehir”) — 2. Ağaçtan yapılmış su testisi, maşrapa (Çorum) — 3. Büyük ağaç kaşık (Kırşehir; Bozan “Tokat"; Boğazlıyan “Yozgat"; Develi "Kayseri”; Manavgat “Antalya”; Kilis "Gaziantep”).
ÇÖMÇÜ (İs.), 1. Toprak su kabı (Daday “Kastamonu”) — 2. Küçük çömlek, küpecik (Zeytinli, Burhaniye, Edremit “Balıkesir”; Alayunt, Kütahya) — 3. Topraktan yapılmış kulpsuz büyük çömlek (Çarşamba “Samsun’ ; Belenkebir'Manisa”-.Balıkesir; Yukakayı “Eskişehir") — 4. Bakır su tası, maşrapa (Bursa; Muğla) — 5. Toprak ibrik (Ankara) — 6. Kepçe (Çayhan “Çanakkale”; Arısama “Konya").
ÇÖNÇE (İs.), Kepçe, büyük tahta kaşık (Kilis Gaziantep; Seyhan, (Bak: Çömçe, çöm-çek).
ÇÖTEN TAGAR (İs.), İçine şıra koyulan gömülü küp (Zile “Tokat”).
ÇÖTRE (İs.), Ağaçtan yapılmış su testisi (Pazar “Kızılcahamam-Ankara”; Bartın “Zonguldak”).
ÇÖTERE (İs.), Ağaç su bardağı, çömçe (Bolu; Çerkeş “Çankırı”).
ÇöTÜRE (İs.), Emzikli çam su testisi (Kastamonu; Bolu; Zonguldak illeri).
ÇUĞLU (İs.), i. Kepçe ağı (İnebolu "Kastamonu") — 2. Mısır saplarından yapılan yığın (İnebolu "Kastamonu”).
ÇUKALA (İs.), Toprak tencere (Çanakkale; Muğla).
ÇUMBUL (İs.), i. Maşrapa (Enez “Keşan-Edirne") — 2. Yaban üzümü (Marmaris, Deniz-abat “Muğla").
ÇÜMÇE (İs.), Ağaç kepçe (Lapseki "Çanakkale”).
ÇÜVEN (İs.), Dibi yuvarlak kaim bakır tencere (Eskişehir).
DARACA (İs.), Dut ağacı dallarından veya kamıştan örülmüş yayvan bir türlü ekmek sepeti (Ankara |Bir Kıbrıslıdan\).
DABALAK (İs.), Büyük çömlek, küpecik (Höbek “Kayseri”).
DABUS (İs.), Testi (Denizli) (Bak: Bo-duç, r).
DA FA (İs.), Bardak (Bozüyük "Bilecik”).
DAĞARCIK (Aalacahöyük) Kahve koymaya mahsus deriden yapılmış kap. (L. ıog).
DAĞAR (İs.), 1. Geniş ağızlı, topraktan yapılmış içine su, pekmez, ayran ve yoğurt gibi şeyler konulan bir çeşit küp (Yazı köyü “Burdur”; İsparta; Demirci “Manisa"; Emet “Kütahya"; Tire, Bergama, Torbalı, Ödemiş “İzmir”; Ermenak, Bozkır “Konya"; Sulu köyü “Tavaklı-Edirne") — 2. İçerisine ekmek, küllü su, turşu gibi şeyler konulan kap İsparta; Konya; Çini köyü “Akseki-Antalya"; Bozcaada Ça-nakkele") — 3. Hamur yuğurmak üzere topraktan yapılmış iki kollu bir çanak (Geyikli (?); Yiğitaliler “Bayramiç-Çanakkale”) — 4. Çömlek (Balıkesir) — 5. Tabakhanelerde derileri ıslattıkları havuz (Denizli; İnegöl "Bursa"; Akşehir “Konya”) — 6. Havuz (Zeytinli “Seyhan") — 7. Toprak mangal (Konya) — 8. Fincan yıka-mıya yarıyan telve çanağı (Satılmış köyü “Eskişehir”) — q. Dağarcık (İstanköy adası “İzmir”) — 10. Çiçek saksısı (Gedelek “Orhangazi”, Bursa).
DAHİN (İs.). Hububat ölçeğinin dörtte biri yerinde kullanılan tas (İlegöp “Uluborlu-Isparta”) (Bak: Mucur, çanak).
DALAK HEYBESİ (İs.), Ufak heybe, terki heybesi (Höbek “Kayseri”).
DAMANCAN İs.), Keçi derisinden yapılmış azık dağarcığı (Bolu).
DARÇ (İs.), Teneke maşrapa (Konya).
DAVGANA(İs.), İnce, dar boğazlı, kulpsuz ve uzunca bir çeşit toprak testi (Söğüt “Bilecik”; Karapınar, Konya, Susığırhk “Balıkesir”; Kastamonu).
DUBBF. (İs)., 1. Kulplu ve ağzı kapaklı bakırdan su kabı, su güğümü (Araköy “Şiran”, Gümüşane; Kars; Tirebolu “Giresun ”; Çakırköy “Kayseri”; Erzincan; Gâvurdağı (Cebeli-bereket-Seyhan") (Bak: Depme) — 2. Bakırdan yapılmış yağ kabı (Dört debbe su getirttim: Şebinkarahisar "Giresun”; Kars köyü; “Niğde”) — 3. Büyük fıçı (Trabzon).
DELİ BULU (İs.), İki kulplu büyük su testisi (Hüseyinli köyü “Şile-İstanbul”).
DENDP2NE (İs.), Parçalanmış delik deşik olmuş çürük kaplar (Alanya “Antalya”).
DELLE (İs.), Su güğümü (Erzurum ve çevresi).
DENDEN (İs.), 1. Küçük sahan (Kırkağaç “Manisa”) — 2. Bir çeşit kır meyvası (İpsile “Hafik-Sivas”).
DEPKİ (İs.), 1. Bakırdan yapılmış sürahi şeklinde bir kap: Depkideki süt dökülmüş (Ereğli “Baymdır-lzmir") — 2. Ağızdan dolma silâh (Cebelibereket “Seyhan").
DEPME (İs.), 1. Ağzı geniş güğüm (Afyon; Samsun) (Bak: Debbe) — 2. Yünden dokunmuş elbiselik (Tavşanlı “Kütahya”; Efte “Amasya”) — 3. Çuval (Divriği “Sivas”) — 4. Altmış yetmişteneke buğday alan büyük çuval (Sivas) — 5. Kaynak (Bandırma “Balıkesir") — 6. Ağzı dar terti (Ordu) — 7. Bir çeşit yağ kabı (Kayseri).
DEST, Pekmez kazanı (Kayseri).
DIĞAN (İs.), Yağ tavası (Muğla; Denizli; Aydın; Konya; Antalya; A. Karahisar).
DIMBI (İs.), Üstü kesik honi biçiminde küçük yayık (Hamamözü "Gümüşhacıköy”, Sa-rıköy “Merzifon-Amasya”) (Bak: Dımbıl).
DIMBIL (İs.), Küçük yayık (Eskice “Me-citözü-Çorum”; Vezirköprü “Samsun”) (Bak: Dımbı).
DINGA (İs.), 1. Tek kulplu küçük testi (Balıkesir; Alibeyli “İzmir”) — 2. Küçük çinko kap (Afyonkarahisar) — 3. iki kulplu testi (Ayasköy “İzmir”) — 4. Teneke maşrapa (İst İTİ,) — 5. IS.I Ukalâ: Ne dınga adam her şeyden haberi var (Kütahya) — 6. | S.l Kel (Alibeyli “İzmir”).
DİBELEK (İs.), 1. Bakır, bakraç (Antalya) — 2. Çömlek (Gödene “Finike-Antalya") - 3. Sarımsak döğmek için kullanılan tahta havan (Beypazarı “Ankara”).
DİKİLİ (İs.), Kevgir (Balıkesir).
DİKMEN ÇANAĞI, Bir nevi yemek tabağı. (A. D.).
DİNGA (İs.). Su maşrapası (Çandarlı “Bergama - İzmir”).
DİNGİLLİ (İs.), Kapaklı sahan (Serpin köyü “Turhal - Tokat").
DİPSEK (İs.), Yayık kolu (Taflı köyü “Çarşamba - Samsun”).
DİRGENDE (İs.), Yemek çatalı (Kaş “Antalya") (Bak: Dirgen, 2).
DİRVANA (İs.), 1. Küçük yayık (Samsun)— 2. Güvercin büyüklüğünde kurşuni bir çeşit muhacir kuş (Ziğana “Toğrul-Gümüşane”)
DOBUÇ (İs.), 1. Cam bardak (Trabzon) (Bak: Boduç, 1) — 2. ] S. | Deyyus (Niksar “Tokat”) — 3. Ağaçtan yapılan ve suyu soğuk tutan kap (Trabzon).
DOLCA (İs.), 1. Su bardağı, maşrapa (Kars; Nilüfer “Bursa”) — 2. Kepçe (Çankırı ve dolayı).
DOMBU (İs.), Tahtadan yapılmış üstü kapalı üstüvane biçiminde olup bir delikle bir emziği bulunan su kabı (Kastamonu; Sinop).
DORAK (Kültepe-Kayseri) Yoğurt veya su süzmek için mesamatlı taştan yapılan aygıt. (L. 91. dorak (Niğde) Yoğurdun suyunu süzmek için kullanılan taştan oyma, bir metre uzunlukta üstüvani kap (A. D.).
DÖKÜCÜ (İs.), Bakır ibrik (Adana “Seyhan”).
DÖLCEK (İs.), Derin yerlerden su almak, kuyulardan su çekmek üzere kullanılan ağaç veya bakırdan yapılmış kova (Gümüşane; Erzincan).
DÖLEKE (İs.), Büyük maşrapa (Sivas).
DÖĞECEK, Sarımsak döğeceği (Ankara, Kültepe-Kayseri) Ağaçtan sarımsak döğmeğe mahsus el, veya tokmağı bulunan aygıt. (L.). (Bak: Düvecek (Bursa) Dibek. (L.).
DÖĞEÇ (Çankırı, Gaziantep), Döveç, (Kırşehir) Ağaçtan oyma döğecek aygıt (A. D.).
DÖNDEREÇ (Avşar), Evirgeç, bişirgeç, bişlegeç, aktarak (A. D.).
DÖME (İs.), 1 Yayık: Döme ayranı iyidir (İspir “Erzurum”) — 2. Tepe, dağ tepesi: Şu dömeye çıkalım biraz hava alalım (Cuma köyü “Boyabat - Sinop”).
DÖNDÜRMEf/s.), Büyük tepsi (Edirne \Muh.\).
DUBAÇ (İs.), Ağzı geniş su kabı (Boyabat “Sinop”; İnebolu “Kastamonu”).
DUĞRAN (İs.), Bir türlü toprak yayık (Akseki “Antalya") (Bak: Tut ran).
DULÇE (İs.), Kepçe (Erzurum).
DURAN (İs.), 1. Bir türlü toprak yayık (Konya; Aksaray “Niğde"; Akseki “Antalya") (Bak: Duğran, tufıan) — 2. Dağ yolu (Kuşadası “İzmir" ).
DUVAK (Kültepe-Kayseri), Tandır kapağı. (L. 59.) Topraktan mamul tencere ve küp kapağı (Niğde), Tandırın üzerine kapatılan taş kapak. (A. D.).
DUNBUL (İs.), Külek, saplı yağ kutusu (Kisenit "Feke-Seyhan”).
DÜMBÜRDEK (İs.), Ağaçtan oyularak yapılan bir çeşit yayık (B. Kızılcık “Göksün -Maraş").
DÜREN (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan biı çeşit ağaç kap, külek (Üsküdar “İstanbul") — 2. (Niğde) — 3. Asma yapraklarına arız olan bir hastalık (Bolvadin “Afyon”).
DÜVEÇ (İs.), Yayık Taygıt anlamına] (Malkara “Tekirdağ IMuh.Y’) (Bak: Düvecek).
DÜYÜM (İs.), Güğüm (Erzincan).
EKECİK (İs.), 1. Toprak tencere (Genezin “Avanos”, Kırşehir; Sazlıca, Uluağaç “Niğde”; Balçova “İzmir”) — 2. Reçel kavanozu (Konya).
EKMEK TANDIRI (Kültepe-Kayseri) Cidarlarına hamur yapıştırılarak ekmek pişirilen gömme ocak. Parçaları: yere gömülü tandır. Duvak adı verilen kapak, kule, kuvle adı verilen hava değili. Hecirget: tandır üzerinde yemek pişirilirken konan çapraz demir. (L. 59).
EKMEK KÜREĞİ (Bilecik), Ekmeği fırında idare için halka şeklinde saplı aygıt. (L. 62.) tahta ekmek küreği. (E.).
EKMEK TAHTASI (Çivril), Senit. (L. 65). Yufka ekmeği açmak için kullanılır. Senit bu vazifeyi görmekle beraber, aynı zamanda kıyma tahtasıdır.
EKŞİMİŞ KAVANOZU (Edirne), Ekşimiş muhafazasına mahsus kavanoz. Ekşimiş: ekşimik, ekşi ayranın kaynatılmasından elde edilen yağsız peynir, veya çökelek.
ELCE, ELLİCE (Ahlat). Elice (Orta Anadolu) bir kulplu küçük tencere ,tava. (A. D'.).
ELEK, Un ve saire elemeğe mahsus aygıt. Yoğun elek: kaba elek. (L. roj). İnce elek. Elekçi: Elek yapıp satan.
ELÇEK (İs.), 1. Tencere (Ağzıkaraca, Kozan “Seyhan") — 2. Çıkrık kolu (Güllü “Bol-dan-Denizli”) (Bak: Elcik, 5).
ELDIĞANI (İs.), Küçük tava (Başköy “İsparta”).
ELİCE (İs.), 1. Tava (Van; Şeydin “Ava-nos-Kırşehir”) — 2. Kazan: Elicemiz sizde mi? (Sarkışla “Sivas”).
ELTÜVİ (İs.), Yağ eritilen küçük el tavası (Safranbolu “Zonguldak”).
EL YASLAĞACI (Kastamonu), Bazlama tahtası. (Bak: Yaslağaç. (L.).
ENTE (İs.), Kulpu kırık çömlek (Saraycık “Konya" ).
ENSERAN (Bursa), ensıran (Bilecik, Safranbolu), eysıran (Kırşehir, Ankara), eyseran (Bolu) eğsiran (İsparta), iskıran (Dinar) eysi-sıran (Kırşehir), eyseren (İnegöl, Zonguldak) teknedeki hamuru kazmaya yarıyan demir aygıt. Hamur kazıyacağı (Gölpazarı-Bilecik) (L. 69).
ERSİN (Van, Çorum, Ahlat), Hamur teknesini temizliyen, kazıyan demir âlet (A. D.).
ET TAHTASI (Kastamonu), Tahtadan et kıymaya mahsus kendinden kulplu aygıt. (L. 67).
EVRAĞAÇ (Çorum, Avşar, Yozgat), Ev-reğeç, evreyeç (Çubuk), evrecek (Çankırı), ev-reç (Urfa) saç üzerindeki yufkayı çevirmek için kullanılan aygıt. Tandırda ekmek yapılırken ekmeği çevirmeye yarar aygıt. Bisleğeç, pişirgeç, pisi ağaç. (L. 68). Pelte pişirmek için demir aygıt. (Kırşehir) (A. D.).
EVSECEK (İs.), Hububatın taşlarını ayıklamakta kullanılan kestane ve budaksız ağaçlardan yapılmış az kenarlı tepsi (Alucra, Bülbül "Şebinkarahisar - Giresun"; Düzce; Berk köyü Bolu; Ünye “Ordu”) (Bmk: Evsecik, tepıır).
EVZİK (İs.), Çaydanlık (Niğde).
EYSERAN (Bolu) (Bak: enseran. A. D.).
FAR (İs.), Çamaşır kazanı (Yerköy “Yozgat”).
FARAÇ (İs.), Mısır kavurmak için tenekeden yapılan tava: Faracı getir de mısır kavuralım (Akçapınar “Bursa [Muh.]").
FEDİRE (İs.), Tahta bakraç, külek (Has-köy “Edirne”) (Bak: Külek).
FİRKİ (İs.), İçinde yemek yenen bakır küçük leğen (Kafa “İncesu-Kayseri”).
FIKA (İs.), ı.İki kulplu, ufak su tstisi (Danişment, İbkaiye, Biga “Çanakkale”) — 2. Kutu (Hüseyinli "Beykoz-lstanbul [?\").
FIKFIKI (İs.), Çam testisi (Ayaş “Ankara”) (Bak: Fıkı).
FIKI (İs.), Küçük tssti (Çavuş köyü “İnegöl “Bursa”) (Bak: Fıkfıkı).
FIKKA (İs.), Ufak kutu (Şile “İstanbul”). (Bak: Fıka, 2).
FİLİKA (İs.), İdare lâmbası (Ömerli “Ulukışla-N iğde”).
FINCIK (Kadirli), Maşrapa.
FURUN, EKMEK FURUNU (Gölpazarı-Bilecik), (L. 61).
FUTGA (İs.), Tencere (Sarayköy “Denizli”).
FUTTU (İs.), 1. Topraktan yapılmış su maşrapası (Hadım “Konya”) — 2. Küçük çömlek (Pirlerkondu “Hadım-Konya”).
GALAZ (İs.), Deriden yapılma su kabı, bir çeşit matara (Maraş).
GANIK (İs)., Sürahi: Ganığın kapağı yok (Aydın) (Bak: Ganete, 1).
GARMA (?), Büyük tencere. (L. 79).
GELBERİ (Bursa), Gelbere (Kırkağaç-Manisa), Ateş çekmeğe yarıyan ucu eğri, ince ve uzun demir aygıt. (L.). Ateş, kül çekmeğe ve değirmende un çekmeğe mahsus aygıt.
GENİK, Sürahi (Seki yaylası “İsparta”).
GERDELE (İs.), İçine süt sağılan, kova biçiminde tahta kap, külek (Şahin “Malkara-T ekirdağ”).
GERGEDE (İs.), Büyük kazan (Gökköy “Reşadiye-Tokat"). •
GILGIL (Gaziantep), Boğazı uzun bir çeşit kulpsuz desti, sürahi. (A. D.).
G1NDIK (İs.), Ağzı dar küçük çömlek (Ahlat “Bitlis”).
GIRMIÇYA (İs.), Boduç, küçük tssti (İs-haklı “Bolvadin-Afyon”).
GIRGIRI (İs.), Ağzı dar testi: Şu gırgırıyı çeşmeden doldur (Ayaş “Ankara”).
GİLDEN (Fethiye), Su bardağı (A. D.).
GİRGE (İs.), 1. Büyük kazan (Tokat ve dolayı; Şebinkarahisar “Giresun”; Ağrakos “Su-şehri-Sivas”; Dişli "Bolvadin-Afyon") — 2. Binanın aşağı katı (Beypazarı “Ankara”).
GÖBEKLİ TAS (Karahacılı), Kaidesinde göbek olan tas. Dua yazılı olanına şifa tası denir.
GÖPELİ (İs.), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Köpeli).
GÖPREÇ (İs.), Tereyağı çömleği (Kula “İzmir”).
GÖVELEÇ (İs.), Büyük tahta kova (Araç “Kastamonu").
GÖVLEK (İs.), 1. Kova: Kuyudan bir gövlek su çekiyor (Bolu) (Bak: Güvlek, külek) — 2. Kağnı tekerleğinin ortasında dönen ağaç (Aküren “Safranbolu-Zonguldak”) (Bak: Gövelek ).
GUDURUÇ, Tencere şeklinde olan güveç (Erzurum).
GURDEZEN, Süt koymağa yarıyan leğen şeklinde toprak bir kap (Ahlat “Bitlis”).
GURŞANE (Kastamonu), kuşhane (Erzurum), Kuşane adı verilen tencere (A. D.).
GÜBE (İs.), Testi (Balıkesir).
GÜBÜ (İs.), Süt çalkamak için kullanılan yayık (Edirne; Konya; Gâvurdağ “Cebelibere-ket-Seyhan”; Bursa \Muh.}).
GÜBÜREN (İs.), Boynu kopuk testi (Zey-ve “Çal-Denizli”).
GÜDÜLEK (İs.), Ağzını kırmak suretiyle testiden yapılan küp (Çivril “Denizli”).
GÜDÜLÜK (İs.), 1. Ağzı kırık testi (Bolvadin “Afyon”) — 2. Saklambaç ve fal oyununda ebelik: Ali tembildir, gayrı güdülükten çıkmaz (İncesu “Kayseri”).
GÜDÜRÜK (İs.), 1. Eski testi: Ahmet bir güdiiriik para bulmuş (Belariya “Muğla”) (Bak: Güdük) — 2. Ağzı ve kulpu kırık testi: Testici testinin güdürüğünü kullanır (Akşehir, Konya).
GÜĞÜM (Malatya, İstanbul), Altı geniş, ağzı dar, saplı ve emzikli su nakline mahsus ba-rık kap. (L.). Trabzon’da buna halastar derler. (L.).
GÜLAPTAN, Ele gül suyu dökmek için kullanılan kap (Amasya).
GÜMLEK (İs.), Su kovası (Simav “Kütahya”).
GÜMLÜ (İs.), Küçük küp (Zıvarık “Konya”; Sandıklı “Afyon”; Güllü “Boldan-Denizli”; Alanya “Antalya”) (Konya, İsparta) Tek kulplu şişkince küçük küp, çömlek. (A. D.).
GÜMRÜ (İs.), Küçük küp (Dedeler (Ereğli - Konya”).
GÜVERE (İs.), Büyük su tulumu (Tılfar “Gaziantep”).
GÜRBÜ (Kırkağaç), Topraktan yapılan küp. (A. D.).
GÜRÎK (İs.), Küçük testi (Erzincan).
GÜRLEN (İs.), İki kulplu ağzı ve karnı geniş küçük küp (Marmaris “Muğla”; Yumrutaş “Acıpayam-Denizli”).
GÜŞANE (Bolu), Kırşehir), Küçük tencere. (A. D.).
GÜVLEK (İs.), Tahtadan yapılmış su kabı (Gerede, Bolu; Çerkeş, Eski çamlar güvlek oldu: Çankırı; Kastamonu; Konya; Malatya; Boyabat “Sinop") (Bak: Çalmaç 3, çotra, dom-bu, külek).
GÜVEÇ (Ankara), Pişmiş topraktan içinde yemek pişirilen veya kahve kavrulan kap. (L. 108.).
HABENE (İs.), Testi (Bilecik; Kocaeli; Bursa; Ankara; Samsun; Amasya; Erzurum).
HAF (İs.), 1. Göl (Tosya “Kastamonu") — 2. Çeşme yalağı (Akçakaya).
HALASTAR (İs.), Çay demliği, küçük güğüm (Bursa köyleri; Tirebolu “Giresun"; Çarşamba, Balaç, Samsun; Ordu; Trabzon ve dolayı; Rize; Amasya; Bahçe “Seyhan”; Sinop; Gü-müşane) (Bak: Halastır).
HALKE (İs.), Bakraç, güğüm (Çankırı; Kütahya illeri).
HAMAM LEĞENİ (Ankara). Bakırdan kalaylı ve hamamda yıkanmak için kullanılan dibi geniş, ağzı nisbeten darca kap. (L. 92.).
HAMUR KAZIYACAĞI (Gölpazarı-BİIe-cik), (Bak: ensiran. (L. 69.).
HAMUR TAHTASI (Kültepe - Kayseri), Kısa dört ayaklı veya ayaksız hamur açmaya mahsus tahta aygıt. Yaslağaç (Kastamonu). (L. 65).
