Unutulmuş Kanatlı Lezzetler
THY Skylife
Dünyadaki eski
yemek kitaplarında kümes h
ayvanları ve kuşlar ile yapılan
yemek tariflerine geniş bir bölüm ayrılır. Özellikle tarihi mutfağımızın önemli kaynak kitaplarından biri olan Ahmet Şevket Efendi’nin yazmış olduğu ‘Aşçı Mektebi’ kitabının içerisinde yüzün üzerinde kümes h
ayvanları ve kuşlar ile yapılan
yemek tarifleri mevcuttur. Sayının bu kadar yüksek olmasının nedeni ise söz konusu
yemek tariflerinin içinde uluslararası tariflerinin de bulunmasından kaynaklanıyor. Fakat kümes h
ayvanlarının ve kuşların çeşitlerine bakıldığında, günümüzde sofralarımızda ve çarşıda bulunmayan birçok kümes h
ayvanı ve kuşa da kitapta yer veriliyor. Kentsel ve kırsal yaşamın iç içe geçtiği dönemlerde kümes h
ayvanları ve kuşların günlük sofralarda yer alması olağan. Zira endüstriyelleşmenin henüz olgunlaşmadığı zamanlarda çarşı – pazar sisteminin geçerli olduğu bir hayat tarzı devam ediyordu. Şehir merkezlerine getirilen satılabilecek her türlü kümes h
ayvanına ve kuşlara ulaşmak mümkündü. Ayrıca şehir civarında yaşayanlar, kendi bahçelerinde gerek
yumurtası gerekse eti için bahçelerindeki kümeslerde
tavuk,
kaz, ördek,
bıldırcın ve
keklik gibi bazı kümes h
ayvanlarını besliyorlardı ki böylece hiç olmazsa günlük sofralarında bu h
ayvanların etinden yapılmış
yemekleri tüketme imkânı söz konusuydu. Şimdiyse kırsal yaşam kültüründe evlerde kümes h
ayvanlarının besiciliği devam ederken, kentlerde bu imkân tamamen ortadan kalktı.
MUTFAK HAFIZASINDAN SEÇMELER
Tarihi
yemek kitapları içinde en önemlilerinden biri olan ‘Ev Kadını’ adlı
yemek kitabında ‘kuş çorbası’ tarifi bulunuyor. Kuş çorbası bildiğimiz adı saka olan ‘ökse’ kuşundan yapılıyor. Bir çorba için önce 15 – 20 kuşun tüyleri yolunur, içleri temizlenir, ütülenir (ateş üzerinde ince tüylerin yakılması), dakik (un) ile yıkandıktan sonra tekrar dakik (un) içinde yarım saat bekletilir. Böylece kokusunun giderilmesi sağlanır.
Günümüz için ilginç olan diğer kuş
yemekleri arasında güvercin kebap, tavus kuşu kebap,
sülün yahnisi, ördek yahnisi,
kaz kebabı,
hindi kapama, lahanalı
kaz kızartması,
çulluk, kara
tavuk,
sığırcık, toygar kızartması gibi halk mutfağımızdan kaybolan
yemekler bulunuyor. Bugünün halk mutfağında artık kümes h
ayvanları içinde en yoğun olarak
tavuk pişiriliyor. Özellikle ‘
tavukgöğsü’ tatlısı evrensel gastronominin en çok ilgisini çeken bir tariftir. Bu tatlıyı ilk kez yiyenler, tatlının
tavuk eti ile yapıldığına inanmakta zorluk çekerler. Taze
piliçten yapılan bu tatlının adı nedense ‘
tavukgöğsü’dür. Osmanlı tatlıcıları günümüzden farklı olarak bu tatlıya, tatlının şekillendiği tepsinin üzerine
badem yağı sürerek daha nefasetli olmasını sağlıyorlardı.