Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarihi
Prof. Dr. Bahaeddin Ögel
Türk mutfağı denince hatıra, Türk tarihi gelmelidir. Çünkü bir millet, kolaylıkla ağzının tadını kaybedemez. Binlerce yıldan beri alıştığı yemeğinden vazgeçemez. Ayrıca mutfaktaki kadın da tutucudur. Yemek pişirme geleneği atalarından gelir. Şimdiki gibi, görgü ve bilgiyi değiştirebilecek, bir çevresi de yoktur. Ancak her milletin mutfağının temelini oluşturan en önemli neden, ekonomik nedendir.
Hayvancılık, Türklerin tarihin başlangıçlarından beri dayandıkları, en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik temel olmuştur. Türkler Orta Asya’da olsun, Anadolu’da olsun, yerleşik hayata geçtikten sonra da, hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, daha doğrusu Türklerin hayvancılığı denince, hatıra “yaylacılık” gelmelidir.
Buğday ise Türk ekonomisinin ikinci temelini oluşturur. Bunu hububat şeklinde genişletirsek daha doğru olur. Çünkü buğday ekemeyen ve bulamayanlar, buğdayın yerine, arpa ve darı ekmişlerdir. Arpa ile darının yetişmesi daha kolaydır. Ayrıca bunlar, her iklimde de, yetişebilirler. Ancak Oğuzlar gibi güçlü Türk kesimlerinin, ekonomik imkânları fazla idi. Anadolu’da onlar, buğday yiyorlardı. Bu demektir ki diğer Türklerin mutfakları da, temelde bir olmakla birlikte, toplulukların güçleri bakımından ve kullanılan materyale göre, birbirlerinden ayrılabiliyorlardı.
Yemek Türklerde, sosyal düzeni kuran bir sembol gibiydi. Türk toplulukları, tarih boyunca sosyal bir düzen ve disiplin çerçevesinde gelişmişlerdir. Çünkü Türk toplulukları çevrelerine karşı varlıklarını koruyabilmek için, birer “askeri birlik” (military unit) olarak oluşmuşlardı. Halkın bir araya geldiği yer ise, toylar ve ziyafetlerdi. Hanların veya beylerin, halka yemek yedirme ve ziyafet çekme zorunluluğu vardı. Bu Türk tarihinde, vaz geçilemez bir gelenek olarak kalmaktadır. Halkın, kendisine toy veya ziyafet çekmemiş bir Han ile Beyden, şikayet etme hakkı bile vardır. Büyük Selçuklu Sultanı Melikşah’ın Türkistan akınında, Türkler, “biz onun bir lokma yemeğini yemedik” diye, Melikşah’tan hem şikayetçi olmuşlar ve hem de bundan dolayı, O’na kırgın durmuşlardı. Türkmenler ile Orta Asya’daki Kazaklarda “sınıf yoktu”. Bununla beraber onlar arasında da, bir üstünlük ve tabakalaşma görülüyordu. Bu da, ziyafetler ile toylarda meydana geliyordu. Türklerin “ülüş” dedikleri törelerine göre, topluluk halindeki yemeklerde, herkes kızartılmış bir koyunun, istediği yerinden yiyemezdi. Herkesin, koyunun neresinden yiyeceği, önceden belli idi. Bu da, atalardan gelen bir mirasla oluyordu. Yani ataların hizmet ve bahadırlık derecesi, topluluk tarafından tanınıyor ve bu yolla devam ettiriliyordu. Tabii olarak torunlar da, kendi hizmet ve bahadırlıkları yolu ile bu ülüş veya pay haklarını, yükseltebiliyorlardı. Kötü bir hareket yapıp, cezalandırılmış olanlar ise, bu ülüş veya pay haklarını kaybediyorlardı. Ziyafet veya toylardaki bu haklarını kaybetmiş olanlar, mer’a ve otlak haklarını da kaybetmiş oluyorlardı. Görülüyor ki Türklerde yemek, yalnızca yenen ve insanların karınlarına girip, onları doyuran bir madde değildi. Yemek topluluk düzeniyle, disiplin ve onurları da kuran, bir vasıta ve sembol oluyordu. Yoksa herkesin atası soylu ve herkes aynı düzeyde idiler. Ancak hizmet ve onurla, insanlar arasında da bir derecelenme oluyordu.