HAMUR TEKNESİ (Çivril). Oyma hamur teknesi (Gölpazarı-Bilecik), Oyma tekne (Bursa), İçinde hamur yoğurmaya yarıyan kulplu kulpsuz tekne. (L. 64.).
HAMZAN (İs.), Çirişle çapıttan yapılmış yağ kabı: Hamzanın yağı güzel olur (Maraş; Gâvurdağ “Cebelibereket”, Kadirli ”Adana-Sey-han”; Karadiken “Tarsus-İçel”; Pazarcık “Gaziantep").
HANGİL (İs.), Kova: Kız şu hangili kuyudan doldur da gel (Adana; Malatya) (Bak: Hangıl).
HANKİL (Malatya), Bakırdan yapılan kap, bakraç. (A. D.).
HANTA (İs.), Yekpare ağaçtan oyulmuş dört kulplu tekne (Bozlar “Burdur").
HAP GÖTÜREN (İs.), Büyük yaba (Ergine “Bakacak”, Çağış "Balıkesir”).
HAPUŞA("7sü, Maşrapa (Yamanlardağı “İzmir”).
HAPZA (İs.), Birkaç sene sürülmemiş tarla (Ayaş “Ankara").
HARAL (İs.), Kıldan yapılmış büyük çuval (Kayseri; Giresun; Gâvurdağı, Seyhan; Maraş; yozgat).
HARAMA (İs.), Tencere (Simav “Kütahya”) (Bak: Hereni).
HARANA (İs.), 1. Tencere (Yürükler, Kalanköy, Demirliarifler “Tavşanlı”, Kütahya; Kula "Manisa"; Eğrigöz (?); İsparta; Denizli; Çamaltı, Bergama, Menemen, İzmir; Balıkesir; Serik “Antalya”) (Bak: Harama, harani, hereni) — 2. Büyük kazan (Urla “İzmir"; Bursa \Muh.\; Bıyıkali köyü “Tekirdağ \Muh.\”) — 3. Küçük kazan (Gökkaya "Turgutlu - Manisa"; Kastamonu; Reyhan “Bursa”) (Denizli, Menteşe), her eni: (Adana, Çankırı, Ankara, Kırşehir) Toprak tencere (Denizli) Bakır tencere (Denizli) Büyük tencere (Menteşe) (A. D.). Bakır Kazanın küçüğü tencerenin büyüğü (A. D.)
HARAR (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Konya; İzmir; Denizli; Ankara; Amasya; Malatya) — 2. Büyük sepet veya küfe (Giresun).
HARBÎ, demir maşa. (E.).
HAŞA (İs.), 1. Büyük kıl çuval (Gaziantep; Maraş; Kayseri; Konya) — 2. Küllü su ile kaba kiri alınmış çamaşır (Ordu; Giresun).
HAYRAT KAZANI, İçinde yemek pişen gayet büyük kazan (Çankırı).
HAVAN VE KOLU, Madeni dibek. (L. 100).
HEClRGET (Kültepe - Kayseri), Yemek pişirilirken tava veya diğer bir kabı tutmak üzere tandır üstüne konan çapraz demir. (L, 59).
HEDİRGEÇ (Elbistan, Develi - Kayseri, Sarkışla-Sivas, Kocaeli), Tandır üstüne konan saçayağı. (S. D. 713). Karşılaştırır: hecirget.
HEKE (İs.), Süt sağmaya ve su kaymağa yarıyan bakır kap (Sabanlı köyü “Karapınar -Konya”) (Bak: Helke).
HELEKE (İs.), 1. Teneke (Ankara) — 2. Su bakracı, su kabı: Heleke ile çeşmeden su aldım (Yozgat) — 3. Kova (Kayseri çevresi”) — 4. Düğün eğlencesi (Seyitgazi “Eskişehir”).
HELEK (Teke), bakraç. (A. D.).
HELİKE (İs.), Bakraç (Gödene “Finike-Antalya”) (Bak: Helke, 1).
HELİP (İs.), Ağzı geniş sırlı küp (Diyarbakır).
HELKE (İs.), 1. Süt sağmıya yarıyan ve kuyudan su çekilen saçtan veya bakırdan yapılmış kova (Kayseri; İsparta; Kırşehir; İzmir; Seyhan; Zonguldak; Ankara; Kocaeli; Bolu; Çorum; Kütahya; Sivas; Erzurum; Bolu; Afyon; Gümüşane; Aydın; Denizli; Sinop; İçel; Giresun; Çankırı; Konya; Manisa; Antalya; Bilecik; Bursa; Samsun; Malatya; Edirne) (Bak: Bedre, çalmaç 3, çingil 1, herke) — 2. Ağaçtan oyulmuş su kabı (Suşehri “Sivas”; Şebinkarahisar “Giresun") — 3. Hamur leyeni (Karkın l?]).
HELKEK (İs.), Kova, bakraç (Ayvalı köyü “Taşköprü”, Kastamonu; Cuma köyü “Boya-bat-Sinop”) (Bak: Helke 1, helki).
HELKER (İs.), Çam gövdesinden oyulmuş yekpare su kovası (Bozlar köyü “Burdur”)
HELKİN (İs.), Kazan veya tencere (Küpeli “Bünyan-Kayseri”; Genezin “Avanos-Kır-şehir”) (Bak: Helgin).
HELVACI KAZANI (Bursa), İçinde helva pişirilen kazan. (L.).
HENKE (İs.), Çinko kova (S. Karahisar).
HERECE (İs.), Yayık Taygıtl (Dumlupı-nar “Çankırı’’).
HERENE (Kültepe-Kayseri), hereni (Ankara, Adana, Kırşehir, Çankırı), hervane (Bursa) seferi harani (Çivril), Küçük kazan, büyük tencere, kuzu tenvceresi, Bursa’da hervanenin küçüğüne kuşhane derler. (L.).
HERENİ (İs.), Küçük kazan (Konya; Seyhan; Sinop; Çorum illeri).
HERKEK (İs.), Bakraç (Boyabat “Sinop”).
HEVİK (İs.), i. 18-20 kilo kadar akar alan küp (Kayseri) — 2. Küçük küp (Küpeli, Habek “Kayseri").
HEVRÜK (İs.), Lâzımlık, oturak (Kasta monu).
HINAÇA (İs.), Küçük küp (Holanta köyü “Sivrihisar-Eskişehir”).
HIRÇA (İs.), Yayık [?] Kemaliye “Malatya”).
HIZMAN, İçi sırlı yağ küpü (Kayseri).
HİLLE (İs.), Leğen kadar kenarlı olan büyük kazan (Urfa).
HİNGÎL, Su kovası (A. ?).
HİSAR TESTİSİ, Üç kuşaklı, karnında bağlaması olan ve oturakta duran büyük su testisi (A. D.).
HOPSAR (İs.), 1. İçinde yemek pişirilen çömlek (Hamurcu “Kayseri”) — 2. Uzun müddet ekilmemiş tarla (Cenezin “Avanos-Kırşe-hir”) (Bak: Hopsa, 2).
HOPUCUK (İs.), İki kulplu çömlek (Konya).
HOŞAF KÂSESİ (İstanbul), Hoşaf içilen kâse. (L. 97.).
HÖMBÜL (İs.), Mısır kavurmağa yarıyan kap (Karacabey “Bursa \Muh.\")
HUNU (İs.), Kutu: Şeker, kahve hunularım getir (Hocaköyü “İnegöl-Bursa”).
HÜDDÜ (İs.), Çömlek (Kayapmar “Konya").
HÜLÜP (İs.), Toprak çanak (Çermik “Diyarbakır").
İBRİK (Edirne), Pişmiş topraktan su kabı. (L. 92). Kulplu emzikli bakır, pirinç veya gümüşten su kabı. (L. 94).
İLİŞTİR (İs.), 1. Kevgir (İsparta; İlgaz “Çankırı”; Keskin; Ağaeli "Kalecik”, Ankara; Antalya; Merzifon “Amasya”; Başağrı “Mesu-diye-Giresun”; Sivas; Kars; Ünye “Ordu"; Tokat; Denizli; Bolu; Emet, Kütahya; Konya; Trabzon; Gelenbe “Kırkağaç-Manisa”; Har-put “Elâzığ”; Hacılar, Malatya; Çorum; Afyon; Niğde; Bornova “İzmir”; İnönü, Söğüt “Bilecik"; Şebinkarahisar “Giresun”; Gerze “Sinop”; Balaç “Samsun”) (Bak: Kemis) — 2. El leğeni (Deretürbeli “Alanya - Antalya”) Gaziantep, İliştir (İsparta, Kütahya, Afyon, Mecitözü, Bolu, Sandıklı) Makarna süzmek için kullanılan bakırdan delikli kap. (A. D.).
İSLANGA (İs.), Tekne (Safranbolu “Zonguldak”).
ICIRIK (İs.), Yağ tavası (Erzincan).
KABICAK (İs.), İnce tahtadan yapılmış koni biçiminde kutu (Kütahya).
KAÇİ (İs.), Kırık saksı (Trabzon).
KADDUS (İs.), Saçtan yapılmış kulplu su kabı (Kilis “Gaziantep”).
KADELE (Van), Küçük küp, küpecik (A.D.).
KALDIRIM (İs.), 1. Pekmez küpeciği (Ce-mele “Kırşehir”) — 2.Oda döşemesi (Umurlu “Aydın”) — 3. Raf (Çal “Denizli”) — 4. [S.] Büyükçe: Mehmetten biraz kaldırım (Çivril “Denizli” ).
KADIZ (İs.), Büyük fıçı (Karamehmet “Çorlu-Tekirdağ").
KADUS, Büyük bakır kova (A. ?).
KADUZ (İs.), Ağzı geniş, aşağısı dar büyük fıçı (Edirne \Muh.\).
KAFAKA (İs.), Güğüm (Sürmene “Trabzon”; Ağdar “Artvin-Çoruh”) (Bak: Kafuka).
KAHVE DAĞARCIĞI, (Bak: dağarcık. L. 109).
KAHVE DAMLALIĞI (Ankara), Pişmiş topraktan üstü süzgeçli bir kap olup kahve fincanları yıkandıktan sonra silinmeden kenarına dizilirse kendi kendine kurur. (L. 109).
KAHVE GÜVEÇİ (Ankara), Pişmiş topraktan kahve kavurmaya mahsus kap. Kahve tavası. (L. 108).
KALAZ (İs.), Yolculukta kullanılan sahti- -yandan yapılmış su kabı (Önsen “Maraş”).
KAMUS (İs.), 1. Kepçe (Malatya ve çevresi) — 2. Kevgir (Harput ve dolayı).
KANA (İs.), 1. Güğüm; sürahi (Edirne; Trabzon) — 2. Ağaçların kökünden çıkan piç (Manisa ve dolayı).
KANAMAZ (İs.), Kazandan su almak için kullanılan uzun saplı kepçe (Burdur).
KANAVAZ (İs.), Sapı bakır çömlek (Hi-sarardı “Muğla").
KANATA (İs.), Maşrapa (Bafra “Samsun”).
KANETE (İs.), 1. Çinko maşrapa (Bulancak “Giresun") — 2. Üstü madenî kapaklı sürahi (Aydıncık “Balıkesir”).
KANGAY (İs.), Kazan (Aydın).
KANIK (İs.), Sürahi (Milas, Marmaris “Muğla" ).
KANVE (İs.), Halı modeli (Eğridir, İsparta).
KAPAKLI (Kültepe-Kayseri), Bakır lenger. (L. 82).
KAPIĞA (İs.), Güğüm (Şebinkarahisar “Giresun").
KAPIRCAK (İs.), 1. Tahta kutu (Büyük-çekmece “İst. \Muh.\”; Germiyan “Çorlu- Tekirdağ \Muh.\") — 2. Gelincik çiçeği (Sarılar “İzmir").
KAPLIK (Çankırı), Mutfakta kap kaçak koymaya mahsus sergen. (L.).
KARAS (İs.), Büyük küp (Başvartanik “Çemişgezek-Tunceli”).
KARAVANA (Kastamonu) Bakırdan kalaylı yemek aktarılan kap. (L.).
KAPRAN (İs.), i. Küçük kutu (İlyas “Ka-ramürsel-Kocaeli”) — 2. Ağaç kovuğu (Ortalık “Ayancık-Sinop”).
KARBAN (İs.), 1. İçinde çamaşır ıslatılan tahta kova, (Ayakkademirciler “Zonguldak”) — 2. Civcivleri muhafaza için söğüt dalından yapılmış kubbemsi sepet (Gebe Ereğli - Zonguldak”) — 3. Tahta kutu (Kargı “Tosya-Kasta-monu”) — 4. El sepeti (Bolu).
KÂSE, Fayans hoşaf kabı. (L.).
KAŞIK (İstanbul), Musahipzade Celâl “Eski İstanbul” adlı eserinde kaşık çeşitlerine dair etraflı izahat verir. Yalnız kaşıktaki tenev-vü Türk mutfağının çok ileri bir seviyede olduğuna tanıklık eder. Aynı zenginliği bakır eşyada da görmekteyiz. (L. 101, 102).
KAŞIKLIK (Ankara), İçine kaşıkları yerleştirip duvara asmaya mahsus tahtadan veya soyulmuş ağaç kabuğundan yapılmış aygıt. Bu bilhassa kavsara adı verilen inceltilmiş çam ağacından yapılır. (Not: kavsak (Tire-lzmir) mısır koçanı ve kabuğu, koçanı saran mısır yaprağı. (S. D. 852). (L.).
KATANYA (İs.), Tahtadan oyulmuş bir çeşit yemek kabı (Urla “İzmir”).
KATIRENBİZ (İs.), İçine peynir, domates salçası gib şeyler konulan ağzı geniş tahta kavanoz (Gaziantep).
KATIRENBİZ, İçine domates pekmezi, yağlı şeyler konan ve el ile yapılmış olan ağzı geniş, içi bol cam kavanoz (Gaziantep).
KATNERİ (İs.), Büyük kazan (Hemşin köyleri “Rize”).
KATRAN ÇÖMLEĞİ, (Bak: Çömlek. L. 74).
KAV (İs.), 1. Çanak, çömlek işlerinde kullanılan sarı veya kırmızı toprak (Kargın, Erzurum; Beşikdağ | ?J; Köy, Kars; Cenciğe “Erzincan”; Kitre “Bayburt-Gümüşane” ).
KAVANA (İs.), 1. Ağaçtan yapılmış küçük yağ kabı (Kilat “Trabzon"; Gümüşane) — 2. Litre (Cebel “Eğridir-Isparta”) — 3. Bir litrelik porselen veya teneke maşrapa (Cebel. İsparta) — 4, Tahta tekne (Aybastı “Ordu").
KAVANOZ (Edirne), Pişmiş topraktan boyunlu, kulplu ve kulpsuz derince kap. Ekşimiş kavanozu, reçel kavanozu. (L. 80).
KAVSALA (Kastamonu), Çam kabuğundan yapılmış döıtköşe ve kapaklı çamaşır sepeti. (L. 104).
KAVŞARA (Ankara), İnceltilmiş çam yon gası olup bununla kaşıklık yapılır. (L.).
KAVURCAK (İs.), Tava (Akhisar “Manisa”).
KAVURGEÇ (İs.), 1. Mısır patlatmağa mahsus tel elektrik veya tava (Cide “Kastamonu”) — 2. Kahve tavası (Gemlik “Bursa”).
KAYMATLI (İs.), Bakırdan yapılan küçük kazan (Banus köyü “Eğridir-Isparta”).
KAYNAKMA (İs.), Küçük kazan (Düğrek “Muğla”).
KAYNATMA (İs.), Su ısıtmağa mahsus kulpsuz küçük kazan (Bodrum, Ahiköy, Milas “Muğla" ).
KAZAN, (Bak: helvacı kazanı. (L.).
KAZANÇE (İs.), Yağ tavası (Çumra “Konya").
KAZGIÇ (İs.), Tandıra yapıştırılan ekmeklerin zor çıkanlarını kolaylıkla almak için ekmek ile tandır arasına sokulan bir âlet (Güvenç “Konya” ).
KAZIYACAK, (Bak: Hamur kazıyacağı, ensıran. (L.6g).
KAZZİK (İs.), Küçük kazan (Malatya).
KEFETİRE (İs.), Sebze yıkamağa mahsus delikli bir kap (Boğazköy “Çatalca-lst.”).
KELESEN (İs.), Tekne: Gelesende çamaşır yıkanır (Afyonkarahisar).
KELTER (İs.), Küfe, sepet (Kütahya ve çevresi; Kadıköy “Sarayköy - Denizli”; Armutlu “Kemalpaşa”, Menemen, Bayındır "İzmir”; Manisa; Banus "Eğridir”, Keçiborlu “İsparta”; Sandıklı “Afyon”) (Bak: Sele).
KEMİS (Malatya, Kütahya), Bakır büyük süzgeç. (A. D.).
KEMİŞ (İs.), Kevgir (Zile “Develi-Kay-seri”).
KENE (Muğla), Büyük testi (A. D.).
KENNE (İs.), Testi (Gaziantep; Bursa \Mulı.\).
KENNİP (İs.), 1. Tahtadan yapılmış su tası (Nizip “Gaziantep”) — 2. Bir kilo kadar alan tahta çömlek (Bayramhacı “Kayseri”) — 3. Tahtadan yapılmış un kutusu (Küpeli “Bünyan-Kayseri”).
KEPÇE, Süzmeğe, yemek karıştırmağa veya almaya mahsus bir mutfak aygıtı olup göreceği vazifeye göre bakırdan veya ağaçtan olur. kevgir kepçe, süzgeçti kepçe, tarhana kepçesi. (E.).
KERAZ (İs.), Toprak testi (Elâzığ; Urfa).
KEREZ (İs.), Testi (Harput, Çemişgezek “Tunceli”; Şaphane "Gediz-Kütahya”; Diyarbakır).
KERDEL (İs.), Yarım fıçı biçiminde tahta kova (Bergama “İzmir”) (Orta Anadolu) Kova cinsinden bir su kabı.
KEPİ (Çivril), Tutağaç. Bezden yapılmış tencereyi ateşten indirmeye mahsus nesne. (L. 9o).
KERELE (Yozgat), Sığır hayvanlarının mayısından yapılan üstüvane şeklinde kap. (A. D.).
KERKÜR (İs.), Ağaçtan yapılmış saplı su kabı (Elmalı "Antalya")
KERNABA (İs.), Kulplu maşrapa (Petür-ge “Malatya").
KERNEP (İs.), i. Tahta külek: Pınardan bir kernep su getir (Başak “Hekimhan - Malatya") — 2. Su kabağı (Antakya “Hatay”; Seyhan).
KERNİP (Kırşehir, Yozgat, Maraş), Kulplu ufak yağ küleği. Su tası (A. D.).
KEROS (İs.), i. Topraktan yapılan çanak, küp (Narman “Tortum - Erzurum") — 2. Tandır yapılırken çamurun birbirine yapışmaması için kullanılan tahta âlet (Narman “Tortum - Erzurum”).
KESEN (İs.), 1. Tırmık (Edirne; Cerze, Ayancık, Sinop) — 2. Boz renkli toprak (Çumra, Taşağıl, Ereğli “Konya") — 3. Su kovası (Gaziantep) — 4. Azmış ve yayılmış yara (Kastamonu).
KEŞK (İs.), Leyen (Erkilet “Kayseri").
KEVGİR (Sandıklı, Kırşehir, Niğde, Ankara), kevgür (Bolu), Ufak kulplu, ufak delikli süzgeç olup pilâv, makarna gibi yemekleri karıştırmak ve kurtarmak için kullanılır. (L. 88).
KEVKİ (İs.), Su kabağından yapılan tas, çömçe (Mut “İçel"; Yeniköy “Ceyhan-Seyhan”) (Bak: Kernip, susak).
KIDI (İs.), Topraktan yapılmış küçük süt kabı, (Kaymaz “Sivrihisar-Eskişehir").
KİLDEN, Tas şeklinde olan güveç (Erzurum).
KILTIMA (İs.), Toprak yayık (Osmancık “Çorum"; Heris “Tokat”).
KINA TASI, Gelin ve güveye kına yakmak için kullanılan tas. (Sivas).
KIPRA (İs.), İki kulplu testi (Söğüt “Bilecik”).
KIRÇAK (İs.), 1. Dibi dar, üstü geniş su fıçısı (Koruköy; Silivri “Yalova", “İst. |MuhJ,; Çeşme “İzmir") — 2. Fıçı (Korucu köy “Edirne”).
KIRMA (Kırkağaç), Bakırdan yapılan kapaklı sahan (A, D.).
KIRMITÇA, KIRMIÇÇA (Orta Anadolu), Topraktan yapılan harareti saklıyan, testiden küçük kulpsuz bardak. (A. D.).
KIRMIÇCI, Emziksiz su testisi, su küpü (Kayseri).
KIVICIK (İs.), Peynir yapmak için süt pişirilirken kazanın dibine yapışan kısım (Çay-han “Ereğli-Konya”).
KIVRIK IS.I, 1. Buruşuk, kıvrılmış (Ak-köy “Söğüt-Bilecik") — 2. (İs.) Çömlek, tencere (Bağarası “Söke-Aydm (yürükler)"; Kü-çükbahçe “İzmir") — 3. (İs.) Kulplu testi (İs-tanköy adası “İzmir IMuh.l") — 4. (İs.) Yılan (Edirne).
KIYIKLI, Tepsi.
KIYILI (İs.), Börek tepsisi (İzmir; Aydın; Gümüsane; Trabzon).
KIYILI (İs.), Tencereden biraz büyük olan kazan (Doğanbeyli “Seyhan”).
KIYIŞLI (Gökçeler köyü), Sini (A. D.).
KIYLIKLI (İs.), Kenarlı tepsi (Ereğli “Zonguldak” ).
KIYMA TAHTASI (Ankara), Künde, sinit. (L. 66).
KİDİS, Toprak su kabı (Kayseri).
KlLİK, Karavana (Kayseri).
KlLDEN (Antalya), Bakırdan yapılan su tası. (A. D.).
KİLSENCE (İs.), Lif, tarak, kese v. s. hamam levazımının konup taşındığı, dibi süzgeçli kap (Erzincan) (Bak: Kildan).
KİPÎRLİ (S.), Kenarı kırtıklı, dişli sahan (Kadınhanı ‘Burdur").
KİRTİKLİ (İs.), Kenarı tırtıklı kap (Adana “Seyhan").
KİSMEK (İs.), Varil, fıçı: Bir kismek çimento aldım (Mersin “İçel").
KİLTENE (İs.), Tencere (İncirgediği “KaraisalI - Seyhan”).
KOÇ KULAK (İs.), İki kulplu küçük küp ( Giresun).
KOKRAMA (Menteşe), Testi, su kabı. (A. D.).
KOLOMAN (İs.), Pekmez koymağa yarar büyük küp (İslâhiye “Rize").
KÖFÜK (İs.), 1. Killi, yumuşak taş (Gülnar “Afyon”) (Bak: Köfeke) — 2. (S.) Bos:
Köfük fıçı (Türkeli “Ayancık-Sinop").
KÖKE (İs.), 1. Toprak tencere, güveç (Gökmarmara “Akhisar-M anisa") — 2. Silisli, kumlu taş (Kızıldere “Kütahya) — 3. İki metre derinlikten çıkan toprak (Balıkesir).
KÖMBEÇ (Manisa), Su testisi (A. D.).
KÖPEÇ (Denizli), İçerisine pekmez konan, iki saplı onbeş okka kadar su alan testi (A. D.).
