Un Tarhanası (Malatya)
Malatya Valiliği
½ kg nohut
½ kg kara nohut
½ kg kuru fasulye
2 kg kemik (et suyu için)
3 kg domates
1 kg yeşilbiber
1 kg taze kırmızıbiber
1 kg kuru soğan
5 kg yoğurt
2 yemek kaşığı toz şeker
3 yemek kaşığı tuz
1 ekmek hamuru (maya olarak)
Aldığı kadar un
2 kaşık kuru nane
Kemikleri yıkayıp bol su ile ateşe koyun.
3 saat kadar kaynatarak özlü bir et suyu çıkartın. Akşamdan ıslatılan nohutlar ve kuru fasulyeyi, ayrı ayrı haşlayıp iyice ezin.
Domatesin kabuklarını soyup, ufak ufak doğradıktan sonra bir tencerede ateşe koyun.
Yeşilbiberi ince ince doğrayıp, kırmızıbiber ve kuru soğanı ilave edin, domates suyunu çekinceye kadar pişirin.
Daha sonra büyük bir leğene et suyunu süzün. İçine, pişirilen domatesli karışımı, ezilmiş nohut ile fasulyeyi, yoğurt ve tuzu, şeker ve maya ile karıştırarak, ele yapışmayacak bir kıvamı alıncaya kadar un ilave ederek hamur hazırlayın.
3-5 gün süreyle mayalanmaya bırakın. Her gün yoğurun. Bu sürede ağzı kapalı olmalıdır.
Hamur mayalanıp iki katına çıkınca beyaz hıla üzerine kaşık ile topaklar halinde serip 2-3 gün süresince kurutun. Hafif nemli topakları el ile ovalayarak veya merdane ile ezerek eleyin.
Tekrar hılada kurutup bez torbada saklayın. Pişirilirken et suyu kullanılmaz. Pişecek miktarı, 1-2 saat önce ıslatıp su ilave ederek karıştıra karıştıra pişirin.
Çorba kıvamı arzuya göre değişse de domates veya un çorbası kıvamında olmalıdır.
Pişen çorbanın üzerine, tereyağında az salça, nane yakarak dökün.
Not: Un tarhanası, Türkiye genelinde olduğu gibi Malatya’da da çocuk ve yaşlıları beslemede önemli bir yer tutar. İçindeki un, değirmende öğütülmüş tam buğday unudur. Yoğurdu, evlerde beslenen hayvanların sütünden hazırlanır. Sebzesi ise bahçelerde yetiştirilen sebzelerdir.
