Zonguldak Mutfak Kültürü
Sabahiye NORAŞİN
Bir yörenin mutfak kültürü denildiğinde akla mutfağın evdeki konumu ve önemi, o yöreye has mutfak araç-gereçleri, yiyecek-içecek adlan ve yapılışlan, sofra adabı, yemek öğünleri, yiyecek saklama ve kışlık hazırlama yöntemleri ve özel günlerde yapılan yöreye özgü yemekler gelmektedir. Bir bütün olarak düşünüldüğünde mutfak kültürünü etkileyen ve şekillendiren önemli unsurlar vardır. Bu unsurlar; başta yörenin baskın olan üretim ilişkileri olmak üzere, ilin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tanm ürünleri, iç ve dış göçlerdir.
Zonguldak yöresinin coğrafi özelliği göz önünde bulundurulduğunda, ilin çok engebeli bir yapıya sahip oluşu ekili-dikili tanm alanlarının parçalı ve dar olmasına neden olmuştur. Buna rağmen yetiştirilen ürün çeşidi fazladır. İlin başlıca tanm ürünlerini; buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, bakla, fasulye oluşturmaktadır. Sebze ve meyvecilik gelişmiş olup en çok kara lahana, pırasa, ıspanak, armut, fındık, elma, erik, dut, ceviz, kestane, kızılcık ve kiraz yetiştirilir. Bu tanm ürünleri yörenin yemek kültürünü şekillendirmiş ve sebze ağırlıklı bir yemek kültürünün oluşmasını sağlamıştır. Bunun yanı sıra il topraklanma % 52'si ormanlık alan olup, bunun % 88i koru, % 12'si baltalık orman niteliğindedir. Ülkemiz ormanlan içerisinde zengin bir tür çeşitliliği ile doğal arboretum konumunda olan yöre ormanlarında kayın, meşe, gürgen, kestane, çınar, ıhlamur ve kızılağaç başta olmak üzere % 70'i yapraklı; % 30'u ibreli ormanlardır. Bu ana yeşil dokuyu orman gülü, pırnal meşesi, çoban püskülü, defne, kocayemiş, kızılcık, kiraz, funda, ayı üzümü, kuşburnu, böğürtlen, dağ çileği, eğrelti otu gibi orman altı bitki örtüsü tamamlamaktadır. Orman altı bitki örtüsünden olan yöreye mahsus zılbıt (ispit) otu yöre halkının yemek kültüründe önemli bir yere sahiptir.
ilde yetişen ürünler göz önüne alındığında, yöre mutfağında unlu (buğday ve mısır unu) mamullerden yapılan yemek türleri hâkimdir. Örneğin, börek, su böreği, kabaklı börek (tadı), kestaneli el böreği, bazlama, cizleme, gözleme, kömeç, kartlaç, pide türleri, tarhana çorbası, uğmaç çorbası, göçe çorbası (dövülmüş mısır kırıklarından), mısır unundan malay ve tıntın çorbası hemen hemen ilin tüm yörelerinde bilinir.
Sofraların vazgeçilmez yemeği olan çorbalar, Zonguldak mutfağında da ayn bir yer tutar. Çorba çeşidi açısından zengin olan yörede; çorbaların ana malzemesini genellikle tahıllar ve bunlardan elde edilen bulgur, erişte, mısır, gpce gibi ürünler, kuru baklagiller ve çeşitli sebzeler oluşturmaktadır.
Il genelindeki öncelikli çorbalar, farklı hazırlama şekilleri olan tarhana, mısır göçe, kızılcık, öğre çorbasıdır. Bunun yanı sıra pırasa, fasulye, pürtüklü bambam, lahana, uğmaç, kesmik, ünün, südü göçe ve yufka çorbası yöre mutfağında yerini almıştır. Özellikle tarhana, uğmaç ve ünün çorbası geçmişte kahvaltı sofralarının vazgeçilmez yemekleri olup günümüzde de varlığını sürdürmektedir. Bu çorbaların besin değeri açısından zengin oluşu ve kolay pişirilmesi; kahvaltı sofralarında yerini alan yüksek kalorili yiyeceklerin yanında (pekmez, reçel, ceviz, süt, peynir) yer almasını sağlamıştır.
Etli-sebzeli ve tahıllı yemekleri açısından yöre mutlağı incelendiğinde, etin yoğun olarak kullanılmadığı; ancak küçükbaş ve kümes hayvanlarına ait etlerin daha çok tercih edildiği, bunun yanı sıra büyükbaş ve av hayvanlarının da sofralarda yerini aldığı görülmektedir. Bu anlamda en çok öne çıkan yemek olarak sıralayabileceğimiz tavşan içli pilav, içli tavuk, büryan kebabı, tenekede tavuk, tirit özel sofra yemeklerinden bazılandır. Zongııldak'ın Gökçebey Ilçesi'nde yıllar önce bir çobanın bütün tavuğu ahşap çubuğa geçirip etrafında ateş yaktığı tenekenin içinde pişirmesiyle yöresel yemek haline gelen 'Tenekede tavuk', aynı zamanda bir festival yemeğine dönüşmüştür.
