XI. Yüzyılda Türk Mutfağı
Reşat Genç
XI. yüzyılın iki büyük Türk yazarı, Yusuf Has Hacib** ve Kaşgarlı Mahmud***, hemen hemen her konuda olduğu gibi Türk mutfağı konusunda da bize çok ayrıntılı bilgiler vermişlerdir. Bunlardan Yusuf, daha çok ziyafet sofralarının hazırlanılması ve bu sofralarda nelerin nasıl ikram edilmesi gerektiği konuları üzerinde durmuş; ayrıca XI. yüzyıl Türk sofra adabı ile, gençlikte ve yaşlılıkta; yemek yerken dikkat edilmesi lazım gelen noktalar üzerinde durmuştur. Kaşgarlı ise bize XI. yüzyıl Türk mutfağını hem mekan hem de içindeki maddi kültür eşyası ile tanıttıktan başka, çeşitli yemeklerin nasıl yapıldıkları konusunda da, zaman zaman oldukça teferruata varan bilgiler vermiştir. Bu bakımdan, her ne kadar Türk mutfağı denilince, bu mutfağın zenginliğini teşkil eden yemekler akla geliyorsa da biz, XI. yüzyıl mutfak eşyası ile sofra ve sofra adabı konularında da kısaca bilgi verdikten sonra yemekler konusuna, geçmeyi daha uygun bulduk.
a) Mutfak ve Eşyası: XI. yüzyılda, başta Karahanlı ve Selçuklu sarayları olmak üzere, çeşitli Türk hükümdar ve beylerinin aşçıbaşılarının denetimlerinde mutfakların varlığı bilinmektedir. Ayrıca her Türk evinin bir odasının günümüzde olduğu gibi mutfak olarak tanzim edildiğini ve evin bu kısmına, yemek pişirilen yer anlamında aşlık denildiğini görüyoruz. Mamafih bu Türkçe ad zamanla terk edilmiştir. Nitekim bugünkü mutfak sözünün Arapça matbah’dan alınma olduğu malümdur.
XI. yüzyılın aşlığında yani mutfağında kullanılan çeşitli eşyalardan bardak, bıçak, selçi biçek (yani “aşçı bıçağı”), etlik (et asılmaya mahsus çengel), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (yani havan) ve susgak (susak) gibi madeni mutfak eşyasının; çeşitli toprak eşyadan küp’ün, ayrıca çanak çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk, yasgaç (yasdıgaç) gibi ağaçtan yapılma mutfak eşyasının; hatta sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağarcık) ve tulkuk (tuluk) gibi deri eşyanın bugün de aynı adlar ile bilinmesi, özellikle bugünkü köy mutfakları göz önünde bulundurulduğunda, geçen uzun zamana rağmen Türklerin kullandıkları muhtelif mutfak eşyasının adlarında bile büyük değişikliklerin olmadığını göstermektir.
