Uskumru Balığı Tavası
Melceü't - Tabbahin (Mehmed Kâmil 1844)
Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları
Mikdâr-ı vâfî balık tedarik edip içini temizleyip yıkayıp bir miktar tuzlayıp terk ettikte birkaç baş soğan soyup havanda iyice döğüp ve bir miktar yenibahar ve tarçın ve karanfil ve tuz ve biber konularak iyice karıştırıp ve içine yumurta koyup ve limon sıkıp bulamaç kıvamına getireler.
Badehu mezkûr balıkları bu mamule bulayıp iki saat miktarı tevkifden sonra tava içine birinin başı bir tarafa ve ikincinin öbür tarafa ola. İyice istif edip üzerine mukaddemden yanmış olan zeytinyağı döküp altı kızardığı görüldükte tava ya mahsus olan tenekeden mamul kapağını üzerine kapayıp yağını süzüp çevirdikte balıkları kapağın üzerine alıp istifini bozmayarak usul ile tavanın içine çevirip koydukta süzülmüş olan yağı üzerine vazedeler.
Cânib-i dîğeri kızardıkta yine usul üzere kapağa alarak yağını süzerek tabağa vaz ve yine limon sıkıp tenâvül buyuralar.
Eğer bu tekellüfler olunmaz ise balığı dakîk-i hâsa batırıp kızgın yağ içine vaz ile çevirerek kızartalar.
Meşhuru budur.