KÖRLEK (Teke), Testi (A. D.).
KÖPELİ (İs,), Küçük kazan (Develi “Kayseri”) (Bak: Göpeli).
KÖVKEK (İs.), Çamdan oyulmuş emzikli su kabı (Kastamonu).
KÖZE (İs.), Su testisi (Çatalca “İst.”).
KÖZ TAVASI (Gaziantep), Ateş küreği. (A. D.).
KUDEYT (İs.), Kova (Keskin “Ankara”).
KUDUL (İs.), Ufak toprak güveç (Erzurum).
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop"; Mapavri “Rize").
KUKMA (İs.), Güğüm (Boyabat “Sinop”).
KULAKLI (İs.), 1. Büyük bakır kazan (Pazarköy “Eğridir-Isparta”).
KULKUL (İs.), Sürahi büyüklüğündeki testi (Hacıömer köyü “Şebinkarahisar - Giresun").
KUMAN (İs.), İbrik (Bursa [Muh. 1; İst. [Muh.l; Alâiye “Antalya”; Ilgın “Konya").
KUMBURÇA (İs.), Sefertası (Salâtin “Ti-re-İzmir").
KUNGULA, Böndinin küçüğü (A. D.).
KUNGULU (İs.), Küçük testi (Türkşeıef-li “Haymana-Ankara”).
KUPA, Bardak (Acıpayam “Denizli").
KÜPELİ (Karahacılı), Kazan. (L.).
KURU KATIK ÇÖMLEĞİ (Edirne) (Bak: Çömlek. (L. 74).
KURDEZEN (İs.), Yoğurt kurusunu, yani kurutu ezmek için kullanılan kap (Bitlis).
KUŞAKLI (Avanos), Boğazı kısa küpün ufağı. (A. D.).
KUŞAKLI (İs.), Küçük küp (Genezin “A-vanos-Kırşehir” ).
KUŞANE, Ufak tencere (Çorum) Kuşane (Yozgat, Bursa, Güney Anadolu), Ufak bakır tencere.
KUVLE, KULE, Ekmek tandırında ateşin olduğu yere hava sevk eden mecra. (L. 5g).
KUYRUKLU (Karahacılı - Haremeyn aşireti, Türkmen), Tencere. (L.),
KUZU TENCERESİ, Bütün kuzu pişirmek için kullanılan kap (Ankara).
KUZU LENGERİf Edirne), Kuzu aktarılan büyük ve kapaklı lenger. Bakırdan. (L. 82).
KÜFLEK (İs.), Kuyulardan su çekmeğe yarıyan ağaç kova (Alanas "Samsun”).
KÜLEK (İs.), Yağ, yoğurt, süt gibi şeyleri koymak üzere tahtadan yapılmış üstüvanî kap. (G. A.).
KÜLLÜ (İs.), Küçük küp (Honaz, Denizli).
KÜLLÜ (İs.), 1. Su küpü (Bor “Niğde”; Denizli) (Bak: Dağar, 1) — 2. Gaz tenekesi (Derbent, Güney “Alaşehir- Manisa”) — 3. Büyük testi (Niğde).
KÜLTEK (İs.), Topraktan yapılmış yağ kabı (Kaleyaka “Perşembe-Ordu”).
KÜMBET (İs.), 1. Söbü biçiminde örülmüş sepet ki altında yemek saklanır (Adana “Seyhan") — 2. İçi tuğlalı soba (Bursa; Kiraz “İzmir”; Naip “Tekirdağ [Muh.]”; Ankara [Muh.]) — 3. Topraktan yapılmış soba (Suluca "Lâpseki-Çanakkale [Muh.]"; Yenice “Karaca-bey-Bursa”; Balıkesir [Muh.]; Vezirköprü “Samsun”) — 4-Ocak (Kastamonu) — 5. Tepecik (Atlas “Sivrihisar - Eskişehir").
KÜMLÜ (Alanya), Sırlı yağ testisi (A. D.).
KÜMBÜ (İs.), Büyük testi (Safranbolu “Zonguldak”).
KÜMRÜ (İs.), Topraktan yapılmış, kulpsuz testi (Banus "Eğridir-Isparta").
KÜNDE (İlgaz), Et kıyılan tahta. Kıyma tahtası = Peş tahtası (Ardahan). (A. D.).
KÜNET (İs.), 1. Ekmek tepsisi (Merzifon “Amasya") — 2. (S.) Asılsız, boş şey (Gölköy “Reşadiye-T okat”).
KÜPECİK (İs.), Küçük küp, çömlek (An-
kara; Niğde; Afyon; Kırşehir illeri) (Bak: Güdrük) (Ankara, Kırşehir, Afyon, Kütahya Çankırı). Küpecük (Bolu) Yağ konan ufak küp. (A. D.).
KÜPEÇ (İs.), Küçük küp (İzmir; Çal “Acıpayam - Denizli”) (Bak: Küpecik, güdrük).
KÜPEÇ (İs.), Topraktan yapılmış, kavanoz biçiminde, küçük küp (Boldan, Denizli).
KÜPELİ (İs.), Kulplu kazan (Adana “Seyhan”; Çataloluk “Develi-Kayseri”; Keskin, 3ü-yükafşar “Bâlâ-Ankara”).
KÜPÜÇ (İs.), Maşrapa (Alâiye “Antalya”).
KÜREK: Ekmek küreği (L.)„ demir kürek = Fırın küreği. (L. 62). Simitçi küreği. (Göynük), Ağaçtan ve yassı aygıt. (E.).
KÜRZE (İs.), Çamdan oyulmuş testi (Şebinkarahisar "Giresun”) (Bak: Senek).
KÜZE (İs.), Çam ağacından yapılmış su kabı, testi (Erzurum; Bursa; Kars; Gümüşsne; Seyhan; Tokat; Amasya; Diyarbakır köyleri).
LADES ELEK (Niğde), Tülbentten elek. (A. D.).
LEĞEN İBRİK, El yıkamaya mahsus kaplar olup kulplu ve akıtacaklı ibriğin altında leğen bulunur. (L. 92).
LEĞENÇE (Kültepe - Kayseri, Malatya), Ağzı ile dibi bir, içine yemek konan ve büyüklerinde hamur yoğurulan kap. (L.).
LEMBEKİ (Van), Lengeriye benzer yayvan ve küçük bakır tabak. (A. D.).
LENGER (Bursa, Ürgüp, Çerkeş, Avşar, Dinar), lengeri (Niğde), Büyük bakır sahan, yemek kabı. (A. D.) Ortası çukurca kenarsız yayvan bakır kap ki, içine pilâv gibi susuz yemekler konur. Kuzu lengeri: (L.).
LEPİRLEK, Ağzı geniş testi (Seki yaylası “İsparta” ).
LOLU (Bolu), Küçük küp. (A. De).
LÖK, 1 — Testilerdeki çatlakları kapamak için halk tarafından yapılan madde (Acıpayam “Denizli”); 2 — Yumurta akı (Sekiyaylâsı “İsparta").
LÖKLEMEK (F.), Çatlak kapları yumurta akı ve kireçten mürekkep macunla yapıştırmak (Kınık “Fethiye-Muğla”).
MABLAK (Kırşehir), Ateş küreği (A. D.).
MADRAN (Muğla), Su bardağı (S. D. 1032).
MALAZIR (İs.), Ufak bakır kap, sahan. (Yukarıkaşıkara “Yalvaç - İsparta”; Tckuşlar “Sincanlı-Afyon").
MALHAZIR (Niğde), malazır (İsparta, Afyon) Lengerinin küçüğü. (A. D.). Ufak bakır kap, sahan. (S. D. 1032).
MANCULUK (İs.), Hereni de denilen büyük bakır kap. (Çeltikçi “İnegöl-Bursa”).
MANDALA (İs.), Saksı (Gödene “Finike-Antalya").
MAROL (Başköy-Aııkara), Yoğurt biriktirmeye yarayan ağaçtan yapma, silindir biçiminde kap. (S. D. 1040).
MASAF, Küçük sepet (Mecitözü, Merzifon, Çorum), Sofra tepsisi, küçük bakır sini. (A. D.),
MAŞRABA (.Bıırsa, İstanbul), Su aktarmaya veya içmeye mahsus kulplu kap. Eksel iya madenden yapılır. (L.).
MATRA (Kastamonu, Edirne), Ağaç ve madenden içine mayi koymaya mahsus kap. (L. 85).
MAYA TEKNESİ (Ankara), Ağaçtan oyulmuş, saplı bir nevi yalakcıktır. İçinde maya hazırlanır. (L.).
MELEZİR (İs.), Sahan, kap (Gerede "Bolu”).
MERDANE (Bolu, Ankara, Hamuru açmak için kısa, yoğun oklava. (A. D.).
MERTEBANİ (Diyarbakır, Afyon, Antalya), Pilâv aktarmak için büyük bakır tabak. (A. D.).
MEŞGİ (İs.), Maşrapa (Dadya “Muğla”).
MEYVE KÜFESİ, (Bak: Küfe). (L. ro4).
MEZGİÇ (İs.), İki kulplu ve karnı geniş çömlek (Ürgüp “Kayseri”) (Bak: Gebece).
MİNET (Alanya, Teke), Miniget (Teke) mineyet (İsparta, Balıkesir), pinet (Göynük) fırına götürmek üzere içine ekmek hamuru konan göz göz uzun tekne. (L.).
MİREN (İs)., Küçük testi (Paşaköy “İpsa-la-Edirnc"; Geyve “Kocaeli"; Ankara) (Bak: Mirimen).
MİRİMEN (İs.), İki kulplu küçük testi (Kumarlar “Bayramiç-Çanakkale").
MUTKA (İs.), Ayran ve yağ çıkarılan yayık (Bolayır “Çanakkale”; Ayran, Bakırköy “Gelibolu-Çanakkale \Muh.\”).
MUTLAK (Ankara), Mutfak, mutbah. (A. D.).
MUTUN (İs.), Yayık, göbü (Çanakkale \Muh. |; Çengiler \Muh.\; Yeniköy “Tekirdağ I Mulı.\”).
MÜCVER TAVASI (Bursa), İçinde gözleri olan saplı tava. (L. 8s).
NAKKAL, Buğday saplarından örülen değirmi ekmek sepeti (G. A.).
NALBEKİ (Konya) nelbeki (Teke), İsparta, Yozgat), Ufak sahan. Meze kabı. Reçel, peynir gibi şeyler kabı. (A. D.).
NALBIŞA, Teneke su tası (Çivril “Denizli”).
NEHRE (İs.), Topraktan yapılmış, iki tarafı kapalı bir küpten ibaret yayık (Bitlis, Ahlat; Çankırı; Tutak “Ağrı" (Bak: Nekre).
NEKRE (İs.), Yayık (Diyarbakır) (Bak: Nehre).
NELBEĞİ (İs.), İçi düz sahan (Tasköy “Bafra-Samsun").
NOLU (Niğde), Lolu (Bolu), Küçük küp. (A. D.).
NÜMETE (İs.), Küçük testi (Gürnes "Ak-şehir-Konya" ).
OLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik, Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bayramiç, Çanakkale” ).
ÖLBE (İs.), 1. Süt veya yoğurt konulan küleğin küçüğü (Süksün, Hamurcu “İncesu-Kay-seri”) 2. Bir çeşit buğday ölçeği (Kemaliye “Malatya”).
ÖSELEK (İs.), Çinko ibrik (Kadınhanı “Konya").
ÖSKÜRE (İs.), Çorba tası (Amasya).
ÖSLE (İs.), Kiremit altı tahtası (Ömerli “İznik-Bursa" ).
ÖTLESİ (İs.), (Hisarönü “Zonguldak”). (Bak: Ötsevi, ötlensi).
ÖYLEK (İs.), Bakır kap: Bir öylek su çe-kiver (Bolu).
ÖZLÜK, Küçük çömlek (Niğde ve yöresi).
ÖZÜK (İs.), İçi yeşil sırlı küçük çömlek (Kayseri) (Bak: Özlük, r).
PAÇ (İs.), Ütü bezini ıslatmak için içine su konulan maşrapa (Hacıkasım “Bayramiç - Çanakkale").
PARHA (İs.), Kazan (Erzurum).
PENTER (İs.), Küçük su testisi (Hayrabolu, Karacakılavuz, Mürefte “Tekirdağ \Muh.V; Gaziantep; Ortaca 1(1; Vize, Lüleburgaz, Kırklareli; Gelibolu, Çanakkale; Harala “İpsala-Edirne").
PEŞ TAHTASI (Ardahan) (Bak: künde) (A. D.).
PİL (İs.), Ağzı geniş küp (Zeytinli “Art-vin-Çoruh”).
PİLEK (İs.), Mısır ekmeğini pişirmeğe ya-rıyan toprak kap (Bursa).
PİLİK (İs.), Ekmek pişirmek için yapılmış oyuk taş (Mustafakemalpaşa “Bursa").
PİNET (Göynük), (Bak: Minet, mineyet). (A. D. L. 62).
PİTEK (İs.), 1. Pişirilmemiş toprak kap (Konya) (Bak: Saron) — 2. Çamurdan yapılmış buğday anbarı (Gödene “Konya").
PIR ANIK, Sac’ın küçüğü (G. A.).
PISTIL (İs.), İki okka kadar peynir alan küçük tulum: Bir pıstıl peynir aldım (Erzincan).
REÇEL ÇÖMLEĞİ: (Bak: Çömlek). (L. 74). Reçel kavanozu: (Bak: Kavanoz). (L. 80).
RENDE (Bursa), Mutfakta havuç, soğan v. s. rendelemeğe mahsus aygıt. (L.).
SAC, Şebit pişirmeğe mahsus madeni sac. (Bak: Akıtma sacı). (L.).
SACEŞ (Altıntaş - Kütahya), Saçaytğı. (S. D. 1176).
SAFA (Atabey - İsparta, Muradlı - Çorlu, Tekirdağ, Bozöyük - Bilecik), Topraktan yapılmış su kabı. (S. D. 1178).
S AĞAÇ A (Bahçe - Seyhan), Ekmek pişirmeye mahsus sac. (S. D. 1178). Sağacak (Yamanlar Yürükleri-lzmir), Sacayağı ("S. D. 1178.)
SAĞACAK (Eyim-Kayseri, Bitlis), Süt veya yoğurt kabı. (S. D.).
SAĞRAK (Giresun, Samsun), Ağaç kapaklı yağ kutusu. ("S. D. 1179).
SAĞNIÇ (İs.), İçine süt sağılan kap (Kütahya).
SAHAK (İs.), Ağaçtan oyulmuş büyük testi (Yozgat (Bak: Senek, çotra).
SAHAN, Yemek aktarmaya mahsus madeni, yassı kap. (Bak: Çentikli sahan, kirpikli sahan, yumurta sahanı. (L. 84).
SAHARİÇ VE SUHARİÇ (İs.), Yağ tavası (Samsun).
SAKAĞO (Mesudiye - Giresun), Sakağu (Erzincan), Sakağul (Tokat), Çalı süpüıgesi. (S. D.).
SAKANA (Bursa), Havan (S. D. 1180).
SAKKU (Erzincan), Kahve dibeği. (S. D. 1181).
SALGI (Çarşamba - Samsun), Havan eli, tokmak. (S. D. 1183).
SALKU (Giresun), Ağaçtan yapılmış havan eli. (S. D. 1184).
SALU (İzmir), Su kabı, maşrapa. (S. D. 1186 ).
SALUÇ (Ulukışla-Niğde), Evlerde kullanılan et bıçağı. (S. D. 1186).
SANIÇ (Tavşanlı - Kütahya), Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap. (ır8g).
SANIÇ (İs.). Köy kadınlarının içine süt sağdıkları kap (Maymul “Tavşanlı- Kütahya”).
SANIT (Cide-Kastamonu, Ulus-Safranbo-lu), Yufka tahtası. (S. D. 1189).
SAPLI (Ankara), Pekmez almak için kullanılan madeni ve saplı büyük çömçe. (L. 76).
SAPILCA (Kars), Tava. (S. D. ırgo).
ŞAPLAK (Saiteli - Konya, Sivas, Gebze -Kocaeli, Kemalpaşa - İzmir), Saplı su tası. (S. D.).
ŞAPŞAK (Misis - Seyhan), Sarımsak d'iğü-len havan. (S. D. ngo).
SARAT (Çankırı, Elâzığ, Kilis, Gaziantep, Polatlı, Zara-Sivas, Adana, Ahlat-Bitlis), Büyük delikli kalbur. (S. D. 1191).
SARIMSAK DÖĞECEĞİ (Ankara), Ağaçtan, içinde el adı verilen döğeçle sarımsak dö-ğülen mutfak aygıtı. (L.).
SATIL VE SATIR (İs.), Kova, bakraç (Maraş).
SAT (Erzincan), Et tahtası. (S. D. 1192).
SAVACIK (İs.), Su bardağı, maşrapa (Korucu “Edirne” ).
SAVURGU (Evciler-Dörtyol-Hatay), Pekmezin taşmaması için kullanılan kepçe şeklinde su kabağı. (S. D. 1195).
SAVUT (İs.), 1. Aygıt (Balıkesir) — 2. Silâh (Kavaklı “Edirne”) — 3. Bakır su tası (Sehirpınar “Sungurlu - Çorum”) — 4. Sahan (Kadıçiftliği “Yalova - İstanbul \Muh.\”).
SAYACAĞI (Kozan - Seyhan), Sacayağı. (S. D. 1196. = Sayacak (Bozkır-Konya, Develi-Kayseri) Aynı mânada.
SEKMEN (Giresun), Hamur tahtası. (S. D. 1201).
SEKMEN (İs.), Arkasız küçük iskemle (Sinop; Samsun).
SELEPÇEK (Elâzığ), Selepçe (Malatya), El leğeni. (S. D. 1202).
SEMEN (Cide-Kastamonu ) Hamur tahtası. (S. D. 1204).
SENEÇ (İsparta) (Bak: Senek. (S. D ).
SENEDİ (Bahçe - Seyhan), Hamur tahtası (S. D. Senet (Konya) aynı mânada. (S. D. 1205) .
SELE, Ekmek koymağa yarıyan ağaç kap (Ahlat “Bitlis”).
SENEK (İs.), 1. Çam ağacından yapılan su testisi (Gürün “Sivas”; Çoran “Amasya"; Denizli; Sungurlu “Çorum”; Keçiborlu, Yalvaç, Yassıören, Senirkent “Uluborlu-Isparta”; Ko-Makale 1 — 23 zan. Çandırlar “Seyhan"; Serik, Dedeköy, Çomaktı “Antalya”; Çanakkale; Yenice “Muğla"; Çankırı; Boyabat "Sinop”; Yeniköy; Kültler köyü “Tokat”; Çanıllı, Büyükafşar, Haymana, Sabanözü, Faraşh, Kapullu, Çağa, Küçüky oz-gat “Ankara”; Uşak "Kütahya”; Karasmır Çumra-Konya"; Kıbrısçık “Bolu”; Kuz köyü “Bucak”, Böbekler “Sertaç-Burdur"; İsoba “Şe-binkarahisar-Giresun”; Yozgat; Bayındır "İzmir”; Samsun) (Bak: Kürze) — 2. Topraktan yapılmış su testisi: su küpü (Musik “Tutak -Ağrı”; Tokat; “Kırşehir”; Gaziantep; Ankara; Sarıkamış “Kars").
SEDİLE (Nilüfer - Bursa \Muh.\), Peynir torbası. (S. D. 1198).
SEĞEK (Sille - Konya, Ayaş - Ankara, Niğde, Çankırı). (Bak: Senek. (S. D. rıg8).
SENİT (Burdur, Ankara, Ceyhan-Seyhan, İsparta, Denizli, İzmir, Sivas), Hamur, ekmek, bazlama ve yufka açmaya yarıyan tahta. (S. D. 1206) , Kıyma tahtası (Ankara) (L. 66). Sinit (Konya), Et tahtası. (S. D. 1232).
SENNÜÇ (Çankırı), Sırlı yağ küpü (S D.).
SEPECEK (Samsun, Muhacir), Kova süzgeci. İçi oyularak su almak için kullanılan kabak. (Serik-Antalya). (S. D. 1206).
SEP (İs.), Çanak, çömlek kırık ve yarıklarını yapıştırmağa yarıyan pamuk, süt ve kireçten yapılmış bir çeşit macun (Urla "İzmir").
SEPSEPİ (İs.), Süzgeçli bahçe kovası (Bartın “Zonguldak”; Sinop; Samsun).
SEPSİ (İs.), 1. Bahçe kovası (Bartın “Zonguldak") — 2. Tren ve fabrika düdüğü (Konya).
SERGEN, Küfeyi andıran ve içine mısır konan bir kap (Havza “Samsun"), Kaplık (Çankın), Yemek dolabı, (Senirkent, İsparta, Uşak, Çal “Denizli” köy evlerinde yoğurt, süt saklanan serin yer (Konya, Afyon). (L.).
SERİNÇf/sJ, i. İki kulplu çanak çömlek (Köbel “Kayseri”; Şehsadi “Amasya"; Saıay-köy “Denizli”) (Bak: Şergit, ürnük) — 2. Ufak kap.
SERKlÇ (İs.), İçerisine süt sağılan tek kulplu çömlek (Hamurcu “İncesu - Kayseri”).
SEVİT (Senirkent-Uluborlu-Dsnizli) Üze rinde yufka açılan tahta. (S. D. 1212). Seyit (Adana), Hamur tahtası. (S. D. 2213).
SOLDAN (İs.), 1. Büyük çorba tası, karavana (Elbeyli, Köristan “İznik-Bursa”; Balıkesir) — 2. Küçük toprak çanak (Yiğitaliler “Bay-ramiç-Çanakkale” ).
SOĞULDAN (İs.), Topraktan yapılmış büyük çanak (Bozcaada “Çanakkale”).
SORSUM (İs.), Yayık (Üstükran “Varto-Muş”) (Bak: Sürsat,nekre).
ŞİLEPÇE (Urfa, Malatya), Aptes leyeni, süzgeç, kevgir (Erzincan, Niğde) (S. D. 1227).
SİLLİ (Antakya-Hatay), Çömlek. (S. D. r228).
SİNDİK (Develi - Kayseri), Tandırın hava deliği. (S. D. 1230).
SİNEK, SİNGEK (Daday - Kastamonu, Barla - Eğridir, Bilecik, Muğla, Bursa), (Bak: Senek).
SİCE (Sarayköy - Denizli), Yufkayı sac üzerinde çevirmeğe yarar şiş veya ince uzun tahta. (S. D. 2226).
SİNİK (İs.), Çamdan oyulmuş iki kulplu su testisi (Yerkesik “Muğla") (Bak: Senek).
SIRAN (Muğla; Yamanköy - Mudarya; Antalya; Muhacir; Balıkesir), Ateş küreği (S. D. 2229).
SIRGA (Urfa), Büyük çuval, harar. (S. D. 2229).
SIVASTI (Suhut - Afyon), Toprak tava. (S. D. 2222).
SI YIRĞI (Sinop), Hamur kazımağa yarı-yan aygıt (Bak: Eyseran (S. D. 2223).
SÖBÜK (İs.), İbrik, tulum gibi şeylerin sivri, çıkık yeri, emzik (Gâvurdağı “Cebelibereket - Seyhan”; Kilis, Gaziantep; Maraş).
SÖLMÜK, İbrik ve benzeri eşyanın su akıtan kısımları.
SUCUK (İs.), 1. Sürahi (Niğde) — 2. Kışın saçaklardan sarkan buz (Ovasaray “Çorum”).
SUĞRAK (İs.), Kadeh (Trabzon; Bursa).
SUNAK (İs.), 1. Maşrapa, ağaçtan yapılmış su kabı (Adana; Sivas

