Türk Mutfağının Kültürel Gelişimi
İnsanoğlunun doğumundan ölümüne kadar olan süreçte en önemli ihtiyaçlarından biri olan beslenme, sadece açlık hissiyatını gidermek amacıyla yapılan bir ritüel değil aynı zamanda sosyokültürel bir etkinliktir.
Beslenme, insan vücudunun gereksinimi olan enerjiyi sağlayan besinleri tüketmektir fakat bu besinin tüketimini sağlamak ve kolaylaştırmak için yapılan davranışların tümü kültürel olguya dönüşmektedir. Gıdaların üretimden tüketimine kadar olan süreçteki davranışlar yeme-içme olgusunu kültür sınırları içerisinde değerlendirmemizi mecbur kılar.
Yeme içme alışkanlıkları ve sahip olunan mutfak kültürü, bir toplumun kültürel kimliğini anlamak açısından çok önemli bir bilgi kaynağıdır. Toplumda mevcut inanç sistemi, toplumun yaşadığı yerin coğrafi ve iklim koşulları o toplumun beslenmesinde en büyük etkendir. Savaşlar, göçler, komşu olunan diğer toplumlar yine mutfak kültürünü ve yeme içme alışkanlıklarını belirleyen faktörler arasındadır.
Günümüzde dünya üzerinde toplumsal, maddi ve manevi nitelikleri ayrı olan, değişik coğrafya ve iklim koşullarında hayatına devam eden toplumlar mevcuttur. Bu ayrımlar mutfak kültürü açısından çeşitliliği sağlamaktadır. Birçok farklı yer ve iklim koşulları altında yaşamış olan Türk toplumu da kendine has mutfak kültürüne sahiptir.
Türklerin geçmişte, Orta Asya’da tükettikleri yiyeceklere bakıldığında, en çok tüketilen et türü koyun eti, ardından keçi ve sığır eti olmuştur. Etlerin uzun süre muhafaza edilmesi için kavurma yöntemi ve tuz-baharat ile kurutma yöntemi kullanılmıştır. Süt, yoğurt, kımız, kefir ve peynir en çok tüketilen süt ürünleridir. Arpa ve buğday en çok tüketilen bitkisel ürünlerdir. Ekmek, börek, pide gibi hamur işleri günümüze kadar ulaşmıştır. Meyveler taze olarak tüketildiği kadar kış mevsiminde kullanılması için de kurutularak muhafaza edilmesi sağlanarak kurutulan meyvelerden hoşaflar yapılmıştır. Geçmişte kullanılan sebzeler ise ilk olarak patlıcan olmakla birlikte salatalık, havuç, ıspanak, soğan ve turp sebzeleri mutfakta yer almıştır.
Orta Asya’da çok çeşitli sebze ve meyve tüketiminin olmamasının en büyük nedeni toplumun ekonomisini de etkileyen iklim koşullarıdır. Orta Asya’nın tarıma elverişsiz iklimi bozkırda yaşayan Türkleri hayvancılık ile geçinmeye mecbur bırakmıştır. Hayvancılık ile geçinme konar-göçer hayatı zaruri kılmıştır. Hayvansal ürünlerin en önemli beslenme kaynağı olduğu Orta Asya dışında, Avrupa Hunlarında da hayvansal gıdaların beslenmenin temelini oluşturduğu Bizans kaynaklarında bahsedilmiştir. Türklerin savaşçı bir toplum oluşu, sefere giden askerlerin besin ve enerji ihtiyacını karşılaması açısından, yolculuk esnasında etlerin muhafazası için konserve ve kurutma yöntemleri kullanılmıştır.
Temelinde et, süt ürünleri ve darının olduğu, az çeşit sebze ve meyve barındıran Türk mutfağının köklü olarak dönüşümünü sağlayan faktörlerin biri yerleşik hayata geçiş ve İslam dininin kabul edilmesidir. Göçebelikten yerleşik hayata geçiş ile gelişen tarım sayesinde sebze ve meyve çeşidindeki artış mutfağa da yansımış, İslam dininin kabulü ile yerleşik hayat benimsenmiştir. Türk mutfağının dönüşümünde diğer bir faktör ise göçlerdir. Türkler göç ettikleri yerlerde bulunan mutfak kültürlerine ait yemekleri öğrenerek, daha çok meyve ve sebze çeşidini mutfakta kullanmaya başlamışlardır.
Selçuklular dönemine bakıldığında Türk mutfağında türlü tahıl, meyve, sebze ve baharatların benimsendiği görülmektedir. Türk mutfağının değişiminde 15. yy. Osmanlı döneminde birçok gıdanın dengeli ve çeşit sağlanarak tüketildiği, sağlıklı bir beslenme şekline dönüştüğü görülmektedir.
Türklerin Orta Asya’da göçebe olarak yaşadığı zamanlardan bu yana gelişmeye devam eden Türk mutfağı, Türklerin çok geniş bir alana yayılması, farklı bölgelerin fethedilmesi ve birçok farklı iklim koşullarında topraklarının bulunması ve Anadolu’da imparatorluk kurmasıyla çok çeşitli bir mutfak kültürü haline gelmiştir.
Türk mutfağı demek Türk tarihi demektir. İnsanların damak zevkinin kolaylıkla değişmeyeceği, mevcut mutfak kültürünün önceki nesilden aktarılarak bugüne geldiğini belirtmiştir, fakat mutfağın temelini ekonominin belirlediğini de eklemiştir.
