Türk Mutfağında Pilavlar
Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
Pilav Türk mutfağının temel taşıdır. Hemen her sofrada yer alır, pek çok yemeğin eşlikçisi, öğünün tamamlayıcısı olur. Kimi zaman başlı başına bir ana yemek olacak kadar zengin çeşitleri varken, kimi zamansa öğünün kendisini oluşturur.
Prinç pilavı, Türk mutfağında en azından Selçuklulardan bu yana varlığı bilinen yemeklerden biridir. Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya olan yolculuğunda İran mutfağıyla olan etkileşimi yansıtır. Osmanlılar, pirinçli yemeklere, özellikle de pirinç pilavına o kadar çok rağbet etmişlerdir ki, yabancı bir gözlemci “Eğer pirinç yoksa, buna Türk usulü yemek demiyorlar” diyecektir.
Türk usulü pilav dünyada ün kazanmıştır. Ünlü İtalyan yazar ve gezgin Edmondo de Amicis İstanbul seyahatnamesinde pilavı dünyanın tanıması gereken bir lezzet olarak sayarken çok sayıda seyyah da notlarında pilav tarifine yer verir. Türk usulü pişirme tekniği olarak pilav, Auguste Escoffier’nin 1903 yılında yazdığı ve bugünkü Fransız mutfağının temel referans kitabı kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitapta “Pilaf à la Turque” (Türk Pilavı) adıyla geçer.
Kuşkusuz pilav çeşitleri Osmanlı döneminde çok zenginleşmiş ve tüm Osmanlı coğrafyasında yayılmıştır. Bir nevi aşevi olan ve ihtiyaç sahiplerini doyuran imaretlerde her gün çorba ve pilav verilir, bu iki temel yiyecek eksik edilmezdi.
Pilav da aynı zamanda bayram günlerinde imaretlerin değişmez yemeklerinden biri olmuştur. Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarında dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı sade olarak hazırlandığı gibi, etli, sebzeli veya şehriyeli olarak da pişirilirdi. Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnet düğünü için 1539 yılında At Meydanı’nda düzenlenen şenlik ziyafetlerinde “dâne-i birinc, dâne-i şa’riyye, dâne-i nardeng, saru dâne, yeşil dâne, kızıl dâne” gibi çeşit çeşit renkli pilavlar sunulmuş; pilav üstü zerde nam-ı diğer dane-i zerde bir sevinç ve kutlama ifadesi olarak şenliğe katılan herkese dağıtılmıştır.
Pilavda pirinç tanelerinin birbirine yapışmaması ve tabağa tane tane düşmesi gerekir. Bunun için de aşçı, hem pirinç cinsini tanımalı hem de ne kadar su kaldıracağını bilmeli, kısaca işinin ehli olmalıdır. Osmanlı mutfağında pilav, kalfalıktan ustalığa geçişte yaptırılan bir imtihan yemeğidir. Tecrübe, maharet ve dolayısıyla ustalık ister. Pilavın tane tane olması için önce akan su altında fazla nişastası yıkanır, sonra tuzlu suda bekletilir. Pilav yeterince su içinde tüm suyunu çekecek kadar pişirilir. Eski yöntemlerde yağı sonradan eklenirken, günümüzde pirinç önce yağ ile kavrulur, sonra kaynar su eklenir. Pilav yaparken pirinç cinsleri de önemlidir, Türk pilavında tombul ve orta uzunlukta pirinç cinsleri tercih edilir.
Pirinç tüm kültürlerde bereketi simgeler. Bu yüzden kutlamalarda, düğün ve bayramlarda bolluk ve refahı temsilen kazanlar dolusu pilav pişirilir. Türk mutfağında tek bir pirinç tanesi bile ziyan edilmez. Pişirilen pilav artarsa, bir sonraki öğünde, yayla çorbası, ezogelin çorbası gibi çorbalarda, kadınbudu köfte gibi pirinç kullanılan yemeklerde mutlaka değerlendirilir.