Kestaneli Ananaslı Fırın Patates


1 kg Patates
1 Adet Kuru Soğan
4 Çorba Kaşığı Sıvıyağ
1 Su Bardağı Kestane
1 Su Bardağı Doğranmış ananas
2 Çay Kaşığı Tuz
2 Çay Kaşığı Karabiber

Patatesleri halka halka doğrayıp suya atalım. Soğanı incecik küp şeklinde doğrayıp yayvan bir tencerede sıvıyağda soteleyelim. Kestaneleri çizip ayrı bir tavada pişene kadar çevirelim. Patatesleri sudan çıkartıp soğanların kavrulduğu tencereye dizelim. Pişen kestaneleri soyup patateslere ilave edelim. Doğranmış ananas, tuz, karabiber ve yarım su bardağı sıcak su ekledikten sonra kısık ateşte 20 dakika pişrelim. Patatesler suyunu iyice çekince sıcak sıcak servis yapalım.


Kestaneli Hamurlu Hindi


Malzeme
- 500 g hindi kuşbaşı
- 3 yemek kaşığı
Sana Kase
- 1 adet kuru soğan
- 2 adet sivri biber
- 4 diş sarımsak
- 4 adet taze soğan
- 1 yemek kaşığı salça
- 1 yemek kaşığı bal
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 1 su bardağı tavuk suyu
- Tuz ve karabiber
- Üzeri için:
- 6 adet milföy
- 12 adet kestane şekerlemesi
- 2 adet haşlanmış havuç
- Sürmek için yumurta sarısı

Hazırlanışı
Kuru soğanı ayıklayıp, piyazlık doğrayınız.
Sivri biberleri ayıklayıp, tohumlarını çıkarın.
Taze soğanları ayıklayıp, ince ince doğrayın.
Havuçların kabuklarını kazıyıp, kaynar su da haşladıktan sonra tavla zarı büyüklüğünde doğrayın.
Kestaneleri çiğden haşlayıp yapabildiğiniz gibi hazır satılan kestane şekerlemesini de kullanabilirsiniz. Kavanozda şerbetli kestane ise mutlaka şerbetini soğuk su ile yıkayınız.
Yayvan bir tavada Sana Crème Bonjour?u kızdırıp, içine hindi kuşbaşıları ilave edip, hindi etlerini iyice kavurun.
Etler renk alınca içine piyazlık doğranmış kuru soğanı ve kıyılmış sarımsakları ilave edip, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
Soğanlar pembeleştikten sonra içine doğranmış sivri biberleri ve salçayı ilave edip, salçanın kokusu gidene kadar pişirin.
En son olarak yemeğe balı, kıyılmış taze soğanları, kırmızı pul biberi, tavuk suyunu ve tuz ve karabiberi ekleyip, bir taşım orta ateşte kaynatın.
Hindiler pişerken, buzluktan milföyleri çıkartıp, tezgah üzerinde 5 dak buzunu çözdürün. Milföylerin bir köşesi yukarı gelecek şekilde tutup,içe doğru üçgen kesip, alt kısmını dikdörtgen kesin. (dikdörtgen kısım ağacın gövdesi olacak şekilde)
Sıvı Sana ile yağlanmış tepsiye çam ağacı şeklinde kesilmiş milföy ağaçlarını diz.ağacın gövde kısmına 1 tane kestane koyup, bir fırça yardımı ile tüm hamurun üzerine yumurta sarısı sürün. En son olarak üzerini haşlayıp, doğradığınız havuçlar ile süsleyin.
Önceden 200 derece de ısıtılmış fırında hamurları iyice kızarana kadar pişirin.
Hindiler piştikten sonra kalan kestaneleri de yemeğe ilave edip servis tabağına alıp, yemeğin etrafını pişen çam ağacı milföyler ile süsleyip, sıcak olarak pilav ile servis edin.

Kestaneli Pilav


Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı kaynar su
yarım kiio haşlanmış kestane
1 çay bardağı çam fıstığı
2 orta boy soğan
3 tane havuç
yarım paket tereyağı
iki tatlı kaşığı tarçın
bir tatlı kaşığı kimyon
iki-üç tatlı kaşığı şeker
2 tatlı kaşığı tuz
var ise 2-3 defne yaprağı

Şimdi kestanelerimizi haşlamadan önce bir bıçak yardımı ile çiziyoruz ki haşlandığında rahatça soyabilelim diye. Kestaneler haşlanırken soğanlarımızı yarım ay şeklinde ince ince doğrayalım, havuçları ise jülyen yani ince uzun olacak şekilde doğrayalım. Geniş yayvan bir tencerede tereyağlınızı eritip, havuç, soğan ve çam fıstıklarımızı kavurmaya başlayalım ardından kestanelere bakalım çünkü kestanelerimizin çok haşlanmaması lazım ki dağılmasın. Kestaneleri de soyduktan sonra tenceremizin içine ilave edip onu da kavurmaya başlayalım. Malzemeler iyice birbiri ile karıştıktan sonra baharatların hepsini ilave edelim. Sonra pirincimizi yaklaşık 3-4 dakika kavuralım en sonda kaynar suyumuzu koyu kısık ateşte 15-20 dakika kadar pişirelim. Ama piştikten sonrada tencere ile kapak arasına genişçe bir havlu kağıt koyup dinlendirelim.

