Turşu (Malatya)
Malatya Valiliği
Turşu yapımına sonbaharın ortalarında başlanır.
Bahçesinde sebze yetiştiren kişiler bahçeden topladıkları biberini, domatesini, lahanasını, salatalık veya kütesini (acur), kış kabağını, maydanozunu birkaç salkım üzümünü (beyaz üzüm) bir gece bekletir ve böylece sebzenin tazeliğini öldürür.
Sebzesi yoksa pazardan sebzenin turşuluğunu seçerek alır. Aile büyükleri; "Çok taze, yeni kopmuş sebze ile turşu yapılmaz." derler. Bunun nedeni olarak, sebzelerin sulu olması nedeniyle olgunlaşan turşunun yumuşaması ve çürümesi gösterilir.
Turşu yapılacak sebzeler, önce yıkanır ve suyu süzülür.
Biberlerin uç kısımlarına damara gelmeyecek şekilde bıçak ucu ile çeltik atılır.
Domatesin yeşil pembe renkte olanı tercih edilir. Yorgan iğnesi ile birkaç yerinden delinir.
Salatalık ve acur arzu edilirse doğranır.
İsteğe göre salatalığın uçlarından artı şeklinde bıçak ile çeltik atılır. Kış kabağı soyulur, dilimlenir, hafif haşlanır. Haşlama süresi 3-5 dakikayı geçmemelidir.
Lahana gaz çıkaran bir sebze olduğu için eğer karışık sebzelerle kullanılacaksa bir gün önceden gelişigüzel doğranıp leğende ve tuzlu soğuk su içinde bekletilir.
Kullanılacağı zaman bol su ile yıkanarak diğer sebzelere karıştırılır.
Önce tuşu kabının dibine birkaç tane nohut ve bir iki diş sarımsak atılır. Besmele ile sebzeler karışık olarak yerleştirilmeye başlanır. Sebze aralarına sarımsak, maydanoz, arzu edilirse elma dilimi konur ve sebzeler; cam kavanozlara, bidon veya küplere dışarıdan bakıldığında hem boşluk kalmamış olacak hem de güzel görünecek şekilde doldurulur.
Kavanozun ağzına maydanoz ve salkımlı üzüm, sebzelerin hareketini önleyecek şekilde yerleştirilir. Turşunun suyu hazırlanır.
Turşu suyu hazırlamanın Malatya’ya özgü bir tarifi olmamakla birlikte ev hanımı ailesinin damak zevkine göre turşu suyunu hazırlar. Bu sular tuz, sirke, limon suyu, şeker veya pekmez, su ya da domates suyu, üzüm suyu, karışımıyla hazırlanır.
Pratik bir turşu suyu ölçüsünü şöyle verebiliriz:
(6-7 kilogram karışık doğranmış sebze için) 10 litre suya, 1 su bardağı şeker, 2 su bardağı tuz, limon tuzu, yarım litre sirke katılır.
Hazırlanan turşu suyu, sebze dolu kavanozun üzerinden sebzelere dökülür. Kapakları sıkıca kapatılır. Altına bir tepsi konularak güneş ışığından uzak ama soğuk olmayan bir yerde on beş gün mayalandırılır. Daha sonra serin yere alınır.
Turşunun on beş günden sonraki mayalanma ortamı ne kadar serin olursa turşu, o kadar geç lezzetlenir ve turşunun dayanıklılığı artar. Sıcak ortamda olan turşu, çabuk tüketilecekse hemen olur. Ancak dayanma süresi azdır.
Ailede dede, babaanne gibi yaşlılar için olgunlaşmak üzere olan domates tercih edilir ve aynı şekilde domates turşusu yapılır. Buna tamates turşusu denir.
Lahana gaz çıkardığından, lahanayı ayrı yapmak isteyenler ise doğrayıp aynı yöntemle aralarına ilave olarak pul biber serperek yaparlar.
Patlıcan (balcan) turşusu yapılmak istenirse; sonbaharın küçük boy, yerli patlıcanı ile yapılır. Patlıcanlar yıkanıp, sap kısımları şapka gibi soyularak temizlenir. Tuzlu suda haşlanır. Haşlama ayarı ne sert ne de çok yumuşak olmalıdır. Haşlanan patlıcanlar, büyük kemislere tek sıra halinde dizilir.
Üzerine bir tepsi ve tepsinin içine ağırlık konularak patlıcanların bütün suyunun çıkması sağlanır. Üzerinde ağırlık ile beklemekte olan patlıcanlar, on iki saatte suyunu tamamen bırakmış olur.
Diğer tarafta iç hazırlanır. Domates, yeşil tatlı ve acı biber, kırmızı taze biber, istenirse lahana, maydanoz, sarımsak, ince salata gibi doğranarak tuz, sirke katılarak karıştırılır.
Süzülen patlıcanların ortaları karnıyarık gibi açılarak hazırlanan salata karışımı ile doldurulur. Maydanoz sapları ile dolu patlıcanlar dağılmaması için sarılarak bağlanır.
Küp veya kavanozlara yerleştirilir. Üzerine sebze hareketini engelleyecek baskı konur ve su, tuz, limon tuzu, çok az da sirke ile suyu hazırlanır. Dizilirken kavanozun dibine birkaç nohut, bir parça bayat ekmek, aralarına da diş sarımsak konmalıdır.
Hazırlanan su, üzerine baskı koyulmuş patlıcanların üzerinden boşaltılır. Bir hafta normal ısıdaki mekânda, daha sonra serin yerde muhafaza edilir.
Bu turşu, dolmalık biberle de yapılır. Ancak dolmalık biber haşlanmaz. Turşularda kullanılan tuz, kaya tuzu denen iri tuzdur. Turşuya konacak su, öncelikle kaynatılarak soğutulmuş su olmalıdır. Turşular, pilavlarla (simit ve bulgur pilavı çeşitleri), köftelerle, ara öğünlerde ekmekle yenir. Günümüzde farklı turşu türleri hazırlanıp tüketilir. Örneğin; közlenmiş kırmızıbiber turşusu, domates soslu Arnavut biberi turşusu gibi.
Karışık turşuda kullanılan kış kabağı; sert kabuklu, koyu yeşil veya sarı renkli kalın gövdeli, uzun süre dayanma özelliğine sahip, sonbaharda yetişen bir kabak türüdür. Bu kabak özellikle turşu ve reçel yapımında kullanıldığı gibi, yemek yapımı ve kışlık kurutmada da kullanılır.
