Türk Mutfağında Sebzeli Pilavlar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Pilavlar çok eski çağlardan beri Türk mutfağının vazgeçilmez unsurlarıdır. Osmanlı mutfağında özellikle merasimlerde büyük porsiyonlar halinde ikram edilmiştir. Anadoluda ise pirinç yerine daha çok bulgur kullanılmaktaydı. Günümüzde gerek bulgur gerekse pirinç sofralarımızın vazgeçilmez unsurlarıdır. Evlerde ana öğün olarak tercih edilen pilavlar işletmelerde genellikle ana yemeğin yanında garnitür olarak sunulmaktadır. En çok tercih edilen pilav çeşidi sade pilav olmakla birlikte yapılışı tecrübe ve beceri gerektirmektedir.
Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın pilav pişirmeden önce yapılması gereken ön hazırlıklar vardır. Bu ön hazırlıkları şu şekilde maddeleyebiliriz:
Ayıklana pirinç bir kaba alınarak üzerini 34 parmak geçecek şekilde ılık su ile ıslatılır.
İçine ölçüye göre tuz serpilir.
En az 30 dk bekletilir.
Pirinçler aynı kabın içinde çok fazla karıştırılmadan yıkanır.
Pirinç nişastalı bir besindir ve kolayca birbirine yapışır. Bunu engellemek için pilavı ılık suda bekleterek yıkamamız gerekir.
Eğer pilav yıkanırken çok fazla elle temas ederse pirinçler kırılır ve pişerken birbirine yapışır. Bu nedenle pirinci yıkarken çok fazla elle temas ettirmeden beyaz suyu çıkana kadar yıkamalıyız.
Pilav pişirmede kullanılan 3 yöntem vardır;
Suya salma: Islatılmış pirinç kaynamakta olan ölçülü, yağlı, tuzlu suya eklenerek pişirilir.
Kavurma: Yağ tencerede kızdırılarak üzerine ıslatılmış pirinç eklenir. Pirinçler kırmamaya dikkat ederek,sürekli aynı yönde karıştırılarak yağ ile kavrulur. Ölçülü kaynar su ve tuz eklenerek kısık ateşte pişirilir.
Haşlama-Süzme: Pirinç 34 misli kaynar suya atılarak haşlanır diriliğini kaybetmeden süzül ve üzerine kızdırılmış tereyağı eklenir.
Her 3 yöntemde de kullanılacak suyun et suyu veya tavuk suyu olması, ölçülü ve kaynar olması gerekmektedir. Ayrıca kullanılacak yağın cinsi de pilavın tadını etkilemektedir.
Ülkemizde kavurma yöntem tercih edilir. Değişik yörelerde bulgura ve pirince çeşitli sebzeler eklenerek sebzeli pilavlar hazırlanmaktadır. Sebze ilaveleriyle pilavların hem besin değeri hem de lezzeti artmaktadır.
Örnek sebzeli pilav çeşitleri:
Meyhane pilavı
Domatesli pilav
Patlıcanlı pilav
Fasülye diblesi
Yukarıda saydığımız pilav çeşitlerinden başka yörelerimize özgü pek çok pilav çeşidi bulunmaktadır. En çok tercih edilen pilav çeşitleridir. Yörelere özgü olarak Kastamonunun ekşili pilavını, Karadeniz Bölgesinin karalâhana, pazı vb sebzelerden yapılan dıblelerini, Egenin kabaklı pilavını sayabiliriz. Fakat bunlar genelde yöresel mutfaklarda tercih edilmekte işletmelerde sunulmamaktadırlar.
Servise Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar:
İyi kalitede pirinç ya da bulgur seçilmelidir.
Pirinç ya da bulgur yeteri kadar kavrulmalıdır.
İçine konulacak su miktarı (genellikle 1 bardak pirince 2 bardak su) yeterli olmalıdır.
Sebzeli pilav için et veya tavuk suyu kullanılmalıdır.
İçine konulacak sebzelerin pişme dereceleri iyi ayarlanmalıdır.
Eğer ıspanak, havuç vb sebzeler, renklerini korumaları amacıyla şoklanmalıdır (10 Sınıf Sebzeleri Hazırlama modülüne bakınız)
Birkaç çeşit sebze kullanılacaksa sebzeler birbirleriyle uyumlu seçilmelidir,
Pişen pilav servis edilmeden önce en az 1015 dk dinlendirilmelidir. Bu işleme demlendirme denir.
Pilavlarda mutfaktan müşteriye gitmeden önce dikkat edilmesi gereken noktalar ise şöyle özetlenebilir:
Birlikte servis edileceği yemek ile uyumlu olmasına,
Ana yemeğin yanında garnitür olarak kullanılacak diğer sebze, baharat vb. yiyeceklerin pilavın içinde bulunan sebzelerle uyumlu olmasına,
Servis edileceği diğer yemeklerle tat ve renk uyumuna,
Soğumadan misafire ulaştırılmasına dikkat edilmelidir. Pilavların taze olarak sunulmaları lezzet açısından önemlidir. Şayet pilavın ısıtılması gerekiyorsa buharda ısıtma yöntemi tercih edilmelidir.