Kestaneli Sebze


Malzeme
- 4 adet patates
- 300 g brüksel lahanası
- 200 g kestane
- 3 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour tereyağlı margarin
- 3 adet taze soğan
- 3 diş sarımsak
- ½ demet dereotu
- tuz ve karabiber

Hazırlanışı
1. Patatesleri haşlayıp kuşbaşı parçalar halinde doğrayın.
2. Taze soğanları, dereotunu ve sarımsakları ayıklayıp ayrı ayrı kıyın.
3. Kestaneleri haşlayıp kabuklarını soyup bütün bırakın.
4. Brüksel lahanalarını ayıklayıp ortadan ikiye kesin. (Arzuya göre ayıkladıktan sonra bütün olarak çok az haşlayabilirsiniz.)
5. Yayvan bir tencerede Sana Crème Bonjour tereyağlı margarini kızdırıp içine brüksel lahanalarını ilave edip kavurun.
6. Brüksel lahanaları renk aldıktan sonra haşlanmış patatesleri ilave edip sote etmeye devam edin.
7. Daha sonra içine kıyılmış dereotunu, taze soğanları ve sarımsakları ekleyip karıştırın.
8. En son olarak içine haşlanmış bütün kestaneleri, tuz ve karabiberi koyup bir taşım pişirdikten sonra servis tabağına alıp sıcak olarak "Biberli Hindi "ile birlikte servis edin.

Kırmızı Lahanalı Hindi


1 paket Banvit Hindi Bonfile
50 gr tereyağı
1 adet soğan (iri doğranmış)
500 gr kırmızı lahana (ince şerit kesilmiş)
12 adet kestane (haşlanmış)
Tuz, tane karabiber (arzu edilen miktarda, dövülmüş)

Tereyağını kalın dipli ve yayvan bir tavada ısıtıp, etleri yerleştirin. Hızlı ateşte, her iki yüzlerini, altın sarısı renk alıncaya kadar, yaklaşık 3`er dak. pişirin. Bir tabağa alıp, sıcak tutun.
Aynı tavaya soğanları koyun. Orta ateşte ve karıştırarak, soğanlar hafif kahverengi oluncaya kadar, yaklaşık 3-4 dak. soteleyin.
Karıştırmaya devam ederek kırmızı lahanaları ilave edip, tuz ve karabiber serpin. Orta ateşte ve ara ara karıştırarak, lahanalar hafif yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 6-7 dak. pişirin.
Kestaneleri ilave edin ve hafifçe karıştırın. Lahanaların üzerine etleri yerleştirin. Hızlı ateşte kaynama noktasına kadar ısıtın. Ateşi kısıp, etler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 7-8 dak. pişirin.
Arzu ederseniz üzerine kekik serperek servis yapın.


Kuzu İncik


Giovanni Terracciano

4 adet kuzu incik (1.600 gr)
1 adet havuç
1 adet soğan
1 adet kereviz
3 yemek kaşığı zeytinyağı (50 ml)
1 tatlı kaşığı kekik
100 gr polenta unu (yerine 150 gr mısır unu da kullanılabilir)
1 süt (300 ml)
5 su bardağı muskat rendesi
Bir miktar kestane (100 gr - haşlanmış ve kabuğu soyulmuş)
12 adet arpacık soğan (kıyılmış - yerine 4 adet taze soğanın yeşil sapını kıyarak kullanabilirsiniz)
20 gr parmesan (rendelenmiş)
1/2 su bardağı margarin (veya 1 yemek kaşığı tereyağı)
2 yemek kaşığı arpacık soğan (200 gr)
20 adet tuz
Bir miktar karabiber (çekilmiş )
2 bardak sebze suyu

Hazırlanışı
1.Bir kabın içinde kuzu incikleri, doğranmış havuç, soğan, kereviz, kekik, tuz ve çekilmiş karabiberi koyup karıştırın. Yarım saat kuzu inciklerin sebzelerle marinasyonunu sağlayın.
2. Yayvan bir tavada yağı kızdırıp marine ettiğiniz kuzu incikleri ve sebzeleri kavurup ısıya dayanıklı bir kaba alın ve üzerine sebze suyunu ekleyin. Fırın kabının kapağını kapatın ve 120 derecede önceden ısıtılmış fırına koyup 3 saat pişirin.
3. Kuzu incik fırında pişerken derin bir tencerede sütü kaynatın ve içine Polenta ununu (veya mısır ununu), muskat rendesini ve haşlanmış kestaneyi ekleyip ortalama 10 dakika kısık ateşte ara sıra karıştırarak pişirin. En son olarak içine rendelenmiş Parmesan peynirini ve tereyağını ekleyip karıştırdıktan sonra servis tabağına alın.
4. Kabuklarını soyduğunuz arpacık soğanları fırın tepsisine alın. Üzerine pişirdiğiniz kuzu inciğin sebze suyunu süzüp dökün ve 160 derecede önceden ısıtılmış fırına koyup 20 dakika pişirin.
5.Servis tabağına 1 adet kuzu incik, Parmesan peynirli Polenta ve sebze sulu arpacık soğanlardan koyup sıcak olarak servis edin.


Mantarlı Kestaneli Hindi


Malzeme
- 500 g kuşbaşı hindi
- 2 adet kuru soğan
- 3 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour
- 300 g mantar
- 250 g kestane
- 1 adet kabak
- 3 diş sarımsak
- 1 adet havuç
- 4 adet taze soğan
- 2 su bardağı tavuk suyu
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- Tuz ve karabiber

Hazırlanışı
1. Kuru soğanı piyazlık doğrayın.
2. Mantarların saplarını çıkardıktan sonra ortadan dörde bölün.
3. Kestaneleri yıkadıktan sonra keskin bir bıçak ile üzerlerini çizin. 185 derecede ısıttığınız fırında kestaneler yumuşayıncaya kadar pişirin. Kabuklarını soyun.
4. Kabağın kabuğunu kazıdıktan sonra küçük kuşbaşılar halinde doğrayın.
5. Taze soğanları ayıklayıp, kıyın.
6. Havucun kabuğunu kazıyıp, rendenin geniş tarafı ile rendeleyin.
7. Yayvan bir tencerede Sana Crème Bonjour kızdırıp içine kuşbaşı hindileri ilave edip, hindiler renk alıncaya kadar kavurun.
8. Hindiler renk alınca içine piyazlık doğranmış kuru soğanı ve kıyılmış sarımsakları ekleyip soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
9. Soğanlar pembeleştikten sonra içine rendelenmiş havuçu, doğranmış mantarları ilave edip, mantarlar suyunu çekinceye kadar kavurun.
10. Mantarlar suyunu çekip, kavrulunca doğranmış kabağı, kıyılmış taze soğanları ekleyip kavurun.
11. En son içine kestaneleri, kırmızı pul biberi tuz ve karabiberi ilave edip karıştırın.
12. Tavuksuyu ilave edip, orta ateşte sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirip sıcak olarak servis edin.

Meyveli Kuzu


300 gr kuzu kuşbaşı
100 gr kestane
4 adet kuru kayısı
1 adet mandalina
Bir tutam tarçın
Bir tutam yenibahar
3 çorba kaşığı bulgur
1 adet soğan
2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
1 çay kaşığı bal
1/2 su bardağı su
20 gr LUNA (1 tepeleme çorba kaşığı)

Kayısıları ortadan ikiye ayırıp ılık suda yarım saat bekletin. Soğanı soyup piyazlık doğrayın. Mandalinayı soyun, keskin bir bıçakla zarların arasından dilimleri kesip zor-sız olarak çıkarın. Kuzu etini genişçe bir tavada Luna ile kuvvetli ateşte iyice kavurun. Soğanları da tavaya alıp kavurmaya devam edin. Kestane, suyu süzülmüş kayısı dilimleri, bal, maydanoz, mandalina dilimleri, tarçın, yenibahar, bulgur ve suyu ekleyin. Kaynayınca altını kısın, bulgur pişince servis yapın.

Not: Kayısı mevsimi çabuk geçen, haziran ortasından ağustos başına kadar sofralarımıza konuk olan bir meyvedir. Bu kısa sürede kapıdan maksimum yararlanmak için yemeklerde de kullanılabileceğini unutmayın. Dilim dilim doğranmış kayısı mayhoş ve tatlı lezzetiyle salatalara, pilav ve et yemeklerine özel bir tat katar. Direkt yemekle beraber pişirebileceğiniz gibi, buharda pişireceğiniz kayısıyı biraz tarçınla karıştırıp et yemeklerinin yanında servis yapabilirsiniz. Ayva tatlısı pişirirken tane karanfil eklemek yaygın bir uygulamadır. Karanfille birlikte çubuk tarçın ve küçük bir parça sakız olağanüstü bir lezzet yakalamanızı sağlar. Hem çok lezzetli hem de çok pratik bir börek hazırlamak için yufkayı küçük parçalar halinde parçalayın. Peynir, maydanoz, süt, yumurta ve Luna ile karıştırıp yağlanmış tepside pişirin. Malzeme birbiri ile iyice karışacağı için kat kat döşenen börekten daha lezzetli olacaktır.


Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü


Kültür ve Turizm Bakanlığı

Mutfak , Saray Mutfağı , Ramazan , Mutfak Levazımatı , Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var.Yemek ve Konuşmak.Ama yemek, temel ihtiyaç.Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kelam" demişlerdir.Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu.Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup çıkar.Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır.

Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır.Ama Türkler Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır.Mutfak ve Ocak birbirinden ayrılmayan ikilidir.Ocağı tüten ve mutlu evdir. Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.

Bir kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız iç içedir.Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı.

Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu.Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı.Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır.Dolayısıyla mutfak evin kalbidir.O çalışmazsa ailenin bireyleri dağılır.

Türklerde günde iki kez yemek yenirdi.Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği.Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı.Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evlatlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.

Saray Mutfağı:Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı on beş bin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın on beşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır.Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi.Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı.Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı.Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir.

Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir.Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir.Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir.Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün be gün defterler halinde tutarlardı.İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tespit edilmesi mümkündür.

375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sultan devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür.Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır:Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistancevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.

Matbah-ı has veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı.Son zamanlarda Matbah-ı Hümayûn da denmiştir.Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.

16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı bin üç yüz yüz yetmişe çıkmıştı.Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür.Büyük mutfaklarda ocak başı ve ocak başının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu.Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı.

Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı.Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu.Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı.Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönme dolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Ramazan-İftar-Sahur:Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu.Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.

Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir.Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir ilandır.

Bu ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir.Bu ilanda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:

Reçellerin enva'ı:Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sümbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva'ı:Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, amber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî.

Şerbetlerin enva'ı:Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı:Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-namesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır:Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır.On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir.Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar.

Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır.Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır.Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.İftar ve sahurda neler yenirdi.Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-name de bütün bir Ramazan'da Kadirhane "Sitanesi"nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

"Ramazan 13 Salı"

Yenilen ta'am:

Birinci sofraya:Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.

Diğer sofralara:Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav.Taamhaneye on sofra kurulmuştur.Tamamen oturulmuştur.Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm:Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır.Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek:On okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir.İçeriden 30 adet somun alınmış, başa baş gelmiştir.Simit 20 adettir. Pide I adettir.

Kahve Umuru:Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Semahane:Âvizelerin kaffesi ışıklı olunmuştur.Cemaat semahaneyi tamamen doldurmuştur.Bir kişilik mahal bile kalmamıştır.Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.

Aşçılık:Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir.Hakikaten mahir hamurkar idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir.Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkandan temin edilirdi.Ama her hâlükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı.Bu alışverişler.Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi.

İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengarenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide.Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu.Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır.

Çorbasız bir iftar pek düşünülemez.Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı.İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı teravîh) sonra eve dönülürdü.Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilan edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı.Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı.Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi.En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi.Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.Mutfak levazımatı. Mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme için kullanılan deyimdir.

Saraylarda ve konaklarda aşçı ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında bulunmasına göre düzenlenirdi.Eski mutfaklardan söz edildiğinde mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir.Kiler, mutfakta gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak, küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir.

Osmanlılarda kilerin oluşması Yıldırım Beyazıt devrinde başlamış, zaman içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir.Padişahların yemeklerinin kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle belirtilmiştir.Kiler (eski deyişle kiler) hemen mutfağın yanında yer alırdı.Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde olmazdı.

Su önemli unsurlardan biri idi.Çünkü sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın alınırdı.Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama mevcut.Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz ama eskilerin bir su kültürü vardı.

Eskiler suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış. Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır ve maşrapa denilen kapla testi ve sürahilere aktarılırdı.Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı.Bu küpler mutfakta tutulurdu.

Yıkama için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi.Kolay kullanılabilmesi için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi.Kimi hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı.Ayrıca hemen her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk denilen özel bir kap da vardı.

Tel Dolap:Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından önceki döneme ait tel dolaplardır.Tel dolapta zeytinyağlı ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler, kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta tutulurdu.

Mutfaktaki duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar kişilik verirdi.Tanzimat sonrası evlere masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.

Kıyma Makinesi:Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma makinasıdır. Bu tür kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı.

Eti kemiğinden ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış kullanıma hazır bekletilirdi.

Bıçaklar körelince toptan bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat edilirdi.Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için bıçakların yanında masat bulundurulurdu.Kevgir,Süzgeç,Kepçe.Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında bulundurulan aletlerdendi.

Evin kışlık ihtiyaçları için domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı.Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı tokmağı ve havanlar tezgahın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek raflarda dururdu.Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.

Kahve-Kahve Takımları:Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak mutfakta bulunurdu.Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi.Eskiden kahve bugünkü gibi dövülmüş bir biçimde hazır olarak satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor, taze taze sunuluyordu.

Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağı da konurdu.Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi. Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı.

Dolayısıyla dilimizdeki Kahve dövücüsünün hınk diyicisi deyimi buradan geliyor olsa gerek.Eski zamanlarda kahve ibriklerde pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu.Bu büyük fincanlara kallavi denirdi.Eskiler en lezzetli kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler.Cezveyi ateşe sürmek de bu dönemden kalmış olsa gerek.

Saraydaki görevlerden biri de kahvecibaşılıktı.Kahvecibaşılık padişaha yakın olma söz konusu olduğu için saygın bir görev sayılırdı.Saray, konak ve tekkelerde ayrıca kahve ocakları bulunur misafirlerin maiyetinde olan uşakları burada misafir edilirdi.Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır cümlesi ise atasözü haline gelmiştir.

Mutfak malzeme açısından çok zengindir.Hayatımızın tadı tuzu olan mutfaktaki diğer malzemeler:Tuz kabı, biber ve baharat kapları, kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları, elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kaseler ve sahanlar, yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları bulunurdu.

Hamur Teknesi-Hamur Tahtası-Oklava:Türkler unlu mamulleri çok severler.Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep birlikte belirli bir yerde dururdu.Börek, baklava, sarığı burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler, yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma, pide, kete eskiden evlerde yapılırdı.Hamur tahtası kimi zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı.Un, evlerden hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya çuvalının üstüne konurdu.Un, mutfağın vazgeçilmez öğelerindendir.

Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar açılır, börek yapılırdı.Eskiden tatil günlerinde bir ailenin beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı.Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı.Hatta bununla ilgili bir tekerleme de mutlu çocukluk günlerimin güzel bir anısıdır:

Tarhana tartar
Boğazımı yırtar
Baklava kardeş
Gel beni kurtar

Kimi zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış börek ve birlikte yoğurt yenirdi.Unumu eledim eleğimi duvara astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile Unun varsa günün var atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin mutfak-hayat ilişkisini gösterir.

Kiler:Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.

Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü ambar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un ambarı bulunurdu.

İnce kilerde çini kaseler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, ufak kupalar, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kaseleri, tarator ve salata kase ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.

Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır.1)Çorbalar, 2)Kebaplar, 3)Yahniler , 4)Tavalar, 5)Börekler , 6)Hamur işi tatlılar , 7)Sütlü tatlılar , 8)Bastılar , 9)Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar , 10)Pilavlar , 11)Hoşaflar, 12)Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.Diğer bir yemek kitabı da XVIII.yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir.Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:

Evvelki Fasl:Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.

İkinci Fasl:Hamirden mamul bazı nev-zuhur et'ime beyanındadır.

Üçüncü Fasl:Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.

Dördüncü Fasl:Kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.

Beşinci Fasıl:Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.

Altıncı Fasl:Salataya ve turşuların enva'ını beyan eder.

Yedinci Fasl:Hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.

Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pek çok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim.Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır.Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir.

Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır.Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.

Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır."Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi.Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı.Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu.

Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı.Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı.Artık gelsin hamburger'le kola.

Osmanlı Mutfağının Başlıca Yemekleri


Dr. Doğan KAYA

ÇORBALAR VE ET SULARI
Av eti suyu, Balık suyu, Bezelye çorbası, Ciğer çorbası, Çerkez çorbası, Dalyan çorbası, Düğün çorbası, Et suyu ile Frenk arpası çorbası, İrmik çorbası, İşkembe çorbaları, Koyun eti suyu, Kulak çorbası, Kuş çorbası, Macar çorbası, Mercimek çorbası, Midye çorbası, Pirinç çorbası, Sebze çorbası, Sığır eti suyu, Süt çorbası, Tarhana çorbası, Tavuk suyu, Teke çorbası, Tel ve arpa ve yıldız ve kuskus şehriyeleri çorbaları.

SALÇALAR
Baharlı salça, Domates salçası, Yumurtalı salça, Zeytinyağlı salça.

ET VE BALIK PELTELERİ
Av eti suyu peltesi, Balık eti suyu peltesi, Koyun eti suyu peltesi, Muhtelif et suyu peltesi, Sığır eti suyu peltesi, Tavuk eti suyu peltesi.

HAŞLAMA VE SÖĞÜŞLER
Dana söğüşü, Koyun eti haşlaması, Koyun söğüşü, Levrek kırlangıç mercan taş dülger vs. etli ve balıkların haşlamaları, Sığır eti başlaması.

YUMURTALAR
Enginarlı yumurta, Hazır lop yumurta, Ispanaklı yumurta, İşkembeli yumurta, Kıymalı yumurta, Mantarlı yumurta, Nohutlu yumurta, Pastırmalı yumurta, Rafadan yumurta, Soğanlı yumurta, Sucuk içli yumurta, Sucuklu yumurta, Tere otlu yumurta, Tereyağlı yumurta, Zeytin yağlı yumurta.