b) Sofra ve Sofra Adabı: XI. yüzyılda Türklerden bazıları sofraya tergi diyorlardı. Bundan alınarak sofra kurmaya tergi urmak deniliyordu. Bazı Türk illeri ise tepsi (tewsi) kelimesini bugünkü gibi hem tepsi hem de sofra anlamına kulanıyorlardı.2 Bugün de bazı yörelerimizde büyük tepsilerin sofra olarak kullanılışına bakılırsa, aynı usulün Türklerde öteden beri varlığı anlaşılmaktadır. Türkler, bugün olduğu gibi, ekmek ve yemek kırıntılarının, yere dökülmemesi için sofra yaygısı da kullanıyorlardı.3
Sofranın hazırlanması konusuna gelince, XI. yüzyıl Türk evinde yemek vaktinde sofra hazırlığının günümüzden farklı olduğu kanaaitinde değiliz. Ziyafet sofralarının hazırlanması konusunda yapılması gerekenler hakkında ise Yusuf Has Hacib şunları söylemekte:
“Evin barkın, sofran ve tabakların temiz olsun. Odan minderlerle döşenmiş, yiyecek ve içeceklerin de seçkin olsun. Yine, gelen misafirlerin arzu ile yiyebilmeleri için, yiyecek ve içecekler temiz ve lezzetli olmalıdırlar. Yemekte, yenilecek ve içilecek şeyler birbirine denk ve bol olmalıdırlar. Misafirin içeceği asla eksik tutulmamalı ve biri biter bitmez diğeri hemen hazır bulundurulmalıdır. Çeşitli içeceklerden ister fııka, ister mizab, istersen cülengbin (gül balı, reçel) ve cülab (gül şerbeti) ikram et. Yemek ve içecek faslı bittikten sonra ise çerez ve meyve ver. Kuru ve yaş meyvenin yanında çerez olarak simiş de bulunmalıdır. Gücün yeterse ipekli kumaşlar armağan et. Mümkün ise diş kirası da ver ki gelenlerin ağzı kapansın”.4
Yusuf Has Hacib, XI. yüzyıl ziyafetlerinde uyulması gereken başlıca sofra adabı hakkında da şunları söylemektedir: “Senden büyükler başlamadan, yemeğe başlama. Yemeğe besmele ile başla ve sağ elin ile ye. Başkasının önündeki lokmalara dokunma, kendi önünden ye. Sofrada bıçak çıkarma ve kemik sıyırma. Çok obur olma ve pek de sünepe oturma. Fakat, ne kadar tok olursan ol, ikram olunan yemeğe haz ve arzu ile elini uzatıp ye ki, o yemekleri hazırlayan evin hanımı memnun olsun. Böylece, zahmet edip sana ziyafet hazırlayanların bu zahmetini de boşa çıkarma. Ağzına aldığını ısır ve ufak ufak çiğne. Sıcak yemeği ağızla üfleme. Yemek yerken sofra üzerine sürünme ve etrafındaki insanların huzurunu kaçırma. Yemeği ölçü ile ye, zira insan her vakit az yeyip az içmelidir”.5
Yusuf Has Hacib, bu umumi sofra adabından başka, insan sağlığı açısından da yemekler konusunda bazı öğütlerde bulunmaktadır ki, XI. yüzyılın beslenme anlayışı ve telakkisini dile getirmek bakımından burada belirtilmesinde fayda olduğu kanaatindeyiz. O, bu konuda da şunları söylemektedir: “Sıcak yemeklerin fazla yenilmesinden hararet fazlalaşırsa, üzerine derhal soğuk bir şey içmeli; soğukluk fazlalaşırsa da onu sıcaklık ile tadil etmelidir. Yaşın genç ve ömrün bahar yıllarında ise soğuk şeyler kullan; zira kanın bunları ısıtacaktır. Yaşın kırktan fazla ve mevsim sonbahar ise, tabiatını sıcak şeyler ile tanzim et. Yaşın altmış ve vakit de kış ise; sıcak şeyler kullan, soğuk şeyler ile arkadaşlık etme. Kuru ve soğuk yiyeceklerden fazlaca yemiş isen, (zararını görmemek için) sıcak ve yaş şeyleri hazır bulundur. Eğer yaşlık ve soğukluk fazla gelir ve sana zarar verirse, sıcak ve kuru şeyler ile onları karşıla. Eğer tabiatın soğuk ise onu sıcak ile kuvvetlendir. Tabiatın sıcak ise soğuk şeyler ye ve iç. Eğer tabiatın kat’i olarak ılık ise, sırasına göre onu sıcak ve soğuk şeyler ile besle. Daima sıhhatte kalmak ve hiç hasta olmamak istersen az adlı ilacı ye (yani az ye) ve öyle yaşa; eğer uzun zaman huzur içinde yaşamak istiyorsan dil adlı eti ye ve öyle yaşa ey temiz kalpli insan”.6