Zonguldak ilinde balıkçılık da önemli yer tutar. Zonguldak ve Bartın kıyılarının açıklan hamsi sürülerinin yuvalandığı yerlerdir. Ereğli ve Amasra'da balıkçı barınakları vardır. Bu ilde hamsinin yanında kalkan, istavrit, palamut, mezgit, lüfer ve torik de aranılmaktadır. Yöre mutfağında balık türleri de yerini almış hamsili pilav sofraları zenginleştirmiştir. Balık yemeğinin ardından helva yeme geleneği de oldukça yaygındır.
Yörede yetişen fasulye, kabak, patates, pırasa, ıspanak, ispit, hodan, ısırgan, ebegümeci, barbunya, bakla, kara lahana gibi çeşitli sebzeler ve bitkiler, yemeklerde sıklıkla kullanılmaktadır. Kabuklu fasulye, çöpele, pırasa dolması ve yemeği, ispit, mancar dolması ve yemeği, hodan, kabak yemeği, gözlemesi ve böreği, beddam, yöre mutfağını yiyecek türleri açısından şekillendirmiştir. 7 çeşit bitkiyle (kazayağı, pazı, ısırgan, ıspanak, ebegümeci, pancar, pırasa) hazırlanan beddam yemeğinin; yörenin geleneğine göre bütün hastalıklara iyi geldiği düşünülmektedir.
Il genelinde yapılan en yaygın tatlı türleri beyaz baklava, baklava, sütlaç olmak üzere; mısır unlu toparlak tatlısı, aşure, kabak tadısı, saraylı, kadayıf dolması, irmik helvası, cuma helvası, cevizli kütük helva ve haklaş yörenin tadı çeşideridir.
Hamurişi yiyecek çeşidi açısından zengin olan yörede farldı tadarda böreklere rasdanılabileceği gibi, pişirilme ve içerisindeki malzemeler açısından da değişik tarzlarda hazırlanan birçok ekmek çeşidini de görmek mümkündür. Kıymalı börekten, kabaklı böreğe; mantarlısından, kestanelisine kadar farklı damak tadlarına hitap eden börekleri, yöre mutfağında görmek mümkündür. Ekmek çeşideri incelendiğinde sade mısır unu ve buğdaydan ya da her ikisi karıştırılarak; köy fırınlarında, sacda, tavada yapılan ekmekler karşımıza çıkmaktadır. Başta kömeç olmak üzere, man cari ı ekmek, edi-sebzeli mısır ekmeği, serme (bazlama), gartlaç, odu ekmek, gızduma ekmeği (değirmende pişen ekmek), güccek, gırtıl (gırdaç) yöre mutfağında ekmeğin Çeşidiliğini ve önemini ortaya koymaktadır. Aynca yörede 'lokum' adı verilen ve özel sofraların (bayram - düğün - aşure toplantdan) olmazsa olmazı lokma da tadı değil, sulu yemeklerin yanında tuzlu olarak tüketilmektedir.
Yörede kışlık yiyecek hazırlıklarının Zonguldak mutfağında önemli bir yeri vardır. Kışa girmeden keş, yufka, pekmez {hurma, endirek, elma, armut, üzüm, kiren, döngel (muşmula, beşbıyık)}, salça, tarhana, erişte yapılır. Yaz mevsiminde taze fasulye, padıcan, biber, bamya, kabak kışa hazırlık için ince ince kırdır ve güneşte kurutulur. Aynca erik, elma (tavşut), armut gibi meyveler hoşaf yapma amacıyla kurutulur.
Kdz. Ereğli'de Ereğli Pidesi, Ereğli keşi, pide makarnası; Devrek'te asma yaprağından küçük küçük sarılan, sıcak yenen etli yaprak sarması ve zeytinyağlı yaprak sarması, cevizli ev makarnası, çörek, kömeç (cevizli ekmek), simit, kanlıca ve san kız mantarından yapılan mantarlı börek, kaz ciğeri ve yağından yapılan börek, beyaz baklava, höşmerim, kabak tadısı; Beycuma'da püryan (kuyu) kebabı; Çaycuma'da manda yoğurdu, soğan dolması, baklalı mancar; Alaplı'da kiren çorbası, kabak gözlemesi, yedi türlü sebzeden yapılan mancar yemeği yöreyle özdeşleşmiş, ünlenmiş yemeklerdir.
Zonguldak ormanlarında belki dünyanın en lezzetli kestanesi, kuzu kestanesi yetişmekte olup, mevsiminde toplanan kestane suda haşlanarak tuzlama, bütün olarak fırında kavrulmasıyla kavşak, çizilerek ateşte pişirilmesiyle kebap (konime) biçiminde değerlendirildiği gibi kurutularak da saklanır.
Ülkemizde sadece Kdz. Ereğli'de yetişen Osmanlı Çileği, orman altı bitki örtüsü içinde yer alan dağ çileği, kızılcık (kiren), kuşburnu, böğürtlen, fesleğen, nane, defne, karayemiş, ahlat yöre mutlağında değişik kullanma biçimlerinde değerlendirilmektedir.
Zonguldak'ın bir zamanlar hızla göç alan bir şehir konumunda olması, farklı kültürlere ev sahipliği yapması yörenin mutfağını da etkilemiş, şekillendirmiş ve zenginleştirmiştir. Yöre; sebze ve tahıl ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip iken, Doğu mutfağına has olan et ağıdıldı yemek kültürü bir yandan yöre yemeklerine çeşitlilik kazandırırken diğer taraftan yöresel bazı yemeklerin tüketimini azaltmıştır.