ŞİŞ KEBABLARI
Ceylan kebabı, Çarşı kebabı, Hindi palazı şiş kebabı, İzmir kebabı, Karaca geyik yaban keçisi kebabı, Kaz palazı kebabı, Kokoreç, Koyun kebabı, Mazruf kebabı, Orman kebabı, Ördek palazı, Palamut torik altı parmak ve kılıç balıkları, Patlıcanlı bıldırcın kebabı, Piliç kebabı, Tavuk kebabı, Yoğurtlu kebap,Yufkalı kebap.

KÜLBASTILAR

İzmarit balığı külbastısı, Kaşar ve kaşkaval peynirleri külbastısı, Koyun eti ve karaciğer ve yürek böbrek külbastıları, Koyun pirzolası, Lüfer küllemesi, Lüfer ve uskumru ve kolyoz ızgaraları, Peksimet tozuyla külbastı, Piliç külbastısı, Sahan külbastısı, Sucuk ve pastırma külbastıları, Tana ve sığır külbastıları, Tava külbastısı, Tavuk külbastısı, Taze sardalye külbastısı, Tekir ve kaya balıkları külbastısı, Tencere külbastısı, Tepsi külbastısı.

YAHNİLER
Böğrülce yahnisi, Domatesli yahni, Düğün yahnisi, Fasulye yahnisi, İncik yahni, İşkembe yahnisi, Kestane, ayva, kuru kaysı ve kara erikli yahniler, Kuzu kapaması, Mantar yahni, Maydanozlu yahniler ve terbiyesi, Nohutlu yahni, Paça yahnisi, Sarımsaklı yahniler, Tatlılı yahni.

TAVALAR
Biftek, Enginar tavası, Hamsi balığı tavası, Hodan tavası, Kalkan levrek kırlangıç kefal dil pisi lüfer mercan, izmarit gibi balıklarların tavaları, Karaciğer tavası,Karnabahar tavası, Kuru fasulye tavası,Kuşkonmaz tavası, Lisan-ı sevr yaprağı tavası, Patlıcan tavası, Patlıcanlı tava kebabı, Peksimetli biftek, Sakız kabağı tavası, Tekir gümüş istavrit balıkları tavaları, Yoğurtlu biftek.

KÖFTE MUMBAR VE İLİKLER
Çayır mücveri, Hanım mücveri, Kuru köfte, Maydanozlu ve terbiyeli köfteler, Mumbar ve şirdenin çeşidi, Mücver, Patates köftesi, Tavuk veya hindi köfteleri, Yalancı ilik, Yumurta köftesi.

TAS VE FIRIN KEBAPLARI
Adi tas kebabı, Dana etinden tas kebabı, Her nevi av eti tas kebapları, Her nevi yufkalı tas kebapları, Kılıç altıparmak tarik palamut kefal vs. iri balıkların fırın kebapları, Koyun etinden tas kebabı, Kuzu hindi tavuk kaz ördek fırın kebapları, Levrek fırın kebabı, Mantar fırın kebabı, Palamudun kiremit kebabı, Piliç tas kebabı, Tavuk hindi kaz ördek tas kebapları.

BÜTÜN VE YALANCI DOLMALAR
Asma yaprağı atkestanesi yaprağı lahana yalancı dolmaları, Av kuşları dolmaları, Enginar yalancı dolması, Hindi kaz tavuk ördek dolmaları, İçi dolmuş kuzu kebabı, Lüfer balığı dolması, Mantar dolması, Ördek palazı ve piliç dolmaları, Patlıcan yalancı dolması, Pırasa yalancı dolması, Uskumru balıkları dolması.

SEBZE VE ET
Adi patlıcan silkmesi, Asma kaba bastısı, Bamya bastıları, Biber Yaprağı, Çerkez fasulyesi, Ebegümeci, Ekşili patlıcan, Ekşili sakız kabağı, Enginar bastısı, Güveç silkmesi, Ispanak kavurması, Ispanak kuşhane musakkası Ispanak yaprağı, İmambayıldı, Kır silkmesi, Kış türlüleri, Kuru bakla, Kuru silkme, Kuru ve salamura bamyalar, Kuşhane silkmesi, Kuşkonmaz, Patates bastısı, Patates silkmesi, Sakız kabağı bastısı, Sakız ve asma kabakları imambayıldıları, Semizotu, Soğanlı enginar, Şalgamın tencere musakkası, Taze bakla bastısı, Taze fasulye bastısı, Tembel kebabı, Terbiyeli bamya güveci, Yaz türlüleri, Yoğurtlu şalgam, Zeytinyağlı bakla, Zeytinyağlı enginar, Zeytinyağlı taze fasulye.

LAHANALAR
Bütün lahana, Lahana bastısı.

PIRASALAR
Bezelyenin kuşhane musakkası, Bütün karnabahar, Ekşili pırasa, Havucun kuşhane musakkası, Karnabaharın kuşhane musakkası, Kavatanın kuşhane musakkası, Kereviz çeşitleri, Pırasa bastısı, Pırasanın kuşhane musakkası, Tane bezelye, Yer elması, Zeytinyağlı bezelye, Zeytinyağlı pırasa, Zeytinyağlı havuç.

TEPSİ VE SAHAN MUSAKKALARIYLA ET DOLMALARI
Asma yaprağı atkestanesinin gayet körpe yaprağı yeşil salata yaprağı pazı yaprağı lahana yaprağı ebegümeci yaprağı fındık yaprağı lisan-ı sevr yaprağı sarmaları, Domatesin tepsi musakkası, Enginar et dolması, Etli kavata, Etli kırmızı ve yeşil domates dolmaları, Etli Pırasa dolması, Etli soğan dolması, Etli şalgam dolması, Etli yeşilbiberin dolması, Kabak musakkası, Paça dolması, Patlıcan sakız kabağı salatalık acur et dolmaları, Patlıcanın sahan musakkası, Pırasa sahan musakkası, Taze fasulye sahan musakkası, Yer elma patates şalgam sahan musakkaları.

GARNİTÜRLER
Bezelye ve kuşkonmaz filizi ve sair yeşillikler, Buzlu Soğan garnitürü, Domates garnitürü, Ekmek garnitürü, Fransa tertibi bezelye, Hindi garnitürü, Ispanak garnitürü, Kuzukulağı garnitürü, Mantar garnitürü, Patates garnitürü.

PİLAKİLER
Dana pilâkisi, Domates pilâkisi, Kefal levrek kılıç torik altıparmak uskumru palamut pilâkileri, Kuru fasulye pilâkisi, Kuşkonmaz pilâkisi, Mantar pilâkisi, Paça pilâkisi, Pırasa pilâkisi, Toprak mantarı pilâkisi, Türlü sebze pilâkileri.

PİYAZLAR
Bakla piyazı, Bezelye piyazı, Enginar piyazı, Fasulye piyazı, Nohut ezmesi, Patates piyazı.

ÇEŞİTLİ EKŞİLİ VE TUZLULAR
Aside, Bal kabağı dolması, Ciğer kavurması, Hamurlu Çerkez tavuğu, Höşmerim, Keşkek, Mantar yahnisi, Peynirli pide, Saraykapı dökmesi, Soğuk Çerkez tavuğu, Türkmen kavurması.

PAÇALAR
Biber yağı, Donma paça, Erikli güveç, Kavurmalı patates, Külbastılı patlıcan, Paça terbiyesi, Ragu, Rozbif, Tavuk kapaması, Terbiyeli paça, Terbiyesiz paça, Yağsız balık, Zigo.

PATELER
Bıldırcın patesi, Hindi patesi, Kaz patesi, Tavuk patesi.

BÖREK İÇLERİ VE BÖREKLER
Alt-üst böreği, Balıketiyle iç, Çakmakçılar böreği, Çarşı böreği, Ekmek, Enginarlı iç, Fincan böreği, Gözleme, Ispanaklı içler, İnce börek, Kabak böreği, Kıkırdak bohçası, Koyun kıymasından iç, Köy ekmeği, Kuzu ciğerinden iç, Mantı, Paça böreği, Paçalı iç, Patlıcan böreği, Poğaça, Puf böreği, Salamura peynirinden iç, Sigara böreği, Su böreği, Tatar böreği, Tavuk hindi kıymasından iç, Tavuk hindi kaz ördek vs. av kuşlarının ciğerlerinden iç, Taze peynirden iç, Taze veya eski kaşar kaşkaval dil peynirlerinden iç, Tulum peynirinden iç, Yufka böreği, Yufkalı hindi kaz ördek tavuk.

MAKARNALAR
Adi makarana, Domatesli makarna, İtalyan usulünde makarna, Kıymalı makarna, Sac makarnası.

PİLAVLAR
Acem pilavı, Adi pilav, Arpa şehriyesi pilavı, Baş pilavları, Bulgur pilavı, Domatesli pilav, Düğün pilavı, Enginarlı pilav, Et tavuk paça vs. sularından pilav, Levrek lüfer kefal kalkan pilavları, Kaburga pilavları, Kaşkar pilavı, Kaz ördek hindi tavuk piliç bıldırcın vs kuş pilavları, Kuskus pilavı, Özbek pilavı, Patlıcanlı pilav, Pilavlı tas kebabı, Süzme pilav, Türkistan pilavı, Yufka, Yumurtalı pilav.

BAKLAVALAR
Adi baklava, Adi kurabiye, Adi tel kadayıfı, Ay baklavası, Bademli baklava, Bademli tel kadayıfı, Cendere baklavası, Dakik revanisi, Ev gözlemesi, Güllaç baklavası, Hurma tatlısı, İrmik revanisi, Kadın göbeği, Kaymaklı baklava, Kaymaklı güllaç baklavası, Kaymaklı tel kadayıfı, Kaymaklı yassı kadayıfı, Kaysı ve serfice eriğinden yağlı ekmek, Musanna kaymak baklavası, Nişasta revanisi, Pirinç tatlısı, Samsa, Sarığı burma, Süngeriye, Şekerpare, Yağlı ekmek tatlıları, Yağsız baklava, Yassı kadayıf, Yumurta lokması, Yumurtalı ekmek kadayıfı, Yumurtalı kadayıf.

HELVALAR
Adi kaygana, Adi nişasta helvası, Ayva ezmeli kaygana, Elma ezmeli kaygana, Gaziler helvası, İrmik helvası, Kabak tatlısı, Kaymaklı kaygana, Kaysı ezmeli kaygana, Keten helvası, Kuşlokumu, Lokma, Pirinç unu helvası, Sabuniye helvası, Saray lokması.

HAFİF TATLILAR
Acı badem kurabiyesi, Acı bademli krema, Adi aşure, Adi krema, Adi sütlü muhallebi, Akideli krema, Ananaslı bisküvi, Armut tatlısı, Aşure, Ayva tatlısı, Bademli cin kurabiye, Bademli rahatu’l-hulkum (lokum), Bademli sucuk, Bağdat muhallebisi, Bisküvi (gevrek ), Elma tatlısı, Etmek kadayıfı, Fındıklı acı badem, Frenk aşuresi, Güllaç Tatlısı, Kaymaklı kaysı, Kaymaklı rahatu’l-hulkum (lokum), Kaysılı ekmek kadayıfı, Keşkül-ie fukara, Limonlu krema, Mırnıka, Nazlı aş, Palüze (pelte ), Pandispaniye, Podnika, Rahatu’l-hulkum (lokum) şekeri, Savarin, Serfice eriği ile ekmek kadayıfı, Su muhallebisi, Süt lapası, Sütlaç, Süzme aşure, Şam fıstıklı acı badem, Şam fıstıklısı rahatu’l-hulkum (lokum), Şeftali tatlısı, Şuruplu ekmek kadayıfı, Tavukgöğsü, Vanilyalı krema, Vanilyalı muhallebi, Vanilyalı pasta, Vişneli ekmek kadayıfı, Yağsız kaysı veya erikli ekmek kadayıfı, Yağsız vişne ekmek kadayıfı.

BUZLILAR VE AKİDELİLER
Buzlu ağaç çileği, Buzlu Frenk üzümü, Buzlu kestane, Buzlu kiraz, Buzlu mandalina, Buzlu portakal, Buzlu üzüm, Buzlu vişne, Çikolatalı akide, Kahveli akide şekeri, Kaymaklı çay şekeri akidesi.

ELMASİYELER VE DONDURMALAR
Ananaslı kalıp dondurması, Ananaslı şeker, Bademli kalıp dondurması, Çilekli elmasiye, Elvanlı kalıp dondurması, Kadayıflı elmasiye, Kahve iksiriyle kalıp dondurması, Kaysı ve Şam fıstıklı dondurma, Limon çiçeği şekeri, Portakallı kalıp dondurması, Sütlü elmasiye, Vanilyalı elmasiye, Vanilyalı ve çilekli kalıp dondurması.

REÇEL-ŞURUP ÇEVİRMELERİ
Ağaç çileği çevirmesi, Ağaç çileği reçeli, Ağaç çileği şurubu, Ağaç kavını reçeli, Ağaç kavunu çevirmesi, Ananas çevirmesi, Anber çiçeği çevirmesi, Anber çiçeği şurubu, Anberbaris çevirmesi, Anberbaris reçeli, Armut reçeli, Ayva reçeli, Ayva reçeli, Badem şurubu, Bektaşi üzümü çevirmesi, Bektaşi üzümü reçeli, Benefşe çevirmesi, Benefşe şemsiyesi, Benefşe şurubu, Bergamud kabuğu çevirmesi, Böğürtlen şurubu, Ceviz reçeli, Çam Fıstığı çevirmesi, Çekirdeksiz üzüm çevirmesi, Çekirdeksiz üzüm reçeli, Çilek çevirmesi, Çilek reçeli, Çilek şurubu, Demir Hindi şurubu, Ekşi nar şurubu, Elma reçeli,Erik çevirmesi, Erik reçeli, Erik şurubu, Fişne suyu çevirmesi, Frenk üzümü çevirmesi, Frenk üzümü reçeli, Frenk üzümü şurubu, Ful çevirmesi, Ful şurubu, Fulya çevirmesi, Fulya şurubu, Gül çevirmesi, Gül reçeli, Gül şurubu, Gülbeşeker şemsiyesi, Kabak reçeli, Kaya koruğu çevirmesi, Kaya koruğu reçeli, Kaysı çevirmesi, Kaysı ezmesi, Kızılcık çevirmesi, Kızılcık reçeli, Kızılcık şurubu, Koruk çevirmesi, Koruk reçeli, Kuru erik reçelleri, Kuru kayısı çevirmesi, Kuru kaysı ezmesi, Kuru kaysı reçeli, Kuru kaysı şurubu, Kuru vişne reçeli, Limon kabuğu çevirmesi, Limon kabuğu reçeli, Limon reçeli, Limon şurubu, Mürdüm erik reçelleri, Portakal kabuğu çevirmesi, Portakal kabuğu reçeli, Portakal reçeli, Portakal şurubu, Şam Fıstığı çevirmesi, Şeftali çevirmesi, Şeftali reçeli, Şeftali şurubu, Taneli vişne çevirmesi, Taze kaysı reçeli, Taze kaysı şurubu, Turunç kabuğu çevirmesi, Turunç kabuğu reçeli, Vişne reçeli, Vişne şurupları, Yasemin çevirmesi, Yasemin şurubu, Zambak çevirmesi, Zambak şurubu, Zencefil reçeli.

ŞERBETLER
Ağaç çileği, Anberbaris şerbeti, Badem şerbeti, Benefşe şerbeti, Çilek şerbeti, Demir hindi şerbeti, Ekşi nar şerbeti, Fişne şerbeti, Frenk üzümü şerbeti, Gazlı şerbetler, Gazoz, Gül şerbeti, İğde çiçeği yasemin zambak fulya ful amber çiçek şerbeti, Kızılcık şerbeti, Kur ı üzüm şerbeti, Limonata, Limonlu benefşe şerbeti, Portakal şerbeti, Sübye, Turunç şerbeti.

HOŞAFLAR
Armut hoşafı, Armut kurusu hoşafı, Böğürtlen hoşafı, Çilek hoşafı, Elma hoşafı, Erik hoşafı, Fişne hoşafı, Frenk üzümü hoşafı, Karışık hoşafı, Kaysı hoşafı, Kızılcık hoşafı, Kuru erik hoşafı, Kuru fişne hoşafı, Kuru kayısı hoşafı, Nar hoşafı, Portakal hoşafı, Üzüm hoşafı.

DONDURMALAR

Ağaç çileği dondurma, Çilek dondurma, Frenk üzümü dondurma, Kahveli dondurma, Kara dut dondurma, Kavun dondurma,Kaymaklı dondurma, Kaysı dondurma, Kızılcık dondurma, Limonlu dondurma, Vişneli dondurma.

TURŞULAR
Adi biber turşusu, Adi hıyar turşusu, Balık turşusu, Biber turşusu, Biberli lahana turşusu, Burma sardalye, Dolma zeytin, Enginar ve bakla turşusu, Havuç turşusu, Kabak turşusu, Karnabahar turşusu, Kavata turşusu, Kıyılmış lahana turşusu, Kızılcık turşusu, Limon turşusu, Mayalı lahana turşusu, Pancar turşusu, Patlıcan turşusu, Pişmiş biber turşusu, Sirkeli hıyar turşusu, Sirkeli lahana turşusu. Şalgam turşusu Tam koruğu turşusu, Taze fasulye turşusu, Taze soğan turşusu, Üzüm turşusu.

SALATALARLAR
Ayva salatası, Bakla filizi salatası, Balık yumurtası dövmesi, Çiroz salatası, Domates salatası, Dövme beyaz havyar, Dövme siyah havyar, Erguvan salatası, Frenk teresi salatası, Havyar salatası, Hıyar salatası, Hindiba salatası, Kabak salatası, Karışık salata, Karnabahar salatası, Kaya balığı salatası, Kaz ayağı salatası, Kereviz salatası, Kuşkonmaz salatası, Lakerda salatası, Marul salatası, Papatya salatası, Patates salatası, Patlıcan salatası, Sardalye salatası, Teke salatası, Turp salatası, Yeşil salata, Zeytin salatası.

TARATORLAR
Bakla filizi taratoru, Çiroz balığı taratoru, Hıyar ve marul kökü taratoru, Ispanak taratoru, Karnabahar taratoru, Kayabalığı taratoru, Kuşkonmaz taratoru, Patates taratoru, Semiz otu taratoru, Teke taratoru, Uskumru taratoru, Yeşil fasulye taratoru.

SAKLANACAK VE SALAMURA OLACAK BALIKLAR
Uskumru defnesi, Mersin balığı tütünü, Lüfer balığı defnesi, Kılıç balığı defnesi, Palamut balığı defnesi, Ligorinos, Edirne balığı.

SALAMURALAR
Bamya salamurası, Domates salamurası, Enginar salamurası, Fasulye salamurası, Hamsi salamurası, Kolyoz salamurası, Lakerda, Patlıcan salamurası, Peynir salamurası, Sardalye, Uskumru salamurası, Yaprak salamurası, Zeytin salamurası.

