Yağda Kızartma Metodu
Genellikle balıklar, etler, sebzeler,
yumurtalar, tatlılar, yağda kızartılabilîr. Kızartma, temel bir bilgiye dayandığı için bu konuda bazı açıklamalar gerekmektedir. Kızartmalarda pişirme sade yağ ve
zeytinyağıdır. Fakat her sade yağ bu işe uygun değildir. En iyi kızartma yağı mutfaklarda profosyenel ahçıların kullandıkları hiçbirşeyle karıştırılmamış
sığır böbrek yağıdır. Dana yağı ancak
sığır yağı ile karıştırıldığı takdirde kullanılır. Koyun yağı kokusu nedeniyle katiyen kullanılmaz. Fıstık yağı özellikle balıklara çok uygundur. En önemli özelliğide yüksek ısı derecelerinde yanmadan dayanabilmesidir.
Balıklar için
zeytinyağı veya
fıstık yağı tercih edilmeli. Balıkların ağırlığı yani kiloları yüz gramı geçtiği takdirde ısının içlerine tesir edebilmesi için üzerlerinden bıçakla hafif kesikler yapılmalıdır. Daha ziyade ringa, tekir vs. gibi balıklarda olur. Dil balığı ve benzeri gibi yassı balıkların üzerlerinde kesikler yapmamalıdır. Balıklar kızgın yağa atılmalı, şu prensibide dikkate almalıdır. Yağa bırakılan balığın büyüklüğü ve miktarı yağın miktarına uygun olmalıdır. Balık miktarı fazla olduğu takdirde yağı soğutur, kızartma yerine ezilmiş, kaynamış, yumuşak parça elde edilir. Balığı yağın içine koyduğunuz zaman ısı derecesini tekrardan
kazanabilmesi için tava kuvvetli ateş üzerinde kalmış olmalıdır, Balıklar kızartma yağına atılmadan önce hafif tuzlu ve soğuk
süte daldırılır. Ve una bulanır. Böylece kızarmış balıklar fazla yağlarının alınması için temiz bir peçete üzerine konmuş olarak taze taze servis edilir. Et ve sebze köfteleri gibi galete tozuna bulanmış tatlılar lokmalarda kızartılabilir.
İyi bir
patates suflesi yapılması için
sığır böbrek yağı kullanmak yerinde olur. Çok büyük el alışkanlığı olmadığı takdirde
zeytinyağı uygun değildir. Bazı hallerde önceden pişirilmiş sebze ve etlerde yağda kızartılabilir. Bir yağı kızartmada kullandıktan sonra
kazaları önlemek üzere daima 20 dakika olduğu yerde bırakmak gerekir. Yağ bundan sonra ince bir süzgeçten geçirilir. Bu tedbirin alınması zarureti vardır. Kızaran besin maddeleri daima yağın içine galete tozu veya un bırakırlar ve bu artıklar tavanın içine çökerek orada tortu mey
dana getirirler. Aynı yağ tekrar kızartıldığı vakit bu tortu yanıp kızaracak olan besin maddesini bozar.
