YEMEKLERDE KULLANILAN YAĞ ÇEŞİTLERİ
Yemek pişirme işlerinde kullanılan sade ve zeytinyağı cinslerini, değer sırasiyle şöyle sıralamak gerekir:
Sadeyağlar; tereyağı, sade ve margarin olmak üzere üç kısma ayrılmaktadır.
Zeytinyağları ise; zeytin, susam, çiçek ve pamuk yağı olmak üzere dört çeşittir.
Ancak yukarıda saydığımız her cins yağın da çeşitli kalitesi olması dolayısiyle bu yağları bağlı oldukları gruplara ayırarak, bunların kalite ve kullanılmakta oldukları yerler hakkında açıklama yapmak yerinde olacaktır.
TEREYAĞLARI: Tereyağıların sırf inek, manda - inek, manda, manda - koyun, koyun ve keçi gibi çeşitli kaliteleri vardır. Sırf inek yağları (boyasız olarak) koyu sarı; manda - inek az sarı; manda, koyun ve keçi yağlan ise boya katılmadıkları takdirde beyaz renktedirler. înek yağları çok lezzetli, manda donukça ve lezzetsiz, koyun ve keçi ise lezzetsiz, kokulu ve çabuk cıvıması bakımından kahvaltı ve böreklere pek elverişli değildir. Koyun ve keçi yağlarını ancak yemeklerde kullanmalıdır.
HAYVANSAL YAĞLAR: Eritilmiş Urfa yöresi ve eritilmemiş Karadeniz yöresi olarak iki cinstir: Urfa yöresi yağları kalite sırasiyle şöyledir: Urfa, Siverek, Diyarbakır yöresi ve Kars yağlarıdır. Bunlardan Urfa, Sivarek, Diyarbakır yöresi olan beyaz renkteki bu. yağlar koyun sütünden imal edilmektedirler. Ağırca, fakat besleyici yağlardır. Renkleri sarı ve kokusuz olan Kars yağları ise inek sütünden elde edilmektedirler. Zayıf ve hasta mideler için pek elverişlidir. Ancak, kalitesi düşük Kars yağlarının bazılarında bir tulum kokusunun mevcut bulunması bu yağların kıymetini düşürmektedir. Kars yağları Urfa yağlarına bakarak % 8 - 12 oranında bir zayıflık göstermektedir. Eritilmemiş Karadeniz yöresi yağları ise, Trabzon Vakfıkebir ve Trabzon âdi olmak üzere iki kalitedir. (Ardahan yağlarını da bu tür yağlara katmak mümkündür). Genellikle inek sütünden imal edilmekte olan sarı renkteki bu yağlardan özellikle Vakfıkebir yağı, gerek lezzet, gerek koku bakımlarından olağanüstü olup, pilâv ve makarnalara çok elverişlidir. Âdi Trabzon ise, sarı ve beyaz olarak karışık bir haldedir ve lezzetlice yağdır. Ancak bu yörenin yağları erimemiş olduklarından, çabuk acıma tehlikesiyle karşılaşırlar. Eritildiklerinde de nefasetlerini kaybederler. Bu yağlar Urfa'ya nazaran % 20-25 oranında daha zayıftırlar.
Şunu da kaydetmek yerinde olur ki, yukarıda sözü edilen bu yağlardan herhangi biri olursa olsun, bunların nefasetini bir parça da yağların asit derecelerinde aramak gerektiğini unutmamalıdır. Sadeyağların asit dereceleri ilkbaharda 3 - 4, kışın da çoğunlukta 7-8 asit derecesi olduğuna göre, derecenin artması oranında yağlar nefasetini kaybederek, ağızda acılık, midede ekşimeye yol açarlar. Yoğunluk dereceleri 26 - 28 arasında olması gerekir. Daha düşük yağlar karışık demektir.
BİTKİSEL SADEYAĞLAR: Bunlar da margarin gibi bitkisel yağlardır. Bunlardan margarin; tereyağı ve sadeyağ yerine geçmektedir. Çiçek ve pamuk yağları ise ancak tava ve kızartmalara elverişlidir. Margarinler kızdırıldıklannda, derhal kararmaları dolayısiyle bunları tava ve kızartmalarda "kullanmak doğru değildir. Şunu da kaydetmek isterim ki, deneylerim ve kanaatimce margarinlerin yemeklerde kullanma oranları gerek lezzet, gerekse hafiflik bakımından, ancak reçetelerimizde miktarlarım saptadığımız ölçüler oranında olması gerekir. Bununla beraber, sayın okurlarımızın, kendi damak zevklerin uygun bir şekilde bu tür yağları kısmen ya da bütün bütün kaldırmak suretiyle ayarlarmaları, yani arzu ettikleri yağları kullanmaları ya da yemeklerini sadece bu gibi bitkisel yağlarla pişirmeleri de olanaklıdır,
ZEYTİNYAĞLARI: Bunlar da; rafine ve değişik asitli olmak üzere iki çeşittir.
Koku ve asidi alınmış rafine yağlarm ancak salata ve mayonezlerde kullanılması gerekir. 0,5 — 5 aside kadar olan yemeklik zeytinyağ-lann nefaseti ise, asitlerin azhklariyîe ölçülür.
SUSAM YAĞI; Bu yağ ile yapılan mayonezlerin bozulma ihtimali, rafine zeytinyağına oranla daha az olması doîayısiyie, mayûîieZ İÇİn en uygun yağ denebilir. Bununla beraber salataya da çok elverişlidir.
ÇİÇEK VE PAMUK YAĞLARI: Bu yağlar ise, tava ve kızartmalara elverişlidir.