PEKMEZLER PELTELER REÇELLER PESTİLLER
Adi pekmez, Domates peltesi, Erik pestili, Hardallı pekmez, Hardaliye, Kaysı pestili, Kükürtlü pekmez, Nardenk, Şıralı reçeller, Şıralı sucuk, Tut pestili.

KAVURMA KIYMA PASDIRMA HAMUR KURULARI VE NİŞASTA
Adi bulgur, Adi sucuk, Çemenli Kayseri sucuğu, Çerkez pastırması, Çerkez sucuğu, Dövme sucuk, Ferik bulguru, Francala tarhanası, Frenk sucuğu, Kavrulmuş soğan, Kayseri pastırması, Kemikli kavurma, Kıyma, Köçeli tarhana, Kuskus, Kuş kavurması, Kuşbaşı kavurma, Muhtelif kavurma, Nişasta, Rumeli pastırması, Tarhana,Tatlı tarhana, Tavuk pastırması, Yufka.

KONSERVELER
Bezelye içinden konserve, Enginar konservesi, Istakoz konservesi, Kabak dolmasından konserve, Kabak konservesi, Patlıcan konservesi, Taze fasulye içinden konserve, Taze fasulyeden konserve, Toprak ve adi mantar konserveleri, Yağlı mantardan konserve, Yeşilbiber muhafazası.

KAYMAK YOĞURT PEYNİR TEREYAĞI KAYMAK
Adi kaymak, Adi tulum peyniri, Çerkez peyniri, Lüle kaymağı, Peynir ve yoğurt mayaları, Tereyağı, Torba yoğurdu, Yoğurt.

Püf Noktaları


Yemeğiniz tuzlu olduysa tencereye birkaç parça çiğ patates ekleyin. Patates yöntemi tuzlu çorbanız için de geçerlidir. Ancak patatesler pişince çorbadan çıkarmak gerekir. Yine de çorbadaki fazla tuzu almanın daha güvenilir yolu, içine gümüş bir kaşık ve bir çay bardağı çiğ süt koymaktır. 5-10 dakika kısık ateşte pişirdikten sonra içindeki kaşığı çıkartın. Hem çorbanızın kendine özgü lezzeti korunacak hem de tuzdan eser kalmayacak.
Evde yapacağınız pizzanın daha yumuşak olması için hamura unun yanı sıra pataes nişastası da katmayı deneyebilirsiniz.
Zeytinyağlı yemekleri pişirirken biraz şeker eklerseniz çok daha lezzetli olacaktır. Ayrıca piştikten sonra, soğuyuncaya kadar kapağını açmamanızı öneririz. En güzel zeytinyağlılar, sofraya getirmeden bir gün önce pişirilip, ertesi güne kadar dinlendirilmiş olanlardır.
Yeşil salataya zeytinyağı ve limon sosu dökerken önce zeytinyağı, sonra limon ya da sirke ve son olarak da tuz eklenmelidir. Yağı önce dökerseniz, yaprakların üzerinde bir tabaka oluşur ve limon ya da sirke ile tuzun yaprakları pişirmesini önler.
Sade pilav yapıyorsanız pişme suyuna ekleyeceğiniz 1-2 çay kaşığı limon suyu, rengini daha beyaz yapacaktır.
Tavuğun nar gibi kızarması için fırına atmadan önce tuz, karabiber ve limonun suyuyla hazırlanmış karışımla ovun.
İyi pişmiş sebzelerin bile renklerini koruması, bir kesme şeker ya da birkaç damla limon suyuyla mümkün.
Jöle, puding ve sosların üzerine, pişer pişmez çok ince bir kat eritilmiş tereyağı veya krema sürmeyi deneyin. Böylece kabuklanma ve gözenekler oluşumun engellersiniz.
Kaynatırken sütün dibi tutarsa tencerenin üzerine 5 dakika kadar nemli beyaz bir bez örtün. Bu işlemi, bezi suda çalkalayarak birkaç defa yineleyin. Sütün yanık kokusunun tamamen kaybolduğunu fark edeceksiniz.
Uzun zaman saklayacağınız zeytinyağının acılaşmasını engellemek için ışık almamasına özen gösterin, içine ekleyeceğiniz bir litreye bir çay kaşığı oranındaki toz şeker de acılaşmayı önler.
Makarnanızın çok daha lezzetli ve hafif olması için, haşlarken tencerenizin içine biraz süt ekleyin, farkı hemen anlayacaksınız.
Biftek ve pirzolayı, pişirmeden önce bir kahve fincanı süt, bir kahve fincanı soğan su-ı ve bir kahve fincanı zeytinyağı ıda marine edin. Üzerini alüminyum folyo ile kapatıp 3-4 saat buzdolabında beklettikten sonra pişirin.
Soğan kavururken bir tutam tuz ilave ettiğinizde rengi güzelleşecektir.
Hazırladığınız yufkalı böreği fırına sürmeden önce keskin bir bıçakla iri dilimler halinde kesin ve oda ısısında en az yarım saat bekletin.
Çayı demledikten sonra en fazla 10 dakika daha kısık ateşte bırakın. Çünkü demlenen çay uzun süre kaynarsa tadı bozulur.
Kalamarın lezzetini artırmak ve yumuşacık olmasını sağlamak için kızartmadan önce süte batırın. Hele bir de biraz şekerle ovarsanız çok daha lezzetli olur.
Kahveyi ağzı kapalı bir kutunun içinde, buzdolabında ya da buzlukta saklarsanız aramasını korumuş olursunuz. Tabii en iyi yöntem kahveyi tane olarak almak ve evde öğütmektir.
Tatlı ya da tuzlu hamur işlerini yaparken hamurunuzu üzerini bezle örterek 30 dakika buzdolabında dinlendirmeye dikkat edin. Böylece hamurun daha iyi açıldığını ve daha lezzetli olduğunu göreceksiniz.
Patates kızartmasının az yağ emmesi için kızgın tavaya atmadan önce, süt dolu bir kabın içinde bekletin. Böylece hem fazla yağ emmez, hem de daha lezzetli olur.
Aşure yaparken kestane, iç bakla ve nar eklemeyi deneyin. Şekeri erken koyarsanız da buğdayın sertleşmesini önlersiniz.
Reçel yaparken ayvanın renginin kırmızı olması için çekirdeklerden birazını bir tülbente sarıp ayvalarla birlikte kaynatmalısınız.
Fırında et pişirirken, fırını iyi ısıtmalı, ızgarayı yağladıktan sonra etleri koyup birkaç dakika sonra ısıyı düşürmelisiniz. Böylece etin sertleşmesini engellersiniz.
Bayatlamış ekmeklerin üzerine su serpin ve folyoya sarıp 5-10 dakika fırınlayın. Böylece taptaze olacaktır.
Patlıcan yemeklerinize eşsiz bir lezzet katmak için pişirmeden önce tuzlayın ve bir süre bekletin. Daha sonra soğuk sütten geçirin ve kurulayın.

Yemek Kültürü Üzerinde Dinsel Etkiler


Kültür ve Turizm Bakanlığı

GİRİŞ
Toplumsal bir kurum olan din, yaşamın her kesitinde etkisi olan bir olgudur.Toplumda pek çok işlevleri yerine getirir.Bu nedenle ilkel olsun, çağdaş olsun her toplumda din, toplumsal bir kurum olarak varlığını hissettirir.Ama dinler çeşitlidir.
Her toplumun benimsediği, din kendine özgü inanç ve ritüellerden oluşur.İnsanlar da mensup oldukları dinin gereklerine göre davranışlarda bulunurlar.İşte din, yaşamın her kesitini etkilediği gibi, insanların yemek kültürünü de etkilemiştir.Çeşitli dinler, yemekler üzerinde çeşitli inançlarla doludur.
Çeşitli Dinlerde Yemek Kültürü İle İlgili Sınırlamalar
Yiyecek alışkanlıklarını biçimlendiren etmenlerin birçoğu, dinsel yasalardan çıkar. Bunlar, sınırlamalar, yasaklamalar biçiminde olabilir.Yine bunlar, belirli bir dine mensup üyelerce güçlü inançlar olabilir.Belirli sınırlamalar şu noktalarda toplanır:
a)Ne gibi yiyecekler yenir ya da yenmez?
b)Yılın belirli günlerinde ne yenir?
c)Günün hangi zamanında yemek yenir?

1)İslamda
Kan içilmez , Domuz yenmez , Alkollü içki içilmez

Hinduizm
Herhangi bir hayvan öldürülmemeli ve yenmemelidir.

Yahudilikte
Çift tırnaklı hayvanların ve geviş getiren hayvanların eti yenebilir. (Koyun, sığır, keçi ve geyik gibi.) , Pullu balıklar yenebilir , Hayvanın sadece ön tarafı yenir.Aynı yiyecekte et ve süt karıştırılmamalı , Kan içilmez , Katolikler Cuma günü et yemez , Yunan Ortodoks Kilisesi’nde her Çarşamba ve Cuma oruç sayılır (iki hafta istisna ile.), Yahudiler Cumartesi günü yemek hazırlamazlar.Oruç dönemlerinde zaman sınırlamalarına sık sık başvurulur.Örneğin güneşin doğuşundan batışına kadar yemek yenmez.Karanlık olduğu saatlerde yemek yenir.
Budist rahipler öğleden sonra yemezler.Yiyeceklerin hazırlanması da bazı dinsel kurallara tabidir.Örneğin, İslâmiyette hayvanın ritüel olarak öldürülmesi gibi. Ortodoks Yahudilerin evlerinde et kesilmesi için ayrı aletlerin kullanılması gerektiği.Hindu Brahmanlarında yemekten önce giyeceklerin temizlenmesi, ritüel olarak kendilerini temizleyen bir banyoya başvurmaları.Oruç tutmak (yılda bir ay belirli saatlerde bir şey yememek gibi.),Katolik olmayan bazı yörelerde Cuma günleri balık yenmez.

Hindistan’daki İneklerin Kutsallığı
Hindular, canlı olan her şeyin simgesi oldukları için ineklere büyük saygı duyarlar.Aç köylüler bile tapınma nedeniyle onların etini yemeyi reddederler.Onlara göre yaşamın anası inektir. Bir ineği öldürmek bir Hindu için büyük bir dinsel saygısızlıktır.Oradaki ineklerin Müslümanlarca öldürülmeleri yüzünden kanlı ayaklanmalar olmuştur. Sığırlar her yıl önemli miktarda tarımda kullanılan gübre bırakırlar.
Bunlar ayrıca yemek pişirmek için gerekli ısıyı sağlarlar.Hintli kadınlar bu tezeklere üstün bir mutfak yakıtı gözüyle bakarlar çünkü bu inek dışkısı yemeği kavurmayan, temiz, yavaş ısıtan, uzun süren bir alevle yanar.Böylece kadınlar, yemek saatlerce pişerken, çocuklarıyla ilgilenirler, tarla işlerine bakarlar, ev işlerini yürütürler.İnek dışkısı, ayrıca, su ile karıştırılıp çamur haline getirilip evde döşeme malzemesi olarak kullanılır.
Ayrıca, ölmüş sığırların eti, paryalar tarafından tüketilir.Alt kastların üyeleri ölü sığırları yeme hakkına sahiptirler.Ölmüş sığırların derileri de işlenir.Böylece Hindistan, dev bir deri işleme sanayine sahiptir.Hem öküz, hem de ineğin kutsallığı söz konusudur.Fakat Hinduizmde de ineklerin kutsallığı, erkek sığırlarınkinden daha fazla vurgulanır.

Domuz Sevenler
Dünyanın domuz sevenler merkezi Yeni Gine’de ve Güney Pasifik Melanezya adalarında bulunmaktadır. Buraların köyde yaşayan bahçıvan kabilelerine göre domuzlar, evlenme ve cenaze törenleri gibi önemli tüm olaylarda, atalara kurban edilerek yenmesi gereken kutsal hayvanlardır. Kabilelerin çoğunda savaş açmak ve barış yapmak için domuz kurban edilmelidir.Kabile üyelerinin inancına göre onların ölmüş ataları şiddetle domuz eti isterler.Şölenler düzenlenir ve bir kabilenin bütün domuzları anında yenir.Günlerde köylü ve konuklar bol bol domuz eti yerler.

Domuzun Dinsel Yasaklanışı
İslâmiyette ve Yahudilerde domuzun pis bir hayvan olduğu, yasaklanma nedenlerinden biridir.Halk sağlığı açısından da yasaklanmıştır.Domuz etinin vücut üzerinde kötü ve zararlı bir etki yaptığı söylenir.Hastalık bulaştırdığı kabullenir.Kuzey Afrika’dan Orta Doğu ve Orta Asya’ya dek uzayan Eski Dünyanın bütün alanında domuz yasağı kendini gösterir.

İslam Dininin Yemek Kültürüne Etkileri
İslam dini yemekler konusunda pek çok uygulamalar, gelenekler yaratmıştı.Bunları kendi toplumumuz açısından örneklendirebiliriz.Hz. Muhammed, sağlıklı beslenme için az yenmesini tavsiye etmiştir.Yemeğe besleme ile başlanması dinin etkilerinden birisidir.Sofraya yakın oturmalıdır. Halk arasında, ‘Sofraya uzak duran, Allah’a uzak durur’ inancı vardır.
Yemek yendikten sonra, sofra duası yapılması da çok yaygın uygulamalardan birisidir.Aslında her yemekten sonra yapılması gereken dua, artık aile toplantılarında, önemli günlerde ve toplu yemeklerden yapılmaktadır.Fakat geleneksel kesimlerde aile sofralarında her yemek sonrası evin büyükleri dua etmektedirler.Toplu yemeklerdeki sofra duasını hoca, ya da herhangi bir kimse okur.Arapça sofra duaları olduğu gibi, Türkçe manzum ve nesir olanları da vardır.
Yemek yiyenlerin, konukların çeşitli sözleri de dinseldir. Elhamdülillah, Allah’a şükür, Allah arttırsın, hacı sofrası olsun gibi. Sofra duası, yatılı okullarda, askeri birliklerde bir kişinin önderliğinde topluca söylenir ve yemeğe başlanır: “Tanrımıza hamdolsun, Milletimiz varolsun, Afiyet olsun” biçiminde söylenir.

Ölü Yemeği
Tamamen dinsel nitelikteki bir toplu yemektir.Bu yemek, ölünün defnedildiği gün, 40. ölüm günü ya da karalaştırılacak herhangi bir günde yakınlarının cenazede görev alanlara, cenazeye katılanlara, konu komşu ve akrabaya verilir.Definden sonra, akşam dua için gelenlere helva pişirilir.Cenaze evine komşu ve akrabalar da yemek getirir.
Yemek ve ikramlar, vefatın 7. 40. ve 52. günlerinde de yapılır. Bunlar ölünün ruhu için ve özellikle cenazeye katılanların ölü üzerinde hakkı kalmasın diye yapılan ikramlardır.Ölüm yıldönümü için okunan mevlitlerde bile yemek verilir.Özellikle kadınlar için yapılan mevlitlerde pideler, börekler, tatlılar, meşrubatlar ikram edilmektedir.Bütün bunlar, geçmişimize, ölen yakınlarımıza bağlılığımıza, ona hayır yapmamıza ait göstergelerdir.

Yağmur Duası
Uzun süre yağmur yağmadığı zamanlarda yapılan yağmur duası da, özel yiyeceklerin yapılmasına neden olmuştur.Kesilen hayvanların eti ile pilav yapılır. Kazanlarla pişirilen pilavlar duaya katılanlar tarafından yenir.Pilava çoğu kez bulgurdan yapılır.Çocukların yaptığı yağmur duasında ise, toplanan yağ, un ve bulgurla çocuklara bulgur pilavı ve yağlı çörek yapılıp verilir.

Aşure
İslâm dininde yemeklere ilişkin en belirgin örneklerden birisi de ‘Aşure’dir.Aşure ayı ya da gününde yapılır.Aşurenin dinsel niteliğine ilişkin halk arasında çeşitli söylentiler şunlardır:Hz. Adem’in günahından dolayı ettiği tövbenin bugün kabul olunduğu, İbrahim’in bugün ateşten kurtulduğu, Yakup Peygamberin oğlu Yusuf’a bugün kavuştuğu, İbrahim Peygamber’in bugün doğduğu, Eyüp Peygamber’in bugün şifaya kavuştuğu, İsa Peygamber’in bugün göğe çekildiği, Nuh’un bindiği geminin tufan bitip sular çekilince Cudi Dağı’na yine bugün oturmuş olduğu inanışları gibi.Yine, inanışa göre Nuh, gemide kalan çeşitli erzaktan tatlı bir çorba pişirilmesini söylemiş, tufandan kurtulanlar o günü kutlayarak bayram etmişler ve çorbadan yemişlerdir.

Müslümanlar, Muharrem’in 10. günü aşure yapıp konu komşuya dağıtırlar, Hz. Muhammed’in torunlarından Hüseyin, Kerbela’da yine Muharrem ayının 10. günü şehit edildi.İşte zamanla aşure, onun ve onunla birlikte Kerbela’da ölenlerin ruhu için pişirilip dağıtılmaktadır.Aşure, su, buğday, şeker, susam, nohut, bakla, fasulye, üzüm, fıstık, incir, pirinç, kestane, ceviz, nar gibi 12 tür yiyecek malzemesinden yapılır.Özellikle kurban kesenlerin aşure pişirmesi gerekir.İçine konan malzemeler ilden ile, yöreden yöreye değişir.Bazı yörelerimizde Kurban’ın kuyruk yağından, Zonguldak Devrek İlçesi’nde ise etinden bir parça saklanarak aşure pişirilirken içine atılır.Denizli’de aşure pişirildiğinde, yanında keşkek de pişirilip dağıtılmaktadır.

Kandillerde Yiyecekler
Kandillerde, çoğu yörelerimizde bazı tatlı türleri yapılıp dağıtılır.İlk kandilde ne yapılıp dağıtıldı ise, diğerlerinde başka bir şey yapılmaz.İzmir ve Denizli’de 2. Kandil Miraç’ta süt dağıtılır.Kandillerde en yaygın olarak yapılıp dağıtılan tatlı türü ise, Lokma’dır.Helva da aynı biçimde yaygın bir tatlı türüdür.Zonguldak Devrek’te cevizli yufka böreği yapılıp cami önünde dağıtılır.Günümüzde büyük kentlerimizde bütün kandillerde susamlı ya da susamsız ‘Kandil Simitleri’ çarşıdan satın alınıp evlerde yenir.

Ramazan Bayramı
Ramazanda oruç tutanlar, şeker bayramında bol bol yiyecekler yerler. Konuklara, şeker, çikolata ve tatlı ikram edilir.Tatlıların çoğu evde hazırlanır.Her türlü tatlı yapılır.Yörelere göre en sevilen tatlılar (kalbura bastı, baklava, hurma tatlısı, kadayıf, kurabiye gibi) yapılıp konuklara ikram edilir.Ayrıca her çeşit börek de yapılır ve ikram edilir.Yine, her çeşit yemekler (özellikle et yemekleri), sebzelerden yapılan yemekler de bayramda özel olarak yapılıp tüketilir.

