YEŞİL SOSLU KEFAL
1000 ilâ 1250 gr. arasında bir kefal balığı
6 ilâ 8 bardak su
1 maydanoz kökü
1 küçük baş soğan
1 diş sarımsak
1 küçük havuç
1 çorba kaşığı tuz
1 bardak mayonez
4-5 damla yeşil şekerci boyası
2 adet limon
1) Balık uzunluğunda bir kaba, 6 ilâ 8 bardak su, küçük kesilmiş 1 havuç, dörde bölünmüş 1 küçük baş soğan, 1 diş sarımsak, 1 maydanoz kökü, 1 çorba kaşığı tuz koyduktan sonra, bu uzunca kaba, pulları kazınmış, iç ve kulak tabir edilen galsemeleri temizlenmiş ve iyice yıkanmış 1000 ilâ 1250 gram ağırlığındaki 1 adet kefal balığını uzunca oturtmalı, sonra da tencerenin kapağını kapatarak, su kaynar bir hal aldıktan sonra, suyu fazla fıkırdatmadan, balığı ancak altı ilâ sekiz dakika arasında haşlamalıdır. (Su fazla fıkırdarsa balığın derisi yırtılacağı gibi dağılması ihtimali de vardır.)
2) Haşlanınca, balığı dağıtmadan hattâ derisini yırtmadan, iki delikli kepçe ile gayet itinalı bir surette ve iyice süzülmüş olarak sudan çıkararak, olduğu gibi ve bütün olarak, yine uzun bir servis tabağına yerleştirmeli ve soğumaya bırakmalıdır. (Balığın uzunluğunda bir kap bulunmadığı takdirde, balığı tam ortasından ikiye keserek haşlamalı, sonra da, sudan çıkararak, yanyana bitiştirmek suretile tabağa yerleş tirdikten sonra iki kısmın birleştiği kesik yer üzerine, bir sıkma torbasıyla mayonez sıkmak suretile, eki görünmez hale getirmelidir.)
3) Bunu müteakip, tenceredeki balık suyu yarı yarıya ininceye kadar, aşağı yukarı yarım saat kadar kaynatarak suyun azalmasını temin etmeli, sonra da azalmış bu suyu ince bir süzgeçten geçirmek suretile süzdükten sonra 1 adet limonun suyunu ilâve etmeli, sonra da limonlu balık suyunu bir tepsi içinde baza gömülmüş dört ilâ dört buçuk santim yuvarlaklığıdaki 6 tane küçük kalıba taksim etmek suretile suları donmaya bırakmalıdır. (Suyun şeffaf olması arzu edilirse; bu suya, iki, üç dakika kadar telle çalkanmış 4 yumurta akı ve limon suyu kattıktan sonra küçük ateşte 1 saat kadar hafifçe kaynatmalı, sonra da bu suyu kalın bir peçeteden geçirmek suretile süzdükten sonra, kalıplara taksim etmeli ve dondurmalıdır.)
4) Küçük kalıplar içindeki balık suları donunca: bunları hafif ılıkça ısuya bir sokup çıkarmak suretile, jölelerin kalıba yapışıklıklarını gidermeli ve küçük kalıpları alt üst etmek suretile, donmuş balık sularını kalıplarından çıkararak, tabaktaki uzun balığın etrafına muntazam fasılalarla sıralamalı, tabağın baş taraflarına da, dilimlenmiş veya süslü halkalara doğranmış 1 limon oturtmak suretile tabağı süslemeli ve yanında bir salçalık içinde dört beş damla kadar yeşil şekerci boyası katmak suretile yeşil bir renk verdirilmiş mayonez olduğu halde balığı servis yapmalıdır.
