Yahudi Mutfağı
Nedim Atilla
Yahudiler mayalı ekmek yemezler. Zira Mısır'ı çok acele terk etmek durumunda kaldıklarından, ekmeklerini kabartacak zaman dahi bulamamışlardır. Yahudiler bu hafta süresince mayasız ekmek tüketirler, 'hamursuz' yerler. Pesah akşamı, en büyük Yahudi bayramlarından birisidir.
Salihli'deki Roma döneminden kalma sinagog, bilinen en eski Yahudi tapınaklarından biri. Ülkemizde yaşayan Musevi yurttaşlarımızın büyük çoğunluğu İspanya kökenli... 1492'de dini inançları nedeniyle İspanya'yı terk etmeleri istenmiş; Osmanlı Sultanı II. Bayezid'in onlara kucak açması üzerine yoğun olarak istanbul, izmir ve Selanik'e yerleşmişler.
Ortaçağ'da Iber Yarımadasının kuzeyinde, Roma etkisinde yemek pişirilirken; güneyinde daha çok islam izleri görülmekteydi. Romalılar bağ kurmuşlar, zeytin ağacı dikip buğday ekmişler. Buna karşılık Araplar, pirinç ve şekerkamışı ekmişler, badem, narenciye, patlıcan, ıspanak ve enginar yetiştirmişler. Ayrıca yemeklere, kimyon, safran, tarçın, karabiber gibi baharatlar ekleme ve çift pişirme - kızartma ve ardından pişirme - alışkanlıklarını da yerleştirmişler. Bu alışkanlıkların hemen hepsi Sefaradların mutfağında da yer bulmuş ve sürgünde yerleşilen ülkelerin mutfak kültürleriyle daha da zenginleşmiş.
Arap kültüründen gelme albondiga (et köftesi), alcachofas (enginar), arroz (pilav), almendres (badem), azafran(safran), naranjas (turunçgil) kelimelerinden başka; yumurta bazlı iki Arap sosu olan agristada (yumurta ve limon karışımı) ve alioli (sarımsaklı mayonez), Türkiye'de yaşayan Sefaradların mutfağında da yerini almış.
Geçtiğimiz yıllarda Nüket Franco ve Lina Eskinazi öncülüğünde bir grup Yahudi kadın, Sefarad mutfağındaki onlarca yemek tarifini değerlendirdi ve ortaya mutfak tarihi açısından çok önemli ve çok zengin bir eser çıktı. Franco ve Eskinazi, kendi mutfaklarını şöyle tanımlıyorlar: "Bu mutfağın temel özelliği tavuk, balık, et ve sebzenin 'kendi tadında' yani karışık baharatlar kullanılmadan, sadece tuz, karabiber ve en çok limon ilavesiyle pişirilmesidir. Bazen, gerekirse, maydanoz kullanılabilir."