Kurban Bayramı
Özellikle kurban eti ve bundan yapılan yemekler yenir. İlk gün kurban etinden kavurma yapılır.Ayrıca diğer etli yemekler de hazırlanır.Bayram yemekleri her zaman yenilemeyen daha kaliteli yemeklerdir. Yine şeker bayramındaki gibi şeker ve her çeşit tatlılar da ihmal edilmeyen yiyecekler arasındadır.

Hacı Yemeği
Hacılar, ya teker, teker ya da üç dört tanesi birlikte mevlit okutur ve bulundukları yerde komşulara, yakınlara, eş dosta yemek verirler.Bu yemekte özel bir tür yoktur. Aslında düğün yemeğinden farksızdır.Bu yemek, haccın koşullarından olmamakla birlikte, hacının eş dost ve yakınlarına, onların zahmetlerinden dolayı bir teşekkür niteliğinde verilir.

İftar Yemeği
Ramazan ayında akrabalara, dostlara, komşulara, iş yerinde çalışanlara ve yoksullara verilen yemektir.Genellikle evlerde verilen dinsel amaçlı bir yemektir. Fakat günümüzde ev dışında çeşitli kuruluşlarda ve lokantalarda da verilmektedir.Ayrıca vakıflar, kendilerine bağışta bulunanların ruhları için iftar yemeği vermekte, önceden indirilmiş hatimlerin duası da bu sırada yapılır.İftar yemeğinde zeytin, peynir, pastırma, sucuk, reçel, hurma gibi yiyeceklerle iftar açılır. Sonra, çorba, et ya da etli sebze, pilav ve tatlı yenir. Yemekten sonra toplu dua edilir sonra akşam namazı kılınır, çaylar içilir, sohbet edilir.

Adak Aşı
Bir adağı yerine gelenlerin akraba ve dostlarına verdikleri yemektir.Adak yemeği adayan kişinin adağına göre biçimlenir.Ne, nasıl adanmışsa, bir borç olarak o yerine getirilmelidir.Bir hayvan adanmışsa, adayan kişi onu yoksullara olduğu gibi verir.Kendisi hiç yemez.

Zekeriya Sofrası
Bu gelenek, Cumhuriyet sonrası Ankara’sında görülmüştür.1930-40’lı yıllarda yaygınlaşmış, günümüze kadar gelmiştir.Adak adama, adağını yerine getirme, yeni dileklerde bulunmak için yapılan bir yemekli toplantıdır.Buradaki yemek, daha çok çerez, yemiş ve yeşilliklerden oluşur.Eski İstanbul ve Bursa’da da örneği görülmüştür.
Oralarda geleneğin adı, ‘Zekeriya Peygamber Sofrası’ ya da ‘Peygamber Sofrası’ adıyla adlandırılır. Geleneğin, yüzyılın başında Hicaz’dan gelen ihtiyar bir kadının eseri olduğu söylenmektedir.Zekeriya Sofrası geleneği, genellikle yalnızca kadınlar arasında yapılır.Fakat genç öğrenci delikanlıların ya da ender olarak kadınlı erkekli gurupların katıldığı sofraların da kurulduğu görülmüştür.
Sofra, dileği yerine gelmiş bir kadın tarafından düzenlenir.Daha çok Şabanı Şerif ayı içinde yapılır.Sofraya komşu ve akraba kadınlar çağrılır. Sofra açılmadan önce, iki rekat namaz kılınır.Namazdan sonra Kur’an-ı Kerim’in 19.Suresi olan Meryem Suresi okunur.
Zekeriya Sofrası, adını Zekeriya Peygamber’den alır. Sofranın özelliği ise, namaz kılınıp Kur’an okununcaya ve sofraya adak mumu dikilinceye kadar, katılanların birbirleriyle konuşmamalarıdır.Yani, susmak ve konuşmamak, sofranın başlıca kurallarındandır.Bu nedenle davete çocukları götürmezler.Zekeriya sofrasının bir diğer özelliği, sofrada 41 çeşit yiyeceğin bulunması zorunluluğudur.Eğer sofra iki kişi tarafından düzenlenirse 82 çeşit tabağın olması gerekmektedir. Sofraya katılanlar bu 41 çeşit yiyecekten tadarlar.
Sofranın ortasında, adağı yerine gelmiş olan ve sofrayı düzenleyen kadının diktiği mum, sonuna kadar yanık durur.Bu mumun yanına, davete gelenler ve adak dileyenler de birer mum dikerler.Bunlar, “Eğer muradım olursa gelecek yıl Şaban ayında böyle bir sofra kurmayı” ya da “Böyle bir Zekeriya sofrası kurmayı adıyorum” derler.Diledikleri niyet sayısına göre de mum dikerler.
Bazıları, Zekeriya Sofrası’nın dinle ilgili olmadığını söylüyorlar.Fakat, namaz kılınması, Kur’an-ı Kerim okunması, dua yapılması gibi uygulamalar, konunun dinsel yönünü göstermektedir.Sofraya mum yakmak ise dinsel esaslara uymamaktadır.Bir Zekeriya Sofrası Listesi Şöyle:
1)antepfıstığı , 2)Fındık , 3)Sarı leblebi , 4)Kuru üzüm , 5)Beyaz leblebi , 6)Kuru erik , 7)Dut kurusu , 8)Yerfıstığı , 9) Pestil , 10) Kuru incir , 11)Şeker, 12)Portakal , 13)Mandalina , 14) Ayva ,15) Armut ,16)Muz , 17)Kestane , 18)Hurma , 19)Ceviz içi , 20)Damla sakızı , 21)Vişne kurusu , 22)Kesme şeker , 23)Çikolata ,24)Tepsi böreği , 25)Sigara böreği , 26)Zeytinyağlı dolma , 27)Kuru köfte , 28)Patates salatası , 29)Patates kızartması , 30)Turşu, 31)Bisküvi , 32)Maydanoz , 33)Tere , 34)Roka , 35)Marul , 36)Salatalık , 37)Taze soğan , 38)Havuç salatası , 39)Domates , 40)Tuz , 41)Çörekotu

SONUÇ
Din, toplumsal yaşamın her kesitinde olduğu gibi yiyecekler üzerinde de etkisini göstermiştir.Özellikle toplumsal yaşamda ağırlığını hissettiren İslam gibi dinler, yiyecekler üzerinde de çok etkili olmuştur.Her din, kendi özelliğine göre yiyecekler de farklı uygulamalar yaratmıştır.

Zonguldak Mutfak Kültürü


Sabahiye NORAŞİN

Bir yörenin mutfak kültürü denildiğinde akla mutfağın evdeki konumu ve önemi, o yöreye has mutfak araç-gereçleri, yiyecek-içecek adlan ve yapılışlan, sofra adabı, yemek öğünleri, yiyecek saklama ve kışlık hazırlama yöntemleri ve özel günlerde yapılan yöreye özgü yemekler gelmektedir. Bir bütün olarak düşünüldüğünde mutfak kültürünü etkileyen ve şekillendiren önemli unsurlar vardır. Bu unsurlar; başta yörenin baskın olan üretim ilişkileri olmak üzere, ilin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tanm ürünleri, iç ve dış göçlerdir.
Zonguldak yöresinin coğrafi özelliği göz önünde bulundurulduğunda, ilin çok engebeli bir yapıya sahip oluşu ekili-dikili tanm alanlarının parçalı ve dar olmasına neden olmuştur. Buna rağmen yetiştirilen ürün çeşidi fazladır. İlin başlıca tanm ürünlerini; buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, bakla, fasulye oluşturmaktadır. Sebze ve meyvecilik gelişmiş olup en çok kara lahana, pırasa, ıspanak, armut, fındık, elma, erik, dut, ceviz, kestane, kızılcık ve kiraz yetiştirilir. Bu tanm ürünleri yörenin yemek kültürünü şekillendirmiş ve sebze ağırlıklı bir yemek kültürünün oluşmasını sağlamıştır. Bunun yanı sıra il topraklanma % 52'si ormanlık alan olup, bunun % 88’i koru, % 12'si baltalık orman niteliğindedir. Ülkemiz ormanlan içerisinde zengin bir tür çeşitliliği ile doğal arboretum konumunda olan yöre ormanlarında kayın, meşe, gürgen, kestane, çınar, ıhlamur ve kızılağaç başta olmak üzere % 70'i yapraklı; % 30'u ibreli ormanlardır. Bu ana yeşil dokuyu orman gülü, pırnal meşesi, çoban püskülü, defne, kocayemiş, kızılcık, kiraz, funda, ayı üzümü, kuşburnu, böğürtlen, dağ çileği, eğrelti otu gibi orman altı bitki örtüsü tamamlamaktadır. Orman altı bitki örtüsünden olan yöreye mahsus zılbıt (ispit) otu yöre halkının yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir.
ilde yetişen ürünler göz önüne alındığında, yöre mutfağında unlu (buğday ve mısır unu) mamullerden yapılan yemek türleri hâkimdir. Örneğin, börek, su böreği, kabaklı börek (tadı), kestaneli el böreği, bazlama, cizleme, gözleme, kömeç, kartlaç, pide türleri, tarhana çorbası, uğmaç çorbası, göçe çorbası (dövülmüş mısır kırıklarından), mısır unundan malay ve tıntın çorbası hemen hemen ilin tüm yörelerinde bilinir.
Sofraların vazgeçilmez yemeği olan çorbalar, Zonguldak mutfağında da ayn bir yer tutar. Çorba çeşidi açısından zengin olan yörede; çorbaların ana malzemesini genellikle tahıllar ve bunlardan elde edilen bulgur, erişte, mısır, gpce gibi ürünler, kuru baklagiller ve çeşitli sebzeler oluşturmaktadır.
Il genelindeki öncelikli çorbalar, farklı hazırlama şekilleri olan tarhana, mısır göçe, kızılcık, öğre çorbasıdır. Bunun yanı sıra pırasa, fasulye, pürtüklü bambam, lahana, uğmaç, kesmik, ünün, südü göçe ve yufka çorbası yöre mutfağında yerini almıştır. Özellikle tarhana, uğmaç ve ünün çorbası geçmişte kahvaltı sofralarının vazgeçilmez yemekleri olup günümüzde de varlığını sürdürmektedir. Bu çorbaların besin değeri açısından zengin oluşu ve kolay pişirilmesi; kahvaltı sofralarında yerini alan yüksek kalorili yiyeceklerin yanında (pekmez, reçel, ceviz, süt, peynir) yer almasını sağlamıştır.
Etli-sebzeli ve tahıllı yemekleri açısından yöre mutlağı incelendiğinde, etin yoğun olarak kullanılmadığı; ancak küçükbaş ve kümes hayvanlarına ait etlerin daha çok tercih edildiği, bunun yanı sıra büyükbaş ve av hayvanlarının da sofralarda yerini aldığı görülmektedir. Bu anlamda en çok öne çıkan yemek olarak sıralayabileceğimiz tavşan içli pilav, içli tavuk, büryan kebabı, tenekede tavuk, tirit özel sofra yemeklerinden bazılandır. Zongııldak'ın Gökçebey Ilçesi'nde yıllar önce bir çobanın bütün tavuğu ahşap çubuğa geçirip etrafında ateş yaktığı tenekenin içinde pişirmesiyle yöresel yemek haline gelen 'Tenekede tavuk', aynı zamanda bir festival yemeğine dönüşmüştür.
Zonguldak ilinde balıkçılık da önemli yer tutar. Zonguldak ve Bartın kıyılarının açıklan hamsi sürülerinin yuvalandığı yerlerdir. Ereğli ve Amasra'da balıkçı barınakları vardır. Bu ilde hamsinin yanında kalkan, istavrit, palamut, mezgit, lüfer ve torik de aranılmaktadır. Yöre mutfağında balık türleri de yerini almış hamsili pilav sofraları zenginleştirmiştir. Balık yemeğinin ardından helva yeme geleneği de oldukça yaygındır.
Yörede yetişen fasulye, kabak, patates, pırasa, ıspanak, ispit, hodan, ısırgan, ebegümeci, barbunya, bakla, kara lahana gibi çeşitli sebzeler ve bitkiler, yemeklerde sıklıkla kullanılmaktadır. Kabuklu fasulye, çöpele, pırasa dolması ve yemeği, ispit, mancar dolması ve yemeği, hodan, kabak yemeği, gözlemesi ve böreği, beddam, yöre mutfağını yiyecek türleri açısından şekillendirmiştir. 7 çeşit bitkiyle (kazayağı, pazı, ısırgan, ıspanak, ebegümeci, pancar, pırasa) hazırlanan beddam yemeğinin; yörenin geleneğine göre bütün hastalıklara iyi geldiği düşünülmektedir.
Il genelinde yapılan en yaygın tatlı türleri beyaz baklava, baklava, sütlaç olmak üzere; mısır unlu toparlak tatlısı, aşure, kabak tadısı, saraylı, kadayıf dolması, irmik helvası, cuma helvası, cevizli kütük helva ve haklaş yörenin tadı çeşideridir.
Hamurişi yiyecek çeşidi açısından zengin olan yörede farldı tadarda böreklere rasdanılabileceği gibi, pişirilme ve içerisindeki malzemeler açısından da değişik tarzlarda hazırlanan birçok ekmek çeşidini de görmek mümkündür. Kıymalı börekten, kabaklı böreğe; mantarlısından, kestanelisine kadar farklı damak tadlarına hitap eden börekleri, yöre mutfağında görmek mümkündür. Ekmek çeşideri incelendiğinde sade mısır unu ve buğdaydan ya da her ikisi karıştırılarak; köy fırınlarında, sacda, tavada yapılan ekmekler karşımıza çıkmaktadır. Başta kömeç olmak üzere, man cari ı ekmek, edi-sebzeli mısır ekmeği, serme (bazlama), gartlaç, odu ekmek, gızduma ekmeği (değirmende pişen ekmek), güccek, gırtıl (gırdaç) yöre mutfağında ekmeğin Çeşidiliğini ve önemini ortaya koymaktadır. Aynca yörede 'lokum' adı verilen ve özel sofraların (bayram - düğün - aşure toplantdan) olmazsa olmazı lokma da tadı değil, sulu yemeklerin yanında tuzlu olarak tüketilmektedir.
Yörede kışlık yiyecek hazırlıklarının Zonguldak mutfağında önemli bir yeri vardır. Kışa girmeden keş, yufka, pekmez {hurma, endirek, elma, armut, üzüm, kiren, döngel (muşmula, beşbıyık)}, salça, tarhana, erişte yapılır. Yaz mevsiminde taze fasulye, padıcan, biber, bamya, kabak kışa hazırlık için ince ince kırdır ve güneşte kurutulur. Aynca erik, elma (tavşut), armut gibi meyveler hoşaf yapma amacıyla kurutulur.
Kdz. Ereğli'de “Ereğli Pidesi”, “Ereğli keşi”, pide makarnası; Devrek'te asma yaprağından küçük küçük sarılan, sıcak yenen etli yaprak sarması ve zeytinyağlı yaprak sarması, cevizli ev makarnası, çörek, kömeç (cevizli ekmek), simit, kanlıca ve san kız mantarından yapılan mantarlı börek, kaz ciğeri ve yağından yapılan börek, beyaz baklava, höşmerim, kabak tadısı; Beycuma'da püryan (kuyu) kebabı; Çaycuma'da manda yoğurdu, soğan dolması, baklalı mancar; Alaplı'da kiren çorbası, kabak gözlemesi, yedi türlü sebzeden yapılan mancar yemeği yöreyle özdeşleşmiş, ünlenmiş yemeklerdir.
Zonguldak ormanlarında belki dünyanın en lezzetli kestanesi, “kuzu kestanesi” yetişmekte olup, mevsiminde toplanan kestane suda haşlanarak “tuzlama”, bütün olarak fırında kavrulmasıyla “kavşak”, çizilerek ateşte pişirilmesiyle kebap (konime) biçiminde değerlendirildiği gibi kurutularak da saklanır.
Ülkemizde sadece Kdz. Ereğli'de yetişen Osmanlı Çileği, orman altı bitki örtüsü içinde yer alan dağ çileği, kızılcık (kiren), kuşburnu, böğürtlen, fesleğen, nane, defne, karayemiş, ahlat yöre mutlağında değişik kullanma biçimlerinde değerlendirilmektedir.
Zonguldak'ın bir zamanlar hızla göç alan bir şehir konumunda olması, farklı kültürlere ev sahipliği yapması yörenin mutfağını da etkilemiş, şekillendirmiş ve zenginleştirmiştir. Yöre; sebze ve tahıl ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip iken, Doğu mutfağına has olan et ağıdıldı yemek kültürü bir yandan yöre yemeklerine çeşitlilik kazandırırken diğer taraftan yöresel bazı yemeklerin tüketimini azaltmıştır.



lezzetler.com
Site Hakkında
Kullanım Kuralları
Uyelik Kuralları
Gizlilik Bildirimi
Hediyeli Uyelik
Bölümler
Web Araçları
lezzetler.com Siteleri
lezzetler.com Turkce
lezzetler.com Mobil
lezzetler.com Blogları
en.lezzetler.net English
es.lezzetler.net Español
de.lezzetler.net Deutsch
it.lezzetler.net Italiano
fr.lezzetler.net Français
lezzetler.org International
Yemek Kitapları
Mutevazı Lezzetler® Yemek Kitabı
Mutevazı Lezzetler® İkramlar
Mutevazı Lezzetler® Kurabiyeler
Mutevazı Lezzetler® Çorbalar
Mutevazı Lezzetler® Pilavlar
Mutevazı Lezzetler® Videoları
Mutevazı Lezzetler® Fotoğrafları
Mütevazı Lezzetler®
Mutevazı Lezzetler® Sertifikaları
Mutevazı Lezzetler® Türkçe
Mutevazı Lezzetler® Azəricə
Mutevazi Lezzetler® English
Mutevazi Lezzetler® Español
Mutevazi Lezzetler® Deutsch
Mutevazi Lezzetler® Français
Mutevazi Lezzetler® Italiane
Скромные Вкусы® Русский
لذيذ المتواضع ®عربية
Video Sunucuları
video.lezzetler.com
video.mlrecipes.com
atabay.org
Youtube
Google+
Dailymotion
Facebook
İzlesene
Mynet
Sosyal Medya
lezzetler.com facebook uygulaması
lezzetler.com facebook sayfası
lezzetler.com twitter sayfası
Mutevazı Lezzetler® facebook sayfası
Mutevazı Lezzetler® twitter sayfası

© MMV Mütevazı Lezzetler® TR-06500 Beşevler-ÇANKAYA 2005-2017 Bütün Hakları Saklıdır
sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort sakarya escort
porno | porno izle | rokettube | anal porno | Ensest porno | porno izle