Türk kültür çevresi olarak, Türk mutfağının dünyadaki sınırları: Kuzey Çin, tarih boyunca Türk kültür çevresinin içinde kalmıştır. Bundan dolayı Kuzey Çin’de, ekonomik temel olarak, hayvancılık ile buğday kültürü vardır. Orta ve güney Çin ise, pirinç kültürüne dayanır. Bu nedenledir ki, bir kuzey Çin lokantasında, sığır etinden yapılmış bizim etli yemeklerimiz ile söğüşlerimizi, mantımızı, hatta etli böreklerimizi, bulup yiyebilirsiniz. Orta veya Güney Çin lokantasında ise, bunların hiçbirini bulamazsınız. Böyle derin bir ayrılık, elbette ki bir rastlantı ile olamazdı. Bu, binlerce yıllık bir gelişmenin sonucu idi. Çin’de bir atasözü vardır: “Kuzey Çinliler, köpekten korkarlar. Çünkü köpek pistir ve zarar verebilir. Köpek ise, Güney Çinlilerden korkar; çünkü Güney Çinliler, köpeği yerler. Güney Çinliler ise, Kuzey Çinlilerin et ve hamurla yapılmış mantılarından korkarlar. Çünkü mantı, Güney Çinlilerin karınlarını ağrıtır”. Görülüyor ki her insan topluluğunun, organlarının alıştığı bir yemek türü vardır. Bu türden hiç kimse, kolaylıkla vazgeçemez. Aynı durum, Balkanlar ile Arap memleketlerinde de görülür. Türk devletlerinin varlığını meydana getiren Türk etnik unsurunun, her güzel şeyi, kendilerine bağlı olan milletlerce de benimsenmiş ve yayılmıştır. Meseleyi, böyle basit ve mantık yoluyla incelemek gereklidir.
Yeni maddeler ile sebzelerin Türk mutfağına uydurulması: Türklere sonradan gelmiş sebzelerle, bir dolmanın yapılmasını, bir dürüm veya sucuk yapma tekniği ile değerlendirilmelidir. Almanya’daki ev sahibimiz, lahana dolması yaparken, bunları iple bağlamak zorunda kalırdı. Daha önce Alman mutfağında böyle bir dolma pişirme tekniği yokmuş, İran’da Türk mutfağı yaygındır. çünkü İran’ın büyük bir çoğunluğu Türk'tür. Ancak bu yemeklerin adlarını, Farsçalaştırmışlardır. Tabii olarak dolmanın dışında. Bunun için dolmanın adını, “dulme” diye bırakmışlardır.
Patlıcan, Türklere çok geç çağlarda girmiş bir sebzedir. Türkler, aynı teknikle patlıcanı da pişirmiş ve böylece karnıyarık ile imambayıldı ortaya çıkmıştı. Anadolu’da patlıcanın pişirilmesi ile ilgili birçok sözler, Orta Asya menşelidirler. Mesela “söğürtme” veya “patlıcan söğürtmesi” sözü’ gibi...
Biz burada yalnızca “Türk kültür çevresi” içinde, “Türk mutfağını diğerlerinden ayıran ölçüler ve kıstaslar” (criteriums) üzerinde durabildik. Sütlü ve yoğurtlu yemekler, Türk devletlerini kuran hayvancı ve yaylacı Türklerin, bize miras kalan ata yadigârlarıdır. Etli-Hamurlu yemekler, köylü-yaylacı Türklerin bulup geliştirdikleri, ikinci bir mutfaktır. Ayrı bir lezzeti ve zevki vardır. Nitekim büyük şehirlerimizde de, Anadolu’nun çeşitli yerlerinden, binlerce yıllık pişirme gelenekleriyle gelip yerleşen kebapçı dükkânları, klasik lokantalarımızın sayılarını azaltmış; hatta piyasadan kovar olmuşlardır. Demek ki Anadolu Türk mutfağı, daha yüksek bir medeniyet ve zevkin, bir temsilcisi gibiydi.
Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer kongre bildirileri dizisi:12, Ankara üniversitesi Basımevi, Ankara, 1982.