c) XI. Yüzyıl Türk Mutfağının Başlıca Yemekleri: Anlaşıldığına göre, Anadolu Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarında yemek listelerinin başında yer alan tutmaç, XI. yüzyılda da Türklerin en meşhur yemeği idi. Türklerin Yakın ve Orta Doğu’da yayılmış oldukları ülkelerdeki öteki kavimler tarafından da tanınan tutmaç, bugün de Anadolu’nun muhtelif yerlerinde pişirilmektedir. Bu yüzden bazı yazarlarımızın bu yemeği, Türklerin milli yemeği olarak nitelemiş olmaları bizce de doğrudur. Pişirilişi ve başlıca malzemesinin neler olduğu konusunda şimdiye kadar çok durulduğundan, biz bu yemeğin yapılışı üzerinde durmayacağız. Ancak, şu kadarını belirtmek gerekir ki, oldukça teferruatlı bir yapılışa sahip olan ve uzunca bir ameliyeden geçen tutmaç yemeği, içine konan katıkların çok bol ve besleyici, hatta tedavi edici özelliklerde oluşlarından dolayı çok semirtici, sindirimi de o derecede güç, yani tok tutucu bir yemek idi. Tutmaç kaşıkla değil sış (şiş) denilen bir çeşit çatal ile yeniliyordu. Makarna veya mantı taneleri gibi hazırlanan tutmacın taneleri yenildikten sonra suyu da içiliyordu.
Öteki yemeklere gelince, bunların başında şüphesiz et ile etten yapılan yemekler geliyordu. Türkler XI. yüzyılda en çok koyun eti yiyorlardı. Yine, İslami tesirlerle at etinin yenilişinin giderek azalmasına rağmen, Kaşgarlı’nın bildirdiğine göre Türkler’in en çok sevdikleri etlerden biri de, atın karnından elde edilen ve kazı7 denilen yağlı bir et idi. Öte yandan taze ve semiz kuzunun ayrıca makbul tutulduğu anlaşılıyor. Bu cümleden olarak Oğuzların kebap yapmağa yarar kuzu ve oğlağa söğüş8 dediklerini biliyoruz ki bu, ün mahiyeti az çok farklı olmakla birlikte söğüşün dilimizde en az bin yıllık bir geçmişi olduğu görülmektedir. Aynı şekilde, günümüzde olduğu gibi, XI. yüzyılda da kesilmek üzere hazırlanan ve beslenen hayvana Türkler’in etlik9 demeleri ve yine bugünkü adı ile erkeç’in10 bilinerek etinin makbul sayılması, Türklerin beslenme geleneklerinin devamlılığına en güzel işaretlerdir. Kasaplara, günümüzde Anadolu’nun bazı yerlerinde denildiği gibi XI. yüzyılda da etçi denilişini de bu söylediklerimize ilave edersek, durumu biraz daha fazla aydınlatmış oluruz kanaatindeyiz. Söz konusu yüzyılda tavuk eti, muhtelif kuşların etleri ve balık ile, geyik, sığın, tavşan vb. av hayvanlarından elde edilen etler ise şüphesiz daha geri planda kalıyorlardı.
Dipnotlar:
1 Kilisli I, 169 - Atalay I, 194.
2 Kilisli I, 354 - Atalay I,423
3 Kilisli I, 322 - Atalay I, 385. Sesim Atalay bürük kelimesini “yuvarlak iplikler, bürük” şeklinde tercüme etmişse de aslı bizim kaydettığimiz gibi ve “butün yuvarlak dikilmiş şeyler; sofra yaygısı, şalvar uçkuru ve buna benzer şeyler” olacaktır.
4 Kutadgu Bilig (=KB), LXVI. Fasıl.
5 KB, LXV Fasıl.
6 Aynı eser, gösterilen yerler.
7 Kil isli III, 169 - Atalay III, 223-4
8 Kil isli I, 308 - Atalay I, 369
9 Kilisli I, 93 - Atalay I, 101
10 Kilisli I, 87-88 - Atalay 1, 95
